CN113604306A - 一种酱香型调味酒的酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本方案公开了酱香型白酒酿造技术领域的一种酱香型调味酒的酿造方法，包括以下步骤：一、辅料准备：a、母糟；b、高温大曲；c、尾酒；d、窖底水；二、下沙阶段：将a、b、c和d混合均匀得到特殊酒醅；三、在窖池底部平铺一层特殊酒醅，然后撒上清蒸谷壳，再铺撒普通酒醅发酵；四、经糙沙、一轮次发酵，取出底部特殊酒醅，待二轮次普通酒醅上甑至甑口约30cm时，加入特殊酒醅平铺至甑口对齐，进行窖底调味酒馏酒，得到二轮次酱香型调味酒；五、二轮次馏酒结束，将甑子上层的特殊酒醅单独取出替换步骤一中的a，按照步骤二进行重复操作，在第三、四、五轮次进行馏酒操作。本申请中的方法，可以实现获得多种风味不同的酱香型调味酒。
Description
技术领域
本发明属于酱香型白酒酿造技术领域，特别涉及一种酱香型调味酒的酿造方法。
背景技术
流通于市场的酱香型白酒是利用不同比例轮次(1～7轮次)基酒经科学勾调搭配，再添加少量酱香型调味酒起画龙点睛作用，使一杯酱香型白酒能达到酱香突出、幽雅细腻、醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持久的风格。其中，酱香型调味酒虽然含量少，但在成品酒勾调过程中起到关键性作用。酱香型调味酒主要分为窖面调味酒与窖底调味酒。当前，窖底调味酒的制作工艺主要如下：
①在下沙轮次，取上年度六轮次未烤酒醅，再辅以窖底水单独拌并进行堆积发酵，发酵好后入窖用铁铲拍平，形成8～10cm厚的窖底糟，在窖底糟上均匀洒谷壳予以隔离；在谷壳的上方放置普通酒醅按照下沙工艺正常入窖发酵；经糙沙、一轮次发酵，共计60天发酵周期；待二轮次普通酒醅上甑，进行窖底调味酒馏酒，得到二轮次窖底调味酒；
②假如二轮次调味酒香味好，则取出一半窖底糟进行烤酒，预留一半窖底糟起养糟作用；香味不好则将窖底糟全部取出翻做，用打糟机打细，拌入大曲、窖底水，拌匀堆积发酵，再入窖进行发酵，待五轮次进行烤酒得到五轮次窖底调味酒；具体为：五轮次时，将窖底糟取出，用打糟机打细，单独置于甑边，用普通酒醅上甑至离甑口15～20cm时，再将窖底糟上在甑子表面，烤取窖底调味酒，摘酒浓度随轮次原酒浓度确定，所烤窖底调味酒需单独入库存放；
③烤完酒下甑后，丢弃窖底糟。
因此，当前的窖底调味酒每年七个轮次的烤酒，只能获得二轮次窖底调味酒或五轮次窖底调味酒，而且如果窖底水质量较差，会导致二轮次窖底调味酒或五轮次窖底调味酒的酒品不合格。另外，由于每个轮次所烤的基酒和调味酒的风格不同，导致窖底调味酒的选择非常有限，不利于不同风味酱香型白酒的调制。而且，由于窖底水差异较大，导致当前各酒企制作的酱香窖底酒风格迥异，质量层次不齐，从而不利于酱香型白酒品质的稳定性输出。
发明内容
本发明意在提供一种酱香型调味酒的酿造方法，以实现每年七个轮次的烤酒，可以输出多种风味不同的酱香型调味酒。
本方案中的一种酱香型调味酒的酿造方法，包括以下步骤：
步骤一、辅料准备：按照重量份数准备以下辅料：
a、上一生产年度发酵好未馏酒的六轮次酒醅作为窖底调味酒制作的母糟，母糟130～140份；
b、高温大曲18份，高温大曲为黄色粉末，高温大曲的参数如下：磨碎度≤3mm，糖化力200～300，水分≤12％，淀粉52％～60％，酸度1.0～3.5，糖分0.5～1.5；
c、酒精度为12～25度的尾酒12份；
d、窖底水12份；
步骤二、下沙阶段：按重量份数将b加入a并搅拌均匀，洒入c和d并翻拌均匀得到特殊酒醅；
步骤三、在窖池底部均匀平铺压紧一层15～20cm厚的特殊酒醅，然后在特殊酒醅的表面撒上一层3～5cm的清蒸谷壳，再在清蒸谷壳上铺撒普通酒醅进行入窖发酵；
步骤四、经糙沙、一轮次发酵，共计60天发酵周期，取出底部特殊酒醅至馏酒甑旁，待二轮次普通酒醅上甑至甑口约30cm时，加入发酵好的特殊酒醅平铺至甑口对齐，移动甑盖关闭，进行窖底调味酒馏酒，馏酒结束后得到二轮次酱香型调味酒；
步骤五、二轮次馏酒结束，将甑子上层的特殊酒醅单独取出替换步骤一中的a，按照步骤二进行重复操作，并按照步骤三和步骤四的操作进行二轮次发酵与三轮次馏酒，发酵时间为30天，三轮次馏酒得到第三轮次酱香型调味酒；
步骤六、三轮次馏酒结束，将甑子上层的特殊酒醅单独取出替换步骤一中的a，按照步骤二进行重复操作，并按照步骤三和步骤四的操作进行三轮次发酵与四轮次馏酒，发酵时间为30天，四轮次馏酒得到第四轮次酱香型调味酒；
步骤七、四轮次馏酒结束，将甑子上层的特殊酒醅单独取出替换步骤一中的a，按照步骤二进行重复操作，并按照步骤三和步骤四的操作进行四轮次发酵与五轮次馏酒，发酵时间为30天，五轮次馏酒得到第五轮次酱香型调味酒；
步骤八、将第二、三、四、五轮次酱香型调味酒单独分装。
本方案的有益效果：本方案通过对特殊酒醅进行滚动式调节制作，使得每年七轮次的烤酒中可以制得五种不同风味的酱香型调味酒，且通过对特殊酒醅的处理，使得制得的酱香型调味酒具有无色透明、窖香浓郁、酒体醇和的特点，且在此基础上，每轮次的酱香型调味酒又具有不同的风味；这样制得的酱香型调味酒大大提高了酱香型白酒调制的风味范围，同时又确保了酱香型调味酒的品质。
进一步，步骤一的d中，窖底水在使用前先进行培育，培育过程包括以下步骤：
(1)原料准备：按照重量份数准备以下原料：大曲5～15份、尾酒20～30份、窖底水15～25份和窖泥2.5～10份；其中，尾酒的酒精度为13～25度；
(2)将原料放入到容器中，然后搅拌混匀并密封发酵25～35天，容器所处环境温度为22℃～35℃，容器所处环境湿度为45％～60％。
通过大曲添加，提供更多的微生物，有利于窖底水和尾酒的进一步发酵，尾酒和窖底水配合，发生酯化反应，生成更多的酯类物质，提高培育后的窖底水中乙酸乙酯的含量，进而使得培育后的窖底水中的己酸乙酯含量达到27㎎/L～32㎎/L，乙酸乙酯含量达到600㎎/L～700㎎/L，并降低乙酸、丁酸、戊酸、己酸等酸性物质和乙醛的含量，从而显著提高了培育后的窖底水的风味。与此同时，由于大曲中有益微生物和尾酒对窖底水中有害微生物的抑制或灭杀作用，使得培育后的窖底水呈现浓厚的窖底香，无异杂味、臭味。
进一步，所述原料的重量份数为：大曲10～15份、尾酒23～28份、窖底水20～25份和窖泥5～10份。
进一步，所述原料的重量份数为：所述原料的重量份数为大曲15份、尾酒20份、窖底水20份和窖泥10份。
进一步，窖底水的培育中，所述尾酒的酒精度为20～23度。酒精度为20～23度的尾酒与窖底水配合，较高的酒精度有助于杀灭有害微生物，同时避免对有益微生物造成过大的影响。
进一步，所述窖泥为窖池底部的紫红色泥砾岩。紫红色泥砾岩孔隙较多，透气效果更好，有助于提高尾酒和窖底水内气体的流通。
进一步，所述容器为陶坛。陶坛透气性较好，有利于陶坛内尾酒和窖底水的发酵。
进一步，步骤四至步骤七中，馏酒操作时，上甑气压为：0.10～0.12MPa，馏酒气压为0.08～0.10MPa。该参数能确保较好的馏酒效果。
具体实施方式
下面通过具体实施方式进一步详细说明：
实施例1：一种酱香型调味酒的酿造方法，包括以下步骤：
步骤一、辅料准备：按照重量份数准备以下辅料：
a、上一生产年度发酵好未馏酒的六轮次酒醅作为窖底调味酒制作的母糟，母糟650～700kg；
b、高温大曲90kg，高温大曲为黄色粉末，高温大曲的参数如下：磨碎度≤3mm，糖化力200～300，水分≤12％，淀粉52％～60％，酸度1.0～3.5，糖分0.5～1.5；
c、酒精度为20度的尾酒60kg；
d、窖底水60kg；
步骤二、下沙阶段：按重量份数将b加入a并搅拌均匀，洒入c和d并翻拌均匀得到特殊酒醅；
步骤三、在窖池底部均匀平铺压紧一层15～20cm厚的特殊酒醅，然后在特殊酒醅的表面撒上一层3～5cm的清蒸谷壳，再在清蒸谷壳上铺撒普通酒醅进行入窖发酵；发酵时：糟醅升温达到顶温55-58℃、中温42-46℃、底温28-38℃；
步骤四、经糙沙、一轮次发酵，共计60天发酵周期，在一轮次发酵达到30天，取出发酵后的普通酒醅进行一轮次蒸馏，得到一轮次基酒；待特殊酒醅完成一轮次发酵后，取出底部特殊酒醅至馏酒甑旁，待二轮次普通酒醅上甑至甑口约30cm时，加入发酵好的特殊酒醅平铺至甑口对齐，移动甑盖关闭，进行窖底调味酒馏酒，馏酒结束后得到二轮次酱香型调味酒；
步骤五、二轮次馏酒结束，将甑子上层的特殊酒醅单独取出替换步骤一中的a，按照步骤二进行重复操作，并按照步骤三和步骤四的操作进行二轮次发酵与三轮次馏酒，发酵时间为30天，发酵时，糟醅升温达到顶温52-55℃、中温42-46℃、底温28-38℃；三轮次馏酒得到第三轮次酱香型调味酒；
步骤六、三轮次馏酒结束，将甑子上层的特殊酒醅单独取出替换步骤一中的a，按照步骤二进行重复操作，并按照步骤三和步骤四的操作进行三轮次发酵与四轮次馏酒，发酵时间为30天，发酵时，糟醅升温达到顶温48-50℃、中温38-44℃、底温28-38℃；四轮次馏酒得到第四轮次酱香型调味酒；
步骤七、四轮次馏酒结束，将甑子上层的特殊酒醅单独取出替换步骤一中的a，按照步骤二进行重复操作，并按照步骤三和步骤四的操作进行四轮次发酵与五轮次馏酒，发酵时间为30天，发酵时，糟醅升温达到顶温48-50℃、中温40-44℃、底温28-38℃；五轮次馏酒得到第五轮次酱香型调味酒；
步骤四至步骤七中，馏酒操作时，上甑气压为：0.10～0.12MPa，馏酒气压为0.08～0.10Mpa。
步骤八、将第二、三、四、五轮次酱香型调味酒单独分装。
实施例2，一种酱香型调味酒的酿造方法，包括以下步骤：
步骤一、辅料准备：按照重量份数准备以下辅料：
a、上一生产年度发酵好未馏酒的六轮次酒醅作为窖底调味酒制作的母糟，母糟650～700kg；
b、高温大曲90kg，高温大曲为黄色粉末，高温大曲的参数如下：磨碎度≤3mm，糖化力200～300，水分≤12％，淀粉52％～60％，酸度1.0～3.5，糖分0.5～1.5；
c、酒精度为25度的尾酒60kg；
d、酱香型窖底水60kg；酱香型窖底水的制备：(1)原料准备：高温大曲15kg(黄色粉末，磨碎度≤3mm，糖化力200～300，水分≤12％，淀粉52％～60％，酸度1.0～3.5，糖分0.5～1.5)、尾酒20kg(酒精度为25度)、窖底水20kg和窖泥10kg，窖泥(紫红色泥砾岩)；(2)将原料放入到陶坛中，然后搅拌混匀并密封发酵30天得到酱香型窖底水，容器所处环境温度为25℃，容器所处环境湿度为50％。
步骤二、下沙阶段：按重量份数将b加入a并搅拌均匀，洒入c和d并翻拌均匀得到特殊酒醅；
步骤三、在窖池底部均匀平铺压紧一层15～20cm厚的特殊酒醅，然后在特殊酒醅的表面撒上一层3～5cm的清蒸谷壳，再在清蒸谷壳上铺撒普通酒醅进行入窖发酵；发酵时，糟醅升温达到顶温55-58℃、中温42-46℃、底温28-38℃；
步骤四、经糙沙、一轮次发酵，共计60天发酵周期，在一轮次发酵达到30天，取出发酵后的普通酒醅进行一轮次蒸馏，得到一轮次基酒；待特殊酒醅完成一轮次发酵后，取出底部特殊酒醅至馏酒甑旁，待二轮次普通酒醅上甑至甑口约30cm时，加入发酵好的特殊酒醅平铺至甑口对齐，移动甑盖关闭，进行窖底调味酒馏酒，馏酒结束后得到二轮次酱香型调味酒；
步骤五、二轮次馏酒结束，将甑子上层的特殊酒醅单独取出替换步骤一中的a，按照步骤二进行重复操作，并按照步骤三和步骤四的操作进行二轮次发酵与三轮次馏酒，发酵时间为30天，发酵时，糟醅升温达到顶温52-55℃、中温42-46℃、底温28-38℃；三轮次馏酒得到第三轮次酱香型调味酒；
步骤六、三轮次馏酒结束，将甑子上层的特殊酒醅单独取出替换步骤一中的a，按照步骤二进行重复操作，并按照步骤三和步骤四的操作进行三轮次发酵与四轮次馏酒，发酵时间为30天，发酵时，糟醅升温达到顶温48-50℃、中温38-44℃、底温28-38℃；四轮次馏酒得到第四轮次酱香型调味酒；
步骤七、四轮次馏酒结束，将甑子上层的特殊酒醅单独取出替换步骤一中的a，按照步骤二进行重复操作，并按照步骤三和步骤四的操作进行四轮次发酵与五轮次馏酒，发酵时间为30天，发酵时，糟醅升温达到顶温48-50℃、中温40-44℃、底温28-38℃；五轮次馏酒得到第五轮次酱香型调味酒；
步骤四至步骤七中，馏酒操作时，上甑气压为：0.10～0.12MPa，馏酒气压为0.08～0.10Mpa。
步骤八、将第二、三、四、五轮次酱香型调味酒单独分装。
对比例，采用现有技术制备酱香型调味酒，包括以下步骤：
步骤一、在下沙轮次，取上年度六轮次未烤酒醅，再辅以窖底水单独拌并进行堆积发酵，发酵好后入窖用铁铲拍平，形成8～10cm厚的窖底糟，在窖底糟上均匀洒谷壳予以隔离；在谷壳的上方放置普通酒醅按照下沙工艺正常入窖发酵；经糙沙、一轮次发酵，共计60天发酵周期；待二轮次普通酒醅上甑，进行窖底调味酒馏酒，得到二轮次窖底调味酒。上甑气压为：0.10～0.12MPa，馏酒气压为0.08～0.10Mpa；发酵时，糟醅升温达到顶温55-58℃、中温42-46℃、底温28-38℃。
本申请中，顶温、中温和底温分别指窖中顶部糟醅、中部糟醅和底部糟醅的温度。
实验对比1：
选用两个不同窖池内的窖底水作为常规窖底水，分别为常规窖底水窖底水1和窖底水2，检测常规窖底水窖底水1和窖底水2中的乙醛、酯类物质、酸类物质和气味特征；然后使用实施例2中的酱香型窖底水的制备方法将常规窖底水窖底水1和窖底水2制作为酱香型窖底水，分别得到对应的酱香型窖底水窖底水1和窖底水2；检测酱香型窖底水窖底水1和窖底水2中乙醛、酯类物质、酸类物质和气味特征；将常规窖底水和酱香型窖底水进行对比，结果如下表1所示：
表1：酱香型窖底水与常规窖底水成分检测和气味对比
从上表可以看出：通过实施例2中酱香型窖底水的制备，可以将普通窖底水中的乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯的含量大幅提升，，使得酱香型窖底水中乙酸乙酯的含量是普通窖底水的6倍左右，乳酸乙酯含量是普通窖底水的2.5倍左右，己酸乙酯含量也提升4-6倍；；随着酯类物质的大幅度提升，酱香型窖底水的窖底香更加浓郁。与此同时，酱香型窖底水中的乙醛含量相对于普通窖底水下降90％左右；酱香型窖底水中的乙酸、丙酸、异丁酸、丁酸、异戊酸、戊酸、己酸、庚酸和辛酸相对于普通窖底水也大幅下降，进一步降低了酱香型窖底水的异味和泥臭味。
实验对比2：
采用气相色谱法对实施例1～2和对比例制备的酱香型调味酒中的微量成分进行检测，结果如下表2所示：
表2：酱香型调味酒微量成分含量对比表
从表2可以看出：实施例1～2中的制备方法均可以显著降低酱香型调味酒中酸类物质和醇类物质的含量，并提高酯类物质的含量。
对实施例1～2和对比例制备的酱香型调味酒进行感官评价，结果如下表3所示：
表3：酱香型调味酒的感官评价表
从表3的感官评价可以看出：实施例1～2制备的酱香型调味酒不同轮次的感官不一致，可以用于调制不同风味的酱香型白酒。而且实施例2制得的酱香型调味酒的感官相对于实施例1制得的酱香型调味酒而言，窖香浓郁、酒体整体更协调、感官更好。
以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构及特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。
Claims (8)
1.一种酱香型调味酒的酿造方法，其特征在于：包括以下步骤：
步骤一、辅料准备：按照重量份数准备以下辅料：
a、上一生产年度发酵好未馏酒的六轮次酒醅作为窖底调味酒制作的母糟，母糟130～140份；
b、高温大曲18份，高温大曲为黄色粉末，高温大曲的参数如下：磨碎度≤3mm，糖化力200～300，水分≤12％，淀粉52％～60％，酸度1.0～3.5，糖分0.5～1.5；
c、酒精度为12～25度的尾酒12份；
d、窖底水12份；
步骤二、下沙阶段：按重量份数将b加入a并搅拌均匀，洒入c和d并翻拌均匀得到特殊酒醅；
步骤三、在窖池底部均匀平铺压紧一层15～20cm厚的特殊酒醅，然后在特殊酒醅的表面撒上一层3～5cm的清蒸谷壳，再在清蒸谷壳上铺撒普通酒醅进行入窖发酵；
步骤四、经糙沙、一轮次发酵，共计60天发酵周期，取出底部特殊酒醅至馏酒甑旁，待二轮次普通酒醅上甑至甑口约30cm时，加入发酵好的特殊酒醅平铺至甑口对齐，移动甑盖关闭，进行窖底调味酒馏酒，馏酒结束后得到二轮次酱香型调味酒；
步骤五、二轮次馏酒结束，将甑子上层的特殊酒醅单独取出替换步骤一中的a，按照步骤二进行重复操作，并按照步骤三和步骤四的操作进行二轮次发酵与三轮次馏酒，发酵时间为30天，三轮次馏酒得到第三轮次酱香型调味酒；
步骤六、三轮次馏酒结束，将甑子上层的特殊酒醅单独取出替换步骤一中的a，按照步骤二进行重复操作，并按照步骤三和步骤四的操作进行三轮次发酵与四轮次馏酒，发酵时间为30天，四轮次馏酒得到第四轮次酱香型调味酒；
步骤七、四轮次馏酒结束，将甑子上层的特殊酒醅单独取出替换步骤一中的a，按照步骤二进行重复操作，并按照步骤三和步骤四的操作进行四轮次发酵与五轮次馏酒，发酵时间为30天，五轮次馏酒得到第五轮次酱香型调味酒；
步骤八、将第二、三、四、五轮次酱香型调味酒单独分装。
2.根据权利要求1所述的一种酱香型调味酒的酿造方法，其特征在于：步骤一的d中，窖底水在使用前先进行培育，培育过程包括以下步骤：
(1)原料准备：按照重量份数准备以下原料：大曲5～15份、尾酒20～30份、窖底水15～25份和窖泥2.5～10份；其中，尾酒的酒精度为13～25度；
(2)将原料放入到容器中，然后搅拌混匀并密封发酵25～35天，容器所处环境温度为22℃～35℃，容器所处环境湿度为45％～60％。
3.根据权利要求2所述的一种酱香型调味酒的酿造方法，其特征在于：所述原料的重量份数为：大曲10～15份、尾酒23～28份、窖底水20～25份和窖泥5～10份。
4.根据权利要求3所述的一种酱香型调味酒的酿造方法，其特征在于：所述原料的重量份数为：所述原料的重量份数为大曲15份、尾酒20份、窖底水20份和窖泥10份。
5.根据权利要求4所述的一种酱香型调味酒的酿造方法，其特征在于：窖底水的培育中，所述尾酒的酒精度为20～23度。
6.根据权利要求5所述的一种酱香型调味酒的酿造方法，其特征在于：所述窖泥为窖池底部的紫红色泥砾岩。
7.根据权利要求6所述的一种酱香型调味酒的酿造方法，其特征在于：所述容器为陶坛。
8.根据权利要求1～7任一项所述的一种酱香型调味酒的酿造方法，其特征在于：步骤四至步骤七中，馏酒操作时，上甑气压为：0.10～0.12MPa，馏酒气压为0.08～0.10MPa。
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