CN102952657A - 一种调味酒的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种窖香型调味酒的生产方法，以高粱，大米，糯米，小麦，玉米，麦麸等粮食为主要原料经发酵、蒸馏等工艺，循环利用中间步骤副产物，以生产一种压抑异香、增显窖香、生产方便快捷、稳定性好、相对成本低的新型调味酒。

Description

一种调味酒的生产方法

技术领域

本发明涉及白酒生产，一种调味酒的生产方法。

背景技术

目前全国众多酒厂都是采用高粱、大米、糯米、小麦、玉米为酿酒原料。所采用发酵材料靠自然网罗的野生菌种制成曲药参与发酵。其产品质量和风格因地域和工艺不同而不同，虽是春兰秋菌各为一地之秀，但总体来说是千篇一律的，因而同质化严重，缺乏个性。随着社会的发展和科技的创新，我国民族工业之一白酒产业也得到高新技术的进一步洗礼。无论在香型还是在风味上都与传统有别。这是社会发展和科技进步的必然结果，也是不容争辩的客观事实。变是绝对的，是事物发展的客观规律。我们应当顺应社会发展和人类不断增长的物质文明和精神生活的需求，只有这样才能因势利导，始终立与不败之地。目前大多数酒厂因窖池基础差，窖池养护不当以及工艺技术措施各异等方面的缺失。所产原酒缺乏窖香，特别是固液结合酒更甚，后果是相当严峻的。

调味酒作为白酒生产中不可或缺的重要环节，所需达到的功能和效果的要求也就日益提高，压抑异味、窖香浓郁、使用方便、陈熟期短、效果稳定、成本低廉等功能都是当前对调味酒的不断提升的新要求。

发明内容

为了解决以上问题，本发明提供一种新的调味酒的酿造工艺，目的在于能达到压抑异香、增显窖香、生产方便快捷、稳定性好、相对成本低等技术效果。

本发明调味酒的酿造工艺流程，包括下列步骤：

A、将高粱(36％)、大米(20％)、糯米(20％)、小麦(14％)、玉米(8％)、麦麸(2％)原料粮食粉粹制成粮粉；

B、将粮粉与中下母糟、稻壳拌合装甑、蒸馏，得到的粮食原度酒，采取量质摘酒、按级并坛，验收入库、并原度储存；其中，各组分重量百分比为：粮粉20％，中下母糟79％及稻壳1％；

C、对步骤B中蒸馏后剩余材料进行出蒸、粮糟、打量水、摊晾、下曲，并入窖发酵，发酵周期为123个月，发酵温度为30℃；

D、入窖发酵后，取出母糟，加入生香曲后继续发酵9个月，其中生香曲的用量为每甑母糟加入20kg生香曲，其中，每甑母糟的容量为1.8立方米，重量为1000公斤；

E、开窖取得面糟，并进行滴窖得到黄水；

F、滴窖后出窖母糟，其中下层母糟用于步骤B中的拌合；

G、将步骤E中滴窖后得到的黄水加入酒尾、脂化液与步骤E中的面糟进行装甑，蒸馏后得到黄水酒和丢糟；

H、将黄水酒进行稀释后分层回窖并用窖泥养护，进行入窖发酵，并重复进行步骤D；

I、步骤F中滴窖后出窖的上母糟拌合粮粉、稻壳然后与酒尾装甑进行蒸馏，其中，各组分重量百分比为：粮粉20％，上母糟79％及稻壳1％；蒸馏过程中的前后分别得到酒头、酒尾，酒尾用于步骤G中；

J、步骤I中蒸馏后得到的红糟原度酒，采取量质摘酒、按级并坛、验收入库、并原度储存；

K、将步骤B、I中得到的酒头稀释后分层回窖并用窖泥养护，进行入窖发酵，并重复进行步骤D；

L、将步骤B、I中得到的酒尾加入脂化剂混合步骤E中得到的黄水，并重复进行步骤G。

所得浓香型调味酒可直接使用，储藏后效果更好。一般用量为基酒重量的0.1％-10％。

本发明在原料中除了采用常规粮食原料外，还创新的加入麦麸，用以提高产品中氨基酸和蛋白质的含量、带给产品独特香气。与现有调味酒相比，本发明的方法发酵周期较长，富集更多香味物质。同时，本发明采用循环利用副产物的方式，使母糟能最大限度的循环使用，节省资源、成本，同时减少废物排放，有利于环境保护。

总的来说，本发明的主要优点和技术效果在于：

1、压抑异香、增显窖香：本发明的调味酒加入基酒中可非常显著地压抑酒精味、香料味，增显窖香，尽显产品的品位。特别是加入三天后，窖香尤其明显增强，因此，使用时需酌情少量、适量添加，以防窖香过重。

2、方便、快捷：若需窖香增加，只需适量添加。实现了产量生产与窖香拥有的剥离。

3、稳定性好：使用窖香调味酒的厂家，普遍反应酒质稳定性好、调和能力强，能较好地解决产品之间的批次差。这点是现有产品很难办到的。

4、陈熟期短：可加快基酒老熟，调味后一般库存2月左右即可出现陈味，此区间香气变化很快。随着储存时间的延长，窖香更显幽深，能十分显著地压抑被调酒的新酒味，增强陈酿味。

5、相对成本低：由于操作简便、循环利用副产品、使用时用量少等特点，本发明所得产品价格性价比优势很大，与其他传统方法和目前一些新方法比较，相对成本较低，且产品质量好，附加值高，有很好的储存价值。这已被广大厂家所证实。

附图说明

图1是本发明的工艺流程图

具体实施方式

结合附图对本发明做进一步说明，本发明的调味酒的酿造工艺流程包括以下步骤：

A、按重量份将原料粮食高粱36份、大米20份、糯米20份、小麦14份、玉米8份、麦麸2份粉粹制成粮粉；

B、将粮粉与中下母糟、稻壳拌合装甑、蒸馏，得到的粮食原度酒，采取量质摘酒、按级并坛，验收入库、并原度储存；其中，各组分重量百分比为：粮粉20％，中下母糟79％及稻壳1％；

C、对步骤B中蒸馏后剩余材料进行出蒸、粮糟、打量水、摊晾、下曲，并入窖发酵，控温30℃条件下发酵312个月；

D、入窖发酵后，取出母糟，加入生香曲后继续发酵9个月，其中生香曲的用量为每甑母糟加入20kg生香曲，其中，每甑母糟的容量为1.8立方米，重量为1000公斤；

E、开窖取得面糟，并进行滴窖得到黄水；

F、滴窖后出窖母糟，其中下母糟用于步骤B中的拌合；

G、将步骤E中滴窖后得到的黄水加入酒尾、脂化液与步骤E中的面糟进行装甑，蒸馏后得到黄水酒并丢糟；

H、将黄水酒进行稀释后分层回窖并用窖泥养护，进行入窖发酵，并重复进行步骤D；

I、步骤F中滴窖后出窖的上母糟拌合粮粉、稻壳然后与酒尾装甑进行蒸馏，其中，各组分重量百分比为：粮粉20％，上母糟79％及稻壳1％；蒸馏过程中的前后分别得到酒头、酒尾，酒尾用于步骤G中；

J、步骤I中蒸馏后得到的红糟原度酒，采取量质摘酒、按级并坛、验收入库、并原度储存；

K、将步骤B、I中得到的酒头稀释后分层回窖并用窖泥养护，进行入窖发酵，并重复进行步骤D；

L、将步骤B、I中得到的酒尾加入脂化剂混合步骤E中得到的黄水，并重复进行步骤G。

当然应意识到，虽然通过本发明的示例已经进行了前面的描述，但是对本发明做出的将对本领域的技术人员显而易见的这样和其他的改进及改变应认为落入如本文提出的本发明宽广范围内。因此，尽管本发明已经参照了优选的实施方式进行描述，但是，其意并不是使具新颖性的方法由此而受到限制，相反，其旨在包括符合上述公开部分、权利要求的广阔范围之内的各种改进和等同修改。

Claims (2)

1.一种调味酒的生产方法，其特征在于包括下列步骤：

A、将粮食原料粉粹制成粮粉；

B、将粮粉与中下母糟、稻壳拌合装甑、蒸馏，得到的粮食原度酒，采取量质摘酒、按级并坛，验收入库、并原度储存；其中，各组分重量百分比为：粮粉20％，中下母糟79％及稻壳1％；

C、对步骤B中蒸馏后剩余材料进行出蒸、粮糟、打量水、摊晾、下曲，并入窖发酵三个月；

D、入窖发酵后，取出母糟，加入生香曲后继续发酵九个月，其中生香曲的用量为每甑母糟加入20kg生香曲；

E、开窖取得面糟，并进行滴窖得到黄水；

F、滴窖后取出窖母糟，其中下层母糟用于步骤B中的拌合；

G、将步骤E中滴窖后得到的黄水加入酒尾、脂化液与步骤E中的面糟进行装甑，蒸馏后得到黄水酒和丢糟；

H、将黄水酒进行稀释后分层回窖并用窖泥养护，进行入窖发酵，并重复进行步骤D；

I、步骤F中滴窖后出窖的上母糟拌合粮粉、稻壳然后与酒尾装甑进行蒸馏，其中，各组分重量百分比为：粮粉20％，上母糟79％及稻壳1％；蒸馏过程中的前后分别得到酒头、酒尾，酒尾用于步骤G中；

J、步骤I中蒸馏后得到的红糟原度酒，采取量质摘酒、按级并坛、验收入库、并原度储存；

K、将步骤B、I中得到的酒头稀释后分层回窖并用窖泥养护，进行入窖发酵，并重复进行步骤D；

L、将步骤B、I中得到的酒尾加入脂化剂混合步骤E中得到的黄水，并重复进行步骤G。

2.权利要求1所述的调味酒的生产方法，其特征在于步骤A中所述的粮食原料按重量百分比为高粱36％，大米20％，糯米20％，小麦14％，玉米8％，麦麸2％。

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