CN103320294B - 浓酱兼香型白酒的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及制酒领域，具体而言，涉及浓酱兼香型白酒的生产方法。该方法，包括下列步骤：以高粱为制酒粮食，选用小麦大曲，依次经过两次投料，九次反复蒸煮、摊晾、撒曲、堆积，八次入窖发酵，七次取酒；将第4次取的酒与第7次取的酒按1:1勾兑，制得酱香型基酒；贮存；以高粱为制酒粮食，选用小麦大曲，依次经过原料粉碎，起糟醅出窖，配料，拌和，蒸煮糊化，打量水，摊晾，撒曲，堆积，入窖发酵；制得浓香型基酒；贮存；按体积计，将酱香型基酒和浓香型基酒以30:65-35:65的比例勾兑；得到浓酱兼香型白酒。本发明提供的浓酱兼香型白酒的生产方法，得到的浓酱兼香型白酒浓酱谐调，香气幽雅、丰满、细腻，回味绵长、柔雅、甜爽。

Description

浓酱兼香型白酒的生产方法

技术领域

本发明涉及制酒领域，具体而言，涉及浓酱兼香型白酒的生产方法。

背景技术

浓酱兼香型白酒是一种同时具备浓香和酱香风格特点的白酒。其香气幽雅、丰满、细腻，口感甜爽，柔雅，回味绵长越来越受到消费者的青睐。

目前，浓酱兼香型白酒的生产工艺主要是：在一个窖池里，采用同一糟醅，在前7轮按酱香型酒的生产工艺操作，自第8轮起按浓香型酒的生产工艺操作，直接生产出兼香型白酒。

上述生产工艺得到的功能单一的兼香型白酒，且谐调感较差，其感官特征一般表现为酱香突出，浓香不足，口感欠爽，浓酱欠谐调。

发明内容

本发明的目的在于提供浓酱兼香型白酒的生产方法，以解决上述的问题。

在本发明的实施例中提供了浓酱兼香型白酒的生产方法，包括下列步骤：

步骤A：以高粱为制酒粮食，选用小麦大曲，依次经过两次投料，九次反复蒸煮、摊晾、撒曲、堆积，八次入窖发酵，七次取酒；将第4次取的酒与第7次取的酒按1:1勾兑，制得酱香型基酒；贮存；

步骤B：以高粱为制酒粮食，选用小麦大曲；依次经过原料粉碎，起糟醅出窖，配料，拌和，蒸煮糊化，打量水，摊晾，撒曲，堆积，入窖发酵；制得浓香型基酒；贮存；

步骤C：按体积计，将所述酱香型基酒和所述浓香型基酒以30:65-35:65的比例勾兑；经过过滤，得到浓酱兼香型白酒。

本发明上述实施例的浓酱兼香型白酒的生产方法，在不同窖池，按各自的生产工艺，分型发酵，分别生产出浓香型和酱香型白酒，分型贮存，最后按比例勾兑制得浓酱兼香型白酒；

其中，选用的酱香型基酒为第4次取的酒与第7次取的酒按1：1勾兑的备用的酱香型基酒，因为第4次酒的特征为微黄透明、酱香突出、带曲香、幽雅细腻、酒体丰满、味长；第7次酒的特征为微黄透明，酱香突出，微带焦香，酒体较醇厚，味醇甜；此二种类型的酒按比例勾兑后要求达到微黄透明、酱香突出、曲香、粮香明显、略带焦香、幽雅细腻、入口醇甜、回味悠长、空杯留香久的效果；

最终，所述备用的酱香型基酒和所述浓香型基酒以30:65-35:65的比例勾兑，得到的浓酱兼香型白酒浓酱谐调，香气幽雅、丰满、细腻，回味绵长、柔雅、甜爽。

附图说明

图1示出了实施例一提供的浓酱兼香型白酒的生产方法的流程图。

具体实施方式

下面通过具体的实施例子并结合附图对本发明做进一步的详细描述。

实施例一

本实施例提供了一种浓酱兼香型白酒的生产方法，如图1所示，包括下列步骤：

步骤101：以高粱为制酒粮食，选用小麦大曲，依次经过两次投料，九次反复蒸煮、摊晾、撒曲、堆积，八次入窖发酵，七次取酒；将第4次取的酒与第7次取的酒按1:1勾兑，制得酱香型基酒；贮存；

步骤102：以高粱为制酒粮食，选用小麦大曲；依次经过原料粉碎，起糟出窖，配料，拌和，蒸煮糊化，打量水，摊晾，撒曲，堆积，入窖发酵；制得浓香型基酒；贮存；

步骤103：按体积计，将所述酱香型基酒和所述浓香型基酒以30:65-35:65的比例勾兑；经过过滤，得到浓酱兼香型白酒。

上述生产方法是按各自的生产工艺，分型发酵、分型贮存，最后按比例勾兑制得浓酱兼香型白酒；

其中，选用的酱香型基酒为第4次取的酒与第7次取的酒按1：1勾兑的酒，因为第4次酒的特征为微黄透明、酱香突出、带曲香、幽雅细腻、酒体丰满、味长；第7次酒的特征为微黄透明，酱香突出，微带焦香，酒体较醇厚，味醇甜；此二种类型的酒按比例勾兑后要求达到微黄透明、酱香突出、曲香、粮香明显、略带焦香、幽雅细腻、入口醇甜、回味悠长、空杯留香久的效果；

最终，所述酱香型基酒和所述浓香型基酒以30:65-35：65（体积比）的比例勾兑，得到的浓酱兼香型白酒浓酱谐调，香气幽雅、丰满、细腻，回味绵长、柔雅。

此外，由于本方法分窖池，分别制备了酱香型基酒和浓香型基酒，因而，这两种基酒单独存在，并经过贮存老熟后，即可分别得到酱香型白酒、浓香型白酒；因而本方法实际可以生产出三种类型的白酒：酱香、浓香、浓酱兼香，满足了不同消费者的需求。

为了更进一步解释本实施例的生产方法，以下对各步骤分别进行说明。

步骤101：

酱香型基酒的生产工艺主要采用现有的工艺：两次投料，九次反复高温蒸煮、摊晾、撒曲、堆积，八次入窖发酵，七次高温取酒，得到酱香型基酒。所得的基酒浓度一般在57-59%vol。生产过程中的堆积温度达45-50℃，发酵温度达到42-45℃，取酒温度达40℃左右，所用的大曲为制曲温度在65-70℃的小麦大曲。此外，高粱与曲的质量比为1:1。

上述酱香型基酒的发酵容器优选使用条石窖；优选使用三年以上的陶坛密封储存。

浓香型型基酒的生产工艺主要采用现有的工艺，采用了续糟配料和混蒸混烧的工艺，流程依次为：原料处理，起糟出窖，配料、拌和，蒸酒蒸粮，打量水，摊晾，撒曲，堆积，入窖，封窖发酵，如此反复，进入下一批酒的生产。其中，高粱与糟醅的质量比为1:4.5-1:5.5，所用的辅料填充剂为稻壳，投入量为高粱的18-24%（质量比），所得的浓香型基酒的酒精浓度一般为66-68%vol。

为提高酒的质量，上述两中基酒所用的高粱要求：颗粒饱满、新鲜、无虫蛀霉烂，无异杂味、杂质含量少，干燥，含水量<13%，淀粉含量>62%。而大曲的粉碎度以未通过20目筛的占70%为宜。大曲在使用前才粉碎，贮存期也不能太长，在3-6个月为宜。

此外，制备浓香型基酒时，需要使用高粱粉末，其粉碎程度为：以通过20目筛的占70%左右为宜；糠壳要求新鲜洁净，干燥无霉变，清新无异味，壳瓣适度，粗细度以4、6瓣为好，通过20目筛的不超过8%，1m³糠壳的质量不大于133kg，糠壳在使用前清蒸30分钟以上，摊凉冷却备用。

优选地，制备浓香型基酒时，所用大曲为中温小麦大曲和高温小麦大曲以9:1混合所得的曲；所述中温小麦大曲为制曲温度为50-60℃的小麦大曲；所述高温小麦大曲为制曲温度为65-70℃的小麦大曲；因为采用这种混合曲更有利于浓香型酒体复杂香味成分的形成，得到的酒具有无色透明、香气幽雅、馥郁。

优选地，制备浓香型基酒的过程中，在入窖发酵之前，将糟醅堆积4h，这样更有利于浓香型酒体复杂香味成分的形成，使酒具有无色透明、粮香明显、香气幽雅、醇甜干净、爽口的特点。

步骤102：

将制备酱香型基酒时剩余的第1至7次取的酒进行盘勾勾兑，得到酱香型白酒，既增加了一种香型的酒，又充分利用了原料。

同样，剩余的浓香型基酒经过处理后，又可得另一香型酒——浓香型白酒。

步骤103：

所述过滤可以采用多种方法，例如，先用硅藻土过滤机进行粗滤，后用精密过滤机进行精滤。

优选地，所述勾兑前还包括：将所述浓香型基酒置于露天酒库中贮存6个月以上，将所述酱香型基酒置于陶坛中贮存3年以上。在贮存期间，酒可以进一步老熟，使基酒更加丰满、醇厚、柔和，香味宜人。

优选地，按体积计，将所述备用的酱香型基酒和所述浓香型基酒以35:65的比例勾兑。

此外，上述三个步骤中涉及到的酒在贮存过程中，采用以下处理方式，可以加快酒的老熟速度，以提高酒的质量：

优选地，贮存所述酱香型基酒和所述浓香型基酒时，或者贮存浓酱兼香型白酒时，在固定时间按固定时间间隔，向基酒中通入空气，并搅拌基酒。例如在每日14：00-17：00植物光合作用最强，空气中的相对含氧量最高时，用无油空压机通入空气对酒体进行搅拌，促进原酒分子运动，加快酒液氧化老熟速度。

所述步骤103中的勾兑之后还包括：采用活性炭对两种基酒进行吸附处理。优选地，采用活性炭对浓酱兼香型白酒进行吸附处理，因为活性炭孔径较大，有一定的吸附能力和携带氧功能，可吸附新酒中杂质，同时将氧气带入酒液中，促进氧化过程，加快酒液老熟。

优选地，采用新老酒综合贮存方法，以老酒养新酒。

优选地，在不锈钢罐中加废旧陶坛的碎片以加快新酒的老熟。

为了更进一步说明实施例一提供的方法的性能，本发明还提供了试验例；该试验是按照实施例一所述的步骤进行生产。并且为了说明步骤103中勾兑比例的重要性，还提供了两个对比例，对比例中基酒采用的试验例的基酒，只是将步骤103中的勾兑比例进行了调整，具体如下：

试验例：酱香型基酒：浓香型基酒为35:65。

对比例1：酱香型基酒：浓香型基酒为40:60。

对比例2：酱香型基酒：浓香型基酒为20:80。

试验结果：

制备酱香型基酒时，第4次取的酒、第7次取的酒、以及两者按照1:1混合所得的备用的酱香型基酒，三者的理化指标如表1所示，感官指标如表2所示。

制得的浓香型基酒的理化指标如表3所示。

表1 第4次取的酒、第7次取的酒、以及两者按照1:1混合所得的备用的酱香型基酒的理化指标

表2 第4次取的酒、第7次取的酒、以及两者按照1:1混合所得的备用的酱香型基酒的感官指标

上述试验更进一步说明本发明的方法生产的浓酱兼香型白酒浓酱谐调，幽雅细腻。

表3 浓香型基酒的理化指标

分析项目	含量
		酒精度%vol	66.2
总酸g/l	1.24
		总酯g/l	4.96
固形物g/l	无
		甲醇g/l	0.04
乙醛mg/100ml	14.78
		乙酸乙酯mg/100ml	155.88
正丙醇mg/100ml	11.02
		仲丁醇mg/100ml	2.59
乙缩醛mg/100ml	35.17
		异丁醇mg/100ml	8.29
正丁醇mg/100ml	13.73
		丁酸乙酯mg/100ml	28.95
异戊醇mg/100ml	22.69
		戊酸乙酯mg/100ml	8.18
乳酸乙酯mg/100ml	152.87
		糠醛mg/100ml	3.51
己酸乙酯mg/100ml	312.44

试验例与两个对比例制得的浓酱兼香型白酒的结果为：

试验例：浓酱谐调，香气幽雅、丰满、细腻，回味绵长，柔雅的风格，理化指标符合浓酱兼香型酒GB/Ｔ23547-2009的质量标准。

对比例1：酱香风格突出，浓香味不足。

对比例2：浓香风格突显，酱味不足。

上述试验更进一步说明本发明的方法生产的浓酱兼香型白酒浓酱谐调，幽雅细腻。

以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.浓酱兼香型白酒的生产方法，其特征在于，包括下列步骤：

步骤A：以高粱为制酒粮食，选用小麦大曲，依次经过两次投料，九次反复蒸煮、摊晾、撒曲、堆积，八次入窖发酵，七次取酒；将第4次取的酒与第7次取的酒按1:1勾兑，制得酱香型基酒；贮存；

步骤B：以高粱为制酒粮食，选用小麦大曲；依次经过原料粉碎，起糟醅出窖，配料，拌和，蒸煮糊化，打量水，摊晾，撒曲，堆积4h，入窖发酵；制得浓香型基酒；贮存；

步骤C：按体积计，将所述酱香型基酒和所述浓香型基酒以30:65-35:65的比例勾兑；经过过滤，得到浓酱兼香型白酒；

其中，制备所述酱香型基酒所用的窖池为条石窖；

制备所述浓香型基酒时，所用小麦大曲为中温小麦大曲和高温小麦大曲以9:1混合所得的曲；所述中温小麦大曲为制曲温度为50-60℃的小麦大曲；所述高温小麦大曲为制曲温度为65-70℃的小麦大曲。

2.如权利要求1所述的浓酱兼香型白酒的生产方法，其特征在于，制备所述酱香型基酒所用的小麦大曲为制曲温度在65-70℃的小麦大曲。

3.如权利要求1所述的浓酱兼香型白酒的生产方法，其特征在于，所述步骤A之后还包括：

将剩余的第1至7次取的酒进行盘勾勾兑，得到酱香型白酒。

4.如权利要求1所述的浓酱兼香型白酒的生产方法，其特征在于，将所述浓香型基酒置于露天酒库中贮存6个月以上，将所述酱香型基酒置于陶坛中贮存3年以上。

5.如权利要求1所述的浓酱兼香型白酒的生产方法，其特征在于，所述过滤的方法为：

先用硅藻土过滤机进行粗滤，后用过滤机进行精滤。

6.如权利要求1所述的浓酱兼香型白酒的生产方法，其特征在于，贮存所述酱香型基酒和所述浓香型基酒时，在固定时间按固定时间间隔，向基酒中通入空气，并搅拌基酒。

7.如权利要求1所述的浓酱兼香型白酒的生产方法，其特征在于，所述步骤C中的勾兑之后还包括：

采用活性炭进行吸附处理。