CN107557210A - 一种浓香型白酒生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种浓香型白酒生产方法，包括以下步骤：(1)选取原料、辅料；(2)润粮；(3)蒸粮；(4)发酵：蒸熟的粮出甑后，加入占原料总重量85‑100％的水，并保持10‑15分钟，上摊凉机待凉到20‑25℃时，加入包包曲，搅拌，用曲量为原料比例的23‑28％，入池密封进行发酵；(5)装甑蒸馏：底层酒醅与原料比例为3∶1，加上30％的稻壳混合均匀，使其松散，装甑时间控制在40‑45分钟，流酒速度2.5公斤/分钟；蒸酒结束后，大气排酸由正常时的10分钟增加到15分钟，出甑后加95℃以上的经过处理的热水，用量为原料的100％，(6)摘酒：底部的2个大楂截取一级酒，60度时截取一级酒结束，混合酒度为70度。经检测，利用本方法生产出的白酒产品中酸酯比例为1∶5左右，酒体口味持久，口感柔和、圆润。
Description
技术领域
本发明涉及酿酒技术领域，特别是一种浓香型白酒生产方法。
背景技术
浓香型白酒的风格是窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长。香味组分以脂类成分占绝对优势，无论在数量上还是含量上都居首位。另外还有有机酸化合物，对协调口味起很大作用，占第二位。有机酸类化合物是浓香型白酒中重要的呈味物质。总酸含量的高低对浓香型白酒的口味有很大的影响，它与脂类的比例也会影响酒体的风味特性。一般总酸含量低，酒体口味淡薄，总酯含量也相应不能太高，若太高酒体香气显得“头重脚轻”；总酸含量太高也会使酒体口味变得刺激，“粗糙”、不柔和、不圆润。另外，酒体口味持久时间的长短，很大程度上取决于有机酸，尤其是一些沸点较高的有机酸。北方浓香型原酒的酸酯比例一般为1∶10，表现为口味淡薄，味短。
为了解决这个问题，特此提出本发明。
发明内容
本发明的目的，在于提供一种浓香型白酒生产方法，利用本方法生产出的白酒中酸酯比例为1∶5左右。
为了实现这些目的，采用如下技术方案：
一种浓香型白酒生产方法，包括以下步骤：
(1)选取原料、辅料：以高粱作为原料，包包曲、稻壳作为辅料，高粱要求为籽粒饱满、无霉变、无虫蛀；将高粱除杂后，进入粉碎机粉碎；
(2)润粮：将粉碎后的原料，与发酵好的酒醅按1∶3比例混合均匀，润料30分钟以上；
(3)蒸酒蒸粮：将润好的粮食与酒醅混合物加上23％-28％的稻壳混合均匀，并在甑篦上撒上一层稻壳，开始装甑，要撒的薄而均匀，上完甑后盖上甑盖进行蒸酒蒸粮；
(4)发酵：蒸熟的粮出甑后，加入占原料总重量85-100％的95度以上热水，保持15分钟，上摊晾机待凉到20-25℃时，加入包包曲，搅拌均匀，用曲量为原料比例的23-28％，入池密封进行发酵；
(5)装甑蒸馏：底层酒醅与原料比例为3∶1，加上30％的稻壳混合均匀，使其松散，装甑时间控制在40-45分钟，流酒速度2.5公斤/分钟；蒸酒结束后，大气排酸由正常时的10分钟增加到15分钟，出甑后加95℃以上的经过处理的热水，用量为原料的100％，经过10分钟待粮食充分吸收水分后，放到自动摊凉机上进行鼓风降温后添加包包曲混匀后入池踩紧后，用活匀的窖皮泥密封发酵；
(6)摘酒：底部的2个大楂截取一级酒，60度时截取一级酒结束，混合酒度为70度。
优选的，所述包包曲是浓香型酒生产用糖化发酵剂，属于中高温大曲，以纯小麦为原料，经粉碎、踩曲、入房发酵而成；
其中纯小麦中软质麦比例为75％以上，要求颗粒饱满，杂质少、无虫蛀，无霉，严禁使用霉变、发芽；
粉碎可以采用采用辊式粉碎机粉，原料在粉碎前，根据小麦的品质、含水量的大小，酌情施水润料，粉碎要求：过20目筛的细粉占32-40％；
入房发酵时，主酵时间持续7-10天，最高品温58-62℃；
成品包包曲理化指标：糖化力500-700mg葡糖糖/g曲h、发酵力≥35％、脂化力≥20mg/g曲100h；
发酵成熟后入仓库贮存6个月以上粉碎成过20目筛的细粉占30％使用。
优选的，从9月份开始生产到11月份，经过2个月的压排后，发酵期长达130天以上；起出上层发酵好的酒糟后，从一侧挖出宽0.7米深到底的酒糟进行滴窖舀黄水，滴窖48小时，充分滴净黄水，降低酒醅酸度，保证出池酸度控制在4.0以下，入池控制在2.2以下，以利于更多的利用底层的酒醅。
优选的，步骤(5)装甑蒸馏中，12月-次年2月份，环境气温下降，出池酸度降低；；提高入池温度、酸度，入池温度25℃左右，入池酸度1.6-1.9，配料酒醅比例4∶1，稻壳与原料比例用量25％左右，保证最高发酵温度到32℃左右。
本发明有益技术效果：
经检测，利用本方法生产出的白酒产品中酸酯比例为1∶5左右，酒体口味持久，口感柔和、圆润。
具体实施方式
实施例1：包包曲制作方法如下：
包包曲以纯小麦为原料，经粉碎、踩曲、入房发酵而成；其中纯小麦中软质麦比例为75％以上，要求颗粒饱满，杂质少、无虫蛀、无霉，严禁使用霉变、发芽；粉碎采用辊式粉碎机粉，原料在粉碎前，可根据小麦的品质、含水量的大小，酌情施水润料，粉碎要求：过20目筛的细粉占36％；入房发酵时，主酵时间持续7-10天，最高品温58℃；成品包包曲理化指标：糖化力500-700mg葡糖糖/g曲h、发酵力≥35％、脂化力≥20mg/g曲100h；发酵成熟后入仓库贮存6个月以上粉碎成过20目筛的细粉占30％使用。
实施例2：包包曲制作方法如下：
包包曲以纯小麦为原料，经粉碎、踩曲、入房发酵而成；其中纯小麦中软质麦比例为75％以上，要求颗粒饱满，杂质少、无虫蛀、无霉，严禁使用霉变、发芽；粉碎采用辊式粉碎机粉，原料在粉碎前，可根据小麦的品质、含水量的大小，酌情施水润料，粉碎要求：过20目筛的细粉占36％；入房发酵时，主酵时间持续10天，最高品温62℃；成品包包曲理化指标：糖化力500-700mg葡糖糖/g曲h、发酵力≥35％、脂化力≥20mg/g曲100h；发酵成熟后入仓库贮存6个月以上粉碎成过20目筛的细粉占30％使用。
实施例3：一种浓香型白酒生产方法，包括以下步骤：
(1)选取原料、辅料：以高粱作为原料，包包曲、稻壳作为辅料，高粱要求为籽粒饱满、无霉变、无虫蛀；将高粱除杂后，进入粉碎机粉碎；
(2)润粮：将粉碎后的原料，与发酵好的酒醅按1∶3比例混合均匀，润料30分钟以上；
(3)蒸酒蒸粮：将润好的粮食与酒醅混合物加上23％的稻壳混合均匀，并在甑篦上撒上一层稻壳，开始装甑，要撒的薄而均匀，上完甑后盖上甑盖进行蒸酒蒸粮；
(4)发酵：蒸熟的粮出甑后，加入占原料总重量85％的95度以上热水，保持15分钟，上摊晾机待凉到20℃时，加入包包曲，搅拌均匀，用曲量为原料比例的23％，入池密封进行发酵；
从9月份开始生产到11月份，经过2个月的压排后，发酵期长达130天以上；起出上层发酵好的酒糟后，从一侧挖出宽0.7米深到底的酒糟进行滴窖舀黄水，滴窖48小时，充分滴净黄水，降低酒醅酸度，保证出池酸度控制在4.0以下，入池控制在2.2以下，以利于更多的利用底层的酒醅；
(5)装甑蒸馏：底层酒醅与原料比例为3∶1，加上30％的稻壳混合均匀，使其松散，装甑时间控制在40分钟，流酒速度2.5公斤/分钟；蒸酒结束后，大气排酸由正常时的10分钟增加到15分钟，出甑后加95℃以上的经过处理的热水，用量为原料的100％，经过10分钟待粮食充分吸收水分后，放到自动摊凉机上进行鼓风降温后添加包包曲混匀后入池踩紧后，用活匀的窖皮泥密封发酵；
12月-次年2月份，环境气温下降，出池酸度降低；提高入池温度、酸度，入池温度25℃左右，入池酸度1.6，配料酒醅比例4∶1，稻壳与原料比例用量25％左右，保证最高发酵温度到32℃左右。
实施例4：一种浓香型白酒生产方法，包括以下步骤：
(1)选取原料、辅料：以高粱作为原料，包包曲、稻壳作为辅料，高粱要求为籽粒饱满、无霉变、无虫蛀；将高粱除杂后，进入粉碎机粉碎；
(2)润粮：将粉碎后的原料，与发酵好的酒醅按1∶3比例混合均匀，润料30分钟以上；
(3)蒸酒蒸粮：将润好的粮食与酒醅混合物加上28％的稻壳混合均匀，并在甑篦上撒上一层稻壳，开始装甑，要撒的薄而均匀，上完甑后盖上甑盖进行蒸酒蒸粮；
(4)发酵：蒸熟的粮出甑后，加入占原料总重量100％的95度以上热水，保持15分钟，上摊晾机待凉到25℃时，加入包包曲，搅拌均匀，用曲量为原料比例的28％，入池密封进行发酵；
从9月份开始生产到11月份，经过2个月的压排后，发酵期长达130天以上；起出上层发酵好的酒糟后，从一侧挖出宽0.7米深到底的酒糟进行滴窖舀黄水，滴窖48小时，充分滴净黄水，降低酒醅酸度，保证出池酸度控制在4.0以下，入池控制在2.2以下，以利于更多的利用底层的酒醅；
(5)装甑蒸馏：底层酒醅与原料比例为3∶1，加上30％的稻壳混合均匀，使其松散，装甑时间控制在45分钟，流酒速度2.5公斤/分钟；蒸酒结束后，大气排酸由正常时的10分钟增加到15分钟，出甑后加95℃以上的经过处理的热水，用量为原料的100％，经过10分钟待粮食充分吸收水分后，放到自动摊凉机上进行鼓风降温后添加包包曲混匀后入池踩紧后，用活匀的窖皮泥密封发酵；
12月-次年2月份，环境气温下降，出池酸度降低；提高入池温度、酸度，入池温度25℃左右，入池酸度1.9，配料酒醅比例4∶1，稻壳与原料比例用量25％左右，保证最高发酵温度到32℃左右。
尽管通过以上实施例对本发明进行了揭示，但本发明的保护范围并不限于此，在不偏离本发明构思条件下的等同替换都属于本发明的保护范围。
Claims (4)
1.一种浓香型白酒生产方法，包括以下步骤：
(1)选取原料、辅料：以高梁作为原料，包包曲、稻壳作为辅料，高粱要求为籽粒饱满、无霉变、无虫蛀；将高粱除杂后，进入粉碎机粉碎；
(2)润粮：将粉碎后的原料，与发酵好的酒醅按1∶3比例混合均匀，润料30分钟以上；
(3)蒸酒蒸粮：将润好的粮食与酒醅混合物加上23％-28％的稻壳混合均匀，并在甑篦上撒上一层稻壳，开始装甑，要撒的薄而均匀，上完甑后盖上甑盖进行蒸酒蒸粮；；
(4)发酵：蒸熟的粮出甑后，加入占原料总重量85-100％的95度以上热水，保持15分钟，上摊晾机待凉到20-25℃时，加入包包曲，搅拌均匀，用曲量为原料比例的23-28％，入池密封进行发酵；
(5)装甑蒸馏：底层酒醅与原料比例为3∶1，加上30％的稻壳混合均匀，使其松散，装甑时间控制在40-45分钟，流酒速度2.5公斤/分钟；蒸酒结束后，大气排酸由正常时的10分钟增加到15分钟，出甑后加95℃以上的经过处理的热水，用量为原料的100％，经过10分钟待粮食充分吸收水分后，放到自动摊凉机上进行鼓风降温后添加包包曲混匀后入池踩紧后，用活匀的窖皮泥密封发酵；
(6)摘酒：底部的2个大楂截取一级酒，60度时截取一级酒结束，混合酒度为70度。
2.根据权利要求1所述的，其特征在于，
所述包包曲以纯小麦为原料，经粉碎、踩曲、入房发酵而成；
其中纯小麦中软质麦比例为75％以上，
粉碎可以采用采用辊式粉碎机粉，原料在粉碎前，根据小麦的品质、含水量的大小，酌情施水润料，粉碎要求：过20目筛的细粉占32-40％；
入房发酵时，主酵时间持续7-10天，最高品温58-62℃；
成品包包曲理化指标：糖化力500-700mg葡糖糖/g曲h、发酵力≥35％、脂化力≥20mg/g曲100h；
发酵成熟后入仓库贮存6个月以上粉碎成过20目筛的细粉占30％使用。
3.根据权利要求1所述的，其特征在于，所述步骤(4)发酵中，进入发酵处理后，从9月份开始生产到11月份，经过2个月的压排后，发酵期长达130天以上；起出上层发酵好的酒糟后，从一侧挖出宽0.7米深到底的酒糟进行滴窖舀黄水，滴窖48小时，充分滴净黄水，降低酒醅酸度，保证出池酸度控制在4.0以下，入池控制在2.2以下，以利于更多的利用底层的酒醅。
4.根据权利要求1所述的，其特征在于，所述步骤(5)装甑蒸馏中，12月-次年2月份，环境气温下降，出池酸度降低；；提高入池温度、酸度，入池温度25℃左右，入池酸度1.6-1.9，配料酒醅比例4∶1，稻壳与原料比例用量25％左右，保证最高发酵温度到32℃左右。
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