CN104560503A - 一种野生果糯米酒的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种野生果糯米酒的制备方法，先将桃金娘鲜果榨汁，得到桃金娘果汁和桃金娘果渣，备用；然后对糯米蒸煮熟；添加适量的酒曲进行初步糖化；再将糯米饭转入容器中，淋入桃金娘果汁，搅拌均匀；将纱布包裹的桃金娘果渣埋入糯米饭中，加入金樱果，密封糖化发酵30~40天；最后将发酵好的糯米进行压滤或离心分离，得到野生果糯米酒粗品，经过二次过滤，杀菌，陈酿即可得到野生果糯米酒。本发明的制备方法简单，同时有效对野生果进行综合利用，制备出来的野生果糯米酒甘甜醇香，口感良好，营养丰富，具有丰富的氨基酸，维生素等。

Description

一种野生果糯米酒的制备方法
技术领域
本发明属于酿酒技术领域，具体是涉及糯米酒的制备方法。
背景技术
金樱子(学名：Rosa laevigata Michx.)又名刺榆子、刺梨子、金罂子、山石榴、山鸡头子等。小枝粗壮，散生扁弯皮刺，无毛，幼时被腺毛，老时逐渐脱落减少。果梨形、倒卵形，稀近球形，紫褐色，外面密被刺毛，果梗长约3厘米，萼片宿存。花期4-6月，果期7-11月。根皮含鞣质可制栲胶，果实可熬糖及酿酒。根、叶、果均入药，根有活血散瘀、祛风除湿、解毒收敛及杀虫等功效；叶外用治疮疖、烧烫伤；果能止腹泻并对流感病毒有抑制作用。
金樱子(果实)含柠檬酸、苹果酸，鞣质、树脂、维生素C，含皂甙17.12％；另含丰富的糖类，其中有还原糖60％(果糖33％)，蔗糖1.9％，以及少量淀粉。果实功能主治，固精涩肠，缩尿止泻。治滑精，遗尿，小便频数，脾虚泻痢，肺虚喘咳，自汗盗汗，崩漏带下。
桃金娘(拉丁文名：Rhodomyrtus tomentosa)，别名：哆尼、岗菍、山菍、多莲、当梨根、稔子树、豆稔、仲尼、乌肚子、当泥。【归经】归肺经，味甘；涩；性平。全株供药用，有活血通络，收敛止泻，补虚止血的功效。
桃金娘科、桃金娘属矮小常绿灌木，热带植物，较耐旱，生于红黄壤土丘陵上、两广地区极为常见。高1～2米；嫩枝有灰白色柔毛。叶对生，革质，叶片椭圆形或倒卵形，长3-8厘米，宽1-4厘米，先端圆或钝，常微凹入，有时稍尖，基部阔楔形，上面初时有毛，以后变无毛，发亮，下面有灰色茸毛，夏日花开，灿若红霞，绚丽多彩。花期3-5月、果期7-9月，初秋，是岗稔果熟时节。其果先青而黄，黄而赤，赤而紫。挂果累累，像一个个缩小版的酒杯，果中有芯，很象一条虫子，芯外多籽，味道异常甜美。岗稔熟得紫色的时候最好吃，生津止渴，回味甘甜，舌头牙齿也会被染成紫黑色。
桃金娘果实含有较为全面的营养成分，其中含粗脂肪7.97％、粗蛋白6.21％、粗纤维34.97％、木质素31.76％、总糖18.53t％、还原糖15.52％、维生素C28.8％、维生素H10.19mg/100g、S一胡萝卜素0.388mg/100g，更有丰富的氨基酸，其中天门氡氨酸含量高达124.7mg/L、缬氨酸71.7mg/L、色氨酸44.2mg/L、丙氨酸43.9mg/L、谷氨酸42.7mg/L，而多种人体所需的矿物质中，钙、镁更高达56.10μg/g，果实的构成糖中大量的为中性单糖，尤其在鲜果中含有更高的果胶多糖。
由于桃金娘的果期短，不易储存，目前针对桃金娘鲜果的开发利用相对较少，有将其制备成果汁的，或利用干果进行直接进行泡酒的，但由于干果在制备过程中，高温烘干或烤制， 在水分流失的过程中，部分营养也遭到破坏。利用干果泡酒或酿酒，酒会有些不太好的口感，会有涩味。而金樱子通常是直接将其放入酒中进行浸泡，浸泡时间长，有效成分出来缓慢；如果能将两种野生果融合到糯米酒的制备中，那能更有效的发挥它们的保健作用。
发明内容
本发明的目的是为了丰富桃金娘酒品的种类，将桃金娘鲜果的果汁与果渣分步添加到糯米中发酵，同时添加野生果金樱子，一起共同发酵，同时利用发酵产生的酒对金樱子浸泡，使其有效成分浸出，溶入到酒中，生产出来的糯米酒酒香浓郁，带有两种野生果的口感，同时具有活血润肺，治疗脾虚泻痢，肺虚喘咳等的保健功效。
本发明是这样实现的：
一种野生果糯米酒的制备方法，其包括如下步骤：
(1)备料：将桃金娘鲜果洗净，加水榨汁，过滤分离，得到桃金娘果汁和桃金娘果渣，备用；将新鲜的金樱果洗净，备用；
(2)糯米的蒸煮：用30～40℃的温水浸泡糯米1～3h，再将糯米蒸煮熟，然后冷却置30～50℃，得到糯米饭；
(3)添加酒曲：往糯米饭中加入糯米饭重量的0.5～0.8％的酒曲，搅拌均匀，放置8～12h进行初步糖化；
(4)发酵：将步骤(3)初步糖化的糯米饭转入容器中，再淋入桃金娘果汁，搅拌均匀；再将纱布包裹的桃金娘果渣埋入糯米饭中，然后在糯米饭上铺盖一层纱布或滤网，再将金樱果放置其上，密封糖化发酵30～40天；
(5)分离、陈酿：将发酵好的糯米进行压滤或离心分离，得到野生果糯米酒粗品，经过二次过滤，杀菌，陈酿即可得到野生果糯米酒。
本发明桃金娘的备料中桃金娘鲜果为采摘果实饱满、成熟、紫黑色的桃金娘果实，加入其重量10～15倍的水进行榨汁。桃金娘果汁加入量为糯米重量的3～5倍。
对桃金娘榨汁后，再直接添加到糯米饭，这有利于营养成分快速渗入糯米饭中，与糯米饭共同糖化发酵，发酵均匀，有效成分融合得更好，更为酒气醇香。
桃金娘果渣中，还残留有营养成分，将其用纱布包裹好埋入糯米粉中，使酵母菌等酿酒有益菌将其分解，逐步渗透到酒中，既能提高果渣的利用，同时又能够增加营养价值。
本发明所采用酒曲为从市场上直接购买得到的，通常用于糯米发酵的酒曲；也可以是由酒精酵母和黑曲霉的混合物，其中黑曲霉占10～15％。黑曲霉(Aspergillus nige)，半知菌亚 门，丝孢纲，丝孢目，丛梗孢科，曲霉属真菌中的一个常见种。是重要的发酵工业菌种，可生产淀粉酶、酸性蛋白酶、纤维素酶、果胶酶、葡萄糖氧化酶、柠檬酸、葡糖酸和没食子酸等。
本发明中金樱果的添加量为每千克糯米添加金樱果0.5～2kg。利用发酵的有益菌对糯米饭、桃金娘果汁、果渣，金樱果的混合物发酵，将其中的淀粉转化，糖转化为酒，同时有效成分浸出融合，相互渗透，使生产出来的糯米酒醇香，口感良好，无涩味。
本发明的有益效果是：
(1)制备方法简单，有效的对野生果进行综合利用。缓解由于桃金娘果期短，鲜果难以长时间存放的困扰，对其进行加工利用；丰富桃金娘、金樱果酒的种类。本发明利用野生果鲜果为原料，将桃金娘榨汁使果汁与果渣分离，再分步添加到糯米中发酵，添加金樱果。
(2)口感良好，营养丰富。桃金娘果汁的添加使得糯米饭先融入桃金娘鲜果香甜的口感及营养成分，加快发酵进程；后再加入果渣，金樱果使其在有益发酵菌的作用下发酵，同时利用酒的浸泡作用，使营养成分进入到酒中，既能提高对果渣的利用，还能改善口感，使其更为醇香。最后生产出来的糯米酒香气浓郁，带有桃金娘、金樱果的混合口感，营养丰富，既具有丰富的氨基酸，维生素等，同时具有活血润肺，治疗脾虚泻痢，肺虚喘咳等的保健功效。
具体实施方式
实施例1
野生果糯米酒的制备方法，包括如下步骤：
(1)桃金娘的备料：采摘果实饱满、成熟、紫黑色的桃金娘鲜果，洗净，加入其重量10～12倍的水进行榨汁，过滤分离，得到桃金娘果汁和桃金娘果渣，备用；将新鲜的金樱果洗净，备用。
(2)糯米的蒸煮：用30～40℃的温水浸泡糯米1～2h，再将糯米蒸煮熟，然后冷却置35～40℃，得到糯米饭；
(3)添加酒曲：往糯米饭中加入糯米饭重量的0.5～0.6％的酒曲，搅拌均匀，放置9～10h进行初步糖化；酒曲为从市场上直接购买得到的，通常用于糯米发酵的酒曲；
(4)发酵：将步骤(3)初步糖化的糯米饭转入容器中，再淋入重量是糯米3～4倍的桃金娘果汁，搅拌均匀；再将纱布包裹的桃金娘果渣埋入糯米饭中，然后在糯米饭上铺盖一层纱布，再将金樱果放置其上，密封糖化发酵35～40天；
(5)分离、陈酿：将发酵好的糯米进行压滤或离心分离，得到野生果糯米酒粗品，经过 二次过滤，杀菌，陈酿即可得到野生果糯米酒。
本发明制备的野生果糯米酒甘甜醇香，口感良好，带有桃金娘果实、金樱果的味道，营养丰富，具有丰富的氨基酸，维生素等，同时具有活血润肺，治疗脾虚泻痢，肺虚喘咳等的保健功效。
实施例2
野生果糯米酒的制备方法，包括如下步骤：
(1)桃金娘的备料：采摘果实饱满、成熟、紫黑色的桃金娘鲜果，洗净，加入其重量14～15倍的水进行榨汁，过滤分离，得到桃金娘果汁和桃金娘果渣，备用；将新鲜的金樱果洗净，备用；
(2)糯米的蒸煮：用35～40℃的温水浸泡糯米1～2h，再将糯米蒸煮熟，然后冷却置30～40℃，得到糯米饭；
(3)添加酒曲：往糯米饭中加入其重量0.7～0.8％的酒曲，搅拌均匀，放置8～10h进行初步糖化；酒曲酒精酵母和黑曲霉的混合物，其中黑曲霉占12～15％；
(4)发酵：将步骤(3)初步糖化的糯米饭转入容器中，再淋入重量是糯米4～5倍的桃金娘果汁，搅拌均匀；再将纱布包裹的桃金娘果渣埋入糯米饭中，然后在糯米饭上铺盖一层滤网，再将金樱果放置其上，密封糖化发酵30～35天；
(5)分离、陈酿：将发酵好的糯米进行离心分离，得到野生果糯米酒粗品，经过二次过滤，杀菌，陈酿即可得到野生果糯米酒。
本发明制备的野生果糯米酒甘甜醇香，口感良好，带有桃金娘果实、金樱果的味道，营养丰富，具有丰富的氨基酸，维生素等，同时具有活血润肺，治疗脾虚泻痢，肺虚喘咳等的保健功效。
实施例3
野生果糯米酒的制备方法，包括如下步骤：
(1)桃金娘的备料：采摘果实饱满、成熟、紫黑色的桃金娘鲜果，洗净，加入其重量12～13倍的水进行榨汁，过滤分离，得到桃金娘果汁和桃金娘果渣，备用；将新鲜的金樱果洗净，备用；
(2)糯米的蒸煮：用30～35℃的温水浸泡糯米2～3h，再将糯米蒸煮熟，然后冷却置40～50℃，得到糯米饭；
(3)添加酒曲：往糯米饭中加入其重量的0.5～0.6％的酒曲，搅拌均匀，放置10～12h进行初步糖化；酒曲为从市场上直接购买得到的，通常用于糯米发酵的酒曲；
(4)发酵：将步骤(3)初步糖化的糯米饭转入容器中，再淋入重量是糯米3～4倍的桃金娘果汁，搅拌均匀；再将纱布包裹的桃金娘果渣埋入糯米饭中，然后在糯米饭上铺盖一层纱布或滤网，再将金樱果放置其上，密封糖化发酵32～36天；
(5)分离、陈酿：将发酵好的糯米进行压滤，得到野生果糯米酒粗品，经过二次过滤，杀菌，陈酿即可得到野生果糯米酒。
本发明制备的野生果糯米酒甘甜醇香，口感良好，带有桃金娘果实、金樱果的味道，营养丰富，具有丰富的氨基酸，维生素等，同时具有活血润肺，治疗脾虚泻痢，肺虚喘咳等的保健功效。
实施例4
野生果糯米酒的制备方法，包括如下步骤：
(1)桃金娘的备料：采摘果实饱满、成熟、紫黑色的桃金娘鲜果，洗净，加入其重量8～10倍的水进行榨汁，过滤分离，得到桃金娘果汁和桃金娘果渣，备用；将新鲜的金樱果洗净，备用。
(2)糯米的蒸煮：用30～35℃的温水浸泡糯米1.5～2.5h，再将糯米蒸煮熟，然后冷却置30～40℃，得到糯米饭；
(3)添加酒曲：往糯米饭中加入其重量0.7～0.8％的酒曲，搅拌均匀，放置8～9h进行初步糖化；酒曲酒精酵母和黑曲霉的混合物，其中黑曲霉占10～12％；
(4)发酵：将步骤(3)初步糖化的糯米饭转入容器中，再淋入重量是糯米1～2倍的桃金娘果汁，搅拌均匀；再将纱布包裹的桃金娘果渣埋入糯米饭中，然后在糯米饭上铺盖一层纱布，再将金樱果放置其上，密封发糖化酵30～35天；
(5)分离、陈酿：将发酵好的糯米进行离心分离，得到野生果糯米酒粗品，经过二次过滤，杀菌，陈酿即可得到野生果糯米酒。
本发明制备的野生果糯米酒甘甜醇香，口感良好，带有桃金娘果实、金樱果的味道，营养丰富，具有丰富的氨基酸，维生素等，同时具有活血润肺，治疗脾虚泻痢，肺虚喘咳等的保健功效。

Claims (5)

1.一种野生果糯米酒的制备方法，其特征在于：其包括如下步骤：
（1）备料：将桃金娘鲜果洗净，加水榨汁，过滤分离，得到桃金娘果汁和桃金娘果渣，备用；将新鲜的金樱果洗净，备用；
（2）糯米的蒸煮：用30~40℃的温水浸泡糯米1~3h，再将糯米蒸煮熟，然后冷却置30~50℃，得到糯米饭；
（3）添加酒曲：往糯米饭中加入糯米饭重量的0.5~0.8%的酒曲，搅拌均匀，放置8~12 h进行初步糖化；
（4）发酵：将步骤（3）初步糖化的糯米饭转入容器中，再淋入桃金娘果汁，搅拌均匀；再将纱布包裹的桃金娘果渣埋入糯米饭中，然后在糯米饭上铺盖一层纱布或滤网，再将金樱果放置其上，密封糖化发酵30~40天；
（5）分离、陈酿：将发酵好的糯米进行压滤或离心分离，得到野生果糯米酒粗品，经过二次过滤，杀菌，陈酿即可得到野生果糯米酒。
2.根据权利要求1所述的野生果糯米酒的制备方法，其特征在于：所述桃金娘的备料为采摘果实饱满、成熟、紫黑色的桃金娘鲜果，加入其重量10~15倍的水进行榨汁，过滤分离，得到桃金娘果汁和桃金娘果渣。
3.根据权利要求1或2所述的野生果糯米酒的制备方法，其特征在于：所述桃金娘果汁加入量为糯米重量的3~5倍。
4.根据权利要求1所述的野生果糯米酒的制备方法，其特征在于：所述酒曲为从市场上直接购买得到的或是由酒精酵母和黑曲霉的混合物，其中黑曲霉占10~15%。
5.根据权利要求1所述的野生果糯米酒的制备方法，其特征在于：所述金樱果的添加量为每千克糯米添加金樱果0.5~2kg。
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