KR20010047892A

KR20010047892A - 도토리 한약재에 발효시킨 찹쌀술

Info

Publication number: KR20010047892A
Application number: KR1019990052294A
Authority: KR
Inventors: 서대홍
Original assignee: 서대홍
Priority date: 1999-11-23
Filing date: 1999-11-23
Publication date: 2001-06-15
Also published as: KR100337117B1

Abstract

본 발명은 도토리 한약재로 찹쌀술을 제조하는 방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게는 감초, 구기자, 당귀와 더불어 도토리를 첨가하여 제조한 도토리 한약재로 술을 담금으로써 기존에 단순히 물로 술을 담그는 것과는 달리 은은한 한약의 깊은 향취를 느낄 수 있도록 하는 것으로서, 밀가루, 쌀, 찹쌀, 누룩으로 혼합된 누룩의 혼합물에 소량의 도토리, 감초, 구기자, 당귀를 직접 넣거나 또는 이들을 한약액으로 만든 도토리 한약액를 혼합한 뒤 이 혼합물에 1차 담금액을 다시 넣어 혼합하여 저온에서 발효시키는 것을 특징으로 하는 도토리술에 관한 것이다.

Description

도토리 한약재에 발효시킨 찹쌀술{Glutinous rice wine fermentized with acorn and herbs}

본 발명은 도토리 한약재로 찹쌀술을 제조하는 방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게는 감초, 구기자, 당귀와 더불어 도토리를 첨가하여 제조한 도토리 한약재로 술을 담금으로써 기존에 단순히 물로 술을 담그는 것과는 달리 은은한 한약의 깊은 향취를 느낄 수 있도록 하는 도토리술에 관한 것으로서 도토리를 첨가함에 있어서 기존에 원료와 함께 도토리를 처리하여 다량 투입했을 경우에는, 원료 대비 제성비율(수율)의 저하와 과다한 떫은 맛 때문에 상업적 부가 가치가 떨어지고 주질이 저하되는 단점이 있었다. 또한 종래에는 시판곡자를 사용함으로써 유용한 균이 적어 이로인해 누룩 특유의 향취와 맛을 느낄 수 없었고, 발효를 상온에서 시켜 잡균 번식에 의한 주질의 변질이 쉽게 일어나 보존 기간이 짧은 문제점이 있었다.

이러한 종래의 도토리술의 문제점을 개선하기 위하여 도토리를 원료가 아닌 소량의 첨가제로서, 한약액으로 만들던가 한약액을 만들지 아니하더라도 한약재들과 함께 원료에 첨가하면 종래 도토리술의 떫은 맛이나 수율저하의 단점을 극복할 수 있을 뿐만 아니라 약주를 맑게 하는 청징 효과와 항산화 작용에 의한 주류 보존기간의 연장 효과를 기대할 수 있으며, 또한 보약으로 널리 음용되고 있는 십전대보탕의 원료 한약재와 어우러진 특유의 물성으로 건강 증진에도 기여할 수 있어 이러한 점들을 본 발명의 목적으로 한다.

이러한 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 도토리술은 밀가루, 쌀, 찹쌀, 누룩으로 혼합된 누룩의 혼합물에 소량의 도토리, 감초, 구기자, 당귀를 직접 넣거나 또는 이들을 한약액으로 만든 도토리 한약액를 혼합한 뒤 이 혼합물에 1차 담금액을 다시 넣어 혼합하여 저온에서 발효시키는 것을 특징으로 한다.

본 발명은 도토리와 한약재를 첨가하여 발효시킨 찹쌀술을 제조하는 것으로 도토리에는 탄닌(tannin)이 함유되어 있어 약주를 맑게 청징(淸澄)하여 주며 갈릭에시드 (gallic acid)와 함께 항산화 효과가 있어 방부제를 쓰지 않고도 주류의 보존 기간을 연장할 수 있다. 또한 예로부터 허약한 몸을 보강하는 보약으로 널리 음용되던 십전대보탕의 재료로 사용되는 감초, 구기자, 당귀, 등의 한약재들이 몸에 좋다는 것이 알려져 있고, 1년간 직접 자연 발효시킨 누룩에는 아스퍼질러스 (Aspergillus)균 뿐만 아니라 아브시디아(Absidia)균, 스트렙토코커스 (Streptococcus)균 등의 유용 균주들이 풍부하게 번식하고 있어 이를 사용하여 술을 발효시켰을 경우 생성되는 여러 가지 유기산들에 의해 특유의 향취를 느낄 수 있으며, 찹쌀에 들어있는 글루텐 (gluten)은 술의 거친 맛을 없애고 술을 부드럽게 바꾸어 줌으로써 술의 기호성을 한층 높여줄 뿐만 아니라 15∼20℃의 저온 발효로 바실러스(bacillus)균 등의 잡균 번식에 의한 주질의 저하를 미연에 방지하고 젖산균 등의 유용한 균들의 번식에 의하여 여러 가지 좋은 유기산들을 생성시키는데 도움이 되어 주질을 향상시킬 수 있다.

따라서 본 발명에서는 이들 유효 성분들을 유기적으로 조화시켜 특유의 효과를 얻고자 하는 것으로 그 제조과정을 설명하면 다음과 같다.

총 원료량 대비 밀가루 1∼5%를 살수 혼합하여 반죽한 후 증자(蒸煮)하고 아스퍼질러스 카와치(Aspergillus kawachii)균을 뿌려 파종한 뒤 34∼40℃에서 2일간 배양하는 1차 입국단계, 1차 입국한 것과 물의 비율을 40:60으로 혼합하고 사카로마이세스 꼬레아누스(Saccharomyces coreanus)균을 뿌려 파종한 뒤 15∼20℃에서 5일간 발효시키는 술어미(酒母) 제조단계, 총 원료량 대비 밀가루 10∼20%를 살수 혼합하여 반죽한 후 증자하고 아스퍼질러스 카와치(Aspergillus kawachii)균을 파종한 뒤 34∼40℃에서 2일간 배양하는 2차 입국단계, 2차 입국한 것과 물의 비율을 40:60으로 혼합하고 여기에 상기 술어미(酒母)를 넣은 뒤 15∼20℃의 저온에서 2일간 발효시키는 1차 담금단계, 도토리, 감초, 구기자, 당귀를 각각 동일량씩 혼합한 혼합물을 물과 1:99의 비율로 혼합한 뒤 끓여서 도토리 한약액을 제조하는 도토리 한약액 제조단계, 총 원료량 대비 쌀 60∼70%, 찹쌀 5∼15%, 1년간 발효시킨 누룩 5∼15%를 혼합시키는 누룩의 혼합물 제조단계, 도토리 한약액과 누룩의 혼합물을 60:40의 비율로 혼합한 뒤 이 액에 1차 담금한 것을 넣고 다시 혼합하여 15∼20℃에서 7일간 발효시키는 2차 담금단계로 도토리 한약액에 발효시킨 찹쌀술을 제조한다.

또한, 본 발명의 도토리술을 제조함에 있어서 별도로 한약액을 제조하지 않고, 상기 누룩의 혼합물에 직접 총원료량 대비 도토리 1%, 감초 1%, 구기자 1%, 당귀 1%를 첨가한 혼합물과 물을 40:60의 비율로 혼합한 후 1차 담금한 것을 넣고 다시 혼합하여 7일간 발효시켜서 도토리 한약재에 발효시킨 찹쌀술을 제조할 수 있다.

본 발명에서는 기존에 제품화된 곡자를 사용하지 않고 1년간 직접 자연 발효시킨 누룩을 사용함으로써 여러가지 유용 균주들이 풍부하게 번식하여 특유의 누룩 향취와 맛을 즐길 수 있다는 장점이 있다. 담금이 진행되는 동안 15∼20℃의 저온에서 발효시키면 기존에 25∼30℃에서 발효시켰을 경우 잡균의 번식에 의한 주질의 저하를 미연에 방지할 수 있고, 탄닌과 갈릭에시드의 항산화 작용으로 장기보존의 효과를 얻을 수 있다. 그리고 단순히 밀가루나 쌀로만 술을 만들 경우 맛이 다소 거칠다는 단점이 있으나 찹쌀을 사용하여 맛을 부드럽게 순화시켜준다. 기존에 여러 가지 재료와 방법에 의한 주류가 출시되고 있으나 본 발명과 같이 다양하고 유용한 균주가 포함된 자연 발효 누룩과 찹쌀을 도토리 한약액에 저온 발효시켜 한약재의 은은한 향취를 맛볼 수 있는 주류는 아직 찾아볼 수 없다.

Claims

총 원료량 대비 밀가루 1∼5%를 살수 혼합하여 반죽한 후 증자(蒸煮)하고 아스퍼질러스 카와치(Aspergillus kawachii)균을 뿌려 파종한 뒤 34∼40℃에서 2일간 배양하여 1차 입국하고, 이 1차 입국한 것과 물을 40:60의 비율로 혼합하여 사카로마이세스 꼬레아누스(Saccharomyces coreanus)균을 파종한 뒤 15∼20℃에서 5일간 발효시켜 술어미(酒母)를 제조하며, 총 원료량 대비 밀가루 10∼20%를 살수 혼합한 후 찌고 아스퍼질러스 카와치(Aspergillus kawachii)균을 파종한 뒤 34∼40℃에서 2일간 배양하여 2차 입국하고, 2차 입국한 것과 물을 40:60의 비율로 혼합하고 여기에 상기 술어미를 넣은 후 15∼20℃의 저온에서 2일간 발효시켜 1차 담금하며, 도토리, 감초, 구기자, 당귀를 같은 양씩 혼합한 혼합물과 물을 1:99의 비율로 혼합한 뒤 끓여서 도토리 한약액을 제조하고, 총 원료량 대비 쌀 60∼70%, 찹쌀 5∼15%, 누룩 5∼15%를 혼합시켜 누룩의 혼합물을 만들어, 도토리 한약액과 누룩의 혼합물을 60:40의 비율로 혼합한 뒤 1차 담금한 것을 넣고 다시 혼합하여 15∼20℃에서 7일간 발효시켜 제조하는 것을 특징으로 하는 도토리 한약재에 발효시킨 찹쌀술.
총 원료량 대비 밀가루 1∼5%를 살수 혼합하여 반죽한 후 증자(蒸煮)하고 아스퍼질러스 카와치(Aspergillus kawachii)균을 뿌려 파종한 뒤 34∼40℃에서 2일간 배양하여 1차 입국하고, 이 1차 입국한 것과 물을 40:60의 비율로 혼합하여 사카로마이세스 꼬레아누스(Saccharomyces coreanus)균을 파종한 뒤 15∼20℃에서 5일간 발효시켜 술어미(酒母)를 제조하며, 총 원료량 대비 밀가루 10∼20%를 살수 혼합한 후 찌고 아스퍼질러스 카와치(Aspergillus kawachii)균을 파종한 뒤 34∼40℃에서 2일간 배양하여 2차 입국하고, 2차 입국한 것과 물을 40:60의 비율로 혼합하고 여기에 상기 술어미를 넣은 후 15∼20℃의 저온에서 2일간 발효시켜 1차 담금하며, 도토리, 감초, 구기자, 당귀를 같은 양씩 혼합한 혼합물과 물을 1:99의 비율로 혼합한 뒤 끓여서 도토리 한약액을 제조하고, 총 원료량 대비 쌀 60∼70%, 찹쌀 5∼15%, 누룩 5∼15%를 혼합시켜 누룩의 혼합물을 만들어, 도토리 한약액과 누룩의 혼합물을 60:40의 비율로 혼합한 뒤 1차 담금한 것을 넣고 다시 혼합하여 15∼20℃에서 7일간 발효시켜 제조하는 것을 특징으로 하는 도토리 한약재에 발효시킨 찹쌀술 제조방법.
총 원료량 대비 밀가루 1∼5%를 살수 혼합하여 반죽한 후 증자(蒸煮)하고 아스퍼질러스 카와치(Aspergillus kawachii)균을 뿌려 파종한 뒤 2일간 배양하여 1차 입국하고, 이 1차 입국한 것과 물을 40:60의 비율로 혼합하여 사카로마이세스 꼬레아누스(Saccharomyces coreanus)균을 파종한 뒤 5일간 발효시켜 술어미(酒母)를 제조하며, 총 원료량 대비 밀가루 10∼20%를 살수 혼합한 후 증자하고 아스퍼질러스 카와치(Aspergillus kawachii)균을 파종한 뒤 2일간 배양하는 2차 입국하고, 2차 입국한 것과 물을 40:60의 비율로 혼합하여 여기에 상기 술어미를 넣은 뒤 2일간 발효시켜 1차 담금하며, 총 원료량 대비 쌀 60∼70%, 찹쌀 5∼15%, 누룩 5∼15%에 도토리 1%, 감초 1%, 구기자 1%, 당귀 1%를 첨가한 혼합물과 물을 40:60의 비율로 혼합한 후 1차 담금한 것을 넣고 다시 혼합하여 7일간 발효시켜 제조하는 것을 특징으로 하는 도토리 한약재에 발효시킨 찹쌀술.