CN108220073A - 一种酱香型复糟酒的生产方法 - Google Patents

一种酱香型复糟酒的生产方法 Download PDF

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陈华明
付立业
沈晖
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Abstract

本发明公开了一种酱香型复糟酒的生产方法，包括在酱香型白酒丢糟中加入高温大曲、活化干酵母液、高粱粉粮醅，将酱香型白酒丢糟、高温大曲、活化干酵母液、高粱粉粮醅拌合均匀后入窖发酵，发酵期满后蒸酒取酒等步骤。本发明通过改进加粮成份、工艺和活化干酵母液用量，提高了复糟酒中有机酸含量，减少了酒体的苦味、糊味以及枯味，增加了酒体醇厚度，使酱香酒体风格更加明显，同时减少了晾堂堆积发酵工序，缩短了生产周期，提高了酱香型白酒丢糟利用率和复糟酒产量。

Description

一种酱香型复糟酒的生产方法
技术领域
本发明属于白酒酿造技术领域，尤其涉及一种酱香型复糟酒的生产方法。
背景技术
酱香型白酒丢糟中残余淀粉含量高，蛋白质、氨基酸、维生素等营养成分丰富，对丢糟中营养成分充分利用可以节约粮食、实现资源综合利用、提高经济效益。中国发明专利申请公布说明书CN 104560523 A公开了一种酱香型白酒的生产方法，该法以酱香型白酒丢糟为原料，加入大曲、糖化酶和活性干酵母，入窖发酵，并采用伏特加对发酵后的糟醅进行串蒸。通过该法生产的酱香型丢糟酒虽然产量高、成本低，但由于酱香型白酒丢糟经过了传统工艺的多次蒸煮、发酵，丢糟酒中糠醛含量高，容易产生苦味、糊味以及枯味等异杂味，影响产品质量，同时采用伏特加对糟醅进行串蒸会稀释丢糟酒中与酱香有关的风味组分含量，使产品酒体风格不突出。此外，目前许多企业也已利用酱香型白酒丢糟生产复糟酒，在丢糟中加入糖化发酵剂，如高温大曲、糖化酶等，经堆积发酵后入窖发酵，该法生产的复糟酒虽然具有酱香型白酒的酒体风格，但枯、苦等口味仍较为明显，且堆积发酵工序占用大量场地、延长生产周期，不利于对丢糟的高效利用。
发明内容
本发明的目的是：提供一种酱香型复糟酒的生产方法，解决现有酱香型复糟酒中的苦味、糊味以及枯味等异杂味明显的问题，使酱香酒体风格更加明显，同时缩短生产周期、节省生产场地空间，提高酱香型白酒丢糟利用率和复糟酒产量。
本发明的技术方案是：一种酱香型复糟酒的生产方法，包括如下步骤：
A. 加料：酱香型白酒丢糟中加入高温大曲、活化干酵母液、高粱粉粮醅；所述高温大曲的加入量为酱香型白酒丢糟质量的5～10%；所述活化干酵母液的加入量为酱香型白酒丢糟质量的2～5%，所述活化干酵母液中酵母菌数在2×109/g以上；所述高粱粉粮醅为高粱粉经润粮、蒸煮后获得，所述高粱粉粮醅的加入量为酱香型白酒丢糟质量的10～15%。
B. 发酵：将酱香型白酒丢糟、高温大曲、活化干酵母液、高粱粉粮醅拌合均匀后，入窖发酵；
C. 取酒：发酵期满后蒸酒，得到酱香型复糟酒。
更近一步地，在酱香型白酒丢糟中还加入了中温大曲，所述中温大曲的加入量为酱香型白酒丢糟质量的3～5%。
更近一步地，所述酱香型白酒丢糟中还加入了糖化酶，所述糖化酶的加入量为酱香型白酒丢糟质量的0.05～0.1%，所述糖化酶的酶活力为50000～100000u/g。
更近一步地，所述酱香型白酒丢糟中还加入了黄水，所述黄水的加入量为酱香型白酒丢糟质量的0.1～0.5%。
本发明是酱香型复糟酒生产方法的进一步改进，通过在酱香型白酒丢糟中加入不同比例的高温大曲、活化干酵母液、高粱粉粮醅、中温大曲、糖化酶、黄水等成份，改进加粮成份和工艺，提高了复糟酒中有机酸含量，减少了酒体的苦味、糊味以及枯味，增加了酒体醇厚度，使酱香酒体风格更加明显，同时减少了晾堂堆积发酵工序，缩短了生产周期，提高了酱香型白酒丢糟利用率和复糟酒产量。
附图说明
图1为本发明流程图。
具体实施方式
实施例1：参见图1，一种酱香型复糟酒的生产方法，包括如下步骤：
A. 加料：酱香型白酒丢糟中加入高温大曲、活化干酵母液、高粱粉粮醅；所述高温大曲的加入量为酱香型白酒丢糟质量的5～10%；所述活化干酵母液的加入量为酱香型白酒丢糟质量的2～5%，所述活化干酵母液中酵母菌数在2×109/g以上；所述高粱粉粮醅为高粱粉经润粮、蒸煮后获得，所述高粱粉粮醅的加入量为酱香型白酒丢糟质量的10～15%。
B. 发酵：将酱香型白酒丢糟、高温大曲、活化干酵母液、高粱粉粮醅拌合均匀后，入窖发酵；
C. 取酒：发酵期满后蒸酒，得到酱香型复糟酒。
实施例2：参见图1，在实施例1所述的一种酱香型复糟酒的生产方法的基础上，在酱香型白酒丢糟中还加入了中温大曲，所述中温大曲的加入量为酱香型白酒丢糟质量的3～5%。
实施例3：参见图1，在实施例1所述的一种酱香型复糟酒的生产方法的基础上，所述酱香型白酒丢糟中还加入了糖化酶，所述糖化酶的加入量为酱香型白酒丢糟质量的0.05～0.1%，所述糖化酶的酶活力为50000～100000u/g。
实施例4：参见图1，在实施例1至3任一中所述的一种酱香型复糟酒的生产方法的基础上，所述酱香型白酒丢糟中还加入了黄水，所述黄水的加入量为酱香型白酒丢糟质量的0.1～0.5%。

Claims (4)

1.一种酱香型复糟酒的生产方法，其特征在于，包括如下步骤：
A. 加料：酱香型白酒丢糟中加入高温大曲、活化干酵母液、高粱粉粮醅；所述高温大曲的加入量为酱香型白酒丢糟质量的5～10%；所述活化干酵母液的加入量为酱香型白酒丢糟质量的2～5%，所述活化干酵母液中酵母菌数在2×109/g以上；所述高粱粉粮醅为高粱粉经润粮、蒸煮后获得，所述高粱粉粮醅的加入量为酱香型白酒丢糟质量的10～15%；
B. 发酵：将酱香型白酒丢糟、高温大曲、活化干酵母液、高粱粉粮醅拌合均匀后，入窖发酵；
C. 取酒：发酵期满后蒸酒，得到酱香型复糟酒。
2.如权利要求1所述的一种酱香型复糟酒的生产方法，其特征在于：在酱香型白酒丢糟中还加入了中温大曲，所述中温大曲的加入量为酱香型白酒丢糟质量的3～5%。
3.如权利要求1所述的一种酱香型复糟酒的生产方法，其特征在于：所述酱香型白酒丢糟中还加入了糖化酶，所述糖化酶的加入量为酱香型白酒丢糟质量的0.05～0.1%，所述糖化酶的酶活力为50000～100000u/g。
4.如权利要求1至3任一所述的一种酱香型复糟酒的生产方法，其特征在于：所述酱香型白酒丢糟中还加入了黄水，所述黄水的加入量为酱香型白酒丢糟质量的0.1～0.5%。
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