CN102337192A - 浓香型调味酒及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及浓香型调味酒及其生产方法，属于酿酒技术领域。本发明所要解决的技术问题是提供了一种生产浓香型调味酒的方法。本发明生产浓香型调味酒的方法包括如下步骤：a、发酵：出窖糟醅加入糠壳混匀，上甑蒸馏取酒，出甑降温后加中温大曲，入窖发酵；b、第一次翻窖：打开窖池，取出糟醅，加入高温大曲、黄水、生态调节液，混匀后入窖发酵10～12个月；c、第二次翻窖：打开窖池，取出糟醅，加入高温大曲、黄水、生态调节液，混匀后入窖发酵10～12个月；d、蒸馏取酒：打开窖池，取出糟醅，加入糠，混匀后上甑蒸馏，甑桶底锅内加入生态调节液共同蒸馏，得到调味酒。
Description
技术领域
本发明涉及浓香型调味酒及其生产方法，属于酿酒技术领域。
背景技术
浓香型白酒在我国一直被酿酒界誉为酒中的经典作品，它独特的生产工艺使其酿造出的产品具有“醇香浓郁，饮后尤香，清冽干爽回味悠长”的特殊风格而享誉古今。传统浓香型白酒的酿造，是在开放式操作条件下自然网罗酿造环境中的微生物菌群菌系接种，纷繁复杂的微生物菌群菌系在窖内密闭的糟醅体系中长时间彼消此长地自然共酵，繁殖代谢形成了品类繁多的呈香呈味物质，通过甑桶固态蒸馏，呈香呈味物质被乙醇蒸汽的醇溶拖带和水蒸汽的水溶拖带而进入酒体中，形成传统浓香型原酒。虽然科学技术发展至今已经能够检测到传统浓香型白酒千余种常量和微量的呈香呈味物质，但仍然有许许多多微量甚至痕量的呈香呈味物质未被揭示和认识，正是这些品类繁多的已知和未知的呈香呈味物质在酒体中的共同作用和烘托，才呈现出了传统浓香型白酒独特的酒体风格和口味。
浓香型白酒的呈香呈味物质主要由酸、酯、醇、醛、酮等几大类物质所组成，酒体表现出窖香、曲香、糟香、粮香、陈香以及香、甜、醇、净、爽等浑然一体的香气和口味。各种呈香呈味物质都来源于原辅料组分的融入或者发酵过程的进一步生化演化，窖香香气来源于老泥窖作发酵容器，曲香香气来源于大曲作为产酒生香剂，糟香香气来源于糟醅固态发酵，粮香香气来源于续糟配料、混蒸混烧工艺，陈香香气来源于原酒的贮存老熟。
调味酒是指一类缔结目标酒体与被勾调酒体之间的桥梁物质，在酒体设计过程中为明显提高或者改善酒体在某方面的不足而用于调味的精华原酒，犹如画龙点睛，调味酒的使用量通常都在1‰以内。它源于对传统固态法白酒酿造工艺的技术创新而形成的具有某方面突出个性特点的原酒，既涵盖又显著拓展了传统意义上的调味酒，在酒体设计过程中分别扮演着组合或者调味的角色。
发明内容
本发明所要解决的第一个技术问题是提供一种生产浓香型调味酒的方法。
本发明生产浓香型调味酒的方法包括如下步骤：
a、发酵：出窖糟醅(已发酵完毕，等待配料、蒸酒的糟醅)每2.0m3加入糠壳40～50kg，混匀，上甑蒸馏取酒，出甑降温后每2.0m3糟醅加中温大曲(中温大曲为在制曲过程中，最高品温控制在50～60℃而制成的大曲)30～40kg，入窖发酵25～30天；
b、第一次翻窖：打开窖池，取出糟醅，每2.0m3糟醅加入高温大曲(高温大曲为在制曲过程中，最高品温控制在≥60℃而制成的大曲)20～30kg、黄水(黄水为糟醅发酵期间，逐渐渗入窖底部的棕黄色液体)15～20kg、生态调节液70～100kg，混匀后入窖发酵10～12个月；
c、第二次翻窖：打开窖池，取出糟醅，每2.0m3糟醅加入高温大曲10～15kg、黄水15～20kg、生态调节液70～100kg，混匀后入窖发酵10～12个月；
d、蒸馏取酒：打开窖池，取出糟醅，每2.0m3糟醅加入糠壳80～100kg，混匀后上甑蒸馏，每2.0m3糟醅的甑桶底锅内加入生态调节液400～500kg共同蒸馏，得到调味酒；
其中，所述的生态调节液为90～95％vol食用酒精、55～65％vol低级酒(为酿酒过程中所得的品质较低的白酒)、0.5～1.5％vol的酒尾调节成的55～65％vol混合液，其中55～65％vol低级酒占混合液体积总量的5～15％。
其中，本发明方法的a步骤中糟醅入窖发酵时的温度优选为22～26℃。a步骤中糟醅入窖发酵时的水分含量优选为52～55wt％。
其中，b、c步骤中翻窖为上层翻为下层，下层翻为上层，逐层翻窖。
进一步的，本发明方法中所述的生态调节液优选为95％vol食用酒精、60％vol低级酒、0.5～1.5％vol的酒尾调节成的60％vol混合液，其中60％vol低级酒占混合液体积总量的10％。
刚蒸馏出来的新酒，一般会有冲鼻、刺激辛辣等不愉快气味，这主要是由低沸点的醛类、烯类游离酒精分子等物质造成的。经研究，在室温18-24℃较恒定的情况下，进行一段时间的储存，低沸点的物质挥发，原酒中的香味成分挥发较少白酒中各种物质的物理、化学变化，使辛辣味减少，刺激性减小，酒体显得醇和、柔顺，香味增加，柔和绵甜增加，陈厚感增强，风格突出。所以白酒都强调有一个合理、科学的储存期，经过不断的试验研究，认为中国白酒储存以一年到三年为最好。所以本发明方法的d步骤蒸馏得到调味酒后，优选还入库储藏，由于生产的是调味酒，储藏时间优选为≥3年。入库储藏的温度优选为21～22℃，相对湿度优选为95％。
本发明还提供了由上述方法生产的浓香型调味酒。
本发明方法生产的浓香型调味酒具有较好的窖香和糟香，有助于改善酒体在某方面的不足，从而提高酒品质。本发明为浓香型调味酒的生产提供了一种新的方法，具有广阔的应用前景。
具体实施方式
本发明生产浓香型调味酒的方法包括如下步骤：
a、发酵：出窖糟醅(已发酵完毕，等待配料、蒸酒的糟醅)每2.0m3加入糠壳40～50kg，混匀，上甑蒸馏取酒，出甑降温后每2.0m3糟醅加中温大曲(中温大曲为在制曲过程中，最高品温控制在50～60℃而制成的大曲)30～40kg，入窖发酵25～30天；
b、第一次翻窖：打开窖池，取出糟醅，每2.0m3糟醅加入高温大曲(高温大曲为在制曲过程中，最高品温控制在≥60℃而制成的大曲)20～30kg、黄水(黄水为糟醅发酵期间，逐渐渗入窖底部的棕黄色液体)15～20kg、生态调节液70～100kg，混匀后入窖发酵10～12个月；
c、第二次翻窖：打开窖池，取出糟醅，每2.0m3糟醅加入高温大曲10～15kg、黄水15～20kg、生态调节液70～100kg，混匀后入窖发酵10～12个月；
d、蒸馏取酒：打开窖池，取出糟醅，每2.0m3糟醅加入糠壳80～100kg，混匀后上甑蒸馏，每2.0m3糟醅的甑桶底锅内加入生态调节液400～500kg共同蒸馏，得到调味酒；
其中，所述的生态调节液为90～95％vol食用酒精、55～65％vol低级酒(为酿酒过程中所得的品质较低的白酒)、0.5～1.5％vol的酒尾调节成的55～65％vol混合液，其中55～65％vol低级酒占混合液体积总量的5～15％。
其中，本发明方法的a步骤中糟醅入窖发酵时的温度优选为22～26℃。a步骤中糟醅入窖发酵时的水分含量优选为52～55wt％。
其中，b、c步骤中翻窖为上层翻为下层，下层翻为上层，逐层翻窖。
进一步的，本发明方法中所述的生态调节液优选为95％vol食用酒精、60％vol低级酒、0.5～1.5％vol的酒尾调节成的60％vol混合液，其中60％vol低级酒占混合液体积总量的10％。
刚蒸馏出来的新酒，一般会有冲鼻、刺激辛辣等不愉快气味，这主要是由低沸点的醛类、烯类游离酒精分子等物质造成的。经研究，在室温18-24℃较恒定的情况下，进行一段时间的储存，低沸点的物质挥发，原酒中的香味成分挥发较少白酒中各种物质的物理、化学变化，使辛辣味减少，刺激性减小，酒体显得醇和、柔顺，香味增加，柔和绵甜增加，陈厚感增强，风格突出。所以白酒都强调有一个合理、科学的储存期，经过不断的试验研究，认为中国白酒储存以一年到三年为最好。所以本发明方法的d步骤蒸馏得到调味酒后，优选还入库储藏，由于生产的是调味酒，储藏时间优选为≥3年。入库储藏的温度优选为21～22℃，相对湿度优选为95％。
本发明还提供了由上述方法生产的浓香型调味酒。
下面结合实施例对本发明的具体实施方式做进一步的描述，并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。
实施例1采用本发明方法生产浓香型调味酒
1、发酵：出窖糟醅每2.0m3加入糠壳40kg，混匀，上甑蒸馏取酒，出甑降温至22-26℃后每2.0m3糟醅加中温大曲30kg，控制糟醅入窖水分含量为52-55wt％。入窖池发酵25天。
2、第一次翻窖：打开窖池，取出糟醅，每2.0m3糟醅加入高温大曲20kg、黄水15kg、生态调节液70kg，混合均匀后入窖发酵10个月。
3、第二次翻窖：打开窖池，取出糟醅，每2.0m3糟醅加入高温大曲10kg、黄水15kg、生态调节液70kg，混匀后入窖发酵10个月。
4、蒸馏取酒：打开窖池，取出糟醅，每2.0m3糟醅加入糠壳100kg，混匀上甑蒸馏，每2.0m3糟醅的甑桶底锅内加入生态调节液400kg共同蒸馏，得到调味酒。
生态调节液为95％vol食用酒精、60％vol低级酒、0.5～1.5％vol的酒尾调节成的60％vol混合液，其中60％vol低级酒占混合液体积总量的10％。
5、储藏：将调味酒装入陶坛中放入洞库中储藏3年，备用。入库储藏的温度为21～22℃，相对湿度为95％。
按上述方法进行浓香型调味酒生产，对所得调味酒进行感官品评，并用于勾兑有缺陷酒源，对勾兑前后酒质进行感官品评。品评结果见表1。
表1品评结果
| 项目 | 品评结果 |
| 调味酒 | 绵甜净爽、窖香浓郁、风格明显 |
| 勾兑前 | 单薄寡淡、香气不足 |
| 勾兑后 | 醇甜柔和，香味协调 |
从表1可以看出，本发明方法所生产的调味酒酒体绵甜净爽、窖香浓郁、风格明显，用于勾兑后改善了有缺陷酒源的酒质。
实施例2采用本发明方法生产浓香型调味酒
1、发酵：出窖糟醅每2.0m3加入糠壳50kg，混匀，上甑蒸馏取酒，出甑降温至22-26℃后每2.0m3糟醅加中温大曲35kg，控制糟醅入窖水分含量为52-55wt％。入窖池发酵28天。
2、第一次翻窖：打开窖池，取出糟醅，每2.0m3糟醅加入高温大曲25kg、黄水18kg、生态调节液85kg，混合均匀后入窖发酵11个月。
3、第二次翻窖：打开窖池，取出糟醅，每2.0m3糟醅加入高温大曲15kg、黄水18kg、生态调节液85kg，混匀后入窖发酵11个月。
4、蒸馏取酒：打开窖池，取出糟醅，每2.0m3糟醅加入糠壳80kg，混匀上甑蒸馏，每2.0m3糟醅的甑桶底锅内加入生态调节液450kg共同蒸馏，得到调味酒。
生态调节液为95％vol食用酒精、60％vol低级酒、0.5～1.5％vol的酒尾调节成的60％vol混合液，其中60％vol低级酒占混合液体积总量的10％。
5、储藏：将调味酒装入陶坛中放入洞库中储藏4年，备用。入库储藏的温度为21～22℃，相对湿度为95％。
按上述方法进行浓香型调味酒生产，对所得调味酒进行感官品评，并用于勾兑有缺陷酒源，对勾兑前后酒质进行感官品评。品评结果见表2。
表2品评结果
| 项目 | 品评结果 |
| 调味酒 | 醇甜柔和、窖香纯正、风格典型 |
| 勾兑前 | 燥辣刺喉、后味短淡 |
| 勾兑后 | 绵甜柔和，尾净味长 |
从表2可以看出，本发明方法所生产的调味酒酒体醇甜柔和、窖香纯正、风格典型，用于勾兑后改善了有缺陷酒源的酒质。
实施例3采用本发明方法生产浓香型调味酒
1、发酵：出窖糟醅每2.0m3加入糠壳45kg，混匀，上甑蒸馏取酒，出甑降温至22-26℃后每2.0m3糟醅加中温大曲40kg，控制糟醅入窖水分含量为52-55wt％。入窖池发酵30天。
2、第一次翻窖：打开窖池，取出糟醅，每2.0m3糟醅加入高温大曲30kg、黄水20kg、生态调节液100kg，混合均匀后入窖发酵12个月。
3、第二次翻窖：打开窖池，取出糟醅，每2.0m3糟醅加入高温大曲15kg、黄水20kg、生态调节液100kg，混匀后入窖发酵12个月。
4、蒸馏取酒：打开窖池，取出糟醅，每2.0m3糟醅加入糠壳90kg，混匀上甑蒸馏，每2.0m3糟醅的甑桶底锅内加入生态调节液500kg共同蒸馏，得到调味酒。
生态调节液为95％vol食用酒精、60％vol低级酒、0.5～1.5％vol的酒尾调节成的60％vol混合液，其中60％vol低级酒占混合液体积总量的10％。
5、储藏：将调味酒装入陶坛中放入洞库中储藏3年，备用。入库储藏的温度为21～22℃，相对湿度为95％。
按上述方法进行浓香型调味酒生产，对所得调味酒进行感官品评，并用于勾兑有缺陷酒源，对勾兑前后酒质进行感官品评。品评结果见表3。
表3品评结果
| 项目 | 品评结果 |
| 调味酒 | 绵甜醇厚、窖香浓郁，具浓香风格 |
| 勾兑前 | 口感不快、窖香不足 |
| 勾兑后 | 香醇甘润，窖香纯正 |
从表3可以看出，本发明方法所生产的调味酒酒体绵甜醇厚、窖香浓郁，具浓香风格，用于勾兑后改善了有缺陷酒源的酒质。
Claims (8)
1.生产浓香型调味酒的方法，其特征在于包括如下步骤：
a、发酵：出窖糟醅每2.0m3加入糠壳40～50kg，混匀，上甑蒸馏取酒，出甑降温后每2.0m3糟醅加中温大曲30～40kg，入窖发酵25～30天；
b、第一次翻窖：打开窖池，取出糟醅，每2.0m3糟醅加入高温大曲20～30kg、黄水15～20kg、生态调节液70～100kg，混匀后入窖发酵10～12个月；
c、第二次翻窖：打开窖池，取出糟醅，每2.0m3糟醅加入高温大曲10～15kg、黄水15～20kg、生态调节液70～100kg，混匀后入窖发酵10～12个月；
d、蒸馏取酒：打开窖池，取出糟醅，每2.0m3糟醅加入糠壳80～100kg，混匀后上甑蒸馏，每2.0m3糟醅的甑桶底锅内加入生态调节液400～500kg共同蒸馏，得到调味酒；
其中，所述的生态调节液为90～95％vol食用酒精、55～65％vol低级酒、0.5～1.5％vol的酒尾调节成的55～65％vol混合液，其中55～65％vol低级酒占混合液体积总量的5～15％。
2.根据权利要求1所述的生产浓香型调味酒的方法，其特征在于：a步骤中糟醅入窖发酵时的温度为22～26℃。
3.根据权利要求1或2所述的生产浓香型调味酒的方法，其特征在于：a步骤中糟醅入窖发酵时的水分含量为52～55wt％。
4.根据权利要求1～3任一项所述的生产浓香型调味酒的方法，其特征在于：b、c步骤中翻窖为上层翻为下层，下层翻为上层，逐层翻窖。
5.根据权利要求1～4任一项所述的生产浓香型调味酒的方法，其特征在于：所述的生态调节液为95％vol食用酒精、60％vol低级酒、0.5～1.5％vol的酒尾调节成的60％vol混合液，其中60％vol低级酒占混合液体积总量的10％。
6.根据权利要求1～5任一项所述的生产浓香型调味酒的方法，其特征在于：d步骤蒸馏得到调味酒后，还入库储藏≥3年。
7.根据权利要求6所述的生产浓香型调味酒的方法，其特征在于：入库储藏的温度为21～22℃，相对湿度为95％。
8.由权利要求1～7任一项的方法生产的浓香型调味酒。
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