CN114606080A - 一种馥郁芝香型白酒酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及白酒酿造技术领域，具体地说就是一种馥郁芝香型白酒酿造方法。一种馥郁芝香型白酒酿造方法，包括如下步骤：S1.原料筛选；S2.原料处理；S3.蒸馏；S4.粮醅再蒸；S5.粮醅分部处理；S6.发酵；S7.酒醅混合；S8.贮存。本申请将发酵好的粮醅按比例分为三部分，并且向三份粮醅中分别配入不同的曲粉，在不同的条件下进行操作，能够促进呋喃类、吡嗪类物质及酚类物质的形成，并且能够更好的控制酒中各类主要感官标准指标。
Description
技术领域
本发明涉及白酒酿造技术领域，具体地说就是一种馥郁芝香型白酒酿造方法。
背景技术
中国白酒具有以酯类为主体的复合香味，以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。
目前市面上的白酒多为浓、清、酱香型，馥郁芝香白酒融合了白酒的多种口味，具有“前芝、中浓、回味酱”的独特口味特征。
馥郁芝香型白酒的提香、增香是十分必要的，因此设计一种馥郁芝香型白酒酿造方法，提高白酒的口感和饮用的舒适度。
发明内容
为解决上述馥郁芝香型白酒的提香、增香问题，本发明提供了一种馥郁芝香型白酒酿造方法。
本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：一种馥郁芝香型白酒酿造方法，包括如下步骤：
S1.原料筛选：筛选合格的高粱、玉米、小麦、大米、糯米和藜麦；
S2.原料处理：将筛选的高粱和玉米粉碎呈四六瓣并浸润，将筛选的小麦、大米、糯米和藜麦整粒进行浸润；
S3.蒸馏：将步骤S2浸润后的原料中添加麸皮和出窖发酵混合好的酒醅进行混合，混合完成后上甑蒸馏；
S4.粮醅再蒸：经过步骤S3蒸馏后进行取酒，取酒后再蒸0.8～1.2h 将所有粮食蒸熟；
S5.粮醅分部处理：将步骤S4蒸熟的粮醅分为三份，并向三份粮醅中分别加入曲粉，拌匀后入到窖池内；
S6.发酵：待粮醅入窖后用黄泥封窖，使窖池密封后进行发酵；
S7.酒醅混合：将步骤S6中发酵好的酒醅分层出窖后混合均匀，混匀后的酒醅与步骤S2中处理后的原料混合后进行下一轮生产；
S8.贮存：将步骤S4中取出的酒储存5年，即得馥郁芝香型白酒。
作为优化，步骤S1中原料筛选要求为：选取籽粒饱满、无破损、无虫蛀、无霉变、水份含量≤14％的高粱、玉米、小麦、大米、糯米和藜麦。
作为优化，步骤S3中原料中高粱、小麦、大米、玉米、糯米、藜麦按照质量比为5：1：2：0.6：1：0.4与麸皮和酒醅进行混合，麸皮使用量为原料质量的10％，原料与麸皮的重量之和与酒醅质量按照1:3的比例添加，润粮时间为10～12h。
作为优化，步骤S5中粮醅的分部处理的具体步骤为：
(1)将蒸好的粮醅出甑后取出粮醅总重的二分之一进行打水摊凉降温，待温度降至32～37℃加入混合曲粉翻拌，翻拌均匀后堆积成堆；
(2)将蒸好的粮醅出甑后取出粮醅总重的三分之一进行打水摊凉降温，待温度降至21～25℃加入曲粉，翻拌均匀后降温至16～20℃后，入到窖池底部；
(3)将剩余六分之一的粮醅进行打水摊凉降温，等温度降至17～20℃加入曲粉，翻拌均匀后降温到14～16℃，入到窖池中部；
(4)步骤(1)中的粮醅堆积成梯形，高度为55～65C，堆积后升温到48～52℃，堆积时间为24～48h,达到堆积温度后入到窖池上部。
作为优化，步骤(1)中混合曲粉包括白曲24％、酵母曲16％、细菌曲12％、高温大曲28％、是窖池上部粮食原料总质量的50％；
步骤(3)中曲粉包括低温大曲,是窖池中部粮食原料总质量的10％；
步骤(2)中曲粉包括中温大曲,是窖池底部粮食原料总质量的30％。
作为优化，步骤S8中具体贮存时间为：2年陶坛储存、3年酒海储存。
作为优化，步骤S6中发酵时间为48天。
本方案的有益效果是：一种馥郁芝香型白酒酿造方法，具有以下有益之处：
本申请将六种粮食与发酵好的酒醅和麸皮分型分层共同发酵，并进行混合蒸馏取酒，充分的提取了多种粮食和不同曲粉发酵的香味物质以及藜麦和麸皮中丰富的蛋白质、矿物质、维生素等对人体的有益的营养成份，最后酿制成馥郁芝香白酒，经过长期贮存，形成了多香融合、芝酱相兼，浓而不艳、味醇绵甜、回味悠长，生成众多风味成分，如呋喃类、吡嗪类、酚类化合物，从而形成即有浓酱香又带有“炒芝麻的香气”，整体香气更为馥郁、幽雅、舒适、酒体醇甜,回味绵长,空杯留香持久的馥郁芝香型白酒；
将发酵好的粮醅按比例分为三部分，并且向三份粮醅中分别配入不同的曲粉，在不同的条件下进行操作，能够促进呋喃类、吡嗪类物质及酚类物质的形成，并且能够更好的控制酒中各类主要感官标准指标；
同时，分部处理能够提高酯类酸类物质种类的丰富程度，酸酯类物质含量的提高，有效提高呈香呈味物质的含量，降低了高级醇类物质和乳酸乙酯含量，这样能够更好的形成酒香馥郁的特征，减少了白酒的酸涩口感，使白酒的口感更饱满柔和，也提高了饮用后的舒适度。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。通常描述和示出的本发明实施例的组件可以以各种不同的配置来布置和设计。因此，以下对提供的本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
应注意到：相似的标号和字母表示类似项，因此，一旦某一项被定义，则不需要对其进行进一步定义和解释。
在本发明的描述中，需要说明的是，术语“中心”、“上”、“下”、“左”、“右”、“竖直”、“水平”、“内”、“外”等指示的方位或位置关系是该发明产品使用时惯常摆放的方位或位置关系，仅是为了便于描述本发明和简化描述，而不是指示或暗示所指的装置或元件必须具有特定的方位、以特定的方位构造和操作，因此不能理解为对本发明的限制。此外，术语“第一”、“第二”、“第三”等仅用于区分描述，而不能理解为指示或暗示相对重要性。
实施例1：
一种馥郁芝香型白酒酿造方法，包括如下步骤：
S1.原料筛选：筛选选取籽粒饱满、无破损、无虫蛀、无霉变、水份含量≤14％的高粱、玉米、小麦、大米、糯米和藜麦；
S2.原料处理：将筛选的高粱和玉米粉碎呈四六瓣并浸润，将筛选的小麦、大米、糯米和藜麦整粒进行浸润；
S3.蒸馏：将步骤S2浸润后的高粱、小麦、大米、玉米、糯米、藜麦按照质量比为5：1：2：0.6：1：0.4与麸皮和酒醅进行混合，麸皮使用量为原料质量的10％，原料与麸皮的重量之和与酒醅质量按照1:3的比例添加，润粮时间为10h；
S4.粮醅再蒸：经过步骤S3蒸馏后进行取酒，取酒后再蒸1h将所有粮食蒸熟；
S5.粮醅分部处理：将步骤S4蒸熟的粮醅分为三份，并向三份粮醅中分别加入曲粉，拌匀后入到窖池内，具体为：
(1)将蒸好的粮醅出甑后取出粮醅总重的二分之一进行打水摊凉降温，待温度降至34℃，加入混合曲粉，混合曲粉包括白曲24％、酵母曲16％、细菌曲12％、高温大曲28％、混合曲粉的质量是窖池上部粮食原料总质量的50％，翻拌均匀后堆积成堆；
(2)将蒸好的粮醅出甑后取出粮醅总重的三分之一进行打水摊凉降温，待温度降至21℃加入中温大曲，中温大曲质量是窖池底部粮食原料总质量的 30％，翻拌均匀后降温至18℃后，入到窖池底部；
(3)将剩余六分之一的粮醅进行打水摊凉降温，等温度降至18℃加入低温大曲,低温大曲质量是窖池中部粮食原料总质量的10％，翻拌均匀后降温到 14.2℃，入到窖池中部；
(4)步骤(1)中的粮醅堆积成梯形，高度为60cm，堆积后升温到48.5℃，堆积时间为26h,达到堆积温度后入到窖池上部。
S6.发酵：待粮醅入窖后用黄泥封窖，使窖池密封后进行发酵，发酵时间为48天；
S7.酒醅混合：将步骤S6中发酵好的酒醅分层出窖后混合均匀，混匀后的酒醅与步骤S2中处理后的原料混合后进行下一轮生产；
S8.贮存：将步骤S4中取出的酒中储存5年，其中包括2年陶坛储存、3年酒海储存，即得馥郁芝香型白酒。
实施例2：
一种馥郁芝香型白酒酿造方法，包括如下步骤：
S1.原料筛选：筛选选取籽粒饱满、无破损、无虫蛀、无霉变、水份含量≤14％的高粱、玉米、小麦、大米、糯米和藜麦；
S2.原料处理：将筛选的高粱和玉米粉碎呈四六瓣并浸润，将筛选的小麦、大米、糯米和藜麦整粒进行浸润；
S3.蒸馏：将步骤S2浸润后的高粱、小麦、大米、玉米、糯米、藜麦按照质量比为5：1：2：0.6：1：0.4与麸皮和酒醅进行混合，麸皮使用量为原料质量的10％，原料与麸皮的重量之和与酒醅质量按照1:3的比例添加，润粮时间为12h；
S4.粮醅再蒸：经过步骤S3蒸馏后进行取酒，取酒后再蒸1.2h将所有粮食蒸熟；
S5.粮醅分部处理：将步骤S4蒸熟的粮醅分为三份，并向三份粮醅中分别加入曲粉，拌匀后入到窖池内，具体为：
(1)将蒸好的粮醅出甑后取出粮醅总重的二分之一进行打水摊凉降温，待温度降至32～37℃，加入混合曲粉，混合曲粉包括白曲24％、酵母曲16％、细菌曲12％、高温大曲28％、混合曲粉的质量是窖池上部粮食原料总质量的 50％，翻拌均匀后堆积成堆；
(2)将蒸好的粮醅出甑后取出粮醅总重的三分之一进行打水摊凉降温，待温度降至21～25℃加入中温大曲，中温大曲质量是窖池底部粮食原料总质量的30％，翻拌均匀后降温至16～20℃后，入到窖池底部；
(3)将剩余六分之一的粮醅进行打水摊凉降温，等温度降至20℃加入低温大曲,低温大曲质量是窖池中部粮食原料总质量的10％，翻拌均匀后降温到 16℃，入到窖池中部；
(4)步骤(1)中的粮醅堆积成梯形，高度为62cm，堆积后升温到52℃，堆积时间为48h,达到堆积温度后入到窖池上部。
S6.发酵：待粮醅入窖后用黄泥封窖，使窖池密封后进行发酵，发酵时间为48天；
S7.酒醅混合：将步骤S6中发酵好的酒醅分层出窖后混合均匀，混匀后的酒醅与步骤S2中处理后的原料混合后进行下一轮生产；
S8.贮存：将步骤S4中取出的酒中储存5年，其中包括2年陶坛储存、3年酒海储存，即得馥郁芝香型白酒。
实施例3：
一种馥郁芝香型白酒酿造方法，包括如下步骤：
S1.原料筛选：筛选选取籽粒饱满、无破损、无虫蛀、无霉变、水份含量≤14％的高粱、玉米、小麦、大米、糯米和藜麦；
S2.原料处理：将筛选的高粱和玉米粉碎呈四六瓣并浸润，将筛选的小麦、大米、糯米和藜麦整粒进行浸润；
S3.蒸馏：将步骤S2浸润后的高粱、小麦、大米、玉米、糯米、藜麦按照质量比为5：1：2：0.6：1：0.4与麸皮和酒醅进行混合，麸皮使用量为原料质量的10％，原料与麸皮的重量之和与酒醅质量按照1:3的比例添加，润粮时间为11h；
S4.粮醅再蒸：经过步骤S3蒸馏后进行取酒，取酒后再蒸1h将所有粮食蒸熟；
S5.粮醅分部处理：将步骤S4蒸熟的粮醅分为三份，并向三份粮醅中分别加入曲粉，拌匀后入到窖池内，具体为：
(1)将蒸好的粮醅出甑后取出粮醅总重的二分之一进行打水摊凉降温，待温度降至32～37℃，加入混合曲粉，混合曲粉包括白曲24％、酵母曲16％、细菌曲12％、高温大曲28％、混合曲粉的质量是窖池上部粮食原料总质量的 50％，翻拌均匀后堆积成堆；
(2)将蒸好的粮醅出甑后取出粮醅总重的三分之一进行打水摊凉降温，待温度降至23℃加入中温大曲，中温大曲质量是窖池底部粮食原料总质量的 30％，翻拌均匀后降温至18℃后，入到窖池底部；
(3)将剩余六分之一的粮醅进行打水摊凉降温，等温度降至18℃加入低温大曲,低温大曲质量是窖池中部粮食原料总质量的10％，翻拌均匀后降温到 15℃，入到窖池中部；
(4)步骤(1)中的粮醅堆积成梯形，高度为63cm，堆积后升温到50℃，堆积时间为36h,达到堆积温度后入到窖池上部。
S6.发酵：待粮醅入窖后用黄泥封窖，使窖池密封后进行发酵，发酵时间为48天；
S7.酒醅混合：将步骤S6中发酵好的酒醅分层出窖后混合均匀，混匀后的酒醅与步骤S2中处理后的原料混合后进行下一轮生产；
S8.贮存：将步骤S4中取出的酒中储存5年，其中包括2年陶坛储存、3年酒海储存，即得馥郁芝香型白酒。
对比例1：
一种馥郁芝香型白酒酿造方法，包括如下步骤：
S1.原料筛选：筛选选取籽粒饱满、无破损、无虫蛀、无霉变、水份含量≤14％的高粱、玉米、小麦、大米、糯米和藜麦；
S2.原料处理：将筛选的高粱和玉米粉碎呈四六瓣并浸润，将筛选的小麦、大米、糯米和藜麦整粒进行浸润；
S3.蒸馏：将步骤S2浸润后的高粱、小麦、大米、玉米、糯米、藜麦按照质量比为5：1：2：0.6：1：0.4与麸皮和酒醅进行混合，麸皮使用量为原料质量的10％，原料与麸皮的重量之和与酒醅质量按照1:3的比例添加，润粮时间为11h；
S4.粮醅再蒸：经过步骤S3蒸馏后进行取酒，取酒后再蒸1h将所有粮食蒸熟；
S5.粮醅处理：将蒸好的粮醅出甑后进行打水摊凉降温，待温度降至 32～37℃，加入混合曲粉，混合曲粉包括白曲24％、酵母曲16％、细菌曲 12％、高温大曲28％、混合曲粉的质量是窖池上部粮食原料总质量的50％，翻拌均匀后堆积成堆；
S6.发酵：待粮醅入窖后用黄泥封窖，使窖池密封后进行发酵，发酵时间为48天；
S7.酒醅混合：将步骤S6中发酵好的酒醅分层出窖后混合均匀，混匀后的酒醅与步骤S2中处理后的原料混合后进行下一轮生产；
S8.贮存：将步骤S4中取出的酒中储存5年，其中包括2年陶坛储存、3年酒海储存，即得馥郁芝香型白酒。
实施例1～3的原料用量如下表：
表1粮醅用量
实施例1～3取酒部分的监测数据结果如下表：
表2
本申请的馥郁芝香型白酒中酸酯含量提高了百分之二十以上,在提高了呈香呈味物质浓度的同时，降低了影响酒质放香及口感舒适度的酯类及醇类物质浓度。
上述具体实施方式仅是本发明的具体个案，本发明的专利保护范围包括但不限于上述具体实施方式的产品形态和式样，任何符合本发明权利要求书的一种馥郁芝香型白酒酿造方法且任何所属技术领域的普通技术人员对其所做的适当变化或修饰，皆应落入本发明的专利保护范围。
Claims (7)
1.一种馥郁芝香型白酒酿造方法，其特征在于：包括如下步骤：
S1.原料筛选：筛选合格的高粱、玉米、小麦、大米、糯米和藜麦；
S2.原料处理：将筛选的高粱和玉米粉碎呈四六瓣并浸润，将筛选的小麦、大米、糯米和藜麦整粒进行浸润；
S3.蒸馏：将步骤S2浸润后的原料中添加麸皮和出窖发酵混合好的酒醅进行混合，混合完成后上甑蒸馏；
S4.粮醅再蒸：经过步骤S3蒸馏后进行取酒，取酒后再蒸0.8～1.2h将所有粮食蒸熟；
S5.粮醅分部处理：将步骤S4蒸熟的粮醅分为三份，并向三份粮醅中分别加入混合曲粉，拌匀后入到窖池内；
S6.发酵：待粮醅入窖后用黄泥封窖，使窖池密封后进行发酵；
S7.酒醅混合：将步骤S6中发酵好的酒醅分层出窖后混合均匀，混匀后的酒醅与步骤S2中处理后的原料混合后进行下一轮生产；
S8.贮存：将步骤S4中取出的酒储存5年，即得馥郁芝香型白酒。
2.根据权利要求1所述的一种馥郁芝香型白酒酿造方法，其特征在于：步骤S1中原料筛选要求为：选取籽粒饱满、无破损、无虫蛀、无霉变、水份含量≤14％的高粱、玉米、小麦、大米、糯米和藜麦。
3.根据权利要求2所述的一种馥郁芝香型白酒酿造方法，其特征在于：步骤S3中原料中高粱、小麦、大米、玉米、糯米、藜麦按照质量比为5：1：2：0.6：1：0.4与麸皮和酒醅进行混合，麸皮使用量为原料质量的10％，原料与麸皮的重量之和与酒醅质量按照1:3的比例添加，润粮时间为10～12h。
4.根据权利要求1所述的一种馥郁芝香型白酒酿造方法，其特征在于：步骤S5中粮醅的分部处理的具体步骤为：
(1)将蒸好的粮醅出甑后取出粮醅总重的二分之一进行打水摊凉降温，待温度降至32～37℃加入混合曲粉翻拌，翻拌均匀后堆积成堆；
(2)将蒸好的粮醅出甑后取出粮醅总重的三分之一进行打水摊凉降温，待温度降至21～25℃加入曲粉，翻版均匀后降温至16～20℃后，入到窖池底部；
(3)将剩余六分之一的粮醅进行打水摊凉降温，等温度降至17～20℃加入混合曲粉，翻拌均匀后降温到14～16℃，入到窖池中部；
(4)步骤(1)中的粮醅堆积成梯形，高度为55～65cm，堆积后升温到48～52℃，堆积时间为24～48h,达到堆积温度后入到窖池上部。
5.根据权利要求4所述的一种馥郁芝香型白酒酿造方法，其特征在于：步骤(1)中混合曲粉包括白曲24％、酵母曲16％、细菌曲12％、高温大曲28％，混合曲粉质量是窖池上部粮食原料总质量的50％；
步骤(3)中曲粉包括低温大曲,低温大曲质量是窖池中部粮食原料总质量的10％；
步骤(2)中曲粉包括中温大曲,中温大曲质量是窖池底部粮食原料总质量的30％。
6.根据权利要求1所述的一种馥郁芝香型白酒酿造方法，其特征在于：步骤S8中具体贮存时间为：2年陶坛储存、3年酒海储存。
7.根据权利要求1所述的一种馥郁芝香型白酒酿造方法，其特征在于：步骤S6中发酵时间为48天。
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