CN106244401A - 柑橘白兰地脱苦降香的陈酿方法 - Google Patents

Abstract

柑橘白兰地脱苦降香的陈酿方法，选用南方红豆杉枝条、楠竹和葛根三种原料组成复合催陈材料，经预处理后按原酒重量比加入上述催陈材料：南方红豆杉枝条8～12%，去青皮楠竹片8～12%，葛根片3～4%，在自然条件下密封贮存，每隔一个月搅拌一次，陈酿处理12个月及以上，然后将去除了新酒味缺陷的合格酒过滤、收集；再经过滤、勾兑，得到柑橘白兰地成品酒。本发明方法能增加酒液中的氨基酸、紫杉醇等营养保健成分；将脱苦降香和陈酿工序融为一体，简化操作、降低成本；解决柑橘白兰地原酒中橘香冲鼻、口味辛辣、苦味明显的新酒味缺陷，达到脱除苦味、降低橘香、促进老熟的良好效果，提高柑橘白兰地的品质。

Description

柑橘白兰地脱苦降香的陈酿方法

技术领域

本发明涉及柑橘白兰地脱苦、降香技术和陈酿技术，是柑橘白兰地脱除苦味、降低橘香和陈酿老熟为一体的工艺方法。

背景技术

白兰地（Brandy）是指以葡萄为原料，经发酵、蒸馏、橡木桶陈酿、调配而成的葡萄蒸馏酒。水果白兰地原本是指用各种水果包括葡萄和苹果所酿造的白兰地的总称，现在一般指用葡萄之外的其他水果酿造的白兰地，如樱桃白兰地。柑橘白兰地是以新鲜的柑橘为原料，经精选、去皮、榨汁、发酵、蒸馏、陈酿、调配、过滤、灌装而成的柑橘蒸馏酒，其中蒸馏得到的柑橘白酒地原酒具有橘香冲鼻、口味辛辣、苦味明显的新酒特点。柑橘白兰地原酒橘香浓酽，是因为榨汁过程中桔皮挥发油带入果汁，经发酵、蒸馏后带入酒中而引起的，主要成分有烯烃类、炔烃类、醇类、酯类、酮类、烷烃类物质，其中含量较高的有D-柠檬烯、檀香三烯、氧化石竹烯、棕榈酸 、月桂酸、亚油酸乙酯、邻苯二甲酸二丁酯、二十五烷等。柑橘白兰地原酒浓烈的苦味主要源于柑桔汁加工过程的两类化合物:一类是类黄酮化合物,主要苦味成分为柚苷；另一类是类柠檬素,主要苦味成分为柠碱。必须采用适宜的脱苦技术、降香技术和陈酿技术，才能除去其新酒味、促进酒液的老熟。柑橘白兰地酿制已有发明专利，CN2013102209820其酿制方法包括以下步骤：(1)原料处理：选新鲜成熟的柑橘，清洗沥干，剥皮，蒸料20-30分钟，灭菌后打浆，得果浆；(2)拌曲糖化；(3)酒精发酵；(4)蒸馏，得到符合国标的酒精度38～44% vol的柑橘白兰地；(5)成品：将上述得到的柑橘白兰地装入橡木桶贮存，贮存后调配，冷冻过滤装瓶，得成品。该方法生产的柑桔白兰地，不加酶澄清，也不压榨，过滤，倒罐，生产成本低。

白兰地的传统陈酿方法为橡木桶或橡木片，如中国专利号CN 103275858 A公布了用橡木桶对酒精度38～44% vol的柑橘酒进行陈酿，2.5年后进行调配、冷冻过滤，生产出清亮透明、具有浓郁柑橘香气和协调的橡木香、香醇可口、回味绵长、风味独特的产品。继白兰地的传统陈酿方法为橡木桶或橡木片后，人们不断探索出了用其他木质材料对白兰地进行陈酿的方法，如中国专利号CN 103659974 B公布了一种荔枝木片用于白兰地陈酿的方法；也有利用特色原料用于制备营养保健的白兰地方法，如中国专利号CN 101705173 B 公布了一种玛卡白兰地酒及其制备方法。柑橘汁或柑橘酒的苦味影响产品品质，必须在加工过程中降低苦味，脱苦方法有吸附法（如凝胶吸附）、包埋法（如β-环糊精）、酶法（如柚皮苷酶）、超滤膜法和超临界CO₂法等，也有采用糯米与柑橘的混合原料发酵工艺，达到淡化制品苦味的效果。

现有的柑橘白兰地生产技术，是将柑橘脱苦和陈酿分成两道工序分别进行操作处理，延长了生产周期，增大了劳动强度，增加了设备投入和能耗，提高了生产成本；现有的柑橘原汁发酵的柑橘白兰地酒生产技术中，没有降低橘香浓烈的工序和方法，往往在脱除苦味和风味老熟之间不可兼得，处理后的酒液存在柑橘香气过于浓酽、口味不协调、风味典型性差等缺陷。

不同的陈酿方法影响着白兰地酒的品质，但不同的白兰地必须找到特色的材料和适宜的工艺用于陈酿过程，才能促进酒体的老熟和品质的提高。南方红豆杉枝条、葛根、楠竹联合用于柑橘白兰地的脱除苦味、降低橘香和陈酿老熟还未见报道。

南方红豆杉，乔木，高达30米，胸径达60～100厘米；树皮灰褐色、红褐色或暗褐色。其枝、叶、根和皮内含有紫杉醇、紫杉黄酮和红豆杉多糖等药效成分。国家一级重点保护野生植物，但湖南新宁县境内有大批人工栽培的南方红豆杉。采集其可再生的枝条用于酒的陈酿，入酒主要利用其香气和色泽，其次是有效药用成分。

葛根为豆科植物野葛或甘葛藤萝的块根，含有淀粉、葛根黄酮、葛根素等成分，淀粉具有吸附作用，葛根黄酮、葛根素对心脑血管疾病有一定的疗效。入酒主要利用其淀粉的吸附作用，其次是有效药用成分。

楠竹又名毛竹，竹杆高直、坚硬，直径20厘米左右。楠竹含有60多种营养功能因子，具有消渴利尿、清热解毒、抗菌消炎等功效。楠竹可再生，入酒有清香和有效成分，并有一定的吸附作用。

发明内容

本发明的目的是提供一种柑橘白兰地脱苦降香的陈酿老熟方法，能增加酒液中的氨基酸、紫杉醇等营养保健成分；能将脱苦和陈酿工序融为一体，简化操作、降低成本；解决柑橘白兰地原酒中橘香冲鼻、口味辛辣、苦味明显的新酒味缺陷，达到脱除苦味、降低橘香、促进成熟的良好效果，提高柑橘白兰地的品质。

本发明的目的通过下述技术方案实现：柑橘白兰地脱苦降香的陈酿方法，选用南方红豆杉枝条、楠竹和葛根三种原料组成复合催陈材料，经预处理后按柑橘白兰地原酒重量比加入：南方红豆杉枝条8～12%，去青皮楠竹片8～12%，葛根片3～4%，陈酿处理12个月及以上，再经过滤、勾兑，得到高品质的柑橘白兰地成品酒。

柑橘白兰地脱苦降香陈酿方法的具体操作步骤如下：

第一步，复合催陈材料的制备

选择树龄在20年以上人工栽培的南方红豆杉，在冬季取枝龄10年以上的树枝，去掉叶和嫩尖梢，清洗、沥干后，锯成50～60mm长的枝条；挖取鲜葛根，清洗、沥干后，切成10～15mm厚的薄片；取5年以上的生长楠竹，锯成50～60mm长，削去1.5～2mm的表层青皮，清洗、沥干后，切成宽40～50mm宽的竹片；将上述三种材料分别装入干净的烤盘，入烘箱加热干燥；梯级升温加热，45～50℃下烘烤25～30min, 55～60℃下烘烤30～35min, 75～80℃下烘烤120～150min；将干燥后的三种材料分别包扎，采用湿热蒸汽灭菌，115～121℃处理15～20min；灭菌后再分别密封，干燥环境中贮存，作为催陈材料备用；

第二步，柑橘白兰地原酒的陈酿老熟

在清洗沥干后的220L不锈钢贮酒罐中加入酒精度为60～65% vol的柑橘白兰地原酒200L，再按原酒重量比加入上述催陈材料：南方红豆杉枝条8～12%，去青皮楠竹片8～12%，葛根片3～4%，自然条件下密封贮存，每隔一个月搅拌一次，每次10～15 min；陈酿处理12个月及以上，达到脱除苦味、降低橘香、促进成熟的良好效果。然后，将去除了新酒味缺陷的合格酒过滤、收集；

第三步，合格酒的勾兑和调味

取不同贮存期、不同酒液特点的上述清亮透明的合格酒进行勾兑和调味，获得酒精度42～44% vol的酒液，贮存于不锈钢罐中一个月后，取样品尝符合产品标准后，再过滤、包装，得到柑橘白兰地成品酒。

本发明具有以下积极效果：能将陈酿材料中的活性物质浸提入酒中，增加酒液中的营养保健成分；能将脱除苦味、降低橘香和陈酿老熟工序融为一体，简化操作、降低成本；解决柑橘白兰地原酒中橘香冲鼻、口味辛辣、苦味明显的新酒味缺陷，达到脱除苦味、降低橘香、促进酒液醇和的良好效果，提高柑橘白兰地的品质。

应用本发明方法制得的柑橘白兰地与其他柑橘白兰地的酒品检测和品评对比，本发明方法能将红豆杉枝、楠竹和葛根中有益于人体健康的活性成分溶入到柑橘白兰地产品中，因而制得的柑橘白兰地产品增加了氨基酸和紫杉醇等营养保健成分，其中：氨基酸总量（mg/L）≥100，紫杉醇（mg/L）≥9；预处理后的葛根和楠竹具有一定的吸附力，能吸附原酒中苦味物质和橘香物质，从而达到脱苦降香的效果，具有香气谐调舒适、入口绵柔、无后苦味的特点，其中的苦味值（mol/L，以柚皮苷计）≤3*10^-5。

应用本发明方法与其他柑橘白兰地陈酿方法对比，由于本发明方法采用的材料有红豆杉枝、楠竹，它们具有可再生、廉价易得、绿色环保的优势；且本发明方法将脱除苦味、降低橘香和陈酿老熟工序融为一体，具有操作简便、设备投资少、占地面积小等特点。因此，本发明方法的成本低，与其他柑橘白兰地陈酿方法相比，成本可降低50%左右。

附图说明

图1是本发明的工艺流程示意图。

具体实施方式

参照图1，一种柑橘白兰地脱苦降香的陈酿老熟方法包含以下步骤：

第一步，复合催陈材料的制备

在树龄25年的南方红豆杉上砍伐枝龄为12年的树枝，去掉叶和嫩尖梢，清洗、沥干后，锯成50mm长的枝条；挖取鲜葛根，清洗、沥干后，切成10mm厚的薄片；取竹龄8年的生长楠竹，锯成50mm长，削去外层2mm的外层青皮，将收集的楠竹白色部分清洗、沥干后，切成宽40mm宽的竹片。分别将上述南方红豆杉枝条、葛根片和楠竹片装入干净的烤盘，进入烘箱加热干燥，采用梯级升温加热干燥：45℃下烘烤25min, 55～60℃下烘烤35min, 75～80℃下烘烤130min；再将干燥后的南方红豆杉枝条、葛根片和去青皮楠竹片分别包扎，采用湿热蒸汽灭菌，在121℃处理20 min，冷却备用。

第二步，柑橘白兰地原酒的陈酿老熟

在酒库中，将220L不锈钢贮酒罐清洗、沥干后，在不锈钢贮酒罐中加入柑橘原汁发酵、蒸馏得到酒精度为60～65%（V）的柑橘白兰地原酒200L，按原酒重量比添加南方红豆杉枝条5%、楠竹片5%、葛根片1%，自然条件下密封贮存，陈酿处理时间为12个月，期间每隔1个月搅拌1次，每次10min；然后将酒过滤，收集合格酒。

第三步，合格酒的勾兑和调味

取不同贮存期、不同酒液特点的上述清亮透明的合格酒进行勾兑和调味，获得调配的酒液，贮存于不锈钢罐中1个月后，经过滤、包装而成为柑橘白兰地成品酒。成品酒具有色泽赤红，晶亮、透明，无悬浮物、无沉淀；橘香舒适而不酽，兼有陈酿的木香、醇和的酒香，香气谐调；口味醇和、丰满、绵柔，回味清爽；具有柑橘白兰地典型风格。

本发明的实施例只是对发明作详细说明，并不限定本发明的技术方案，凡依本发明方法所作均等效果的技术改进，均被本发明申请所涵盖。

Claims (2)

1.柑橘白兰地脱苦降香的陈酿方法，其特征在于：选用南方红豆杉枝条、楠竹和葛根三种原料组成复合催陈材料，经预处理后按柑橘白兰地原酒重量比加入：南方红豆杉枝条8～12%，去青皮楠竹片8～12%，葛根片3～4%，陈酿处理12个月及以上，再经过滤、勾兑，得到高品质的柑橘白兰地成品酒。

2.根据权利要求1所述的柑橘白兰地脱苦降香的陈酿方法，其具体操作步骤如下：

第一步，复合催陈材料的制备

选择树龄在20年以上人工栽培的南方红豆杉，在冬季取枝龄10年以上的树枝，去掉叶和嫩尖梢，清洗、沥干后，锯成50～60mm长的枝条；挖取鲜葛根，清洗、沥干后，切成10～15mm厚的薄片；取5年以上的生长楠竹，锯成50～60mm长，削去1.5～2mm的表层青皮，清洗、沥干后，切成宽40～50mm宽的竹片；将上述三种材料分别装入干净的烤盘，入烘箱加热干燥；梯级升温加热，45～50℃下烘烤25～30min, 55～60℃下烘烤30～35min, 75～80℃下烘烤120～150min；将干燥后的三种材料分别包扎，采用湿热蒸汽灭菌，115～121℃处理15～20min；灭菌后再分别密封，干燥环境中贮存，作为催陈材料备用；

第二步，柑橘白兰地原酒的陈酿老熟

在清洗沥干后的220L不锈钢贮酒罐中加入酒精度为60～65% vol的柑橘白兰地原酒200L，再按原酒重量比加入上述催陈材料，在自然条件下密封贮存，每隔一个月搅拌一次，每次10～15 min；陈酿处理12个月及以上，达到脱除苦味、降低橘香、促进老熟的良好效果，然后，将去除了新酒味缺陷的合格酒过滤、收集；

第三步，合格酒的勾兑和调味

取不同贮存期、不同酒液特点的上述清亮透明的合格酒进行勾兑和调味，获得酒精度42～44% vol的酒液，贮存于不锈钢罐中一个月后，取样品尝符合产品标准后，再过滤、包装，得到柑橘白兰地成品酒。