CN105543044A - 一种九粮芝麻香型白酒的生产工艺 - Google Patents

Abstract

一种九粮芝麻香白酒的生产工艺,包括以下步骤：将高粱48％、小麦12％、沙米2％、大米14％、糯米5％、玉米5％、麸皮7％、苦荞5％、绿豆2％九种原料混匀后进行润料，润料分三次共2小时，润料水温90℃；将发酵九轮的酱香糟醅取酒后和取酒后的清香糟醅按比例混匀后，再将九种润好的原料按粮醅比的比例加入翻拌三次，翻匀后装甑，在0.16兆帕的压力下，清蒸1.5小时出甑，将温度冷却至35℃时加入白曲、高温曲、中温曲、细菌曲、生香酵母进行堆积，堆积36-42小时，待温度升至43-45℃时，将糟醅迅速冷却至35℃，在冷却过程中迅速将发酵180天的浓香型双轮底未取酒的糟醅加入5％，拌匀后入窖。本发明所述的这种九粮芝麻香型白酒的生产工艺进行盘勾所生产的九粮芝麻香型白酒，口感特别柔和细腻，风味特别独特，复合粮香非常丰富。

Description

一种九粮芝麻香型白酒的生产工艺

技术领域

本发明涉及酿酒领域，涉及一种九粮芝麻香型的生产工艺。

背景技术

随着消费者对白酒需求的多元化，消费者对传统单一香型的风格已经不太看重，而是追求粮香丰富、典雅细腻、口感更加舒适的产品。我国目前白酒产品按香型划分已确立了12个香型，其中芝麻香型白酒是新中国解放后新创的新香型之一，已成为白酒行业中新的亮点。

但是，芝麻香型白酒在生产制作过程中局限于各企业自身生产条件，大多数生产厂家多以单粮，也就是以高粱为原料。由于原料单一、曲药单一、糟醅单一、窖池单一等多种因素制约，生产的芝麻香白酒还存在口感单一。因此，提供一种能够生产粮香丰富、口味更加舒适的复合芝麻香型白酒的制作工艺是人们急需解决的一项技术难题。

九粮芝麻香型白酒的生产工艺，包括以下步骤：将高粱48％，小麦12％、沙米2％、大米14％、糯米5％，玉米5％、麸皮7％、豌豆2％、苦荞5％混匀后加入90℃的热水进行润料，将九种原料润料2小时后，将发酵九轮的酱香糟醅取酒后和取酒后的清香糟醅按比例混合后蒸煮1.5小时，将蒸煮好的粮糟拌匀降温到35℃加入白曲15％、生香酵母8％、高温曲15％、中温曲8％、细菌曲4％，然后堆积36-42小时，待温度升到43-45℃时降温到29℃入窖，在降温过程中将发酵180天未取酒的浓香型双轮底糟醅加入5％、入窖发酵29天，进行分层蒸馏得到九粮芝麻香原酒，将取得的原酒分层分级贮存，贮存2年后盘勾，然后再贮存一年，最终形成典型的九粮芝麻香型白酒。

发明内容：

九粮芝麻香型白酒生产配方及工艺整个工艺分为三个方面：即九粮芝麻香型白酒生产配方及材料处理方法；九粮芝麻香型白酒生产工艺；九粮芝麻香型白酒生产的贮藏设备及贮藏方法。

具体的工艺方法如下：

一种九粮芝麻香型白酒生产配方及工艺，其特征是：整个工艺分为三个方面工艺方法，即九粮芝麻香型白酒生产配方及材料处理方法；九粮芝麻香型白酒生产工艺；九粮芝麻香型白酒生产的贮藏设备及贮藏方法。

所述的一种九粮芝麻香型白酒生产配方及工艺，其特征是：所述九粮芝麻香型白酒生产配方及材料处理方法如下：

（1）九粮芝麻香原料：高粱、玉米、大米、糯米、苦荞、麸皮、沙米、豌豆九种原料按比例混合后为酿酒原料，其中：高粱48％，小麦12％，沙米2％，大米14％，糯米5％，玉米5％，麸皮7％，绿豆2％，苦荞5％；其中高粱是生产九粮芝麻香型酒的首选原料，高粱中除淀粉外，还含有较多的粗蛋白、纤维素和单宁等物质，因此在发酵过程中，其能生成九粮芝麻香的前驱物质；同时，九粮芝麻香型白酒在生产过程中必须有充足的氨基酸参与反应，若仅以高粱为原料，则其氮源不足，本发明在原料中加入小麦和麸皮、绿豆、沙米，这几种原料中的蛋白质经多种发酵曲中酶的作用下将原料中的淀粉分解为糖，蛋白质分解为氨基酸，还原糖与氨基酸发生美拉德反应，进而产生了较高的呋喃、吡喃、醛、酮等风味物质；特别在高温制曲过程中和九粮芝麻香糟醅里面加入香豆子茎叶和苦荞，这两种植物氨基酸含量特别高，在美拉德反应下，大幅度提高了呋喃、吡喃、醛、酮等风味物质，这种香草叶含有51种挥发性香味物质，同时香草叶在美拉德反应下散发出一种非常愉悦的特殊香味；而苦荞里含有18种氨基酸，经过醅炒后加入糟醅中在美拉德反应下会大大增加三甲吡嗪和四甲吡嗪的含量；另外加入的大米、糯米、玉米三种原料，会使九粮芝麻香型白酒粮香更丰富，酒体更加醇甜和爽净；这九种原料科学合理的搭配使用，进而生成具有九粮芝麻香特征丰富复杂的成分；

（2）、辅料：辅料选用本地软质小颗粒稻壳，要求外观呈金黄色，新鲜，干燥，无霉烂，无杂质，使用前用0.16兆帕的蒸汽清蒸1.5小时，去除糠杂味；

（3）、糖化发酵剂：高温曲须是品温达到65℃时制得的高温曲15％，中温曲8％，河内白曲15％，生香酵母8％，细菌曲4％，醅曲比1:0.5。

所述的一种九粮芝麻香型白酒生产配方及工艺，其特征是：九粮芝麻香型白酒生产工艺主要由以下方法步骤：

第一步润料：将九种原料按比例拌匀后，润粮2小时润料分三次，润料水温在90℃以上。第一次加水为原料的25％，迅速拌匀后堆放1小时，第二次加水为原料的20％，迅速拌匀后堆放半小时，第三次加水为原料的15％，迅速拌匀后堆放半小时；润粮用水总量是原料的60％，润粮时间的长短和润料的含水量的大小与九粮芝麻香的出酒率有很大的关系；

第二步蒸煮原料：将发酵九轮的酱香糟醅取酒后和取酒后的清香糟醅按比例混匀后，再将九种润好的原料按粮醅比的比例加入翻拌三次，翻匀后装甑，在0.16兆帕的压力下，清蒸1.5小时出甑，将温度降温至35℃时加入白曲、高温曲、中温曲、细菌曲、生香酵母进行堆积；

第三步高温堆积：高温堆积是形成芝麻香风格的必要条件，堆积的温度和时间都对芝麻香的质量风格起到至关重要的作用。高温堆积会使粮醅中的淀粉和蛋白质经酶的作用转化为还原糖和氨基酸，再进一步反应生成各种香味物质，高温堆积是富集空气中酵母量增殖的过程，很好的增加了单细胞蛋白质使粮糟中的蛋白质含量大幅度提高，特别是对沙米中的蛋白质的水解得到了大幅度的提升，高温也是培甜培香的重要过程；

堆积工具要用竹耙，竹耙的厚度，长度，竹耙上面每条竹条的空隙都要做到非常均匀，竹耙在粮糟上堆前15分钟要用70%vol酒精消毒，同时对周边的场地和所使用的工具都要消毒，消毒后将2kg的高温曲细粉均匀洒在上面，然后将拌匀的粮糟一甄一甄堆积在上面，粮糟的堆积高度为75cm，形状为长方形；粮糟堆积好后表皮均匀洒0.5cm的清蒸稻壳，上堆温度不得低于28℃，堆积时间为36-42小时，堆积后的糟醅升温不得高于45℃，品温达到43-45度，在堆积期间，为了防止表皮结块，根据季节气候，用洒壶将优质芝麻香酒尾搅匀后，每2小时洒一次，同时也对周边的有害物质起到了杀菌作用；

当堆积36-42小时后粮糟品温达到43-45℃时，进行降温，在降温过程中将发酵180天的浓香型双轮底未取酒的糟醅按5％的比例加入堆积好的芝麻香糟醅中，温度控制在29℃左右入窖，入窖发酵29天，由于原料采用了九种原料，糟醅采用了三种，这三种糟醅合理搭配后在发酵过程中有助于九粮芝麻香焦香的形成，促进了芳香族化合物的生成；特别是加入了未取酒的浓香型双轮底糟醅后，所产的酒除了增加了微量的己酸乙酯；酒体的酸甜度和柔和感也非常明显，而且对九粮芝麻香的复合香风格形成非常重要；

第四步蒸馏取酒：由于九粮芝麻香窖池独特，三种结构产的酒风格差异明显，上部的50cm为祁连山青条石构成，所产的酒焦香酱香突出，正丙醇和高沸点物质含量较高，中间150cm为砖窖，乙酸、乙酸乙酯含量较高，底部20cm为泥窖，己酸乙酯含量较高；三种不同部位产的酒在九粮芝麻香的风格形成中缺一不可，在蒸馏取酒过程中严格分层分段分级取酒；分级贮存的管理工作要非常精细，同时在蒸馏取酒过程中的流酒温度也非常精细，上部流酒温度不低于35℃，中部馏酒温度不低于28℃，底部馏酒温度不高于20℃，制定这样的流酒温度目的是通过蒸馏把各部位的香味物质提取出来；

第五步盘勾勾兑：任何白酒都离不开勾兑，勾兑水平的高低决定了产品质量风格的稳定，一般都采用传统的勾兑方法，而九粮芝麻香采用盘勾技术要比一般的勾兑技术难度大的多，盘勾技术要对原酒有非常高的分辨能力，要恰到好处的用好各种酒的比例，更要掌握盘勾后的酒在贮存过程中布朗运动中会发生怎样的变化，九粮芝麻香采用盘勾的酒比传统勾兑的酒，不论在风格质量上还是口感适口性上都优于传统的勾兑方法，而且成本也低；

生产的整个工艺流程如下：原料→粉碎→润料→配料→蒸料→摊凉→加水、曲、生香酵母→高温堆积→翻堆→加未取酒的浓香双轮底糟醅→入窖发酵→出窖→蒸馏→分级取酒。

所述的一种九粮芝麻香型白酒生产配方及工艺，其特征是：九粮芝麻香型白酒生产的贮藏设备及贮藏方法主要有以下步骤和方法：

（1）、发酵容器的制作材料及方法：九粮芝麻香白酒的发酵容器有别与传统单粮芝麻香砖窖不同，九粮芝麻香窖池以16m3左右为佳，宽2m，长4m,深2.2m,上半部50cm；用材为祁连山软质青条石，中间150cm为砖窖，下面20cm为浓香型人工老窖泥；九粮芝麻香窖池生产的酒，风格有所差别，三种不同风格特点的原酒在蒸馏时要严格分层分级摘酒，分级贮存；

（2）、初级酒分级贮藏方法：芝麻香原酒贮存容器以陶坛为主，这有利于产生丰富的芝麻香味，但是九粮芝麻香的陶坛的大小和贮存的温度要求和传统单粮芝麻香是完全不一样的；九粮芝麻香的发酵池由三部分组成，与传统的单粮芝麻香的窖池产出的酒的风格区别明显；三个部分的贮存温度也不一样，完全根据各部位的原酒成份的特性决定了各部位的贮存温度；新酒入库后，按不同部位、不同段落、不同级别、不同风格的酒进行分库分级入库；入库后的新酒分别装入100kg的陶坛，之所以选用较小的陶坛贮存是为了最大限度的增加贮存原酒与贮存材料及陶坛的界面作用以促进白酒的催陈老熟进程；

（3）新酒入库后，上部偏酱的酒贮存温度要在40℃恒温条件下贮存一年，然后将温度控制在30℃的恒温条件下贮存一年，贮存到两年以后，进行盘勾贮存一年；

（4）新酒入库后，中部偏清的酒要在30℃的恒温条件下贮存一年，然后将温度控制在20℃的条件下贮存一年，贮存达到两年以后，进行盘勾贮存一年；

（5）新酒入库后底部偏浓香的酒要在20℃恒温的条件下贮存两年，然后降度盘勾再贮存一年，偏浓香的原酒，贮存温度不宜过高，因为底部的酒酯香突出，如果温度过高，水解速度过快，严重影响九粮芝麻香基础酒的风格，同时口感也粗糙，所以我们经过反复试验，贮存温度不宜超过20℃；

（6）对每坛不同风格、不同季节、不同级别的芝麻香原酒在贮存达2年以后，进行每坛酒的分析和感官鉴定，通过化验和品评再次划分酒的等级，同时将不同年份、不同季节、不同轮次、不同风格、不同馏份的酒进行盘勾贮存；

（7）将贮存两年后的原酒降到52度通过盘勾后抽入1000㎏的酒坛再贮存一年，库房的贮存温度恒温在15℃，累计贮存时间达三年后进行化验分析、品评然后调味，达到九粮芝麻香特有的风格后出厂；这种贮存三年的酒，口感相当于传统芝麻香贮存5年的酒，30-40℃恒温贮存会加速新酒物理化学变化，在这种温度下经过成份挥发、氧化、酯化、缔合，还原等，使酒中醇、酸、醛、酯等各种香味物质达到新的平衡；

（8）这种贮存酒的方法，还能够排杂增香，而且对九粮芝麻香的风格形成起到了关键作用，这种贮存有以下几个突出的特点：

a、高温贮存下氧化反应；

b、通过高温贮存在同一时间内酒中酸度比传统贮存要增加50％，酸度高有利于酯化反应；

c、采用小坛贮存界面作用明显，金属离子多，有利胶体溶液快速形成；

d、贮存2年后的原酒经过盘勾酒度降至52%vol贮存，适合最佳缔合。

本发明提供的这种九粮芝麻香型的白酒生产工艺。由于高温制曲的特殊性，九种原料的特殊性，发酵容器的特殊性，糟醅搭配的特殊性，蒸馏分层分级三种温度要求的特殊性，入库后贮存过程中温度制定的特殊性，勾兑采用盘勾技术的特殊性，这些特殊的制作工艺生产的九粮芝麻香型白酒风格非常突出，口感特别细腻愉悦。

附图说明

图1为窖池示意图，其中1表示窖壁为青条石结构；2表示窖壁为红砖结构；3表示窖壁为人工窖泥结构；4表示窖底泥。

具体实施方式

九粮芝麻香型白酒生产配方及工艺整个工艺分为三个方面：即九粮芝麻香型白酒生产配方及材料处理方法；九粮芝麻香型白酒生产工艺；九粮芝麻香型白酒生产的贮藏设备及贮藏方法。

一、九粮芝麻香型白酒生产配方及材料处理方法

1.九粮芝麻香原料：高粱、玉米、大米、糯米、苦荞、麸皮、沙米、豌豆九种原料按比例混合后为酿酒原料，其中：高粱48％，小麦12％，沙米2％，大米14％，糯米5％，玉米5％，麸皮7％，绿豆2％，苦荞5％。其中高粱是生产九粮芝麻香型酒的首选原料，高粱中除淀粉外，还含有较多的粗蛋白、纤维素和单宁等物质，因此在发酵过程中，其能生成九粮芝麻香的前驱物质。同时，九粮芝麻香型白酒在生产过程中必须有充足的氨基酸参与反应，若仅以高粱为原料，则其氮源不足，因此，本发明在原料中加入小麦和麸皮、绿豆、沙米，这几种原料中的蛋白质经多种发酵曲中酶的作用下将原料中的淀粉分解为糖，蛋白质分解为氨基酸，还原糖与氨基酸发生美拉德反应，进而产生了较高的呋喃、吡喃、醛、酮等风味物质，特别是我们在高温制曲过程中和九粮芝麻香糟醅里面加入的香豆子茎叶和苦荞，这两种植物氨基酸含量特别高，在美拉德反应下，大幅度提高了呋喃、吡喃、醛、酮等风味物质，这种香草叶含有51中挥发性香味物质，同时香草叶在美拉德反应下散发出一种非常愉悦的特殊香味，而苦荞里含有18种氨基酸，经过醅炒后加入糟醅中在美拉德反应下会大大增加三甲吡嗪和四甲吡嗪的含量。另外加入的大米、糯米、玉米这三种原料，会使九粮芝麻香型白酒粮香更丰富，酒体更加醇甜和爽净。这九种原料科学合理的搭配使用进而生成具有九粮芝麻香特征丰富复杂的成分。

2、辅料：辅料选用本地软质小颗粒稻壳，要求外观呈金黄色，新鲜，干燥，无霉烂，无杂质，使用前用0.16兆帕的蒸汽清蒸1.5小时，去除糠杂味。

3、糖化发酵剂：高温曲须是品温达到65℃时制得的高温曲15％，中温曲8％，河内白曲15％，生香酵母8％，细菌曲4％，醅曲比1:0.5。

二、九粮芝麻香型白酒生产工艺

九粮芝麻香型白酒生产工艺主要由以下方法：

第一步润料：将九种原料按比例拌匀后，润粮2小时润料分三次，润料水温在90℃以上。第一次加水为原料的25％，迅速拌匀后堆放1小时，第二次加水为原料的20％，迅速拌匀后堆放半小时，第三次加水为原料的15％，迅速拌匀后堆放半小时。润粮用水总量是原料的60％，润粮时间的长短和润料的含水量的大小与九粮芝麻香的出酒率有很大的关系。

第二步蒸煮原料：将发酵九轮的酱香糟醅取酒后和取酒后的清香糟醅按比例混匀后，再将九种润好的原料按粮醅比的比例加入翻拌三次，翻匀后装甑，在0.16兆帕的压力下，清蒸1.5小时出甑，将温度降温至35℃时加入白曲、高温曲、中温曲、细菌曲、生香酵母进行堆积。

第三步高温堆积：高温堆积是形成芝麻香风格的必要条件。堆积的温度和时间都对芝麻香的质量风格起到至关重要的作用。高温堆积会使粮醅中的淀粉和蛋白质经酶的作用转化为还原糖和氨基酸，再进一步反应生成各种香味物质，高温堆积是富集空气中酵母量增殖的过程，很好的增加了单细胞蛋白质使粮糟中的蛋白质含量大幅度提高，特别是对沙米中的蛋白质的水解得到了大幅度的提升，高温也是培甜培香的重要过程。

堆积工具要用竹耙，竹耙的厚度，长度，竹耙上面每条竹条的空隙都要做到非常均匀，竹耙在粮糟上堆前15分钟要用70%vol酒精消毒，同时对周边的场地和所使用的工具都要消毒，消毒后将2kg的高温曲细粉均匀洒在上面，然后将拌匀的粮糟一甄一甄堆积在上面，粮糟的堆积高度为75cm，形状为长方形。粮糟堆积好后表皮均匀洒0.5cm的清蒸稻壳，上堆温度不得低于28℃，堆积时间为36-42小时，堆积后的糟醅升温不得高于45℃，品温达到43-45度，在堆积期间，为了防止表皮结块，根据季节气候，用洒壶将优质芝麻香酒尾搅匀后，每2小时洒一次，同时也对周边的有害物质起到了杀菌作用。

当堆积36-42小时后粮糟品温达到43-45℃时，进行降温，在降温过程中将发酵180天的浓香型双轮底未取酒的糟醅按5％的比例加入堆积好的芝麻香糟醅中，温度控制在29℃左右入窖，入窖发酵29天，由于原料采用了九种原料，糟醅采用了三种，这三种糟醅合理搭配后在发酵过程中有助于九粮芝麻香焦香的形成，促进了芳香族化合物的生成。特别是加入了未取酒的浓香型双轮底糟醅后，所产的酒除了增加了微量的己酸乙酯。酒体的酸甜度和柔和感也非常明显，而且对九粮芝麻香的复合香风格形成非常重要。

第四步蒸馏取酒：由于九粮芝麻香窖池独特，三种结构产的酒风格差异明显，上部的50cm为祁连山青条石构成，所产的酒焦香酱香突出，正丙醇和高沸点物质含量较高，中间150cm为砖窖，乙酸、乙酸乙酯含量较高，底部20cm为泥窖，己酸乙酯含量较高。三种不同部位产的酒在九粮芝麻香的风格形成中缺一不可。所以，在蒸馏取酒过程中严格分层分段分级取酒，因此分级贮存的管理工作要非常精细，同时在蒸馏取酒过程中的流酒温度也非常精细，上部流酒温度不低于35℃，中部馏酒温度不低于28℃，底部馏酒温度不高于20℃，制定这样的流酒温度目的是通过蒸馏把各部位的香味物质提取出来。

第五步盘勾勾兑：任何白酒都离不开勾兑，勾兑水平的高低决定了产品质量风格的稳定，一般都采用传统的勾兑方法，而九粮芝麻香采用盘勾技术要比一般的勾兑技术难度大的多，盘勾技术要对原酒有非常高的分辨能力，要恰到好处的用好各种酒的比例，更要掌握盘勾后的酒在贮存过程中布朗运动中会发生怎样的变化，我们反复试验九粮芝麻香采用盘勾的酒比传统勾兑的酒，不论在风格质量上还是口感适口性上都优于传统的勾兑方法，而且成本也低。

生产的整个工艺流程如下：原料→粉碎→润料→配料→蒸料→摊凉→加水、曲、生香酵母→高温堆积→翻堆→加未取酒的浓香双轮底糟醅→入窖发酵→出窖→蒸馏→分级取酒。

三、九粮芝麻香型白酒生产的贮藏设备及贮藏方法

九粮芝麻香型白酒生产的贮藏设备及贮藏方法主要有以下步骤和方法：

1、发酵容器的制作材料及方法：九粮芝麻香白酒的发酵容器有别与传统单粮芝麻香砖窖不同。九粮芝麻香窖池以16m3左右为佳，宽2m，长4m,深2.2m,上半部50cm；用材为祁连山软质青条石，中间150cm为砖窖，下面20cm为浓香型人工老窖泥如图1所示。九粮芝麻香窖池生产的酒，风格有所差别，三种不同风格特点的原酒在蒸馏时要严格分层分级摘酒，分级贮存。三个部分在同等条件下生产的原酒风格特点及微量成分见附表2、表3、表4、表5、表6、表7。

2、初级酒分级贮藏方法：芝麻香原酒贮存容器以陶坛为主，这有利于产生丰富的芝麻香味，但是九粮芝麻香的陶坛的大小和贮存的温度要求和传统单粮芝麻香是完全不一样的。因为九粮芝麻香的发酵池由三部分组成和传统的单粮芝麻香的窖池产出的酒的风格区别明显。三个部分的贮存温度也不一样，完全根据各部位的原酒成份的特性决定了各部位的贮存温度。新酒入库后，按不同部位、不同段落、不同级别、不同风格的酒进行分库分级入库。入库后的新酒分别装入100kg的陶坛，之所以选用较小的陶坛贮存是为了最大限度的增加贮存原酒与贮存材料及陶坛的界面作用以促进白酒的催陈老熟进程。

（1）新酒入库后，上部偏酱的酒贮存温度要在40℃恒温条件下贮存一年，然后将温度控制在30℃的恒温条件下贮存一年，贮存到两年以后，进行盘勾贮存一年。

（2）新酒入库后，中部偏清的酒要在30℃的恒温条件下贮存一年，然后将温度控制在20℃的条件下贮存一年，贮存达到两年以后，进行盘勾贮存一年。

（3）新酒入库后底部偏浓香的酒要在20℃恒温的条件下贮存两年，然后降度盘勾再贮存一年，偏浓香的原酒，贮存温度不宜过高，因为底部的酒酯香突出，如果温度过高，水解速度过快，严重影响九粮芝麻香基础酒的风格，同时口感也粗糙，所以我们经过反复试验，贮存温度不宜超过20℃.

（4）对每坛不同风格、不同季节、不同级别的芝麻香原酒在贮存达2年以后，进行每坛酒的分析和感官鉴定，通过化验和品评再次划分酒的等级，同时将不同年份、不同季节、不同轮次、不同风格、不同馏份的酒进行盘勾贮存。

（5）将贮存两年后的原酒降到52度通过盘勾后抽入1000㎏的酒坛再贮存一年，库房的贮存温度恒温在15℃，累计贮存时间达三年后进行化验分析、品评然后调味，达到九粮芝麻香特有的风格后出厂，这种贮存三年的酒，口感相当于传统芝麻香贮存5年的酒，这就是九粮芝麻香制定不同温度贮存的主要原因。30-40℃恒温贮存会加速新酒物理化学变化，在这种温度下经过成份挥发、氧化、酯化、缔合，还原等，使酒中醇、酸、醛、酯等各种香味物质达到新的平衡，

这种贮存酒的方法，还能够排杂增香，而且对九粮芝麻香的风格形成起到了关键作用，这种贮存有以下几个突出的特点：

a、高温贮存下氧化反应。

b、通过高温贮存在同一时间内酒中酸度比传统贮存要增加50％，酸度高有利于酯化反应。

c、采用小坛贮存界面作用明显，金属离子多，有利胶体溶液快速形成。

d、贮存2年后的原酒经过盘勾酒度降至52%vol贮存，适合最佳缔合。

下面举几个实施例做进一步详细叙述：

实例1：

一种以高粱48%、小麦12%、麸皮7%、大米14%、玉米5%、糯米5%、沙米2%、绿豆2%、苦荞5%。原料按比例混匀后进行润料，润料分三次共2小时，润料水温90℃。将发酵九轮的酱香糟醅取酒后和取酒后的清香糟醅按比例混匀后，再将润好的原料按粮醅比的比例加入翻拌三次，翻匀后装甑，在0.16兆帕的压力下，清蒸1.5小时出甑，将粮醅冷却至35℃时加入白曲、高温曲、中温曲、细菌曲、生香酵母进行堆积，堆积36-42小时，待温度升至43-45℃时，将糟醅迅速冷却至35℃，在冷却过程中迅速将发酵180天的浓香型双轮底未取酒的糟醅加入5％，拌匀后入窖。窖池上部50cm为本地祁连山软质青石条，中部150cm为砖窖，下部20cm及窖底为人工老窖泥如图1。入窖后发酵29天，然后开窖蒸馏取酒。

实例2：

一种以高粱75%、小麦15%、麸皮10%。其它制备步骤同实例1完全相同。

实例3：

一种以高粱52%、小麦15%、麸皮10%、大米15%、玉米8%。其它制备步骤同实例1完全相同。具体配方见表1：

每个配方同时跟踪分别进行三次试验，对三次试验的新酒进行常规化验和色谱微量数据分析如表2、表3、表4：

从以上分析数据可以看出，配方1中上层糟醅生产的酒，其B笨乙醇、正丙醇、糠醛、3甲硫基丙醇以及吡嗪类、呋喃类化合物含量明显高于配方2、3生产的酒；而异丁醇、异戊醇等含量明显低于配方2、3生产的酒。

从以上分析数据可以看出，配方1中中层糟醅生产的酒，其乙酸乙酯、B笨乙醇、正丙醇、糠醛、3甲硫基丙醇以及吡嗪类、呋喃类化合物含量明显高于配方2、3生产的酒；而异丁醇、异戊醇等含量明显低于配方2、3生产的酒。

从以上分析数据可以看出，配方1中底层糟醅生产的酒，其己酸乙酯、B笨乙醇、正丙醇、糠醛、3甲硫基丙醇以及吡嗪类、呋喃类化合物含量明显高于配方2、3生产的酒；而异丁醇、异戊醇等含量明显低于配方2、3生产的酒。

通过对以上数据的比较分析，不同配方的上、中、底层的糟醅所产的酒，其常规化验和色谱微量数据都有明显的差异，特别是配方1的B笨乙醇、正丙醇、糠醛、3甲硫基丙醇以及吡嗪类、呋喃类化合物含量明显高于配方2、3生产的酒；而异丁醇、异戊醇等含量明显低于配方2、3生产的酒。由此可见，九种原料对于提高芝麻香型白酒的微量成分的含量是可行的。

每个配方同时跟踪分别进行三次试验，对三次试验的新酒进行感官品评，具体见表5、表6、表7：

通过对以上品评结果的比较分析，不同配方的上、中、底层的糟醅所产的酒，其感官品评都有明显的不同，特别是配方1的酒粮香舒适，酒体协调醇厚、绵柔细腻、芝麻香风格突出；而配方2、3生产的酒焦香大、酒体较粗糙、芝麻香风格不太明显。由此可见，应用这种工艺对于提高芝麻香型白酒的质量是非常明显的。

本发明提供的这种九粮芝麻香型的白酒生产工艺。由于高温制曲的特殊性，九种原料的特殊性，发酵容器的特殊性，糟醅搭配的特殊性，蒸馏分层分级三种温度要求的特殊性，入库后贮存过程中温度制定的特殊性，勾兑采用盘勾技术的特殊性，这些特殊的制作工艺生产的九粮芝麻香型白酒风格非常突出，口感特别细腻愉悦。

Claims (4)

1.一种九粮芝麻香型白酒生产配方及工艺，其特征是：整个工艺分为三个方面工艺方法，即九粮芝麻香型白酒生产配方及材料处理方法；九粮芝麻香型白酒生产工艺；九粮芝麻香型白酒生产的贮藏设备及贮藏方法。

2.根据权利要求1所述的一种九粮芝麻香型白酒生产配方及工艺，其特征是：所述九粮芝麻香型白酒生产配方及材料处理方法如下：

（1）九粮芝麻香原料：高粱、玉米、大米、糯米、苦荞、麸皮、沙米、豌豆九种原料按比例混合后为酿酒原料，其中：高粱48％，小麦12％，沙米2％，大米14％，糯米5％，玉米5％，麸皮7％，绿豆2％，苦荞5％；其中高粱是生产九粮芝麻香型酒的首选原料，高粱中除淀粉外，还含有较多的粗蛋白、纤维素和单宁等物质，因此在发酵过程中，其能生成九粮芝麻香的前驱物质；同时，九粮芝麻香型白酒在生产过程中必须有充足的氨基酸参与反应，若仅以高粱为原料，则其氮源不足，本发明在原料中加入小麦和麸皮、绿豆、沙米，这几种原料中的蛋白质经多种发酵曲中酶的作用下将原料中的淀粉分解为糖，蛋白质分解为氨基酸，还原糖与氨基酸发生美拉德反应，进而产生了较高的呋喃、吡喃、醛、酮等风味物质；特别在高温制曲过程中和九粮芝麻香糟醅里面加入香豆子茎叶和苦荞，这两种植物氨基酸含量特别高，在美拉德反应下，大幅度提高了呋喃、吡喃、醛、酮等风味物质，这种香草叶含有51种挥发性香味物质，同时香草叶在美拉德反应下散发出一种非常愉悦的特殊香味；而苦荞里含有18种氨基酸，经过醅炒后加入糟醅中在美拉德反应下会大大增加三甲吡嗪和四甲吡嗪的含量；另外加入的大米、糯米、玉米三种原料，会使九粮芝麻香型白酒粮香更丰富，酒体更加醇甜和爽净；这九种原料科学合理的搭配使用，进而生成具有九粮芝麻香特征丰富复杂的成分；

（2）、辅料：辅料选用本地软质小颗粒稻壳，要求外观呈金黄色，新鲜，干燥，无霉烂，无杂质，使用前用0.16兆帕的蒸汽清蒸1.5小时，去除糠杂味；

（3）、糖化发酵剂：高温曲须是品温达到65℃时制得的高温曲15％，中温曲8％，河内白曲15％，生香酵母8％，细菌曲4％，醅曲比1:0.5。

3.根据权利要求1所述的一种九粮芝麻香型白酒生产配方及工艺，其特征是：所述的九粮芝麻香型白酒生产配方及工艺，其特征是：九粮芝麻香型白酒生产工艺主要由以下方法步骤：

第一步润料：将九种原料按比例拌匀后，润粮2小时润料分三次，润料水温在90℃以上；第一次加水为原料的25％，迅速拌匀后堆放1小时，第二次加水为原料的20％，迅速拌匀后堆放半小时，第三次加水为原料的15％，迅速拌匀后堆放半小时；润粮用水总量是原料的60％，润粮时间的长短和润料的含水量的大小与九粮芝麻香的出酒率有很大的关系；

第二步蒸煮原料：将发酵九轮的酱香糟醅取酒后和取酒后的清香糟醅按比例混匀后，再将九种润好的原料按粮醅比的比例加入翻拌三次，翻匀后装甑，在0.16兆帕的压力下，清蒸1.5小时出甑，将温度降温至35℃时加入白曲、高温曲、中温曲、细菌曲、生香酵母进行堆积；

第三步高温堆积：高温堆积是形成芝麻香风格的必要条件，堆积的温度和时间都对芝麻香的质量风格起到至关重要的作用；高温堆积会使粮醅中的淀粉和蛋白质经酶的作用转化为还原糖和氨基酸，再进一步反应生成各种香味物质，高温堆积是富集空气中酵母量增殖的过程，很好的增加了单细胞蛋白质使粮糟中的蛋白质含量大幅度提高，特别是对沙米中的蛋白质的水解得到了大幅度的提升，高温也是培甜培香的重要过程；

堆积工具要用竹耙，竹耙的厚度，长度，竹耙上面每条竹条的空隙都要做到非常均匀，竹耙在粮糟上堆前15分钟要用70%vol酒精消毒，同时对周边的场地和所使用的工具都要消毒，消毒后将2kg的高温曲细粉均匀洒在上面，然后将拌匀的粮糟一甄一甄堆积在上面，粮糟的堆积高度为75cm，形状为长方形；粮糟堆积好后表皮均匀洒0.5cm的清蒸稻壳，上堆温度不得低于28℃，堆积时间为36-42小时，堆积后的糟醅升温不得高于45℃，品温达到43-45度，在堆积期间，为了防止表皮结块，根据季节气候，用洒壶将优质芝麻香酒尾搅匀后，每2小时洒一次，同时也对周边的有害物质起到了杀菌作用；当堆积36-42小时后粮糟品温达到43-45℃时，进行降温，在降温过程中将发酵180天的浓香型双轮底未取酒的糟醅按5％的比例加入堆积好的芝麻香糟醅中，温度控制在29℃左右入窖，入窖发酵29天，由于原料采用了九种原料，糟醅采用了三种，这三种糟醅合理搭配后在发酵过程中有助于九粮芝麻香焦香的形成，促进了芳香族化合物的生成；特别是加入了未取酒的浓香型双轮底糟醅后，所产的酒除了增加了微量的己酸乙酯；酒体的酸甜度和柔和感也非常明显，而且对九粮芝麻香的复合香风格形成非常重要；

第四步蒸馏取酒：由于九粮芝麻香窖池独特，三种结构产的酒风格差异明显，上部的50cm为祁连山青条石构成，所产的酒焦香酱香突出，正丙醇和高沸点物质含量较高，中间150cm为砖窖，乙酸、乙酸乙酯含量较高，底部20cm为泥窖，己酸乙酯含量较高；三种不同部位产的酒在九粮芝麻香的风格形成中缺一不可，在蒸馏取酒过程中严格分层分段分级取酒；分级贮存的管理工作要非常精细，同时在蒸馏取酒过程中的流酒温度也非常精细，上部流酒温度不低于35℃，中部馏酒温度不低于28℃，底部馏酒温度不高于20℃，制定这样的流酒温度目的是通过蒸馏把各部位的香味物质提取出来；

第五步盘勾勾兑：任何白酒都离不开勾兑，勾兑水平的高低决定了产品质量风格的稳定，一般都采用传统的勾兑方法，而九粮芝麻香采用盘勾技术要比一般的勾兑技术难度大的多，盘勾技术要对原酒有非常高的分辨能力，要恰到好处的用好各种酒的比例，更要掌握盘勾后的酒在贮存过程中布朗运动中会发生怎样的变化，九粮芝麻香采用盘勾的酒比传统勾兑的酒，不论在风格质量上还是口感适口性上都优于传统的勾兑方法，而且成本也低；

生产的整个工艺流程如下：原料→粉碎→润料→配料→蒸料→摊凉→加水、曲、生香酵母→高温堆积→翻堆→加未取酒的浓香双轮底糟醅→入窖发酵→出窖→蒸馏→分级取酒。

4.根据权利要求1所述的一种九粮芝麻香型白酒生产配方及工艺，其特征是：所述的九粮芝麻香型白酒生产配方及工艺，其特征是：九粮芝麻香型白酒生产的贮藏设备及贮藏方法主要有以下步骤和方法：

（1）、发酵容器的制作材料及方法：九粮芝麻香白酒的发酵容器有别与传统单粮芝麻香砖窖不同，九粮芝麻香窖池以16m3左右为佳，宽2m，长4m,深2.2m,上半部50cm；用材为祁连山软质青条石，中间150cm为砖窖，下面20cm为浓香型人工老窖泥；九粮芝麻香窖池生产的酒，风格有所差别，三种不同风格特点的原酒在蒸馏时要严格分层分级摘酒，分级贮存；

（2）、初级酒分级贮藏方法：芝麻香原酒贮存容器以陶坛为主，这有利于产生丰富的芝麻香味，但是九粮芝麻香的陶坛的大小和贮存的温度要求和传统单粮芝麻香是完全不一样的；九粮芝麻香的发酵池由三部分组成，与传统的单粮芝麻香的窖池产出的酒的风格区别明显；三个部分的贮存温度也不一样，完全根据各部位的原酒成份的特性决定了各部位的贮存温度；新酒入库后，按不同部位、不同段落、不同级别、不同风格的酒进行分库分级入库；入库后的新酒分别装入100kg的陶坛，之所以选用较小的陶坛贮存是为了最大限度的增加贮存原酒与贮存材料及陶坛的界面作用以促进白酒的催陈老熟进程；

（3）新酒入库后，上部偏酱的酒贮存温度要在40℃恒温条件下贮存一年，然后将温度控制在30℃的恒温条件下贮存一年，贮存到两年以后，进行盘勾贮存一年；

（4）新酒入库后，中部偏清的酒要在30℃的恒温条件下贮存一年，然后将温度控制在20℃的条件下贮存一年，贮存达到两年以后，进行盘勾贮存一年；

（5）新酒入库后底部偏浓香的酒要在20℃恒温的条件下贮存两年，然后降度盘勾再贮存一年，偏浓香的原酒，贮存温度不宜过高，因为底部的酒酯香突出，如果温度过高，水解速度过快，严重影响九粮芝麻香基础酒的风格，同时口感也粗糙，所以我们经过反复试验，贮存温度不宜超过20℃；

（6）对每坛不同风格、不同季节、不同级别的芝麻香原酒在贮存达2年以后，进行每坛酒的分析和感官鉴定，通过化验和品评再次划分酒的等级，同时将不同年份、不同季节、不同轮次、不同风格、不同馏份的酒进行盘勾贮存；

（7）将贮存两年后的原酒降到52度通过盘勾后抽入1000㎏的酒坛再贮存一年，库房的贮存温度恒温在15℃，累计贮存时间达三年后进行化验分析、品评然后调味，达到九粮芝麻香特有的风格后出厂；这种贮存三年的酒，口感相当于传统芝麻香贮存5年的酒，30-40℃恒温贮存会加速新酒物理化学变化，在这种温度下经过成份挥发、氧化、酯化、缔合，还原等，使酒中醇、酸、醛、酯等各种香味物质达到新的平衡；

（8）这种贮存酒的方法，还能够排杂增香，而且对九粮芝麻香的风格形成起到了关键作用，这种贮存有以下几个突出的特点：

a、高温贮存下氧化反应；

b、通过高温贮存在同一时间内酒中酸度比传统贮存要增加50％，酸度高有利于酯化反应；

c、采用小坛贮存界面作用明显，金属离子多，有利胶体溶液快速形成；

d、贮存2年后的原酒经过盘勾酒度降至52%vol贮存，适合最佳缔合。