CN103074185A - 一种刺葡萄酒的酿制方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开的一种刺葡萄酒的酿制方法，涉及饮料酒酿制技术领域，其酿制过程包括：主料预处理、辅助料预处理、一次发酵、辅助液浸泡、辅助液处理、二次发酵、辅料浸泡、离心分离等步骤；所酿制的刺葡萄酒具有补气固表、滋肾、养肝、平肝息风、活血祛瘀、行气、祛风止痛、消积、清热除烦等功效，对心脑血管疾病有较好的预防和治疗作用；本发明方法既可用于酿制刺葡萄酒，也可用于酿制其它品种的葡萄酒，还可用于酿制其它种类的水果酒。
Description
技术领域
本发明涉及饮料酒酿制技术领域，特别是一种刺葡萄酒的酿制方法。
技术背景
刺葡萄（学名：Vitis davidii Foex）是盛产于南方的一种葡萄，其果皮较厚、色素浓、保健成分丰富，果肉中可溶性固形物占17.5%，含酸量仅为0.32%，味纯甜，具有特殊的野果风味，外观漂亮，果粒紫黑，赛珍珠，果穗串串如玛瑙。由于刺葡萄果肉中糖分含量较高，因而，可作为酿制干红葡萄酒和具有宝石红色高保健价值的优质葡萄酒的原料。同时，所酿制的刺葡萄酒，具有延缓衰老、降低血压等功效。目前，刺葡萄酒的酿制大都采用传统的的酿制方法。中国专利（专利申请号为201110098802.7）“一种典藏干红刺葡萄酒及其酿制方法”，这种葡萄酒的原料为“湘酿一号”刺葡萄，它的理化指标为：总SO2为47mg/L ；挥发酸为0.4g/L ；白藜芦醇含量为1.65mg/L;总酚为2098mg/L; 感官指标：色泽紫红；具品种果香，香气突出，怡悦，无异香；入口较醇厚，较谐调，结构感较强；具特殊风格。如下步骤制成：备料；除梗、破碎；入罐；开放式循环；浸渍、发酵；分离出罐；苹果酸—乳酸发酵；第一次换罐；均衡调配；澄清处理也称下胶；稳定处理；陈酿；稳定性试验和灌装、瓶贮、包装后即为成品。这种葡萄酒的酿造工艺先进，原料天然，不添加色素和防腐剂，酒色为深紫红色、澄清透明、果香浓郁、典型性强、且在杯内留有众多酒柱，香气怡悦、纯正，有成熟果香，饮后圆滑感觉绕舌不散。又如中国专利（专利申请号为201010258646.1）“发酵型刺葡萄低醇饮料及其加工方法”，该饮料是以刺葡萄为原料，捣碎成刺葡萄浆后，加入为刺葡萄浆重量的8-12% 的白砂糖，利用刺葡萄表皮的原有野生菌种于25-30℃进行自然发酵2 天，边发酵边翻动，然后压滤取汁，再用板框精滤除去刺葡萄皮渣，得到澄清汁，经热灌装封口、及冷却而成；该饮料采用短时间自然巴氏杀菌、发酵，酒精含量低于5°，既具有果酒特有的发酵风味，又没有酒精的刺激性口感；是介于传统果酒和软饮料之间的独特新食品。
技术内容
本发明的目的在于提供一种以刺葡萄为原料酿制刺葡萄酒的方法，所酿制的刺葡萄酒具有补气固表、滋肾、养肝、平肝息风、活血祛瘀、行气、祛风止痛、消积、清热除烦等功效，对心脑血管疾病有较好的预防和治疗作用。
为实现其目的，本发明所采取的技术方案是发明一种刺葡萄酒的酿制方法，其酿制过程如下：
A、主料预处理：按重量份取刺葡萄果实350-800份，先用普通水清洗，再用去离子水清洗三次，然后，将清洗后的果实研磨破碎，得破碎的刺葡萄果肉，备用；
B、辅助料预处理：按重量份分别取黄芪3-5份、枸杞6-8份、天麻1-2份、丹参4-6份、川穹7-10份、莪术3-5份、鲜竹叶6-10份，作为辅助料；将辅助料中的黄芪、天麻、川穹切成宽0.5-1.5cm、长1.0-2.0cm、厚0.05-0.2cm的片状；将辅助料中的丹参、莪术粉碎，过40-100目筛；将辅助料中的鲜竹叶清洗干净，晾干；分别备用；
C、一次发酵：向备用的刺葡萄果肉中加入占其重量30%、体积浓度为为25-35的米酒，并加入占刺葡萄果肉和米酒总重量1.5-2.6%的酒曲，再加入备用的黄芪、天麻、枸杞，装罐发酵，发酵时间为60-70天，控制发酵温度在15-42℃，得一次发酵刺葡萄液，备用；
D、辅助液浸泡：分别向备用的丹参、川穹和莪术中加入1-3倍重量、体积浓度为25-35%的米酒，浸泡3-5天，过滤，分别得浸泡后的丹参液、川穹液、莪术液，备用；
E、辅助液处理：将备用的丹参液、川穹液、莪术液经5000-15000转/min的高速离心机离心去渣，分别得处理丹参液、处理川穹液、处理莪术液，备用；
F、二次发酵：将备用的处理丹参液、处理川穹液、处理莪术液加入到备用的一次发酵刺葡萄液中，并加入占刺葡萄果肉和米酒总重量0.8-1.3%的酒曲，密封发酵，时间为1-3天，控制发酵温度在15-42℃，得二次发酵刺葡萄液，备用；
G、辅料浸泡：将备用的鲜竹叶加入备用的二次发酵刺葡萄液中，浸泡20-36小时，然后用40-80目筛网过滤，得刺葡萄粗滤液，备用；
H、离心分离：将备用的刺葡萄粗滤液，经5000-15000转/min的高速离心机离心去渣，得离心液，再将离心液密封，在1-8℃放置1-3天，然后，再经高速离心机离心去渣，即得刺葡萄酒。
所用的酒曲是酿造黄酒用的酒曲。
所述的米酒是由农家采用土法制成的米酒。
所述的鲜竹叶是采用春季刚长出的嫩竹叶。
其优化的技术方案一：
所述辅助料是由下列按重量份的原料组成：
黄芪5 枸杞6 天 麻1 丹参6
川穹10 莪术3 鲜竹叶10。
其优化的技术方案二：
所述辅助料是由下列按重量份的原料组成：
黄芪3 枸杞8 天 麻2 丹参4
川穹7 莪术5 鲜竹叶6。
其优化的技术方案三：
所述辅助料是由下列按重量份的原料组成：
黄芪4 枸杞7 天 麻2 丹参5
川穹8 莪术4 鲜竹叶8。
本发明的刺葡萄酒的酿制方法，是采用富含营养成份的刺葡萄作为主要原料，刺葡萄皮和葡萄籽中含有极高的抗氧化物质白藜芦醇，对心脑血管病有积极的预防和治疗作用。辅以补气固表的黄芪，滋肾、养肝的枸杞，平肝息风的天麻，活血祛瘀的丹参，活血行气、祛风止痛的川穹和行气破血、消积止痛的莪术以及清热除烦、带有竹叶清香的鲜竹叶作为原料，因而，所酿制的刺葡萄酒具有补气固表、滋肾、养肝、平肝息风、活血祛瘀、行气、祛风止痛、消积、清热除烦等功效，对心脑血管疾病有较好的预防和治疗作用。
采用本发明方法酿制的刺葡萄酒，曾应用于高血压治疗临床试验。
试验时，选择不同病情、病历、年龄、性别的患者，从住院及内科门诊选择42例。
1、诊断依据
以湖南科学技术出版社出版、程丑夫和王钟林主编的《实用内科手册（第二版》（2004年3月第2版第17次印刷）为诊断标准，以临床表现和医院检验资料为依据，结合流行病学资料进行参考，除去其他疾病。
2、一般资料
3、试验方法
在原治疗基础上，停用原服用的药物，服用本发明方法酿制的刺葡萄酒（应用实施例三酿制的刺葡萄酒），患者每天饮用三次，饮用量为15-20ml/次，三个月为一疗程，连续服用三个疗程。
4、疗效判定标准
参照卫生部规定的《新药临床研究指导原则草案》中高血压疗效标准判定。
显效:舒张压下降≥10mmHg并降至正常或下降20mmHg以上,头痛、头晕、心悸、乏力等临床症状消失或明显减轻；
有效:舒张压下降<10mmHg,但已降至正常或下降10～19mmHg,或收缩压下降>30mmHg；
无效:未达以上两项标准。
5、试验效果
经过九个月的试验，统计检查数据，形成以下表格：
| 病症 | 病例数 | 显效 | 有效 | 无效 | 有效率 |
| 高血压 | 42 | 14 | 24 | 4 | 90.5% |
由上述统计数据显示，本发明方法酿制的刺葡萄酒，对心脑血管疾病中的高血压具有较好的疗效，总有效率达90.5%。
具体实施方式
以下结合实施例，对本发明作进一步的说明。下面的说明是以例举的方式，但本发明的保护范围并不局限于此。
本发明的刺葡萄酒的酿制方法，其所用的辅助料是由下列重量份的原料组成：
黄芪3-5 枸杞6-8 天 麻1-2丹参4-6
川穹7-10 莪术3-5 鲜竹叶6-10。
所用的鲜竹叶是采用春季刚长出的嫩竹叶。
实施例一
酿制过程如下：
A、主料预处理：挑选新鲜、无病害虫咬的刺葡萄果实800公斤，先用普通水（本例采用自来水）清洗一次，再用去离子水清洗三次，沥干水分，然后，将清洗后的果实研磨破碎，得破碎的刺葡萄果肉，备用；
B、辅助料预处理：分别取黄芪5公斤、枸杞6公斤、天麻1公斤、丹参6公斤、川穹10公斤、莪术3公斤、鲜竹叶10公斤，作为辅助料；将辅助料中的黄芪、天麻、川穹切成宽0.5-1.5cm、长1.0-2.0cm、厚0.05-0.2cm的片状；将辅助料中的丹参、莪术粉碎，过40-100目筛；将辅助料中的鲜竹叶清洗干净，晾干；分别备用；
C、一次发酵：向备用的刺葡萄果肉中加入占其重量30%、体积浓度为30%的米酒（所用的米酒是由农家采用土法制成的米酒，下同）240公斤，并加入占刺葡萄果肉和米酒总重量（即：刺葡萄果肉加米酒的重量，下同）2%的酒曲（本例所用的酒曲采用酿造黄酒用的红曲）20.08公斤，再加入备用的黄芪、天麻、枸杞，装罐发酵，发酵时间为65天，控制发酵温度在26℃，得一次发酵刺葡萄液，备用；
D、辅助液浸泡：向备用的丹参中加入2倍重量、体积浓度为30%的米酒12公斤，浸泡4天，过滤，得浸泡后的丹参液，备用；
向备用的川穹中加入2倍重量、体积浓度为30%的米酒20公斤，浸泡4天，过滤，得浸泡后的川穹液，备用；
向备用的莪术中加入2倍重量、体积浓度为30%的米酒6公斤，浸泡4天，过滤，得浸泡后莪术液，备用；
E、辅助液处理：分别将备用的丹参液、川穹液、莪术液经10000转/min的高速离心机离心去渣，分别得处理丹参液、处理川穹液、处理莪术液，备用；
F、二次发酵：将备用的处理丹参液、处理川穹液、处理莪术液加入到备用的一次发酵刺葡萄液中，并加入占刺葡萄果肉和米酒总重量1%的酒曲（本例所用的酒曲采用酿造黄酒用的红曲）10.04公斤，密封发酵，时间为2天，控制发酵温度在26℃，得二次发酵刺葡萄液，备用；
G、辅料浸泡：将备用的鲜竹叶加入备用的二次发酵刺葡萄液中，浸泡30小时，然后用60目筛网过滤，得刺葡萄粗滤液，备用；
H、离心分离：将备用的刺葡萄粗滤液，经10000转/min的高速离心机离心去渣，得离心液，再将离心液密封，在4℃放置2天，然后，再经10000转/min的高速离心机离心去渣，即得刺葡萄酒。
实施例二
酿制过程如下：
A、主料预处理：挑选新鲜、无病害虫咬的刺葡萄果实600公斤，先用普通水（本例采用自来水）清洗一次，再用去离子水清洗三次，沥干水分，然后，将清洗后的果实研磨破碎，得破碎的刺葡萄果肉，备用；
B、辅助料预处理：分别取黄芪3公斤、枸杞8公斤、天麻2公斤、丹参4公斤、川穹7公斤、莪术5公斤、鲜竹叶6公斤，作为辅助料；将辅助料中的黄芪、天麻、川穹切成宽0.5-1.5cm、长1.0-2.0cm、厚0.05-0.2cm的片状；将辅助料中的丹参、莪术粉碎，过40-100目筛；将辅助料中的鲜竹叶清洗干净，晾干；分别备用；
C、一次发酵：向备用的刺葡萄果肉中加入占其重量30%、体积浓度为30%的米酒180公斤，并加入占刺葡萄果肉和米酒总重量2%的酒曲（本例所用的酒曲采用酿造黄酒用的红曲）15.6公斤，再加入备用的黄芪、天麻、枸杞，装罐发酵，发酵时间为65天，控制发酵温度在26℃，得一次发酵刺葡萄液，备用；
D、辅助液浸泡：向备用的丹参中加入2倍重量、体积浓度为30%的米酒8公斤，浸泡4天，过滤，得浸泡后的丹参液，备用；
向备用的川穹中加入2倍重量、体积浓度为30%的米酒14公斤，浸泡4天，过滤，得浸泡后的川穹液，备用；
向备用的莪术中加入2倍重量、体积浓度为30%的米酒10公斤，浸泡4天，过滤，得浸泡后莪术液，备用；
E、辅助液处理：分别将备用的丹参液、川穹液、莪术液经10000转/min的高速离心机离心去渣，分别得处理丹参液、处理川穹液、处理莪术液，备用；
F、二次发酵：将备用的处理丹参液、处理川穹液、处理莪术液加入到备用的一次发酵刺葡萄液中，并加入占刺葡萄果肉和米酒总重量1%的酒曲（本例所用的酒曲采用酿造黄酒用的红曲）7.8公斤，密封发酵，时间为2天，控制发酵温度在26℃，得二次发酵刺葡萄液，备用；
G、辅料浸泡：将备用的鲜竹叶加入备用的二次发酵刺葡萄液中，浸泡30小时，然后用60目筛网过滤，得刺葡萄粗滤液，备用；
H、离心分离：将备用的刺葡萄粗滤液，经10000转/min的高速离心机离心去渣，得离心液，再将离心液密封，在4℃放置2天，然后，再经10000转/min的高速离心机离心去渣，即得刺葡萄酒。
实施例三
酿制过程如下：
A、主料预处理：挑选新鲜、无病害虫咬的刺葡萄果实540公斤，先用普通水（本例采用自来水）清洗一次，再用去离子水清洗三次，沥干水分，然后，将清洗后的果实研磨破碎，得破碎的刺葡萄果肉，备用；
B、辅助料预处理：分别取黄芪4公斤、枸杞7公斤、天麻2公斤、丹参5公斤、川穹8公斤、莪术4公斤、鲜竹叶8公斤，作为辅助料；将辅助料中的黄芪、天麻、川穹切成宽0.5-1.5cm、长1.0-2.0cm、厚0.05-0.2cm的片状；将辅助料中的丹参、莪术粉碎，过40-100目筛；将辅助料中的鲜竹叶清洗干净，晾干；分别备用；
C、一次发酵：向备用的刺葡萄果肉中加入占其重量30%、体积浓度为30%的米酒（所用的米酒是由农家采用土法制成的米酒，下同）162公斤，并加入占刺葡萄果肉和米酒总重量2%的酒曲（本例所用的酒曲采用酿造黄酒用的红曲）14.04公斤，再加入备用的黄芪、天麻、枸杞，装罐发酵，发酵时间为65天，控制发酵温度在26℃，得一次发酵刺葡萄液，备用；
D、辅助液浸泡：向备用的丹参中加入2倍重量、体积浓度为30%的米酒10公斤，浸泡4天，过滤，得浸泡后的丹参液，备用；
向备用的川穹中加入2倍重量、体积浓度为30%的米酒16公斤，浸泡4天，过滤，得浸泡后的川穹液，备用；
向备用的莪术中加入2倍重量、体积浓度为30%的米酒8公斤，浸泡4天，过滤，得浸泡后莪术液，备用；
E、辅助液处理：分别将备用的丹参液、川穹液、莪术液经10000转/min的高速离心机离心去渣，分别得处理丹参液、处理川穹液、处理莪术液，备用；
F、二次发酵：将备用的处理丹参液、处理川穹液、处理莪术液加入到备用的一次发酵刺葡萄液中，并加入占刺葡萄果肉和米酒总重量1%的酒曲（本例所用的酒曲采用酿造黄酒用的红曲）7.02公斤，密封发酵，时间为2天，控制发酵温度在26℃，得二次发酵刺葡萄液，备用；
G、辅料浸泡：将备用的鲜竹叶加入备用的二次发酵刺葡萄液中，浸泡30小时，然后用60目筛网过滤，得刺葡萄粗滤液，备用；
H、离心分离：将备用的刺葡萄粗滤液，经10000转/min的高速离心机离心去渣，得离心液，再将离心液密封，在4℃放置2天，然后，再经10000转/min的高速离心机离心去渣，即得刺葡萄酒。
本发明的刺葡萄酒的酿制方法，既可用于酿制刺葡萄酒，也可用于酿制其它品种的葡萄酒，还可用于酿制其它种类的水果酒。
Claims (4)
1.一种刺葡萄酒的酿制方法，其特征在于酿制过程如下：
A、主料预处理：按重量份取刺葡萄果实350-800份，先用普通水清洗，再用去离子水清洗三次，然后，将清洗后的果实研磨破碎，得破碎的刺葡萄果肉，备用；
B、辅助料预处理：按重量份分别取黄芪3-5份、枸杞6-8份、天麻1-2份、丹参4-6份、川穹7-10份、莪术3-5份、鲜竹叶6-10份，作为辅助料；将辅助料中的黄芪、天麻、川穹切成片状；将辅助料中的丹参、莪术粉碎，过40-100目筛；将辅助料中的鲜竹叶清洗干净，晾干；分别备用；
C、一次发酵：向备用的刺葡萄果肉中加入占其重量30%、体积浓度为25-35%的米酒，并加入占刺葡萄果肉和米酒总重量1.5-2.6%的酒曲，再加入备用的黄芪、天麻、枸杞，装罐发酵，发酵时间为60-70天，控制发酵温度在15-42℃，得一次发酵刺葡萄液，备用；
D、辅助液浸泡：分别向备用的丹参、川穹和莪术中加入1-3倍重量、体积浓度为25-35%的米酒，浸泡3-5天，过滤，分别得浸泡后的丹参液、川穹液、莪术液，备用；
E、辅助液处理：将备用的丹参液、川穹液、莪术液经5000-15000转/min的高速离心机离心去渣，分别得处理丹参液、处理川穹液、处理莪术液，备用；
F、二次发酵：将备用的处理丹参液、处理川穹液、处理莪术液加入到备用的一次发酵刺葡萄液中，并加入占刺葡萄果肉和米酒总重量0.8-1.3%的酒曲，密封发酵，时间为1-3天，控制发酵温度在15-42℃，得二次发酵刺葡萄液，备用；
G、辅料浸泡：将备用的鲜竹叶加入备用的二次发酵刺葡萄液中，浸泡20-36小时，然后用40-80目筛网过滤，得刺葡萄粗滤液，备用；
H、离心分离：将备用的刺葡萄粗滤液，经5000-15000转/min的高速离心机离心去渣，得离心液，再将离心液密封，在1-8℃放置1-3天，然后，再经高速离心机离心去渣，即得刺葡萄酒。
2.根据权利要求1所述刺葡萄酒的酿制方法，其特征在于所述辅助料是由下列按重量份的原料组成：
黄芪5 枸杞6 天 麻1 丹参6
川穹10 莪术3 鲜竹叶10。
3.根据权利要求1所述刺葡萄酒的酿制方法，其特征在于所述辅助料是由下列按重量份的原料组成：
黄芪3 枸杞8 天 麻2 丹参4
川穹7 莪术5 鲜竹叶6。
4.根据权利要求1所述刺葡萄酒的酿制方法，其特征在于所述辅助料是由下列按重量份的原料组成：
黄芪4 枸杞7 天 麻2 丹参5
川穹8 莪术4 鲜竹叶8。
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