CN107873880A - 一种六堡茶快速发酵方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及茶叶加工技术领域，具体是一种六堡茶快速发酵方法。本发明包括以下步骤：(1)发酵晒青毛茶为原料，将一种复合酶按照每kg茶叶对应5～7.5万U酶活力的比例取用，并溶解到增湿的水中，然后喷洒到晒青毛茶上，茶叶增湿到含水量26％，搅拌均匀。(2)将增湿后的茶叶按照25～30kg/份装到竹篓中，不要压实。(3)将装篓的茶叶放入茶叶发酵机内进行发酵，每隔3～4天翻堆一次，发酵18～20天即可完成发酵。该方法制可以加速茶叶中茶多酚的分解速度，提高氨基酸和茶褐素的含量，制得的六堡茶滋味醇厚，陈香显露，汤色红浓，叶底红匀。

Description

一种六堡茶快速发酵方法
技术领域
本发明涉及茶叶加工技术领域，具体是一种六堡茶快速发酵方法。
背景技术
六堡茶属于黑茶的一种，因产自于广西苍梧县六堡镇而得名，以具有独特的槟榔香，是全国二十四名茶之一。
六堡茶采用广西地方性的群体种茶树鲜叶，经独特的传统工艺加工而成，其中渥堆工艺是制作六堡茶的关键工艺。黑茶的渥堆是利用微生物活动产热而形成的湿热作用及其分泌胞各种酶类的共同作用，形成黑茶特有的色香味。传统的六堡茶渥堆工艺是在一平整面上，先洒水翻版均匀，小批量加工的生产方法一般在厚竹席上操作，而加工量大的，通常是在专用的、卫生的硬化地板上进行，通常是一边开堆一边给茶叶洒水，每隔4～5天翻堆一次，翻堆时根据情况给茶叶洒水，发酵时间约为1～2个月左右，整个渥堆过程中，需要人工翻堆来控制茶叶的温度、湿度及通气量，因此传统的渥堆工艺劳动强度大、时间周期长，并且生产的茶叶质量不稳定，严重制约着六堡茶产业的发展壮大。
现阶段对六堡茶的生产工艺进行了多种改进，如专利申请号为CN201610492131.5的专利申请公开了一种通过多次发酵缩短发酵时间的六堡茶生产方法；如专利申请号为CN201510002523.4的专利申请公开了一种通过物理属性例如湿度，温度等的控制，达到减少人工操作的目的的六堡茶生产方法；如专利申请号为CN201610496444.8的专利申请公开了一种通过分层加微生物的方式对六堡茶进行发酵，缩短了发酵时间。
随着生活水平的提升，通过现有的六堡茶的生产工艺生产得到的六堡茶，在发酵周期和提升品质方面已不够理想，因此如何缩短六堡茶的发酵周期并提高六堡茶的品质已经成为急需解决的问题。
发明内容
为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一种六堡茶快速发酵方法，包括以下步骤：
(1)选用晒青毛茶为原料；
(2)按照每kg茶叶对应5～7.5万U酶活力的比例取用由纤维素酶和木瓜蛋白酶复配而成的复合酶，溶解到水中，然后喷洒到晒青毛茶上，对茶叶进行增湿，调整茶叶含水量至26％，搅拌均匀；
(3)将增湿后的茶叶分成数份，每份25～30kg，并分装到竹篓中，不要压实；
(4)将竹篓中的茶叶进行发酵，每隔3～4天翻堆一次，发酵18～20天，即得。
优选，复合酶中的纤维素酶与木瓜蛋白酶的活力(U)配比为2:1。
优选，发酵过程中控制茶叶含水量在20～26％。进一步的，发酵开始前5天控制茶叶含水量在25％～26％，发酵第6～15天，控制茶叶含水量在22％～24％，发酵第16天开始，控制茶叶含水量在20％～21％，直至发酵完成。
目前，有些六堡茶快速发酵方法，使用加大微生物接种量来达到快速发酵的目的，但是加大微生物接种量会导致发酵速度难以控制，经常出现过度发酵，使水浸出物含量大大减少，且游离氨基酸含量降低，又由于大量的微生物在发酵过程中会产生较多的有害物质，并无法释放导致堆积，影响最终得到的六堡茶的品质。
用酶，尤其是纤维素酶和木瓜蛋白酶复配而成的复合酶对六堡茶的晒青毛茶进行处理，可以有效提升茶叶的发酵速度，且使六堡茶的发酵更加彻底，使茶多酚的降解率得到提升，使其游离氨基酸含量及茶褐素含量更高。
与现有技术相比，本发明创造的技术效果体现在：
本发明在六堡茶的发酵原料中添加由纤维素酶和木瓜蛋白酶配制而成的复合酶，并且控制适合的发酵条件，从而缩短发酵的周期，整个发酵周期仅为18～20天，比传统的渥堆发酵工艺缩短了18～20天，并且按此方法发酵得到的的茶叶，茶多酚降解率高，氨基酸和茶褐素的含量有明显提高，并且制得的茶叶陈香显露，滋味醇厚，汤色红浓，叶底红匀。
具体实施方式
下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。
实施例1
(1)称取晒青毛茶100kg；
(2)称取50g活力10万U/g的复合酶溶解于10L去离子水中，把配制好的水溶液喷洒在晒青毛茶上，搅拌均匀，对茶叶进行增湿，另取少许去离子水，调整茶叶含水量至26％，搅拌均匀；
(3)将增湿后的茶叶平均分为5份，每份重25kg，装到竹篓中，不要压实；
(4)将竹篓的茶叶放入茶叶发酵机内进行发酵，发酵机的条件设置为温度30℃，湿度90％，每隔3天翻堆一次，发酵过程中，每隔4小时换气一次，并控制茶叶含水量在20～26％，发酵20天，即得。
所述复合酶，是由纤维素酶和木瓜蛋白酶按照活力(U)配比2:1复配而成。
实施例2
(1)称取晒青毛茶90kg；
(2)称取27g活力25万U/g的复合酶溶解于9L去离子水中，把配制好的水溶液喷洒在晒青毛茶上，搅拌均匀，对茶叶进行增湿，另取少许去离子水，调整茶叶含水量至26％，搅拌均匀；
(3)将增湿后的茶叶平均分为3份，每份重30kg，装到竹篓中，不要压实；
(4)将竹篓的茶叶放入茶叶发酵机内进行发酵，发酵机的条件设置为温度35℃，湿度95％，每隔4天翻堆一次，发酵过程中，每隔4小时换气一次，并控制茶叶含水量在20～26％，发酵18天，即得。
所述复合酶，是由纤维素酶和木瓜蛋白酶按照活力(U)配比2:1复配而成。
实施例3
(1)称取晒青毛茶100kg；
(2)称取50g活力10万U/g的复合酶溶解于10L去离子水中，把配制好的水溶液喷洒在晒青毛茶上，搅拌均匀，对茶叶进行增湿，另取少许去离子水，调整茶叶含水量至26％，搅拌均匀；
(3)将增湿后的茶叶平均分为5份，每份重25kg，装到竹篓中，不要压实；
(4)将竹篓的茶叶放入茶叶发酵机内进行发酵，发酵机的条件设置为温度30℃，湿度90％，每隔3天翻堆一次，发酵过程中，每隔4小时换气一次，且发酵开始前5天控制茶叶含水量在25％～26％，发酵第6～15天，控制茶叶含水量在22％～24％，第16～20天，控制茶叶含水量在20％～21％，共发酵20天，即得。
所述复合酶，是由纤维素酶和木瓜蛋白酶按照活力(U)配比2:1复配而成。
实施例4
(1)称取晒青毛茶90kg；
(2)称取27g活力25万U/g的复合酶溶解于9L去离子水中，把配制好的水溶液喷洒在晒青毛茶上，搅拌均匀，对茶叶进行增湿，另取少许去离子水，调整茶叶含水量至26％，搅拌均匀；
(3)将增湿后的茶叶平均分为3份，每份重30kg，装到竹篓中，不要压实；
(4)将竹篓的茶叶放入茶叶发酵机内进行发酵，发酵机的条件设置为温度35℃，湿度95％，每隔4天翻堆一次，每隔4小时换气一次，且发酵开始前5天控制茶叶含水量在25％～26％，发酵第6～15天，控制茶叶含水量在22％～24％，第16～18天，控制茶叶含水量在20％～21％，共发酵18天，即得。
所述复合酶，是由纤维素酶和木瓜蛋白酶按照活力(U)配比2:1复配而成。
实施例5
(1)称取晒青毛茶100kg；
(2)称取50g活力10万U/g的复合酶溶解于10L去离子水中，把配制好的水溶液喷洒在晒青毛茶上，搅拌均匀，对茶叶进行增湿，另取少许去离子水，调整茶叶含水量至26％，搅拌均匀；
(3)将增湿后的茶叶平均分为5份，每份重25kg，装到竹篓中，不要压实；
(4)将竹篓的茶叶放入茶叶发酵机内进行发酵，发酵机的条件设置为温度30℃，湿度90％，每隔3天翻堆一次，发酵过程中，每隔4小时换气一次，并控制茶叶含水量在20～26％，发酵20天，即得。
所述复合酶，是由纤维素酶和木瓜蛋白酶按照活力(U)配比8:1复配而成。
实施例6
(1)称取晒青毛茶100kg；
(2)称取50g活力10万U/g的复合酶溶解于10L去离子水中，把配制好的水溶液喷洒在晒青毛茶上，搅拌均匀，对茶叶进行增湿，另取少许去离子水，调整茶叶含水量至26％，搅拌均匀；
(3)将增湿后的茶叶平均分为5份，每份重25kg，装到竹篓中，不要压实；
(4)将竹篓的茶叶放入茶叶发酵机内进行发酵，发酵机的条件设置为温度30℃，湿度90％，每隔3天翻堆一次，发酵过程中，每隔4小时换气一次，并控制茶叶含水量在20～26％，发酵20天，即得。
所述复合酶，是由纤维素酶和木瓜蛋白酶按照活力(U)配比1:4复配而成。
对比例1
(1)称取晒青毛茶100kg；
(2)取10L去离子水，喷洒在晒青毛茶上，搅拌均匀，对茶叶进行增湿，再取少许去离子水，调整茶叶含水量至26％，搅拌均匀；
(3)将增湿后的茶叶平均分为5份，每份重25kg，装到竹篓中，不要压实；
(4)将竹篓的茶叶放入茶叶发酵机内进行发酵，发酵机的条件设置为温度30℃，湿度90％，每隔3天翻堆一次，发酵过程中，每隔4小时换气一次，并控制茶叶含水量在20～26％，发酵20天，即得。
将本对比例与实施例1相较，差别仅在于本对比例未使用复合酶处理晒青毛茶。
对比例2
(1)称取晒青毛茶10-20t边搅拌边洒水，直至茶叶含水量为25％；
(2)将茶叶堆成高1m的茶堆，渥堆过程保持茶叶含水量在20％-25％，控制堆内的温度≤60℃，每隔5天翻堆一次，渥堆35天即完成。
本对比例为使用传统方法制备六堡茶。
对比例3：按照专利CN201610492131.5的实施例1制得。
对比例4：按照专利CN201610496444.8的实施例1制得。
将实施例1-4所得的六堡茶与对比例1-2法所得的六堡茶进行对比，其中对比例2为使用传统方法制备六堡茶：
将实施例1与对比例1对比可知，使用复合酶处理晒青毛茶可以显著的加快发酵进程，提升茶多酚的降解率，提高游离氨基酸含量及茶褐素含量。
将实施例1-4所得的六堡茶与对比例2通过传统方法所得的六堡茶对比可知，本发明得到的六堡茶，茶多酚含量降低了25％以上，游离氨基酸含量提高近10％，茶褐素含量提高70％以上，茶叶品质得到了显著提高，并且发酵所需时间降低了20-22天，能极大的提升经济效益。
将实施例5、6所得的六堡茶与对比例2所得的六堡茶进行对比，
实施例5、6所得的六堡茶在品质上略好于对比例2所得的六堡茶，相差不大，但能大幅度缩短发酵所需时间。
将实施例1-4所得的六堡茶与对比例3所得的六堡茶对比可知，本发明得到的六堡茶，在游离氨基酸含量、茶褐素含量、发酵周期方面都具有较大优势。
将实施例5、6所得的六堡茶与对比例3所得的六堡茶进行对比，
实施例5、6所得的六堡茶在游离氨基酸含量、茶褐素含量、发酵周期方面都具有较大优势。
将实施例1-4所得的六堡茶与对比例4所得的六堡茶对比可知，本发明得到的六堡茶，在茶褐素含量方面相差不大，但在水浸出物、游离氨基酸含量方面具有明显优势。
将实施例5、6所得的六堡茶与对比例3所得的六堡茶进行对比，
实施例5、6所得的六堡茶在茶褐素含量方面略有不如，但在水浸出物、游离氨基酸含量方面具有明显优势。
最后，应当指出，以上实施例仅是本发明较有代表性的例子。显然，本发明的技术方案并不限于上述实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。

Claims (7)

1.一种六堡茶快速发酵方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)选用晒青毛茶为原料；
(2)按照每kg茶叶对应5～7.5万U酶活力的比例取用由纤维素酶和木瓜蛋白酶复配而成的复合酶，溶解到水中，然后喷洒到晒青毛茶上，对茶叶进行增湿，调整茶叶含水量至26％，搅拌均匀；
(3)将增湿后的茶叶分成数份，每份25～30kg，并分装到竹篓中，不要压实；
(4)将竹篓中的茶叶进行发酵，每隔3～4天翻堆一次，发酵18～20天，即得。
2.根据权利要求2所述的六堡茶快速发酵方法，其特征在于，所述复合酶，其中纤维素酶与木瓜蛋白酶的活力(U)比为2:1。
3.根据权利要求1所述的六堡茶快速发酵方法，其特征在于，发酵过程中控制茶叶含水量在20～26％。
4.根据权利要求1所述的六堡茶快速发酵方法，其特征在于，发酵过程中，发酵开始前5天控制茶叶含水量在25％～26％，发酵第6～15天，控制茶叶含水量在22％～24％，发酵第16天开始，控制茶叶含水量在20％～21％，直至发酵完成。
5.根据权利要求1所述的六堡茶快速发酵方法，其特征在于，发酵过程中，发酵机内温度控制在30～35℃。
6.根据权利要求1所述的六堡茶快速发酵方法，其特征在于，发酵过程中，发酵机内湿度控制在90～95％。
7.根据权利要求1所述的六堡茶快速发酵方法，其特征在于，发酵过程中，每隔4小时换气一次。
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