CN104450396A - 一种糯米酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种糯米酒的制备方法，先将桃金娘鲜果榨汁，得到桃金娘果汁和桃金娘果渣，备用；然后对糯米蒸煮熟；添加适量的酒曲进行初步糖化；再将糯米饭转入容器中，淋入桃金娘果汁，搅拌均匀；将纱布包裹的桃金娘果渣埋入糯米饭中，加入淡竹叶水提液，密封发糖化酵30~40天；最后将发酵好的糯米进行压滤或离心分离，得到野生果糯米酒粗品，经过二次过滤，杀菌，陈酿即可得到野生果糯米酒。本发明的制备方法简单，将桃金娘鲜果的果汁与果渣分步添加到糯米中发酵，同时添加淡竹叶水提液，共同发酵，使它们的有效成分浸出溶入到酒中，生产出来的糯米酒酒香浓郁，口感良好，营养价值丰富。
Description
技术领域
本发明属于酿酒技术领域，具体是涉及糯米酒的制备方法。
背景技术
淡竹叶，禾本科淡竹叶属植物。【拉丁名】：Herba Lophateri，【别名】：碎骨子、山鸡米、金鸡米、迷身草、竹叶卷心。【化学成分】①三萜类和甾类成分，如芦竹素(arundoin)、白茅素(cylindrin)、无羁萜(friedelin)、蒲公英萜醇(taraxer01)、p一谷甾醇及菜油甾醇等。②含酚性成分、氨基酸、有机酸、糖类等。【性味功能】：味甘，性寒。清热除烦，利尿的功能。
淡竹叶中含有大量的黄酮和多糖类成分、内酯、叶绿素、氨基酸、维生素、微量元素等成分，都具有很高的生物活性作用。淡竹叶含有较丰富的茶多酚，现代医学研究表明：茶多酚具有抗癌、抗衰老、抗辐射、消除人体自由基、降血糖、降血脂、防治心血管病、抑菌抑酶、沉淀金属等药理功能。
桃金娘(拉丁文名：Rhodomyrtus tomentosa)，别名：哆尼、岗菍、山菍、多莲、当梨根、稔子树、豆稔、仲尼、乌肚子、当泥。【归经】归肺经，味甘；涩；性平。全株供药用，有活血通络，收敛止泻，补虚止血的功效。
桃金娘科、桃金娘属矮小常绿灌木，热带植物，较耐旱，生于红黄壤土丘陵上、两广地区极为常见。高1～2米；嫩枝有灰白色柔毛。叶对生，革质，叶片椭圆形或倒卵形，长3-8厘米，宽1-4厘米，先端圆或钝，常微凹入，有时稍尖，基部阔楔形，上面初时有毛，以后变无毛，发亮，下面有灰色茸毛，夏日花开，灿若红霞，绚丽多彩。花期3-5月、果期7-9月，初秋，是岗稔果熟时节。其果先青而黄，黄而赤，赤而紫。挂果累累，像一个个缩小版的酒杯，果中有芯，很象一条虫子，芯外多籽，味道异常甜美。岗稔熟得紫色的时候最好吃，生津止渴，回味甘甜，舌头牙齿也会被染成紫黑色。
桃金娘果实含有较为全面的营养成分，其中含粗脂肪7.97％、粗蛋白6.21％、粗纤维34.97％、木质素31.76％、总糖18.53t％、还原糖15.52％、维生素C28.8％、维生素H10.19mg/100g、S一胡萝卜素0.388mg/100g，更有丰富的氨基酸，其中天门氡氨酸含量高达124.7mg/L、缬氨酸71.7mg/L、色氨酸44.2mg/L、丙氨酸43.9mg/L、谷氨酸42.7mg/L，而多种人体所需的矿物质中，钙、镁更高达56.10μg/g，果实的构成糖中大量的为中性单糖，尤其在鲜果中含有更高的果胶多糖。
由于桃金娘的果期短，不易储存，目前针对桃金娘鲜果的开发利用相对较少，有将其制备成果汁的，或利用干果进行直接进行泡酒的，但由于干果在制备过程中，高温烘干或烤制，在水分流失的过程中，部分营养也遭到破坏。利用干果泡酒或酿酒，酒会有些不太好的口感，会有涩味。而淡竹叶通常作为药材或凉茶，如果能将桃金娘和淡竹叶融合到糯米酒的制备中，既具有酒的醇香，还具有甘甜味，更具有一定的保健功效。
发明内容
本发明的目的是为了丰富桃金娘酒品的种类，将桃金娘鲜果的果汁与果渣分步添加到糯米中发酵，同时添加淡竹叶水提液，共同发酵，使它们的有效成分浸出溶入到酒中，生产出来的糯米酒酒香浓郁，口感良好，营养价值丰富。
本发明是这样实现的：
一种糯米酒的制备方法，其包括如下步骤：
(1)备料：将桃金娘鲜果洗净，加水榨汁，过滤分离，得到桃金娘果汁和桃金娘果渣，备用；将新采摘的淡竹叶洗净，放入热水中蒸煮，得到淡竹叶水提液，冷却放置，备用；
(2)糯米的蒸煮：用30～40℃的温水浸泡糯米1～3h，再将糯米蒸煮熟，然后冷却置30～50℃，得到糯米饭；
(3)添加酒曲：往糯米饭中加入糯米饭重量的0.5～0.8％的酒曲，搅拌均匀，放置8～12h进行初步糖化；
(4)发酵：将步骤(3)初步糖化的糯米饭转入容器中，再淋入桃金娘果汁，搅拌均匀；放置20～30分钟后，再将纱布包裹的桃金娘果渣埋入糯米饭中，添加淡竹叶水提液，密封发糖化酵30～40天；
(5)分离、陈酿：将发酵好的糯米进行压滤或离心分离，得到野生果糯米酒粗品，经过二次过滤，杀菌，陈酿即可得到野生果糯米酒。
本发明桃金娘的备料中桃金娘鲜果为采摘果实饱满、成熟、紫黑色的桃金娘果实，加入其重量5～10倍的水进行榨汁。桃金娘果汁加入量为糯米重量的1～2倍。
对桃金娘榨汁后，再直接添加到糯米饭，这有利于营养成分快速渗入糯米饭中，与糯米饭共同糖化发酵，发酵均匀，有效成分融合得更好，更为酒气醇香。
桃金娘果渣中，还残留有营养成分，将其用纱布包裹好埋入糯米粉中，使酵母菌等酿酒有益菌将其分解，逐步渗透到酒中，既能提高果渣的利用，同时又能够增加营养价值。
本发明所采用酒曲为从市场上直接购买得到的，通常用于糯米发酵的酒曲；也可以是由酒精酵母和黑曲霉的混合物，其中黑曲霉占10～15％。黑曲霉(Aspergillus nige)，半知菌亚门，丝孢纲，丝孢目，丛梗孢科，曲霉属真菌中的一个常见种。是重要的发酵工业菌种，可生产淀粉酶、酸性蛋白酶、纤维素酶、果胶酶、葡萄糖氧化酶、柠檬酸、葡糖酸和没食子酸等。
本发明中淡竹叶水提液的制备是将淡竹叶洗净，放入其重量5～10倍的沸水中蒸煮30～60分钟，得到淡竹叶水提液，冷却放置。淡竹叶水提液的添加量为糯米重量的2～3倍。
淡竹叶水提液中含有丰富的氨基酸、维生素、微量元素等成分，淡竹叶水提液、糯米饭、桃金娘果汁、果渣在发酵有益菌的作用下发酵，将其中的淀粉转化，糖转化为酒，同时有效成分浸出融合，相互渗透，使生产出来的糯米酒醇香，口感良好，无涩味。
本发明的有益效果是：
(1)制备方法简单，有效的对桃金娘进行综合利用。缓解由于桃金娘果期短，鲜果难以长时间存放的困扰，对其进行加工利用。本发明利用桃金娘鲜果为原料，将其榨汁使果汁与果渣分离，再分步添加到糯米中发酵，同时添加淡竹叶水提液，不需要额外添加水。
(2)口感良好，营养丰富。桃金娘果汁的添加使得糯米饭先融入桃金娘鲜果香甜的口感及营养成分，加快发酵进程；后再加入果渣，淡竹叶水提液使其在有益发酵菌的作用下发酵，使淡竹叶的营养成分快速渗透到酒中，既能提高对果渣的利用，还能改善口感，使其更为醇香。最后生产出来的糯米酒香气浓郁，口感良好，营养丰富，既具有丰富的氨基酸，维生素等。
具体实施方式
实施例1
桃金娘糯米酒的制备方法，包括如下步骤：
(1)备料：采摘果实饱满、成熟、紫黑色的桃金娘鲜果，洗净，加入其重量6～8倍的水进行榨汁，过滤分离，得到桃金娘果汁和桃金娘果渣，备用；淡竹叶水提液的制备，将淡竹叶称量洗净，放入其重量8～10倍的沸水中蒸煮30～40分钟，得到淡竹叶水提液，冷却放置。
(2)糯米的蒸煮：用30～40℃的温水浸泡糯米1～2h，再将糯米蒸煮熟，然后冷却置35～40℃，得到糯米饭；
(3)添加酒曲：往糯米饭中加入糯米饭重量的0.5～0.6％的酒曲，搅拌均匀，放置9～10h进行初步糖化；酒曲为从市场上直接购买得到的，通常用于糯米发酵的酒曲；
(4)发酵：将步骤(3)初步糖化的糯米饭转入容器中，再淋入重量是糯米1～2倍的桃金娘果汁，搅拌均匀，放置20～30分钟后；再将纱布包裹的桃金娘果渣埋入糯米饭中，添加糯米重量的2～3倍的淡竹叶水提液，密封继续进行发酵30～35天；
(5)分离、陈酿：将发酵好的糯米进行压滤或离心分离，得到桃金娘糯米酒粗品，经过二次过滤，杀菌，陈酿即可得到桃金娘糯米酒。
本发明制备的野生果糯米酒甘甜醇香，口感良好，营养丰富，具有丰富的氨基酸，维生素等。
实施例2
桃金娘糯米酒的制备方法，包括如下步骤：
(1)桃金娘的备料：采摘果实饱满、成熟、紫黑色的桃金娘鲜果，洗净，加入其重量8～10倍的水进行榨汁，过滤分离，得到桃金娘果汁和桃金娘果渣，备用；淡竹叶水提液的制备，将淡竹叶称量洗净，放入其重量5～6倍的沸水中蒸煮50～60分钟，得到淡竹叶水提液，冷却放置。
(2)糯米的蒸煮：用35～40℃的温水浸泡糯米1～2h，再将糯米蒸煮熟，然后冷却置30～40℃，得到糯米饭；
(3)添加酒曲：往糯米饭中加入其重量0.7～0.8％的酒曲，搅拌均匀，放置8～10h进行初步糖化；酒曲酒精酵母和黑曲霉的混合物，其中黑曲霉占12～15％；
(4)发酵：将步骤(3)初步糖化的糯米饭转入容器中，再淋入重量是糯米1～2倍的桃金娘果汁，搅拌均匀，放置30分钟后；再将纱布包裹的桃金娘果渣埋入糯米饭中，添加糯米重量的3倍的淡竹叶水提液，密封继续进行发酵35～40天；
(5)分离、陈酿：将发酵好的糯米进行离心分离，得到桃金娘糯米酒粗品，经过二次过滤，杀菌，陈酿即可得到桃金娘糯米酒。
本发明制备的野生果糯米酒甘甜醇香，口感良好，营养丰富，具有丰富的氨基酸，维生素等。
实施例3
桃金娘糯米酒的制备方法，包括如下步骤：
(1)桃金娘的备料：采摘果实饱满、成熟、紫黑色的桃金娘鲜果，洗净，加入其重量5～6倍的水进行榨汁，过滤分离，得到桃金娘果汁和桃金娘果渣，备用；淡竹叶水提液的制备，将淡竹叶称量洗净，放入其重量6～8倍的沸水中蒸煮30～40分钟，得到淡竹叶水提液，冷却放置。
(2)糯米的蒸煮：用30～35℃的温水浸泡糯米2～3h，再将糯米蒸煮熟，然后冷却置40～50℃，得到糯米饭；
(3)添加酒曲：往糯米饭中加入其重量的0.5～0.6％的酒曲，搅拌均匀，放置10～12h进行初步糖化；酒曲为从市场上直接购买得到的，通常用于糯米发酵的酒曲；
(4)发酵：将步骤(3)初步糖化的糯米饭转入容器中，再淋入重量是糯米2～3倍的桃金娘果汁，搅拌均匀，放置20～30分钟后；再将纱布包裹的桃金娘果渣埋入糯米饭中，添加糯米重量的2倍的淡竹叶水提液，密封继续进行发酵32～34天；
(5)分离、陈酿：将发酵好的糯米进行压滤，得到桃金娘糯米酒粗品，经过二次过滤，杀菌，陈酿即可得到桃金娘糯米酒。
本发明制备的野生果糯米酒甘甜醇香，口感良好，营养丰富，具有丰富的氨基酸，维生素等。
实施例4
桃金娘糯米酒的制备方法，包括如下步骤：
(1)桃金娘的备料：采摘果实饱满、成熟、紫黑色的桃金娘鲜果，洗净，加入其重量8～10倍的水进行榨汁，过滤分离，得到桃金娘果汁和桃金娘果渣，备用；淡竹叶水提液的制备，将淡竹叶称量洗净，放入其重量8～10倍的沸水中蒸煮50～60分钟，得到淡竹叶水提液，冷却放置。
(2)糯米的蒸煮：用30～35℃的温水浸泡糯米1.5～2.5h，再将糯米蒸煮熟，然后冷却置30～40℃，得到糯米饭；
(3)添加酒曲：往糯米饭中加入其重量0.7～0.8％的酒曲，搅拌均匀，放置8～9h进行初步糖化；酒曲酒精酵母和黑曲霉的混合物，其中黑曲霉占10～12％；
(4)发酵：将步骤(3)初步糖化的糯米饭转入容器中，再淋入重量是糯米1～2倍的桃金娘果汁，搅拌均匀，放置20～30分钟后；再将纱布包裹的桃金娘果渣埋入糯米饭中，添加糯米重量的2～3倍的淡竹叶水提液，密封继续进行发酵36～38天；
(5)分离、陈酿：将发酵好的糯米进行离心分离，得到桃金娘糯米酒粗品，经过二次过滤，杀菌，陈酿即可得到桃金娘糯米酒。
本发明制备的野生果糯米酒甘甜醇香，口感良好，营养丰富，具有丰富的氨基酸，维生素等。
Claims (6)
1.一种糯米酒的制备方法，其特征在于：其包括如下步骤：
（1）备料：将桃金娘鲜果洗净，加水榨汁，过滤分离，得到桃金娘果汁和桃金娘果渣，备用；将新采摘的淡竹叶洗净，放入热水中蒸煮，得到淡竹叶水提液，冷却放置，备用；
（2）糯米的蒸煮：用30~40℃的温水浸泡糯米1~3h，再将糯米蒸煮熟，然后冷却置30~50℃，得到糯米饭；
（3）添加酒曲：往糯米饭中加入糯米饭重量的0.5~0.8%的酒曲，搅拌均匀，放置8~12 h进行初步糖化；
（4）发酵：将步骤（3）初步糖化的糯米饭转入容器中，再淋入桃金娘果汁，搅拌均匀；放置20~30分钟后，再将纱布包裹的桃金娘果渣埋入糯米饭中，添加淡竹叶水提液，密封发糖化酵30~40天；
（5）分离、陈酿：将发酵好的糯米进行压滤或离心分离，得到野生果糯米酒粗品，经过二次过滤，杀菌，陈酿即可得到野生果糯米酒。
2.根据权利要求1所述的糯米酒的制备方法，其特征在于：所述桃金娘的备料为采摘果实饱满、成熟、紫黑色的桃金娘鲜果，加入其重量5~10倍的水进行榨汁，过滤分离，得到桃金娘果汁和桃金娘果渣。
3.根据权利要求1或2所述的糯米酒的制备方法，其特征在于：所述桃金娘果汁加入量为糯米重量的1~2倍。
4.根据权利要求1所述的糯米酒的制备方法，其特征在于：所述酒曲为从市场上直接购买得到的或是由酒精酵母和黑曲霉的混合物，其中黑曲霉占10~15%。
5.根据权利要求1所述的糯米酒的制备方法，其特征在于：所述淡竹叶水提液的制备是将淡竹叶洗净，放入其重量5~10倍的沸水中蒸煮30~60分钟，得到淡竹叶水提液，冷却放置，备用。
6.根据权利要求1所述的糯米酒的制备方法，其特征在于：所述淡竹叶水提液的添加量为糯米重量的2~3倍。
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