CN111411028A - 一种富硒紫糯酿制酒的方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于酿制酒技术领域，公开了一种富硒紫糯酿制酒的方法，取富硒有机紫糯稻为原粮，用清水浸泡9小时后沥干后经三次蒸粮，出甑后经摊凉加曲，发酵培养24小时后入窖，发酵11天。所述富硒紫糯酿制酒的方法包括：原辅料处理；蒸酒、蒸粮和打量水；摊凉、撒曲；入窖、封窖；发酵管理；量质摘酒，分级贮存；扔糟、发酵；岀窖、灌装、密封、检测。本发明工艺流程简单，易掌握，可有效满足将富硒紫糯米制备成酒的需要；生产成本低廉并可有效的保留原料的营养成份，可有效的提高富硒紫糯米酒的营养价值。利用本发明所述工艺生产的富硒紫糯米酒口感柔和、香甜可口、风味醇厚，并且富含多种营养元素，具有很好的市场前景。

Description

一种富硒紫糯酿制酒的方法

技术领域

本发明属于酿制酒技术领域，尤其涉及一种富硒紫糯酿制酒的方法。

背景技术

目前，酒的酿造已有相当悠久的历史。在其数千年的文明发展史中，酒与文化的发展基本上是同步进行的。

紫糯米是特种稻米的一种，素有“米中极品”之称。紫糯米粒细长，且表皮呈紫色。紫糯米分皮紫内白非糯性和表里皆紫糯性两种。民间喜在年节喜庆时做成八宝饭食用，味香微甜，黏而不腻。紫糯米的主要成分是氨基酸、硒元素、维生素B1、维生素B2、叶酸、蛋白质、脂肪等多种营养物质，以及铁、锌、钙、磷等人体所需矿物元素。紫糯米有补血益气、暖脾胃、抗癌、改善睡眠、抗氧化、健脾暖肝、增强免疫力的功效。

2010年美国路易斯安那州立大学由Zhiming Xu博士带领的研究团队，分析美国南方种植的紫糯米，发现紫糯米外壳中富含水溶性花青素抗氧化剂。研究显示，花青素可以消灭有害自由基、抑制癌细胞增生，也能促使癌细胞凋零。花青素也能促进脂肪代谢，避免血脂于血管内堆积，进而减少血管发炎与损害，增加血管弹性及血液的流通。Zhiming Xu博士指出，一匙紫糯米中所含有的花青素比一匙蓝莓的还要多，而且糖份含量也相对较低，还含有更多的纤维质和同为抗氧化物的维生素E。

目前生产上售卖的酒酿产品种类比较单一，多以传统白糯米发酵为主，产品同质化日益严重，缺乏创新性，不利于酒酿产业的发展。因此将具有特殊风味和色泽的紫糯米进行发酵，不仅提高产品营养价值，还使产品色泽自然亮丽，呈现酒红色，风味独特，具有良好的市场潜力。因此如何开发一种可有效的保留紫糯米营养成份的酒类产品成为了当前酒类及紫糯米等传统食材综合开发利用的重要研究课题。

综上所述，现有技术存在的问题是：现有技术生产的酒酿产品种类比较单一，多以传统白糯米发酵为主，产品同质化日益严重，缺乏创新性，不利于酒酿产业的发展。本产品的主要原料紫糯是按有机稻种植生产规程种植的，产量较低，品质好，如果按普通稻谷消费价格上不不去，富含多种营养成份的稻壳浪费了，而将其酿成酒，既解决了贮藏期的问题，又提高了产品附加值，有利于绿色农业产业链的延伸。

解决上述技术问题的难度：一是如何保证原材料紫糯的品质和安全。由于本酿酒原料来自鸭蛙稻种植基地，该基地经过多年探索，已形成了一套“绿肥替代化肥、理化诱控、鸭蛙控害”的成熟的生态绿色种植模式，能确保紫糯的安全生产。二是如何找到保证酒的品质和口感的优化工艺参数。通过时间控制(泡粮、蒸粮和入池发酵)、温度控制(上曲、上厢和入池)和分类贮藏方法，增加有机紫糯酒的香味口感、绵柔度、糖度和出酒率，减少了有机紫糯酒中有害物质甲醇和酸度含量。

解决上述技术问题的意义：本工艺流程简单、易操作、生产成本低廉、可有效的保留原料的营养成份，用本发明所述工艺生产的富硒紫糯米酒口感柔和，香甜可口，并且富含多种营养元素，是一种营养保健、风味醇厚的新型酒酿产品，具有很好的市场前景。

发明内容

针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种富硒紫糯酿制酒的方法。

本发明关键工艺控制点参数的改进：1)泡粮时间由传统的12小时改为9小时；2)蒸粮时间控制由传统的“吃水一次”改为“分两次浸水，头次多浸，二次少浸水”；3)上曲温度由传统的39℃改为33℃；4)上厢温度由传统的35℃改为32℃；5)入池温度由传统的25℃改为18℃。6)入池发酵时间由传统的7天改为15天；7)新工艺蒸馏时取头酒百分之二单独储藏发酵，尾酒10度时终止蒸馏，而传统工艺不提取头酒和尾酒。

本发明是这样实现的，一种富硒紫糯酿制酒的方法，取富硒有机紫糯稻为原料。用清水浸泡9小时后沥干后经三次蒸粮，出甑后经摊凉加曲，再发酵培养24小时后入窖，一般发酵期为11天。

进一步，所述富硒紫糯酿制酒的方法包括以下步骤：

步骤一，原辅料处理。

步骤二，蒸酒、蒸粮和打量水。

步骤三，摊凉、撒曲。

步骤四，入窖、封窖。

步骤五，发酵管理。

步骤六，量质摘酒，分级贮存。

步骤七，扔糟、发酵。

步骤八，岀窖、灌装、密封、检测。

进一步，步骤一中，所述原辅料处理方法为：

1)富硒有机紫糯稻为原料；

2)清蒸前要求放净甑底余水，并将甑底清洗干净，以避免紫糯稻感染杂菌或有异味。

3)酿酒过程中使用的曲使用时必须进行粉碎，要求通过20目孔筛的占60％-70％。

进一步，步骤二中，所述蒸酒、蒸粮和打量水的方法为：

1)蒸上层糟时少投粮，蒸酒后摊到凉床上吹凉，加入曲粉后入到窖底，酒尾回入下甑重蒸。

2)蒸粮糟，上层糟蒸完即蒸粮糟，装甑时严格按照操作规程，做到轻、松、薄、快、匀、平、见潮上汽即盖，避免塌气。开始流酒时截去酒头1-5公斤，然后量质摘酒，边尝边摘，严格把关，流酒温度以25℃～30℃较好，蒸酒时要求缓火蒸酒，火力均匀，断花摘酒，从流酒到摘酒约15-20分钟。吊尾25-30分钟，然后加大火力蒸粮，以达到粮食糊化和降低酸度的目的，蒸粮时间从流酒到出甑为70-80分钟，酒尾回入下甑重蒸，摘出的不同级别的酒要分开存放。

3)打量水。粮糟蒸熟后摊到凉床上，立即打入80℃以上的热水(称为打量水)，量水温度越高越好，高于80℃的水才能使水中杂菌钝化，同时促进淀粉细胞迅速吸收水份使其进一步糊化，水温过低则泼入粮糟后大部分浮于表面，入窖后会很快沉于窖底，致使上部干燥，发酵不良。打量水视季节不同而异，入窖粮糟水分含量应在50％～58％之间，一般情况底层较少，逐层增加，上层最多。

4)窖底糟不投粮，蒸酒后不打量水，一部分做封窖糟，一部分做扔糟。

进一步，步骤三中，所述摊凉、撒曲的方法为：

1)摊凉是使出甑粮糟在凉床上迅速均匀地冷却至20摄氏度适当的入窖温度，并尽可能地促使粮糟的挥发酸和表面水份大量挥发，但不可摊凉过久，以免感染更多的杂菌，厚度控制在20厘米以下，摊凉时间一般夏季需40分钟，冬季20-25分钟，也可根据生产实际尽可能缩短摊凉时间。

2)撒曲时每100公斤紫糯稻原料下曲1公斤，随季节气温变化适当增减，拌匀降到入窖温度22度左右时即可入窖。

进一步，步骤四中，所述入窖的方法包括：粮糟达到入窖温度时，将其运入窖内。一般入窖三四天温度会上升3℃～4℃。每入一甑都要扒平踩紧，全窖粮糟装完后再扒平踩窖，上面再装入一层封窖糟。

所述封窖的方法包括：封窖糟装完后用和好的窖皮泥(20％新泥)密封，泥厚6-10厘米，防止空气和杂菌侵入，并抑制大部分好气菌的生酸作用和耗糖量，确保窖内能正常的进行缓慢发酵。

进一步，步骤五中，所述发酵管理的方法包括：封窖后头三日，每日要清窖一次，即用泥抹一下，以杜绝裂缝。然后用塑料布盖好，压紧四边并用窖皮泥严格密封。

进一步，步骤六中，所述量质摘酒，分级贮存的方法为：

1)摘头去尾，蒸馏开始至酒度达到70度以前为酒头摘去，当酒度降到50度以下为酒尾摘去。量质摘酒即边尝边摘，通过这样的措施可以把某些不合格的酒摘出，把具有奇特香味的酒作为优质酒，调香酒摘出。

2)每班摘出的不同级别的酒，应悬挂分级标签，由酿造车间酒库分级、分班计量后存放。并悬挂待检验，每星期填写请验单，通知验收。

3)技术中心接请验单后，派评酒人员前往采用暗评的方式，并取样进行色谱分析，对班组自行分级结果进行评定，最后按公司小曲酒质量标准分出调味、优级、一级、运输至酒窖存放储藏，并填写“曲酒入库单。

进一步，步骤七中，所述扔糟的方法为：岀窖时窖底糟部分不投粮，蒸酒后一部分作为封窖糠，另一部分作为扔糟可综合利用。

所述发酵的方法为：

1)发酵要选不渗漏的窖池和发酵正常的酒醅，同时要选择适当的季节。

2)严格控制底糟含水量。

3)上排入窖温度不得超过22℃，否则将会因生酸过大而倒产。

4)蒸底糟时，不要在底锅内加入黄水或酒尾，要认真搞好量质摘酒。

进一步，步骤八中，所述酒醅在岀窖后由酿造车间检验人员分层取样混匀后，检测岀窖含酒量、水份、酸度、残淀，入窖由检验人员分层取样混匀后，检测入窖水份、淀粉、含糖量、酸度。

所述成品曲酒灌装、密封、经检验合格后方可出厂。应选用卫生达标、无毒无害材料进行包装。

进一步，所述曲酒生产工艺特点可概括为“稳、准、细、净”四个字：

“稳”是指装甑、摘酒时用汽要稳，入池温度要稳定一致。

“准”是指入池水份、配料、加曲量要准确。

“细”是指工艺操作过程要认真细致。

“净”是指作业场所、甑锅、晾床及窖池要保持干净卫生。

综上所述，本发明的优点及积极效果为：本发明提供的一种富硒紫糯酿制酒的方法，工艺流程简单，易掌握，一方面可有效的满足将富硒紫糯米制备成酒的需要，另一方面在制备过程中生产成本低廉并可有效的保留原料的营养成份，从而可有效的提高富硒紫糯米酒的营养价值。利用本发明所述工艺生产的富硒紫糯米酒口感柔和，香甜可口，并且富含多种营养元素，不失为一种营养保健、风味醇厚的新型酒酿产品，具有很好的市场前景。

附图说明

图1是本发明实施例提供的富硒紫糯酿制酒的方法流程图。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种富硒紫糯酿制酒的方法，下面结合附图对本发明作详细的描述。

本发明实施例提供的一种富硒紫糯酿制酒的方法，取富硒有机紫糯稻为原料。用清水浸泡24小时后沥干后经三次蒸粮，出甑后经摊凉加曲，再发酵培养24小时后入窖，一般发酵期为11天。

如图1所示，本发明实施例提供的富硒紫糯酿制酒的方法包括以下步骤：

S101：原辅料处理。

S102：蒸酒、蒸粮和打量水。

S103：摊凉、撒曲。

S104：入窖、封窖。

S105：发酵管理。

S106：量质摘酒，分级贮存。

S107：扔糟、发酵。

S108：岀窖、灌装、密封、检测。

下面结合实施例对本发明作进一步描述。

实施例

一、申请认证产品的加工、经营操作规程

1.加工条件

1.1厂内必须有满足加工和产品批量要求的车间和场地，墙与地面应保持清洁，便于清洗，防止杂物混入产品中。

1.2厂内要设立相应的洗涤、照明、通风、除尘、防潮、防霉、防蝇、防鼠和防蟑螂以及堆放垃圾的设施。

1.3采用物理、机械方法以及符合国际有机标准规定的方法灭虫、灭鼠、灭蝇和消除滋生条件(采用鼠夹、挡鼠板、下水道加网、灭蝇灯、纱窗、门帘等)。

2.加工设备要求

2.1必须符合有机加工所要求的卫生条件，设备材料不污染产品，使用前后均应清洗干净，设备卫生清洁用品和方法须经有机认证机构认可，有良好的有机操作方式。

2.2存在平行生产的车间，要在上料前用扫帚清扫，将残料清理干净；对管路用清水进行清洗后方可使用。

3.人员要求

3.1参与有机加工的所有人员上岗前必须经过有机加工培训,树立有机加工基本理念，掌握本工序操作要点。

3.2参与有机加工的所有人员上岗前和每一年度均须体检，健康合格者才能上岗。传染病及其它有碍食品卫生的疾病患者不准上岗。

3.3参与有机加工的所有人员必须保持个人卫生，进入工作场所必须戴工作帽，禁止吸烟和随地吐痰。

3.4检验科负责每批次产品(原料至成品)加工全过程的跟踪检验与记录。

二、有机产品加工规程

我公司清香型曲酒采用传统的复蒸法生产工艺，即取富硒有机紫糯稻为原料。用清水浸泡24小时后沥干后经三次蒸粮，出甑后经摊凉加曲，再发酵培养24小时后入窖，一般发酵期为11天。

1.原辅料处理

1)富硒有机紫糯稻为原料。

2)清蒸前要求放净甑底余水，并将甑底清洗干净，以避免紫糯稻感染杂菌或有异味。

3)酿酒过程中使用的曲使用时必须进行粉碎，要求通过20目孔筛的占60-70％。

2.蒸酒、蒸粮和打量水

1)蒸上层糟时少投粮，蒸酒后摊到凉床上吹凉，加入曲粉后入到窖底，酒尾回入下甑重蒸。

2)蒸粮糟，上层糟蒸完即蒸粮糟，装甑时严格按照操作规程，做到轻、松、薄、快、匀、平、见潮上汽即盖，避免塌气。开始流酒时截去酒头1-5公斤，然后量质摘酒，边尝边摘，严格把关，流酒温度以25℃～30℃较好，蒸酒时要求缓火蒸酒，火力均匀，断花摘酒，从流酒到摘酒15-20分钟。吊尾25-30分钟，然后加大火力蒸粮，以达到粮食糊化和降低酸度的目的，蒸粮时间从流酒到出甑为70-80分钟，酒尾回入下甑重蒸，摘出的不同级别的酒要分开存放。

3)打量水。粮糟蒸熟后摊到凉床上，立即打入80℃以上的热水(称为打量水)，量水温度越高越好，高于80℃的水才能使水中杂菌钝化，同时促进淀粉细胞迅速吸收水份使其进一步糊化，水温过低则泼入粮糟后大部分浮于表面，入窖后会很快沉于窖底，致使上部干燥，发酵不良。打量水视季节不同而异，入窖粮糟水分含量应在50％～58％之间，一般情况底层较少，逐层增加，上层最多。

4)窖底糟不投粮，蒸酒后不打量水，一部分做封窖糟，一部分做扔糟。

3.摊凉、撒曲

1)摊凉是使出甑粮糟在凉床上迅速均匀地冷却至适当的入窖温度，并尽可能地促使粮糟的挥发酸和表面水份大量挥发，但不可摊凉过久，以免感染更多的杂菌，厚度控制在20厘米以下，摊凉时间一般夏季需40分钟，冬季20-25分钟，也可根据生产实际尽可能缩短摊凉时间。

2)撒曲时每100公斤紫糯稻原料下曲1公斤，随季节气温变化适当增减，拌匀降到入窖温度22度左右时即可入窖。

4.入窖

粮糟达到入窖温度时，将其运入窖内。一般入窖三四天温度会上升3℃～4℃。每入一甑都要扒平踩紧，全窖粮糟装完后再扒平踩窖，上面再装入一层封窖糟。

5.封窖

封窖糟装完后用和好的窖皮泥(20％新泥)密封，泥厚6-10厘米，防止空气和杂菌侵入，并抑制大部分好气菌的生酸作用和耗糖量，确保窖内能正常的进行缓慢发酵。

6.发酵管理

封窖后头三日，每日要清窖一次，即用泥抹一下，以杜绝裂缝。然后用塑料布盖好，压紧四边并用窖皮泥严格密封。

7.量质摘酒，分级贮存

1)摘头去尾，蒸馏开始至酒度达到70度以前为酒头摘去，当酒度降到50度以下为酒尾摘去。量质摘酒即边尝边摘，通过这样的措施可以把某些不合格的酒摘出，把具有奇特香味的酒作为优质酒，调香酒摘出。

2)每班摘出的不同级别的酒，应悬挂分级标签，由酿造车间酒库分级、分班计量后存放。并悬挂待检验，每星期填写请验单，通知验收。

3)技术中心接请验单后，派评酒人员前往采用暗评的方式，并取样进行色谱分析，对班组自行分级结果进行评定，最后按公司小曲酒质量标准分出调味、优级、一级、运输至酒窖存放储藏，并填写“曲酒入库单。

8.扔糟

岀窖时窖底糟部分不投粮，蒸酒后一部分作为封窖糠，另一部分作为扔糟可综合利用。

9.发酵

1)发酵要选不渗漏的窖池和发酵正常的酒醅，同时要选择适当的季节。

2)严格控制底糟含水量。

3)上排入窖温度不得超过22℃，否则将会因生酸过大而倒产。

4)蒸底糟时，不要在底锅内加入黄水或酒尾，要认真搞好量质摘酒。

10.酒醅在岀窖后由酿造车间检验人员分层取样混匀后，检测岀窖含酒量、水份、酸度、残淀，入窖由检验人员分层取样混匀后，检测入窖水份、淀粉、含糖量、酸度。

11.成品曲酒灌装、密封、经检验合格后方可出厂。应选用卫生达标、无毒无害材料进行包装。

12.曲酒生产工艺特点可概括为“稳、准、细、净”四个字：

“稳”是指装甑、摘酒时用汽要稳，入池温度要稳定一致。

“准”是指入池水份、配料、加曲量要准确。

“细”是指工艺操作过程要认真细致。

“净”是指作业场所、甑锅、晾床及窖池要保持干净卫生。

三、加工原料采购及接收规程

1.原料采购

1.1有机原料采购自国标认证的有机基地，遵循有机食品标准的规定。

1.2在企业内部有机种植基地采购原料时，要在产品出库前进行检验(包括产品包装、标签及其它相关文件证明)，确认没有问题后，才可以办理出库手续，运往加工厂。

1.3在企业外部有机生产基地采购原料时，购销双方要签定购销合同，明确责权关系。运距短时(100公里以内)，要由采购人员亲自带领经过检验、清洗合格的运输车辆到现场调运。运距长时，可由供货方运至本地，但在确定采购之前，要由企业有机食品工作负责人到储存现场查看，索要有机认证证书，货物的出入库记录。

1.4采购富硒有机紫糯稻原料时，在原料出库前要取样封存备查备检。

1.5采购运输过程中，如出现污染情况，要及时采取措施，消除污染，将污染原料与其它原料隔离，保证原料质量。并做好记录。

2.采购有机原料的验证

2.1采购富硒有机紫糯稻原料的有机性由有机原料采购员验证。

2.2采购富硒有机紫糯稻原料的产品质量、安全卫生质量由检验科验证。

2.3在接收到富硒有机紫糯稻原料时，对原料进行检验，以保证原料的有机性

2.3.1核对运单、购销合同与运输的富硒有机紫糯稻原料，确定所运输富硒有机紫糯稻原料的种类与数量与运单或购销合同上所写无误后方可接收。

2.3.2检查富硒有机紫糯稻原料标签是否完好。如果发生标签脱落或部分产品未粘贴标签的情况，要先对产品进行隔离，并对该批产品进行追溯，确保原料为所购有机产品后方可使用。如果没有充足证据证明原料的有机性，则先追查责任人，如果责任在我方，转做常规原料使用，如果责任在供方，则退货或达成协议后让步接收，做常规原料处理。

2.3.3检查富硒有机紫糯稻原料的外包装是否完好。如果包装破损，则该包装产品转为常规原料处理。

2.3.4根据产品加工规程的要求，检验产品外观，外观不合格时做退货处理。

2.3.5必要时，取样检测。

四、加工器械设备维修、清扫规程

为保证有机原料及产品加工及运输安全无污染，制定如下管理规定：

1、参加有机产品加工及运输作业的各类机械在作业前及生产期间必须按各自要求按时做好保养，保证安全运行。保养人员要做好《机械维修保养记录》，由机械管理负责人保存5年以上。

2、所有机械在进行有机作业之前都必须进行清洗或清扫，由机械管理负责人的检查，包括机械渗漏情况、整洁情况等，检查合格后方可进行作业。

3、运输车辆的驾驶员要和身体健康，运输有机原料、产品的各种车车辆在承运前，要对车厢进行清理，在运输过程中不能出现撒漏现象。

4、对有机产品销售时雇佣的运输车辆，除做好此规定2、3之检查内容之外，运输前要查问其最近三次运输的货物名称、种类，如运输过肥料、农药、油料等有可能对有机产品造成污染的物质，要进行清洗，直到彻底消除污染方可允许参加作业。

5、运输车辆承运有机产品，在装车过程中要检查产品情况，包括产品名称、数量、包装物、标签的完好情况等，与仓库保管员做好交接手续。

6、承运车辆要明确目的地、收货单位、收货人，将运送情况填好《有机产品运输记录》，返回后交公司。

7、对于每次检查，检查人员都要及时填写《机械检查记录》，并保存5年以上。

五、原料及产品储存管理规程

有机原料及产品进入储存地点后，保管人员要严格按照本规程进行管理，避免有机产品之间的混杂和受到污染。

1、有机原料及产品在进入库房之前必须对库房进行彻底的清理，做成《有机产品加工原料库房清理记录》、《有机产品库房清理记录》，库房要设立明显的标识，标明储存产品的名称和数量。

2、有机产品原料、成品的仓储库房，要做成原料和成品的出入库记录，记录入库日期、数量、批号、出库数量、出库日期、送达地点、经办人、库存数量。有机原料入库要保存该原料有机认证的证书，以及从原储藏地点到本仓库的相关凭证。

3、仓储管理者在储存原料及产品时应注意将不同批次的原料和产品分开存放，防止相互之间的混杂，

4、在储藏过程中，只能使用认证机构认可的用于储藏、保管时对有害动物的，或用来保持和改善品质用的物质和方法。不准使用任何禁止使用物质。

5、不得使用放射线照射处理技术、化学药剂用于储藏和保管，可采用物理方式清除虫卵及防鼠。仓库要定期清扫，以清除害虫，在仓库中设置防鼠网、安置鼠夹、粘鼠板防除鼠害。要定期检查害虫防治效果，并形成记录。

6、要特别注意储藏、保管过程中的化学物质污染，储藏和保管场所，要清扫或用流水完全地洗去污染源后使用。

7、对储藏、保管用的设施要在事前用流水或高压空气、扫帚等清洗和清扫后使用。

8、关于储藏、保管仓库的防虫、防鼠对策，要将实施内容做成记录，在一个生产周期结束后交农场有机生产办公室保存。

9、对储藏、保管中发生的不合格原料及产品，要记录其数量并保存记录。

10、对储藏、保管中发生的不合格原料和产品，要根据《不合格品处理规定》执行。

11、以上各项记录在一个生产季节结束后，上交企业相关部门，保存5年以上。

六、有机产品运输管理规定

为了避免有机产品在运输途中受到污染或与常规产品混入、混同等现象，对运输管理规定如下

1.有机产品由专用车进行运输并实行标签管理，同时要有专门押运员进行押运；

2.运输车在运输有机食品的同时不得在装入其他常规产品，以免造成混入、混同的现象；

3.在装载有机产品之前，押运员要对运输车进行彻底的清洗，收购人员要对运输车进行检查，确认无污染后方可组织人员进行装货；

4.押运员必须认真负责，对运输途中所发生的情况要做好详细记录，并上报公司进行处理；

5.以上所发生的文件材料由监查员在有机生产办公室保存5年以上。

七、防止有机产品混合和污染规程

1.运输环节：

危险点――有机原料购进运输。解决方法――检查运输车辆是否与常规物质、化学品和污染物混运，如果是，原料可能受到污染，则不能接收，采用退货方式处理；包装物是否完好，因包装物破损外露的原料不能使用，如果有超过5％的包装物受损，原料则不能接收，采用退货方式处理。

2.仓储环节：

危险点1――有机和待判定有机、不合格有机的隔离。

解决方法――采用区域隔离措施，挂明显的“有机”、“不合格”和“待判定”标识，防止待判定原料的非预期使用、不合格的非预期使用。

危险点2――防虫、防蝇、防鼠。

解决方法――防虫、防蝇使用电子诱灭和物理方式，防鼠采用设立档鼠板、捕鼠夹、通风口加网等方法。严禁采用化学方法，防止加工过程中产品受到化学物品的污染。

八、怀疑产品的隔离处理程序

有机生产操作必须按照生产操作规程进行，保证产品的质量，保证产品在加工、包装运输过程中不发生混杂。如产品发生如包装破损或者标签缺失等情况而无法辨认该产品身份时，产品将按照本程序进行处理。

对有机产品产生怀疑时处理规定如下：

1.生产、加工、运输过程中对产品产生怀疑时，应及时分离、记录做好报告，并从生产源开始追查。

2.如果不能确定产品为有机产品，应作为常规产品处理，该处理决定由生产过程管理者和达规判定责任者讨论后作出。

3.作为一般产品出货时，应取下有机标识，在实施记录中要记录下怀疑产品的重量或数量。

九、产品标志、标签及批次号管理规程

1.有机产品标志及标签的使用管理

有机产品标志、标签是指与有机认证有关的有机产品国家标志，认证机构标志等，在使用这些标志时，应严格执行以下要求：

1)有机食品标志和认证机构的标识或名称仅在本单位通过认证后，使用于单位获得认证的有机农产品；

2)在印制标签、包装、宣传品时，必须严格执行GB/T19630.3《有机产品》对有机产品标志与认证机构标志使用的要求执行，图形、文字的颜色必须正确、清楚、明显；

3)购买有机标志及使用有机标志应做好详细的记录，严格管理，防止有机产品标志的超范围使用和不正确使用；

4)注意黏贴在产品包装上的有机标识等在搬运及销售过程中的完整性，防止发生损坏。

2.生产批次号的管理规程

为了做到产品的返溯追踪，及时发现问题并能够处理问题，本单位施行生产批号管理制度，在生产中严格执行如下要求：

1)将各批次的产品编号，统一管理(详见《产品批次号管理规程》)。

2)做好生产资料采购、出入库、栽培、收获、加工、销售记录，确保产品能够追溯批次。

3)做好产品的出库、包装记录、消毒剂清单、清洗记录、运输记录、标志使用记录以及销售记录。

十、废弃物管理规定

为保证有机产品加工车间和周边的环境卫生，防止有机产品的污染，制定如下规定。

1、有机生产过程中产生的废弃物在有机生产的管理控制之中。

2、有机生产中各环节产生的废弃物都必须按类别进行处理，不能对环境和厂区造成污染。要按企业环卫部门的要求进行处理。

3、公司的废弃物的管理由公司内环境的责任人负责。

4、废弃物的处理要做成《有机加工废弃物处理记录》。

5、每个生产周期后，将记录交企业相关部门保存，保存期5年以上。

十一、员工培训规程

为保证公司有机产品加工的质量，提高全员的有机意识和技术水平，加深对有机食品的理解和更快了解有机食品的相应法规，严格按有机认证组织标准进行生产，根据有机产品生产的要求和实际工作需要，制定本规程。

1、参加培训是参与有机生产的基本条件，凡是在有机生产、物资保管、运输中参加工作的生产者、相关管理技术人员以及管理人员在上岗前都要进行相应的培训。

2、主要管理者要经过认证机构直接培训，取得培训证书。

3、其它人员可以由经过认证机构培训过的、在有机生产中有生产经验的人进行培训。

4、培训的内容包括有机农业的基本知识、相关的政策法规、有机产品生产的各项管理规程、有机产品加工操作规程。

5、培训工作在每个生产周期必须进行至少一次。

6、培训要达到对本岗位工作及有机生产要求熟练掌握的目的。

7、要将培训的具体情况做成记录，记录包括主讲人、培训内容、参加人员、数量等，同时对参加培训的人员要进行登记。

8、以上记录要在相关部门保存5年以上。

十二、员工福利和劳动保护规程

为了在有机产品生产管理过程中，使所有成员能够正确认识生产、管理人员健康、安全和卫生标准的重要性，准确运用生产程序中的各种措施，达到有机产品生产标准的要求，保护员工健康、安全，特制定此规程。

1.健康安全管理

1)对管理、生产、加工、储存、运输的所有人员，农场、管理区、居民组的主要领导，临时雇佣的工作人员，进行健康安全教育,并形成日常管理制度进行通告，做到人人应知。

2)对危害员工健康、安全的地点，张贴明显的警示标志。

3)对危险品和电力设施现场放置隔离物，防止非工作人员自由出入或接近。

2.放置急救箱、事故和危险事件防护手册

1)急救箱内配备：肾上腺素、地塞米松、利多卡因、西地兰、碳酸氢钠、利尿剂、阿托品、尼克刹米、硝酸甘油等急救药品和注射器、输液管、止血带、血压计、听诊器、体温计、氧气袋、绷带、创可贴及消毒用品等；并备有清洁水。

2)急救箱、事故和危险事件防护手册的放置地点：急救箱放置于各居民组办公室，便于及时取出使用，且箱内物品要确保可以随时正常使用；事故和危险事件防护手册在各居民组和其它部门人员出入的地点放置。

3.配备安全装置

对尘埃、噪音和其它危险因素的防护措施。尘埃：戴口罩，机车内作业可以湿化作业场所，进行自然通风。噪音：戴耳塞、耳罩、帽盔。

4.组织培训

对所有生产管理人员及工人进行健康安全培训。培训每季必须进行一次，并根据工作性质，进行单独培训，使健康安全知识和规定应做到每人应知应会。

1)采用公司培训与生产车间培训相结合、课堂培训与现场指导相结合、定期培训与临时培训相结合的方式，要将各种培训方式灵活运用，达到广覆盖、多层次的目的。

2)培训要有针对性，内容具体，便于接受和实际应用。

3)相关部门要将各种培训记录保存5年以上。

十三、不合格产品退市和召回规程

目的：根据GB/T19630-2011.4《有机产品》和《中华人民共和国食品安全法》第五十三条，为防止不合格食品进入消费领域，侵害消费者合法权益和人民群众生命财产安全，影响本单位信誉，制定本制度。

范围：本程序适用于本公司生产的所有产品。

处理原则：

食品经营时必须认真做好上柜及仓储食品的经常性检查，如发现有下列情形之一者，必须立即撤下柜台或清除出库，停止销售：

已经变质、超过保持期的食品；

经法定检测机构和行政执法机关检测为不合格的食品；

不符合食品安全标准的食品；

不符合有机产品标准的食品；

国家明令禁止生产、销售的食品和发现其生产加工的原料、辅助材料、添加剂为不合格产品或者违反国家禁令或其生产工艺不符合法定要求的食品。

执行程序：

对已经售出的严重人身安全的食品，必须依据销售台账立即召回，并及时向工商部门报告和退还货款或进行赔偿；

对已经售出的严重危害人身财产安全的食品，在发现后一个小时内在营业场所进行公示，并选择能够覆盖销售范围的新闻媒体予以公告，通知购货人立即停止销售、使用，负责将该批食品召回并销毁。并将食品召回和处理情况向县级以上质量监督部门报告。

不合格食品一经退市或召回，不得再次投入市场。

如实记录召回和通知情况。

召回活动结束后，召开会员大会，通告召回情况，反省原因，追究当事人责任，避免类似事故再次发生。

职责和权限：

销售部：负责信息的接受、汇集和分析，产品召回的决策，产品去向调查，产品召回的执行，产品不合格原因答复等与消费者有关的全部工作；并保持相应工作记录。

生产部：负责产品召回发生的原因调查与分析；同批次不合格产品库存量的统计、隔离；产品的评估、分析情况的汇总上报；并保持相应工作记录。

其它相关部门：进行召回产品发生问题原因的调查分析，配合召回小组工作。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种富硒紫糯酿制酒的方法，其特征在于，所述富硒紫糯酿制酒的方法以富硒有机紫糯稻为原粮，用清水浸泡后沥干后经多次蒸粮，出甑后经摊凉加曲，再发酵培养入窖发酵；具体包括以下步骤：

步骤一，原辅料处理；

步骤二，蒸酒、蒸粮和打量水；

步骤三，摊凉、撒曲；

步骤四，入窖、封窖；

步骤五，发酵管理；

步骤六，量质摘酒，分级贮存；

步骤七，扔糟、发酵；

步骤八，岀窖、灌装、密封、检测。

2.如权利要求1所述富硒紫糯酿制酒的方法，其特征在于，取富硒有机紫糯稻为原料，用清水浸泡9小时后沥干后经三次蒸粮，出甑后经摊凉加曲，再发酵培养24小时后入窖，发酵期为11天。

3.如权利要求1所述富硒紫糯酿制酒的方法，其特征在于，步骤一中，所述原辅料处理方法为：

1)富硒有机紫糯稻为原料；

2)清蒸前要求放净甑底余水，并将甑底清洗干净，以避免紫糯稻感染杂菌或有异味；

3)酿酒过程中使用的曲使用时必须进行粉碎，要求通过20目孔筛的占60％-70％。

4.如权利要求1所述富硒紫糯酿制酒的方法，其特征在于，步骤二中，所述蒸酒、蒸粮和打量水的方法为：

1)蒸上层糟时少投粮，蒸酒后摊到凉床上吹凉，加入曲粉后入到窖底，酒尾回入下甑重蒸；

2)蒸粮糟，上层糟蒸完即蒸粮糟，装甑时严格按照操作规程，做到轻、松、薄、快、匀、平、见潮上汽即盖；开始流酒时截去酒头1-5公斤，量质摘酒，边尝边摘，严格把关，流酒温度为25℃～30℃；蒸酒时要求缓火蒸酒，火力均匀，断花摘酒，从流酒到摘酒15-20分钟；吊尾25-30分钟；加大火力蒸粮，蒸粮时间从流酒到出甑为70-80分钟，酒尾回入下甑重蒸，摘出的不同级别的酒要分开存放；

3)打量水：粮糟蒸熟后摊到凉床上，立即打入80℃以上的热水，打量水时，入窖粮糟水分含量在50％～58％；

4)窖底糟不投粮，蒸酒后不打量水，一部分做封窖糟，一部分做扔糟。

5.如权利要求1所述富硒紫糯酿制酒的方法，其特征在于，步骤三中，所述摊凉、撒曲的方法为：

a)摊凉是使出甑粮糟在凉床上迅速均匀地冷却至20℃，并促使粮糟的挥发酸和表面水份大量挥发；厚度小于20厘米，摊凉时间夏季需40分钟，冬季20-25分钟，根据生产实际缩短摊凉时间；

b)撒曲时每100公斤紫糯稻原料下曲1公斤，随季节气温变化适当增减，拌匀降到入窖温度22摄氏度时入窖。

6.如权利要求1所述富硒紫糯酿制酒的方法，其特征在于，步骤四中，所述入窖的方法为：粮糟达到入窖温度时，运入窖内；入窖三四天温度会上升3℃～4℃，每入一甑都要扒平踩紧，全窖粮糟装完后再扒平踩窖，上面再装入一层封窖糟；

所述封窖的方法为：封窖糟装完后用和好的窖皮泥密封，泥厚6厘米-10厘米。

7.如权利要求1所述富硒紫糯酿制酒的方法，其特征在于，步骤五中，所述发酵管理的方法包括：封窖后头三日，每日要清窖一次，即用泥抹一下；然后用塑料布盖好，压紧四边并用窖皮泥密封。

8.如权利要求1所述富硒紫糯酿制酒的方法，其特征在于，步骤六中，所述量质摘酒，分级贮存的方法为：

i)摘头去尾，蒸馏开始至酒度达到70度时将酒头摘去，当酒度降到小于50度将酒尾摘去，量质摘酒时边尝边摘；

ii)摘出的不同级别的酒，悬挂分级标签，酒库分级、分班计量后存放；并悬挂待检验，填写请验单，验收；

iii)验单后，采用暗评的方式，并取样进行色谱分析，进行分级评定，按小曲酒质量标准分出调味、优级、一级、酒窖存放储藏。

9.如权利要求1所述富硒紫糯酿制酒的方法，其特征在于，步骤七中，所述扔糟的方法为：岀窖时窖底糟部分不投粮，蒸酒后一部分作为封窖糠，另一部分作为扔糟可综合利用；

所述发酵的方法为：

1)发酵要选不渗漏的窖池和发酵正常的酒醅，同时要选择适当的季节；

2)严格控制底糟含水量；

3)上排入窖温度不得超过22℃；

4)蒸底糟时，不要在底锅内加入黄水或酒尾，要认真搞好量质摘酒。

10.如权利要求1所述富硒紫糯酿制酒的方法，其特征在于，步骤八中，所述酒醅在岀窖后由分层取样混匀，检测窖含酒量、水份、酸度、残淀，入窖时分层取样混匀，检测入窖水份、淀粉、含糖量、酸度；

所述成品曲酒灌装、密封、经检验合格后出厂，包装。

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