TWI828975B - 穀物之自然出芽裂口發酵方法 - Google Patents
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Abstract
本發明係提供一種穀物自然出芽裂口之發酵方法，包含(A)穀物以水浸泡，使穀物因自然出芽產生一裂口且尚未發芽；(B)將該產生裂口之穀物蒸煮後冷卻；及 (C)加入麴粉使進行糖化發酵。本發明之發酵方法，特點在於因穀物自然出芽產生的裂口有一致的大小與方位，使蒸煮後的物料均勻一致在拌麴時能使麴粉均勻附著，使原料品質穩定進而有優良的發酵產品。
Description
本發明係屬提供一種穀物自然出芽裂口之發酵方法。
白酒乃世界七大蒸餾酒之一，其是一種包含很多不同種類蒸餾酒的混合名詞，白酒之品種雖然繁多，其特色就是使用糧穀類為原料採取固態發酵製
釀造的蒸餾酒，白酒的釀造首先要製麴，即用大麥、小麥等製成麴後，再和蒸煮的糧穀熟料混合同時進行固態糖化和發酵醅、再通過固態蒸餾。製麴時可使用豆類、麥類等糧食，至於製酒固態發酵時則主要使用高粱，米香型白酒則使用大米，包穀酒主要使用包穀。
以高粱酒的製造過程為例，係將高粱清洗、浸泡後，直接以高壓蒸煮機蒸煮到核心熟透而不糊、外皮必須裂開的程度，或是先將原料粗碎再蒸煮；經冷卻之後維持固態即可添加酒麴粉使進入固態糖化發酵階段；其中，酒麴主要作為微生物的載體，其所含的黴菌類、酵母菌類及細菌類等三大微生物係為釀酒製程不可或缺的糖化發酵劑。
當高粱飯經過固態糖化發酵之後，再利用水蒸氣將酒醅中具有揮發性含酒精成分固態蒸餾出來，再經適當的儲存、熟陳、勾兌及調和之後，即可成為特定品相的高粱酒製品。
再者，類似以糧穀為原料的白酒的製作過程中，蒸煮的動作主要使糧穀內部的澱粉糊化以利糖化發酵，雖可配合以加壓蒸煮的方式加快糧穀核心熟透的速度並達到表皮破裂的要求，但仍然相當耗工費時或是先將原料粗碎再蒸煮，這會使發酵後物理狀態不佳不利固態發酵與蒸餾。
純糧固態發酵是一種常見的傳統釀酒工藝作法。如高粱酒的釀造過程，大致分為製麴、釀酒及包裝三大部分，其中釀酒的程序又包含浸泡、蒸煮、冷卻、拌麴、發酵、蒸餾、冷卻、再拌麴、再發酵及再蒸餾。
無論是釀造酒類或蒸餾酒類，製醪發酵皆是一個重要的步驟，其主要是在發酵槽中投入適當比例之麴、原料、水，使其混合製成酒醪，製醪後麴酵素將澱粉水解生成糖分，同時酵母將糖分轉為酒精，酒醪在低溫環境下發酵約數日至數十日。
本案發明人發現，習知固態發酵方式步驟包含為將穀物浸水後壓裂，以人工方式使穀物產生裂口，然利用此法會使得每顆穀物的裂口產生的大小、位置不一，使得在拌麴過程中，麴粉附著的數量不均勻，進而使後續發酵亦不均勻，影響成品的品質。
是以，為克服發酵原料品質不一的問題，本案發明人提出一種穀物自然出芽裂口之發酵方法，包含下列步驟：穀物以水浸泡，使穀物因自然出芽產生一裂口且尚未發芽；將該產生裂口之穀物蒸煮後冷卻；及加入麴粉使其糖化發酵。
進一步地，如所述之發酵方法，其中該穀物選自由高粱、大麥及小麥所組成之群組。
進一步地，如所述之發酵方法，其中浸泡該穀物的水包含山泉水或蒸餾水。
進一步地，如所述之發酵方法，其中該麴粉係附著在該裂口處。
進一步地，如所述之發酵方法，其係用於製作白酒。
進一步地，如所述之發酵方法，其中該白酒包含高粱酒。
進一步地，如所述之發酵方法，其中該穀物為整顆穀物。
進一步地，如所述之發酵方法，其係固態發酵。
相較於習知技術，本發明的優勢在於：本發明之自然出芽裂口之發酵方法，能夠使每顆穀物產生之裂口方向大小一致，使其均勻受麴，控制其發酵程度相似以保留原料的優良與成品品質的穩定。
本文中所稱之「包含或包括」意指不排除一或多個其他組件、步驟、操作和/或元素的存在或添加至所述之組件、步驟、操作和/或元素。「約或接近」或「基本上」意指具有接近於允許指定誤差的數值或範圍，以避免被任何不合理之第三方，違法或不公平的使用為理解本發明揭示之精確或絕對數值。「一」意指該物的語法對象為一或一個以上(即，至少為一)。
本發明係屬提供一種穀物自然出芽裂口之發酵方法，包含： (A) 穀物以水浸泡，使穀物因自然出芽產生一裂口且尚未發芽，(B)將該產生裂口之穀物蒸煮後使之冷卻及 (C) 加入麴粉，利用酵母菌使其糖化發酵產出成品。
本文所述之「穀物」係指任何種類可以進行發酵產生酒精之釀造原料，例如稻米、小麥、大麥、蕎麥、裸麥、玉米、高梁、小米等等，較佳包含但不限於係選自由高粱、大麥及小麥組成之群組。例如所述之發酵方法，該穀物選自高粱、大麥及小麥；所述之發酵方法，該穀物選自高粱及大麥；所述之發酵方法，該穀物選自高粱及小麥；所述之發酵方法，該穀物選自大麥及小麥；所述之發酵方法，該穀物選自高粱；所述之發酵方法，該穀物選自大麥；所述之發酵方法，該穀物選自小麥。
本文所述之「浸泡該穀物的水」例如但不限於：山泉水、自來水、礦泉水、超純水、過濾水、蒸餾水、去離子水或逆滲透水。
本文所述之「麴粉」，是一種含有麴菌的物質，麴菌一旦加入蒸米或麥類、高粱攪和時，就能將澱粉轉化成葡萄糖，而產生酵母菌用以製造酒精。麴粉為微生物之載體，其中含有黴菌類、酵母菌類及細菌類等三大微生物可影響酒的風味、品質及產量。 本發明係將自然出芽產生裂口的穀物蒸煮後拌入麴粉，使麴粉能夠均勻地附著在穀物上。
本文所述之「糖化發酵」，意指固態發酵，為澱粉發酵類的一種，在製酒的過程中，酵母菌本身不能直接利用澱粉來轉化成酒精，澱粉必需要經過液化、糖化的過程產生葡萄糖、 果糖後才能為酵母菌所利用，產生酒精，其中把澱粉分解成為醣類主要的物質為水解酵素(α-amylase)、與糖化酵素 (glucoamylase)。
本文所述之「自然出芽裂口」，係為穀類種子從吸脹作用後因萌發過程於種皮上產生裂口，但尚未發芽。使穀類種子自然出芽裂口的方式，即為使種子吸水。種子浸水後使種皮膨脹、軟化，可以使更多的氧透過種皮進入種子內部，同時二氧化碳透過種皮排出，裡面的物理狀態發生變化，且因其胚芽因長出而使種皮產生裂口。採用本發明之方法，可在此步驟中，篩選出未自然出芽裂口的穀物，將其淘汰，確保穀物原料均具「自然出芽裂口」，進而保證穀物原料仍具有發芽的能力，其品質優良而非保存過久已經無法產生出芽裂口之穀物原料或非完整穀物之原料。
採用本發明之發酵方法，因發酵原料即穀物係經過上述「自然出芽裂口」之程序，該穀物進行發芽的準備，因此穀物中原先自然含有的植酸會因此而代謝或被水溶出；本文所述之「植酸」，係為肌醇六磷酸，是一個帶有六個磷酸根的六碳環化合物，常以鹽類的形式存在於植物體中，不溶於水且不易被消化，主要存在於穀類及豆科植物等，為植株中磷素主要貯藏形式。植酸會螯和多種金屬，如鈣、銅、鐵、錳及鋅等，也會與蛋白質結合，屬於營養抑制劑，此營養抑制劑係存在於種子、穀物跟堅果之自然防禦機制，在種子可以生存到適當的時機，等到環境適合其發芽時防禦機制才會自然地減少。因此，本發明採用之方法，使穀物因行發芽準備，其內部之植酸因而減少或去除，因而使穀物原料中的營養素如蛋白質等能在發酵中增加其利用率。
本發明所採用的發酵方法，適用於生產白酒；本文所述之「白酒」，係為由高梁、玉米、大米等含澱粉或含糖的物質為原料所釀成的酒，習慣上分別稱為糧食酒(原料為高粱、玉米等)。
本發明所採用的發酵方法，適用於固態發酵法。本文所述之「固態發酵」，係為釀酒的原料呈固態，以固態的形式貫穿蒸煮，培菌，糖化，發酵，蒸餾等整個製酒過程。
經過發明人經實驗證實，採用本發明之方法， 本發明之自然出芽裂口之發酵方法具有下列優勢：1. 出芽裂口自然形成，故具有一致的大小及方位；2. 因裂口大小相似故麴粉附著較為均勻進而促使發酵較均勻；3.原料蛋白質利用率提高；4. 出芽裂口形成過程中植酸可自然地被去除；5. 蒸煮水分控制在一定範圍內有利於品管，並使原料穩定，進而獲得較佳的發酵產品。
以上已將本發明做一詳細說明，惟以上所述者，僅為本發明之一較佳實施例而已，當不能以此限定本發明實施之範圍，即凡依本發明申請專利範圍所作之均等變化與修飾，皆應仍屬本發明之專利涵蓋範圍內。
無。
無。
無。
無。
Claims (6)
- 一種穀物自然出芽裂口之固態發酵方法，其中該穀物為整顆穀物，包含下列步驟：(A)穀物以水浸泡，使穀物因自然出芽產生一裂口且尚未發芽；(B)將該產生裂口之穀物蒸煮後冷卻；及(C)加入麴粉使其糖化發酵。
- 如請求項1所述之發酵方法，其中該穀物選自由高粱、大麥及小麥所組成之群組。
- 如請求項1所述之發酵方法，其中浸泡該穀物的水包含山泉水或蒸餾水。
- 如請求項3所述之發酵方法，其中該麴粉係附著在該裂口處。
- 如請求項1至4任一項所述之發酵方法，該發酵方法係用於製作白酒。
- 如請求項5所述之發酵方法，其中該白酒包含高粱酒。
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| TW110109516A TWI828975B (zh) | 2021-03-17 | 2021-03-17 | 穀物之自然出芽裂口發酵方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| TW202236981A TW202236981A (zh) | 2022-10-01 |
| TWI828975B true TWI828975B (zh) | 2024-01-11 |
Family
ID=85460154
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| TW110109516A TWI828975B (zh) | 2021-03-17 | 2021-03-17 | 穀物之自然出芽裂口發酵方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| TW (1) | TWI828975B (zh) |
-
2021
- 2021-03-17 TW TW110109516A patent/TWI828975B/zh active
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| TW202236981A (zh) | 2022-10-01 |
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