CN109666566A - 一种采用固态发酵的白酒生产工艺 - Google Patents
一种采用固态发酵的白酒生产工艺 Download PDFInfo
- Publication number
- CN109666566A CN109666566A CN201910094458.0A CN201910094458A CN109666566A CN 109666566 A CN109666566 A CN 109666566A CN 201910094458 A CN201910094458 A CN 201910094458A CN 109666566 A CN109666566 A CN 109666566A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- parts
- powder
- grain
- chaff
- wine
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
- C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
- C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Alcoholic Beverages (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
本发明公开了一种采用固态双型酿造的白酒生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：S1、原料准备，将高粱、大米、糯米、小麦和玉米粉碎筛选后得到梁粉，将糠壳清蒸、冷却后得熟冷糠备用；S2、滚压：步骤S1中的梁粉在60‑95℃的温度下清蒸1‑1.5h，清蒸后的梁粉含水量为20‑25%，然后空冷3‑4h，然后将第一曲料和梁粉加入真空滚揉机进行滚揉；S3、拌糟、润料：将熟冷糠、母糟和黄水进行拌合润料，撒上熟冷糠，得到梁糟；S4、对梁糟依次进行入甑蒸馏、摊凉操作；S5、发酵：将梁糟和第二曲料加入窖池内发酵，得到原酒；S6、将步骤S5中得到的原酒进行贮存、勾兑，即得白酒。本发明其具有充分的维持发酵过程，增加风味物质的比重，制备出具有更加丰富口感酒品的优点。
Description
技术领域
本发明涉及酿酒领域，更具体地说，它涉及一种采用固态双型酿造的白酒生产工艺。
背景技术
白酒为中国特有的一种蒸馏酒，是世界六大蒸馏酒(白兰地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、中国白酒Liquor and Spirits)之一，由淀粉质或糖质为原料，加入糖化发酵剂，经固态、半固态或者液态发酵、蒸馏、储存、勾兑而成的蒸馏酒，我国的白酒历史悠久，长期以来，白酒经过了长期的发展，因自然环境、酿造原料、酒曲种类和生产工艺等因素的区别，形成了各具特色、风格典型的不同香型白酒。
参考申请号为201810628982.7 的发明专利申请，本发明提出一种酒花蒸馏酒的生产方法及所得酒花蒸馏酒，该技术方案包括啤酒发酵液的制备、预处理啤酒蒸馏酒的制备、陈酿、稀释勾兑以及浸提酒花等步骤。
目前现有的技术采用传统工艺能够满足人们对于传统酒类的需求，但是目前消费者需求的多元化也导致单纯传统的几种酒类不能满足人们对于口感和味道的更多追求，因此很多传统酒类企业也正在致力于研发更加多样性的酒类品种来满足人们日益增长的口味要求。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种白酒生产工艺，其具有充分的维持发酵过程，增加风味物质的比重，制备出具有更加丰富口感酒品的优点。
为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：一种白酒生产工艺，包括以下步骤：
S1、原料准备，将高粱、大米、糯米、小麦和玉米粉碎筛选后得到梁粉，将糠壳清蒸、冷却后得熟冷糠备用；
S2、滚压： 步骤S1中的梁粉浸泡30-40min后沥干，然后在60-95℃的温度下清蒸1-1.5h，清蒸后的梁粉含水量为20-25%，然后空冷3-4h，然后将第一曲料和梁粉加入真空滚揉机，在真空滚揉机内进行滚揉，滚揉速率为6-9rpm，滚揉后粉碎，然后过20-40目筛；
S3、拌糟、润料：将熟冷糠、母糟和黄水进行拌合润料，拌匀后立即加入步骤S2中滚压操作后的梁粉，然后搅拌均匀后堆成堆并拍光拍紧，撒上熟冷糠，熟冷糠的质量为梁粉的23-27%，倒于粮糟堆上进行拌和，得到梁糟；
S4、对步骤S3中润料后的梁糟依次进行入甑蒸馏、摊凉操作；
S5、发酵：将经过摊凉的梁糟和第二曲料加入窖池内，发酵温度为35-42℃，保温密封发酵45-60天，发酵结束后去掉酒头和酒尾，得到原酒；
S6、将步骤S5中得到的原酒进行贮存、勾兑，即得白酒。
通过采用上述技术方案，本方案中除了采用传统工艺进行白酒酿造，制得具有独特酒体风味的白酒，而本方案中滚压步骤中，首先将梁粉进行清蒸，因为梁粉中含有糯米、高粱等物质，清蒸后的梁粉粘结在一起，然后通过空冷后，梁粉硬化，然后在真空滚揉机内滚揉，而且真空滚揉机内还添加有第一曲料，在滚揉的状态下，梁粉受力组织更为输送，使得曲料可以更容易与梁粉发生糖化发酵，对梁粉产生一定的发酵作用，然后再进行后续操作，在后续操作过程中，第一曲料与梁粉产生一定的作用，对于最终制得的白酒的口味具有重要的影响，使得白酒充分的维持发酵过程，增加风味物质的比重，制备出具有更加丰富口感酒品。
进一步地，步骤S1中糠壳的清蒸具体操作为：取糠壳于容积为2m3的酒甑中，注入清水，控制蒸气压力为0.04MPa，清蒸45-75min后得到清蒸的糠壳，其中，糠壳与梁粉质量比为1：10-25。
通过采用上述技术方案，糠壳是浓香型白酒酿造中不可或缺的固态填充剂和蓬松剂，不但为槽呸发酵过程中微生物的增殖代谢提供了较大比表面积的空间支撑环境，而且为槽醅后续操作过程中香气成分的挥发与浓缩提供了蓬松的传质空间，此外，糠壳也是调整酸度、水分和淀粉含量的最佳材料，而蒸糠操作可以去除糠壳中的杂味和生糠味。
进一步地，步骤S1中，梁粉的获得如下：以重量份数计，将36份的高粱、22份的大米、18份的糯米、16份的小麦和8份的玉米粉碎，粉碎过程中控制高粱、大米、糯米和小麦的粉碎度为4-8瓣，然后过20-40目筛得到梁粉。
进一步地，步骤S2中加入的第一曲料为活化后的地衣芽孢杆菌菌种，所述第一曲料与梁粉的质量比为1:250-300；
步骤S5中加入的第二曲料与摊凉后梁糟的质量比为1:45-50，第二曲料为活化后的地衣芽孢杆菌菌种以及大曲粉的混合物，地衣芽孢杆菌菌种和大曲粉的质量比为1：5-10。
进一步地，步骤S4的具体操作为：将步骤S3中润料后的梁糟在0.03-0.05MPa的压力下进行蒸梁，盖盘至出甑时间要求大于或等于60min，接酒时，流酒速度2-2.25kg/min、流酒温度为20-30℃。
进一步地，步骤S5中，装入陶缸内的还有黄水酯化液，所述黄水酯化液与梁糟的质量比为1:45-60，所述黄水酯化液的制备方法如下：以质量比为1:2-5:0.2-0.5将发酵过程中产生的黄水和截去的酒尾以及大曲粉在pH为4-6，温度为35-40℃的条件下反应15-20天，其中黄水与梁糟的质量比为1:25-30。
通过采用上述技术方案，黄水中含有大量的酸类和醇类物质，经过上述反应条件发生酯化反应，产生白酒所需要的酯类物质，而且黄水中还有一些物质可以提高白酒质量，增加白酒香气，改善白酒风味，而且实现了黄水的再利用。
进一步地，步骤S5中，梁糟和第二曲料的入池温度为15-25℃，入池酸度为1.2-1.6，入池水分为55-57%。
进一步地，步骤S5中窖池包括底部夯实的黄泥层和铺设在黄泥层上的人工窖泥，其中，人工窖泥由以下重量份原料组成，黄泥粉3000-3500份、藕塘塘泥750-1200份、磷酸二氢钾5-10份、尿素5-10份、豆饼粉50-100份、底窖糟400-500份、酒精15-30份、白糖5-10份、水1000-1300份、乙酸钠10-20份、曲药85-100份和黄水80-140份以及酒尾200-250份。
进一步地，人工窖泥的制备方法如下：将黄泥粉粉碎过40-60目筛后，加入80-100℃水，搅拌均匀，保温24-30h，然后加入藕塘塘泥、磷酸二氢钾、尿素、豆饼粉、底窖糟、酒精、白糖、水、曲药在25-30℃下保温发酵10-15天后，再加入乙酸钠、和黄水以及酒尾，在35-42℃的温度下保温发酵45-55天。
综上所述，本发明具有以下有益效果：
1、本发明中通过采用传统的发酵方法，通过原料与固体发酵的方式，再结合本发明中采用滚压，首先将梁粉进行清蒸，因为梁粉中含有糯米、高粱等物质，清蒸后的梁粉粘结在一起，然后通过空冷后，梁粉硬化，然后在真空滚揉机内滚揉，而且真空滚揉机内还添加有第一曲料，在滚揉的状态下，梁粉受力组织更为输送，使得曲料可以更容易与梁粉发生糖化发酵，对梁粉产生一定的发酵作用，然后再进行后续操作，在后续操作过程中，第一曲料与梁粉产生一定的作用，最终制得的白酒具有独特的香味；
2、本发明中黄水酯化液中黄水中含有大量的酸类和醇类物质，经过上述反应条件发生酯化反应，产生白酒所需要的酯类物质，而且黄水中还有一些物质可以提高白酒质量，增加白酒香气，改善白酒风味，而且实现了黄水的再利用；
3、本发明中通过人工窖泥的设置对于白酒发酵过程中产酯产香、产酸呈味具有重要的影响，对于浓香型白酒“窖香浓郁，绵甜醇厚”的独特风格具有重要的作用。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细说明。
实施例
实施例1
一种白酒生产工艺，包括以下步骤：
S1、原料准备，将高粱、大米、糯米、小麦和玉米粉碎筛选后得到梁粉，将糠壳清蒸、冷却后得熟冷糠备用；
具体操作为：以重量份数计，将36份的高粱、22份的大米、18份的糯米、16份的小麦和8份的玉米粉碎，粉碎过程中控制高粱、大米、糯米和小麦的粉碎度为4、6、8瓣，然后过30目筛得到梁粉；
取糠壳于容积为2m3的酒甑中，注入清水，控制蒸气压力为0.04MPa，清蒸60min后得到清蒸的糠壳，然后冷却至室温得到熟冷糠，其中，糠壳与梁粉的质量比为1：15；
S2、滚压：步骤S1中的梁粉浸泡35min后沥干，然后在80℃的温度下清蒸1.2h，清蒸后的梁粉含水量为22%，然后空冷3.5h，然后将第一曲料和梁粉加入真空滚揉机，在真空滚揉机内进行滚揉，滚揉速率为8rpm，滚揉后粉碎，然后过30目筛，其中，第一曲料为活化后的地衣芽孢杆菌菌种（购自上海沪峥生物科技有限公司，保藏号为ACCC11091），所述第一曲料与梁粉的质量比为1:280；
S3、拌糟、润料：将熟冷糠和黄水倒入母糟中，拌合润料，拌匀后立即加入步骤S2中滚压操作后的梁粉，然后搅拌均匀后堆成堆并拍光拍紧，撒上熟冷糠，倒于粮糟堆上进行拌和，得到梁糟，黄水与熟冷糠的质量比为1:0.1；
S4、对步骤S3中润料后的梁糟依次进行入甑蒸馏、摊凉操作，具体操作为：将步骤S3中润料后的梁糟在0.04MPa的压力下进行蒸梁，盖盘至出甑时间要求大于或等于60min，接酒时，流酒速度2.1kg/min、流酒温度为25℃；
S5、发酵：将经过摊凉的梁糟和第二曲料加入窖池内，发酵温度为38℃，保温密封发酵55天，发酵结束后去掉酒头和酒尾，得到原酒；
其中，第二曲料与摊凉后梁糟的质量比为1:48，第二曲料为活化后的地衣芽孢杆菌菌种以及大曲粉的混合物，地衣芽孢杆菌菌种和大曲粉的质量比为1：8；
该步骤中所述窖池底部夯实的黄泥层和铺设在黄泥层上的4cm的人工窖泥，其中，人工窖泥由以下重量份原料组成，黄泥粉3200份、藕塘塘泥1000份、磷酸二氢钾8份、尿素7份、豆饼粉80份、底窖糟450份、酒精20份、白糖8份、水1150份、乙酸钠15份、曲药90份和黄水100份以及酒尾220份，
具体地，人工窖泥的制备方法如下：将黄泥粉粉碎过50目筛后，加入90℃水，搅拌均匀，保温28h，然后加入藕塘塘泥、磷酸二氢钾、尿素、豆饼粉、底窖糟、酒精、白糖、水、曲药在28℃下保温发酵12天后，再加入乙酸钠、和黄水以及酒尾，在40℃的温度下保温发酵50天；
S6、将步骤S5中得到的原酒进行贮存、勾兑，即得白酒。
实施例2
一种白酒生产工艺，按照实施例1中方法进行，不同之处在于，
S1、原料准备，将高粱、大米、糯米、小麦和玉米粉碎筛选后得到梁粉，将糠壳清蒸、冷却后得熟冷糠备用；
具体操作为：以重量份数计，将30份的高粱、18份的大米、15份的糯米、12份的小麦和5份的玉米粉碎，粉碎过程中控制高粱、大米、糯米和小麦的粉碎度为4-8瓣，然后过20目筛得到梁粉；
取糠壳于容积为2m3的酒甑中，注入清水，控制蒸气压力为0.04MPa，清蒸45min后得到清蒸的糠壳，其中，糠壳与梁粉的质量比为1：10；
S2、滚压：步骤S1中的梁粉浸泡30min后沥干，然后在60℃的温度下清蒸1h，清蒸后的梁粉含水量为20%，然后空冷3h，然后将第一曲料和梁粉加入真空滚揉机，在真空滚揉机内进行滚揉，滚揉速率为6rpm，滚揉后粉碎，然后过20目筛，其中，第一曲料为活化后的地衣芽孢杆菌菌种（购自上海沪峥生物科技有限公司，保藏号为ACCC11091），所述第一曲料与梁粉的质量比为1:250；
S3、拌糟、润料：将熟冷糠和黄水倒入母糟中，拌合润料，拌匀后立即加入步骤S2中滚压操作后的梁粉，然后搅拌均匀后堆成堆并拍光拍紧，撒上熟冷糠，倒于粮糟堆上进行拌和，得到梁糟，黄水与熟冷糠的质量比为1:0.05；
S4、对步骤S3中润料后的梁糟依次进行入甑蒸馏、摊凉操作，具体操作为：将步骤S3中润料后的梁糟在0.03MPa的压力下进行蒸梁，盖盘至出甑时间要求大于或等于60min，接酒时，流酒速度2kg/min、流酒温度为20℃；
S5、发酵：将经过摊凉的梁糟和第二曲料加入窖池内，发酵温度为35℃，保温密封发酵45天，发酵结束后去掉酒头和酒尾，得到原酒；
其中，第二曲料与摊凉后梁糟的质量比为1:45，第二曲料为活化后的地衣芽孢杆菌菌种以及大曲粉的混合物，地衣芽孢杆菌菌种和大曲粉的质量比为1：5；
该步骤中所述窖池底部夯实的黄泥层和铺设在黄泥层上的3cm的人工窖泥，其中，人工窖泥由以下重量份原料组成，黄泥粉3000份、藕塘塘泥750份、磷酸二氢钾5份、尿素5份、豆饼粉50份、底窖糟400份、酒精15份、白糖5份、水1000份、乙酸钠10份、曲药85份和黄水80份以及酒尾200份，
具体地，人工窖泥的制备方法如下：将黄泥粉粉碎过40目筛后，加入80℃水，搅拌均匀，保温24h，然后加入藕塘塘泥、磷酸二氢钾、尿素、豆饼粉、底窖糟、酒精、白糖、水、曲药在25℃下保温发酵10天后，再加入乙酸钠、和黄水以及酒尾，在35℃的温度下保温发酵45天；
S6、将步骤S5中得到的原酒进行贮存、勾兑，即得白酒。
实施例3
一种白酒生产工艺，按照实施例1中方法进行，不同之处在于，
S1、原料准备，将高粱、大米、糯米、小麦和玉米粉碎筛选后得到梁粉，将糠壳清蒸、冷却后得熟冷糠备用；
具体操作为：以重量份数计，将40份的高粱、25份的大米、25份的糯米、20份的小麦和10份的玉米粉碎，粉碎过程中控制高粱、大米、糯米和小麦的粉碎度为4-8瓣，然后过40目筛得到梁粉；
取糠壳于容积为2m3的酒甑中，注入清水，控制蒸气压力为0.04MPa，清蒸75min后得到清蒸的糠壳，其中，糠壳与梁粉的质量比为1： 25；
S2、滚压：步骤S1中的梁粉浸泡40min后沥干，然后在95℃的温度下清蒸1.5h，清蒸后的梁粉含水量为25%，然后空冷4h，然后将第一曲料和梁粉加入真空滚揉机，在真空滚揉机内进行滚揉，滚揉速率为9rpm，滚揉后粉碎，然后过40目筛，其中，第一曲料为活化后的地衣芽孢杆菌菌种（购自上海沪峥生物科技有限公司，保藏号为ACCC11091），所述第一曲料与梁粉的质量比为1: 300；
S3、拌糟、润料：将熟冷糠和黄水倒入母糟中，拌合润料，拌匀后立即加入步骤S2中滚压操作后的梁粉，然后搅拌均匀后堆成堆并拍光拍紧，撒上熟冷糠，倒于粮糟堆上进行拌和，得到梁糟，黄水与熟冷糠的质量比为1: 0.2；
S4、对步骤S3中润料后的梁糟依次进行入甑蒸馏、摊凉操作，具体操作为：将步骤S3中润料后的梁糟在0.05MPa的压力下进行蒸梁，盖盘至出甑时间要求大于或等于60min，接酒时，流酒速度2.25kg/min、流酒温度为30℃；
S5、发酵：将经过摊凉的梁糟和第二曲料加入窖池内，发酵温度为42℃，保温密封发酵60天，发酵结束后去掉酒头和酒尾，得到原酒；
其中，第二曲料与摊凉后梁糟的质量比为1: 50，第二曲料为活化后的地衣芽孢杆菌菌种以及大曲粉的混合物，地衣芽孢杆菌菌种和大曲粉的质量比为1： 10；
该步骤中所述窖池底部夯实的黄泥层和铺设在黄泥层上的5cm的人工窖泥，其中，人工窖泥由以下重量份原料组成，黄泥粉3500份、藕塘塘泥1200份、磷酸二氢钾10份、尿素10份、豆饼粉100份、底窖糟500份、酒精30份、白糖10份、水1300份、乙酸钠20份、曲药100份和黄水140份以及酒尾250份，
具体地，人工窖泥的制备方法如下：将黄泥粉粉碎过60目筛后，加入100℃水，搅拌均匀，保温30h，然后加入藕塘塘泥、磷酸二氢钾、尿素、豆饼粉、底窖糟、酒精、白糖、水、曲药在30℃下保温发酵15天后，再加入乙酸钠、和黄水以及酒尾，在42℃的温度下保温发酵55天；
S6、将步骤S5中得到的原酒进行贮存、勾兑，即得白酒。
实施例4
一种白酒生产工艺，按照实施例1中方法进行，不同之处在于，
步骤S5中，装入陶缸内的还有黄水酯化液，所述黄水酯化液与梁糟的质量比为1:50，所述黄水酯化液的制备方法如下：以质量比为1:3:0.3将发酵过程中产生的黄水和截去的酒尾以及大曲粉在pH为5，温度为38℃的条件下反应18天，其中黄水与梁糟的质量比为1:28。
实施例5
一种白酒生产工艺，按照实施例1中方法进行，不同之处在于，
步骤S5中，装入陶缸内的还有黄水酯化液，所述黄水酯化液与梁糟的质量比为1:45，所述黄水酯化液的制备方法如下：以质量比为1:2:0.2将发酵过程中产生的黄水和截去的酒尾以及大曲粉在pH为4，温度为35℃的条件下反应15天，其中黄水与梁糟的质量比为1:25。
实施例6
一种白酒生产工艺，按照实施例1中方法进行，不同之处在于，
步骤S5中，装入陶缸内的还有黄水酯化液，所述黄水酯化液与梁糟的质量比为1: 60，所述黄水酯化液的制备方法如下：以质量比为1: 5: 0.5将发酵过程中产生的黄水和截去的酒尾以及大曲粉在pH为6，温度为40℃的条件下反应20天，其中黄水与梁糟的质量比为1:30。
对比例1
一种白酒生产工艺，包括以下步骤：
S1、原料准备，将高粱、大米、糯米、小麦和玉米粉碎筛选后得到梁粉，将糠壳清蒸、冷却后得熟冷糠备用；
具体操作为：以重量份数计，将36份的高粱、22份的大米、18份的糯米、16份的小麦和8份的玉米粉碎，粉碎过程中控制高粱、大米、糯米和小麦的粉碎度为4、6、8瓣，然后过30目筛得到梁粉；
取糠壳于容积为2m3的酒甑中，注入清水，控制蒸气压力为0.04MPa，清蒸60min后得到清蒸的糠壳，然后冷却至室温得到熟冷糠，其中，糠壳与梁粉的质量比为1：15；
S2、将熟冷糠和黄水倒入母糟中，拌合润料，拌匀后立即加入步骤S2中滚压操作后的梁粉，然后搅拌均匀后堆成堆并拍光拍紧，撒上熟冷糠，倒于粮糟堆上进行拌和，得到梁糟，黄水与熟冷糠的质量比为1:0.1；
S3、对步骤S2中润料后的梁糟依次进行入甑蒸馏、摊凉操作，具体操作为：将步骤S3中润料后的梁糟在0.04MPa的压力下进行蒸梁，盖盘至出甑时间要求大于或等于60min，接酒时，流酒速度2.1kg/min、流酒温度为25℃；
S4、发酵：将经过摊凉的梁糟和第二曲料加入窖池内，发酵温度为38℃，保温密封发酵55天，发酵结束后去掉酒头和酒尾，得到原酒；
其中，第二曲料与摊凉后梁糟的质量比为1:48，第二曲料为活化后的地衣芽孢杆菌菌种以及大曲粉的混合物，地衣芽孢杆菌菌种和大曲粉的质量比为1：8；
该步骤中所述窖池底部夯实的黄泥层和铺设在黄泥层上的4cm的人工窖泥，其中，人工窖泥由以下重量份原料组成，黄泥粉3200份、藕塘塘泥1000份、磷酸二氢钾8份、尿素7份、豆饼粉80份、底窖糟450份、酒精20份、白糖8份、水1150份、乙酸钠15份、曲药90份和黄水100份以及酒尾220份，
具体地，人工窖泥的制备方法如下：将黄泥粉粉碎过50目筛后，加入90℃水，搅拌均匀，保温28h，然后加入藕塘塘泥、磷酸二氢钾、尿素、豆饼粉、底窖糟、酒精、白糖、水、曲药在28℃下保温发酵12天后，再加入乙酸钠、和黄水以及酒尾，在40℃的温度下保温发酵50天；
S5、将步骤S4中得到的原酒进行贮存、勾兑，即得白酒。
对比例2
一种白酒生产工艺，按照实施例1中方法进行，不同之处在于，步骤S5中人工窖泥由以下重量份原料组成，黄泥粉3200份、磷酸二氢钾8份、尿素7份、豆饼粉80份、酒精20份、白糖8份、水1150份、曲药90份，
具体地，人工窖泥的制备方法如下：将黄泥粉粉碎过50目筛后，加入90℃水，搅拌均匀，保温28h，然后加入磷酸二氢钾、尿素、豆饼粉、酒精、白糖、水、曲药在28℃下保温发酵62天。
性能检测试验
对本发明中实施例1-6以及对比例1-2中制得的白酒进行检测，检测结果如下表1所示。
表1：
| 项目 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 实施例5 | 实施例6 | 对比例1 | 对比例2 |
| 酒精度（%/vol） | 62 | 60 | 61 | 60 | 56 | 58 | 45 | 50 |
| 总酸（g/L） | 1.0 | 1.2 | 1.3 | 1.5 | 1.3 | 1.2 | 0.8 | 0.6 |
| 总酯（g/L） | 5.0 | 5.1 | 4.8 | 5.5 | 5.3 | 5.2 | 2.3 | 3.5 |
| 己酸乙酯（g/L） | 2.3 | 2.0 | 2.1 | 2.6 | 2.5 | 2.4 | 1.0 | 1.3 |
| 乙酸乙酯（g/L） | 2.1 | 2.2 | 2.0 | 2.5 | 2.4 | 2.3 | 1.0 | 0.8 |
| 丁酸乙酯（g/L） | 1.8 | 1.7 | 1.8 | 2.0 | 2.2 | 2.1 | 1.2 | 1.0 |
| 固形物（g/L） | 0.08 | 0.09 | 0.07 | 0.08 | 0.09 | 0.1 | 0.2 | 0.6 |
| 甲醇（g/L） | 0.1 | 0.09 | 0.07 | 0.08 | 0.09 | 0.08 | 0.3 | 0.2 |
| 铅（mg/L） | 0.1 | 0.12 | 0.11 | 0.06 | 0.07 | 0.08 | 0.5 | 0.8 |
| 锰（mg/L） | 0.07 | 0.08 | 0.07 | 0.05 | 0.04 | 0.06 | 0.1 | 0.5 |
从上表1可以看出，本发明中通过采用传统的发酵方法，通过原料与固体发酵的方式，再结合本发明中采用滚压，首先将梁粉进行清蒸，因为梁粉中含有糯米、高粱等物质，清蒸后的梁粉粘结在一起，然后通过空冷后，梁粉硬化，然后在真空滚揉机内滚揉，而且真空滚揉机内还添加有第一曲料，在滚揉的状态下，梁粉受力组织更为输送，使得曲料可以更容易与梁粉发生糖化发酵，对梁粉产生一定的发酵作用，然后再进行后续操作，在后续操作过程中，第一曲料与梁粉产生一定的作用，最终制得的白酒具有独特的香味，对于白酒发酵过程中产酯产香、产酸呈味具有重要的影响。
品尝试验
选取来自全国各地的100位20-30岁的男性志愿者来对各实施例和对比例进行品尝，并对酒的味道进行评分，满分为100分，最终分数为去掉5个最高分和5个最低分，剩余90人打分的平均值，同时进行对比的是五粮液52度，结果如下表2所示。
表2：
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 实施例5 | 实施例6 | 对比例1 | 对比例1 | 五粮液 | |
| 口感评分 | 85 | 86 | 84 | 90 | 92 | 89 | 68 | 73 | 80 |
本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。
Claims (8)
1.一种采用固态双型酿造的白酒生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
S1、原料准备，将高粱、大米、糯米、小麦和玉米粉碎筛选后得到梁粉，将糠壳清蒸、冷却后得熟冷糠备用；
S2、滚压： 步骤S1中的梁粉浸泡30-40min后沥干，然后在60-95℃的温度下清蒸1-1.5h，清蒸后的梁粉含水量为20-25%，然后空冷3-4h，然后将第一曲料和梁粉加入真空滚揉机，在真空滚揉机内进行滚揉，滚揉速率为6-9rpm，滚揉后粉碎，然后过20-40目筛；
S3、拌糟、润料：将熟冷糠、母糟和黄水进行拌合润料，拌匀后立即加入步骤S2中滚压操作后的梁粉，然后搅拌均匀后堆成堆并拍光拍紧，撒上熟冷糠，熟冷糠的质量为梁粉的23-27%，倒于粮糟堆上进行拌和，得到梁糟；
S4、对步骤S3中润料后的梁糟依次进行入甑蒸馏、摊凉操作；
S5、发酵：将经过摊凉的梁糟和第二曲料加入窖池内，发酵温度为35-42℃，保温密封发酵45-60天，发酵结束后去掉酒头和酒尾，得到原酒；
S6、将步骤S5中得到的原酒进行贮存、勾兑，即得白酒。
2.根据权利要求1所述的一种采用固态双型酿造的白酒生产工艺，其特征在于，步骤S1中糠壳的清蒸具体操作为：取糠壳于容积为2m3的酒甑中，注入清水，控制蒸气压力为0.04MPa，清蒸45-75min后得到清蒸的糠壳，其中，糠壳与梁粉质量比为1：10-25。
3.根据权利要求1所述的一种采用固态双型酿造的白酒生产工艺，其特征在于，步骤S1中，梁粉的获得如下：以重量份数计，将36份的高粱、22份的大米、18份的糯米、16份的小麦和8份的玉米粉碎，粉碎过程中控制高粱、大米、糯米和小麦的粉碎度为4-8瓣，然后过20-40目筛得到梁粉。
4.根据权利要求1所述的一种采用固态双型酿造的白酒生产工艺，其特征在于，步骤S2中加入的第一曲料为活化后的地衣芽孢杆菌菌种，所述第一曲料与梁粉的质量比为1:250-300；
步骤S5中加入的第二曲料与摊凉后梁糟的质量比为1:45-50，第二曲料为活化后的地衣芽孢杆菌菌种以及大曲粉的混合物，地衣芽孢杆菌菌种和大曲粉的质量比为1：5-10。
5.根据权利要求1所述的一种采用固态双型酿造的白酒生产工艺，其特征在于，步骤S4的具体操作为：将步骤S3中润料后的梁糟在0.03-0.05MPa的压力下进行蒸梁，盖盘至出甑时间要求大于或等于60min，接酒时，流酒速度2-2.25kg/min、流酒温度为20-30℃。
6.根据权利要求1所述的一种采用固态双型酿造的白酒生产工艺，其特征在于，步骤S5中，装入陶缸内的还有黄水酯化液，所述黄水酯化液与梁糟的质量比为1:45-60，所述黄水酯化液的制备方法如下：以质量比为1:2-5:0.2-0.5将发酵过程中产生的黄水和截去的酒尾以及大曲粉在pH为4-6，温度为35-40℃的条件下反应15-20天，其中黄水与梁糟的质量比为1:25-30。
7.根据权利要求1所述的一种采用固态双型酿造的白酒生产工艺，其特征在于，步骤S5中窖池包括底部夯实的黄泥层和铺设在黄泥层上的人工窖泥，其中，人工窖泥由以下重量份原料组成，黄泥粉3000-3500份、藕塘塘泥7500-1200份、磷酸二氢钾5-10份、尿素5-10份、豆饼粉50-100份、底窖糟400-500份、酒精15-30份、白糖5-10份、水1000-1300份、乙酸钠10-20份、曲药85-100份和黄水80-140份以及酒尾200-250份。
8.根据权利要求7所述的一种采用固态双型酿造的白酒生产工艺，其特征在于，人工窖泥的制备方法如下：将黄泥粉粉碎过40-60目筛后，加入80-100℃水，搅拌均匀，保温24-30h，然后加入藕塘塘泥、磷酸二氢钾、尿素、豆饼粉、底窖糟、酒精、白糖、水、曲药在25-30℃下保温发酵10-15天后，再加入乙酸钠、和黄水以及酒尾，在35-42℃的温度下保温发酵45-55天。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201910094458.0A CN109666566A (zh) | 2019-01-31 | 2019-01-31 | 一种采用固态发酵的白酒生产工艺 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201910094458.0A CN109666566A (zh) | 2019-01-31 | 2019-01-31 | 一种采用固态发酵的白酒生产工艺 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN109666566A true CN109666566A (zh) | 2019-04-23 |
Family
ID=66150065
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201910094458.0A Pending CN109666566A (zh) | 2019-01-31 | 2019-01-31 | 一种采用固态发酵的白酒生产工艺 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN109666566A (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113136290A (zh) * | 2021-05-07 | 2021-07-20 | 陈玉勇 | 一种酿造米酒双蒸分水脱酫方法 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106281860A (zh) * | 2016-09-27 | 2017-01-04 | 南阳师范学院 | 一种白酒生产中的优质人工窖泥及其配制方法 |
| CN106722581A (zh) * | 2016-12-27 | 2017-05-31 | 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所 | 一种具有香菇风味的保健型米制食品料坯制备方法 |
-
2019
- 2019-01-31 CN CN201910094458.0A patent/CN109666566A/zh active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106281860A (zh) * | 2016-09-27 | 2017-01-04 | 南阳师范学院 | 一种白酒生产中的优质人工窖泥及其配制方法 |
| CN106722581A (zh) * | 2016-12-27 | 2017-05-31 | 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所 | 一种具有香菇风味的保健型米制食品料坯制备方法 |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| 余有贵: "《生态酿酒新技术》", 31 December 2016, 中国轻工业出版社 * |
| 邓多: "《每天读点文化常识》", 31 March 2009, 海潮出版社 * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113136290A (zh) * | 2021-05-07 | 2021-07-20 | 陈玉勇 | 一种酿造米酒双蒸分水脱酫方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN105018321B (zh) | 一种浓香型白酒的生产方法 | |
| US3594179A (en) | Method of producing kvass wort concentrate | |
| CN102127497B (zh) | 利用丢糟生产白酒的方法 | |
| CN104450373A (zh) | 高粱小曲酒的酿造方法 | |
| CN110283681B (zh) | 一种浓香型大曲酒及其酿造工艺 | |
| CN110564543A (zh) | 一种大曲酒的酿造方法 | |
| CN112592789A (zh) | 一种浓清酱复合香型白酒生产工艺 | |
| CN107502510B (zh) | 窖池提质增效工艺 | |
| CN110923083A (zh) | 一种酵母混菌培养制备酵母麸曲的方法 | |
| CN107083336B (zh) | 一种复合核苷功能曲的生产方法 | |
| CN109666566A (zh) | 一种采用固态发酵的白酒生产工艺 | |
| CN110643458A (zh) | 一种固态红曲白酒的酿造方法 | |
| CN105907566B (zh) | 一种窖泥及其制备方法 | |
| CN112358929A (zh) | 一种红曲白酒的酿造方法 | |
| CN107873880A (zh) | 一种六堡茶快速发酵方法 | |
| CN105441291B (zh) | 一种兼香型白酒及其制备方法 | |
| CN114736754A (zh) | 一种基于糖化箱的糖化培菌工艺 | |
| CN105002034A (zh) | 莲子酒的生产方法 | |
| CN114933944A (zh) | 一种提高酱香型白酒出酒率的发酵方法 | |
| CN109628260A (zh) | 一种低浊度白酒生产工艺 | |
| CN108570384B (zh) | 一种无窖泥浓香型白酒的生产工艺 | |
| CN102344867A (zh) | 浓香型白酒固态发酵方法 | |
| CN112760180A (zh) | 一种利用芝麻香型面糟生产酱香碎沙酒的方法 | |
| CN111196967A (zh) | 一种含酯化液的白酒窖泥及其制备工艺和应用 | |
| CN101260360A (zh) | 红花硒碘酒 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination |