CN112280637A - 浓香型大曲酒制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明为浓香型大曲酒制作方法，解决传统大曲酒制作方法生产的酒质量受稻谷壳的影响较差，一次发酵出酒率低的问题，步骤如下：1）将100重量份的粮食泡水2‑3小时。2）将粮食滤水后蒸或煮，3）蒸煮结束后每100重量份粮食加5‑6重量份谷壳混合，降温至38‑42℃，在发酵箱加入小曲，小曲加入量为100重量份粮食的0.6‑0.8重量份，在混合料上盖20‑40cm上次酿酒的酒糟，酒糟:混合料=1:3‑4.5,重量份,发酵时每2小时温度上升1℃，12小时后温度为31‑‑35℃，出料,4)出料中加入大曲20‑25重量份，温度控制为18‑22℃,发酵60‑90天,5)将发酵成熟的料送蒸酒机制作酒。
Description
技术领域
本发明与大曲酒制作方法有关。
背景技术
已有的浓香型大曲酒制作方法，将粮食泡水，滤水后送入蒸煮器，蒸煮结束后降温至24-30℃，加入大曲，混合均匀后降温至22-24℃，在混合料上盖上一层稻谷壳，发酵时间为3.5-4.5天。将发酵成熟的料送蒸酒机制作酒。已有的浓香型大曲酒制作方法在粮食泡水，滤水后送入蒸煮器前，每50公斤粮食加7公斤谷壳，蒸煮结束后再加7公斤谷壳。酒质量受大量谷壳的影响变差。100公斤粮食出酒35-40公斤 。
发明内容
本发明的目的是提供一种酒质量好，出酒率高的浓香型大曲酒制作方法。
本发明是这样实现的：
1、浓香型大曲酒制作方法，步骤如下：
1）将100重量份的粮食泡水2-3小时，
2）将粮食滤水后蒸或煮，
3）蒸煮结束后每100重量份粮食加5-6重量份谷壳混合，降温至38-42℃，在发酵箱加入小曲，100重量份粮食的小曲加入量为0.6-0.8重量份，混合均匀后降温至25-29℃，在混合料上盖20-40cm上次酿酒的酒糟，第一次酿酒用普通浓香型大曲酒制作方法产生的酒糟，酒糟:混合料=1:3-4.5,重量份,发酵时每2小时温度上升1℃，12小时后温度为31--35℃，出料,
4)出料后，100重量份粮食的大曲加入量为20-25重量份,混合均匀后入窖,温度控制为18-22℃,发酵60-90天,
5)将发酵成熟的料送蒸酒机制作酒。
所述粮食为高梁、玉米、糯米、小米、大麦、小麦、青稞中的一种。
所述粮食为高梁，步骤3）中的高粱酒糟含重量份精蛋白35%，酵母12%，菌蛋白3%。
小曲发酵箱内发酵物的厚度6-12cm。
本发明在蒸煮结束后，每100重量份粮食加入重量份5-6的谷壳，起透气作用。大曲发酵时用酒糟复盖。只加入谷壳一次并减少了谷壳的用量，大曲发酵不复盖谷壳，酒中糠栓含量少，酒质量好，二次发酵出酒率高，100重量份粮食出酒48-50重份。比传统方法提高出酒率10-18%。
具体实施方式
浓香型大曲酒制作方法，步骤如下：
1）将100斤的高梁泡水2-3小时，吸水透心。
2）将高粱滤水后蒸或煮，出甑高粱含水重量59-61%，
3）蒸煮结束后每100斤高粱加5-6斤谷壳混合，降温至40℃，在发酵箱加入小曲，100斤高粱的小曲加入量为0.7斤，混合均匀后降温至28℃，在混合料上盖30cm上次酿酒的酒糟，第一次酿酒用普通浓香型大曲酒制作方法产生的酒糟，酒糟:混合料=1:3-4.5,重量份,发酵时每2小时温度上升1℃，12小时后温度为34℃，出料,
4)出料中加入大曲22斤,混合均匀后入窖,温度控制为20℃,发酵70天,检查糖化率达标即成，
5)将发酵成熟的料送蒸酒机制作酒。出酒率为50%，即100斤高粱出酒50斤。比传统方法提高出酒率10%。
所用小曲为哈尔滨曲王，哈尔滨市的酿中醇酿酒设备有限公司生产。所用大曲为四川泸州龙马潭区龙溪河生物制曲有限公司的产品。
Claims (4)
1.浓香型大曲酒制作方法，其特征在于，步骤如下：
1）将100重量份的粮食泡水2-3小时，
2）将粮食滤水后蒸或煮，
3）蒸煮结束后每100重量份粮食加5-6重量份谷壳混合，降温至38-42℃，在发酵箱加入小曲，100重量份粮食的小曲加入量为0.6-0.8重量份，混合均匀后降温至25-29℃，在混合料上盖20-40cm上次酿酒的酒糟，第一次酿酒用普通浓香型大曲酒制作方法产生的酒糟，酒糟:混合料=1:3-4.5,重量份,发酵时每2小时温度上升1℃，12小时后温度为31--35℃，出料,
4)出料后，100重量份粮食的大曲加入量为20-25重量份,混合均匀后入窖,温度控制为18-22℃,发酵60-90天,
5)将发酵成熟的料送蒸酒机制作酒。
2.根据权利要求1所述的浓香型大曲酒制作方法，其特征在于，所述粮食为高梁、玉米、糯米、小米、大麦、小麦、青稞中的一种。
3.根据权利要求2所述的浓香型大曲酒制作方法，其特征在于，所述粮食为高梁，步骤3）中的高粱酒糟含重量份精蛋白35%，酵母12%，菌蛋白3%。
4.根据权利要求1或2或3所述的浓香型大曲酒制作方法，其特征在于，小曲发酵箱内发酵物的厚度6-12cm。
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