CN104774711A - 一种甘香型白酒 - Google Patents

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Abstract

本发明提供具有活血、改善睡眠作用的甘香型白酒。由下述方法制得：在传统酱香型白酒酿酒酿造过程中加入大曲粉时加入辅料，然后再下窖池发酵、蒸馏、接酒，辅料包括玉米、豌豆、红薯、土豆、葛根、百合、土茯苓、山楂、枸杞、杜仲、党参、山药、麦芽、毛草根，所述辅料是干燥、磨成粉的、混合均匀的。有益效果：本白酒口感上增加了淡淡的药香、甘甜香，入口时绵柔、更有回味、圆润、收敛。闻香上和传统酱香型白酒比起来香气更浓郁、更丰富，还有淡淡的甘甜及药香味。用此方法酿造出来的酒具有一定的保健作用，对活血、改善睡眠方面有一定的作用。直接将下沙与糙沙合并，减少一个步骤，节省了时间。

Description

一种甘香型白酒
技术领域
本发明属于酿酒领域，涉及一种改进香型的白酒。
背景技术
酱香型白酒是我国白酒的优秀酒种，其工艺为：
1．原料粉碎
把高粱原料称为沙。分两次投料，第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。原料粉碎要求整粒与碎粒之比，下沙为80%比20%，糙沙为70%比30%，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50%。
2．大曲粉碎
故大曲粉碎越细越好。
3．下沙
酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占总投料量的50%。
(1)泼水堆积 下沙时先将粉碎后高粱的泼上原料量51-52%的90℃以上的热水(称发粮水)，泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。然后加入5-7%的母糟（母糟是上年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅拌匀）。
(2)蒸粮(蒸生沙) 将上步骤做好的原料上甑蒸2-3小时，约有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。出甑后再泼上85℃的热水(称量水)，量水为原料量的12%。发粮水和量水的总用量（扣除泼水的损耗）约为投料量的56-60%左右。
以上原料出甑后称为生沙
(3)摊凉 泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时，加入酒度为30%(V/V)的尾酒7.5kg(约为下沙投料量的2%左右)，拌匀。所加尾酒是由上一年生产的丢糟酒和每甑蒸得的酒头经过稀释而成的。
(4)堆集 当生沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀。拌和后收堆，品温为30℃左右，堆要圆、匀，冬季较高，夏季堆矮，堆集时间为4-5天，待品温上升到45-50℃时，可用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。
(5)入窖发酵 堆集后的生沙酒醅经拌匀，并在翻拌时加入次品酒（或尾酒）2.6%左右。然后入窖，待发酵窖加满后，用木板轻轻压平醅面，并撒上一薄层稻壳，最后用泥封窖4cm左右，发酵30-33天，发酵品温变化在35-48℃之间。
4．糙沙
酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙。
(1)开窖配料 把发酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右(约300kg左右)，与粉碎、发粮水后的高梁粉拌和，高梁粉原料为175-187.5kg。其发水操作与生沙相同。
(2)蒸酒蒸粮 将生沙酒醅与糙沙粮粉拌匀，装甑，混蒸。首次蒸得的酒称生沙酒，出酒率较低，而且生涩味重，生沙酒经稀释后全部泼回糙沙的酒醅，重新参与发酵。混蒸时间需达4-5h，保证糊化柔熟。
(3)下窖发酵 把蒸熟的料醅扬凉，加曲拌匀，堆集发酵，工艺操作与生沙酒相同，然后下窖发酵。应当说明，酱香型白酒每年只投两次料，即下沙和糙沙各一次，以后六个轮次不再投入新料，只将酒醅反复发酵和蒸酒。
(4)蒸糙沙酒 糙沙酒醅发酵时要注意品温、酸度、酒度的变化情况。发酵一个月后，即可开窖蒸酒(烤酒)。因为窖容较大，要多次蒸馏才能把窖内酒醅全部蒸完。为了减少酒分和香味物质的挥发损失，必须随起随蒸，当起到窖内最后一甑酒醅(也称香醅)时，应及时备好需回窖发酵并已堆集好的酒醅，待最后一甑香醅出窖后，立即将堆集酒醅入窖发酵。
蒸酒时应轻撒匀上，见汽上甑，缓汽蒸馏，量质摘酒，分等存放。糙沙香醅蒸出的酒称为“糙沙酒”。酒质甜味好，但冲、生涩、酸味重，它是每年大生产周期中的第二轮酒，也是需要入库贮存的第一次原酒。糙沙酒头应单独贮存留作勾兑，酒尾可泼回酒醅重新发酵产香，这叫“回沙”。
5．回沙
（1）下窖发酵 糙沙酒蒸馏结束，酒醅出甑后不再添加新料，经摊凉，加尾酒和大曲粉，拌匀堆集，再入窖发酵一个月。
（2）)蒸回沙酒 上步发酵一个月后，开窖蒸酒，即得到第二轮酒，也就是第二次原酒，称“回沙酒”，此酒比糙沙酒香，醇和，略有涩味。
6．循环回沙
同“回沙”一样，以后的几个轮次均同“回沙”操作：
（1）下窖发酵 糙沙酒蒸馏结束，酒醅出甑后不再添加新料，经摊凉，加尾酒和大曲粉，拌匀堆集，再入窖发酵一个月。
（2）)蒸回沙酒 上步发酵一个月后，开窖蒸酒。
分别接取三、四、五次原酒，统称“大回酒”，其酒质香浓，味醇厚，酒体较丰满，无邪杂味。第六轮次发酵蒸得的酒称“小回酒”，酒质醇和，糊香好，味长。第七次蒸得的酒为“枯糟酒”，又称追糟酒，酒质醇和，有糊香，但微苦、糟味较浓。
7．入库贮存
　　蒸馏所得的各种类型的原酒，要分开贮存容器中，经过三年陈化使酒味醇和，绵柔。
8．精心勾兑
贮存三年的原酒，先勾兑出小样，后放大调合，再贮存一年，经理化检测和品评合格后，才能包装出厂。
由上面的步骤可看出，酱香型白酒作为纯粮食酒，是没有改善睡眠功能的。
发明内容
本发明提供具有活血、改善睡眠作用的甘香型白酒。采用的方法是：一种甘香型白酒，由下述方法制得：在传统酱香型白酒酿酒酿造过程中加入大曲粉时加入辅料，然后再下窖池发酵、蒸馏、接酒，辅料包括玉米、豌豆、红薯、土豆、葛根、百合、土茯苓、山楂、枸杞、杜仲、党参、山药、麦芽、毛草根，所述辅料是干燥、磨成粉的、混合均匀的，其中的豌豆为市售产品经检验合格后磨粉，红薯为市售红薯干或鲜的经切片/丝/条、干燥后再磨粉，土豆经切片/丝/条、干燥后再磨粉，其它药材选取市售优质产品，可直接磨粉的磨成粉，需干燥后磨粉的干燥后磨成粉，以上辅料可各自单独磨粉也可混合均匀后磨粉。
在下沙环节加入大曲粉时加入辅料。辅料加入量为酿酒主料重量的万分之六到千分之一。
在回沙环节加入大曲粉时加入辅料。辅料加入量为所用酒醅重量的万分之六到千分之一，酒醅重量为摊凉后重量。
下沙与糙沙合并，下沙时加入的母糟包括上年传统酱香型白酒第五次发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅、朱砂泥、陈酒曲、尾酒、辅料，然后拌匀，在原酱香酿造工艺流程中下沙环节泼水堆积过程中按12%的比例加入。粮食整粒与碎粒之比为65：35。
有益效果：本甘香型白酒和传统酱香型白酒相比，口感上增加了淡淡的药香、甘甜香，入口时绵柔、更有回味、圆润、收敛。闻香上和传统酱香型白酒比起来香气更浓郁、更丰富，还有淡淡的甘甜及药香味。用此方法酿造出来的酒具有一定的保健作用，对活血、改善睡眠方面有一定的作用。直接将下沙与糙沙合并，减少一个步骤，节省了时间。
具体实施方式
实施例1
一种甘香型白酒，采用的方法是：在传统酱香型白酒酿酒酿造过程中加入大曲粉时加入辅料，然后再下窖池发酵、蒸馏、接酒，辅料包括玉米、豌豆、红薯、土豆、葛根、百合、土茯苓、山楂、枸杞、杜仲、党参、山药、麦芽、毛草根，所述辅料是干燥、磨成粉的。
在下沙环节加入大曲粉时加入辅料。辅料量为酿酒主料重量（干重）的万分之六。
在回沙环节加入大曲粉时加入辅料。辅料加入量为所用酒醅重量的万分之六，酒醅重量为摊凉后重量。
下沙与糙沙合并，下沙时加入的母糟包括上年传统酱香型白酒第五次发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅、朱砂泥、陈酒曲、尾酒、辅料，然后拌匀，在原酱香酿造工艺流程中下沙环节泼水堆积过程中按12%的比例加入。粮食整粒与碎粒之比为65：35。
实施例2
一种甘香型白酒，采用的方法是：在传统酱香型白酒酿酒酿造过程中加入大曲粉时加入辅料，然后再下窖池发酵、蒸馏、接酒，辅料包括玉米、豌豆、红薯、土豆、葛根、百合、土茯苓、山楂、枸杞、杜仲、党参、山药、麦芽、毛草根，所述辅料是干燥、磨成粉的。
在下沙环节加入大曲粉时加入辅料。辅料加入量为酿酒主料重量的（干重）千分之一。
在回沙环节加入大曲粉时加入辅料。辅料加入量为所用酒醅重量的千分之一，酒醅重量为摊凉后重量。
下沙与糙沙合并，下沙时加入的母糟包括上年传统酱香型白酒第五次发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅、朱砂泥、陈酒曲、尾酒、辅料，然后拌匀，在原酱香酿造工艺流程中下沙环节泼水堆积过程中按12%的比例加入。粮食整粒与碎粒之比为65：35。
本甘香型白酒由经验丰富的品酒师品尝，口感上增加了淡淡的药香、甘甜香（故称是甘香型，甘即甘甜的意思），入口时绵柔、更有回味、圆润、收敛。闻香上和传统酱香型白酒比起来香气更浓郁、更丰富，还有淡淡的甘甜及药香味。
针对改善睡眠的作用，采用了对比实验。选择有睡眠质量（失眠、多梦等）问题的人，其中年龄35-50岁，共三组，每组100人，第一组不饮酒，第二组每天18点至20点饮用20-50毫升普通酱香型白酒（茅台酒），第三组每天18点至20点饮用20-50毫升本甘香型白酒（陈化后的原酒调和得到），进行为期30天的跟踪、记录，第一组、第二组睡眠质量没有改善，甚至变得更差，而第三组有81%的人表明自己饮此酒后睡眠时间延长，睡眠问题得到了改善。根据此实验显示，本甘香型白酒的保健效果明显。

Claims (7)

1.一种甘香型白酒，其特征在于：由下述方法制得：在传统酱香型白酒酿酒酿造过程中加入大曲粉时加入辅料，然后再下窖池发酵、蒸馏、接酒，辅料包括玉米、豌豆、红薯、土豆、葛根、百合、土茯苓、山楂、枸杞、杜仲、党参、山药、麦芽、毛草根，所述辅料是干燥、磨成粉的。
2.如权利要求1所述的甘香型白酒，其特征在于：在下沙环节加入大曲粉时加入辅料。
3.如权利要求2所述的甘香型白酒，其特征在于：辅料加入量为酿酒主料重量的万分之六到千分之一。
4.如权利要求1所述的甘香型白酒，其特征在于：在回沙环节加入大曲粉时加入辅料。
5.如权利要求4所述的甘香型白酒，其特征在于：辅料加入量为所用酒醅重量的万分之六到千分之一，酒醅重量为摊凉后重量。
6.如权利要求2所述的甘香型白酒，其特征在于：下沙与糙沙合并，下沙时加入的母糟包括上年传统酱香型白酒第五次发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅、朱砂泥、陈酒曲、尾酒、辅料，然后拌匀，在原酱香酿造工艺流程中下沙环节泼水堆积过程中按12%的比例加入。
7.如权利要求6所述的甘香型白酒，其特征在于粮食整粒与碎粒之比为65：35。
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