CN112280637A - 浓香型大曲酒制作方法 - Google Patents

浓香型大曲酒制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明为浓香型大曲酒制作方法,解决传统大曲酒制作方法生产的酒质量受稻谷壳的影响较差,一次发酵出酒率低的问题,步骤如下:1)将100重量份的粮食泡水2‑3小时。2)将粮食滤水后蒸或煮,3)蒸煮结束后每100重量份粮食加5‑6重量份谷壳混合,降温至38‑42℃,在发酵箱加入小曲,小曲加入量为100重量份粮食的0.6‑0.8重量份,在混合料上盖20‑40cm上次酿酒的酒糟,酒糟:混合料=1:3‑4.5,重量份,发酵时每2小时温度上升1℃,12小时后温度为31‑‑35℃,出料,4)出料中加入大曲20‑25重量份,温度控制为18‑22℃,发酵60‑90天,5)将发酵成熟的料送蒸酒机制作酒。

Description

浓香型大曲酒制作方法
技术领域
本发明与大曲酒制作方法有关。
背景技术
已有的浓香型大曲酒制作方法,将粮食泡水,滤水后送入蒸煮器,蒸煮结束后降温至24-30℃,加入大曲,混合均匀后降温至22-24℃,在混合料上盖上一层稻谷壳,发酵时间为3.5-4.5天。将发酵成熟的料送蒸酒机制作酒。已有的浓香型大曲酒制作方法在粮食泡水,滤水后送入蒸煮器前,每50公斤粮食加7公斤谷壳,蒸煮结束后再加7公斤谷壳。酒质量受大量谷壳的影响变差。100公斤粮食出酒35-40公斤 。
发明内容
本发明的目的是提供一种酒质量好,出酒率高的浓香型大曲酒制作方法。
本发明是这样实现的:
1、浓香型大曲酒制作方法,步骤如下:
1)将100重量份的粮食泡水2-3小时,
2)将粮食滤水后蒸或煮,
3)蒸煮结束后每100重量份粮食加5-6重量份谷壳混合,降温至38-42℃,在发酵箱加入小曲,100重量份粮食的小曲加入量为0.6-0.8重量份,混合均匀后降温至25-29℃,在混合料上盖20-40cm上次酿酒的酒糟,第一次酿酒用普通浓香型大曲酒制作方法产生的酒糟,酒糟:混合料=1:3-4.5,重量份,发酵时每2小时温度上升1℃,12小时后温度为31--35℃,出料,
4)出料后,100重量份粮食的大曲加入量为20-25重量份,混合均匀后入窖,温度控制为18-22℃,发酵60-90天,
5)将发酵成熟的料送蒸酒机制作酒。
所述粮食为高梁、玉米、糯米、小米、大麦、小麦、青稞中的一种。
所述粮食为高梁,步骤3)中的高粱酒糟含重量份精蛋白35%,酵母12%,菌蛋白3%。
小曲发酵箱内发酵物的厚度6-12cm。
本发明在蒸煮结束后,每100重量份粮食加入重量份5-6的谷壳,起透气作用。大曲发酵时用酒糟复盖。只加入谷壳一次并减少了谷壳的用量,大曲发酵不复盖谷壳,酒中糠栓含量少,酒质量好,二次发酵出酒率高,100重量份粮食出酒48-50重份。比传统方法提高出酒率10-18%。
具体实施方式
浓香型大曲酒制作方法,步骤如下:
1)将100斤的高梁泡水2-3小时,吸水透心。
2)将高粱滤水后蒸或煮,出甑高粱含水重量59-61%,
3)蒸煮结束后每100斤高粱加5-6斤谷壳混合,降温至40℃,在发酵箱加入小曲,100斤高粱的小曲加入量为0.7斤,混合均匀后降温至28℃,在混合料上盖30cm上次酿酒的酒糟,第一次酿酒用普通浓香型大曲酒制作方法产生的酒糟,酒糟:混合料=1:3-4.5,重量份,发酵时每2小时温度上升1℃,12小时后温度为34℃,出料,
4)出料中加入大曲22斤,混合均匀后入窖,温度控制为20℃,发酵70天,检查糖化率达标即成,
5)将发酵成熟的料送蒸酒机制作酒。出酒率为50%,即100斤高粱出酒50斤。比传统方法提高出酒率10%。
所用小曲为哈尔滨曲王,哈尔滨市的酿中醇酿酒设备有限公司生产。所用大曲为四川泸州龙马潭区龙溪河生物制曲有限公司的产品。

Claims (4)

1.浓香型大曲酒制作方法,其特征在于,步骤如下:
1)将100重量份的粮食泡水2-3小时,
2)将粮食滤水后蒸或煮,
3)蒸煮结束后每100重量份粮食加5-6重量份谷壳混合,降温至38-42℃,在发酵箱加入小曲,100重量份粮食的小曲加入量为0.6-0.8重量份,混合均匀后降温至25-29℃,在混合料上盖20-40cm上次酿酒的酒糟,第一次酿酒用普通浓香型大曲酒制作方法产生的酒糟,酒糟:混合料=1:3-4.5,重量份,发酵时每2小时温度上升1℃,12小时后温度为31--35℃,出料,
4)出料后,100重量份粮食的大曲加入量为20-25重量份,混合均匀后入窖,温度控制为18-22℃,发酵60-90天,
5)将发酵成熟的料送蒸酒机制作酒。
2.根据权利要求1所述的浓香型大曲酒制作方法,其特征在于,所述粮食为高梁、玉米、糯米、小米、大麦、小麦、青稞中的一种。
3.根据权利要求2所述的浓香型大曲酒制作方法,其特征在于,所述粮食为高梁,步骤3)中的高粱酒糟含重量份精蛋白35%,酵母12%,菌蛋白3%。
4.根据权利要求1或2或3所述的浓香型大曲酒制作方法,其特征在于,小曲发酵箱内发酵物的厚度6-12cm。
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