CN105316174A - 一种固液法白酒生产方法 - Google Patents

Abstract

发明公开了一种固液法白酒生产方法，包括固态发酵白酒酿造、基酒处理、固态发酵白酒与基酒的勾调步骤；其中，固态发酵白酒酿造的步骤包括：原料的处理；原料和酒糟、水混合均匀，进行蒸煮；在原料中加入酒曲，再加入水，并混合均匀后放入发酵装置中，在35-37℃条件下发酵24小时，得一次发酵物；将所述一次发酵物置于发酵装置桶内，于35-37℃条件进行二次发酵，发酵时间为45-60天，得二次发酵物；将发酵好的发酵物取出，装入蒸馏装置进行蒸酒；所述基酒处理的步骤为：利用活性炭对基酒进行吸附；最后将固态发酵白酒与基酒勾调。本发明具有原料来源方便价格低廉、工艺简单、发酵条件温的优点。

Description

一种固液法白酒生产方法

技术领域

本发明属于白酒酿造技术领域，特别涉及一种固液法白酒生产方法。

背景技术

白酒是中国传统的酒精饮料，在人们的餐桌上以及其它社会生活中都有着极其重要的作用和地位。近年来，随着人们对白酒认识的提高以及对自身健康、安全意识的增强，逐渐形成了享用白酒和身体健康之间的矛盾。这一矛盾将影响着白酒的消费形态及中国白酒的发展方向。

白酒，又名烧酒，老白干；系以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用谷物类的淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿造而成的蒸馏酒。因酒质无色(或微黄)透明而得名，其气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。白酒的主要成分是乙醇和水，占总量的98-99％之多；而溶于其中的其它醇、醛、酸、酯等种类繁多的微量有机化合物的总和还不到总量的2％。习惯上将这些除了乙醇和水之外的成分称为“微量成分”。其中又将含量相对较多、容易被色谱检测出来的几种醇、醛、酸、酯类的物质称为“色谱骨架成分”。“微量成分”作为白酒的呈香呈味物质，尽管含量微小，却直接决定着白酒的风格和质量。

固液法白酒是以固态法白酒(不低于30％)、液态法白酒勾调而成的白酒。而固态法白酒是指以粮谷为原料，采用固态(或半固态)糖化、发酵、蒸馏，经陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有本品固有风格特征的白酒。液态法白酒以含淀粉、糖类物质为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒(或食用酒精)。可用香醅串香或用食品添加剂调味调香，勾调而成的白酒。

白酒酿造工艺中最大特点在于开放式生产，通过从周围的环境和生产器具中网罗的大量微生物种群进行发酵，由此生成的微量物质多达一千余种，也恰恰是这些量少而又复杂的微量成分塑造了白酒独特的风味。在这数目繁多的微量物质中绝大多数都是无害的，仅有很少一部分对身体不利，这其中以甲醇的危害最大，其次是以异戊醇、异丁醇为代表的杂醇油。如何减少白酒中的甲醇及杂醇油的含量，生产出既保持传统白酒的浓香酒味，又不对人体造成危害的白酒，是白酒生产急待解决的问题，也是白酒业发展的新方向。

发明内容

发明目的：为了克服现有技术中存在的不足，本发明提供一种固液法白酒生产方法。

技术方案：为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：

一种固液法白酒生产方法，包括：固态发酵白酒酿造的步骤；基酒处理的步骤；固态发酵白酒与基酒的勾调步骤；

其中，所述固态发酵白酒酿造的步骤包括：

(1)以粮食谷物为原料，将原料烘干，使其含水率低于15％，然后将原料加工成直径不低于2mm的粗块，然后将原料置于温水中浸泡10-20个小时后捞起，沥干水分，再将原料放入蒸箱中用文火蒸10-30分钟后取出，在原料中添加适量酶制剂，添加量为每吨白酒原料添加0.2-1.2Kg，备用；

(2)将步骤(1)得到的原料和酒糟、水混合均匀，保持疏松，然后送入蒸煮装置，进行蒸煮，使原料中的淀粉糊化，蒸煮温度在100-115℃，蒸煮时间为30-60分钟；

(3)蒸煮结束后，将原料摊凉，使其温度冷却至25℃—35℃之间，在原料中加入酒曲，所述酒曲与原料的重量比为0.1-1.5：50然后再加入水，并混合均匀后放入发酵装置中，在35-37℃条件下发酵24小时，得一次发酵物；

将上述一次发酵物取出摊凉至20-22℃后，将所述一次发酵物置于发酵装置桶内，于35-37℃条件进行二次发酵，发酵时间为45-60天，得二次发酵物；

(4)将发酵好的发酵物取出，装入蒸馏装置进行蒸酒，去头酒，摘取入库酒度的酒，之后摘尾酒，得到固态发酵白酒；头尾酒回窖或回甑重新蒸馏；

所述基酒处理的步骤为：

(5)利用活性炭对基酒进行吸附；活性炭按基酒质量的0.04-1.0％加入基酒中，进行打耙搅拌，处理时间在24小时以上；

所述固态发酵白酒与基酒的勾调步骤为：

(6)先将固态发酵白酒、酒精入罐、调度，其中固态发酵白酒的质量百分比为大于30％，然后加入香精、香料均匀打耙搅拌，并观察感官理化指标，直到合格；

(7)勾调好的酒在调酒罐中密封贮存45-60天进行陈华后灌装，贮存期间要定时打耙，确保充分混匀；

(8)陈华后的酒经过过滤机过滤，感官理化指标合格后进行灌装。

步骤(1)中，所述原料为高粱、玉米、大米、小麦、甘薯、木薯及上述物料的淀粉、粗淀粉中的一种或几种。

步骤(1)中，所述酶制剂为耐高温α-淀粉酶、中温α-淀粉酶、蛋白酶中的一种或几种。

所述步骤(3)中，发酵时，在原料上盖上一层稻壳，并用窖泥密封。

所述步骤(3)中，原料摊凉时，同时通风并搅拌，使原料迅速降温。

有益效果：本发明提供的提供了一种固液法白酒生产方法，该生产方法具有：原料来源方便价格低廉、工艺简单、发酵条件温和、无污水废气排放、生产周期可调节、产品白酒纯度高、清亮透明、甜绵爽净，适合各类人群饮用。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作更进一步的说明。

实施例1

固态发酵白酒酿造：

以高粱为原料，将原料烘干，使其含水率低于15％，然后将原料加工成直径不低于2mm的粗块，然后将原料置于温水中浸泡20个小时后捞起，沥干水分，再将原料放入蒸箱中用文火蒸10分钟后取出，在原料中添加适量酶制剂，添加量为每吨白酒原料添加0.6Kg，备用；酶制剂采用耐高温α-淀粉酶；

将上述得到的原料和酒糟、水混合均匀，保持疏松，然后送入蒸煮装置，进行蒸煮，使原料中的淀粉糊化，蒸煮温度在115℃，蒸煮时间为45分钟；

蒸煮结束后，将原料摊凉，同时通风并搅拌，使其温度迅速冷却至25℃—35℃之间，在原料中加入酒曲，所述酒曲与原料的重量比为1.5：50然后再加入水，并混合均匀后放入发酵装置中，在原料上盖上一层稻壳，并用窖泥密封；在35-37℃条件下发酵24小时，得一次发酵物；

将上述一次发酵物取出摊凉，同时通风并搅拌，使原料迅速降温至20-22℃后，将所述一次发酵物置于发酵装置桶内，在原料上盖上一层稻壳，并用窖泥密封；于35-37℃条件进行二次发酵，发酵时间为45天，得二次发酵物；

将发酵好的发酵物取出，装入蒸馏装置进行蒸酒，去头酒，摘取入库酒度的酒，之后摘尾酒，得到固态发酵白酒；头尾酒回窖或回甑重新蒸馏；

基酒处理的步骤为：

利用活性炭对基酒进行吸附；活性炭按基酒质量的0.5％加入基酒中，进行打耙搅拌，处理时间在24小时以上；

所述固态发酵白酒与基酒的勾调步骤为：

先将固态发酵白酒、酒精入罐、调度，其中固态发酵白酒的质量百分比为大于30％，然后加入香精、香料均匀打耙搅拌，并观察感官理化指标，直到合格；

勾调好的酒在调酒罐中密封贮存60天进行陈华后灌装，贮存期间要定时打耙，确保充分混匀；

陈华后的酒经过过滤机过滤，感官理化指标合格后进行灌装。

实施例2

固态发酵白酒酿造：

以玉米、大米、小麦的混合物为原料，将原料烘干，使其含水率低于15％，然后将原料加工成直径不低于2mm的粗块，然后将原料置于温水中浸泡15个小时后捞起，沥干水分，再将原料放入蒸箱中用文火蒸30分钟后取出，在原料中添加适量酶制剂，添加量为每吨白酒原料添加0.2Kg，备用；酶制剂采用中温α-淀粉酶；

将上述得到的原料和酒糟、水混合均匀，保持疏松，然后送入蒸煮装置，进行蒸煮，使原料中的淀粉糊化，蒸煮温度在100℃，蒸煮时间为60分钟；

蒸煮结束后，将原料摊凉，同时通风并搅拌，使其温度迅速冷却至25℃—35℃之间，在原料中加入酒曲，所述酒曲与原料的重量比为0.1：50然后再加入水，并混合均匀后放入发酵装置中，在原料上盖上一层稻壳，并用窖泥密封；在35-37℃条件下发酵24小时，得一次发酵物；

将上述一次发酵物取出摊凉，同时通风并搅拌，使原料迅速降温至20-22℃后，将所述一次发酵物置于发酵装置桶内，在原料上盖上一层稻壳，并用窖泥密封；于35-37℃条件进行二次发酵，发酵时间为60天，得二次发酵物；

将发酵好的发酵物取出，装入蒸馏装置进行蒸酒，去头酒，摘取入库酒度的酒，之后摘尾酒，得到固态发酵白酒；头尾酒回窖或回甑重新蒸馏；

基酒处理的步骤为：

利用活性炭对基酒进行吸附；活性炭按基酒质量的1.0％加入基酒中，进行打耙搅拌，处理时间在24小时以上；

所述固态发酵白酒与基酒的勾调步骤为：

先将固态发酵白酒、酒精入罐、调度，其中固态发酵白酒的质量百分比为大于30％，然后加入香精、香料均匀打耙搅拌，并观察感官理化指标，直到合格；

勾调好的酒在调酒罐中密封贮存55天进行陈华后灌装，贮存期间要定时打耙，确保充分混匀；

陈华后的酒经过过滤机过滤，感官理化指标合格后进行灌装。

实施例3

固态发酵白酒酿造：

以甘薯、木薯为原料，将原料烘干，使其含水率低于15％，然后将原料加工成直径不低于2mm的粗块，然后将原料置于温水中浸泡10个小时后捞起，沥干水分，再将原料放入蒸箱中用文火蒸20分钟后取出，在原料中添加适量酶制剂，添加量为每吨白酒原料添加1.2Kg，备用；酶制剂采用蛋白酶；

将上述得到的原料和酒糟、水混合均匀，保持疏松，然后送入蒸煮装置，进行蒸煮，使原料中的淀粉糊化，蒸煮温度在110℃，蒸煮时间为30分钟；

蒸煮结束后，将原料摊凉，同时通风并搅拌，使其温度迅速冷却至25℃—35℃之间，在原料中加入酒曲，所述酒曲与原料的重量比为0.5：50然后再加入水，并混合均匀后放入发酵装置中，在原料上盖上一层稻壳，并用窖泥密封；在35-37℃条件下发酵24小时，得一次发酵物；

将上述一次发酵物取出摊凉，同时通风并搅拌，使原料迅速降温至20-22℃后，将所述一次发酵物置于发酵装置桶内，在原料上盖上一层稻壳，并用窖泥密封；于35-37℃条件进行二次发酵，发酵时间为50天，得二次发酵物；

将发酵好的发酵物取出，装入蒸馏装置进行蒸酒，去头酒，摘取入库酒度的酒，之后摘尾酒，得到固态发酵白酒；头尾酒回窖或回甑重新蒸馏；

基酒处理的步骤为：

利用活性炭对基酒进行吸附；活性炭按基酒质量的0.04％加入基酒中，进行打耙搅拌，处理时间在24小时以上；

所述固态发酵白酒与基酒的勾调步骤为：

先将固态发酵白酒、酒精入罐、调度，其中固态发酵白酒的质量百分比为大于30％，然后加入香精、香料均匀打耙搅拌，并观察感官理化指标，直到合格；

勾调好的酒在调酒罐中密封贮存45天进行陈华后灌装，贮存期间要定时打耙，确保充分混匀；

陈华后的酒经过过滤机过滤，感官理化指标合格后进行灌装。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出：对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (5)

1.一种固液法白酒生产方法，其特征在于：包括：固态发酵白酒酿造的步骤；基酒处理的步骤；固态发酵白酒与基酒的勾调步骤；

其中，所述固态发酵白酒酿造的步骤包括：

(1)以粮食谷物为原料，将原料烘干，使其含水率低于15％，然后将原料加工成直径不低于2mm的粗块，然后将原料置于温水中浸泡10-20个小时后捞起，沥干水分，再将原料放入蒸箱中用文火蒸10-30分钟后取出，在原料中添加酶制剂，添加量为每吨白酒原料添加0.2-1.2Kg，备用；

(2)将步骤(1)得到的原料和酒糟、水混合均匀，保持疏松，然后送入蒸煮装置，进行蒸煮，使原料中的淀粉糊化，蒸煮温度在100-115℃，蒸煮时间为30-60分钟；

(3)蒸煮结束后，将原料摊凉，使其温度冷却至25℃—35℃之间，在原料中加入酒曲，所述酒曲与原料的重量比为0.1-1.5：50然后再加入水，并混合均匀后放入发酵装置中，在35-37℃条件下发酵24小时，得一次发酵物；

将上述一次发酵物取出摊凉至20-22℃后，将所述一次发酵物置于发酵装置桶内，于35-37℃条件进行二次发酵，发酵时间为45-60天，得二次发酵物；

(4)将发酵好的发酵物取出，装入蒸馏装置进行蒸酒，去头酒，摘取入库酒度的酒，之后摘尾酒，得到固态发酵白酒；头尾酒回窖或回甑重新蒸馏；

所述基酒处理的步骤为：

(5)利用活性炭对基酒进行吸附；活性炭按基酒质量的0.04-1.0％加入基酒中，进行打耙搅拌，处理时间在24小时以上；

所述固态发酵白酒与基酒的勾调步骤为：

(6)先将固态发酵白酒、酒精入罐、调度，其中固态发酵白酒的质量百分比为大于30％，然后加入香精、香料均匀打耙搅拌，并观察感官理化指标，直到合格；

(7)勾调好的酒在调酒罐中密封贮存45-60天进行陈华后灌装，贮存期间要定时打耙，确保充分混匀；

(8)陈华后的酒经过过滤机过滤，感官理化指标合格后进行灌装。

2.如权利要求1所述的固液法白酒生产方法，其特征在于：步骤(1)中，所述原料为高粱、玉米、大米、小麦、甘薯、木薯及上述物料的淀粉、粗淀粉中的一种或几种。

3.如权利要求1所述的固液法白酒生产方法，其特征在于：步骤(1)中，所述酶制剂为耐高温α-淀粉酶、中温α-淀粉酶、蛋白酶中的一种或几种。

4.如权利要求1所述的固液法白酒生产方法，其特征在于：所述步骤(3)中，发酵时，在原料上盖上一层稻壳，并用窖泥密封。

5.如权利要求1所述的固液法白酒生产方法，其特征在于：所述步骤(3)中，原料摊凉时，同时通风并搅拌，使原料迅速降温。