CN107307301A - 一种低盐红油豆瓣的罐式发酵制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种低盐红油豆瓣的罐式发酵制备工艺，属于食品加工技术领域。本发明利用罐式发酵，通过添加生物制剂乳酸菌菌粉与酵母菌粉，设定温度25‑40℃及发酵4‑5天，分别进行辣椒发酵、蚕豆瓣发酵、主发酵、加熟油及灭菌工序，实现低盐红油豆瓣发酵规模化、可控化，满足市场需求，并为人们提供一种安全、美味、低盐的红油豆瓣。
Description
技术领域
本发明涉及一种红油豆瓣的发酵工艺，尤其的，涉及一种低盐红油豆瓣的罐式发酵制备工艺，属于食品加工技术领域。
背景技术
红油豆瓣一般用于炒菜时的调味品，或者直接用于蘸酱。随着越来越多人对川菜的喜爱，红油豆瓣逐渐供不应求。如今，红油豆瓣多采用传统的制备工艺，利用瓦缸或者条池发酵，该制备工艺过程得不到有效的控制，且生产量小，而目前市场继续一个大规模生产工艺，以满足对红油豆瓣的需求。
于2014年11月19日公开了一种公开号为CN104146236A，专利名称为“一种红油豆瓣酱及其生产工艺”的发明专利，组分如下，按重量比：辣椒100-120份，蚕豆甜瓣子20-25份，调味香料1份。其制备方法包括如下步骤：（1）制椒胚；（2）处理豆瓣；（3）制曲；（4）发酵；（5）包装。其中在辣椒发酵过程中，将辣椒倒入池内，待辣椒装至离池口约30厘米时，抽取循环水浇在面层，先在池面铺上塑料薄膜，将竹笆铺满池面，再将装有辣椒的口袋放在竹笆上，使其压紧池内的辣椒，直至辣椒里盐渍出的水被压出池面为止，此发酵时间为6-8个月。该专利中辣椒发酵工艺采用池子、塑料薄膜、竹笆等设备，此可进行为小规模生产，而得不到批量生产；发酵池发酵易受外界环境影响，如：发酵池的密封性、空气中的粉尘、发酵池周边的有害微生物等等；塑料薄膜对物料的安全性，同时考虑塑料薄膜及竹笆的使用周期及成本；发酵条件不易控制，无法实现生产工艺的规模化和可控化；同时，发酵时间过长，该生产工艺不适合大规模生产线推广。
于2014年05月07日公开了一种公开号为CN103766862A，专利名称为“发酵型即食红油辣椒豆瓣酱的制作方法”的发明专利，其加工制作方法包括控温发酵、乳酸菌接种、加米曲霉、二次接种、成品加工等工序，在该红油辣椒豆瓣酱的制备过程中采用发酵池设备。该专利中采用发酵池发酵易受外界环境影响，如：发酵池的密封性、空气中的粉尘、发酵池周边的有害微生物等等；且发酵池中的各参数不易控制，无法实现生产工艺的规模化和可控化；而在发酵前期需倒酱工序，操作复杂，需要大量的人力物力。
故，就现有技术中采用瓦缸发酵和发酵池发酵存在如下问题：
1、瓦缸发酵和发酵池发酵均为自然发酵，在不经过任何调控手段情况下，达到标准（请给出行业标准）的发酵时间长，整个生产周期通常为一年以上，致使红油豆瓣生产周期长；
2、真菌在红油豆瓣发酵过程中发挥了非常重要的作用，在制曲阶段，霉菌能分泌蛋白酶、淀粉酶、糖化酶等多种酶类，这些酶作用于辣椒和蚕豆不仅生成了大量的风味物质，也为后发酵期其他微生物生长创造了条件。但是，由于红油豆瓣后发酵阶段的生产处于开放环境，少则半年多则两年以上的“日晒夜露”后发酵期还有大量的环境微生物参与其发酵过程，这不仅决定了红油豆瓣独特的成分构成和风味特征，也存在巨大的食品安全风险，如毛霉菌和青霉菌会产生霉臭味，产毒黄曲霉和部分寄生曲霉还可能产生黄曲霉毒素B1，带来重大食品安全隐患；
3、现有瓦缸发酵和条池发酵无法制作出质量稳定的红油豆瓣产品，批次间存在一定的质量差异。随着环境的恶劣，传统晾晒易使豆瓣在加工过程中受粉尘、重金属、蚊蝇鼠蚁等外来污染。
发明内容
本发明旨在解决现有技术问题，而提出了一种低盐红油豆瓣的罐式发酵制备工艺。在本发明中，提出采用罐式发酵，解决现有技术中发酵设备差，得不到大规模生产等问题；本工艺利用发酵罐发酵，通过添加生物制剂乳酸菌菌粉与酵母菌粉，设定温度及发酵时间，分别进行辣椒发酵、蚕豆瓣发酵、主发酵、加熟油及灭菌工序，实现红油豆瓣发酵规模化、可控化，一方面满足市场需求，另一方面生产出一种安全、美味的红油豆瓣。
为了实现上述技术目的，提出如下的技术方案：
一种低盐红油豆瓣的罐式发酵制备工艺，包括如下步骤：
（1）制备辣椒椒胚
将干辣椒粉碎及浸泡后，送入到椒胚发酵罐中，并使辣椒水分为60-75%及盐分大于等于8%到小于10%，然后再加入椒胚发酵罐中物料总质量的1-4‰的乳酸菌菌粉，混合均匀，排出椒胚发酵罐中空气，控制温度为15-25℃，发酵4-5天，得到辣椒椒胚，备用；
进一步的，在步骤（1）中，通过加入盐和水，或加入盐水和盐,使得辣椒水分为60-75%，及盐分为大于等于8%到小于10%；
进一步的，在步骤（1）中，所述乳酸菌菌粉含菌量为1×109CFU/g。
（2）制备蚕豆酱瓣
将蚕豆瓣清洗、蒸煮、冷却、摊晾及接种米曲霉菌粉得到蚕豆瓣曲料，将蚕豆瓣曲料送入到酱瓣发酵罐中，并使酱瓣发酵罐中蚕豆瓣曲料的水分≤50%，盐分为8-11%，控制温度为15-20℃进行发酵；其中，当发酵至第13-15天时，加入初始发酵时物料总重量的1-4‰的乳酸菌菌粉发酵，继续发酵3-4天后，加入初始发酵时物料总质量的1-4‰的酵母菌菌粉，并持续发酵；共发酵76-180天，得蚕豆酱瓣，备用；
进一步的，在步骤（2）中，通过加入盐和水，或加入盐水和盐使得蚕豆瓣水分为≤50%，盐分达到8-11%；其中，步骤（2）还包括将发酵过程中析出的液体循环加入到发酵物料上并同时搅拌的过程；
进一步的，在步骤（2）中，所述乳酸菌菌粉含菌量为1×109CFU/g；所述酵母菌菌粉为鲁氏酵母菌菌粉和球拟酵母菌菌粉按菌数比为7-8:3-2的组合，鲁氏酵母菌菌粉的含菌量为2×1010CFU/g，球拟酵母菌粉含菌量为2×1010CFU/g；
为了更好的实施本发明，本发明进一步提供了在步骤（2）中的蚕豆瓣曲料的制备方法，该方法包括下述步骤：
1）蚕豆瓣前处理：蚕豆瓣经过挑选、清洗，清洗后的蚕豆瓣放入蒸煮锅，向蒸煮锅中加入清水，直至淹没蚕豆瓣水位后，将蒸汽加热到95℃以上保持蒸煮1.5-2分钟；蒸煮好后沥水、摊晾冷却至40℃，备用；
2）制作蚕豆瓣曲料：
a 拌料：将面粉、米曲霉通过接种接粉机设备分别接入至拌料设备中，充分与蒸煮完毕并摊凉的蚕豆瓣搅拌均匀，搅拌时间为10-15min；所述面粉的接入量为熟蚕豆瓣重量的6-7%，含菌量为3-5×1010CFU/g的米曲霉的接种量为熟蚕豆瓣重量的0.1-0.4%；
b 制曲：将拌料后的蚕豆瓣放入曲房，开启蒸汽，使曲房内温度控制在35-42℃，相对湿度控制在70% 以上，保持48-72小时后得到蚕豆瓣曲料。
（3）主发酵
A.混料：将步骤（1）制备好的辣椒椒胚和步骤（2）制备好的蚕豆酱瓣按质量比为7-7.5:2.5-3称取后，混合并搅拌0.5h，得混料；
B.进料：将步骤A中所得混料加到椒胚发酵罐中，并使椒胚发酵罐中混料盐分为9-10.5%，水分为70-75%，再向椒胚发酵罐中加入物料总质量的1-4‰的酵母菌菌粉，混合均匀；
C.发酵：控制椒胚发酵罐中的温度为25-40℃，通入无菌空气，发酵4-5天；其中，在发酵过程中，每隔48h将椒胚发酵罐中物料循环一次，每次循环时间控制在半小时以内，共循环1-2次；
进一步的，在步骤（3）的B步骤中，所述酵母菌粉含菌量≥1×1010CFU/g，且酵母菌菌粉为鲁氏酵母菌菌粉和球拟酵母菌菌粉按菌数比为7-8:3-2的组合，鲁氏酵母菌菌粉的含菌量为2×1010CFU/g，球拟酵母菌粉含菌量为2×1010CFU/g；
进一步的，在步骤C中，还包括主发酵后的脱水处理，脱水处理是将主发酵后的物料在温度40-60℃及真空度≤0.095mpa条件下搅拌蒸发，直至物料含水量为≤60%；主发酵后的物料脱水处理得到的水用于配制辣椒椒胚制备用盐水，具体应用于1:1等量替换配制辣椒椒胚制备用盐水。
（4）加熟油、灭菌
将完成主发酵后的物料置于搅拌锅中，加入物料总质量的2.5-4%的已冷却熟油，混合均匀后，放进灭菌锅中加热至85℃，灭菌30min，冷却后，即得红油豆瓣；
进一步的，在步骤（4）中，熟油包括熟菜籽油。
经罐式发酵结束后检测，得红油豆瓣盐分为12-15%、水分≤60%、大肠菌群为≤0.3MPN/g、酸度＜1.8%及氨基酸态氮≥0.4%。
在本罐式发酵制备工艺中：
本发明进一步提供了一种制备蚕豆酱瓣用发酵罐，所述酱瓣发酵罐包括罐体，罐体中设置有搅拌装置，罐体径向方向上设置有隔板，隔板设置在罐体的下部，隔板上设置有漏液孔，罐体的底部连接有蚕豆瓣发酵循环泵，蚕豆瓣发酵循环泵通过管道连接在罐体的上部或顶部。
采用该酱瓣发酵罐发酵制备蚕豆酱瓣时，将得到的蚕豆瓣曲料进料到发酵罐并置放于罐体的径向方向上设置的隔板上，在隔板的作用下，发酵过程中析出的水分会落到发酵罐的底部，此时，通过罐体底部连接的循环泵将水分循环加入发酵物料上，在循环泵工作的同时，发酵罐的搅拌装置工作，对蚕豆瓣进行搅拌，形成一边浇盐水，一边搅拌的过程。搅拌的速度控制为10-60转/min。为了提高循环泵工作效率，当液体体积达到隔板至罐底空间的3/4时，再开启循环泵。在发酵过程中，析出的液体会越来越少，当酵罐内无液体析出时，停止泵循环，只采用搅拌进行物料的混合。
该用于蚕豆瓣发酵的酱瓣发酵罐，为了便于物料循环使物料更加均匀，因此，本发明人提出了一种搅拌装置，所述搅拌装置包括搅拌桨叶和搅拌轴，搅拌轴穿过隔板且的顶端与设置在罐体顶部的驱动装置连接，所述的搅拌桨叶设置在隔板之间的搅拌轴上。
优选的，循环泵可采用隔膜泵，为了使循环泵循环的液体能更均匀的浇到物料上，可在罐体的顶部设置液体喷淋头，液体喷淋头通过管道与循环泵连接。
本发明进一步提供了一种的红油豆瓣发酵用发酵系统，包括椒胚发酵罐和进料机构，所述进料机构包括混料槽3、蚕豆酱瓣输送装置和进料装置，进料装置包括进料通道和设置在进料通道上的浓浆泵，蚕豆酱瓣输送装置与混料槽3连接从而将蚕豆酱瓣输送到混料槽3中，进料通道的一端连接在椒胚发酵罐的顶部并与椒胚发酵罐连通，另一端连接在混料槽3上，从而将混料槽3中混合后的物料送入椒胚发酵罐，椒胚发酵罐的顶部开设有气体进口。该系统用于上述进料方法时，椒胚发酵罐先用于发酵制备辣椒椒胚，后用于蚕豆酱瓣和辣椒椒胚混合发酵的发酵罐。进一步的改进，进料通道和蚕豆酱瓣输送装置分别连接在混料槽3的两端，这样，从混料槽3一端输送进来了的蚕豆酱瓣与椒胚发酵罐的出料口出来的辣椒椒胚在混料槽3的中间混合，混合好后被后输入进来的蚕豆酱瓣推送到混料槽3的另一端，即连接有进料通道的一端，通过浓浆泵泵入到椒胚发酵罐中，形成一边放入辣椒椒胚和蚕豆酱瓣混合，一边又同步将混合后物料泵入椒胚发酵罐的过程。
所述混料槽3中设置有混合搅拌装置。
所述蚕豆酱瓣输送装置为螺旋输送机。
根据椒胚发酵罐的大小，针对体积小的椒胚发酵罐，可在罐体中设置搅拌装置。搅拌装置在发酵过程中进行物料的搅拌、混合。而对于大发酵罐，采用搅拌装置进行物料搅拌和混合，能耗较高，而且设备生产、安装非常困难，因此通过浓浆泵循环物料，实现物料的搅拌混合。
在传统的陶缸发酵或条池发酵中，发酵过程中，水分会有大量的流失（被蒸发等），其整个发酵过程中水分不能得到的有效控制，而本发明采用发酵罐发酵，微密封发酵，发酵过程中水分和盐分始终能控制在工艺值要求范围内，在本发明中，为了便于输送可以在混料槽3中加入一部分盐水或水，但发酵罐内物料的水分和盐分不得偏离规定范围。虽然本发明通过工艺的整体控制使得加入的水分不影响发酵的进行，但发酵得到的红油豆瓣酱在发酵过程中水分损失很小，使得最终产品中水分含量偏高，盐分偏低，在这样的条件下，红油豆瓣不易于长期保存。因此，本发明人将红油豆瓣进行浓缩除水，具体的为将物料（红油豆瓣）输送至真空脱水机，在温度40-60℃、真空度≤0.095mpa条件下搅拌蒸发，将物料中的含水量控制≤60%。浓缩得到的水，可以1:1的比例等量替换椒胚发酵过程中所添加的盐水中的水分，盐分添加不变，和粉碎后的干辣椒进行混合，进入辣椒椒胚制作。
采用本技术方案，带来的有益技术效果为：
1）在本发明中，提出采用罐式发酵，解决现有技术中发酵设备差，得不到大规模生产等问题；本发明利用罐式发酵，通过添加生物制剂乳酸菌菌粉与酵母菌粉，设定温度及发酵时间，分别进行辣椒发酵、蚕豆瓣发酵、主发酵、加熟油及灭菌工序；在添加物料前，将辣椒椒胚与蚕豆酱瓣在混料槽3中混料后，再通过浓浆泵将混料泵到椒胚发酵罐中。本工艺实现红油豆瓣发酵规模化、可控化，一方面满足市场需求，另一方面生产出一种安全、美味、低盐的红油豆瓣；
2）在本发明中，首次采用发酵罐发酵制作低盐红油豆瓣用的蚕豆酱瓣，相比现有技术的陶缸和条池发酵蚕豆瓣，发酵条件可控性好，更利于产业化、规模化生产；本发明提出的发酵罐发酵蚕豆瓣的方法能更好的实现发酵的工业化和自动化生产，为红油豆瓣产业链升级提供基础；发酵罐发酵时，大大的降低外界影响，避免了在发酵过程中的污染问题，发酵工艺条件可控制且稳定，从而保证了各批次产品质量稳定；
现有技术中，制备得到的蚕豆酱瓣都是以中间产品的形式存在，制备得到的蚕豆酱瓣没有指标要求，是一种半成品，用于低盐红油豆瓣制作时不利于后发酵条件的监控，也不能作为一种单独的产品销售，而采用本发明方法制备得到的蚕豆酱瓣，具有确定的、稳定的指标体系，是一种成品，可产业化生产和销售。实践证明，采用本发明上述工艺过程，大规模生成确实可行，填补了发酵罐发酵制备蚕豆酱瓣的空白；采用该工艺发酵时，发酵时盐含量可降低至8%，减少了高盐水的生成量；
本发明首次采用发酵罐制备辣椒椒胚，并控制物料水分为60-75%及盐分大于等于8%到小于10%，并加入有1-4‰的乳酸菌菌粉，在15-25℃条件下发酵，4-5天即能得到产品，大大的缩短了辣椒椒胚的制作周期，同时有效除去辣椒的生腥味，得到的产品香味更好，色泽更鲜艳，鲜度更高，各批次产品质量稳定均一，为红油豆瓣大规模生产提供足够的原料来源；且采用发酵罐发酵制备辣椒椒胚，发酵过程中的各项参数易控制，相比现有技术的条池和陶缸发酵，能避免在发酵过程中大肠杆菌及黄曲霉等有害菌的产生。
采用本发明的蚕豆酱瓣和辣椒椒胚作为原料，并控制混合物料盐分为9-10.5%，水分为70-75%，温度为25-40℃发酵，制备低盐红油豆瓣，无需像现有技术经过日晒夜露，即能得到氨基态氮含量为≥4.0%的低盐红油豆瓣，不但后发酵（蚕豆酱瓣与辣椒椒胚混合后发酵）周期缩短了半年以上，同时得到的低盐红油豆瓣香味提高了。
3）在本发明中，将主发酵后的物料在温度40-60℃及真空度≤0.095mpa条件脱水处理，能快速将产品中多余的水分去除，浓缩至产品要求范围内，同时该条件不破坏红油豆瓣的香味物质成分；经罐式发酵结束后检测，得红油豆瓣盐分为12-15%、水分≤60%及大肠菌群为≤0.3MPN/g，为一种优质低盐红油豆瓣；
4）在本发明中，采用盐分大于等于8%到小于10%的待发酵辣椒在15-25℃条件下发酵4-5天，制备低盐辣椒椒胚；采用含盐量为8-11%的待发酵蚕豆瓣曲料在15-20℃条件下发酵76-180天，制备低盐蚕豆酱瓣；然后控制低盐辣椒椒胚与低盐蚕豆酱瓣混料盐分为9-10.5%、水分为70-75%并在25-40℃条件下，发酵4-5天，得低盐红油豆瓣。本工艺中的物料在低盐低温条件下发酵，由于采用发酵罐发酵，极大程度上杜绝了黄曲霉菌和大肠杆菌等有害微生物的生长，这不仅能生产出一种低盐产品，满足消费者需求，促使身体健康，而且减少高盐废水的产生，降低排放废水后期处理的难度，有利于环境的保护。
附图说明
图1为本发明椒胚发酵罐结构示意图；
图2为本发明蚕豆瓣发酵用发酵罐结构示意图。
图中标记：1蚕豆酱瓣输送装置，2混合搅拌装置，3混料槽，4气体进口，5椒胚发酵罐，6进料通道，7浓浆泵，8循环支管，9循环泵，10椒胚输送管道，11出料口；21驱动装置，22搅拌轴，23罐体，24隔板，25蚕豆瓣发酵循环泵，26搅拌桨，27液体喷淋头。
具体实施方式
以下结合具体实施例，对本发明进行详细说明。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下实施例，凡基于本发明上述内容所实现的技术手段均属于本发明的范围。
实施例1
一种低盐红油豆瓣的罐式发酵制备工艺，包括如下步骤：
（1）制备辣椒椒胚
将干辣椒粉碎及浸泡后，送入到椒胚发酵罐中，并使辣椒水分为60%及盐分8%，然后再加入椒胚发酵罐中物料总质量的1‰的乳酸菌菌粉，混合均匀，排出椒胚发酵罐中空气，控制温度为15℃，发酵4天，得到辣椒椒胚，备用；
进一步的，在步骤（1）中，通过加入盐和水使辣椒水分为60%，盐分为8%；
进一步的，在步骤（1）中，所述乳酸菌菌粉含菌量为1×109CFU/g。
（2）制备蚕豆酱瓣
将蚕豆瓣清洗、蒸煮、冷却、摊晾及接种米曲霉菌粉得到蚕豆瓣曲料，将蚕豆瓣曲料送入到酱瓣发酵罐中，并使酱瓣发酵罐中蚕豆瓣曲料的水分50%，盐分为8%，控制温度为15℃进行发酵；其中，当发酵至第13天时，加入初始发酵时物料总重量的1‰的乳酸菌菌粉发酵，继续发酵3天后，加入初始发酵时物料总质量的1‰的酵母菌菌粉，并持续发酵；共发酵76天，得蚕豆酱瓣，备用；
进一步的，在步骤（2）中，通过加入盐和水，使得蚕豆瓣水分为50%，盐分达到8%；其中，步骤（2）还包括将发酵过程中析出的液体循环加入到发酵物料上并同时搅拌的过程；
进一步的，在步骤（2）中，所述乳酸菌菌粉含菌量为1×109CFU/g；所述酵母菌菌粉为鲁氏酵母菌菌粉和球拟酵母菌菌粉按菌数比为7:3的组合，鲁氏酵母菌菌粉的含菌量为2×1010CFU/g，球拟酵母菌粉含菌量为2×1010CFU/g；
为了更好的实施本发明，本发明进一步提供了在步骤（2）中的蚕豆瓣曲料的制备方法，该方法包括下述步骤：
1）蚕豆瓣前处理：蚕豆瓣经过挑选、清洗，清洗后的蚕豆瓣放入蒸煮锅，向蒸煮锅中加入清水，直至淹没蚕豆瓣水位后，将蒸汽加热到95℃保持蒸煮1.5分钟；蒸煮好后沥水、摊晾冷却至40℃，备用；
2）制作蚕豆瓣曲料：
a 拌料：将面粉、米曲霉通过接种接粉机设备分别接入至拌料设备中，充分与蒸煮完毕并摊凉的蚕豆瓣搅拌均匀，搅拌时间为10min；所述面粉的接入量为熟蚕豆瓣重量的6%，含菌量为3×1010CFU/g的米曲霉的接种量为熟蚕豆瓣重量的0.1%；
b 制曲：将拌料后的蚕豆瓣放入曲房，开启蒸汽，使曲房内温度控制在35℃，相对湿度控制在70%，保持48小时后得到蚕豆瓣曲料。
（3）主发酵
A.混料：将步骤（1）制备好的辣椒椒胚和步骤（2）制备好的蚕豆酱瓣按质量比为7:2.5称取后，混合并搅拌0.5h，得混料；
B.进料：将步骤A中所得混料加到椒胚发酵罐中，并使椒胚发酵罐中混料盐分为10.5%，水分为70%，再向椒胚发酵罐中加入物料总质量的1‰的酵母菌菌粉，混合均匀；
C.发酵：控制椒胚发酵罐中的温度为25℃，通入无菌空气，发酵4天；其中，在发酵过程中，每隔48h将椒胚发酵罐中物料循环一次，每次循环时间控制在半小时以内，共循环1次；
进一步的，在步骤（3）的B步骤中，所述酵母菌粉含菌量1×1010CFU/g，且酵母菌菌粉为鲁氏酵母菌菌粉和球拟酵母菌菌粉按菌数比为7:3的组合，鲁氏酵母菌菌粉的含菌量为2×1010CFU/g，球拟酵母菌粉含菌量为2×1010CFU/g；
进一步的，在步骤C中，还包括主发酵后的脱水处理，脱水处理是将主发酵后的物料在温度40℃及真空度0.095mpa条件下搅拌蒸发，直至物料含水量为60 %；主发酵后的物料脱水处理得到的水用于配制辣椒椒胚制备用盐水，具体应用于1:1等量替换配制辣椒椒胚制备用盐水。
（4）加熟油、灭菌
将完成主发酵后的物料置于搅拌锅中，加入物料总质量的2.5%的已冷却熟油，混合均匀后，放进灭菌锅中加热至85℃，灭菌30min，冷却后，即得红油豆瓣；
进一步的，在步骤（4）中，熟油包括熟菜籽油。
实施例2
一种低盐红油豆瓣的罐式发酵制备工艺，包括如下步骤：
（1）制备辣椒椒胚
将干辣椒粉碎及浸泡后，送入到椒胚发酵罐中，并使辣椒水分为75%及盐分9.9%，然后再加入椒胚发酵罐中物料总质量的4‰的乳酸菌菌粉，混合均匀，排出椒胚发酵罐中空气，控制温度为25℃，发酵5天，得到辣椒椒胚，备用；
进一步的，在步骤（1）中，通过加入盐水和盐使辣椒水分为75%、盐分为9.9%；
进一步的，在步骤（1）中，所述乳酸菌菌粉含菌量为1×109CFU/g。
（2）制备蚕豆酱瓣
将蚕豆瓣清洗、蒸煮、冷却、摊晾及接种米曲霉菌粉得到蚕豆瓣曲料，将蚕豆瓣曲料送入到酱瓣发酵罐中，并使酱瓣发酵罐中蚕豆瓣曲料的水分48%，盐分为11%，控制温度为20℃进行发酵；其中，当发酵至第15天时，加入初始发酵时物料总重量的4‰的乳酸菌菌粉发酵，继续发酵4天后，加入初始发酵时物料总质量的4‰的酵母菌菌粉，并持续发酵；共发酵180天，得蚕豆酱瓣，备用；
进一步的，在步骤（2）中，通过加入盐水和盐使得蚕豆瓣水分为48%，盐分达到11%；其中，步骤（2）还包括将发酵过程中析出的液体循环加入到发酵物料上并同时搅拌的过程；
进一步的，在步骤（2）中，所述乳酸菌菌粉含菌量为1×109CFU/g；所述酵母菌菌粉为鲁氏酵母菌菌粉和球拟酵母菌菌粉按菌数比为8:2的组合，鲁氏酵母菌菌粉的含菌量为2×1010CFU/g，球拟酵母菌粉含菌量为2×1010CFU/g；
为了更好的实施本发明，本发明进一步提供了在步骤（2）中的蚕豆瓣曲料的制备方法，该方法包括下述步骤：
1）蚕豆瓣前处理：蚕豆瓣经过挑选、清洗，清洗后的蚕豆瓣放入蒸煮锅，向蒸煮锅中加入清水，直至淹没蚕豆瓣水位后，将蒸汽加热到98℃保持蒸煮2分钟；蒸煮好后沥水、摊晾冷却至40℃，备用；
2）制作蚕豆瓣曲料：
a 拌料：将面粉、米曲霉通过接种接粉机设备分别接入至拌料设备中，充分与蒸煮完毕并摊凉的蚕豆瓣搅拌均匀，搅拌时间为15min；所述面粉的接入量为熟蚕豆瓣重量的7%，含菌量为5×1010CFU/g的米曲霉的接种量为熟蚕豆瓣重量的0.4%；
b 制曲：将拌料后的蚕豆瓣放入曲房，开启蒸汽，使曲房内温度控制在42℃，相对湿度控制在75%，保持72小时后得到蚕豆瓣曲料。
（3）主发酵
A.混料：将步骤（1）制备好的辣椒椒胚和步骤（2）制备好的蚕豆酱瓣按质量比为7.5: 3称取后，混合并搅拌0.5h，得混料；
B.进料：将步骤A中所得混料加到椒胚发酵罐中，并使椒胚发酵罐中混料盐分为9%，水分为75%，再向椒胚发酵罐中加入物料总质量的4‰的酵母菌菌粉，混合均匀；
C.发酵：控制椒胚发酵罐中的温度为40℃，通入无菌空气，发酵5天；其中，在发酵过程中，每隔48h将椒胚发酵罐中物料循环一次，每次循环时间控制在半小时以内，共循环2次；
进一步的，在步骤（3）的B步骤中，所述酵母菌粉含菌量1.1×1010CFU/g，且酵母菌菌粉为鲁氏酵母菌菌粉和球拟酵母菌菌粉按菌数比为8: 2的组合，鲁氏酵母菌菌粉的含菌量为2×1010CFU/g，球拟酵母菌粉含菌量为2×1010CFU/g；
进一步的，在步骤C中，还包括主发酵后的脱水处理，脱水处理是将主发酵后的物料在温度60℃及真空度0.09mpa条件下搅拌蒸发，直至物料含水量为54 %；主发酵后的物料脱水处理得到的水用于配制辣椒椒胚制备用盐水，具体应用于1:1等量替换配制辣椒椒胚制备用盐水。
（4）加熟油、灭菌
将完成主发酵后的物料置于搅拌锅中，加入物料总质量的4%的已冷却熟油，混合均匀后，放进灭菌锅中加热至85℃，灭菌30min，冷却后，即得红油豆瓣；
进一步的，在步骤（4）中，熟油包括熟菜籽油。
实施例3
一种低盐红油豆瓣的罐式发酵制备工艺，包括如下步骤：
（1）制备辣椒椒胚
将干辣椒粉碎及浸泡后，送入到椒胚发酵罐中，并使辣椒水分为68%及盐分9%，然后再加入椒胚发酵罐中物料总质量的3‰的乳酸菌菌粉，混合均匀，排出椒胚发酵罐中空气，控制温度为20℃，发酵4.5天，得到辣椒椒胚，备用；
进一步的，在步骤（1）中，通过加入盐水和盐使辣椒水分为68%，盐分为9%；
进一步的，在步骤（1）中，所述乳酸菌菌粉含菌量为1×109CFU/g。
（2）制备蚕豆酱瓣
将蚕豆瓣清洗、蒸煮、冷却、摊晾及接种米曲霉菌粉得到蚕豆瓣曲料，将蚕豆瓣曲料送入到酱瓣发酵罐中，并使酱瓣发酵罐中蚕豆瓣曲料的水分45%，盐分为10%，控制温度为18℃进行发酵；其中，当发酵至第14天时，加入初始发酵时物料总重量的3‰的乳酸菌菌粉发酵，继续发酵3.5天后，加入初始发酵时物料总质量的3‰的酵母菌菌粉，并持续发酵；共发酵110天，得蚕豆酱瓣，备用；
进一步的，在步骤（2）中，通过加入盐水和盐使得蚕豆瓣水分为45%，盐分达到10%；其中，步骤（2）还包括将发酵过程中析出的液体循环加入到发酵物料上并同时搅拌的过程；
进一步的，在步骤（2）中，所述乳酸菌菌粉含菌量为1×109CFU/g；所述酵母菌菌粉为鲁氏酵母菌菌粉和球拟酵母菌菌粉按菌数比为7: 2的组合，鲁氏酵母菌菌粉的含菌量为2×1010CFU/g，球拟酵母菌粉含菌量为2×1010CFU/g；
为了更好的实施本发明，本发明进一步提供了在步骤（2）中的蚕豆瓣曲料的制备方法，该方法包括下述步骤：
1）蚕豆瓣前处理：蚕豆瓣经过挑选、清洗，清洗后的蚕豆瓣放入蒸煮锅，向蒸煮锅中加入清水，直至淹没蚕豆瓣水位后，将蒸汽加热到110℃保持蒸煮1.8分钟；蒸煮好后沥水、摊晾冷却至40℃，备用；
2）制作蚕豆瓣曲料：
a 拌料：将面粉、米曲霉通过接种接粉机设备分别接入至拌料设备中，充分与蒸煮完毕并摊凉的蚕豆瓣搅拌均匀，搅拌时间为13min；所述面粉的接入量为熟蚕豆瓣重量的6.5%，含菌量为4×1010CFU/g的米曲霉的接种量为熟蚕豆瓣重量的0.3%；
b 制曲：将拌料后的蚕豆瓣放入曲房，开启蒸汽，使曲房内温度控制在38℃，相对湿度控制在85%，保持60小时后得到蚕豆瓣曲料。
（3）主发酵
A.混料：将步骤（1）制备好的辣椒椒胚和步骤（2）制备好的蚕豆酱瓣按质量比为7: 3称取后，混合并搅拌0.5h，得混料；
B.进料：将步骤A中所得混料加到椒胚发酵罐中，并使椒胚发酵罐中混料盐分为10%，水分为73%，再向椒胚发酵罐中加入物料总质量的3‰的酵母菌菌粉，混合均匀；
C.发酵：控制椒胚发酵罐中的温度为33℃，通入无菌空气，发酵4.5天；其中，在发酵过程中，每隔48h将椒胚发酵罐中物料循环一次，每次循环时间控制在半小时以内，共循环2次；
进一步的，在步骤（3）的B步骤中，所述酵母菌粉含菌量1.2×1010CFU/g，且酵母菌菌粉为鲁氏酵母菌菌粉和球拟酵母菌菌粉按菌数比为7:2的组合，鲁氏酵母菌菌粉的含菌量为2×1010CFU/g，球拟酵母菌粉含菌量为2×1010CFU/g；
进一步的，在步骤C中，还包括主发酵后的脱水处理，脱水处理是将主发酵后的物料在温度50℃及真空度0.08mpa条件下搅拌蒸发，直至物料含水量为60 %；主发酵后的物料脱水处理得到的水用于配制辣椒椒胚制备用盐水，具体应用于1:1等量替换配制辣椒椒胚制备用盐水。
（4）加熟油、灭菌
将完成主发酵后的物料置于搅拌锅中，加入物料总质量的3%的已冷却熟油，混合均匀后，放进灭菌锅中加热至85℃，灭菌30min，冷却后，即得红油豆瓣；
进一步的，在步骤（4）中，熟油包括熟菜籽油。
实施例4
在实施例1-3的基础上：
经罐式发酵结束后检测，得红油豆瓣盐分为12-15%、水分≤60%、大肠菌群为≤0.3MPN/g、酸度＜1.8%及氨基酸态氮≥0.4%。
实施例5
1吨低盐红油豆瓣的罐式发酵工艺
（1）制备辣椒椒胚
将干辣椒193 kg粉碎及浸泡后，送入到椒胚发酵罐中，并使辣椒水分为60%及盐分8%，然后再加入0.6kg的乳酸菌菌粉，混合均匀，排出椒胚发酵罐中空气，控制温度为15℃，发酵4天，得到辣椒椒胚600kg，备用；
进一步的，在步骤（1）中，通过加入盐48 kg和清水252.7 kg，使得辣椒水分为60%，盐分为8%；
进一步的，在步骤（1）中，所述乳酸菌菌粉含菌量为1×109CFU/g。
（2）制备蚕豆酱瓣
将蚕豆瓣84.1kg清洗、蒸煮、冷却、摊晾及接种米曲霉菌粉得到蚕豆瓣曲料150 kg，将蚕豆瓣曲料150 kg送入到酱瓣发酵罐中，并使酱瓣发酵罐中蚕豆瓣曲料的水分50%，盐分为8%，控制温度为15℃进行发酵；其中，当发酵至第13天时，加入0.2 kg的乳酸菌菌粉发酵，继续发酵3天后，加入0.2kg的酵母菌菌粉，并持续发酵；共发酵76天，得蚕豆酱瓣200kg，备用；
进一步的，在步骤（2）中，通过加入浓度为20%盐水42.7kg和盐7.5kg使得蚕豆瓣水分为50%，盐分达到8%；其中，步骤（2）还包括将发酵过程中析出的液体循环加入到发酵物料上并同时搅拌的过程；
进一步的，在步骤（2）中，所述乳酸菌菌粉含菌量为1×109CFU/g；所述酵母菌菌粉为鲁氏酵母菌菌粉和球拟酵母菌菌粉按菌数比为7:3的组合，鲁氏酵母菌菌粉的含菌量为2×1010CFU/g，球拟酵母菌粉含菌量为2×1010CFU/g；
为了更好的实施本发明，本发明进一步提供了在步骤（2）中的蚕豆瓣曲料的制备方法，该方法包括下述步骤：
1）蚕豆瓣前处理：蚕豆瓣84.1kg经过挑选、清洗，清洗后的蚕豆瓣86.4kg放入蒸煮锅，向蒸煮锅中加入清水，直至淹没蚕豆瓣水位后，将蒸汽加热到95℃，保持蒸煮1.5分钟；蒸煮好后沥水、摊晾冷却至40℃，备用；
2）制作蚕豆瓣曲料：
a 拌料：将面粉8.5kg、米曲霉0.6kg通过接种接粉机设备分别接入至拌料设备中，充分与蒸煮完毕并摊凉的蚕豆瓣搅拌均匀，搅拌时间为10min；米曲霉含菌量为3×1010CFU/g；
b 制曲：将拌料后的蚕豆瓣148kg放入曲房，开启蒸汽，使曲房内温度控制在35℃，相对湿度控制在70%，保持48小时后得到蚕豆瓣曲料150kg。
（3）主发酵
A.混料：将步骤（1）制备好的辣椒椒胚593.5kg和步骤（2）制备好的蚕豆酱瓣197.9kg称取后，混合并搅拌0.5h，得混料791.4kg；
B.进料：将步骤A中所得混料791.4 kg加到椒胚发酵罐中，并使椒胚发酵罐中混料盐分为9%，水分为70%，再向椒胚发酵罐中加入1.3 kg的酵母菌菌粉，混合均匀；
C.发酵：控制椒胚发酵罐中的温度为25℃，通入无菌空气，发酵4天；其中，在发酵过程中，每隔48h将椒胚发酵罐中物料循环一次，每次循环时间控制在半小时以内，共循环1次；
进一步的，在步骤（3）的B步骤中，所述酵母菌粉含菌量1×1010CFU/g，且酵母菌菌粉为鲁氏酵母菌菌粉和球拟酵母菌菌粉按菌数比为7:3的组合，鲁氏酵母菌菌粉的含菌量为2×1010CFU/g，球拟酵母菌粉含菌量为2×1010CFU/g；
进一步的，在步骤C中，还包括主发酵后的脱水处理，脱水处理是将主发酵后的物料在温度40℃及真空度0.095mpa条件下搅拌蒸发，直至物料含水量为60 %；主发酵后的物料脱水处理得到的水用于配制辣椒椒胚制备用盐水，具体应用于1:1等量替换配制辣椒椒胚制备用盐水。
（4）加熟油、灭菌
将完成主发酵后的物料置于搅拌锅中，加入24.3kg已冷却熟油，混合均匀后，放进灭菌锅中加热至85℃，灭菌30min，冷却后，即得红油豆瓣1000kg；
进一步的，在步骤（4）中，熟油包括熟菜籽油。
经罐式发酵结束后检测，红油豆瓣为特级标准。
实施例6
1.5吨低盐红油豆瓣的罐式发酵工艺
（1）制备辣椒椒胚
将干辣椒302 kg 粉碎及浸泡后，送入到椒胚发酵罐中，并使辣椒水分为75%及盐分9.9%，然后再加入4kg乳酸菌菌粉，混合均匀，排出椒胚发酵罐中空气，控制温度为25℃，发酵5天，得到辣椒椒胚2000kg，备用；
进一步的，在步骤（1）中，通过加入盐198kg和水1330kg，使辣椒水分为75%，及盐分为9.9%
进一步的，在步骤（1）中，所述乳酸菌菌粉含菌量为1×109CFU/g。
（2）制备蚕豆酱瓣
将蚕豆瓣216kg清洗、蒸煮、冷却、摊晾及接种米曲霉菌粉得到蚕豆瓣曲料390kg，将蚕豆瓣曲料390kg送入到酱瓣发酵罐中，并使酱瓣发酵罐中蚕豆瓣曲料的水分45盐分为11%，控制温度为20℃进行发酵；其中，当发酵至第15天时，加入2kg的乳酸菌菌粉发酵，继续发酵4天后，加入2kg的酵母菌菌粉，并持续发酵；共发酵180天，得蚕豆酱瓣500kg，备用；
进一步的，在步骤（2）中，通过加入浓度为20%盐水65kg和盐42kg，使得蚕豆瓣水分为45，及盐分达到11%；其中，步骤（2）还包括将发酵过程中析出的液体循环加入到发酵物料上并同时搅拌的过程；
进一步的，在步骤（2）中，所述乳酸菌菌粉含菌量为1×109CFU/g；所述酵母菌菌粉为鲁氏酵母菌菌粉和球拟酵母菌菌粉按菌数比为8：2的组合，鲁氏酵母菌菌粉的含菌量为2×1010CFU/g，球拟酵母菌粉含菌量为2×1010CFU/g；
为了更好的实施本发明，本发明进一步提供了在步骤（2）中的蚕豆瓣曲料的制备方法，该方法包括下述步骤：
1）蚕豆瓣前处理：蚕豆瓣216kg经过挑选、清洗，清洗后的蚕豆瓣219kg放入蒸煮锅，向蒸煮锅中加入清水，直至淹没蚕豆瓣水位后，将蒸汽加热到100℃保持蒸煮2分钟；蒸煮好后沥水、摊晾冷却至40℃，备用；
2）制作蚕豆瓣曲料：
a 拌料：将面粉23kg、米曲霉0.77kg通过接种接粉机设备分别接入至拌料设备中，充分与蒸煮完毕并摊凉的蚕豆瓣搅拌均匀，搅拌时间为15min；米曲霉含菌量为5×1010CFU/g；
b 制曲：将拌料后的蚕豆瓣408kg放入曲房，开启蒸汽，使曲房内温度控制在42℃，相对湿度控制在85保持72小时后得到蚕豆瓣曲料390kg。
（3）主发酵
A.混料：将步骤（1）制备好的辣椒椒胚1603.5 kg和步骤（2）制备好的蚕豆酱瓣427.5kg称取后，混合并搅拌0.5h，得混料2031kg；
B.进料：将步骤A中所得混料2031kg加到椒胚发酵罐中，并使椒胚发酵罐中混料盐分为10%，水分为70%，再向椒胚发酵罐中加入4 kg的酵母菌菌粉，混合均匀；
C.发酵：控制椒胚发酵罐中的温度为40℃，通入无菌空气，发酵5天；其中，在发酵过程中，每隔48h将椒胚发酵罐中物料循环一次，每次循环时间控制在半小时以内，共循环2次；
进一步的，在步骤（3）的B步骤中，所述酵母菌粉含菌量1.210CFU/g，且酵母菌菌粉为鲁氏酵母菌菌粉和球拟酵母菌菌粉按菌数比为8: 2的组合，鲁氏酵母菌菌粉的含菌量为2×1010CFU/g，球拟酵母菌粉含菌量为2×1010CFU/g；
进一步的，在步骤C中，还包括主发酵后的脱水处理，脱水处理是将主发酵后的物料在温度60℃及真空度0.090pa条件下搅拌蒸发，直至物料含水量为55%；主发酵后的物料脱水处理得到的水用于配制辣椒椒胚制备用盐水，具体应用于1:1等量替换配制辣椒椒胚制备用盐水。
（4）加熟油、灭菌
将完成主发酵后的物料置于搅拌锅中，加入57.7kg已冷却熟油，混合均匀后，放进灭菌锅中加热至85℃，灭菌30min，冷却后，即得红油豆瓣1500kg；
进一步的，在步骤（4）中，熟油包括熟菜籽油。
经罐式发酵结束后检测，红油豆瓣为一级标准。
实施例7
5吨低盐红油豆瓣的罐式发酵工艺
（1）制备辣椒椒胚
将干辣椒574 kg 粉碎及浸泡后，送入到椒胚发酵罐中，并使辣椒水分为68及盐分9%，然后再加入0.25 kg的乳酸菌菌粉，混合均匀，排出椒胚发酵罐中空气，控制温度为20℃，发酵4.5天，得到辣椒椒胚2500kg，备用；
进一步的，在步骤（1）中，通过加入浓度为10%的盐水1530.5kg和盐72kg，使辣椒水分为68%，及盐分为9%；
进一步的，在步骤（1）中，所述乳酸菌菌粉含菌量为1×109CFU/g。
（2）制备蚕豆酱瓣
将蚕豆瓣333kg清洗、蒸煮、冷却、摊晾及接种米曲霉菌粉得到蚕豆瓣曲料598 kg，将蚕豆瓣曲料598kg送入到酱瓣发酵罐中，并使酱瓣发酵罐中蚕豆瓣曲料的水分48%，盐分为10%，控制温度为18℃进行发酵；其中，当发酵至第14天时，加入1.6kg的乳酸菌菌粉发酵，继续发酵3.4天后，加入1.6kg的酵母菌菌粉，并持续发酵；共发酵110天，得蚕豆酱瓣800kg，备用；
进一步的，在步骤（2）中，通过加入盐80kg和水120kg，使得蚕豆瓣水分为48%，及盐分达到10%；其中，步骤（2）还包括将发酵过程中析出的液体循环加入到发酵物料上并同时搅拌的过程；
进一步的，在步骤（2）中，所述乳酸菌菌粉含菌量为1×109CFU/g；所述酵母菌菌粉为鲁氏酵母菌菌粉和球拟酵母菌菌粉按菌数比为7:2的组合，鲁氏酵母菌菌粉的含菌量为2×1010CFU/g，球拟酵母菌粉含菌量为2×1010CFU/g；
为了更好的实施本发明，本发明进一步提供了在步骤（2）中的蚕豆瓣曲料的制备方法，该方法包括下述步骤：
1）蚕豆瓣前处理：蚕豆瓣333 kg经过挑选、清洗，清洗后的蚕豆瓣335kg放入蒸煮锅，向蒸煮锅中加入清水，直至淹没蚕豆瓣水位后，将蒸汽加热到98℃保持蒸煮1.8分钟；蒸煮好后沥水、摊晾冷却至40℃，备用；
2）制作蚕豆瓣曲料：
a 拌料：将面粉39kg、米曲霉1.7kg通过接种接粉机设备分别接入至拌料设备中，充分与蒸煮完毕并摊凉的蚕豆瓣搅拌均匀，搅拌时间为13min；米曲霉含菌量为4×1010CFU/g；
b 制曲：将拌料后的蚕豆瓣600kg放入曲房，开启蒸汽，使曲房内温度控制在38℃，相对湿度控制在75%，保持62小时后得到蚕豆瓣曲料598kg。
（3）主发酵
A.混料：将步骤（1）制备好的辣椒椒胚2026kg和步骤（2）制备好的蚕豆酱瓣724kg称取后，混合并搅拌0.5h，得混料2750kg；
B.进料：将步骤A中所得混料2750kg加到椒胚发酵罐中，并使椒胚发酵罐中混料盐分为9%，水分为75%，再向椒胚发酵罐中加入11kg的酵母菌菌粉，混合均匀；
C.发酵：控制椒胚发酵罐中的温度为33℃，通入无菌空气，发酵4.5天；其中，在发酵过程中，每隔48h将椒胚发酵罐中物料循环一次，每次循环时间控制在半小时以内，共循环2次；
进一步的，在步骤（3）的B步骤中，所述酵母菌粉含菌量1.1×1010CFU/g，且酵母菌菌粉为鲁氏酵母菌菌粉和球拟酵母菌菌粉按菌数比为8:3的组合，鲁氏酵母菌菌粉的含菌量为2×1010CFU/g，球拟酵母菌粉含菌量为2×1010CFU/g；
进一步的，在步骤C中，还包括主发酵后的脱水处理，脱水处理是将主发酵后的物料在温度50℃及真空度0.05mpa条件下搅拌蒸发，直至物料含水量60 %；主发酵后的物料脱水处理得到的水用于配制辣椒椒胚制备用盐水，具体应用于1:1等量替换配制辣椒椒胚制备用盐水。
（4）加熟油、灭菌
将完成主发酵后的物料置于搅拌锅中，加入物料总质量的3.3%的已冷却熟油，混合均匀后，放进灭菌锅中加热至85℃，灭菌30min，冷却后，即得红油豆瓣5000kg；
进一步的，在步骤（4）中，熟油包括熟菜籽油。
经罐式发酵结束后检测，红油豆瓣为一级标准。
实施例8
在实施例1-7的基础上，在本罐式发酵制备工艺中，可采用如下设备：
如图2所示：本发明进一步提供了一种制备蚕豆酱瓣用发酵罐，所述酱瓣发酵罐包括罐体23，罐体23中设置有搅拌装置，罐体23径向方向上设置有隔板24，隔板24设置在罐体23的下部，隔板24上设置有漏液孔，罐体23的底部连接有蚕豆瓣发酵循环泵25，蚕豆瓣发酵循环泵25通过管道连接在罐体23的上部或顶部。
采用该酱瓣发酵罐发酵制备蚕豆酱瓣时，将得到的蚕豆瓣曲料进料到发酵罐并置放于罐体23的径向方向上设置的隔板24上，在隔板24的作用下，发酵过程中析出的水分会落到发酵罐的底部，此时，通过罐体23底部连接的循环泵9将水分循环加入发酵物料上，在循环泵9工作的同时，发酵罐的搅拌装置工作，对蚕豆瓣进行搅拌，形成一边浇盐水，一边搅拌的过程。搅拌的速度控制为10-60转/min。为了提高循环泵9工作效率，当液体体积达到隔板24至罐底空间的3/4时，再开启循环泵9。在发酵过程中，析出的液体会越来越少，当酵罐内无液体析出时，停止泵循环，只采用搅拌进行物料的混合。
该用于蚕豆瓣发酵的酱瓣发酵罐，为了便于物料循环使物料更加均匀，因此，本发明人提出了一种搅拌装置，所述搅拌装置包括搅拌桨26叶和搅拌轴22，搅拌轴22穿过隔板24且的顶端与设置在罐体23顶部的驱动装置21连接，所述的搅拌桨26叶设置在隔板24之间的搅拌轴22上。
优选的，循环泵9可采用隔膜泵，为了使循环泵9循环的液体能更均匀的浇到物料上，可在罐体23的顶部设置液体喷淋头27，液体喷淋头27通过管道与循环泵9连接。
如图1所示：本发明进一步提供了一种的红油豆瓣发酵用发酵系统，包括椒胚发酵罐5和进料机构，所述进料机构包括混料槽3、蚕豆酱瓣输送装置1和进料装置，进料装置包括进料通道6和设置在进料通道6上的浓浆泵7，蚕豆酱瓣输送装置1与混料槽3连接从而将蚕豆酱瓣输送到混料槽3中，进料通道6的一端连接在椒胚发酵罐5的顶部并与椒胚发酵罐5连通，另一端连接在混料槽3上，从而将混料槽3中混合后的物料送入椒胚发酵罐5，椒胚发酵罐5的顶部开设有气体进口4。该系统用于上述进料方法时，椒胚发酵罐5先用于发酵制备辣椒椒胚，后用于蚕豆酱瓣和辣椒椒胚混合发酵的发酵罐。进一步的改进，进料通道6和蚕豆酱瓣输送装置1分别连接在混料槽3的两端，这样，从混料槽3一端输送进来了的蚕豆酱瓣与椒胚发酵罐5的出料口11出来的辣椒椒胚在混料槽3的中间混合，混合好后被后输入进来的蚕豆酱瓣推送到混料槽3的另一端，即连接有进料通道6的一端，通过浓浆泵7泵入到椒胚发酵罐5中，形成一边放入辣椒椒胚和蚕豆酱瓣混合，一边又同步将混合后物料泵入椒胚发酵罐5的过程。
所述混料槽3中设置有混合搅拌装置2。
所述蚕豆酱瓣输送装置1为螺旋输送机。
根据椒胚发酵罐5的大小，针对体积小的椒胚发酵罐5，可在罐体23中设置搅拌装置。搅拌装置在发酵过程中进行物料的搅拌、混合。而对于大发酵罐，采用搅拌装置进行物料搅拌和混合，能耗较高，而且设备生产、安装非常困难，因此通过浓浆泵7循环物料，实现物料的搅拌混合。
在传统的陶缸发酵或条池发酵中，发酵过程中，水分会有大量的流失（被蒸发等），其整个发酵过程中水分不能得到的有效控制，而本发明采用发酵罐发酵，微密封发酵，发酵过程中水分和盐分始终能控制在工艺值要求范围内，在本发明中，为了便于输送可以在混料槽3中加入一部分盐水或水，但发酵罐内物料的水分和盐分不得偏离规定范围。虽然本发明通过工艺的整体控制使得加入的水分不影响发酵的进行，但发酵得到的红油豆瓣酱在发酵过程中水分损失很小，使得最终产品中水分含量偏高，盐分偏低，在这样的条件下，红油豆瓣不易于长期保存。因此，本发明人将红油豆瓣进行浓缩除水，具体的为将物料（红油豆瓣）输送至真空脱水机，在温度40-60℃、真空度≤0.095mpa条件下搅拌蒸发，将物料中的含水量控制≤60%。浓缩得到的水，可以1:1的比例等量替换椒胚发酵过程中所添加的盐水中的水分，盐分添加不变，和粉碎后的干辣椒进行混合，进入辣椒椒胚制作。
Claims (8)
1.一种低盐红油豆瓣的罐式发酵制备工艺，其特征在于，包括如下步骤：
（1）制备辣椒椒胚
将干辣椒粉碎及浸泡后，送入到椒胚发酵罐中，并使辣椒水分为60-75%及盐分大于等于8%到小于10%，然后再加入椒胚发酵罐中物料总质量的1-4‰的乳酸菌菌粉，混合均匀，排出椒胚发酵罐中空气，控制温度为15-25℃，发酵4-5天，得到辣椒椒胚，备用；
（2）制备蚕豆酱瓣
将蚕豆瓣清洗、蒸煮、冷却、摊晾及接种米曲霉菌粉得到蚕豆瓣曲料，将蚕豆瓣曲料送入到酱瓣发酵罐中，并使酱瓣发酵罐中蚕豆瓣曲料的水分≤50%，盐分为8-11%，控制温度为15-20℃进行发酵；其中，当发酵至第13-15天时，加入初始发酵时物料总重量的1-4‰的乳酸菌菌粉发酵，继续发酵3-4天后，加入初始发酵时物料总质量的1-4‰的酵母菌菌粉，并持续发酵；共发酵76-180天，得蚕豆酱瓣，备用；
（3）主发酵
A.混料：将步骤（1）制备好的辣椒椒胚和步骤（2）制备好的蚕豆酱瓣按质量比为7-7.5:2.5-3称取后，混合并搅拌0.5h，得混料；
B.进料：将步骤A中所得混料加到椒胚发酵罐中，并使椒胚发酵罐中混料盐分为9-10.5%，水分为70-75%，再向椒胚发酵罐中加入物料总质量的1-4‰的酵母菌菌粉，混合均匀；
C.发酵：控制椒胚发酵罐中的温度为25-40℃，通入无菌空气，发酵4-5天；其中，在发酵过程中，每隔48h将椒胚发酵罐中物料循环一次，每次循环时间控制在半小时以内，共循环1-2次；
（4）加熟油、灭菌
将完成主发酵后的物料置于搅拌锅中，加入物料总质量的2.5-4%的已冷却熟油，混合均匀后，放进灭菌锅中加热至85℃，灭菌30min，冷却后，即得红油豆瓣。
2.根据权利要求1所述的红油豆瓣的罐式发酵制备工艺，其特征在于，在步骤（1）中，通过加入盐和水，或加入盐水和盐,使辣椒水分为60-75%，及盐分为大于等于8%到小于10%。
3.根据权利要求1所述的红油豆瓣的罐式发酵制备工艺，其特征在于，在步骤（1）中，所述乳酸菌菌粉含菌量为1×109CFU/g。
4.根据权利要求1所述的红油豆瓣的罐式发酵制备工艺，其特征在于，在步骤（2）中，通过加入盐和水，或加入盐水和盐,使得蚕豆瓣水分为≤50%，及盐分达到8-11%；其中，步骤（2）还包括将发酵过程中析出的液体循环加入到发酵物料上并同时搅拌的过程。
5.根据权利要求1所述的红油豆瓣的罐式发酵制备工艺，其特征在于，在步骤（2）中，所述乳酸菌菌粉含菌量为1×109CFU/g；所述酵母菌菌粉为鲁氏酵母菌菌粉和球拟酵母菌菌粉按菌数比为7-8:3-2的组合，鲁氏酵母菌菌粉的含菌量为2×1010CFU/g，球拟酵母菌粉含菌量为2×1010CFU/g。
6.根据权利要求1所述的红油豆瓣的罐式发酵制备工艺，其特征在于，在步骤（3）的B步骤中，所述酵母菌粉含菌量≥1×1010CFU/g，且酵母菌菌粉为鲁氏酵母菌菌粉和球拟酵母菌菌粉按菌数比为7-8:3-2的组合，鲁氏酵母菌菌粉的含菌量为2×1010CFU/g，球拟酵母菌粉含菌量为2×1010CFU/g。
7.根据权利要求1所述的红油豆瓣的罐式发酵工艺，其特征在于，在步骤C中，还包括主发酵后的脱水处理，脱水处理是将主发酵后的物料在温度40-60℃及真空度≤0.095mpa条件下搅拌蒸发，直至物料含水量为≤60%；主发酵后的物料脱水处理得到的水用于配制辣椒椒胚制备用盐水，具体应用于1:1等量替换配制辣椒椒胚制备用盐水。
8.根据权利要求1所述辣椒椒胚的罐式发酵制备方法，其特征在于，经罐式发酵结束后检测，得红油豆瓣盐分为12-15g/100g、水分≤60%、大肠菌群为≤0.3MPN/g、酸度＜1.8g/100g及氨基酸态氮≥0.4g/100g。
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