CN103525615A

CN103525615A - 一种浓香型高度大曲白酒的生产方法

Info

Publication number: CN103525615A
Application number: CN201210223189.1A
Authority: CN
Inventors: 不公告发明人
Original assignee: Xuzhou Henkel Wine Co Ltd
Current assignee: Xuzhou Henkel Wine Co Ltd
Priority date: 2012-07-02
Filing date: 2012-07-02
Publication date: 2014-01-22

Abstract

本发明公开了一种浓香型高度大曲白酒的生产方法，该产品属于酿酒领域；本发明是一种高度大曲白酒的生产方法，该白酒属于浓香型，这种香型的白酒其主体香味成份为已酸乙酯，酒质特点为清亮透明、甜绵爽净、余味悠长，使用的原料为高粱、小麦、大麦、酒糟、稻壳、自制酒曲、自制酒母，通过原料粉碎、配料、蒸煮糊化、冷却、掺混入窖发酵、蒸酒、灌装等工序制得成品，该方法具有原料来源方便价格低廉、操作工艺简单、发酵条件温和、无污水废气排放、生产周期可调节、产品白酒纯度高，适合各类人群饮用等优点。　

Description

一种浓香型高度大曲白酒的生产方法

技术领域

本发明属于酿酒领域，尤其涉及一种以高粱、小麦、大麦为主要原料生产浓香型高度大曲白酒的方法。

背景技术

白酒是以粮谷为主要原料，以大曲、小曲、麸曲、酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒，酒液清澈透明，质地纯净、无混浊，口味芳香浓郁、醇和柔绵、剌激性较强，饮后余香，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。白酒的主要成分是乙醇和水，而溶于其中还有数量众多但微量的有机化合物，如醇类、酯类、酸类、缩醛类、醛酮类、芳香族化合物、含氮化合物、呋喃化合物等作为白酒的呈香呈味物质，醇类是指异戊醇、异丁醇、正丙醇、正丁醇，是醇甜和助香剂的主要物质来源，对酒的风味、酒体丰满、浓厚的起着重要的作用；酯类是指己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯，是形成酒体香气浓郁的主要因素，是白酒的重要香味成分；酸类是指乳酸、乙酸、丁酸、己酸等有机酸类，影响白酒的口感和后味；醛酮类化合物指乙醛、2，3-丁二酮和3-羟基丁酮；缩醛类指乙缩醛、4-乙基愈创木酚、苯甲醛、香草醛、酪醇；含氮化合物是指四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2，6-二甲基吡嗪。这些微量元素决定着白酒的风格、风味和质量。白酒的主要种类有大曲酒：以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦、豌豆，大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲，一般是固态发酵；小曲酒：小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵；麸曲酒：以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂生产的酒；混曲法酒：是大曲和小曲混用所酿成的酒；其它糖化剂法白酒：以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母发酵酿制而成的白酒。白酒的香型又分为：酱香型、清香型、浓香型、米香型、凤香型、兼香型、其它香型。按酒度的高低又分为高度白酒，酒度在41度—65度之间；低度白酒，酒度在20度—38度之间。本发明是一种高度大曲白酒的生产方法，该白酒属于浓香型，这种香型的白酒其主体香味成份为已酸乙酯，酒质特点为清亮透明、甜绵爽净、余味悠长，使用的原料为高粱、小麦、大麦、酒糟、稻壳、自制酒曲、自制酒母，通过原料粉碎、配料、蒸煮糊化、冷却、掺混入窖发酵、蒸酒、灌装等工序制得成品，该方法具有原料来源方便价格低廉、操作工艺简单、发酵条件温和、无污水废气排放、生产周期可调节、产品白酒纯度高，适合各类人群饮用等优点。　

发明内容

本发明主要解决的问题是提供了一种批量生产浓香型高度大曲白酒的方法，该方法以高粱、小麦、大麦、自制酒曲为原料，通过原料粉碎、配料、蒸煮糊化、冷却、拌醅、入窖发酵、蒸酒、灌装等工序制得成品，该方法具有操作工艺简单、发酵条件温和、无污水废气排放、生产周期可调节、产品白酒质量好等优点，生产该产品使用的原料配比是：主料高粱60%、小麦9%、大麦7%、自制酒曲9%-11%、自制酒母3%-5%、辅料酒糟适量、稻壳适量、水适量。　

本发明可以通过以下技术方案来实现：

一种浓香型高度大曲白酒的生产方法，其特征是由以下步骤构成：

（1）将配方量的高粱、小麦、大麦送入粉碎机粉碎成直径为2毫米的颗粒，粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。

（2）将粉碎后的高粱、小麦、大麦颗粒和适量的酒糟、水混合，要求混和均匀，保持疏松，然后送入蒸煮器，利用蒸煮使淀粉糊化，蒸煮温度在101-105℃，蒸煮时间为48-52分钟，蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可，在蒸煮的同时还可以杀死杂菌。

（3）蒸煮结束后，利用晾渣的方法，使料迅速冷却至微生物适宜生长的温度约为24℃—30℃之间，晾渣主要是为了降低料的温度，以便接入酒曲和酒母，但可使料吸收新鲜浆水、新鲜空气为以后的发酵作准备；将配方量的酒曲掺入，然后将酒母和适量的水先掺混均与再掺入料中并混合均匀后入窖发酵，入窖时料温控制在22—24℃，入窖的料不需过分压紧，应控制在每立方米容积内装料600—620公斤，装好后，在料上盖上一层稻壳，用窖泥密封，发酵时间为3.5—4.5天，即可结束发酵。

（4）发酵成熟的料温度约为36.5℃左右，含有极复杂的成分，主要有酒精、脂类、杂醇油、有机酸、甘油、双乙酰、醋酸、2，3-丁二醇等有效成分，将发酵成熟的料送入罐式连续蒸酒机，蒸发为蒸汽，再经冷却成为液态即可得到白酒，流酒温度控制在28-32℃，尽量把酒精、脂类、杂醇油、有机酸、甘油、双乙酰、醋酸、2，3-丁二醇等有效物质等提取出来，并根据酒的质量采取掐头去尾的方法，但掐头去尾不可过量，如掐头过多，芳香物质损失太多，酒味淡薄，掐头过少，酒味暴辣，还应除去酒尾，将蒸馏后利用掐头去尾的方法得到的液体灌装即得成品浓香型高度大曲白酒。

上述步骤（2）中所述的蒸煮温度为103℃，蒸煮时间为50分钟。

上述步骤（4）中所述的流酒温度为30℃。

本发明的有益效果是：提供了一种生产浓香型高度大曲白酒的方法，该生产方法具有：原料来源方便价格低廉、工艺简单、发酵条件温和、无污水废气排放、生产周期可调节、产品白酒纯度高、清亮透明、甜绵爽净，适合各类人群饮用。　

具体实施方式

下面结合具体的实施例，进一步详细描述本发明。

实施例1

将占总量为60%的高粱、9%的小麦、7%的大麦送入粉碎机粉碎成直径为2毫米的颗粒，粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。将粉碎后的高粱、小麦、大麦颗粒和适量的酒糟、水混合，要求混和均匀，保持疏松，然后送入蒸煮器，利用蒸煮使淀粉糊化，蒸煮温度在101℃，蒸煮时间为52分钟，蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可，在蒸煮的同时还可以杀死杂菌。蒸煮结束后，利用晾渣的方法，使料迅速冷却至微生物适宜生长的温度约为30℃之间，晾渣主要是为了降低料的温度，以便接入酒曲和酒母，但可使料吸收新鲜浆水、新鲜空气为以后的发酵作准备；将占总量为9%的酒曲掺入，然后将占总量为5%的酒母和适量的水先掺混均与再掺入料中并混合均匀后入窖发酵，入窖时料温控制在22℃，入窖的料不需过分压紧，应控制在每立方米容积内装料620公斤，装好后，在料上盖上一层稻壳，用窖泥密封，发酵时间为3.5天，即可结束发酵。发酵成熟的料温度约为36.5℃左右，含有极复杂的成分，主要有酒精、脂类、杂醇油、有机酸、甘油、双乙酰、醋酸、2，3-丁二醇等有效成分，将发酵成熟的料送入罐式连续蒸酒机，蒸发为蒸汽，再经冷却成为液态即可得到白酒，流酒温度控制在28℃，尽量把酒精、脂类、杂醇油、有机酸、甘油、双乙酰、醋酸、2，3-丁二醇等有效物质等提取出来，并根据酒的质量采取掐头去尾的方法，但掐头去尾不可过量，如掐头过多，芳香物质损失太多，酒味淡薄，掐头过少，酒味暴辣，还应除去酒尾，将蒸馏后立用掐头去尾的方法得到的液体灌装即得成品浓香型高度大曲白酒。

实施例2

将占总量为60%的高粱、9%的小麦、7%的大麦送入粉碎机粉碎成直径为2毫米的颗粒，粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。将粉碎后的高粱、小麦、大麦颗粒和适量的酒糟、水混合，要求混和均匀，保持疏松，然后送入蒸煮器，利用蒸煮使淀粉糊化，蒸煮温度在103℃，蒸煮时间为50分钟，蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可，在蒸煮的同时还可以杀死杂菌。蒸煮结束后，利用晾渣的方法，使料迅速冷却至微生物适宜生长的温度约为27℃之间，晾渣主要是为了降低料的温度，以便接入酒曲和酒母，但可使料吸收新鲜浆水、新鲜空气为以后的发酵作准备；将占总量为10%的酒曲掺入，然后将占总量为4%的酒母和适量的水先掺混均与再掺入料中并混合均匀后入窖发酵，入窖时料温控制在23℃，入窖的料不需过分压紧，应控制在每立方米容积内装料610公斤，装好后，在料上盖上一层稻壳，用窖泥密封，发酵时间为4天，即可结束发酵。发酵成熟的料温度约为36.5℃左右，含有极复杂的成分，主要有酒精、脂类、杂醇油、有机酸、甘油、双乙酰、醋酸、2，3-丁二醇等有效成分，将发酵成熟的料送入罐式连续蒸酒机，蒸发为蒸汽，再经冷却成为液态即可得到白酒，流酒温度控制在30℃，尽量把酒精、脂类、杂醇油、有机酸、甘油、双乙酰、醋酸、2，3-丁二醇等有效物质等提取出来，并根据酒的质量采取掐头去尾的方法，但掐头去尾不可过量，如掐头过多，芳香物质损失太多，酒味淡薄，掐头过少，酒味暴辣，还应除去酒尾，将蒸馏后立用掐头去尾的方法得到的液体灌装即得成品浓香型高度大曲白酒。

实施例3

将占总量为60%的高粱、9%的小麦、7%的大麦送入粉碎机粉碎成直径为2毫米的颗粒，粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。将粉碎后的高粱、小麦、大麦颗粒和适量的酒糟、水混合，要求混和均匀，保持疏松，然后送入蒸煮器，利用蒸煮使淀粉糊化，蒸煮温度在105℃，蒸煮时间为48分钟，蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可，在蒸煮的同时还可以杀死杂菌。蒸煮结束后，利用晾渣的方法，使料迅速冷却至微生物适宜生长的温度约为30℃之间，晾渣主要是为了降低料的温度，以便接入酒曲和酒母，但可使料吸收新鲜浆水、新鲜空气为以后的发酵作准备；将占总量为11%的酒曲掺入，然后将占总量为3%的酒母和适量的水先掺混均与再掺入料中并混合均匀后入窖发酵，入窖时料温控制在24℃，入窖的料不需过分压紧，应控制在每立方米容积内装料600公斤，装好后，在料上盖上一层稻壳，用窖泥密封，发酵时间为3.5—4.5天，即可结束发酵。发酵成熟的料温度约为36.5℃左右，含有极复杂的成分，主要有酒精、脂类、杂醇油、有机酸、甘油、双乙酰、醋酸、2，3-丁二醇等有效成分，将发酵成熟的料送入罐式连续蒸酒机，蒸发为蒸汽，再经冷却成为液态即可得到白酒，流酒温度控制在32℃，尽量把酒精、脂类、杂醇油、有机酸、甘油、双乙酰、醋酸、2，3-丁二醇等有效物质等提取出来，并根据酒的质量采取掐头去尾的方法，但掐头去尾不可过量，如掐头过多，芳香物质损失太多，酒味淡薄，掐头过少，酒味暴辣，还应除去酒尾，将蒸馏后立用掐头去尾的方法得到的液体灌装即得成品浓香型高度大曲白酒。

Claims

1.一种浓香型高度大曲白酒的生产方法，其原料配方以重量百分比计算：包括主料高粱60%、小麦9%、大麦7%、自制酒曲9%-11%、自制酒母3%-5%、辅料酒糟适量、稻壳适量、水适量；其特征是：步骤（1）将配方量的高粱、小麦、大麦送入粉碎机粉碎成直径为2毫米的颗粒；步骤（2）将粉碎后的高粱、小麦、大麦颗粒和适量的酒糟、水混合，要求混和均匀，保持疏松，然后送入蒸煮器，利用蒸煮使淀粉糊化，蒸煮温度在101-105℃，蒸煮时间为48-52分钟；步骤（3）蒸煮结束后，利用晾渣的方法，使料迅速冷却至微生物适宜生长的温度约为24℃—30℃之间，将配方量的酒曲掺入，然后将酒母和适量的水先掺混均与再掺入料中并混合均匀后入窖发酵，入窖时料温控制在22—24℃，入窖的料不需过分压紧，应控制在每立方米容积内装料600—620公斤，装好后，在料上盖上一层稻壳，用窖泥密封，发酵时间为3.5—4.5天，即可结束发酵；步骤（4）发酵成熟的料温度约为36.5℃左右，将发酵成熟的料送入罐式连续蒸酒机，蒸发为蒸汽，再经冷却成为液态即可得到白酒，流酒温度控制在28-32℃，并根据酒的质量采取掐头去尾的方法，但掐头去尾不可过量，如掐头过多，芳香物质损失太多，酒味淡薄，掐头过少，酒味暴辣，还应除去酒尾，将蒸馏后利用掐头去尾的方法得到的液体灌装即得成品浓香型高度大曲白酒。

2.根据权利要求1所述的一种浓香型高度大曲白酒的生产方法，其步骤（2）特征是：所述的蒸煮温度为103℃，蒸煮时间为50分钟。

3.根据权利要求1所述的一种浓香型高度大曲白酒的生产方法，其步骤（4）特征是：所述的流酒温度为30℃。