CN114591791A - 一种多肽啤酒的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种多肽啤酒的制备方法，包括以下步骤：(1)啤酒麦芽膨化、超微粉碎预处理；(2)麦芽汁糖化酶解预处理：啤酒麦芽加水制成麦芽汁，加入α‑淀粉酶，搅拌反应4～5小时，离心，取上层液体；(3)蛋白矫正及发酵前酶解催化：降温至50～55℃，加入蛋白粉和蛋白酶，反应3～4小时，得酶解液；所述蛋白粉选自大豆蛋白粉，花生蛋白粉，牡蛎蛋白粉中的任意一种或两种以上；(4)梯度降温接种发酵：酶解液降温至25～28℃，接种啤酒酵母，使其快速生长6～8小时；降温至20～21℃，发酵5～7天，排酵母，出酒。利用本发明的方法制备得到的多肽啤酒，含有丰富的小分子多肽，氨基酸均衡，泡沫丰富，香味浓郁，口感佳。

Description

一种多肽啤酒的制备方法
技术领域
本发明涉及一种多肽啤酒的制备方法，属于啤酒酿造技术领域。
背景技术
啤酒是一种古老的酒精饮料，至今已有几千年的历史，如今啤酒已经成为世界上产量最多、分布最广的酒精饮料。目前啤酒的种类在不断拓展，但大多是在传统工艺基础上进行配方或原辅料的改变，在制备技术上无法脱离传统工艺，存在酿酒周期长、啤酒氨基酸不均衡、麦芽香味无法更好地突出等问题。如何使酿酒工艺变得更高效，同时使酿酒成品更健康，口感更醇，是目前需要解决的问题。
发明内容
针对上述现有技术，本发明提供了一种多肽啤酒的制备方法。本发明的制备方法发酵周期短，所酿制的多肽啤酒氨基酸均衡，麦芽香味浓郁。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种多肽啤酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)啤酒麦芽膨化、超微粉碎预处理：向100kg啤酒麦芽(用常规方法制备得到的)中加入1～2L水，挤压膨化，然后进行超微粉碎，备用。
进一步地，所述挤压膨化的条件为：螺杆转速260～280r/min，喂料速率4～5kg/min，膨化温度110℃～120℃。
进一步地，所述超微粉碎后过80～100目筛。
(2)麦芽汁糖化酶解预处理：上述超微粉碎的啤酒麦芽，加水制成麦芽汁，加入α-淀粉酶，在70～80℃下搅拌反应4～5小时，离心，取上层液体，备用。
进一步地，所述加水的加水量为：每100kg啤酒麦芽加水1000L。
进一步地，所述α-淀粉酶的加入量为：每100kg啤酒麦芽加酶90～100g(6000IU/g)。
(3)蛋白矫正及发酵前酶解催化：上层液体降温至50～55℃，加入蛋白粉和蛋白酶，反应3～4小时，得酶解液(富含小分子多肽)，备用；
所述蛋白粉选自大豆蛋白粉，花生蛋白粉，牡蛎蛋白粉中的任意一种或两种以上；
所述蛋白酶为碱性蛋白酶和中性蛋白酶的混合物，二者重量比为2:1。
进一步地，所述蛋白粉的加入量为：每100kg啤酒麦芽加入5～7kg蛋白粉；所述蛋白酶的加入量为：每5～7kg蛋白粉加入150～200g蛋白酶。
(4)梯度降温接种发酵：酶解液降温至25～28℃，接种啤酒酵母(每100L加入38～42克的啤酒酵母)，使其快速生长6～8小时；降温至20～21℃，发酵5～7天，排酵母，出酒。
进一步地，接种酵母菌种前对酶解液进行适度充氧，使酶解液中的溶氧量在5～7ppm。
进一步地，发酵过程中控制温度在20～21℃。
进一步地，当发酵液的糖度降至3.8～4.2°P时，排放废酵母一次(以降低双乙酰的浓度)，并封罐逐渐升压至0.14～0.16MPa，保持相对稳定；当发酵液的双乙酰浓度降至≤0.06ppm时，降温至0℃，储存或灌装，根据需要及时排放酵母。
进一步地，降温的程序为：先以0.3～0.5℃/hr的速度降温至5℃，再以0.1℃/hr的速度降温至0℃。
利用上述方法制备得到的多肽啤酒，含有丰富的小分子多肽，氨基酸均衡，泡沫丰富，香味浓郁，口感佳。
本发明的多肽啤酒的制备方法，具有以下优点：
1、对啤酒麦芽进行膨化粉碎，一方面提高酒液麦香，一方面通过膨化超微粉碎改变麦芽结构，提高其发酵利用度。
2、对麦芽汁进行糖化酶预处理，产生小分子多糖，易于酵母发酵利用，提高发酵效率。
3、加入蛋白粉及蛋白酶，使麦芽汁中的营养丰富均衡(传统发酵麦汁中缺乏赖氨酸、苏氨酸等，氨基酸不均衡，影响发酵速度及酒体的氨基酸营养均衡)，为酵母的快速发酵提供基础。
4、采用梯度降温接种发酵，酵母先在适度温度(25～28℃)下快速增殖，提高有效菌种量，然后转入常规发酵，缩短发酵周期至5～7天(传统的发酵周期为10～15天)。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的说明。然而，本发明的范围并不限于下述实施例。本领域技术人员能够理解，在不背离本发明的精神和范围的前提下，可以对本发明进行各种变化和修饰。
实施例1制备多肽啤酒
步骤如下：
(1)啤酒麦芽膨化、超微粉碎预处理：向100kg啤酒麦芽中加入1.5L水，挤压膨化，挤压膨化的条件为：螺杆转速270r/min，喂料速率4.5kg/min，膨化温度115℃，然后进行超微粉碎，过90目筛，备用。
(2)麦芽汁糖化酶解预处理：上述超微粉碎的啤酒麦芽，加1000L水制成麦芽汁，加入α-淀粉酶95g(6000IU/g)，在75℃下搅拌反应4.5小时，离心，取上层液体，备用。
(3)蛋白矫正及发酵前酶解催化：上层液体降温至52℃，加入蛋白粉6kg和蛋白酶175g，反应3.5小时，升温灭菌，得酶解液(富含小分子多肽)，备用；
所述蛋白粉为大豆蛋白粉。
所述蛋白酶选自为碱性蛋白酶和中性蛋白酶的混合物，二者重量比为2:1。
(4)梯度降温接种发酵：酶解液降温至26℃，进行适度充氧，使酶解液中的溶氧量在6ppm，接种啤酒酵母(每100L加入40克的啤酒酵母，啤酒酵母为市售产品，本实施例所用为北京联广发生物科技有限公司的W34/70啤酒酵母，下同)，使其快速生长7小时；降温至20℃，发酵6天，发酵过程中控制温度在20～21℃，排酵母，出酒。
当发酵液的糖度降至4.0°P时，排放废酵母一次(以降低双乙酰的浓度)，并封罐逐渐升压至0.15MPa，保持相对稳定；当发酵液的双乙酰浓度降至≤0.06ppm时，降温至0℃(先以0.4℃/hr的速度降温至5℃，再以0.1℃/hr的速度降温至0℃)，储存，根据需要及时排放酵母。
利用上述方法制备的多肽啤酒，富含小分子多肽，经检测，其多肽含量为0.79g/100ml，市售啤酒仅为0.26g/100ml，与之相比，本发明提高了203.8％。各氨基酸的含量对比如表1所示。由表1可见，常规啤酒中像苏氨酸、赖氨酸等必需氨基酸含量不足，而本发明经过添加大豆蛋白矫正后发酵产生的肽啤酒中必需氨基酸得到有效的平衡，营养价值有显著提升。
表1
Figure BDA0003575942980000031
Figure BDA0003575942980000041
实施例2制备多肽啤酒
步骤如下：
(1)啤酒麦芽膨化、超微粉碎预处理：向100kg啤酒麦芽中加入1L水，挤压膨化，挤压膨化的条件为：螺杆转速260r/min，喂料速率5kg/min，膨化温度110℃，然后进行超微粉碎，过80目筛，备用。
(2)麦芽汁糖化酶解预处理：上述超微粉碎的啤酒麦芽，加1000L水制成麦芽汁，加入α-淀粉酶90g(6000IU/g)，在70℃下搅拌反应4小时，离心，取上层液体，备用。
(3)蛋白矫正及发酵前酶解催化：上层液体降温至50℃，加入蛋白粉5kg和蛋白酶150g，反应3小时，升温灭菌，得酶解液(富含小分子多肽)，备用；
所述蛋白粉为花生蛋白粉。
所述蛋白酶选自为碱性蛋白酶和中性蛋白酶的混合物，二者重量比为2:1。
(4)梯度降温接种发酵：酶解液降温至25℃，进行适度充氧，使酶解液中的溶氧量在5ppm，接种啤酒酵母(每100L加入40克的啤酒酵母)，使其快速生长6小时；降温至20℃，发酵6天，发酵过程中控制温度在20～21℃，排酵母，出酒。
当发酵液的糖度降至3.8°P时，排放废酵母一次(以降低双乙酰的浓度)，并封罐逐渐升压至0.14MPa，保持相对稳定；当发酵液的双乙酰浓度降至≤0.06ppm时，降温至0℃(先以0.3℃/hr的速度降温至5℃，再以0.1℃/hr的速度降温至0℃)，储存，根据需要及时排放酵母。
利用上述方法制备的多肽啤酒，富含小分子多肽，经检测，其多肽含量为0.70g/100ml，市售啤酒仅为0.26g/100ml，与之相比，本发明提高了169.2％。各氨基酸的含量对比如表2所示。由表2可见，常规啤酒中像苏氨酸、赖氨酸等必需氨基酸含量不足，而本发明经过添加花生蛋白矫正后发酵产生的肽啤酒中必需氨基酸得到有效的平衡(尤其是精氨酸)，营养价值有显著提升。与实施例1相比，含量有所降低，因为添加的是花生蛋白粉，但与市售啤酒相比，仍然是显著的提升。
表2
Figure BDA0003575942980000042
Figure BDA0003575942980000051
实施例3制备多肽啤酒
步骤如下：
(1)啤酒麦芽膨化、超微粉碎预处理：向100kg啤酒麦芽中加入2L水，挤压膨化，挤压膨化的条件为：螺杆转速280r/min，喂料速率4kg/min，膨化温度120℃，然后进行超微粉碎，过100目筛，备用。
(2)麦芽汁糖化酶解预处理：上述超微粉碎的啤酒麦芽，加1000L水制成麦芽汁，加入α-淀粉酶100g(6000IU/g)，在80℃下搅拌反应5小时，离心，取上层液体，备用。
(3)蛋白矫正及发酵前酶解催化：上层液体降温至55℃，加入蛋白粉7kg和蛋白酶200g，反应4小时，升温灭菌，得酶解液(富含小分子多肽)，备用；
所述蛋白粉为牡蛎蛋白粉。
所述蛋白酶选自为碱性蛋白酶和中性蛋白酶的混合物，二者重量比为2:1。
(4)梯度降温接种发酵：酶解液降温至28℃，进行适度充氧，使酶解液中的溶氧量在7ppm，接种啤酒酵母(每100L加入40克的啤酒酵母)，使其快速生长8小时；降温至20℃，发酵5天，发酵过程中控制温度在20～21℃，排酵母，出酒。
当发酵液的糖度降至4.2°P时，排放废酵母一次(以降低双乙酰的浓度)，并封罐逐渐升压至0.16MPa，保持相对稳定；当发酵液的双乙酰浓度降至≤0.06ppm时，降温至0℃(先以0.5℃/hr的速度降温至5℃，再以0.1℃/hr的速度降温至0℃)，储存，根据需要及时排放酵母。
利用上述方法制备的多肽啤酒，富含小分子多肽，经检测，其多肽含量为0.74g/100ml，市售啤酒仅为0.26g/100ml，与之相比，本发明提高了184.6％。各氨基酸的含量对比如表3所示。由表3可见，常规啤酒中像苏氨酸、赖氨酸等必需氨基酸含量不足，而本发明经过添加牡蛎蛋白矫正后发酵产生的肽啤酒中必需氨基酸得到有效的平衡，营养价值有显著提升。
表3
Figure BDA0003575942980000061
给本领域技术人员提供上述实施例，以完全公开和描述如何实施和使用所主张的实施方案，而不是用于限制本文公开的范围。对于本领域技术人员而言显而易见的修饰将在所附权利要求的范围内。

Claims (10)

1.一种多肽啤酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)啤酒麦芽膨化、超微粉碎预处理：向100kg啤酒麦芽中加入1～2L水，挤压膨化，然后进行超微粉碎，备用；
(2)麦芽汁糖化酶解预处理：上述超微粉碎的啤酒麦芽，加水制成麦芽汁，加入α-淀粉酶，在70～80℃下搅拌反应4～5小时，离心，取上层液体，备用；
(3)蛋白矫正及发酵前酶解催化：上层液体降温至50～55℃，加入蛋白粉和蛋白酶，反应3～4小时，得酶解液，备用；
所述蛋白粉选自大豆蛋白粉，花生蛋白粉，牡蛎蛋白粉中的任意一种或两种以上；
所述蛋白酶为碱性蛋白酶和中性蛋白酶的混合物；
(4)梯度降温接种发酵：酶解液降温至25～28℃，接种啤酒酵母，使其快速生长6～8小时；降温至20～21℃，发酵5～7天，排酵母，出酒。
2.根据权利要求1所述的多肽啤酒的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中，挤压膨化的条件为：螺杆转速260～280r/min，喂料速率4～5kg/min，膨化温度110℃～120℃。
3.根据权利要求1所述的多肽啤酒的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中，超微粉碎后过80～100目筛。
4.根据权利要求1所述的多肽啤酒的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)中，加水量为：每100kg啤酒麦芽加水1000L。
5.根据权利要求1所述的多肽啤酒的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)中，α-淀粉酶的加入量为：每100kg啤酒麦芽加酶90～100g。
6.根据权利要求1所述的多肽啤酒的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)中，蛋白粉的加入量为：每100kg啤酒麦芽加入5～7kg蛋白粉；蛋白酶的加入量为：每5～7kg蛋白粉加入150～200g蛋白酶；所述蛋白酶为碱性蛋白酶和中性蛋白酶的混合物，二者重量比为2:1。
7.根据权利要求1所述的多肽啤酒的制备方法，其特征在于：所述步骤(4)中，接种酵母菌种前对酶解液进行充氧，使酶解液中的溶氧量在5～7ppm。
8.根据权利要求1所述的多肽啤酒的制备方法，其特征在于：所述步骤(4)中，当发酵液的糖度降至3.8～4.2°P时，排放废酵母一次，并封罐逐渐升压至0.14～0.16MPa，保持相对稳定；当发酵液的双乙酰浓度降至≤0.06ppm时，降温至0℃，储存或灌装，根据需要及时排放酵母。
9.根据权利要求8所述的多肽啤酒的制备方法，其特征在于，所述降温的程序为：先以0.3～0.5℃/hr的速度降温至5℃，再以0.1℃/hr的速度降温至0℃。
10.利用权利要求1～9中任一项所述的制备方法制备得到的多肽啤酒。
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