CN114958507A - 一种比利时风味啤酒酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种比利时风味啤酒酿造方法，涉及啤酒酿造领域，所述比利时风味啤酒酿造的方法包括以下步骤：S1:材料准备步骤：准备澳大利亚进口的大麦芽、小麦麦芽、焦香麦芽、德国进口的苦型颗粒90型啤酒花、德国进口香型颗粒45型啤酒花、发酵酵母和干橘子皮等材料进行材料备用，然后对澳大利亚进口的大麦芽和小麦麦芽进行粉碎处理，本发明不锈钢质量大于麦汁，可以保证所添加的植物残渣沉淀不外漏同时保证植物特性的释放，同时不锈钢质量大于麦汁，煮沸过程能够下沉和在麦汁内部翻滚，煮沸蒸发强度使用最大化，用过滤袋将植物包裹打捆投入煮沸，通过熬煮或者长时间浸泡使植物特性风味融入啤酒酒体中增加口感层次感。
Description
技术领域
本发明涉及机啤酒酿造领域，具体是一种比利时风味啤酒酿造方法。
背景技术
比利时啤酒指的是比利时制作的啤酒。在比利时，有很多按照传统方法生产的啤酒。常使用小麦麦芽，酒花用量较低。使用的酵母产生典型的风味，一些啤酒在敞口槽中发酵，周围空气中的酵母和细菌是比较多的。传统比利时啤酒与一般淡啤酒最大的不同在于原料成份，与酿制过程中发酵方法上的差异。保存古法的比利时啤酒厂除了使用啤酒常用的大麦做为主要原料之外，添加香料与水果，使得比利时啤酒展现出丰富多样的特色，蛇麻草、橘子皮等是比利时啤酒普遍加入的香料，特别是蛇麻草，这种香料可以凸显啤酒芳香的气味，蛇麻草在啤酒发酵过程放入的时机不同，也会产生不同的结果。
植物和滤袋质量较轻会浮与煮沸表面造成植物特有属性大量挥发随蒸汽流失不完全容于酒体，导致风味属于不够，同时由于使用滤袋原因，在长时间的煮沸过程中，滤袋会自然松捆导致植物残渣外泄和酒体混合进入发酵罐内无法全部排出，造成多添加、少产出、成本增加、煮沸和浸泡时间增加效率低等问题。
因此，本领域技术人员提供了一种比利时风味啤酒酿造方法，以解决上述背景技术中提出的问题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种比利时风味啤酒酿造方法，以解决上述背景技术中提出的植物和滤袋质量较轻会浮与煮沸表面造成植物特有属性大量挥发随蒸汽流失不完全容于酒体，导致风味属于不够，同时由于使用滤袋原因，在长时间的煮沸过程中，滤袋会自然松捆导致植物残渣外泄和酒体混合进入发酵罐内无法全部排出，造成多添加、少产出、成本增加、煮沸和浸泡时间增加效率低等问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种比利时风味啤酒酿造方法，所述比利时风味啤酒酿造的方法包括以下步骤：
S1:材料准备步骤：准备澳大利亚进口的大麦芽、小麦麦芽、焦香麦芽、德国进口的苦型颗粒90型啤酒花、德国进口香型颗粒45型啤酒花、发酵酵母和干橘子皮等材料进行材料备用，然后对澳大利亚进口的大麦芽和小麦麦芽进行粉碎处理。
S2:干橘子皮处理步骤：将新鲜、干净、卫生的橘子皮于阳光下照射并蒸干水分，将晒干的橘子皮经挑选，去除杂质、异物和果梗等不可食部分后，用清洁流水冲洗，除去泥沙、灰尘和部分表面微生物，然后备用。
S3:糖化步骤：将粉碎后的澳大利亚进口的大麦芽、小麦麦芽和焦香麦芽直接投入到糖化锅里，然后加入水一起搅拌，搅拌保温20-30分钟保证酶产生步骤，然后搅拌保温30分钟进行蛋白质休止步骤，蛋白质休止步骤结束后，再次搅拌保温30分钟进行第一段糖化步骤，麦汁产生β-淀粉酶对淀粉高分子进行糖化转化为糖，第一段糖化步骤结束，然后搅拌保温30分钟进行第二段糖化步骤，麦汁产生α-淀粉酶对淀粉低分子进行糖化让淀粉充分转化为糖，两段糖化会产生麦芽糖、麦芽三糖、糊精、氨基酸等物质，第二段糖化步骤结束后，进行酶休止步骤，酶休止步骤中分解酶失活，最后结束糖化过程。
S4:过滤步骤：糖化后的糖化醪液通过过滤器进行过滤，过滤器选用304不锈钢定制90目金属过滤容器，然后过滤后的糖化醪直接收集起来，过滤后的糖化液重新放置到煮沸锅中。
S5:煮沸步骤：在煮沸锅中对过滤后的糖化液进行煮沸操作，同时在煮沸锅中添加德国进口的苦型颗粒90型啤酒花和德国进口香型颗粒45型啤酒花，将麦汁在煮沸锅内进行60-90分钟的煮沸，在30-40分钟时，加入德国进口的苦型颗粒90型啤酒花，添加量为啤酒花总量的70％，煮沸结束前，加入德国进口香型颗粒45型啤酒花，添加量为啤酒花总量的30％，煮沸得到11°P麦汁之后，立即加入干橘子皮，完成煮沸过程。
S6:回旋沉淀步骤：通过回旋沉淀槽去除絮凝物，通过换热薄板将麦汁冷却至发酵所需温度，等待发酵。
S7:发酵保温步骤：经过换热器将等待发酵的麦汁接入发酵罐添加WB-06酵母进行25天的发酵，对等待发酵的麦汁进行充分保温发酵，得到比利时风味小麦啤酒。
作为本发明的一种优选实施方式：所述材料准备步骤中，澳大利亚进口的大麦芽的配料配比占总配料的59.65％、小麦麦芽的配料配比占总配料的29％、焦香麦芽的配料配比占总配料的9％、德国进口的苦型颗粒90型啤酒花1.4％、德国进口香型颗粒45型啤酒花0.6％、发酵酵母0.05％和干橘子皮0.3％。
作为本发明的一种优选实施方式：所述糖化步骤中，酶产生步骤中糖化锅中的温度为38℃，蛋白质休止步骤中糖化容器升温至52℃-58℃，第一段糖化步骤中糖化锅中的温度升温至62℃-65℃，第二段糖化步骤温度升温至68℃-72℃，酶休止步骤温度升温至78℃。
作为本发明的一种优选实施方式：所述材料准备步骤中，澳大利亚进口的大麦芽、小麦麦芽、焦香麦芽和水的配料质量配比料水比为1:5。
作为本发明的一种优选实施方式：所述材料准备步骤中，德国进口的苦型颗粒90型啤酒花中α-酸含量7％，德国进口香型颗粒45型啤酒花中α-酸含量5％。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明一种比利时风味啤酒酿造方法,利用304不锈钢定制90目金属过滤容器，90目的过滤数据是直径在一英寸的面积需要存在90个孔径，不锈钢质量大于麦汁，可以保证所添加的植物残渣沉淀不外漏同时保证植物特性的释放，同时不锈钢质量大于麦汁，煮沸过程能够下沉和在麦汁内部翻滚，煮沸蒸发强度使用最大化，用过滤袋将植物包裹打捆投入煮沸，通过熬煮或者长时间浸泡使植物特性风味融入啤酒酒体中增加口感层次感。
具体实施方式
本发明实施例中，一种比利时风味啤酒酿造方法，比利时风味啤酒酿造的方法包括以下步骤：
S1:材料准备步骤：准备澳大利亚进口的大麦芽、小麦麦芽、焦香麦芽、德国进口的苦型颗粒90型啤酒花、德国进口香型颗粒45型啤酒花、发酵酵母和干橘子皮等材料进行材料备用，然后对澳大利亚进口的大麦芽和小麦麦芽进行粉碎处理。
S2:干橘子皮处理步骤：将新鲜、干净、卫生的橘子皮于阳光下照射并蒸干水分，将晒干的橘子皮经挑选，去除杂质、异物和果梗等不可食部分后，用清洁流水冲洗，除去泥沙、灰尘和部分表面微生物，然后备用。
S3:糖化步骤：将粉碎后的澳大利亚进口的大麦芽、小麦麦芽和焦香麦芽直接投入到糖化锅里，然后加入水一起搅拌，搅拌保温20-30分钟保证酶产生步骤，然后搅拌保温30分钟进行蛋白质休止步骤，蛋白质休止步骤结束后，再次搅拌保温30分钟进行第一段糖化步骤，麦汁产生β-淀粉酶对淀粉高分子进行糖化转化为糖，第一段糖化步骤结束，然后搅拌保温30分钟进行第二段糖化步骤，麦汁产生α-淀粉酶对淀粉低分子进行糖化让淀粉充分转化为糖，两段糖化会产生麦芽糖、麦芽三糖、糊精、氨基酸等物质，第二段糖化步骤结束后，进行酶休止步骤，酶休止步骤中分解酶失活，最后结束糖化过程。
S4:过滤步骤：糖化后的糖化醪液通过过滤器进行过滤，过滤器选用304不锈钢定制90目金属过滤容器，然后过滤后的糖化醪直接收集起来，过滤后的糖化液重新放置到煮沸锅中。
S5:煮沸步骤：在煮沸锅中对过滤后的糖化液进行煮沸操作，同时在煮沸锅中添加德国进口的苦型颗粒90型啤酒花和德国进口香型颗粒45型啤酒花，将麦汁在煮沸锅内进行60-90分钟的煮沸，在30-40分钟时，加入德国进口的苦型颗粒90型啤酒花，添加量为啤酒花总量的70％，煮沸结束前，加入德国进口香型颗粒45型啤酒花，添加量为啤酒花总量的30％，煮沸得到11°P麦汁之后，立即加入干橘子皮，完成煮沸过程。
S6:回旋沉淀步骤：通过回旋沉淀槽去除絮凝物，通过换热薄板将麦汁冷却至发酵所需温度，等待发酵。
S7:发酵保温步骤：经过换热器将等待发酵的麦汁接入发酵罐添加WB-06酵母进行25天的发酵，对等待发酵的麦汁进行充分保温发酵，得到比利时风味小麦啤酒。
利用304不锈钢定制90目金属过滤容器，90目的过滤数据是直径在一英寸的面积需要存在90个孔径，不锈钢质量大于麦汁，可以保证所添加的植物残渣沉淀不外漏同时保证植物特性的释放。
材料准备步骤中，澳大利亚进口的大麦芽的配料配比占总配料的59.65％、小麦麦芽的配料配比占总配料的29％、焦香麦芽的配料配比占总配料的9％、德国进口的苦型颗粒90型啤酒花1.4％、德国进口香型颗粒45型啤酒花0.6％、发酵酵母0.05％和干橘子皮0.3％。糖化步骤中，酶产生步骤中糖化锅中的温度为38℃，蛋白质休止步骤中糖化容器升温至52℃-58℃，第一段糖化步骤中糖化锅中的温度升温至62℃-65℃，第二段糖化步骤温度升温至68℃-72℃，酶休止步骤温度升温至78℃。材料准备步骤中，澳大利亚进口的大麦芽、小麦麦芽、焦香麦芽和水的配料质量配比料水比为1:5。材料准备步骤中，德国进口的苦型颗粒90型啤酒花中α-酸含量7％，德国进口香型颗粒45型啤酒花中α-酸含量5％。
同时不锈钢质量大于麦汁，煮沸过程能够下沉和在麦汁内部翻滚，煮沸蒸发强度使用最大化，用过滤袋将植物包裹打捆投入煮沸，通过熬煮或者长时间浸泡使植物特性风味融入啤酒酒体中增加口感层次感。
本发明的工作原理是：比利时风味啤酒酿造的方法包括以下步骤：
S1:材料准备步骤：准备澳大利亚进口的大麦芽、小麦麦芽、焦香麦芽、德国进口的苦型颗粒90型啤酒花、德国进口香型颗粒45型啤酒花、发酵酵母和干橘子皮等材料进行材料备用，然后对澳大利亚进口的大麦芽和小麦麦芽进行粉碎处理。材料准备步骤中，澳大利亚进口的大麦芽的配料配比占总配料的59.65％、小麦麦芽的配料配比占总配料的29％、焦香麦芽的配料配比占总配料的9％、德国进口的苦型颗粒90型啤酒花1.4％、德国进口香型颗粒45型啤酒花0.6％、发酵酵母0.05％和干橘子皮0.3％。材料准备步骤中，澳大利亚进口的大麦芽、小麦麦芽、焦香麦芽和水的配料质量配比料水比为1:5。材料准备步骤中，德国进口的苦型颗粒90型啤酒花中α-酸含量7％，德国进口香型颗粒45型啤酒花中α-酸含量5％。
S2:干橘子皮处理步骤：将新鲜、干净、卫生的橘子皮于阳光下照射并蒸干水分，将晒干的橘子皮经挑选，去除杂质、异物和果梗等不可食部分后，用清洁流水冲洗，除去泥沙、灰尘和部分表面微生物，然后备用。
S3:糖化步骤：将粉碎后的澳大利亚进口的大麦芽、小麦麦芽和焦香麦芽直接投入到糖化锅里，然后加入水一起搅拌，搅拌保温20-30分钟保证酶产生步骤，然后搅拌保温30分钟进行蛋白质休止步骤，蛋白质休止步骤结束后，再次搅拌保温30分钟进行第一段糖化步骤，麦汁产生β-淀粉酶对淀粉高分子进行糖化转化为糖，第一段糖化步骤结束，然后搅拌保温30分钟进行第二段糖化步骤，麦汁产生α-淀粉酶对淀粉低分子进行糖化让淀粉充分转化为糖，两段糖化会产生麦芽糖、麦芽三糖、糊精、氨基酸等物质，第二段糖化步骤结束后，进行酶休止步骤，酶休止步骤中分解酶失活，最后结束糖化过程。糖化步骤中，酶产生步骤中糖化锅中的温度为38℃，蛋白质休止步骤中糖化容器升温至52℃-58℃，第一段糖化步骤中糖化锅中的温度升温至62℃-65℃，第二段糖化步骤温度升温至68℃-72℃，酶休止步骤温度升温至78℃。
S4:过滤步骤：糖化后的糖化醪液通过过滤器进行过滤，过滤器选用304不锈钢定制90目金属过滤容器，然后过滤后的糖化醪直接收集起来，过滤后的糖化液重新放置到煮沸锅中。
S5:煮沸步骤：在煮沸锅中对过滤后的糖化液进行煮沸操作，同时在煮沸锅中添加德国进口的苦型颗粒90型啤酒花和德国进口香型颗粒45型啤酒花，将麦汁在煮沸锅内进行60-90分钟的煮沸，在30-40分钟时，加入德国进口的苦型颗粒90型啤酒花，添加量为啤酒花总量的70％，煮沸结束前，加入德国进口香型颗粒45型啤酒花，添加量为啤酒花总量的30％，煮沸得到11°P麦汁之后，立即加入干橘子皮，完成煮沸过程。
S6:回旋沉淀步骤：通过回旋沉淀槽去除絮凝物，通过换热薄板将麦汁冷却至发酵所需温度，等待发酵。
S7:发酵保温步骤：经过换热器将等待发酵的麦汁接入发酵罐添加WB-06酵母进行25天的发酵，对等待发酵的麦汁进行充分保温发酵，得到比利时风味小麦啤酒。
利用304不锈钢定制90目金属过滤容器，90目的过滤数据是直径在一英寸的面积需要存在90个孔径，不锈钢质量大于麦汁，可以保证所添加的植物残渣沉淀不外漏同时保证植物特性的释放。同时不锈钢质量大于麦汁，煮沸过程能够下沉和在麦汁内部翻滚，煮沸蒸发强度使用最大化，用过滤袋将植物包裹打捆投入煮沸，通过熬煮或者长时间浸泡使植物特性风味融入啤酒酒体中增加口感层次感。
以上所述的，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (5)
1.一种比利时风味啤酒酿造方法，其特征在于，所述比利时风味啤酒酿造的方法包括以下步骤：
S1:材料准备步骤：准备澳大利亚进口的大麦芽、小麦麦芽、焦香麦芽、德国进口的苦型颗粒90型啤酒花、德国进口香型颗粒45型啤酒花、发酵酵母和干橘子皮等材料进行材料备用，然后对澳大利亚进口的大麦芽和小麦麦芽进行粉碎处理。
S2:干橘子皮处理步骤：将新鲜、干净、卫生的橘子皮于阳光下照射并蒸干水分，将晒干的橘子皮经挑选，去除杂质、异物和果梗等不可食部分后，用清洁流水冲洗，除去泥沙、灰尘和部分表面微生物，然后备用。
S3:糖化步骤：将粉碎后的澳大利亚进口的大麦芽、小麦麦芽和焦香麦芽直接投入到糖化锅里，然后加入水一起搅拌，搅拌保温20-30分钟保证酶产生步骤，然后搅拌保温30分钟进行蛋白质休止步骤，蛋白质休止步骤结束后，再次搅拌保温30分钟进行第一段糖化步骤，麦汁产生β-淀粉酶对淀粉高分子进行糖化转化为糖，第一段糖化步骤结束，然后搅拌保温30分钟进行第二段糖化步骤，麦汁产生α-淀粉酶对淀粉低分子进行糖化让淀粉充分转化为糖，两段糖化会产生麦芽糖、麦芽三糖、糊精、氨基酸等物质，第二段糖化步骤结束后，进行酶休止步骤，酶休止步骤中分解酶失活，最后结束糖化过程。
S4:过滤步骤：糖化后的糖化醪液通过过滤器进行过滤，过滤器选用304不锈钢定制90目金属过滤容器，然后过滤后的糖化醪直接收集起来，过滤后的糖化液重新放置到煮沸锅中。
S5:煮沸步骤：在煮沸锅中对过滤后的糖化液进行煮沸操作，同时在煮沸锅中添加德国进口的苦型颗粒90型啤酒花和德国进口香型颗粒45型啤酒花，将麦汁在煮沸锅内进行60-90分钟的煮沸，在30-40分钟时，加入德国进口的苦型颗粒90型啤酒花，添加量为啤酒花总量的70％，煮沸结束前，加入德国进口香型颗粒45型啤酒花，添加量为啤酒花总量的30％，煮沸得到11°P麦汁之后，立即加入干橘子皮，完成煮沸过程。
S6:回旋沉淀步骤：通过回旋沉淀槽去除絮凝物，通过换热薄板将麦汁冷却至发酵所需温度，等待发酵。
S7:发酵保温步骤：经过换热器将等待发酵的麦汁接入发酵罐添加WB-06酵母进行25天的发酵，对等待发酵的麦汁进行充分保温发酵，得到比利时风味小麦啤酒。
2.根据权利要求1所述的一种比利时风味啤酒酿造方法，其特征在于，所述材料准备步骤中，澳大利亚进口的大麦芽的配料配比占总配料的59.65％、小麦麦芽的配料配比占总配料的29％、焦香麦芽的配料配比占总配料的9％、德国进口的苦型颗粒90型啤酒花1.4％、德国进口香型颗粒45型啤酒花0.6％、发酵酵母0.05％和干橘子皮0.3％。
3.根据权利要求1所述的一种比利时风味啤酒酿造方法，其特征在于，所述糖化步骤中，酶产生步骤中糖化锅中的温度为38℃，蛋白质休止步骤中糖化容器升温至52℃-58℃，第一段糖化步骤中糖化锅中的温度升温至62℃-65℃，第二段糖化步骤温度升温至68℃-72℃，酶休止步骤温度升温至78℃。
4.根据权利要求1所述的一种比利时风味啤酒酿造方法，其特征在于，所述材料准备步骤中，澳大利亚进口的大麦芽、小麦麦芽、焦香麦芽和水的配料质量配比料水比为1:5。
5.根据权利要求1所述的一种比利时风味啤酒酿造方法，其特征在于，所述材料准备步骤中，德国进口的苦型颗粒90型啤酒花中α-酸含量7％，德国进口香型颗粒45型啤酒花中α-酸含量5％。
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN115725374A (zh) * | 2022-12-15 | 2023-03-03 | 无囿食品科技(上海)有限公司 | 一种无醇比利时小麦啤酒及其生产工艺 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN108823016A (zh) * | 2018-06-20 | 2018-11-16 | 唐山师范学院 | 一种玫瑰鲜花啤酒酿造工艺 |
| JP2019050761A (ja) * | 2017-09-14 | 2019-04-04 | 麒麟麦酒株式会社 | 柑橘の果皮とホップに由来する香味を共存させた発酵飲料およびその製法 |
-
2022
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Patent Citations (2)
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|---|---|---|---|---|
| JP2019050761A (ja) * | 2017-09-14 | 2019-04-04 | 麒麟麦酒株式会社 | 柑橘の果皮とホップに由来する香味を共存させた発酵飲料およびその製法 |
| CN108823016A (zh) * | 2018-06-20 | 2018-11-16 | 唐山师范学院 | 一种玫瑰鲜花啤酒酿造工艺 |
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| CN115725374A (zh) * | 2022-12-15 | 2023-03-03 | 无囿食品科技(上海)有限公司 | 一种无醇比利时小麦啤酒及其生产工艺 |
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