CN101508950A - 参香型人参蒸馏酒加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了参香型人参蒸馏酒加工工艺，包括人参的筛选及清洗→破碎→冷却→制备复合糖化醪→加入发酵剂→控温发酵→蒸馏→贮存→勾兑→陈酿→调配→精滤→杀菌→无菌罐装封口→储藏试验→成品。本加工工艺通过蒸馏工艺增加了人参酒的酒精度。保留了人参蒸馏酒的各种营养成分，并使各种有效成分有机的结合在一起，酒体醇和，香气淡雅，参香四溢。在外观上，人参蒸馏酒澄清透明，颜色为透明无色至浅金黄色，外观悦人。彻底解决了人参泡制酒酒体浑浊，颜色深的问题，具有典型的人参味道。
Description
技术领域
本发明涉及一种人参酒的加工工艺，确切的说是一种参香型人参蒸馏酒加工工艺。
背景技术
目前市售的人参酒都是传统的泡制酒，泡制酒浸出成分单一，并且只适合少数特殊人群使用，泡制的人参营养成分不能完全浸出，并没用最大限度的利用人参的营养功能，并且口感不醇和。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种保留了人参蒸馏酒的各种营养成分，并使各种有效成分有机的结合在一起，酒体醇和，香气淡雅，参香四溢。外观澄清透明，颜色为透明无色至浅金黄色，外观悦人具有典型的人参味道的参香型人参蒸馏酒加工工艺。
为了解决上述问题，本发明采取以下技术方案：
一种参香型人参蒸馏酒加工工艺，该方法包括以下步骤：
1)、原料人参的处理；
2)、制备复合发酵醪；
3)、控温发酵；
4)、过滤除渣；
5)、蒸馏；
6)、贮存；
7)、陈酿；
8)、精滤，杀菌；
9)、封装得产品。
优选的，步骤1)原料人参的处理具体为：挑选无虫蚀霉变，个体完整，颜色浅黄的人参、清洗掉表面泥土、再投入沸水中维持8—10分钟，冷却至18-22℃，水中浸泡三天，将复水变软的人参破碎成0.2—0.5立方厘米的小块，处理备用。
优选的，步骤2)的制备复合发酵醪的具体步骤为：先制备谷类糖化醪，具体为：将优等谷类用自来水浸泡4-8小时后捞出蒸煮70-90min，出锅冷却至20℃，进行糖化，糖化温度为50-60℃，糖化酶用量占谷物投料量的3-7％，加水量为谷类的1倍；再谷类糖化醪加入备用人参中制成复合发酵醪，保证人参与谷类投料质量比为1：2，加入糖，加糖量为总醪液的3-7％。
优选的，步骤3)控温发酵的具体步骤为：在复合发酵醪中加入白酒酵母，所述发酵剂用量占总量的1-2％，控制在26-30℃发酵，发酵至原酒含酒精量在8-10％，以乙酸计酸度在0.5-1.0％时停止发酵。
优选的，步骤5)蒸馏包括粗馏和精馏，粗馏为将发酵结束的原酒倒入蒸馏锅中进行蒸馏，当馏出液酒精度降至2-5％时，停止粗蒸馏；精馏，将粗馏酒在蒸馏器中再次蒸馏，按馏出液总体积1-1.5％截取酒头，单独存放，继续收集馏出液，直到酒精度降至58-60％时截止。
优选的，步骤6)贮存具体为：上述蒸馏酒在温度10-20摄氏度下贮存一年，步骤7)陈酿具体为：将勾兑后的精馏酒继续陈酿两年。
优选的，步骤8)精滤杀菌步骤具体为：加入酒体澄清剂使酒体澄清并控制温度70-90℃，杀菌20-40min。
优选的，控温发酵的温度控制为28℃。
优选的，所述酒体澄清剂为明胶单宁。
优选的，所述谷类为玉米、高粱或糯米。
本发明的有益效果为：本加工工艺通过蒸馏工艺增加了人参酒的酒精度。保留了人参蒸馏酒的各种营养成分，并使各种有效成分有机的结合在一起，酒体醇和，香气淡雅，参香四溢。在外观上，人参蒸馏酒澄清透明，颜色为透明无色至浅金黄色，外观悦人。彻底解决了人参泡制酒酒体浑浊，颜色深的问题，具有典型的人参味道。
具体实施方式
为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合附图和具体实施方式对本发明作进一步详细的说明。
实施例1：
一种参香型人参蒸馏酒加工工艺，具体如下：
1)、原料人参的处理：挑选无虫蚀霉变，个体完整，颜色浅黄的人参、清洗掉表面泥土、再投入沸水中维持8-10分钟，冷却至18℃，水中浸泡三天，将复水变软的人参破碎成0.2—0.5立方厘米的小块，处理备用。
2)、制备复合发酵醪：先制备谷类糖化醪，具体为：将优等谷类用自来水浸泡4小时后捞出蒸煮80min，出锅冷却至20℃，进行糖化，糖化温度为50℃，糖化酶用量占谷物投料量的3％，加水量为谷类的1倍；再谷类糖化醪加入备用人参中制成复合发酵醪，保证人参与谷类投料质量比为1：2，加入糖，加糖量为总醪液的3％。
3)、控温发酵：在复合发酵醪中加入白酒酵母，所述发酵剂用量占总量的1％，控制在26℃发酵，发酵至原酒含酒精量在8-10％，以乙酸计酸度在0.5-1.0％时停止发酵。
4)、过滤除渣；
5)、蒸馏，包括粗馏和精馏，粗馏为将发酵结束的原酒倒入蒸馏锅中进行蒸馏，当馏出液酒精度降至2-5％时，停止粗蒸馏；精馏，将粗馏酒在蒸馏器中再次蒸馏，按馏出液总体积1-1.5％截取酒头，单独存放，继续收集馏出液，直到酒精度降至58-60％时截止。
6)、贮存：上述蒸馏酒在温度10摄氏度下贮存一年。
7)陈酿：将勾兑后的精馏酒继续陈酿两年。
8)、精滤杀菌：加入酒体澄清剂使酒体澄清并控制温度70℃，杀菌20min。
9)、无菌罐装封口、储藏试验、成品。
实施例2：
1)、原料人参的处理：挑选无虫蚀霉变，个体完整，颜色浅黄的人参、清洗掉表面泥土、再投入沸水中维持8—10分钟，冷却至20℃，水中浸泡三天，将复水变软的人参破碎成0.2—0.5立方厘米的小块，处理备用。
2)、制备复合发酵醪、：先制备谷类糖化醪，具体为：将优等谷类用自来水浸泡6小时后捞出蒸煮80min，出锅冷却至20℃，进行糖化，糖化温度为55℃，糖化酶用量占谷物投料量的5％，加水量为谷类的1倍；再谷类糖化醪加入备用人参中制成复合发酵醪，保证人参与谷类投料质量比为1：2，加入糖，加糖量为总醪液的5％。
3)、控温发酵：在复合发酵醪中加入白酒酵母，所述发酵剂用量占总量的1.5％，控制在28℃发酵，发酵至原酒含酒精量在8-10％，以乙酸计酸度在0.5-1.0％时停止发酵。
4)、过滤除渣；
5)、蒸馏，包括粗馏和精馏，粗馏为将发酵结束的原酒倒入蒸馏锅中进行蒸馏，当馏出液酒精度降至2-5％时，停止粗蒸馏；精馏，将粗馏酒在蒸馏器中再次蒸馏，按馏出液总体积1-1.5％截取酒头，单独存放，继续收集馏出液，直到酒精度降至58-60％时截止。
6)、贮存：上述蒸馏酒在温度15摄氏度下贮存一年。
7)、陈酿：将勾兑后的精馏酒继续陈酿两年。
8)、精滤杀菌：加入酒体澄清剂使酒体澄清并控制温度80℃，杀菌30min。
9)、无菌罐装封口、储藏试验、成品。
实施例3：
1)、原料人参的处理：挑选无虫蚀霉变，个体完整，颜色浅黄的人参、清洗掉表面泥土、再投入沸水中维持8—10分钟，冷却至22℃，水中浸泡三天，将复水变软的人参破碎成0.2—0.5立方厘米的小块，处理备用。
2)、制备复合发酵醪：先制备谷类糖化醪，具体为：将优等谷类用自来水浸泡8小时后捞出蒸煮90min，出锅冷却至20℃，进行糖化，糖化温度为60℃，糖化酶用量占谷物投料量的7％，加水量为谷类的1倍；再谷类糖化醪加入备用人参中制成复合发酵醪，保证人参与谷类投料质量比为1∶2，加入糖，加糖量为总醪液的7％。
3)、控温发酵：在复合发酵醪中加入白酒酵母，所述发酵剂用量占总量的2％，控制在30℃发酵，发酵至原酒含酒精量在8-10％，以乙酸计酸度在0.5-1.0％时停止发酵。
4)、过滤除渣；
5)、蒸馏，包括粗馏和精馏，粗馏为将发酵结束的原酒倒入蒸馏锅中进行蒸馏，当馏出液酒精度降至2-5％时，停止粗蒸馏；精馏，将粗馏酒在蒸馏器中再次蒸馏，按馏出液总体积1-1.5％截取酒头，单独存放，继续收集馏出液，直到酒精度降至58-60％时截止。
6)贮存：上述蒸馏酒在温度20摄氏度下贮存一年.
7)陈酿：将勾兑后的精馏酒继续陈酿两年。
8)精滤杀菌：加入酒体澄清剂使酒体澄清并控制温度90℃，杀菌40min。
9)、无菌罐装封口、储藏试验、成品。
实施例4：
1)原料人参的处理：挑选无虫蚀霉变，个体完整，颜色浅黄的人参、清洗掉表面泥土、再投入沸水中维持8—10分钟，冷却至20℃，水中浸泡三天，将复水变软的人参破碎成0.2—0.5立方厘米的小块，处理备用。
2)制备复合发酵醪：先制备谷类糖化醪，具体为：将优等谷类用自来水浸泡4小时后捞出蒸煮80min，出锅冷却至20℃，进行糖化，糖化温度为55℃，糖化酶用量占谷物投料量的3％，加水量为谷类的1倍；再谷类糖化醪加入备用人参中制成复合发酵醪，保证人参与谷类投料质量比为1∶2，加入糖，加糖量为总醪液的7％。
3)控温发酵：在复合发酵醪中加入白酒酵母，所述发酵剂用量占总量的1％，控制在28℃发酵，发酵至原酒含酒精量在8-10％，以乙酸计酸度在0.5-1.0％时停止发酵。
4)、过滤除渣；
5)蒸馏，包括粗馏和精馏，粗馏为将发酵结束的原酒倒入蒸馏锅中进行蒸馏，当馏出液酒精度降至2-5％时，停止粗蒸馏；精馏，将粗馏酒在蒸馏器中再次蒸馏，按馏出液总体积1-1.5％截取酒头，单独存放，继续收集馏出液，直到酒精度降至58-60％时截止。
6)贮存：上述蒸馏酒在温度20摄氏度下贮存一年.
7)陈酿：将勾兑后的精馏酒继续陈酿两年。
8)精滤杀菌：加入酒体澄清剂使酒体澄清并控制温度70℃，杀菌30min。
9)、无菌罐装封口、储藏试验、成品。
实施例5：
1)原料人参的处理：挑选无虫蚀霉变，个体完整，颜色浅黄的人参、清洗掉表面泥土、再投入沸水中维持8—10分钟，冷却至18℃，水中浸泡三天，将复水变软的人参破碎成0.2—0.5立方厘米的小块，处理备用。
2)制备复合发酵醪：先制备谷类糖化醪，具体为：将优等谷类用自来水浸泡6小时后捞出蒸煮90min，出锅冷却至20℃，进行糖化，糖化温度为50℃，糖化酶用量占谷物投料量的5％，加水量为谷类的1倍；再谷类糖化醪加入备用人参中制成复合发酵醪，保证人参与谷类投料质量比为1：2，加入糖，加糖量为总醪液的3％。
3)控温发酵：在复合发酵醪中加入白酒酵母，所述发酵剂用量占总量的1.5％，控制在26℃发酵，发酵至原酒含酒精量在8-10％，以乙酸计酸度在0.5-1.0％时停止发酵。
4)、过滤除渣；
5)、蒸馏，包括粗馏和精馏，粗馏为将发酵结束的原酒倒入蒸馏锅中进行蒸馏，当馏出液酒精度降至2-5％时，停止粗蒸馏；精馏，将粗馏酒在蒸馏器中再次蒸馏，按馏出液总体积1-1.5％截取酒头，单独存放，继续收集馏出液，直到酒精度降至58-60％时截止。
6)贮存：上述蒸馏酒在温度15摄氏度下贮存一年。
7)陈酿：将勾兑后的精馏酒继续陈酿两年。
8)精滤杀菌：加入酒体澄清剂使酒体澄清并控制温度80℃，杀菌40min。
9)、无菌罐装封口、储藏试验、成品。
实施例6：
1)原料人参的处理：挑选无虫蚀霉变，个体完整，颜色浅黄的人参、清洗掉表面泥土、再投入沸水中维持8—10分钟，冷却至18℃，水中浸泡三天，将复水变软的人参破碎成0.2—0.5立方厘米的小块，处理备用。
2)制备复合发酵醪：先制备谷类糖化醪，具体为：将优等谷类用自来水浸泡8小时后捞出蒸煮70min，出锅冷却至20℃，进行糖化，糖化温度为60℃，糖化酶用量占谷物投料量的7％，加水量为谷类的1倍；再谷类糖化醪加入备用人参中制成复合发酵醪，保证人参与谷类投料质量比为1：2，加入糖，加糖量为总醪液的5％。
3)控温发酵：在复合发酵醪中加入白酒酵母，所述发酵剂用量占总量的2％，控制在30℃发酵，发酵至原酒含酒精量在8-10％，以乙酸计酸度在0.5-1.0％时停止发酵。
4)、过滤除渣；
5)蒸馏，包括粗馏和精馏，粗馏为将发酵结束的原酒倒入蒸馏锅中进行蒸馏，当馏出液酒精度降至2-5％时，停止粗蒸馏；精馏，将粗馏酒在蒸馏器中再次蒸馏，按馏出液总体积1-1.5％截取酒头，单独存放，继续收集馏出液，直到酒精度降至58-60％时截止。
6)贮存：上述蒸馏酒在温度10摄氏度下贮存一年。
7)陈酿：将勾兑后的精馏酒继续陈酿两年。
8)精滤杀菌：加入酒体澄清剂使酒体澄清并控制温度90℃，杀菌20min。
9)、无菌罐装封口、储藏试验、成品。
本发明中可使用人参和谷类(玉米、高粱、糯米)复合发酵生产人参发酵酒，除了玉米，还可以用其余谷类，如其余两种。
上述各实施例的酒体澄清剂可为明胶单宁。
使用人参与玉米等谷物使用酶制剂发酵后蒸馏的人参酒，经检测该酒中维生素B1的含量是单一原料米酒的69倍，是普通白酒的167倍，是单纯人参浸泡酒的75倍。维生素B2分别是他们的89倍，339倍，58倍。因为在发酵的过程中，酵母菌除了可以将糖类转化为醇类物质，还可以合成B族维生素，增加了产品的营养价值。通过二次蒸馏工艺将人参中的有益成分蒸馏到酒液中，发酵产生的杂醇经过蒸馏有效的去除，摒弃了人参泡制酒中的粗糙口感及不愉快的味道。在对人参皂甙的检测中发现，参香型蒸馏型人参酒的皂甙含量是浸泡酒的18倍，蒸馏过程并没有降低人参皂甙的含量，酒液中的各种营养成分有机的结合，使其营养成分更有利于人体的吸收，真正做到的营养健康的目的。
相对于人参发酵酒而言，通过蒸馏工艺增加了人参酒的酒精度。保留了人参蒸馏酒的各种营养成分，并使各种有效成分有机的结合在一起，酒体醇和，香气淡雅，参香四溢。在外观上，人参蒸馏酒澄清透明，颜色为透明无色至浅金黄色，外观悦人。彻底解决了人参泡制酒酒体浑浊，颜色深的问题，具有典型的人参味道。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (10)
1、一种参香型人参蒸馏酒加工工艺，其特征在于，该方法包括以下步骤：
1)、原料人参的处理；
2)、制备复合发酵醪；
3)、控温发酵；
4)、过滤除渣；
5)、蒸馏；
6)、贮存；
7)、陈酿；
8)、精滤，杀菌；
9)、封装得产品。
2、根据权利要求1所述的参香型人参蒸馏酒加工工艺，其特征在于，步骤1)原料人参的处理具体为：挑选无虫蚀霉变，个体完整，颜色浅黄的人参、清洗掉表面泥土、再投入沸水中维持8—10分钟，冷却至18-22℃，水中浸泡三天，将复水变软的人参破碎成0.2—0.5立方厘米的小块，处理备用。
3、根据权利要求1所述的参香型人参蒸馏酒加工工艺，其特征在于，步骤2)的制备复合发酵醪的具体步骤为：先制备谷类糖化醪，具体为：将优等谷类用自来水浸泡4-8小时后捞出蒸煮70-90min，出锅冷却至20℃，进行糖化，糖化温度为50-60℃，糖化酶用量占谷物投料量的3-7％，加水量为谷类的1倍；再谷类糖化醪加入备用人参中制成复合发酵醪，保证人参与谷类投料质量比为1∶2，加入糖，加糖量为总醪液的3-7％。
4、根据权利要求1所述的参香型人参蒸馏酒加工工艺，其特征在于，步骤3)控温发酵的具体步骤为：在复合发酵醪中加入白酒酵母，所述发酵剂用量占总量的1-2％，控制在26-30℃发酵，发酵至原酒含酒精量在8-10％，以乙酸计酸度在0.5-1.0％时停止发酵。
5、根据权利要求1所述的参香型人参蒸馏酒加工工艺，其特征在于，步骤5)蒸馏包括粗馏和精馏，粗馏为将发酵结束的原酒倒入蒸馏锅中进行蒸馏，当馏出液酒精度降至2-5％时，停止粗蒸馏；精馏，将粗馏酒在蒸馏器中再次蒸馏，按馏出液总体积1-1.5％截取酒头，单独存放，继续收集馏出液，直到酒精度降至58-60％时截止。
6、根据权利要求1所述的参香型人参蒸馏酒加工工艺，其特征在于，步骤6)贮存具体为：上述蒸馏酒在温度10-20摄氏度下贮存一年，步骤7)陈酿具体为：将勾兑后的精馏酒继续陈酿两年。
7、根据权利要求1所述的参香型人参蒸馏酒加工工艺，其特征在于，步骤8)精滤杀菌步骤具体为：加入酒体澄清剂使酒体澄清并控制温度70-90℃，杀菌20-40min。
8、根据权利要求4所述的参香型人参蒸馏酒加工工艺，其特征在于，控温发酵的温度控制为28℃。
9、根据权利要求7所述的参香型人参蒸馏酒加工工艺，其特征在于，所述酒体澄清剂为明胶单宁。
10、根据权利要求1-9中任一项所述的参香型人参蒸馏酒加工工艺，其特征在于，所述谷类为玉米、高粱或糯米。
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