CN104877885A

CN104877885A - 一种红枣白兰地的陈酿方法

Info

Publication number: CN104877885A
Application number: CN201510283341.9A
Authority: CN
Inventors: 王颉; 夏亚男; 刘亚琼; 孙剑锋; 马艳莉; 付笑霞
Original assignee: Hebei Agricultural University
Current assignee: Hebei Agricultural University
Priority date: 2015-05-29
Filing date: 2015-05-29
Publication date: 2015-09-02

Abstract

本发明公开了一种红枣白兰地的陈酿方法，属于酿酒技术领域。所述红枣白兰地，采用柞木促进红枣白兰地老熟，总酚含量显著增加，高达300-332mg/l。单体酚中，没食子酸10-12mg/L，香草酸3-5mg/L，丁香酸3-4mg/L，丁香醛4-5mg/L，阿魏酸10-12mg/L，苯甲酸10-15mg/L，水杨酸4-5mg/L。红枣白兰地酒体色泽适中、柔和浓郁，呈琥珀色，色度(OD值)0.9-1.4，pH4.0-4.5，总酸0.8-0.9g/l，总酯0.7-1.0g/l。陈酿方法具体包括：将柞木切割成长15-20mm，宽7-10mm，厚3-6mm的柞木块，中度烘烤，于180-220℃下烘烤90-120min，陈酿过程中，柞木块添加量9-18g/l，18-26℃下陈酿3-6月，所得酒即为成品酒。本发明的提出对于促进柞木资源的合理加工利用、红枣白兰地加工产业结构的调整具有重要作用，对我国红枣产区农业经济的可持续发展具有重要意义。

Description

一种红枣白兰地的陈酿方法

技术领域

本发明涉及一种红枣白兰地及其酿造方法，属于酿酒技术领域。

背景技术

白兰地（Brandy）是享誉全球的蒸馏酒，它是以水果为原料，经过发酵、蒸馏、贮藏、陈酿而成。葡萄白兰地通常被人们称为“葡萄酒的灵魂”。以其他水果为原料的蒸馏酒中，苹果白兰地发展最快，其中Calvados品牌较为有名。红枣（Ziziphus jujube）是我国特有的果品之一，具有极高的营养保健价值及药用价值。以红枣为原料，酿造而成的红枣白兰地是一种具有中国特色的白兰地品牌。

陈酿是白兰地生产的重要工艺。酿造优质白兰地，适当的贮藏陈酿是必不可少的一个重要环节。木桶陈酿的目的在于汲取橡木的精华和赋予白兰地一定程度的氧化。经橡木桶陈酿的原白兰地，具有特有的“橡木香”和独特的风格。对于同等质量的原白兰地，在橡木桶里陈酿的时间越长，质量就越好。在陈酿过程中，原白兰地的颜色、体积、酒度、比重、表面张力等都要发生变化，橡木中某些微量成分的溶出和酒体的挥发，是两个相反的物理过程，但对陈酿白兰地都是有益的，橡木的溶出物增加了白兰地的香气，改善了白兰地的品质；酒体挥发，使一部分乙醇和低沸点物质和醛类、硫化物等挥发，减少了白兰地的辛、辣和苦味，酒中许多成分得以浓缩和调整，香气更加协调、浓郁。

当前市场上大多采用橡木制品陈酿，橡木资源主要来源于美国和法国。橡树有近四百种，其中 20 种用于制作木桶，主要有：有柄橡（所结的橡子柄很长）、无柄橡（所结橡子的柄极短）、美洲红橡（木材上有红色的斑点）、白橡（木板的颜色是白的）、猩红橡（比红橡的颜色还要红）等等。其中红橡木多孔，不能够用于制作贮水容器；白橡木具有特别好的天然木质结构，有令人愉快并且气味不是特别强烈的可萃取成分[1]，是制造贮酒容器最好的选材，超过其他任何木制容器。白橡木的木质结构和其具有的特有成分，使得橡木桶贮存白兰地，既能使白兰地变得更加成熟，同时又赋予白兰地更和谐、复杂的橡木香气和柔和、圆润、结构感强的感官特征[4]。橡木桶的造价很高，有效使用期又很短，从而大幅度提高了白兰地的生产成本。

我国东北、河北出产的柞木（Quercus mongolica）与酿酒中常用的白橡实际上是同属木材，都属于壳斗科、麻栎属，木质坚硬、柔韧易弯曲、防水性良好，适于贮藏液体。因此，采用柞木制品陈酿白兰地，为我国白兰地的陈酿工序提供了便利，并有效降低了生产成本。

文献报道中，崔宝欣（1997）研究了无定形橡木陈酿白兰地的工艺及机理；张斌（2012）研究了电场对橡木桶陈酿白兰地的影响；王霞（2006）研究了橡木制品在白兰地陈酿中的应用。现有陈酿技术中，韩勇、岳进和曾新安（CN104403873A、CN103376295A、CN1635100A）分别设计了采用无定性橡木微波催陈、橡木片和电磁场橡木陈酿酒类的方法。关于柞木陈酿白兰地的技术未见报道。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提出一种红枣白兰地的陈酿方法。

本发明所要解决的技术问题是通过以下的技术方案实现的。本发明是一种红枣白兰地的陈酿方法，其特征是，采用柞木促进红枣白兰地老熟，红枣白兰地总酚含量显著增加，总酚含量300-332mg/l。

本发明中，所述红枣白兰地单体酚中，没食子酸10-12mg/L，香草酸3-5mg/L，丁香酸3-4mg/L，丁香醛4-5mg/L，阿魏酸10-12mg/L，苯甲酸10-15mg/L，水杨酸4-5mg/L。

本发明中，所述红枣白兰地酒体色泽适中、柔和浓郁，产品颜色呈琥珀色，色度（OD值）0.9-1.4，pH4.0-4.5，总酸含量0.8-0.9g/l，总酯含量0.7-1.0g/l。

本发明中，所述柞木选自河北承德，也可选自东北地区。

本发明中，所述柞木切割成长15-20mm，宽7-10mm，厚3-6mm的柞木块，也可切割呈适当大小的柞木片或柞木粉用于酒类陈酿。

本发明中，所述柞木采用180-220℃烘箱中度烘烤，也可采用电炉、烤箱等烘烤方式。

本发明所要解决的另一技术问题是通过以下的技术方案实现的。本发明是一种红枣白兰地的陈酿方法，其特点是：

（1）将柞木切割成长15-20mm，宽7-10mm，厚3-6mm的柞木块；

（2）将柞木块中度烘烤，于180-220℃下烘烤90-120分钟；

（3）红枣白兰地陈酿过程中，柞木块添加量为9-18 g/l；

（4）红枣白兰地陈酿过程中，陈酿温度为18-26℃；

（5）陈酿3-6月，所得酒即为成品酒。

本发明的有益效果是，采用柞木促进红枣白兰地老熟，使酒体色泽适中、总酚含量显著增加，酒香更柔和浓郁。本发明的提出对于促进柞木资源的合理加工利用、红枣白兰地加工产业结构的调整具有重要作用，对我国红枣产区农业经济的可持续发展具有重要意义。

具体实施方式

实施例1。一种红枣白兰地，总酚含量300-332mg/l，单体酚中，没食子酸10-12mg/L，香草酸3-5mg/L，丁香酸3-4mg/L，丁香醛4-5mg/L，阿魏酸10-12mg/L，苯甲酸10-15mg/L，水杨酸4-5mg/L，产品颜色呈琥珀色，色度（OD值）0.9-1.4，pH4.0-4.5，酒香浓郁，总酸含量0.8-0.9g/l，总酯含量0.7-1.0g/l。

实施例2。一种红枣白兰地的陈酿方法，其特点是，

（1）将柞木切割成长15-20mm，宽7-10mm，厚3-6mm的柞木块；

（2）将柞木块中度烘烤，于180-220℃下烘烤90-120分钟；

（3）红枣白兰地陈酿过程中，柞木块添加量为9-18 g/l；

（4）红枣白兰地陈酿过程中，陈酿温度为18-26℃；

（5）陈酿3-6月，所得酒即为成品酒。

Claims

1.一种红枣白兰地的陈酿方法，采用柞木促进红枣白兰地老熟，红枣白兰地总酚含量显著增加，总酚含量300-332mg/l。

2.根据权利要求1所述的红枣白兰地单体酚中，没食子酸10-12mg/L，香草酸3-5mg/L，丁香酸3-4mg/L，丁香醛4-5mg/L，阿魏酸10-12mg/L，苯甲酸10-15mg/L，水杨酸4-5mg/L。

3.根据权利要求1所述的红枣白兰地酒体色泽适中、柔和浓郁，产品颜色呈琥珀色，色度（OD值）0.9-1.4，pH4.0-4.5，总酸含量0.8-0.9g/l，总酯含量0.7-1.0g/l。

4.根据权利要求1所述的柞木选自河北承德，也可选自东北地区。

5.根据权利要求1所述的柞木切割成长15-20mm，宽7-10mm，厚3-6mm的柞木块，也可切割呈适当大小的柞木片或柞木粉用于酒类陈酿。

6.根据权利要求1所述的柞木采用180-220℃烘箱中度烘烤，也可采用电炉、烤箱等烘烤方式。

7.根据权利要求1所述的一种红枣白兰地的陈酿方法，具体包括：

（1）将柞木切割成长15-20mm，宽7-10mm，厚3-6mm的柞木块；

（2）将柞木块中度烘烤，于180-220℃下烘烤90-120分钟；

（3）红枣白兰地陈酿过程中，柞木块添加量为9-18 g/l；

（4）红枣白兰地陈酿过程中，陈酿温度为18-26℃；

（5）陈酿3-6月，所得酒即为成品酒。

8.本发明的有益效果是，采用柞木促进红枣白兰地老熟，使酒体色泽适中、总酚含量显著增加，酒香更柔和浓郁，本发明的提出对于促进柞木资源的合理加工利用、红枣白兰地加工产业结构的调整具有重要作用，对我国红枣产区农业经济的可持续发展具有重要意义。