CN111057629A - 一种多粮特香型白酒的酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及白酒制备技术领域，尤其为一种多粮特香型白酒的酿造方法，具体步骤如下：S1，选取原料：高粱为50～56%、大麦8～12%、糯米8～10%、小麦6～10%、玉米5～8%和糖化发酵剂12～15%；S2，混合搅拌和润料：将S1中的原料按照百分比投入搅拌机中并且启动搅拌机，持续搅拌均匀，搅拌后通过润料水进行润料，以小麦表面收汗，柔润，不沾牙为度，得到多粮混合物，备用；S3，原料粉碎：S2中得到的多粮混合物放入粉碎机中粉碎并且通过20孔筛细粉：冷季35±3%；冷季39±3%，本发明中，通过设计采用多种原料进行配比制得的窖香更浓郁、绵甜更醇厚、香味更协调和尾净更爽口，同时生长周期短，从而能够满足人们的需求。
Description
技术领域
本发明涉及白酒制备技术领域，尤其涉及一种多粮特香型白酒的酿造方法。
背景技术
多粮特香型白酒的传统工艺是采用整粒大米为单一原料，不经粉碎，使用单一大曲中偏高温大曲为糖化发酵剂，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，使大米的香味直接带入酒中，其香味成分主要为奇数碳脂肪酸乙酯，包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯，但是目前特香型白酒因原料及生产工艺的限制，生产周期较长，并且制得的多粮特香型白酒窖香不够浓郁、绵甜不够醇厚、香味不够协调和尾净不够爽口，不能够满足人们的需求。
综上所述，本发明通过设计一种多粮特香型白酒的酿造方法来解决存在的问题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种多粮特香型白酒的酿造方法，以解决上述背景技术中提出的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种多粮特香型白酒的酿造方法，具体步骤如下：
S1，选取原料：高粱为50～58%、大麦8～12%、糯米8～10%、小麦6～10%、玉米5～8%和糖化发酵剂12～15%；
S2，混合搅拌和润料：将S1中的原料按照百分比投入搅拌机中并且启动搅拌机，持续搅拌均匀，搅拌后通过润料水进行润料，以小麦表面收汗，柔润，不沾牙为度，得到多粮混合物，备用；
S3，原料粉碎：S2中得到的多粮混合物放入粉碎机中粉碎并且通过20孔筛细粉：冷季35±3%；冷季39±3%；
S4，拌和与润粮：先将出窖糟摊开铺平,根据情况打或者不打润粮水,再把S3中的粉碎的多粮倒入母糟中,拌和2-3遍,拌好粮后收堆,面上撒成糠壳润粮60-75分钟；
S5，拌糠上甑、分层蒸馏：在上甑前10分左右拌糠均匀,拌和2-3遍,加糠量为23-27%，上甑至盖盘时间≥35min，各层次的糟醅进行分层蒸馏，上甑蒸汽压力控制在0.03-0.05MPa；
S6，量质摘酒、大汽蒸粮：同一层次的糟醅进行量质摘酒,掐头去味边尝边摘,流酒蒸汽压力≤0.03MPa,流酒速度控制在2-2.5kg/min,蒸粮蒸汽压力控制在0.03-0.05MPa。流酒至出甑时间≥40min；
S7，冷却；通过扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止；
S8，拌醅：通过边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入糖化发酵剂和酒母，并且以酿酒原料的8～10%，酒母用量为总投料量的4～6%即取4～6%的主料作培养酒母用，同时在拌醅时应加水；
S9，入窖发酵：入窖时醅料品温应在18～20℃，夏季不超过26℃，入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，发酵过程掌握品温,并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化，发酵时间的长短,根据各种因素来确定,有3天、4～5天不等，当窖内品温上升至36～37℃时,即可结束发酵；
S10，蒸酒：通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得白酒，并且通过掐头去尾的方法尽量除去杂质，得到多粮特香型白酒。
优选的，所述S1中的糖化发酵剂为中偏高温大曲。
优选的，所述S2中的搅拌机转速为800-1000rpm/min持续搅拌3h-4h，润料水为纯质矿泉水。
优选的，所述S8中拌醅时应加水即为工厂称加浆。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明中，通过设计采用多种原料进行配比制得的窖香更浓郁、绵甜更醇厚、香味更协调和尾净更爽口，同时生长周期短，从而能够满足人们的需求。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例,基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明提供一种技术方案：
一种多粮特香型白酒的酿造方法，具体步骤如下：
S1，选取原料：高粱为50～56%、大麦8～12%、糯米8～10%、小麦6～10%、玉米5～8%和糖化发酵剂12～15%；
S2，混合搅拌和润料：将S1中的原料按照百分比投入搅拌机中并且启动搅拌机，持续搅拌均匀，搅拌后通过润料水进行润料，以小麦表面收汗，柔润，不沾牙为度，得到多粮混合物，备用；
S3，原料粉碎：S2中得到的多粮混合物放入粉碎机中粉碎并且通过20孔筛细粉：冷季35±3%；冷季39±3%；
S4，拌和与润粮：先将出窖糟摊开铺平,根据情况打或者不打润粮水,再把S3中的粉碎的多粮倒入母糟中,拌和2-3遍,拌好粮后收堆,面上撒成糠壳润粮60-75分钟；
S5，拌糠上甑、分层蒸馏：在上甑前10分左右拌糠均匀,拌和2-3遍,加糠量为23-27%，上甑至盖盘时间≥35min，各层次的糟醅进行分层蒸馏，上甑蒸汽压力控制在0.03-0.05MPa；
S6，量质摘酒、大汽蒸粮：同一层次的糟醅进行量质摘酒,掐头去味边尝边摘,流酒蒸汽压力≤0.03MPa,流酒速度控制在2-2.5kg/min,蒸粮蒸汽压力控制在0.03-0.05MPa。流酒至出甑时间≥40min；
S7，冷却；通过扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止；
S8，拌醅：通过边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入糖化发酵剂和酒母，并且以酿酒原料的8～10%，酒母用量为总投料量的4～6%即取4～6%的主料作培养酒母用，同时在拌醅时应加水；
S9，入窖发酵：入窖时醅料品温应在18～20℃，夏季不超过26℃，入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，发酵过程掌握品温,并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化，发酵时间的长短,根据各种因素来确定,有3天、4～5天不等，当窖内品温上升至36～37℃时,即可结束发酵；
S10，蒸酒：通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得白酒，并且通过掐头去尾的方法尽量除去杂质，得到多粮特香型白酒。
具体实施案例：
实施例1：
步骤1，选取原料：高粱为50%、大麦12%、糯米8%、小麦10%、玉米8%和糖化发酵剂12%；
步骤2，混合搅拌和润料：将S1中的原料按照百分比投入搅拌机中并且启动搅拌机，持续搅拌均匀，搅拌后通过润料水进行润料，以小麦表面收汗，柔润，不沾牙为度，得到多粮混合物，备用；
步骤3，原料粉碎：S2中得到的多粮混合物放入粉碎机中粉碎并且通过20孔筛细粉：冷季35±3%；冷季39±3%；
步骤4，拌和与润粮：先将出窖糟摊开铺平,根据情况打或者不打润粮水,再把S3中的粉碎的多粮倒入母糟中,拌和2-3遍,拌好粮后收堆,面上撒成糠壳润粮60-75分钟；
步骤5，拌糠上甑、分层蒸馏：在上甑前10分左右拌糠均匀,拌和2-3遍,加糠量为23-27%，上甑至盖盘时间≥35min，各层次的糟醅进行分层蒸馏，上甑蒸汽压力控制在0.03-0.05MPa；
步骤6，量质摘酒、大汽蒸粮：同一层次的糟醅进行量质摘酒,掐头去味边尝边摘,流酒蒸汽压力≤0.03MPa,流酒速度控制在2-2.5kg/min,蒸粮蒸汽压力控制在0.03-0.05MPa。流酒至出甑时间≥40min；
步骤7，冷却；通过扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止；
步骤8，拌醅：通过边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入糖化发酵剂和酒母，并且以酿酒原料的8～10%，酒母用量为总投料量的4～6%即取4～6%的主料作培养酒母用，同时在拌醅时应加水；
步骤9，入窖发酵：入窖时醅料品温应在18～20℃，夏季不超过26℃，入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，发酵过程掌握品温,并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化，发酵时间的长短,根据各种因素来确定,有3天、4～5天不等，当窖内品温上升至36～37℃时,即可结束发酵；
步骤10，蒸酒：通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得白酒，并且通过掐头去尾的方法尽量除去杂质，得到多粮特香型白酒。
实施例2：
步骤1，选取原料：高粱为56%、大麦8%、糯米10%、小麦6%、玉米5%和糖化发酵剂15%；
步骤2，混合搅拌和润料：将S1中的原料按照百分比投入搅拌机中并且启动搅拌机，持续搅拌均匀，搅拌后通过润料水进行润料，以小麦表面收汗，柔润，不沾牙为度，得到多粮混合物，备用；
步骤3，原料粉碎：S2中得到的多粮混合物放入粉碎机中粉碎并且通过20孔筛细粉：冷季35±3%；冷季39±3%；
步骤4，拌和与润粮：先将出窖糟摊开铺平,根据情况打或者不打润粮水,再把S3中的粉碎的多粮倒入母糟中,拌和2-3遍,拌好粮后收堆,面上撒成糠壳润粮60-75分钟；
步骤5，拌糠上甑、分层蒸馏：在上甑前10分左右拌糠均匀,拌和2-3遍,加糠量为23-27%，上甑至盖盘时间≥35min，各层次的糟醅进行分层蒸馏，上甑蒸汽压力控制在0.03-0.05MPa；
步骤6，量质摘酒、大汽蒸粮：同一层次的糟醅进行量质摘酒,掐头去味边尝边摘,流酒蒸汽压力≤0.03MPa,流酒速度控制在2-2.5kg/min,蒸粮蒸汽压力控制在0.03-0.05MPa。流酒至出甑时间≥40min；
步骤7，冷却；通过扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止；
步骤8，拌醅：通过边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入糖化发酵剂和酒母，并且以酿酒原料的8～10%，酒母用量为总投料量的4～6%即取4～6%的主料作培养酒母用，同时在拌醅时应加水；
步骤9，入窖发酵：入窖时醅料品温应在18～20℃，夏季不超过26℃，入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，发酵过程掌握品温,并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化，发酵时间的长短,根据各种因素来确定,有3天、4～5天不等，当窖内品温上升至36～37℃时,即可结束发酵；
步骤10，蒸酒：通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得白酒，并且通过掐头去尾的方法尽量除去杂质，得到多粮特香型白酒。
将上述实施案例1和2分别得到多粮特香型白酒，分别取本方案中实施案例1和2多粮特香型白酒和传统工艺制备的多粮特香型白酒并且分别经过色谱仪分析并且进行对比，实施案例1主体香味成分是以己酸乙酯为主；其含量不超过280mg/100ml；乳酸乙酯/己酸乙酯<1丁酸乙酯/己酸乙酯；在0.1±0.05；乙酸乙酯/己酸乙酯<1，从而达到浓香型的标准，并且窖香更高浓郁、绵甜更醇厚、香味更协调和尾净更爽口。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (4)
1.一种多粮特香型白酒的酿造方法，具体步骤如下：
S1，选取原料：高粱为50～56%、大麦8～12%、糯米8～10%、小麦6～10%、玉米5～8%和糖化发酵剂12～15%；
S2，混合搅拌和润料：将S1中的原料按照百分比投入搅拌机中并且启动搅拌机，持续搅拌均匀，搅拌后通过润料水进行润料，以小麦表面收汗，柔润，不沾牙为度，得到多粮混合物，备用；
S3，原料粉碎：S2中得到的多粮混合物放入粉碎机中粉碎并且通过20孔筛细粉：冷季35±3%；冷季39±3%；
S4，拌和与润粮：先将出窖糟摊开铺平,根据情况打或者不打润粮水,再把S3中的粉碎的多粮倒入母糟中,拌和2-3遍,拌好粮后收堆,面上撒成糠壳润粮60-75分钟；
S5，拌糠上甑、分层蒸馏：在上甑前10分左右拌糠均匀,拌和2-3遍,加糠量为23-27%，上甑至盖盘时间≥35min，各层次的糟醅进行分层蒸馏，上甑蒸汽压力控制在0.03-0.05MPa；
S6，量质摘酒、大汽蒸粮：同一层次的糟醅进行量质摘酒,掐头去味边尝边摘,流酒蒸汽压力≤0.03MPa,流酒速度控制在2-2.5kg/min,蒸粮蒸汽压力控制在0.03-0.05MPa，
流酒至出甑时间≥40min；
S7，冷却；通过扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止；
S8，拌醅：通过边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入糖化发酵剂和酒母，并且以酿酒原料的8～10%，酒母用量为总投料量的4～6%即取4～6%的主料作培养酒母用，同时在拌醅时应加水；
S9，入窖发酵：入窖时醅料品温应在18～20℃，夏季不超过26℃，入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，发酵过程掌握品温,并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化，发酵时间的长短,根据各种因素来确定,有3天、4～5天不等，当窖内品温上升至36～37℃时,即可结束发酵；
S10，蒸酒：通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得白酒，并且通过掐头去尾的方法尽量除去杂质，得到多粮特香型白酒。
2.根据权利要求1所述的一种多粮特香型白酒的酿造方法，其特征在于，所述S1中的糖化发酵剂为中偏高温大曲。
3.根据权利要求1所述的一种多粮特香型白酒的酿造方法，其特征在于，所述S2中的搅拌机转速为800-1000rpm/min持续搅拌3h-4h，润料水为纯质矿泉水。
4.根据权利要求1所述的一种多粮特香型白酒的酿造方法，其特征在于，所述S8中拌醅时应加水即为工厂称加浆。
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