CN111560295A - 一种上面发酵型的青稞黑啤酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种上面发酵型的青稞黑啤酒及其制备方法，属于啤酒生产技术领域。本发明上面发酵型的青稞黑啤酒，包括以下制备用原料：糊化原料、糖化原料、颗粒酒花和上面发酵酵母；所述糊化原料包括青稞、水和α‑淀粉酶；所述糖化原料包括浅色大麦麦芽、深色大麦麦芽、黑色大麦麦芽、烤青稞、水、蛋白酶和糖化酶。本发明所述上面发酵型的青稞黑啤酒外观呈黑色，泡沫浓密持久如奶油状，具有浓郁的烘烤香气，以及一定程度的青稞谷物香，酒体厚重口感丝滑，其中β‑葡聚糖含量大于500mg/L，具有青稞独特的成分特点和口感特性。
Description
技术领域
本发明涉及啤酒生产技术领域，具体涉及一种以青稞、麦芽、酒花和酵母等为原料的上面发酵型的青稞黑啤酒及其制备方法。
背景技术
啤酒是指以麦芽、水为主要原料，加啤酒花(包括酒花制品)，经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒(GB4927-2008)。啤酒中富含蛋白质、氨基酸、碳水化合物、维生素和矿物质等多种营养物质。1972年7月1日在墨西哥召开的第九次国际营养食品会议上，啤酒被确定为营养食品之一，素有“液体面包”之称，深受世界各国人民的喜爱。
现阶段我国啤酒产量趋于平稳，但呈一定程度的下滑态势。根据产品结构进行分析，我国啤酒市场产品同质化严重，淡爽型啤酒占据了市场主导份额，然而现阶段市场上高端品牌和进口啤酒表现出较强势的增长率，表明当前的竞争格局已经发生改变，不仅仅是局限在低端市场，而是向高端市场发展。说明消费者不满足于清一色、大众化，开始向个性化、特色化的消费需求转变，从“喝啤酒”到“会喝啤酒”和“懂啤酒”。随着人们个性化需求的出现，啤酒产品向多样化方向发展，才能更好地满足不同层次、不同口感消费者的需求，目前市场上缺乏以高品质为出发点的高端啤酒产品。
发明内容
本发明的目的在于提供一种上面发酵型的青稞黑啤酒及其制备方法。本发明所述青稞啤酒外观呈黑色，泡沫浓密持久如奶油状，具有浓郁的烘烤香气，以及一定程度的青稞谷物香，酒体厚重口感丝滑，其中β-葡聚糖含量大于500mg/L，具有青稞独特的成分特点和功能性。
本发明提供了一种上面发酵型的青稞黑啤酒，包括以下制备用原料：糊化原料、糖化原料、颗粒酒花和上面发酵酵母；
所述糊化原料包括青稞、水和α-淀粉酶；所述青稞的质量和水的质量比为1:(6.0～6.5)；
所述糖化原料包括浅色大麦麦芽、深色大麦麦芽、黑色大麦麦芽、烤青稞、水、蛋白酶和糖化酶；所述浅色大麦麦芽、深色大麦麦芽、黑色大麦麦芽和烤青稞的总质量与水的质量比为1:(3.0～3.5)；
所述颗粒酒花按照25～55mg/Lα-酸添加；
所述上面发酵酵母按照(0.8～1.2)×107个/mL添加；
所述青稞、浅色大麦麦芽、深色大麦麦芽、黑色大麦麦芽和烤青稞的质量比为(10～15)：(65～70)：(10～15)：(2.5～5)：(2.5～5)。
优选的是，所述糊化原料中，α-淀粉酶的添加质量百分含量为青稞质量的0.02％。
优选的是，所述糖化原料中，所述蛋白酶和糖化酶的添加质量百分含量分别均为浅色大麦麦芽、深色大麦麦芽、黑色大麦麦芽和烤青稞总质量的0.02％。
优选的是，所述青稞包括β-葡聚糖质量百分含量6.5～7.5％的青稞品种。
本发明还提供了上述技术方案所述上面发酵型的青稞黑啤酒的制备方法，包括以下步骤：
1)将青稞、浅色大麦麦芽、深色大麦麦芽、黑色大麦麦芽和烤青稞进行粉碎，得到粉碎后的青稞、粉碎后的浅色大麦麦芽、粉碎后的深色大麦麦芽、粉碎后的黑色大麦麦芽和粉碎后的烤青稞；
2)将粉碎后的青稞、45～50℃水和α-淀粉酶混合，以1.5℃/min的升温速度升温到95～98℃，保温10min，得到糊化醪；
3)将粉碎后的浅色大麦麦芽、粉碎后的深色大麦麦芽、粉碎后的黑色大麦麦芽、粉碎后的烤青稞、55～60℃水、蛋白酶和糖化酶混合，保温10min，得到醪液，将步骤2)得到的糊化醪兑入醪液中，升温至65～67℃，保温60min，碘检合格，以1℃/min的升温速度升到78～80℃，得到糖化醪；
4)将步骤3)得到的糖化醪泵入过滤槽，过滤、洗糟，得到麦汁；
5)将步骤4)得到的麦汁煮沸，在煮沸过程中添加颗粒酒花，得到定型麦汁；
6)将步骤5)得到的定型麦汁泵入回旋沉淀槽内，静置20min，去除热凝固物，得到热麦汁；
7)将步骤6)得到的热麦汁在全程充氧的条件下冷却，得到冷却充氧的麦汁；
8)将步骤7)得到的冷却充氧的麦汁接种上面发酵酵母进行发酵，当外观糖度降至4.5～6.5°P时，封罐自然升压至0.1～0.12MPa，当双乙酰还原完毕，分段降温至-1～0℃，低温贮酒21～28d，离心至清酒，得到上面发酵型的青稞黑啤酒。
优选的是，步骤4)所述洗糟用水的温度为78～80℃，洗糟用水的pH值≤6.5。
优选的是，步骤5)中，所述煮沸的时间为90～100min，煮沸强度8～10％；在煮沸结束前60min按照25～55mg/Lα-酸含量添加颗粒酒花，定型麦汁的浓度为12～16°P。
优选的是，步骤7)中，热麦汁冷却至17～19℃，充氧量为8～10mg/L。
优选的是，步骤8)中，发酵的温度为18～20℃。
优选的是，步骤8)所述发酵的过程中，定期排放冷凝固物和上面发酵酵母。
本发明提供了一种上面发酵型的青稞黑啤酒。本发明所述青稞啤酒外观呈黑色，泡沫浓密持久如奶油状，具有浓郁的烘烤香气，以及一定程度的青稞谷物香，酒体厚重口感丝滑，其中β-葡聚糖含量大于500mg/L，具有青稞独特的成分特点和功能性。
具体实施方式
本发明提供了一种上面发酵型的青稞黑啤酒，包括以下制备用原料：糊化原料、糖化原料、颗粒酒花和上面发酵酵母；
所述糊化原料包括青稞、水和α-淀粉酶；所述青稞的质量和水的质量比(料水比)为1:(6.0～6.5)；在本发明中，所述α-淀粉酶优选为食品级常规市售耐高温α-淀粉酶。在本发明中，所述糊化原料中，α-淀粉酶的添加质量百分含量优选为青稞质量的0.02％。本发明优选选取高β-葡聚糖含量的青稞品种，具体的，在本发明中，所述青稞优选包括β-葡聚糖质量百分含量6.5～7.5％的青稞品种，更优选的，本发明使用高β-葡聚糖青稞—藏青2000(β-葡聚糖质量百分含量7.18％)，本发明对所述藏青2000的来源限定优选为西藏地区种植，采用本领域技术人员熟知的常规市售藏青2000品种即可。本发明所述青稞品种中β-葡聚糖含量不仅仅远高于其他谷物，而且高于常规的青稞品种。本发明以高β-葡聚糖含量的青稞品种为原料之一，进行的麦汁制备以及采取上面发酵工艺，所制备的青稞黑啤酒β-葡聚糖含量大于500mg/L，外观呈黑色，泡沫浓密持久如奶油状，香气浓郁，赋予酒体厚重以及丝滑的口感，并且具有青稞的营养价值和医药保健作用，填补了该类型啤酒领域的空白，能够满足高端啤酒消费者的需求。在本发明中，β-葡聚糖含量的检测方法优选参照NY/T2006-2011《谷物及其制品中β-葡聚糖含量的测定》酶——比色法测定。
本发明所述糖化原料包括浅色大麦麦芽、深色大麦麦芽、黑色大麦麦芽、烤青稞、水、蛋白酶和糖化酶；所述浅色大麦麦芽、深色大麦麦芽、黑色大麦麦芽和烤青稞的总质量与水的质量比(料水比)为1:(3.0～3.5)；在本发明中，所述糖化原料中，所述蛋白酶和糖化酶的添加质量百分含量优选分别均为浅色大麦麦芽、深色大麦麦芽、黑色大麦麦芽和烤青稞总质量的0.02％。在本发明中，所述烤青稞优选由高β-葡聚糖青稞—藏青2000(β-葡聚糖质量百分含量7.18％)经焙烤而成，色度1000EBC。本发明浅色大麦麦芽、深色大麦麦芽和黑色大麦麦芽优选均采购于欧麦(保定)麦芽有限公司，其中，浅色大麦麦芽色度4.0EBC，深色大麦麦芽色度350EBC，黑色大麦麦芽色度1200EBC。
所述颗粒酒花按照25～55mg/Lα-酸添加；
所述上面发酵酵母按照(0.8～1.2)×107个/mL添加；
所述青稞、浅色大麦麦芽、深色大麦麦芽、黑色大麦麦芽和烤青稞的质量比为(10～15)：(65～70)：(10～15)：(2.5～5)：(2.5～5)。
本发明上述原料优选经粉碎、糊化、糖化、过滤、煮沸、回旋沉淀、冷却充氧、接种、发酵、冷贮和离心，包装制得β-葡聚糖含量大于500mg/L的上面发酵型青稞黑啤酒。本发明原料的组合能够获得一种成本低、青稞独特的成分特色和功能性得以保留，酒体口感醇厚的上面发酵型的青稞黑啤酒，即本发明青稞啤酒青稞啤酒外观呈黑色，泡沫浓密持久如奶油状，具有浓郁的烘烤香气，以及一定程度的青稞谷物香，酒体厚重口感丝滑，其中β-葡聚糖含量大于500mg/L，具有青稞独特的成分特点和功能性。
本发明还提供了上述技术方案所述上面发酵型的青稞黑啤酒的制备方法，包括以下步骤：
1)将青稞、浅色大麦麦芽、深色大麦麦芽、黑色大麦麦芽和烤青稞进行粉碎，得到粉碎后的青稞、粉碎后的浅色大麦麦芽、粉碎后的深色大麦麦芽、粉碎后的黑色大麦麦芽和粉碎后的烤青稞；
2)将粉碎后的青稞、45～50℃水和α-淀粉酶混合，以1.5℃/min的升温速度升温到95～98℃，保温10min，得到糊化醪；
3)将粉碎后的浅色大麦麦芽、粉碎后的深色大麦麦芽、粉碎后的黑色大麦麦芽、粉碎后的烤青稞、55～60℃水、蛋白酶和糖化酶混合，保温10min，得到醪液，将步骤2)得到的糊化醪兑入醪液中，升温至65～67℃，保温60min，碘检合格，以1℃/min的升温速度升到78～80℃，得到糖化醪；
4)将步骤3)得到的糖化醪泵入过滤槽，过滤、洗糟，得到麦汁；
5)将步骤4)得到的麦汁煮沸，在煮沸过程中添加颗粒酒花，得到定型麦汁；
6)将步骤5)得到的定型麦汁泵入回旋沉淀槽内，静置20min，去除热凝固物，得到热麦汁；
7)将步骤6)得到的热麦汁在全程充氧的条件下冷却，得到冷却充氧的麦汁；
8)将步骤7)得到的冷却充氧的麦汁接种上面发酵酵母进行发酵，当外观糖度降至4.5～6.5°P时，封罐自然升压至0.1～0.12MPa，当双乙酰还原完毕，分段降温至-1～0℃，低温贮酒21～28d，离心至清酒，得到上面发酵型的青稞黑啤酒。
本发明将青稞、浅色大麦麦芽、深色大麦麦芽、黑色大麦麦芽和烤青稞进行粉碎，得到粉碎后的青稞、粉碎后的浅色大麦麦芽、粉碎后的深色大麦麦芽、粉碎后的黑色大麦麦芽和粉碎后的烤青稞。本发明对所述粉碎的方法没有特殊限定，采用本领域技术人员熟知的粉碎机进行粉碎即可。粉碎程度优选以青稞或大麦麦芽粒10～14瓣为宜，并且外感官没有明显的粉末状。
本发明将粉碎后的青稞、45～50℃水和α-淀粉酶混合，以1.5℃/min的升温速度升温到95～98℃，保温10min，得到糊化醪。在本发明中，所述糊化醪的制备优选在糊化锅中进行。本发明水温的限定可以有效地对物料进行浸润，升温速度和升温温度以及保温温度的设定是按照产品品质进行设计，能有效保证青稞黑啤酒特有的风味及感官质量。
得到糊化醪后，本发明将粉碎后的浅色大麦麦芽、粉碎后的深色大麦麦芽、粉碎后的黑色大麦麦芽、粉碎后的烤青稞、55～60℃水、蛋白酶和糖化酶混合，保温10min，得到醪液，将糊化醪兑入醪液中，升温至65～67℃，保温60min，碘检合格，以1℃/min的升温速度升到78～80℃，得到糖化醪。在本发明中，所述混合优选在糖化锅中进行。本发明上述条件的设置中原料的混合保温，能有效对蛋白质进行降解，提升醪液的品质和稳定性，典检是为了确定糖化过程中淀粉的残留程度，最后升温糖化是为了糖化更彻底。
得到糖化醪后，本发明将糖化醪泵入过滤槽，过滤、洗糟，得到麦汁。在本发明中，所述洗糟用水的温度优选为78～80℃，洗糟用水的pH值优选≤6.5。本发明中洗糟水的温度设置为了确保过滤时醪液温度不被降低而影响过滤效果，洗糟水的pH条件为了加快过滤时间。
得到麦汁后，本发明将麦汁煮沸，在煮沸过程中添加颗粒酒花，得到定型麦汁。在本发明中，所述煮沸的时间优选为90～100min，煮沸强度优选为8～10％；优选在煮沸结束前60min按照25～55mg/Lα-酸含量添加颗粒酒花，定型麦汁的浓度优选为12～16°P。本发明中煮沸时间和强度的设置为了提升酒体的浓度，实现理想的麦汁比重。酒花的添加时间与添加量设置为了是酒花风味达到最优，体现出青稞黑啤酒特有的风格特点。
得到定型麦汁后，本发明将定型麦汁泵入回旋沉淀槽内，静置20min，去除热凝固物，得到热麦汁。
得到热麦汁后，本发明将热麦汁在全程充氧的条件下冷却，得到冷却充氧的麦汁。在本发明中，所述冷却优选利用激冷薄板进行。在本发明中，热麦汁优选冷却至17～19℃，充氧量优选为8～10mg/L。
得到冷却充氧的麦汁，本发明将冷却充氧的麦汁接种上面发酵酵母进行发酵，当外观糖度降至4.5～6.5°P时，封罐自然升压至0.1～0.12MPa，当双乙酰还原完毕，分段降温至-1～0℃，低温贮酒21～28d，离心至清酒，得到上面发酵型的青稞黑啤酒。在本发明中，所述上面发酵酵母的接种量优选为(0.8～1.2)×107个/mL。在本发明中，所述发酵的温度优选为18～20℃。在本发明中，所述发酵的过程中，优选定期排放冷凝固物和上面发酵酵母。本发明离心至清酒后，优选进行无菌灌装，得到包装后的啤酒。本发明中上述发酵条件能够加速酵母的增殖，并且降低酒体的苦味，通过分段降温发酵、降低酵母活性，贮酒能够提升酒体的风味品质，使酒体厚重。
本发明所述原料优选经粉碎，糊化，糖化，过滤，煮沸，回旋沉淀，冷却充氧，接种、发酵和冷贮，离心，包装制得上面发酵型的青稞黑啤酒。本发明制备的上面发酵型的青稞黑啤酒外观呈黑色，泡沫浓密持久如奶油状，具有浓郁的烘烤香气，以及一定程度的青稞谷物香，酒体厚重口感丝滑，其中β-葡聚糖含量大于500mg/L，具有青稞独特的成分特点和口感特性。
下面结合具体实施例对本发明所述的一种上面发酵型的青稞黑啤酒及其制备方法做进一步详细的介绍，本发明的技术方案包括但不限于以下实施例。
实施例1
100L12°P上面发酵型青稞黑啤酒
步骤一，粉碎：称取3.3kg青稞、14.3kg浅色大麦麦芽、2.2kg深色大麦麦芽、1.1kg黑色大麦麦芽和1.1kg烤青稞进行粉碎。
步骤二，糊化：根据糊化锅料水比1:6.5，在糊化锅内加入3.3kg青稞和21.45L47℃的水，加入0.66g耐高温α-淀粉酶，物料混合均匀后，以1.5℃/min的升温速度升到95℃，保温10min，得到糊化醪。
步骤三，糖化：根据糖化锅料水比1:3.0，在糖化锅内投入14.3kg浅色大麦麦芽、2.2kg深色大麦麦芽、1.1kg黑色大麦麦芽、1.1kg烤青稞和56.1L58℃的水，加入3.74g蛋白酶和3.74g糖化酶，得到的醪液混合均匀，保温10min，将步骤二得到的糊化醪兑入糖化锅，兑醪后并升温至66℃，保温60min，碘检合格，以1℃/min的升温速度升到80℃，得到糖化醪。
步骤四，过滤：将步骤三得到的糖化醪泵入过滤槽，过滤、洗糟，收得麦汁。其中，洗糟水温度80℃，洗糟水pH值≤6.5。
步骤五，煮沸：将步骤四的麦汁泵入煮沸锅进行煮沸，煮沸时间100min，煮沸强度10％，煮沸结束前60min按照25mg/Lα-酸含量添加斯拉德克颗粒酒花，定型麦汁的浓度为12°P。
步骤六，回旋沉淀：将步骤五得到的定型麦汁泵入回旋沉淀槽内，静置20min，去除热凝固物。
步骤七，冷却充氧：激冷薄板将步骤六的除去热凝固物的热麦汁冷却至17～18℃，全程充氧，充氧量8mg/L。
步骤八，接种、发酵和冷贮：在步骤七得到的冷却充氧后的接种上面发酵酵母，接种量(0.8～1.0)×107个/毫升，于18℃条件下进行主发酵，当外观糖度降至4.5°P时，封罐自然升压至0.12MPa，当双乙酰还原完毕，分段降温至-1～0℃，低温贮酒21天，发酵过程定期排放冷凝固物和酵母。
步骤九，离心：离心至清酒，待包装。
步骤十，包装：无菌灌装。
经检测，啤酒内β-葡聚糖含量约550mg/L。
实施例2
100L14°P上面发酵型青稞黑啤酒
步骤一，原料粉碎：称取3.9kg青稞、16.9kg浅色大麦麦芽、2.6kg深色大麦麦芽、1.3kg黑色大麦麦芽和1.3kg烤青稞进行粉碎。
步骤二，糊化：根据糊化锅料水比1:6.5，在糊化锅内加入3.9kg青稞和25.35L47℃的水，加入0.78g耐高温α-淀粉酶，物料混合均匀后，以1.5℃/min的升温速度升到95℃，保温10min，得到糊化醪。
步骤三，糖化：根据糖化锅料水比1:3.0，在糖化锅内投入16.9kg浅色大麦麦芽、2.6kg深色大麦麦芽、1.3kg黑色大麦麦芽、1.3kg烤青稞和66.3L58℃的水，加入4.42g蛋白酶和4.42g糖化酶，得到的醪液混合均匀，保温10min，将步骤二得到的糊化醪兑入糖化锅，兑醪后并升温至67℃，保温60min，碘检合格，以1℃/min的升温速度升到80℃，得到糖化醪。
步骤四，过滤：将步骤三得到的糖化醪泵入过滤槽，过滤、洗糟，收得麦汁。其中，洗糟水温度80℃，洗糟水pH值≤6.5。
步骤五，煮沸：将步骤四的麦汁泵入煮沸锅进行煮沸，煮沸时间90min，煮沸强度8％，煮沸结束前60min按照40mg/Lα-酸含量添加斯拉德克颗粒酒花，定型麦汁的浓度为14°P。
步骤六，回旋沉淀：将步骤五得到的定型麦汁泵入回旋沉淀槽内，静置20min，去除热凝固物。
步骤七，冷却充氧：激冷薄板将步骤六的除去热凝固物的热麦汁冷却至17～18℃，全程充氧，充氧量9mg/L。
步骤八，接种、发酵和冷贮：在步骤七得到的冷却充氧后的接种上面发酵酵母，接种量(1.0～1.2)×107个/毫升，于20℃条件下进行主发酵，当外观糖度降至5.5°P时，封罐自然升压至0.1MPa，当双乙酰还原完毕，分段降温至-1～0℃，低温贮酒28天，发酵过程定期排放冷凝固物和酵母。
步骤九，离心：离心至清酒，待包装。
步骤十，包装：无菌灌装。
经检测，啤酒内β-葡聚糖含量约625mg/L。
实施例3
100L16°P上面发酵型青稞黑啤酒
步骤一，原料粉碎：称取4.5kg青稞、19.5kg浅色大麦麦芽、3.5kg深色大麦麦芽、1.5kg黑色大麦麦芽和1.0kg烤青稞进行粉碎。
步骤二，糊化：根据糊化锅料水比1:6.0，在糊化锅内加入4.5kg青稞和27L47℃的水，加入0.9g耐高温α-淀粉酶，物料混合均匀后，以1.5℃/min的升温速度升到98℃，保温10min，得到糊化醪。
步骤三，糖化：根据糖化锅料水比1:3.3，在糖化锅内投入19.5kg浅色大麦麦芽、3.5kg深色大麦麦芽、1.5kg黑色大麦麦芽、1.0kg烤青稞和84.81L58℃的水，加入5.1g蛋白酶和5.1g糖化酶，得到的醪液混合均匀，保温10min，将步骤二得到的糊化醪兑入糖化锅，兑醪后并升温至67℃，保温60min，碘检合格，以1℃/min的升温速度升到78℃，得到糖化醪。
步骤四，过滤：将步骤三得到的糖化醪泵入过滤槽，过滤、洗糟，收得麦汁。其中，洗糟水温度78℃，洗糟水pH值≤6.5。
步骤五，煮沸：将步骤四的麦汁泵入煮沸锅进行煮沸，煮沸时间90min，煮沸强度8％，煮沸结束前60min按照55mg/Lα-酸含量添加斯拉德克颗粒酒花，定型麦汁的浓度为16°P。
步骤六，回旋沉淀：将步骤五得到的定型麦汁泵入回旋沉淀槽内，静置20min，去除热凝固物。
步骤七，冷却充氧：激冷薄板将步骤六的除去热凝固物的热麦汁冷却至18～19℃，全程充氧，充氧量10mg/L。
步骤八，接种、发酵和冷贮：在步骤七得到的冷却充氧后的接种上面发酵酵母，接种量(1.0～1.2)×107个/毫升，于20℃条件下进行主发酵，当外观糖度降至6.5°P时，封罐自然升压至0.1MPa，当双乙酰还原完毕，分段降温至-1～0℃，低温贮酒28天，发酵过程定期排放冷凝固物和酵母。
步骤九，离心：离心至清酒，待包装。
步骤十，包装：无菌灌装。
经检测，啤酒内β-葡聚糖含量约635mg/L。
本发明的产品成品酒，外观呈黑色，泡沫浓密持久如奶油状，具有浓郁的烘烤香气，以及一定程度的青稞谷物香，酒体厚重口感丝滑，其中β-葡聚糖含量大于500mg/L，具有青稞独特的成分特点和口感特性。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种上面发酵型的青稞黑啤酒，其特征在于，包括以下制备用原料：糊化原料、糖化原料、颗粒酒花和上面发酵酵母；
所述糊化原料包括青稞、水和α-淀粉酶；所述青稞的质量和水的质量比为1:(6.0～6.5)；
所述糖化原料包括浅色大麦麦芽、深色大麦麦芽、黑色大麦麦芽、烤青稞、水、蛋白酶和糖化酶；所述浅色大麦麦芽、深色大麦麦芽、黑色大麦麦芽和烤青稞的总质量与水的质量比为1:(3.0～3.5)；
所述颗粒酒花按照25～55mg/Lα-酸添加；
所述上面发酵酵母按照(0.8～1.2)×107个/mL添加；
所述青稞、浅色大麦麦芽、深色大麦麦芽、黑色大麦麦芽和烤青稞的质量比为(10～15)：(65～70)：(10～15)：(2.5～5)：(2.5～5)。
2.根据权利要求1所述的青稞黑啤酒，其特征在于，所述糊化原料中，α-淀粉酶的添加质量百分含量为青稞质量的0.02％。
3.根据权利要求1所述的青稞黑啤酒，其特征在于，所述糖化原料中，所述蛋白酶和糖化酶的添加质量百分含量分别均为浅色大麦麦芽、深色大麦麦芽、黑色大麦麦芽和烤青稞总质量的0.02％。
4.根据权利要求1所述的青稞黑啤酒，其特征在于，所述青稞包括β-葡聚糖质量百分含量6.5～7.5％的青稞品种。
5.权利要求1～4任一项所述上面发酵型的青稞黑啤酒的制备方法，包括以下步骤：
1)将青稞、浅色大麦麦芽、深色大麦麦芽、黑色大麦麦芽和烤青稞进行粉碎，得到粉碎后的青稞、粉碎后的浅色大麦麦芽、粉碎后的深色大麦麦芽、粉碎后的黑色大麦麦芽和粉碎后的烤青稞；
2)将粉碎后的青稞、45～50℃水和α-淀粉酶混合，以1.5℃/min的升温速度升温到95～98℃，保温10min，得到糊化醪；
3)将粉碎后的浅色大麦麦芽、粉碎后的深色大麦麦芽、粉碎后的黑色大麦麦芽、粉碎后的烤青稞、55～60℃水、蛋白酶和糖化酶混合，保温10min，得到醪液，将步骤2)得到的糊化醪兑入醪液中，升温至65～67℃，保温60min，碘检合格，以1℃/min的升温速度升到78～80℃，得到糖化醪；
4)将步骤3)得到的糖化醪泵入过滤槽，过滤、洗糟，得到麦汁；
5)将步骤4)得到的麦汁煮沸，在煮沸过程中添加颗粒酒花，得到定型麦汁；
6)将步骤5)得到的定型麦汁泵入回旋沉淀槽内，静置20min，去除热凝固物，得到热麦汁；
7)将步骤6)得到的热麦汁在全程充氧的条件下冷却，得到冷却充氧的麦汁；
8)将步骤7)得到的冷却充氧的麦汁接种上面发酵酵母进行发酵，当外观糖度降至4.5～6.5°P时，封罐自然升压至0.1～0.12MPa，当双乙酰还原完毕，分段降温至-1～0℃，低温贮酒21～28d，离心至清酒，得到上面发酵型的青稞黑啤酒。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤4)所述洗糟用水的温度为78～80℃，洗糟用水的pH值≤6.5。
7.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤5)中，所述煮沸的时间为90～100min，煮沸强度8～10％；在煮沸结束前60min按照25～55mg/Lα-酸含量添加颗粒酒花，定型麦汁的浓度为12～16°P。
8.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤7)中，热麦汁冷却至17～19℃，充氧量为8～10mg/L。
9.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤8)中，发酵的温度为18～20℃。
10.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤8)所述发酵的过程中，定期排放冷凝固物和上面发酵酵母。
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