CN113462503A - 一种提升特香型白酒风味的发酵方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种提升特香型白酒风味的发酵方法，属于酿酒技术领域，包括如下步骤：(1)冷等离子体处理；(2)粉碎处理；(3)分步润粮；(4)蒸煮；(5)加曲发酵。本申请提供了一种提升特香型白酒风味的发酵方法，本申请的发酵方法可以更好的产生乙酸乙酯及其他丰富的酯类物质，正丙醇、异丁醇等醇香类的高级醇类物质，乙缩醛、异戊醇等醛类物质，通过本申请方法制备的白酒的风味显著优于对照组，最终制备的成品酒口感丰厚、饱满。
Description
技术领域
本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种提升特香型白酒风味的发酵方法。
背景技术
白酒为中国特有的一种蒸馏酒，是世界六大蒸馏酒(白兰地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、中国白酒Liquor and Spirits)之一，由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵后经蒸馏而得。
白酒香味成分种类有:醇类、酯类、酸类、醛酮类化合物、缩醛类、芳香族化合物、含氮化合物和呋喃化合物等。现今市面上的白酒多存在酒体风味口感单一的问题，虽然现今关于改善白酒风味的研究越来越多，但是在实际生产过程中仍然存在很大的缺陷，需要进一步改进。
《特香型白酒的酿造方法》(申请号为CN201410630563.9)公开了一种特香型白酒的酿造方法。本发明提供一种特香型白酒的酿造方法，以大米为原料，采用固态发酵工艺，原料经多次发酵，包括原、辅料处理，糟醅出窖，配、拌料配置，装甑、蒸馏，凉糟下曲，入窖密封，发酵，其特征是采用续渣混蒸，三进四出的方法酿造，所述配、拌料配置是将原料大米、辅料稻壳和糟醅进行配、拌料，控制按原料大米和糟醅的质量比为1：5～6，大曲粉和稻壳加入量分别为大米质量的20～32％和40～70％；控制糟醅的水分为60～70Wt％，酸度0A为2.2～3.5，淀粉6.5～10.5～Wt％，酒精度％vol≥3.0～4.0。本发明不仅提高了原料的利用率，且经多次发酵，有利于累积风味物质，在蒸馏的同时，对原料进行蒸煮，将原料中的香气成分带入酒中，进而生产出独有的特香型白酒产品。虽然该发明的方法对白酒的风味有所改善，但是由技术方案可以看出，该发明的工艺对水分、酸度、酒精度、温度要求都很严苛，实际应用中会存在操作条件难控制的现象，另外，该申请方法所酿造的白酒的风味还需要进一步提升。
发明内容
本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种提升特香型白酒风味的发酵方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种提升特香型白酒风味的发酵方法，包括如下步骤：
(1)冷等离子体处理：
将待发酵的大米置于冷等离子体处理设备中进行冷等离子体处理，完成后取出大米备用；
(2)粉碎处理：
将步骤(1)中冷等离子体处理处理后的大米置于深冷式粉碎机内进行粉碎处理，完成后取出大米粉备用；
(3)分步润粮：
首先向步骤(2)所得的大米粉中加入热水进行一次润粮8～10h，然后滤出大米粉置于润粮液中进行二次润粮10～12h；
(4)蒸煮：
将步骤(3)中润粮后的大米进行蒸煮；
(5)加曲发酵：
待蒸煮结束后添加冷却水，冷却后加曲拌匀后，装入缸内进行发酵，在发酵的同时进行间歇式超声波-摇晃耦合处理。
进一步地，步骤(1)中所述的冷等离子体处理为DBD冷等离子体，处理的功率为1～3kW，处理的次数为5～9次。
通过采用上述技术方案，将待发酵的大米进行冷等离子体处理。冷等离子体处理破坏部分射线细胞，提高大米的渗透性，当进行润粮时，水分能沿着传递途径快速进行传递，并且冷等离子体处理还能避免大米内部结构出现界面变形、弯曲变形和扭曲变形，保证润粮时，水分以及润粮液中的有效成分均匀渗透到大米的内部。
进一步地，步骤(2)中所述的粉碎处理时控制粉碎机内的温度为-4～4℃，粉碎机的转速为200～400rpm。
进一步地，步骤(3)中所述的热水的温度为95～99℃。
进一步地，步骤(3)中所述的润粮液中各成分及对应重量百分比为：红曲霉菌2～3％、白藜芦醇8～10％，余量为蒸馏水，二次润粮时保持润粮液内的温度为40～50℃。
通过采用上述技术方案，将大米进行粉碎处理，一方面便于加工，另一方面提高润粮的效率，保证润粮后大米中水分适中，然后进行分步润粮处理，不仅能提供大米原料发酵所要求的水分，又能去除大米中部分单宁等物质，可以减少单宁等生涩味的影响，起到提升酒质的作用，本申请的润粮处理方式中的热水一次润粮和特制浸润液二次润粮相互协同，促进风味风味物质的形成，赋予酒体丰满、圆厚特征的主要香气、口感成分。
进一步地，步骤(5)中所述的加曲为大曲粉或小曲粉。
进一步地，步骤(5)中所述的间歇式超声波-摇晃耦合处理的具体程序为：在发酵期间每隔20～24h进行一次超声波处理，每次处理时控制超声波的频率为20～30kHz，摇晃的速度为50～70rpm，每次处理的时间为1～2h。
通过采用上述技术方案，在发酵过程中进行本申请的超声波-摇晃耦合处理，能借助超声波的声流效应、空化效应、热效应以及摇晃的动能，相互促进防止长时间单一条件的发酵，原料发酵不充分的现象，通过此操作充分为酒体的丰满度做出贡献，另外还能控制乙醛的量，从而防止乙醛量过大，促进毛细血管扩张，引起人体头痛。
本发明相比现有技术具有以下优点：
本申请提供了一种提升特香型白酒风味的发酵方法，本申请的发酵方法可以更好的产生乙酸乙酯及其他丰富的酯类物质，正丙醇、异丁醇等醇香类的高级醇类物质，乙缩醛、异戊醇等醛类物质，通过本申请方法制备的白酒的风味显著优于对照组，最终制备的成品酒口感丰厚、饱满。
附图说明
图1为本申请一种提升特香型白酒风味的发酵方法的流程图。
具体实施方式
一种提升特香型白酒风味的发酵方法，包括如下步骤：
(1)冷等离子体处理：
将待发酵的大米置于冷等离子体处理设备中进行冷等离子体处理，冷等离子体处理为DBD冷等离子体，处理的功率为1～3kW，处理5～9次后取出大米备用；
(2)粉碎处理：
将步骤(1)中冷等离子体处理处理后的大米置于深冷式粉碎机内进行粉碎处理，粉碎处理时控制粉碎机内的温度为-4～4℃，粉碎机的转速为200～400rpm，完成后取出大米粉备用；
(3)分步润粮：
首先向步骤(2)所得的大米粉中加入95～99℃热水进行一次润粮8～10h，然后滤出大米粉置于润粮液中进行二次润粮10～12h，润粮液中各成分及对应重量百分比为：红曲霉菌2～3％、白藜芦醇8～10％，余量为蒸馏水，二次润粮时保持润粮液内的温度为40～50℃；
(4)蒸煮：
将步骤(3)中润粮后的大米进行蒸煮；
(5)加曲发酵：
待蒸煮结束后添加冷却水，冷却后加曲拌匀后，装入缸内进行发酵，在发酵的同时进行间歇式超声波-摇晃耦合处理，间歇式超声波-摇晃耦合处理的具体程序为：在发酵期间每隔20～24h进行一次超声波处理，每次处理时控制超声波的频率为20～30kHz，摇晃的速度为50～70rpm，每次处理的时间为1～2h。
为了对本发明做更进一步的解释，下面结合下述具体实施例进行阐述。
实施例1
一种提升特香型白酒风味的发酵方法，包括如下步骤：
(1)冷等离子体处理：
将待发酵的大米置于冷等离子体处理设备中进行冷等离子体处理，冷等离子体处理为DBD冷等离子体，处理的功率为1kW，处理5次后取出大米备用；
(2)粉碎处理：
将步骤(1)中冷等离子体处理处理后的大米置于深冷式粉碎机内进行粉碎处理，粉碎处理时控制粉碎机内的温度为-4℃，粉碎机的转速为200rpm，完成后取出大米粉备用；
(3)分步润粮：
首先向步骤(2)所得的大米粉中加入95℃热水进行一次润粮8h，然后滤出大米粉置于润粮液中进行二次润粮10h，润粮液中各成分及对应重量百分比为：红曲霉菌2％、白藜芦醇8％，余量为蒸馏水，二次润粮时保持润粮液内的温度为40℃；
(4)蒸煮：
将步骤(3)中润粮后的大米进行蒸煮；
(5)加曲发酵：
待蒸煮结束后添加冷却水，冷却后加曲拌匀后，装入缸内进行发酵，在发酵的同时进行间歇式超声波-摇晃耦合处理，间歇式超声波-摇晃耦合处理的具体程序为：在发酵期间每隔20h进行一次超声波处理，每次处理时控制超声波的频率为20kHz，摇晃的速度为50rpm，每次处理的时间为1h。
实施例2
一种提升特香型白酒风味的发酵方法，包括如下步骤：
(1)冷等离子体处理：
将待发酵的大米置于冷等离子体处理设备中进行冷等离子体处理，冷等离子体处理为DBD冷等离子体，处理的功率为2kW，处理7次后取出大米备用；
(2)粉碎处理：
将步骤(1)中冷等离子体处理处理后的大米置于深冷式粉碎机内进行粉碎处理，粉碎处理时控制粉碎机内的温度为0℃，粉碎机的转速为300rpm，完成后取出大米粉备用；
(3)分步润粮：
首先向步骤(2)所得的大米粉中加入97℃热水进行一次润粮9h，然后滤出大米粉置于润粮液中进行二次润粮11h，润粮液中各成分及对应重量百分比为：红曲霉菌2.5％、白藜芦醇9％，余量为蒸馏水，二次润粮时保持润粮液内的温度为45℃；
(4)蒸煮：
将步骤(3)中润粮后的大米进行蒸煮；
(5)加曲发酵：
待蒸煮结束后添加冷却水，冷却后加曲拌匀后，装入缸内进行发酵，在发酵的同时进行间歇式超声波-摇晃耦合处理，间歇式超声波-摇晃耦合处理的具体程序为：在发酵期间每隔22h进行一次超声波处理，每次处理时控制超声波的频率为25kHz，摇晃的速度为60rpm，每次处理的时间为1.5h。
实施例3
一种提升特香型白酒风味的发酵方法，包括如下步骤：
(1)冷等离子体处理：
将待发酵的大米置于冷等离子体处理设备中进行冷等离子体处理，冷等离子体处理为DBD冷等离子体，处理的功率为3kW，处理9次后取出大米备用；
(2)粉碎处理：
将步骤(1)中冷等离子体处理处理后的大米置于深冷式粉碎机内进行粉碎处理，粉碎处理时控制粉碎机内的温度为4℃，粉碎机的转速为400rpm，完成后取出大米粉备用；
(3)分步润粮：
首先向步骤(2)所得的大米粉中加入99℃热水进行一次润粮10h，然后滤出大米粉置于润粮液中进行二次润粮12h，润粮液中各成分及对应重量百分比为：红曲霉菌3％、白藜芦醇10％，余量为蒸馏水，二次润粮时保持润粮液内的温度为50℃；
(4)蒸煮：
将步骤(3)中润粮后的大米进行蒸煮；
(5)加曲发酵：
待蒸煮结束后添加冷却水，冷却后加曲拌匀后，装入缸内进行发酵，在发酵的同时进行间歇式超声波-摇晃耦合处理，间歇式超声波-摇晃耦合处理的具体程序为：在发酵期间每隔24h进行一次超声波处理，每次处理时控制超声波的频率为30kHz，摇晃的速度为70rpm，每次处理的时间为2h。
实施例4
一种提升特香型白酒风味的发酵方法，包括如下步骤：
(1)粉碎处理：
将待发酵的大米置于深冷式粉碎机内进行粉碎处理，粉碎处理时控制粉碎机内的温度为0℃，粉碎机的转速为300rpm，完成后取出大米粉备用；
(2)分步润粮：
首先向步骤(1)所得的大米粉中加入97℃热水进行一次润粮9h，然后滤出大米粉置于润粮液中进行二次润粮11h，润粮液中各成分及对应重量百分比为：红曲霉菌2.5％、白藜芦醇9％，余量为蒸馏水，二次润粮时保持润粮液内的温度为45℃；
(3)蒸煮：
将步骤(2)中润粮后的大米进行蒸煮；
(4)加曲发酵：
待蒸煮结束后添加冷却水，冷却后加曲拌匀后，装入缸内进行发酵，在发酵的同时进行间歇式超声波-摇晃耦合处理，间歇式超声波-摇晃耦合处理的具体程序为：在发酵期间每隔22h进行一次超声波处理，每次处理时控制超声波的频率为25kHz，摇晃的速度为60rpm，每次处理的时间为1.5h。
实施例5
一种提升特香型白酒风味的发酵方法，包括如下步骤：
(1)冷等离子体处理：
将待发酵的大米置于冷等离子体处理设备中进行冷等离子体处理，冷等离子体处理为DBD冷等离子体，处理的功率为2kW，处理7次后取出大米备用；
(2)粉碎处理：
将步骤(1)中冷等离子体处理处理后的大米置于深冷式粉碎机内进行粉碎处理，粉碎处理时控制粉碎机内的温度为0℃，粉碎机的转速为300rpm，完成后取出大米粉备用；
(3)润粮：
向步骤(2)所得的大米粉中加入97℃热水进行一次润粮20h；
(4)蒸煮：
将步骤(3)中润粮后的大米进行蒸煮；
(5)加曲发酵：
待蒸煮结束后添加冷却水，冷却后加曲拌匀后，装入缸内进行发酵，在发酵的同时进行间歇式超声波-摇晃耦合处理，间歇式超声波-摇晃耦合处理的具体程序为：在发酵期间每隔22h进行一次超声波处理，每次处理时控制超声波的频率为25kHz，摇晃的速度为60rpm，每次处理的时间为1.5h。
实施例6
一种提升特香型白酒风味的发酵方法，包括如下步骤：
(1)冷等离子体处理：
将待发酵的大米置于冷等离子体处理设备中进行冷等离子体处理，冷等离子体处理为DBD冷等离子体，处理的功率为2kW，处理7次后取出大米备用；
(2)粉碎处理：
将步骤(1)中冷等离子体处理处理后的大米置于深冷式粉碎机内进行粉碎处理，粉碎处理时控制粉碎机内的温度为0℃，粉碎机的转速为300rpm，完成后取出大米粉备用；
(3)分步润粮：
首先向步骤(2)所得的大米粉中加入97℃热水进行一次润粮9h，然后滤出大米粉置于温水中进行二次润粮11h，二次润粮时保持温水内的温度为45℃；
(4)蒸煮：
将步骤(3)中润粮后的大米进行蒸煮；
(5)加曲发酵：
待蒸煮结束后添加冷却水，冷却后加曲拌匀后，装入缸内进行发酵，在发酵的同时进行间歇式超声波-摇晃耦合处理，间歇式超声波-摇晃耦合处理的具体程序为：在发酵期间每隔22h进行一次超声波处理，每次处理时控制超声波的频率为25kHz，摇晃的速度为60rpm，每次处理的时间为1.5h。
实施例7
一种提升特香型白酒风味的发酵方法，包括如下步骤：
(1)冷等离子体处理：
将待发酵的大米置于冷等离子体处理设备中进行冷等离子体处理，冷等离子体处理为DBD冷等离子体，处理的功率为2kW，处理7次后取出大米备用；
(2)粉碎处理：
将步骤(1)中冷等离子体处理处理后的大米置于深冷式粉碎机内进行粉碎处理，粉碎处理时控制粉碎机内的温度为0℃，粉碎机的转速为300rpm，完成后取出大米粉备用；
(3)分步润粮：
首先向步骤(2)所得的大米粉中加入97℃热水进行一次润粮9h，然后滤出大米粉置于润粮液中进行二次润粮11h，润粮液中各成分及对应重量百分比为：红曲霉菌2.5％、余量为蒸馏水，二次润粮时保持润粮液内的温度为45℃；
(4)蒸煮：
将步骤(3)中润粮后的大米进行蒸煮；
(5)加曲发酵：
待蒸煮结束后添加冷却水，冷却后加曲拌匀后，装入缸内进行发酵，在发酵的同时进行间歇式超声波-摇晃耦合处理，间歇式超声波-摇晃耦合处理的具体程序为：在发酵期间每隔22h进行一次超声波处理，每次处理时控制超声波的频率为25kHz，摇晃的速度为60rpm，每次处理的时间为1.5h。
实施例8
一种提升特香型白酒风味的发酵方法，包括如下步骤：
(1)冷等离子体处理：
将待发酵的大米置于冷等离子体处理设备中进行冷等离子体处理，冷等离子体处理为DBD冷等离子体，处理的功率为2kW，处理7次后取出大米备用；
(2)粉碎处理：
将步骤(1)中冷等离子体处理处理后的大米置于深冷式粉碎机内进行粉碎处理，粉碎处理时控制粉碎机内的温度为0℃，粉碎机的转速为300rpm，完成后取出大米粉备用；
(3)分步润粮：
首先向步骤(2)所得的大米粉中加入97℃热水进行一次润粮9h，然后滤出大米粉置于润粮液中进行二次润粮11h，润粮液中各成分及对应重量百分比为：白藜芦醇9％，余量为蒸馏水，二次润粮时保持润粮液内的温度为45℃；
(4)蒸煮：
将步骤(3)中润粮后的大米进行蒸煮；
(5)加曲发酵：
待蒸煮结束后添加冷却水，冷却后加曲拌匀后，装入缸内进行发酵，在发酵的同时进行间歇式超声波-摇晃耦合处理，间歇式超声波-摇晃耦合处理的具体程序为：在发酵期间每隔22h进行一次超声波处理，每次处理时控制超声波的频率为25kHz，摇晃的速度为60rpm，每次处理的时间为1.5h。
实施例9
一种提升特香型白酒风味的发酵方法，包括如下步骤：
(1)冷等离子体处理：
将待发酵的大米置于冷等离子体处理设备中进行冷等离子体处理，冷等离子体处理为DBD冷等离子体，处理的功率为2kW，处理7次后取出大米备用；
(2)粉碎处理：
将步骤(1)中冷等离子体处理处理后的大米置于深冷式粉碎机内进行粉碎处理，粉碎处理时控制粉碎机内的温度为0℃，粉碎机的转速为300rpm，完成后取出大米粉备用；
(3)分步润粮：
将步骤(2)所得的大米粉置于润粮液中进行二次润粮20h，润粮液中各成分及对应重量百分比为：红曲霉菌2.5％、白藜芦醇9％，余量为蒸馏水，二次润粮时保持润粮液内的温度为45℃；
(4)蒸煮：
将步骤(3)中润粮后的大米进行蒸煮；
(5)加曲发酵：
待蒸煮结束后添加冷却水，冷却后加曲拌匀后，装入缸内进行发酵，在发酵的同时进行间歇式超声波-摇晃耦合处理，间歇式超声波-摇晃耦合处理的具体程序为：在发酵期间每隔22h进行一次超声波处理，每次处理时控制超声波的频率为25kHz，摇晃的速度为60rpm，每次处理的时间为1.5h。
实施例10
一种提升特香型白酒风味的发酵方法，包括如下步骤：
(1)冷等离子体处理：
将待发酵的大米置于冷等离子体处理设备中进行冷等离子体处理，冷等离子体处理为DBD冷等离子体，处理的功率为2kW，处理7次后取出大米备用；
(2)粉碎处理：
将步骤(1)中冷等离子体处理处理后的大米置于深冷式粉碎机内进行粉碎处理，粉碎处理时控制粉碎机内的温度为0℃，粉碎机的转速为300rpm，完成后取出大米粉备用；
(3)分步润粮：
首先向步骤(2)所得的大米粉中加入97℃热水进行一次润粮9h，然后滤出大米粉置于润粮液中进行二次润粮11h，润粮液中各成分及对应重量百分比为：红曲霉菌2.5％、白藜芦醇9％，余量为蒸馏水，二次润粮时保持润粮液内的温度为45℃；
(4)蒸煮：
将步骤(3)中润粮后的大米进行蒸煮；
(5)加曲发酵：
待蒸煮结束后添加冷却水，冷却后加曲拌匀后，装入缸内进行发酵，在发酵的同时进行间歇式超声波处理，间歇式超声波处理的具体程序为：在发酵期间每隔22h进行一次超声波处理，每次处理时控制超声波的频率为25kHz，每次处理的时间为1.5h。
实施例11
一种提升特香型白酒风味的发酵方法，包括如下步骤：
(1)冷等离子体处理：
将待发酵的大米置于冷等离子体处理设备中进行冷等离子体处理，冷等离子体处理为DBD冷等离子体，处理的功率为2kW，处理7次后取出大米备用；
(2)粉碎处理：
将步骤(1)中冷等离子体处理处理后的大米置于深冷式粉碎机内进行粉碎处理，粉碎处理时控制粉碎机内的温度为0℃，粉碎机的转速为300rpm，完成后取出大米粉备用；
(3)分步润粮：
首先向步骤(2)所得的大米粉中加入97℃热水进行一次润粮9h，然后滤出大米粉置于润粮液中进行二次润粮11h，润粮液中各成分及对应重量百分比为：红曲霉菌2.5％、白藜芦醇9％，余量为蒸馏水，二次润粮时保持润粮液内的温度为45℃；
(4)蒸煮：
将步骤(3)中润粮后的大米进行蒸煮；
(5)加曲发酵：
待蒸煮结束后添加冷却水，冷却后加曲拌匀后，装入缸内进行发酵，在发酵的同时进行间歇式摇晃耦合处理，间歇式摇晃耦合处理的具体程序为：在发酵期间每隔22h进行一次摇晃处理，摇晃的速度为60rpm，每次处理的时间为1.5h。
实施例12
一种提升特香型白酒风味的发酵方法，包括如下步骤：
(1)冷等离子体处理：
将待发酵的大米置于冷等离子体处理设备中进行冷等离子体处理，冷等离子体处理为DBD冷等离子体，处理的功率为2kW，处理7次后取出大米备用；
(2)粉碎处理：
将步骤(1)中冷等离子体处理处理后的大米置于深冷式粉碎机内进行粉碎处理，粉碎处理时控制粉碎机内的温度为0℃，粉碎机的转速为300rpm，完成后取出大米粉备用；
(3)分步润粮：
首先向步骤(2)所得的大米粉中加入97℃热水进行一次润粮9h，然后滤出大米粉置于润粮液中进行二次润粮11h，润粮液中各成分及对应重量百分比为：红曲霉菌2.5％、白藜芦醇9％，余量为蒸馏水，二次润粮时保持润粮液内的温度为45℃；
(4)蒸煮：
将步骤(3)中润粮后的大米进行蒸煮；
(5)加曲发酵：
待蒸煮结束后添加冷却水，冷却后加曲拌匀后，装入缸内进行发酵。
对照组
申请号为：CN201410630563.9公开的特香型白酒的酿造方法。
为了对比本申请技术效果，分别用上述实施例2、实施例4～12以及对照组的方法酿造白酒，然后采用SIMCA-P(version 11.5，Umetrics)软件将酒样的风味成分进行主成分分析。
表1各实施例及对照组发酵白酒酯类物质的含量(mg/L)
表2各实施例及对照组发酵白酒醇类物质的含量(mg/L)
表3各实施例以及对照组发酵薄酒醛类物质含量(mg/L)
| 乙醛 | 丙醛 | 异丁醛 | 乙缩醛 | 异戊醛 | 总和 | |
| 实施例2 | 123.52 | 2.63 | 5.36 | 536.65 | 68.36 | 736.52 |
| 实施例4 | 96.63 | 1.36 | 5.21 | 358.77 | 63.52 | 525.49 |
| 实施例5 | 185.96 | 2.62 | 4.26 | 265.59 | N | 458.43 |
| 实施例6 | 164.21 | N | N | 99.96 | 45.36 | 309.53 |
| 实施例7 | 102.36 | 0.96 | 3.21 | 465.35 | 21.25 | 593.13 |
| 实施例8 | 85.62 | 1.25 | 3.25 | 215.26 | 54.63 | 360.01 |
| 实施例9 | 163.65 | 2.54 | 1.96 | 505.21 | 58.35 | 731.71 |
| 实施例10 | 102.45 | 2.62 | 5.03 | 403.61 | 48.89 | 562.60 |
| 实施例11 | 158.88 | 2.56 | 5.25 | 514.26 | 65.55 | 746.50 |
| 实施例12 | 198.83 | 2.02 | 3.52 | 421.36 | 54.43 | 680.16 |
| 对照组 | 356.38 | 0.56 | N | 135.25 | N | 492.19 |
由上表1可以看出，将实施例4与实施例2相比，得出通过冷等离子体处理能够提高原料的活性，促进大米的发酵，丰富白酒的风味成分，进而使酒体口感更加丰富、饱满；将实施例5～9与实施例2相比得出，本申请的润粮处理方式中的热水一次润粮和特制浸润液二次润粮相互协同，促进风味风味物质的形成，赋予酒体丰满、圆厚特征的主要香气、口感成分；将实施例10～12与实施例2相比，得出发酵过程中进行本申请的超声波-摇晃耦合处理，能借助超声波的声流效应、空化效应、热效应以及摇晃的动能，相互促进防止长时间单一条件的发酵，原料发酵不充分的现象，通过此操作充分为酒体的丰满度做出贡献；将对照组与实施例2对比，很显然，本申请的发酵方法可以更好的产生乙酸乙酯及其他丰富的酯类物质，正丙醇、异丁醇等醇香类的高级醇类物质，乙缩醛、异戊醇等醛类物质，通过本申请方法制备的白酒的风味显著优于对照组。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，但本发明不以所示限定实施范围，凡是依照本发明的构想所作的改变，或修改为等同变化的等效实施例，仍未超出说明书所涵盖的精神时，均应在本发明的保护范围内。
Claims (7)
1.一种提升特香型白酒风味的发酵方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)冷等离子体处理：
将待发酵的大米置于冷等离子体处理设备中进行冷等离子体处理，完成后取出大米备用；
(2)粉碎处理：
将步骤(1)中冷等离子体处理处理后的大米置于深冷式粉碎机内进行粉碎处理，完成后取出大米粉备用；
(3)分步润粮：
首先向步骤(2)所得的大米粉中加入热水进行一次润粮8～10h，然后滤出大米粉置于润粮液中进行二次润粮10～12h；
(4)蒸煮：
将步骤(3)中润粮后的大米进行蒸煮；
(5)加曲发酵：
待蒸煮结束后添加冷却水，冷却后加曲拌匀后，装入缸内进行发酵，在发酵的同时进行间歇式超声波-摇晃耦合处理。
2.根据权利要求1所述一种提升特香型白酒风味的发酵方法，其特征在于，步骤(1)中所述的冷等离子体处理为DBD冷等离子体，处理的功率为1～3kW，处理的次数为5～9次。
3.根据权利要求1所述一种提升特香型白酒风味的发酵方法，其特征在于，步骤(2)中所述的粉碎处理时控制粉碎机内的温度为-4～4℃，粉碎机的转速为200～400rpm。
4.根据权利要求1所述一种提升特香型白酒风味的发酵方法，其特征在于，步骤(3)中所述的热水的温度为95～99℃。
5.根据权利要求1所述一种提升特香型白酒风味的发酵方法，其特征在于，步骤(3)中所述的润粮液中各成分及对应重量百分比为：红曲霉菌2～3％、白藜芦醇8～10％，余量为蒸馏水，二次润粮时保持润粮液内的温度为40～50℃。
6.根据权利要求1所述一种提升特香型白酒风味的发酵方法，其特征在于，步骤(5)中所述的加曲为大曲粉或小曲粉。
7.根据权利要求1所述一种提升特香型白酒风味的发酵方法，其特征在于，步骤(5)中所述的间歇式超声波-摇晃耦合处理的具体程序为：在发酵期间每隔20～24h进行一次超声波处理，每次处理时控制超声波的频率为20～30kHz，摇晃的速度为50～70rpm，每次处理的时间为1～2h。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20211001 |
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