CN108342286A - 一种提高大曲浓香型白酒中萜烯类化合物含量的蒸馏方法 - Google Patents

一种提高大曲浓香型白酒中萜烯类化合物含量的蒸馏方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种提高大曲浓香型白酒中萜烯类化合物含量的蒸馏方法，属于白酒酿造技术领域。本发明在不改变生产工艺操作的前提下通过蒸酒参数的创新，使得最终酿造的浓香型白酒在保持原有浓香型白酒风格的同时，利用丹皮、肉桂、柏木、崖柏、香茅协同作用，显著提高了萜烯类功能性组分的含量，萜烯类物质达到43种，并且总萜烯类化合物含量提高了37倍。本发明所述的生产工艺具有简单、可控容易实施等特点。

Description

一种提高大曲浓香型白酒中萜烯类化合物含量的蒸馏方法
技术领域
本发明涉及一种提高大曲浓香型白酒中萜烯类化合物含量的蒸馏方法，属于白酒酿造技术领域。
背景技术
白酒是我国传统酒精饮料，在人民生活中占有十分重要的地位。我国的白酒以高粱、大麦等谷物为主要原料，以独特的大曲为糖化发酵剂，经固态发酵、固态蒸馏酿制而成。这种独特的生产工艺赋予了中国白酒复杂的化学组分。目前在白酒中检测到的挥发性组分超过1500余种，这些复杂的组分不仅赋予了白酒独特的风味感官特征，同时也赋予了白酒独特的健康功能。
萜烯类化合物是白酒中近年来发现的一类十分重要的挥发性组分。大量研究表明萜烯类化合物是一类具有重要生理功能和风味功能的化合物。目前在药香型白酒、酱香型白酒中均有种类丰富的萜烯类化合物的发现，这些化合物赋予了这类白酒独特的风味特征和健康价值。在白酒生产过程中提高萜烯类化合物的含量对于提高白酒风味品质的健康价值具有重要的意义。
浓香型白酒是白酒三大基本香型之一，也是目前产销量占比最大的白酒香型，占到整个白酒产销量的70％以上。目前在浓香型白酒中检测出的挥发性组分超过1000种，但这些组分中极少含有萜烯类组分。如何通过生产工艺的创新提高浓香型白酒中萜烯类功能性组分的含量对于提高浓香型白酒质量和价值具有重要的意义。
发明内容
为了提高浓香型白酒中功能组分萜烯类化合物的含量，本发明提供了一种提高大曲浓香型白酒中萜烯类化合物含量的甑桶蒸馏工艺。本发明为提高浓香型白酒原酒中萜烯类物质含量，创新使用丹皮、肉桂、柏木、崖柏、香茅等萜烯类物质含量丰富的原料，经过工艺大量的实验探索，研发出通过甑桶蒸馏提取促进结合态萜烯类化合物水解和提取的技术方法，有效的提高了浓香型白酒原酒中萜烯类化合物的含量，生产的浓香型白酒在保持的原有窖香浓郁、绵甜醇厚的基础上，还具有加水稀释酒体不混，香气不淡的特点。
本发明的第一个目的是提供一种提高大曲浓香型白酒中萜烯类化合物含量的蒸馏方法，所述方法是在白酒蒸馏过程中添加丹皮、肉桂、柏木、崖柏、香茅为原料，与发酵后酒醅混匀后进行蒸酒。
在本发明的一种实施方式中，所述原料中丹皮、肉桂、柏木、崖柏、香茅经过过筛、粉碎处理。
在本发明的一种实施方式中，所述原料经过过筛、粉碎处理后，加入总原料质量40～60％的白酒进行润料。
在本发明的一种实施方式中，所述各原料添加量按酒醅重量计，添加丹皮0.1-4％、肉桂0.1-4％、柏木0.1-4％、崖柏0.1-4％、香茅0.1-4％。
在本发明的一种实施方式中，所述各原料添加量按酒醅重量计，添加丹皮0.5％、肉桂0.5％、柏木0.5％、崖柏0.5％、香茅0.5％。
在本发明的一种实施方式中，所述白酒蒸馏过程是指通过甑桶蒸馏工艺进行白酒蒸馏。
在本发明的一种实施方式中，所述方法具体为：
(1)主要生产原料和处理方式：主要生产原料为发酵结束的酒醅、稻壳、丹皮、肉桂、柏木、崖柏、香茅；使用前将丹皮、肉桂、柏木、崖柏、香茅分别进行粉碎后，按照酒醅重量计，将0.1-4％丹皮、0.1-4％肉桂、0.1-4％柏木、0.1-4％崖柏和0.1-4％香茅进行混匀，然后加入五种原料质量的40～60％的白酒进行润料，润料后的原料再与辅料稻壳和酒醅混合均匀；
(2)甑桶蒸馏：将处理后的混合酒醅进行装甑，缓慢蒸馏，量质摘酒，流酒速度控制在1.5-3kg/min，流酒温度25-35℃，得到富含萜烯类功能性组分的浓香型白酒。
在本发明的一种实施方式中，所述装甑时间在35-45min之间。
在本发明的一种实施方式中，所述润料用白酒的酒精度为50～70％(v/v)。
在本发明的一种实施方式中，所述润料时间为3～10小时。
本发明的第二个目的是提供所述的方法蒸馏得到的富含萜烯类功能性组分的大曲浓香型白酒。
本发明的优点和效果：
本发明最大的优势在于基于大曲浓香型白酒酿造工艺环节，在不改变生产工艺操作的前提下通过蒸酒参数的创新，使得最终酿造的浓香型白酒在保持原有浓香型白酒风格的同时，利用丹皮、肉桂、柏木、崖柏、香茅协同作用，显著提高了萜烯类功能性组分的含量。本发明所述的生产工艺具有简单、可控容易实施等特点。
具体实施方案
全二维气相色谱-飞行时间质谱分析：鉴定实施实例生产白酒中萜烯类化合物的种类，采用Vestner,J等人报道的方法(Vestner,J；Malherbe,S；Du Toit,M.；Nieuwoudt,H.H.；Mostafa,A.；Gorecki,T.；Tredoux,A.G.J.；de Villiers,A.Investigation oftheVolatile Composition ofPinotage Wines Fermented with Different MalolacticStarter Cultures Using Comprehensive Two-Dimensional Gas ChromatographyCoupled to Time-of-Flight Mass Spectrometry.Journal of Agricultural and FoodChemistry 2011,59,12732-12744.)进行检测。
GC-MS定量分析白酒中主要功能性萜烯类化合物的含量：检测方法用胡光源的检测方法，[胡光源，范文来，徐岩等，董酒中萜烯类物质的检测，酿酒科技，2011，7]。
实施例1：基于新的甑桶蒸馏工艺提高大曲浓香型白酒中萜烯类化合物含量
步骤1：以高粱为原料，粉碎后(2-6瓣)与一定比例的成年老母糟配料(1:5)，拌和堆积润料(60分钟)，以普通中高温大曲(20％)为糖化发酵剂，采用清蒸混烧续查老五甑工艺，调味酒使用双轮底发酵工艺，低温入池(13-18度)，缓慢发酵，发酵时间在150天。其中，添加20％稻壳作辅料，起到调节酸度疏松作用。
步骤2：将粉碎后的酿造原料根据酒醅的质量比例进行混合，其中混合比例如下：丹皮0.5％、肉桂0.5％、柏木0.5％、崖柏0.5％、香茅0.5％，将原料进行混合后加入总原料质量50％白酒(60％v/v)在密闭容器中进行润料5h。润料后的原料与采用浓香型白酒酿造工艺生产的酒醅进行混合均匀后，进行上甑。装甑时间在35-45分钟之间，要求做到：轻、松、匀、薄、准、平。即：装甑酒醅要疏松：上汽要均匀；装甑时要薄撒；醅料不易装得太厚，撒出的面积要大；上汽撒料要准确，见潮就撒；要求甑内材料要平整。缓慢蒸馏，量质摘酒，流酒速度控制在1.5-3kg/min，流酒温度25-35℃。得到富含萜烯类功能性组分的浓香型白酒。
实施例2：基于新的甑桶蒸馏工艺提高大曲浓香型白酒中萜烯类化合物含量
步骤1：以高粱为原料，粉碎后(2-6瓣)与一定比例的成年老母糟配料(1:5)，拌和堆积润料(60分钟)，以普通中高温大曲(20％)为糖化发酵剂，采用清蒸混烧续查老五甑工艺，调味酒使用双轮底发酵工艺，低温入池(13-18度)，缓慢发酵，发酵时间在150天。其中，添加20％稻壳作辅料，起到调节酸度疏松作用。
步骤2：将粉碎后的酿造原料根据酒醅的质量比例进行混合，其中混合比例如下：丹皮1％、柏木0.5％、崖柏0.5％、香茅0.5％，将原料进行混合后加入总原料质量50％白酒(60％v/v)在密闭容器中进行润料5h。润料后的原料与采用浓香型白酒酿造工艺生产的酒醅进行混合均匀后，进行上甑。装甑时间在35-45分钟之间，要求做到：轻、松、匀、薄、准、平。即：装甑酒醅要疏松：上汽要均匀；装甑时要薄撒；醅料不易装得太厚，撒出的面积要大；上汽撒料要准确，见潮就撒；要求甑内材料要平整。缓慢蒸馏，量质摘酒，流酒速度控制在1.5-3kg/min，流酒温度25-35℃。得到富含萜烯类功能性组分的浓香型白酒。
实施例3：基于新的甑桶蒸馏工艺提高大曲浓香型白酒中萜烯类化合物含量
步骤1：以高粱为原料，粉碎后(2-6瓣)与一定比例的成年老母糟配料(1:5)，拌和堆积润料(60分钟)，以普通中高温大曲(20％)为糖化发酵剂，采用清蒸混烧续查老五甑工艺，调味酒使用双轮底发酵工艺，低温入池(13-18度)，缓慢发酵，发酵时间在150天。其中，添加20％稻壳作辅料，起到调节酸度疏松作用。
步骤2：将粉碎后的酿造原料根据酒醅的质量比例进行混合，其中混合比例如下：肉桂1％、柏木0.5％、崖柏0.5％、香茅0.5％，将原料进行混合后加入总原料质量50％白酒(60％v/v)在密闭容器中进行润料5h。润料后的原料与采用浓香型白酒酿造工艺生产的酒醅进行混合均匀后，进行上甑。装甑时间在35-45分钟之间，要求做到：轻、松、匀、薄、准、平。即：装甑酒醅要疏松：上汽要均匀；装甑时要薄撒；醅料不易装得太厚，撒出的面积要大；上汽撒料要准确，见潮就撒；要求甑内材料要平整。缓慢蒸馏，量质摘酒，流酒速度控制在1.5-3kg/min，流酒温度25-35℃。得到富含萜烯类功能性组分的浓香型白酒。
实施例4：基于新的甑桶蒸馏工艺提高大曲浓香型白酒中萜烯类化合物含量
步骤1：以高粱为原料，粉碎后(2-6瓣)与一定比例的成年老母糟配料(1:5)，拌和堆积润料(60分钟)，以普通中高温大曲(20％)为糖化发酵剂，采用清蒸混烧续查老五甑工艺，调味酒使用双轮底发酵工艺，低温入池(13-18度)，缓慢发酵，发酵时间在150天。其中，添加20％稻壳作辅料，起到调节酸度疏松作用。
步骤2：将粉碎后的酿造原料根据酒醅的质量比例进行混合，其中混合比例如下：丹皮0.5％、肉桂0.5％、香茅1.5％，将原料进行混合后加入总原料质量50％白酒(60％v/v)在密闭容器中进行润料5h。润料后的原料与采用浓香型白酒酿造工艺生产的酒醅进行混合均匀后，进行上甑。装甑时间在35-45分钟之间，要求做到：轻、松、匀、薄、准、平。即：装甑酒醅要疏松：上汽要均匀；装甑时要薄撒；醅料不易装得太厚，撒出的面积要大；上汽撒料要准确，见潮就撒；要求甑内材料要平整。缓慢蒸馏，量质摘酒，流酒速度控制在1.5-3kg/min，流酒温度25-35℃。得到富含萜烯类功能性组分的浓香型白酒。
实施例5：基于新的甑桶蒸馏工艺提高大曲浓香型白酒中萜烯类化合物含量
步骤1：以高粱为原料，粉碎后(2-6瓣)与一定比例的成年老母糟配料(1:5)，拌和堆积润料(60分钟)，以普通中高温大曲(20％)为糖化发酵剂，采用清蒸混烧续查老五甑工艺，调味酒使用双轮底发酵工艺，低温入池(13-18度)，缓慢发酵，发酵时间在150天。其中，添加20％稻壳作辅料，起到调节酸度疏松作用。
步骤2：将粉碎后的酿造原料根据酒醅的质量比例进行混合，其中混合比例如下：丹皮0.5％、肉桂0.5％、柏木1.5％，将原料进行混合后加入总原料质量50％白酒(60％v/v)在密闭容器中进行润料5h。润料后的原料与采用浓香型白酒酿造工艺生产的酒醅进行混合均匀后，进行上甑。装甑时间在35-45分钟之间，要求做到：轻、松、匀、薄、准、平。即：装甑酒醅要疏松：上汽要均匀；装甑时要薄撒；醅料不易装得太厚，撒出的面积要大；上汽撒料要准确，见潮就撒；要求甑内材料要平整。缓慢蒸馏，量质摘酒，流酒速度控制在1.5-3kg/min，流酒温度25-35℃。得到富含萜烯类功能性组分的浓香型白酒。
对照实施例：
步骤1：以高粱为原料，粉碎后(2-6瓣)与一定比例的成年老母糟配料(1:5)，拌和堆积润料(60分钟)，以普通中高温大曲(20％)为糖化发酵剂，采用清蒸混烧续查老五甑工艺，调味酒使用双轮底发酵工艺，低温入池(13-18度)，缓慢发酵，发酵时间在150天。其中，添加20％稻壳作辅料，起到调节酸度疏松作用。
步骤2：直接将步骤1得到的酒醅进行甑桶蒸馏，装甑时间在35-45分钟之间，要求做到：轻、松、匀、薄、准、平。即：装甑酒醅要疏松：上汽要均匀；装甑时要薄撒；醅料不易装得太厚，撒出的面积要大；上汽撒料要准确，见潮就撒；要求甑内材料要平整。缓慢蒸馏，量质摘酒，流酒速度控制在1.5-3kg/min，流酒温度25-35℃。
酿造原酒酒质评价比较：
1、酒体微量成分分析：采用白酒国标分析方法对实施例和对照实施例生产的浓香型白酒中微量组分进行分析，结果见表1所示。
表1实施例和对照实施例的浓香型白酒中微量组分含量
2、酒体中功能性萜烯类组分鉴定分析：实施例1的检测结果见表2。结果表明采用功能性大曲酿造的白酒中共检测到43种萜烯类化合物，远高于文献中报道的浓香型白酒中检测到了萜烯类化合物的种类。
表2采用新工艺生产的浓香型白酒中鉴定出的萜烯类化合物
No 化合物名称 分子式 CAS号 实施例1 实施例2 实施例3 实施例4 实施例5
1 二氢月桂烯 C10H18 2436-90-0 + + + + +
2 β-倍半水芹烯 C15H24 20307-83-9 + + + + +
3 α-柏木烯 C15H24 469-61-4 + + + + +
4 cis-罗汉柏烯 C15H24 470-40-6 + + + + +
5 喇叭醇 C15H26O 577-27-5 + + + + +
6 韦得醇 C15H26O 6892-80-4 + + + + +
7 柏木-9-烯 C15H24 21996-77-0 + + + + +
8 β-雪松烯 C15H24 1461-03-6 + + + + +
9 α-雪松烯醇 C15H24O 21441-72-5 + + + + +
10 β-柏木烯 C15H24 546-28-1 + + + + +
11 α-红没药烯 C15H24 29837-07-8 + + + + +
12 长叶蒎烯 C15H24O 142792-93-6 + + + + +
13 β-花柏烯 C15H24 18431-82-8 + + + + +
14 广霍香烷 C15H26 25491-20-7 + + + + +
15 2-蒎烯 C10H16 80-56-8 + + + + +
16 乙酸香叶酯 C12H20O2 105-87-3 + + + + +
17 α-姜黄烯 C15H24 644-30-4 + + + + +
18 (+)-α-长叶蒎烯 C15H24 5989-08-2 + + + + +
19 花侧柏烯 C15H22 16982-00-6 + + + + +
20 异丁香烯 C15H24 118-65-0 + + + + +
21 γ-衣兰油烯 C15H24 30021-74-0 + + + + +
22 雪松醇 C15H26O 77-53-2 + + + + +
23 香树烯 C15H24 25246-27-9 + + + + +
24 (Z,E)-α-法尼烯 C15H24 26560-14-5 + + + + +
25 柏木烯醇 C15H24O 18319-35-2 + + + + +
26 雅榄蓝烯 C15H24 10219-75-7 + + + + +
27 菖蒲二烯 C15H24 24048-44-0 + + + + +
28 α-檀香脑 C15H24O 115-71-9 + + + + +
29 柠檬烯 C10H16 138-86-3 + + + + +
30 α-布藜烯 C15H24 3691-11-0 + + - + -
31 α-柏木萜烯 C15H24 50894-66-1 + - + + -
32 α-萜品醇 C10H18O 98-55-5 + + + + +
33 E-橙花叔醇 C15H26O 40716-66-3 + - - + +
34 异长叶烯 C15H24 1135-66-6 + + + - -
35 α-龙脑烯醛 C10H16O 4501-58-0 + + - + +
36 γ-古芸烯 C15H24 22567-17-5 + - + - -
37 β-大马酮 C13H18O 23726-93-4 + + - + +
38 榄香烯 C15H24 29873-99-2 + + + + -
39 a-金合欢烯 C15H24 495-61-4 + + + + +
40 α-恰米烯 C15H24 19912-83-5 + + - - +
41 柏木烯 C15H24 11028-42-5 + + + + -
42 α-姜烯 C15H24 495-60-3 + + + - -
43 α-衣兰油烯 C15H24 31983-22-9 + - + - -
注：+：表示检测到，-：表示未检测到
另外，采用全二维气相色谱-飞行时间质谱分别检测利用实施例2-5酿造得到的浓香型白酒，所得白酒中萜烯类化合物，检测结果分别为39种、38种、38种和35种。
3、GC-MS定量分析白酒中主要功能性萜烯类化合物的含量：实施例1-5和对照实施例生产的浓香型白酒主要萜烯类化合物含量见表3。本发明的白酒中主要萜烯类化合物含量是对照实例生产白酒的39倍。说明本发明的方案能够显著提高浓香型白酒中功能性萜烯类化合物的含量。
表3不同实施实例酿制白酒中萜烯类化合物含量比较(单位ug/L)
ND：低于检测限
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (9)

1.一种提高大曲浓香型白酒中萜烯类化合物含量的蒸馏方法，其特征在于，所述方法是在白酒蒸馏过程中添加丹皮、肉桂、柏木、崖柏、香茅为原料，与发酵后酒醅混匀后进行蒸酒。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述各原料添加量按酒醅重量计，添加丹皮0.1-4％、肉桂0.1-4％、柏木0.1-4％、崖柏0.1-4％、香茅0.1-4％。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述各原料添加量按酒醅重量计，添加丹皮0.5％、肉桂0.5％、柏木0.5％、崖柏0.5％、香茅0.5％。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述原料中丹皮、肉桂、柏木、崖柏、香茅经过过筛、粉碎处理。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述原料经过过筛、粉碎处理后，加入总原料质量40～60％的白酒进行润料。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述白酒蒸馏过程是指通过甑桶蒸馏工艺进行白酒蒸馏。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法具体为：
(1)主要生产原料和处理方式：主要生产原料为发酵结束的酒醅、稻壳、丹皮、肉桂、柏木、崖柏、香茅；使用前将丹皮、肉桂、柏木、崖柏、香茅分别进行粉碎后，按照酒醅重量计，将0.1-4％丹皮、0.1-4％肉桂、0.1-4％柏木、0.1-4％崖柏和0.1-4％香茅进行混匀，然后加入五种原料质量的40～60％的白酒进行润料，润料后的原料再与辅料稻壳和酒醅混合均匀；
(2)甑桶蒸馏：将处理后的混合酒醅进行装甑，缓慢蒸馏，量质摘酒，流酒速度控制在1.5-3kg/min，流酒温度25-35℃，得到富含萜烯类功能性组分的浓香型白酒。
8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述装甑时间在35-45min之间。
9.权利要求1所述的方法蒸馏得到的富含萜烯类功能性组分的大曲浓香型白酒。
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