CN107988017A - 一种控温罐制造新鲜含气米酒的工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种控温罐制造新鲜含气米酒的工艺，包括的方法有，将糯米浸泡至水中8‑12小时，淘净，蒸熟；然后置于糖化罐中，加入根酶和酵母菌进行糖化发酵2‑5天；然后配糯米重量1‑4倍的水，转入控温罐进行保压发酵7‑12天；最后将控温罐温度迅速降低至0‑10度终止发酵；再依次在保压密闭条件下进行过滤、灌装和杀菌，制得新鲜含气米酒。本发明分别在糖化罐和控温罐中进行发酵，使发酵简单可控，解决了传统工艺发酵太快，导致米酒容易发苦，鲜味不足的问题。通过控温罐，不仅使得发酵更可控，同时保压发酵也提高了产酒率，并保留了发酵过程中产生的气体。改进了终止发酵工艺和杀菌工艺，减少了对风味的破坏，鲜味、香味更好。
Description
技术领域
本发明属于米酒工艺技术领域，特别是涉及一种控温罐制造新鲜含气米酒的工艺。
背景技术
米酒相对是一个较小的工业领域，市场规模不大，主要有两种产品：一种是酒精度不超过0.5%vol的非酒精类风味食品，以孝感米酒为代表，有些带糟，有些把糟过滤。另一种是酒精度超过0.5%vol酒类产品，一般在6%vol至12%vol之间，通常采用传统米酒工艺，传统米酒工艺在发酵和发酵后处理较为落后，发酵方面，不注意发酵的速度控制，通常发酵过快，导致苦杂味，并极大的损失了鲜味及米酒自然的甜味，往往需要后期进行加糖等调配，鲜味、香味都不自然；发酵后处理方面，一般采用巴氏杀菌来终止发酵，采用常用的黄酒、啤酒过滤技术，并在灌装后再次杀菌，杀菌会破坏风味，两次杀菌则风味几乎丧失殆尽。传统米酒一般不含气体，有较少的采用鸡尾酒的制作工艺的含气米酒产品，即在传统的米酒基础上，灌装时通过汽液混合机将二氧化碳气体混入。
因此，如何克服上述技术问题成为了本领域技术人员亟待解决的技术问题。
发明内容
本发明的目的就是提供一种温控罐制造新鲜含气米酒的工艺，能完全解决上述现有技术的不足之处。
本发明的目的通过下述技术方案来实现：
一种控温罐制造新鲜含气米酒的工艺，包括以下方法：
1）.将糯米浸泡至水中8-12小时，淘净，蒸熟；
2）.将蒸熟后的糯米置于糖化罐中，加入根酶和酵母菌进行糖化发酵2-5天；
3）.糖化发酵结束后，配糯米重量1-4倍的水，转入控温罐进行保压发酵7-12天；
4）.保压发酵结束后，将控温罐温度迅速降低至0-10度终止发酵；
5）.终止发酵后，依次在保压密闭条件下进行过滤、灌装和杀菌，制得鲜味含气米酒。
作为优选，方法1）中水温控制在20-25度。
作为优选，方法2）中根酶的用量为每公斤糯米4克，酵母菌的用量为每公斤糯米4克。
作为优选，方法2）中糖化罐的糖化发酵温度控制在25-35度。
作为优选，方法3）中的保压发酵温度控制在15-25度。
作为优选，方法5）中杀菌的温度控制在70-100度，保温30分钟。
与现有技术相比，本发明的有益效果在于：
1.将发酵分阶段，分别在糖化罐中进行糖化发酵和在控温罐中进行保压发酵，使发酵简单可控，解决了传统工艺无法控制发酵速度的问题，从而解决了传统工艺发酵太快，导致米酒容易发苦，鲜味不足的问题。
2.通过控温罐，不仅使得发酵更可控，同时保压发酵也提高了产酒率，并保留了发酵过程中产生的气体。
3.改进了终止发酵工艺，通过控温罐迅速降温，冷冻终止发酵，减少了对风味的破坏，鲜味、香味更好。
4.改进了杀菌工艺，灌装后再杀菌，减少了对风味的破坏，鲜味、香味更好。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。
实施例一
一种控温罐制造新鲜含气米酒的工艺，包括以下方法：
1）.将糯米浸泡至水中8小时，淘净，蒸熟；
2）.将蒸熟后的糯米置于糖化罐中，加入根酶和酵母菌进行糖化发酵2天；为提高含糖量，从而提高渗透压，在糖化发酵时是不加水的，糖化发酵车间的整体温度控制在25度，从而整体控制糖化速度；
3）.糖化发酵结束后，根据制作酒精度要求的不同，配糯米重量2-3倍的水，转入控温罐进行保压发酵7天；保压可以保证内部流动，从而使糖化发酵更充分，产酒率更高，同时保留了发酵所产生的气体；
4）.保压发酵结束后，将控温罐温度迅速降低至0度终止发酵；
5）.终止发酵后，依次进行过滤、灌装和杀菌，制得新鲜含气米酒。
方法1）中水温控制在20度。
方法2）中根酶的用量为每公斤糯米4克，酵母菌的用量为每公斤糯米4克。
方法2）中糖化罐的糖化发酵温度控制在25度。
方法3）中的保压发酵温度控制在15度。
方法5）中杀菌的温度控制在70度，保温30分钟。
所述过滤包括粗过滤和精过滤，根据所产米酒要求的不同选择不同的过滤方式。
本发明是针对酒精类米酒产品的技术问题，包括发酵、发酵后处理，并通过糖化罐和温控罐，以及上述工艺方法保留了发酵过程中的气体（而非发酵后通过汽液混合机加入气体），从而制得一种含气的、新鲜的、香味浓郁的、甘甜的且较少甚至无调配的酒类米酒产品。
与现有技术相比，本发明的有益效果在于：
1.将发酵分阶段，分别在糖化罐中进行糖化发酵和在控温罐中进行保压发酵，使发酵简单可控，解决了传统工艺无法控制发酵速度的问题，从而解决了传统工艺发酵太快，导致米酒容易发苦，鲜味不足的问题。
2.通过控温罐，不仅使得发酵更可控，同时保压发酵也提高了产酒率，并保留了发酵过程中产生的气体。
3.改进了终止发酵工艺，通过控温罐迅速降温，冷冻终止发酵，减少了对风味的破坏，鲜味、香味更好。
4.改进了杀菌工艺，灌装后再杀菌，减少了对风味的破坏，鲜味、香味更好。
实施例二
一种控温罐制造新鲜含气米酒的工艺，包括以下方法：
1）.将糯米浸泡至水中10小时，淘净，蒸熟；
2）.将蒸熟后的糯米置于糖化罐中，加入根酶和酵母菌进行糖化发酵4天；为提高含糖量，从而提高渗透压，在糖化发酵时是不加水的，糖化发酵车间的整体温度控制在30度，从而整体控制糖化速度；
3）.糖化发酵结束后，根据制作酒精度要求的不同，配糯米重量1.5-3.5倍的水，转入控温罐进行保压发酵10天；保压可以保证内部流动，从而使糖化发酵更充分，产酒率更高，同时保留了发酵所产生的气体；
4）.保压发酵结束后，将控温罐温度迅速降低至5度终止发酵；
5）.终止发酵后，依次进行过滤、灌装和杀菌，制得新鲜含气米酒。
方法1）中水温控制在23度。
方法2）中根酶的用量为每公斤糯米4克，酵母菌的用量为每公斤糯米4克。
方法2）中糖化罐的糖化发酵温度控制在30度。
方法3）中的保压发酵温度控制在20度。
方法5）中杀菌的温度控制在85度，保温30分钟。
所述过滤包括粗过滤和精过滤，根据所产米酒要求的不同选择不同的过滤方式。
本发明是针对酒精类米酒产品的技术问题，包括发酵、发酵后处理，并通过糖化罐和温控罐，以及上述工艺方法保留了发酵过程中的气体（而非发酵后通过汽液混合机加入气体），从而制得一种含气的、新鲜的、香味浓郁的、甘甜的且较少甚至无调配的酒类米酒产品。
与现有技术相比，本发明的有益效果在于：
1.将发酵分阶段，分别在糖化罐中进行糖化发酵和在控温罐中进行保压发酵，使发酵简单可控，解决了传统工艺无法控制发酵速度的问题，从而解决了传统工艺发酵太快，导致米酒容易发苦，鲜味不足的问题。
2.通过控温罐，不仅使得发酵更可控，同时保压发酵也提高了产酒率，并保留了发酵过程中产生的气体。
3.改进了终止发酵工艺，通过控温罐迅速降温，冷冻终止发酵，减少了对风味的破坏，鲜味、香味更好。
4.改进了杀菌工艺，灌装后再杀菌，减少了对风味的破坏，鲜味、香味更好。
实施例三
一种控温罐制造新鲜含气米酒的工艺，包括以下方法：
1）.将糯米浸泡至水中12小时，淘净，蒸熟；
2）.将蒸熟后的糯米置于糖化罐中，加入根酶和酵母菌进行糖化发酵5天；为提高含糖量，从而提高渗透压，在糖化发酵时是不加水的，糖化发酵车间的整体温度控制在35度，从而整体控制糖化速度；
3）.糖化发酵结束后，根据制作酒精度要求的不同，配糯米重量1-4倍的水，转入控温罐进行保压发酵12天；保压可以保证内部流动，从而使糖化发酵更充分，产酒率更高，同时保留了发酵所产生的气体；
4）.保压发酵结束后，将控温罐温度迅速降低至10度终止发酵；
5）.终止发酵后，依次进行过滤、灌装和杀菌，制得新鲜含气米酒。
方法1）中水温控制在25度。
方法2）中根酶的用量为每公斤糯米4克，酵母菌的用量为每公斤糯米4克。
方法2）中糖化罐的糖化发酵温度控制在35度。
方法3）中的保压发酵温度控制在25度。
方法5）中杀菌的温度控制在100度，保温30分钟。
所述过滤包括粗过滤和精过滤，根据所产米酒要求的不同选择不同的过滤方式。
本发明是针对酒精类米酒产品的技术问题，包括发酵、发酵后处理，并通过糖化罐和温控罐，以及上述工艺方法保留了发酵过程中的气体（而非发酵后通过汽液混合机加入气体），从而制得一种含气的、新鲜的、香味浓郁的、甘甜的且较少甚至无调配的酒类米酒产品。
与现有技术相比，本发明的有益效果在于：
1.将发酵分阶段，分别在糖化罐中进行糖化发酵和在控温罐中进行保压发酵，使发酵简单可控，解决了传统工艺无法控制发酵速度的问题，从而解决了传统工艺发酵太快，导致米酒容易发苦，鲜味不足的问题。
2.通过控温罐，不仅使得发酵更可控，同时保压发酵也提高了产酒率，并保留了发酵过程中产生的气体。
3.改进了终止发酵工艺，通过控温罐迅速降温，冷冻终止发酵，减少了对风味的破坏，鲜味、香味更好。
4.改进了杀菌工艺，灌装后再杀菌，减少了对风味的破坏，鲜味、香味更好。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种控温罐制造新鲜含气米酒的工艺，其特征在于，包括以下方法：
1）.将糯米浸泡至水中8-12小时，淘净，蒸熟；
2）.将蒸熟后的糯米置于糖化罐中，加入根酶和酵母菌进行糖化发酵2-5天；
3）.糖化发酵结束后，配糯米重量1-4倍的水，转入控温罐进行保压发酵7-12天；
4）.保压发酵结束后，将控温罐温度迅速降低至0-10度终止发酵；
5）.终止发酵后，依次在保压密闭条件下进行过滤、灌装和杀菌，制得鲜味含气米酒。
2.根据权利要求1所述的控温罐制造新鲜含气米酒的工艺，其特征在于，方法1）中水温控制在20-25度。
3.根据权利要求1所述的控温罐制造新鲜含气米酒的工艺，其特征在于，方法2）中根酶的用量为每公斤糯米4克，酵母菌的用量为每公斤糯米4克。
4.根据权利要求1所述的控温罐制造新鲜含气米酒的工艺，其特征在于，方法2）中糖化罐的糖化发酵温度控制在25-35度。
5.根据权利要求1所述的控温罐制造新鲜含气米酒的工艺，其特征在于，方法3）中的保压发酵温度控制在15-25度。
6.根据权利要求1所述的控温罐制造新鲜含气米酒的工艺，其特征在于，方法5）中杀菌的温度控制在70-100度，保温30分钟。
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