CN102746962A - 一种五谷啤酒的配方及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种五谷啤酒及其生产方法，其所述五谷啤酒是由大麦，糜子，谷子，荞麦，青稞配比而成。其制备方法是通过精选、浸渍、发芽、干燥、除根和贮藏、粉碎、糖化、煮沸、接种、前酵和主酵、后酵和贮酒等工艺步骤完成。本发明充分利用五谷：大麦、糜子、谷子、荞麦和青稞的营养特点，经发酵成啤酒后具有一定保健功能的新型五谷啤酒，非常适宜女士及老年人群，丰富了传统啤酒品种。

Description

一种五谷啤酒的配方及其生产方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种五谷啤酒的配方及其生产方法。

背景技术

“五谷”，古代有多种不同说法，最主要的有两种：一种指稻、黍、稷、麦、菽；另一种指麻、黍、稷、麦、菽。两者的区别是：前者有稻无麻，后者有麻无稻。现在说的五谷，是指稻谷、麦子、大豆、玉米、薯类，而习惯地将米和面粉以外的粮食称作杂粮，故通常认为，五谷是粮食作物的统称。本发明中的五谷，指的是大麦、糜子、谷子、荞麦（甜荞）和青稞。

中国专利93106080.X涉及一种分别用或它们之间混用的小麦、大米、小米、玉米、高粱为原料，经过工艺磨浆，加上另外一些辅料而制成的方便快捷的宝露饮料；中国专利200410079699.1是以糙米、全麦、玉米、黄豆、黑豆、花生、芝麻为主料，经初加工、混合、挤压膨化、粉碎后，配以奶粉、蔗糖混合，包装，制成的即冲即食型营养五谷糊；中国专利200410048656.7公开了一种五谷杂粮营养酥，该发明至少选择三种五谷杂粮，分别经过膨化制成各类形状的产品，具有较高的营养价值和较好的食疗药用价值；中国专利200810051074.2采用燕麦、玉米、荞麦、燕麦麸皮、高粱米、和豆类制成一种高纤维营养五谷方便米，其制备工艺步骤为原料前期处理、磨粉、破壁及熟化及后期处理，该方便米营养价值高，口感细腻，米香味浓郁，破壁效果好，产品的可溶性膳食纤维(β-葡聚糖)提高至1.2％，总膳食纤维提高至3.9％；中国专利200710166327.6公开了一种五谷杂粮饮料，该饮料由五谷杂粮母液，纯净水或矿泉水、白砂糖、乳化剂、稳定剂、山梨酸组成，该发明具有补血、降火、润肠和胃、助五脏、延年益寿等功效，是一种有益于人们健康的极佳饮品。国内专利均未涉及以大麦、糜子、谷子、荞麦（甜荞）和青稞生产啤酒的制备方法。

发明内容

本发明的目的是提供一种五谷啤酒及其生产方法，以大麦、糜子、谷子、荞麦和青稞为原料制备的啤酒，啤酒能够保持五谷的自身营养。

具体发明内容是将大麦、荞麦（甜荞）和青稞经预处理、浸渍、发芽、干燥、除根，再取糜子和谷子经清洗、浸渍、糊化，最后五谷原料一起糖化，后经加入酒花煮沸、沉淀、冷却后制成五谷汁，接入啤酒酵母低温发酵而成的五谷啤酒。

注：“五谷”，指本发明中大麦、糜子、谷子、荞麦和青稞的总称，其中荞麦选用甜荞麦；“五谷汁”，指五谷原料从预处理到糖化工段后制备的糖化混合汁。

一种五谷啤酒，其所述五谷的质量百分比如下：大麦20-80%，糜子5-20%，谷子5-20%，荞麦5-20%，青稞5-20%。

一种五谷啤酒，其所述五谷的质量百分比如下：大麦20-65%，糜子8-20%，谷子8-20%，荞麦8-20%，青稞8-20%。

一种五谷啤酒，其所述五谷的质量百分比如下：大麦20-50%，糜子11-20%，谷子11-20%，荞麦11-20%，青稞11-20%。

一种五谷啤酒，其所述五谷的质量百分比如下：大麦20-35%，糜子15-20%，谷子15-20%，荞麦15-20%，青稞15-20%。

一种五谷啤酒，其所述五谷的质量百分比如下：大麦20，糜子20%，谷子20%，荞麦20%，青稞20%。

本发明的生产方法具体包括如下步骤：

具体操作流程如下：

一、精选：原料大麦、糜子、谷子、荞麦和青稞要分别处理，将五谷分别依次通过各自粗选机、精选机及分级机进行精选，精选率80-95%，精选后的谷物夹杂物不得超过0.05-1%；

二、浸渍：将大麦、青稞和荞麦分别放入不同浸槽内，采取浸水断水交替法，常温下20℃左右浸泡，每浸6小时，排水断水6小时，再浸水断水依次轮换，共浸渍时间72小时；冬季气温低，宜浸水久，断水短。夏季水温高，宜浸水短，断水久；水温一般10-20℃，直至谷物含水量达到40%以上；

三、发芽：浸水后的大麦、青稞和荞麦等谷物分别放置于发芽箱内，发芽的周期由于环境温度及湿度不同而不同，主要依据观察结果及检测标准而确定；通过多次实验总结，常温下发芽周期约7天，冬季周期略长约10天，夏季周期略短约5天；

四、干燥：发芽后的大麦、青稞和荞麦在干燥炉内通过热空气，通过程序升温，温度由20度逐渐升温到110度，在110度温度下停留5-10分钟，然后逐渐降温至20度左右；干燥周期视谷芽的水分为2-5%来确定；

五、除根和贮藏：经过干燥后的谷芽，用滚筒式除根机进行处理，除根率达到95%以上；除根后的谷芽入库贮藏至少1个月后使用；

六、粉碎：将谷芽以温水浸润，使谷芽水分达到20-30%时，适度破碎，心烂谷皮不烂，似梅花状最佳；

七、谷子和糜子前处理：把谷子和糜子清洗干净，浸泡24小时，加质量为谷子和糜子之和的4倍水，加热蒸煮糊化30min，然后倒入糖化锅；

八、糖化：将步骤七中制得的谷芽加入其质量的5倍水，泵入糊化后的谷子和糜子，升温至55℃左右，保温1小时，升温至65℃，依次加淀粉酶保温30min、加糖化酶保温60min，再降温至52℃加啤酒酶保温30min，然后KI测试，直到醪液不变蓝则糖化完毕，升温72℃灭酶，一般糖化时间需要3-4小时；

九、过滤：将糖化后的液体使用过滤槽过滤醪液，二次滤汁合并，弃掉谷糟，加水调整糖度，具体加水量以调整实测糖度为12Bx为准；

十、煮沸：将过调整糖度后的五谷醪液，添加啤酒花，按1g/L添加，然后煮沸10min；

十一、冷却：通过板式换热器，将步骤十中制备的液体快速冷却至10-15℃，然后泵入自动发酵罐中；

十二、接种：在泵入发酵罐的五谷醪液中接入啤酒酵母种子醪液，一般接入啤酒酵母种子醪液是五谷醪液质量的10-15%；

十三、前酵和主酵：设置自动发酵罐温度程序，前酵温度8℃，时间为12小时；然后主酵温度为12℃、时间为7-8天，具体发酵周期具体按照检测指标确定；

十四、后酵和贮酒：前酵与主酵阶段结束后，进入后酵阶段，设置发酵罐为温度0℃，时间为15天。

下面详细阐述该工艺设置目的与详细过程：

一、谷芽制造

五谷中糜子和谷子无需发芽直接糊化处理进入糖化工序，青稞、荞麦（甜荞）及大麦各自经过筛选、发芽、干燥、除根、粉碎进入糖化工序。

因为大麦、青稞及荞麦在该工段处理加工方法基本相同，所以本材料主要以大麦为重点来介绍谷芽制造这部分内容。

1.1原料的预处理

首先利用粗选机除去各种杂物和铁，再经大麦精选机除去半粒麦和与大麦横截面大小相等的杂谷。由于原料大麦的麦粒大小不均，吸水速度不一，会影响大麦浸渍度和发芽的速度均匀性，造成麦芽溶解度的不同。所以，对精选后的大麦还要进行分级，得到颗粒整齐的麦芽为浸渍均匀、发芽整齐、以及获得粗细均匀的麦芽粉创造条件，并可提高麦芽的浸出率。

1.2麦芽制造工艺

1.2.1浸渍 

（1）将定量的大麦通过洗涤，除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物。

（2）将清洗后的大麦浸泡在水中，浸渍耗水量为原料的4-6倍，浸渍用水必须符合饮用水标准。正常浸渍水温为14-18℃。

在水中适当添加石灰乳、Na₂CO₃，、NaO小时、KO小时、甲醛等中任何一种化学药物（此工段这些化学药物添加剂一般的添加量为0.1%-0.15%），可以加速麦皮中有害物质（如酚类、谷皮酸等）的浸出，提高发芽速度和缩短制麦周期，还可适当提高浸出物，降低麦芽的色泽。

浸渍工艺提高谷类原料的含水量，使原料吸水充足，达到发芽的要求。谷类颗粒含水25%～35%，即可均匀发芽。但对酿造用麦芽，要求胚乳充分溶解，含水必须达到43%～48%。

1.2.2发芽

浸渍后的麦粒达到适当含水量，工艺上即进入发芽阶段。实际上从生理现象来说，发芽过程是从浸渍开始的。此阶段原料自身含有的各种水解酶量达到高峰，淀粉、蛋白、半纤维素等达到适当的分解。

一般6天左右，温度为14-18℃。叶芽在麦皮下穿过种皮，向尖端伸长，当叶芽长度为麦粒长度的3/4和与麦粒等长者占麦粒总数的75%时，可以认为发芽完成。麦粒由坚硬富裕弹性变成松软，用手指捻麦粒感觉疏松，出现湿润白浆状。

1.2.3干燥及除根

    通过发芽工段所产生的绿麦芽用热空气强制通风进行干燥和焙焦的过程即为干燥。发芽完成后的绿芽不能贮藏，也不能进入糖化，必须进过干燥使麦芽水分降低到5%以下，终止绿麦芽的生长和酶的分解作用，除去生腥味，经过焙焦使谷芽产生特有的色、香、味，最后除根入仓存放数周，方能进入糖化。

干燥的操作基本上可分三个阶段：

（1）低温脱水阶段：经过强烈通风，将谷芽水分从41%～43%降至20%～25%，排出麦粒表面的水分，即自由水。控制空气温度在50～60℃，并适当调节空气流量，使排放空气的相对湿度维持在90～95%。 

（2）中温干燥阶段：当麦芽水分降至20%～25%后，麦粒内部水分扩散至表面的速度开始落后于麦粒表面水分的蒸发速度，使水分的排除速度下降，排放空气的相对湿度也随之降低，此时应降低空气流量和适当提高干燥温度，直至麦芽水分降至10%左右。

（3）高温焙焦阶段：当麦芽水分降至10%以后，麦粒中水分全部为结合水，此时要进一步提高空气温度，降低空气流量，且适当回风。淡色麦芽麦层温度升至82～85℃，深色麦芽麦层温度升至95～105℃，并在此阶段焙焦2～2.5小时，使淡色麦芽水分降低至3.5%～5%，浓色麦芽水分降至1.5%～2.5%。

（4）除根

出炉麦芽中大多还带有3%～4%的根芽，因其对麦汁制备毫无价值而须除去，此过程称为除根。出炉后的干麦芽要在24小时内除根完毕；除根后的麦芽中不得含有麦根；麦根中碎麦粒和整粒麦芽不得超过0.5%。；除根麦芽应冷却到室温。

（5）贮藏

    除根后的麦芽，按照传统至少贮藏一个月，长者半年。其原因是：经过贮藏，麦芽的玻璃质粒将得到一定程度的改进；蛋白酶和淀粉酶活性将有所提高，可相应的提高浸出物；经过贮藏，麦芽适当回潮，改变了麦皮的易碎性，有利于麦芽的干式粉碎，可减少谷皮的破碎率。

1.3麦芽制造目的

（1）通过制造麦芽的操作使麦粒中的酶活化并产生各种水解酶，并使五谷胚乳中的成分在酶的作用下，达到适度的溶解。

（2）通过绿麦芽的干燥和焙焦除去多余的水分，去掉绿麦芽的生腥味，产生啤酒特有的色、香和风味成分，从而满足啤酒对色泽、香气、味道、泡沫等的特殊要求。

（3）制成的麦芽经过除根，使麦芽的成分稳定，便于长期贮存。

二、五谷汁制备

五谷汁制备俗称糖化。它是五谷啤酒生产的重要工序。是将粉碎后的谷芽及其他辅料中的高分子物质在酶的作用下，转化为低分子的可发酵糖和含氮化合物的过程。五谷汁制备包括原料的粉碎、糊化、糖化、五谷醪的过滤、五谷汁添加酒花煮沸、五谷汁的处理、五谷汁冷却等过程。 

2.1原料粉碎

制备五谷汁需尽可能使酶和谷芽内容物接触，并为酶的作用创造适宜的条件，也为五谷汁的过滤与澄清创设优良的条件。     1、粉碎的目的     （1）增加原料内容物与水的接触面积，使淀粉颗粒很快吸水软化、膨胀以至溶解。

（2）使谷芽可溶性物质容易浸出谷芽中的可溶性物质粉碎前被表皮包裹不易浸出，粉碎后增加了与水和酶的接触面积而易于溶解。

（3）促进难溶解性的物质溶解，谷芽中没有被溶解的物质，辅料中的大部分物质也是难溶解的，必须经过酶的作用或热处理才能变成易于溶解。粉碎可增大与水与酶的接触面积，使难溶性物质变成可溶性物质。     2、粉碎的要求     （1）对谷芽粉碎的要求，粉碎时要求谷芽的皮壳破而不碎，胚乳适当的细，并注意提高粗细粉粒的均匀性。对于过滤槽，是以谷皮作为过滤介质，所以对粉碎的要求较高，粉碎时皮壳不可太碎，以免因过碎造成麦糟层的渗透性变差，造成过滤困难，延长过滤时间。由于谷皮中含有苦味物质、色素、单宁等有害物质，粉碎过细还会使啤酒色泽加深，口味变差。

（2）其他原料（如谷子和糜子）的粉碎越细越好，以增加浸出物的收得率。

3、粉碎的方法

（1）谷芽采用所谓湿法粉碎，是将谷芽用20～50℃的温水浸泡15～20min，使谷芽含水量达25%～30%之后，再用湿式粉碎机粉碎，之后兑入30～40℃的水调浆，泵入糖化锅。其优点是谷皮比较完整，过滤时间缩短，糖化效果好，五谷汁清亮，对溶解不良的谷芽，可提高浸出率（1～2%）；缺点是动力消耗大，每吨谷芽粉碎的电耗比干法高20%～30%；另外，由于每次投料谷芽同时浸泡，而粉碎时间不一，使其溶解性产生差异，糖化也不均一。 

（2）本项目在原料前期处理中，谷子和糜子均是未发芽的谷物，但颗粒较细小，胚乳比较柔软，无需粉碎，不影响辅料的糊化和糖化。

2.2糖化

糖化的目的就是要将原料(包括谷芽和其他原料)中可溶性物质尽可能多的萃取出来，并且创造有利于各种酶的作用条件，使很多不溶性物质在酶的作用下变成可溶性物质而溶解出来，制成符合要求的五谷汁，得到较高的五谷汁收得率。

糖化方法是指将谷芽和非发芽谷物原料的不溶性固形物转化成可溶性的、并有一定组成比例的浸出物，所采用的工艺方法和工艺条件。

糖化操作：在糊化锅内先放入45～50℃水，料（谷子和糜子）水比为1:4左右，开搅拌器快速搅拌，升温至55℃左右，保温1小时，升温至65℃，依次加淀粉酶保温30min、加糖化酶保温60min，再降温至52℃加啤酒酶保温30min，然后KI测试，当碘液反应呈浅紫色，表示糖化已近完全，再泵入过滤设备进行过滤即可得到五谷汁。

2.3五谷汁过滤

1、过滤的目的

糖化结束后，应尽快地把五谷汁和麦糟分开，以得到清亮和较高收得率的五谷汁，避免影响半成品五谷汁的色香味。因为麦糟中含有的多酚物质，浸渍时间长，会给五谷汁带来不良的苦涩味和谷皮味，谷皮中的色素浸渍时间长，会增加五谷汁的色泽，微小的蛋白质颗粒，可破坏泡沫的持久性。

    2、五谷汁过滤方法

过滤槽既是最古老的又是应用最普遍的一种麦汁过滤设备。是一圆柱形容器，槽底装有开孔的筛板，过滤筛板即可支撑麦糟，又可构成过滤介质，醪液的液柱高度1.5～2.0m，以此作为静压力实现过滤。

本次项目实验中我们采用纱布和脱脂棉进行两个阶段的过滤。脱脂棉厚度约1cm。

2.4五谷汁煮沸

    糖化后的五谷汁必须经过强烈的煮沸，并加入酒花制品，成为符合啤酒质量要求的定型五谷汁。它的作用有：

（1）蒸发多余水分，使混合五谷汁通过煮沸、蒸发、浓缩到规定的浓度。 

（2）破坏全部酶的活性，稳定五谷汁的组成成分。

（3）通过煮沸，消灭麦五谷汁中存在的各种有害微生物，保证最终产品的质量。

（4）浸出酒花中的有效成份(软树脂、单宁物质、芳香成分等)，赋予五谷汁独特的苦味和香味，提高五谷汁的生物和非生物稳定性。

（5）使高分子蛋白质变性和凝固析出，提高啤酒的非生物稳定性。

（6）降低五谷汁的p小时值，五谷汁煮沸时，水中钙离子和五谷芽中的磷酸盐起反应，使五谷汁的p小时降低，利于球蛋白的折出和成品啤酒p小时值的降低，对啤酒的生物和非生物稳定性的提高有利。

（7）还原物质的形成，在煮沸过程中，五谷汁色泽逐步加深，形成了一些成分复杂的还原物质，如类黑素等。对啤酒的泡沫性能以及啤酒的风味稳定性和非生物稳定性的提高有利。

（8）挥发出不良气味，把具有不良气味的碳氢化合物，如香叶烯等随水蒸汽的挥发而逸出，提高五谷汁质量。

2.5酒花的添加

2.5.1酒花添加的目的

    1、赋予啤酒特有的香味

    酒花中的酒花树脂在煮沸过程中经过复杂的变化,以及不良成分的蒸发，可赋予啤酒以特有的香味。

    2、赋予啤酒爽快的苦味

    酒花中α－酸经异构化形成异α－酸，β－酸氧化后的产物，均是苦味甚爽的物质。认真掌握工艺条件，可赋予啤酒理想的苦味。

    3、增加啤酒的防腐能力

    酒花中的α－酸和β－酸具有抑制菌类生长和灭菌的作用，可以提高啤酒的防腐能力。

    4、提高啤酒的非生物稳定性 

    单宁、花色苷等多酚物质与五谷汁中蛋白质形成复合物而沉淀析出，这个过程贯穿于整个酿造过程，在五谷汁煮沸时有热凝固物析出，在五谷汁冷却时又有冷凝固物析出，在发酵和贮酒期间还有冷混浊物析出。

    5、防止煮沸时窜沫

五谷汁煮沸开始，五谷汁中蛋白质开始凝固，此时五谷汁极易起沫，加入少量酒花，可以防止窜沫。

2.5.2酒花添加方法

    酒花添加没有统一的方法，啤酒工厂都是根据自己的经验和产品特色制定相应的添加方法。酒花的添加次数，一般可采用2～3次添加。酒花添加的原则如下：

（1）苦型花和香型花并用时，先加苦型花、后加香型花。

（2）使用同种酒花，先加陈酒花，后加新酒花。

（3）分批加入酒花，本着先少后多的原则。

    酒花的添加数量应根据酒花中的α－酸含量，消费者的嗜好，啤酒发酵的方式以及啤酒的类型来决定。不少企业已下降到0.06%～0.1%。本实验中的酒花添加量是根据糖度为12%的五谷汁体积计算，添加量为1g/L。

淡色啤酒以酒花苦味和香味为主，应多加些；浓色啤酒以麦芽香为主，应少加些；质量好的酒花可少加些；近年来消费者饮酒喜欢淡爽型、超爽型、干啤、超干啤及纯生啤酒，所以酒花添加量在下降。

2.6五谷汁冷却

五谷汁煮沸定型后，在进入发酵以前还需要进行一系列处理，它包括：热凝固物的分离、冷凝固物分离、五谷汁的冷却等一系列处理。由于发酵技术不同，成品啤酒质量要求不同，处理方法也有较大差异。最主要的差别是冷凝固物是否进行分离。

煮沸定型后的五谷汁，必须立即冷却，其目的是：

（1）降低五谷汁温度，使之达到适合酵母发酵的温度。

（2）使五谷汁吸收-定量的氧气，以利于酵母的生长增殖。

（3）析出和分离五谷汁中的冷、热凝固物，改善发酵条件和提高啤酒质量。

五谷汁冷却的要求时间短，温度保持一致，避免微生物污染，防止混浊沉淀进入五谷汁，保证麦五谷汁足够的溶解氧。

三、五谷啤酒发酵技术

冷五谷汁接种啤酒酵母后，发酵即开始进行。啤酒发酵是在啤酒酵母体内所含的一系列酶类的作用下，以五谷汁所含的可发酵性营养物质为底物而进行的一系列生物化学反应。通过啤酒酵母的新陈代谢最终得到一定量的酵母菌体和乙醇、CO₂以及少量的代谢副产物，如：高级醇、酯类、连二酮类、醛类、酸类和含硫化合物等发酵产物。这些发酵产物影响到啤酒的风味、泡沫性能、色泽、非生物稳定性等理化指标，并形成了啤酒的典型性。啤酒发酵分主发酵（旺盛发酵）和后熟两个阶段。在主发酵阶段，进行酵母的适当繁殖和大部分可发酵性糖的分解，同时形成主要的代谢产物乙醇和高级醇、醛类、双乙酰及其前驱物质等代谢副产物。后熟阶段主要进行双乙酰的还原使酒成熟、完成残糖的继续发酵和CO₂的饱和，使啤酒口味清爽，并促进了啤酒的澄清。

1、发酵罐准备 

实际操作，首先检查及调试自动的发酵罐，然后在121℃，对发酵罐杀菌30min，同时对发酵罐各个管道也要杀菌，杀菌结束后发酵罐降温至8℃，为谷子啤酒发酵做准备。

2、种子罐准备

发酵罐准备好后，对扩培好的种子种子罐菌种进行镜检并计数。检测是否达到进罐要求。种子种子罐菌种浓度达到1.1～9.0×10⁸，死亡率＜1%，发芽率≥15%。

试验中采用一个大方格有25个中方格的计数板进行计数，上下两个计数室各选五个中方格，十个方格中总菌数计为A，菌液稀释倍数为B，那么，一个大方格中的总菌数为：

1mL菌液中的总菌数=A/10×25×10×1000×B

    具体操作：取种子种子罐中的菌液2mL，0.1%的次甲基蓝染液2mL，定容至100mL后摇均，计数。从中计算总菌数，发芽率和死亡率，结果求平均值记录。

发酵过程中对啤酒酵母添加量有一定要求，发酵罐中菌种浓度应在1.0～1.5×10⁷之间，这样才能达到发酵条件。我们根据种子罐中菌种浓度和标准浓度（1.0～1.5×10⁷），计算出我们要加入的五谷汁量，使得菌种添加量达到发酵要求。

3、主发酵过程中各时期的特征

在发酵罐准备完成后，种子罐达到要求后，就将之备好的五谷汁和种子发酵液按一定体积泵入到发酵罐进行发酵工序。我们将发酵过程分为酵母繁殖期、高泡期、起泡期、落泡期和盖泡形成期5个阶段，每日观察发酵情况并从发酵罐中取出一定量的发酵液测外观糖度。

（1）酵母繁殖期

将五谷汁和酵母加入发酵罐后的前8～16小时主要是酵母的繁殖期，温度温度控制在8℃。此时液面上出现二氧化碳小气泡，形成白色的小泡沫。

（2）起泡期 

发酵15～24小时后，发酵液表面形成一层薄白沫，并逐渐增高，洁白细腻如油脂和花菜状，粘着力很强，观察液面可看到许多CO₂气泡上涌，并将一些析出物带至表面，此时，糖度下降0.3～0.5BX，（糖锤度计，又称勃力克斯比重计Brixscale，简写BX，其刻度表示纯蔗糖溶液的重量百分数，以20℃为规定温度），维持时间1～2天，温度控制在10℃。

（3）高泡期

发酵3天后，泡沫越升越高，由细腻粘稠的小泡沫逐渐形成卷曲、皱折形的泡沫，泡沫隆起高1～2cm，发酵液变成棕黄色，糖度下降1～1.5BX，此期是发酵最旺盛的时期，温度控制在10℃，一般能维持2～3天。高泡期的长短、泡沫稀疏和紧密是预示发酵情况及啤酒质量优劣的有效方法。

（4）落泡期

发酵5～6天后，糖度下降0.5～0.8BX，酒内析出物增多，表面泡沫由棕黄色变为棕褐色，泡沫由卷曲状变锯齿状，由高变低渐平铺在发酵液的表面，此时期维持1～2天。

（5）盖泡形成期

发酵7～9天后，发酵液中的蛋白质和酒花树脂开始凝固，在发酵液表面形成一层厚约0.1～0.5cm、褐色的的泡盖，这是因为酒花树脂与单宁氧化使泡盖变褐，泡盖中主要是酒花树脂、蛋白质、酵母死细胞和其他杂质的混合物，粘性较大，。此期是主发酵结束时期，p小时3.2～3.4，酵母大量凝集沉淀，可发酵性糖已大部分被分解，每天糖度下降0.2～0.4BX。

4、后发酵

五谷汁经主发酵后的发酵液称嫩啤酒或新啤酒。将嫩啤酒送后酵罐称为下酒。

嫩啤酒的CO₂含量不足，口味不成熟，不适于饮用，酒液不够澄清，需经数周或数月的贮存才能转化为适口的啤酒，此贮存期即谓啤酒的后发酵期。

实验中检测糖度下降幅度＜0.2后（一般为第9天），就将啤酒放出发酵罐（因为发酵罐温度不能控制在4℃），装入啤酒桶，放入温度为4℃的培养箱中进行后发酵。

后发酵对啤酒质量有着极其重要的作用，其作用有：

（1）下酒后，发酵液中的残糖被酵母继续分解为乙醇和CO₂，在密闭式的后发酵罐中，酵母所产生的CO₂被溶解在酒里，使CO₂达到饱和，提高啤酒的稳定性，并赋于啤酒的味觉以杀口的刺激感，增强啤酒的独特风味，防止啤酒氧化。

（2）下酒后，酒液中所含的一些生酒味之挥发性物质如双乙酰、乙醛、小时₂S等，可利用后发酵期间产生CO₂排出时，将上述挥发性物质一起排出，降低啤酒的生醒味，促进啤酒成熟。

（3）后发酵期间，除悬浮的酵母以外，还有较多的蛋白质、冷凝固物和酒花树脂等在低温和低P小时值条件下，缓慢下沉，促进啤酒澄清。

（4）后发酵期，由于CO₂的排出，使氧不能入侵，避免了氧化作用对啤酒色、香、味的影响，提高啤酒的保存期。

本发明充分利用五谷：大麦、糜子、谷子、荞麦（甜荞）和青稞的营养特点，经发酵成啤酒后具有一定保健功能的新型五谷啤酒，非常适宜女士及老年人群，丰富传统啤酒品种。

具体实施方式

方案一

    五谷配比：大麦80%，糜子5%，谷子5%，荞麦5%，青稞5%

五谷原料添加总量按20kg计，取大麦16kg、荞麦（甜荞）1kg和青稞1kg经预处理、浸渍、发芽、干燥、除根、入库贮藏备用。制备谷芽适当贮藏后，再取糜子1kg和谷子1kg经清洗、浸渍、糊化，泵入糊化锅与其他原料一起糖化，后经加入酒花煮沸、沉淀、冷却后制成麦汁，接入啤酒酵母低温发酵而成。具体操作流程如下：

（1）精选：原料大麦、糜子、谷子、荞麦和青稞要分别处理，将五谷分别依次通过各自粗选机、精选机及分级机进行精选，精选率80-95%，精选后的谷物夹杂物不得超过0.05-1%；

（2）浸渍：将大麦、青稞和荞麦分别放入不同浸槽内，采取浸水断水交替法，常温下（20℃左右）每浸6小时，排水断水6小时，再浸水断水依次轮换，共浸渍时间72小时。（冬季气温低，宜浸水久，断水短。夏季水温高，宜浸水短，断水久。）水温一般10-20℃，直至谷物含水量达到40%以上；

（3）发芽：浸水后的大麦、青稞和荞麦等谷物分别放置于发芽箱内，发芽的周期由于环境温度及湿度不同而不同，主要依据观察结果及检测标准而确定。通过多次实验总结，常温下发芽周期约7天，冬季周期略长约10天，夏季周期略短约5天；

（4）干燥：发芽后的大麦、青稞和荞麦在干燥炉内通过热空气，通过程序升温，温度由20度逐渐升温到110度，在110度温度下停留5-10分钟，然后逐渐降温至20度左右。干燥周期视谷芽的水分为2-5%来确定；

（5）除根和贮藏：经过干燥后的谷芽，用滚筒式除根机进行处理，除根率达到95%以上；除根后的谷芽入库贮藏至少1个月后使用；

（6）粉碎：将谷芽以温水浸润，使谷芽水分达到20-30%时，适度破碎，心烂谷皮不烂，似梅花状最佳；

（7）谷子和糜子前处理：把谷子和糜子清洗干净，浸泡24小时，加4倍水，加热蒸煮糊化30min。然后倒入糖化锅；

（8）糖化：将5倍水加入粉碎处理的谷芽中，泵入糊化后的谷子和糜子，升温至55℃左右，保温1小时，升温至65℃，依次加淀粉酶保温30min、加糖化酶保温60min，再降温至52℃加啤酒酶保温30min，然后KI测试，直到醪液不变蓝则糖化完毕，升温72℃灭酶。一般糖化时间需要3-4小时；

（9）过滤：使用过滤槽过滤醪液，二次滤汁合并，弃掉谷糟，加水调整糖度，具体加水量以调整实测糖度为12Bx为准。本方案滤液醪液体积约95L；

（10）煮沸：将过调整糖度后的五谷醪液，添加啤酒花（按1g/L添加计）95g，煮沸10min；

（11）冷却：通过板式换热器，快速冷却至10-15℃；泵入自动发酵罐中。

（12）接种：在泵入发酵罐的五谷醪液中接入12L（一般按10-15%取）啤酒酵母种子醪液；

（13）前酵和主酵：设置自动发酵罐温度程序，前酵温度8℃，12小时；然后主酵12℃、7-8天，具体发酵周期具体按照检测指标确定；

（14）后酵和贮酒：前酵与主酵阶段结束后，进入后酵阶段，设置发酵罐为温度0℃，15天。

方案二

    五谷配比：大麦65%，糜子8%，谷子8%，荞麦8%，青稞8%

五谷原料添加总量按20kg计，取大麦13kg、荞麦（甜荞）1.6kg和青稞1.6kg经预处理、浸渍、发芽、干燥、除根、入库贮藏备用。制备谷芽适当贮藏后，再取糜子1.6kg和谷子1.6kg经清洗、浸渍、糊化，泵入糊化锅与其他原料一起糖化，后经加入酒花煮沸、沉淀、冷却后制成麦汁，接入啤酒酵母低温发酵而成。具体操作流程如下：

（1）精选：原料大麦、糜子、谷子、荞麦和青稞要分别处理，将五谷分别依次通过各自粗选机、精选机及分级机进行精选，精选率80-95%，精选后的谷物夹杂物不得超过0.05-1%；

（2）浸渍：将大麦、青稞和荞麦分别放入不同浸槽内，采取浸水断水交替法，常温下（20℃左右）每浸6小时，排水断水6小时，再浸水断水依次轮换，共浸渍时间72小时。（冬季气温低，宜浸水久，断水短。夏季水温高，宜浸水短，断水久。）水温一般10-20℃，直至谷物含水量达到40%以上；

（3）发芽：浸水后的大麦、青稞和荞麦等谷物分别放置于发芽箱内，发芽的周期由于环境温度及湿度不同而不同，主要依据观察结果及检测标准而确定。通过多次实验总结，常温下发芽周期约7天，冬季周期略长约10天，夏季周期略短约5天。

（4）干燥：发芽后的大麦、青稞和荞麦在干燥炉内通过热空气，通过程序升温，温度由20度逐渐升温到110度，在110度温度下停留5-10分钟，然后逐渐降温至20度左右。干燥周期视谷芽的水分为2-5%来确定。

（5）除根和贮藏：经过干燥后的谷芽，用滚筒式除根机进行处理，除根率达到95%以上；除根后的谷芽入库贮藏至少1个月后使用。

（6）粉碎：将谷芽以温水浸润，使谷芽水分达到20-30%时，适度破碎，心烂谷皮不烂，似梅花状最佳；

（7）谷子和糜子前处理：把谷子和糜子清洗干净，浸泡24小时，加4倍水，加热蒸煮糊化30min。然后倒入糖化锅。

（8）糖化：将4.5倍水加入粉碎处理的谷芽中，泵入糊化后的谷子和糜子，升温至55℃左右，保温1小时，升温至65℃，依次加淀粉酶保温30min、加糖化酶保温60min，再降温至52℃加啤酒酶保温30min，然后KI测试，直到醪液不变蓝则糖化完毕，升温72℃灭酶。一般糖化时间需要3-4小时。

（9）过滤：使用过滤槽过滤醪液，二次滤汁合并，弃掉谷糟，加水调整糖度，具体加水量以调整实测糖度为12Bx为准。本方案滤液醪液体积约90L；

（10）煮沸：将过调整糖度后的五谷醪液，添加啤酒花（按1g/L添加计）90g，煮沸10min；

（11）冷却：通过板式换热器，快速冷却至10-15℃；泵入自动发酵罐中。

（12）接种：在泵入发酵罐的五谷醪液中接入11.5L（一般按10-15%取）啤酒酵母种子醪液；

（13）前酵和主酵：设置自动发酵罐温度程序，前酵温度8℃，12小时；然后主酵12℃、7-8天，具体发酵周期具体按照检测指标确定；

（14）后酵和贮酒：前酵与主酵阶段结束后，进入后酵阶段，设置发酵罐为温度0℃，15天。

方案三

    五谷配比：大麦50%，糜子12%，谷子12%，荞麦12%，青稞12%

五谷原料添加总量按20kg计，取大麦10kg、荞麦（甜荞）2.2kg和青稞2.2kg经预处理、浸渍、发芽、干燥、除根、入库贮藏备用。制备谷芽适当贮藏后，再取糜子2.2kg和谷子2.2kg经清洗、浸渍、糊化，泵入糊化锅与其他原料一起糖化，后经加入酒花煮沸、沉淀、冷却后制成麦汁，接入啤酒酵母低温发酵而成。具体操作流程如下：

（1）精选：原料大麦、糜子、谷子、荞麦和青稞要分别处理，将五谷分别依次通过各自粗选机、精选机及分级机进行精选，精选率80-95%，精选后的谷物夹杂物不得超过0.05-1%；

（2）浸渍：将大麦、青稞和荞麦分别放入不同浸槽内，采取浸水断水交替法，常温下（20℃左右）每浸6小时，排水断水6小时，再浸水断水依次轮换，共浸渍时间72小时。（冬季气温低，宜浸水久，断水短。夏季水温高，宜浸水短，断水久。）水温一般10-20℃，直至谷物含水量达到40%以上；

（3）发芽：浸水后的大麦、青稞和荞麦等谷物分别放置于发芽箱内，发芽的周期由于环境温度及湿度不同而不同，主要依据观察结果及检测标准而确定。通过多次实验总结，常温下发芽周期约7天，冬季周期略长约10天，夏季周期略短约5天。

（4）干燥：发芽后的大麦、青稞和荞麦在干燥炉内通过热空气，通过程序升温，温度由20度逐渐升温到110度，在110度温度下停留5-10分钟，然后逐渐降温至20度左右。干燥周期视谷芽的水分为2-5%来确定。

（5）除根和贮藏：经过干燥后的谷芽，用滚筒式除根机进行处理，除根率达到95%以上；除根后的谷芽入库贮藏至少1个月后使用。

（6）粉碎：将谷芽以温水浸润，使谷芽水分达到20-30%时，适度破碎，心烂谷皮不烂，似梅花状最佳；

（7）谷子和糜子前处理：把谷子和糜子清洗干净，浸泡24小时，加4倍水，加热蒸煮糊化30min。然后倒入糖化锅。

（8）糖化：将4倍水加入粉碎处理的谷芽中，泵入糊化后的谷子和糜子，升温至55℃左右，保温1小时，升温至65℃，依次加淀粉酶保温30min、加糖化酶保温60min，再降温至52℃加啤酒酶保温30min，然后KI测试，直到醪液不变蓝则糖化完毕，升温72℃灭酶。一般糖化时间需要3-4小时。

（9）过滤：使用过滤槽过滤醪液，二次滤汁合并，弃掉谷糟，加水调整糖度，具体加水量以调整实测糖度为12Bx为准。本方案滤液醪液体积约85L；

（10）煮沸：将过调整糖度后的五谷醪液，添加啤酒花（按1g/L添加计）85g，煮沸10min；

（11）冷却：通过板式换热器，快速冷却至10-15℃；泵入自动发酵罐中。

（12）接种：在泵入发酵罐的五谷醪液中接入11L（一般按10-15%取）啤酒酵母种子醪液；

（13）前酵和主酵：设置自动发酵罐温度程序，前酵温度8℃，12小时；然后主酵12℃、7-8天，具体发酵周期具体按照检测指标确定；

（14）后酵和贮酒：前酵与主酵阶段结束后，进入后酵阶段，设置发酵罐为温度0℃，15天。

方案四

    五谷配比：大麦35%，糜子15%，谷子15%，荞麦15%，青稞15%

五谷原料添加总量按20kg计，取大麦7kg、荞麦（甜荞）3kg和青稞3kg经预处理、浸渍、发芽、干燥、除根、入库贮藏备用。制备谷芽适当贮藏后，再取糜子3kg和谷子3kg经清洗、浸渍、糊化，泵入糊化锅与其他原料一起糖化，后经加入酒花煮沸、沉淀、冷却后制成麦汁，接入啤酒酵母低温发酵而成。具体操作流程如下：

（1）精选：原料大麦、糜子、谷子、荞麦和青稞要分别处理，将五谷分别依次通过各自粗选机、精选机及分级机进行精选，精选率80-95%，精选后的谷物夹杂物不得超过0.05-1%；

（2）浸渍：将大麦、青稞和荞麦分别放入不同浸槽内，采取浸水断水交替法，常温下（20℃左右）每浸6小时，排水断水6小时，再浸水断水依次轮换，共浸渍时间72小时。（冬季气温低，宜浸水久，断水短。夏季水温高，宜浸水短，断水久。）水温一般10-20℃，直至谷物含水量达到40%以上；

（3）发芽：浸水后的大麦、青稞和荞麦等谷物分别放置于发芽箱内，发芽的周期由于环境温度及湿度不同而不同，主要依据观察结果及检测标准而确定。通过多次实验总结，常温下发芽周期约7天，冬季周期略长约10天，夏季周期略短约5天。

（4）干燥：发芽后的大麦、青稞和荞麦在干燥炉内通过热空气，通过程序升温，温度由20度逐渐升温到110度，在110度温度下停留5-10分钟，然后逐渐降温至20度左右。干燥周期视谷芽的水分为2-5%来确定。

（5）除根和贮藏：经过干燥后的谷芽，用滚筒式除根机进行处理，除根率达到95%以上；除根后的谷芽入库贮藏至少1个月后使用。

（6）粉碎：将谷芽以温水浸润，使谷芽水分达到20-30%时，适度破碎，心烂谷皮不烂，似梅花状最佳；

（7）谷子和糜子前处理：把谷子和糜子清洗干净，浸泡24小时，加4倍水，加热蒸煮糊化30min。然后倒入糖化锅。

（8）糖化：将4倍水加入粉碎处理的谷芽中，泵入糊化后的谷子和糜子，升温至55℃左右，保温1小时，升温至65℃，依次加淀粉酶保温30min、加糖化酶保温60min，再降温至52℃加啤酒酶保温30min，然后KI测试，直到醪液不变蓝则糖化完毕，升温72℃灭酶。一般糖化时间需要3-4小时。

（9）过滤：使用过滤槽过滤醪液，二次滤汁合并，弃掉谷糟，加水调整糖度，具体加水量以调整实测糖度为12Bx为准。本方案滤液醪液体积约80L；

（10）煮沸：将过调整糖度后的五谷醪液，添加啤酒花（按1g/L添加计）80g，煮沸10min；

（11）冷却：通过板式换热器，快速冷却至10-15℃；泵入自动发酵罐中。

（12）接种：在泵入发酵罐的五谷醪液中接入10L（一般按10-15%取）啤酒酵母种子醪液；

（13）前酵和主酵：设置自动发酵罐温度程序，前酵温度8℃，12小时；然后主酵12℃、7-8天，具体发酵周期具体按照检测指标确定；

（14）后酵和贮酒：前酵与主酵阶段结束后，进入后酵阶段，设置发酵罐为温度0℃，15天。

方案五

    五谷配比：大麦20%，糜子20%，谷子20%，荞麦20%，青稞20%

五谷原料添加总量按20kg计，取大麦4kg、荞麦（甜荞）4kg和青稞4kg经预处理、浸渍、发芽、干燥、除根、入库贮藏备用。制备谷芽适当贮藏后，再取糜子4kg和谷子4kg经清洗、浸渍、糊化，泵入糊化锅与其他原料一起糖化，后经加入酒花煮沸、沉淀、冷却后制成麦汁，接入啤酒酵母低温发酵而成。具体操作流程如下：

（1）精选：原料大麦、糜子、谷子、荞麦和青稞要分别处理，将五谷分别依次通过各自粗选机、精选机及分级机进行精选，精选率80-95%，精选后的谷物夹杂物不得超过0.05-1%；

（2）浸渍：将大麦、青稞和荞麦分别放入不同浸槽内，采取浸水断水交替法，常温下（20℃左右）每浸6小时，排水断水6小时，再浸水断水依次轮换，共浸渍时间72小时。（冬季气温低，宜浸水久，断水短。夏季水温高，宜浸水短，断水久。）水温一般10-20℃，直至谷物含水量达到40%以上；

（3）发芽：浸水后的大麦、青稞和荞麦等谷物分别放置于发芽箱内，发芽的周期由于环境温度及湿度不同而不同，主要依据观察结果及检测标准而确定。通过多次实验总结，常温下发芽周期约7天，冬季周期略长约10天，夏季周期略短约5天。

（4）干燥：发芽后的大麦、青稞和荞麦在干燥炉内通过热空气，通过程序升温，温度由20度逐渐升温到110度，在110度温度下停留5-10分钟，然后逐渐降温至20度左右。干燥周期视谷芽的水分为2-5%来确定。

（5）除根和贮藏：经过干燥后的谷芽，用滚筒式除根机进行处理，除根率达到95%以上；除根后的谷芽入库贮藏至少1个月后使用。

（6）粉碎：将谷芽以温水浸润，使谷芽水分达到20-30%时，适度破碎，心烂谷皮不烂，似梅花状最佳；

（7）谷子和糜子前处理：把谷子和糜子清洗干净，浸泡24小时，加4倍水，加热蒸煮糊化30min。然后倒入糖化锅。

（8）糖化：将3.5倍水加入粉碎处理的谷芽中，泵入糊化后的谷子和糜子，升温至55℃左右，保温1小时，升温至65℃，依次加淀粉酶保温30min、加糖化酶保温60min，再降温至52℃加啤酒酶保温30min，然后KI测试，直到醪液不变蓝则糖化完毕，升温72℃灭酶。一般糖化时间需要3-4小时。

（9）过滤：使用过滤槽过滤醪液，二次滤汁合并，弃掉谷糟，加水调整糖度，具体加水量以调整实测糖度为12Bx为准。本方案滤液醪液体积约75L；

（10）煮沸：将过调整糖度后的五谷醪液，添加啤酒花（按1g/L添加计）75g，煮沸10min；

（11）冷却：通过板式换热器，快速冷却至10-15℃；泵入自动发酵罐中。

（12）接种：在泵入发酵罐的五谷醪液中接入9.5L（一般按10-15%取）啤酒酵母种子醪液；

（13）前酵和主酵：设置自动发酵罐温度程序，前酵温度8℃，12小时；然后主酵12℃、7-8天，具体发酵周期具体按照检测指标确定；

（14）后酵和贮酒：前酵与主酵阶段结束后，进入后酵阶段，设置发酵罐为温度0℃，15天。

Claims (6)

1.一种五谷啤酒，其特征在于：所述五谷的质量百分比为，大麦20-80%，糜子5-20%，谷子5-20%，荞麦5-20%，青稞5-20%。

2.根据权利要求1所述的一种五谷啤酒，其特征在于：所述五谷的质量百分比为，大麦20-65%，糜子8-20%，谷子8-20%，荞麦8-20%，青稞8-20%。

3.根据权利要求1所述的一种五谷啤酒，其特征在于：所述五谷的质量百分比为，大麦20-50%，糜子11-20%，谷子11-20%，荞麦11-20%，青稞11-20%。

4.根据权利要求1所述的一种五谷啤酒，其特征在于：所述五谷的质量百分比为，大麦20-35%，糜子15-20%，谷子15-20%，荞麦15-20%，青稞15-20%。

5.根据权利要求1所述的一种五谷啤酒，其特征在于：所述五谷的质量百分比为，大麦20，糜子20%，谷子20%，荞麦20%，青稞20%。

6.根据权利要求1所述的一种五谷啤酒的生产方法，其特征在于：所述生产方法的步骤如下，

一、精选：原料大麦、糜子、谷子、荞麦和青稞要分别处理，将五谷分别依次通过各自粗选机、精选机及分级机进行精选，精选率80-95%，精选后的谷物夹杂物不得超过0.05-1%；

二、浸渍：将大麦、青稞和荞麦分别放入不同浸槽内，采取浸水断水交替法，常温下20℃左右浸泡，每浸6小时，排水断水6小时，再浸水断水依次轮换，共浸渍时间72小时；冬季气温低，宜浸水久，断水短；

夏季水温高，宜浸水短，断水久；水温一般10-20℃，直至谷物含水量达到40%以上；

三、发芽：浸水后的大麦、青稞和荞麦等谷物分别放置于发芽箱内，发芽的周期由于环境温度及湿度不同而不同，主要依据观察结果及检测标准而确定；通过多次实验总结，常温下发芽周期约7天，冬季周期略长约10天，夏季周期略短约5天；

四、干燥：发芽后的大麦、青稞和荞麦在干燥炉内通过热空气，通过程序升温，温度由20度逐渐升温到110度，在110度温度下停留5-10分钟，然后逐渐降温至20度左右；干燥周期视谷芽的水分为2-5%来确定；

五、除根和贮藏：经过干燥后的谷芽，用滚筒式除根机进行处理，除根率达到95%以上；除根后的谷芽入库贮藏至少1个月后使用；

六、粉碎：将谷芽以温水浸润，使谷芽水分达到20-30%时，适度破碎，心烂谷皮不烂，似梅花状最佳；

七、谷子和糜子前处理：把谷子和糜子清洗干净，浸泡24小时，加质量为谷子和糜子之和的4倍水，加热蒸煮糊化30min，然后倒入糖化锅；

八、糖化：将步骤七中制得的谷芽加入其质量的5倍水，泵入糊化后的谷子和糜子，升温至55℃左右，保温1小时，升温至65℃，依次加淀粉酶保温30min、加糖化酶保温60min，再降温至52℃加啤酒酶保温30min，然后KI测试，直到醪液不变蓝则糖化完毕，升温72℃灭酶，一般糖化时间需要3-4小时；

九、过滤：将糖化后的液体使用过滤槽过滤醪液，二次滤汁合并，弃掉谷糟，加水调整糖度，具体加水量以调整实测糖度为12Bx为准；

十、煮沸：将过调整糖度后的五谷醪液，添加啤酒花，按1g/L添加，然后煮沸10min；

十一、冷却：通过板式换热器，将步骤十中制备的液体快速冷却至10-15℃，然后泵入自动发酵罐中；

十二、接种：在泵入发酵罐的五谷醪液中接入啤酒酵母种子醪液，一般接入啤酒酵母种子醪液是五谷醪液质量的10-15%；

十三、前酵和主酵：设置自动发酵罐温度程序，前酵温度8℃，时间为12小时；然后主酵温度为12℃、时间为7-8天，具体发酵周期具体按照检测指标确定；

十四、后酵和贮酒：前酵与主酵阶段结束后，进入后酵阶段，设置发酵罐为温度0℃，时间为15天。