CN106987500B - 一种利用低淀粉丢糟酿造白酒及其酿造方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种利用低淀粉丢糟酿造白酒及其制备方法，本发明方法包括以下步骤：（1）高粱粉碎，润水后蒸熟；（2）黄水、酒尾、底锅水、复合己酸菌液、酯化红曲、中高温大曲、窖泥混匀，发酵制备酯化液；（3）高粱摊凉冷却，与丢糟和中高温大曲混匀，入窖池前泼洒少量酯化液，开始发酵；（4）将发酵池内的黄水取出全部倒入酒甑底部，发酵好的酒醅上甑蒸馏，酒尾备用；（5）蒸馏取酒后的酒糟摊凉，添加中高温大曲和酿酒曲，混匀、堆积，入窖池前泼洒少量酯化液，开始发酵；（6）将剩余的酯化液和步骤（4）的酒尾倒入底锅，酒醅上甑蒸酒。本发明利用淀粉含量极低的发酵废弃物丢糟酿造白酒，资源利用率高，节约粮食，酒质优。

Description

一种利用低淀粉丢糟酿造白酒及其酿造方法
技术领域
本发明属于酿酒技术领域，涉及一种利用低淀粉丢糟酿造白酒及其酿造方法。
背景技术
白酒丢糟是白酒生产最大的副产品，其中残存着未能完全利用的淀粉、被富集的蛋白质、氨基酸、维生素、矿物元素、微生物残体等营养物质，但是它们的酸度高，易腐败变质，若不及时处理，必然严重污染环境。
在酿酒生产中，一般每生产1吨白酒产生3吨丢糟，丢糟淀粉含量约10％，其中可利用淀粉在4％左右。在丢糟处理方面，一些酒厂直接将湿糟或干燥后的丢糟售卖，用作饲料或肥料，造成资源浪费。
当丢糟可利用淀粉含量在4-5％时，将丢糟添加酒曲后再发酵，虽然能够蒸馏得到白酒，但存在酒质差的问题，淀粉资源也没有得到充分利用；当丢糟可利用淀粉含量在2-3％时，丢糟再发酵由于出酒量少，酒精度低，造成该生产工艺能耗大，成本高。
发明内容
本发明的目的在于解决低淀粉含量丢糟酿造白酒酒度低、酒质差的问题，提供一种利用低淀粉丢糟酿造白酒的方法。
本发明的目的通过下述技术方案实现：
一种利用低淀粉丢糟酿造白酒的方法，包括以下步骤：
(1)清蒸清烧：将高粱粉碎后用60～70℃热水润粮6～8h后蒸熟至内无白心得到熟高粱；
(2)酯化液制备：将52％w/w黄水、29％w/w酒尾、10％w/w底锅水、4％w/w复合己酸菌液、2％w/w酯化红曲、2％w/w中高温大曲、1％w/w窖泥，混匀，用1mol/L的盐酸调整pH值为3.5～3.8，然后在32～35℃条件下培养28～35d，即得；所述生物酯化液的质量为步骤1高粱质量的80％；
(3)配糟发酵：将步骤1所得蒸熟后的高粱摊凉冷却至25～30℃，与丢糟按质量比1:5～6混匀，添加占高粱质量的12～15％的中高温大曲，混匀，入发窖池前均匀泼洒酯化液，发酵10～15d，得到发酵好的酒醅1；
(4)蒸馏取酒：将步骤3中发酵池内的黄水置入酒甑底部，将发酵好的酒醅上甑蒸馏，收集酒尾留存，备用；
(5)堆积发酵：将上步蒸馏取酒后的酒糟摊凉至20～25℃，添加占酒糟质量4～6％的中高温大曲和0.06～0.07％的酿酒曲，混匀后堆积48～72h，入窖池前均匀泼洒酯化液，发酵15～20d，得到发酵好的酒醅2；
(6)串蒸提香：将剩余的酯化液和步骤(4)的酒尾倒入底锅，将步骤(5)发酵好的酒醅2上甑蒸酒，分别收集原酒和酒尾。
作为优选项：所述步骤(1)中的高粱粉碎成4～6瓣。
作为优选项：所述步骤(2)中的黄水、酒尾、底锅水、窖泥均为固态白酒生产中的废弃物或常规材料，复合己酸菌液、酯化红曲、中高温大曲均购于武汉佳成生物制品有限公司。
作为优选项：所述步骤(3)中泼洒酯化液的量为其制备量的6～8％w/w。
作为优选项：所述步骤(4)中的酒尾为酒精度小于40％vol的原酒。
作为优选项：所述步骤(5)中泼洒酯化液的量为其制备量的8-10％w/w；酿酒曲为安琪酿酒曲。
作为优选项：所述步骤6中蒸酒后的丢糟作为本工艺中步骤3中的原料重复使用。
本发明还提供一种上述的利用低淀粉丢糟酿造白酒的方法酿造的白酒。
本发明的有益技术效果为：
(1)丢糟得到有效利用，利用丢糟继续生产白酒，相比将丢糟作为饲料或者肥料等手段，提高了丢糟的综合利用率，减低了酒厂废弃物的污染。
(2)丢糟淀粉利用率高，丢糟淀粉含量低，通过第一次补充新粮发酵、第二次直接堆积发酵的方式，先补充一部分淀粉，再经过两次发酵，既获得了可观的原酒产量，也将丢糟和补充的新粮淀粉充分利用，每吨丢糟可出酒45-50Kg(60％vol计)，年产1万吨的酒厂可生产丢糟酒1000吨左右，节约粮食3000-4500吨，
(3)丢糟酒酒质提升，以白酒酿造生产中的废弃物为主，制备了生物酯化液，泼洒酒醅促进发酵产酒，蒸馏时倒入底锅串蒸提香，显著提升了丢糟酒的品质。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明。
实施例1
(1)清蒸清烧：100Kg高粱粉碎为4瓣，用60℃热水润粮6h，蒸熟至内无白心。
(2)酯化液制备：将41.6Kg黄水、23.2Kg酒尾、8Kg底锅水、3.2Kg复合己酸菌液、1.6Kg酯化红曲、1.6Kg中高温大曲、0.8Kg窖泥，混匀，用1mol/L的盐酸调整pH值为3.5，32℃条件下培养28d，制备得到80Kg生物酯化液。
(3)配糟发酵：蒸熟后的高粱摊凉冷却至25℃，与500Kg丢糟混匀，添加12Kg中高温大曲，混匀，入窖池前均匀泼洒4.8Kg酯化液，发酵10d。
(4)蒸馏取酒：将发酵池内的黄水取出全部倒入酒甑底部，发酵好的酒醅上甑蒸馏，得到60％vol的原酒19Kg，25％vol的酒尾20Kg。
(5)堆积发酵：蒸馏取酒后的酒糟摊凉至20℃，添加24Kg中高温大曲和360g安琪酿酒曲，混匀后堆积48h，入窖池前均匀泼洒6.4Kg酯化液，发酵15d。
(6)串蒸提香：将步骤(2)剩余的68.8Kg酯化液和步骤(4)的20Kg酒尾倒入底锅，将步骤(5)发酵好的酒醅上甑蒸酒，得到60％vol的原酒12Kg，16％vol的酒尾27Kg。蒸酒后的丢糟可重复按该工艺使用。
Figure BDA0001316843840000041
Figure BDA0001316843840000051
实施例2
(1)清蒸清烧：150Kg高粱粉碎为6瓣，用65℃热水润粮7h，蒸熟至内无白心。
(2)酯化液制备：将62.4Kg黄水、34.8Kg酒尾、12Kg底锅水、4.8Kg复合己酸菌液、2.4Kg酯化红曲、2.4Kg中高温大曲、1.2Kg窖泥，混匀，用1mol/L的盐酸调整pH值为3.6，33℃条件下培养30d，制备得到120Kg生物酯化液。
(3)配糟发酵：蒸熟后的高粱摊凉冷却至28℃，与825Kg丢糟混匀，添加19.5Kg中高温大曲，混匀，入窖池前均匀泼洒8.4Kg酯化液，发酵12d；上述丢糟可为实施例1第6步蒸酒后的丢糟。
(4)蒸馏取酒：将发酵池内的黄水取出全部倒入酒甑底部，发酵好的酒醅上甑蒸馏，得到60％vol的原酒27Kg，25％vol的酒尾36Kg。
(5)堆积发酵：蒸馏取酒后的酒糟摊凉至22℃，添加49Kg中高温大曲和634g酿酒曲，混匀后堆积55h，入窖池前均匀泼洒10.8Kg酯化液，发酵18d。
(6)串蒸提香：将步骤(2)剩余的100.8Kg酯化液和步骤(4)的36Kg酒尾倒入底锅，将步骤(5)发酵好的酒醅上甑蒸酒，得到60％vol的原酒20Kg，16％vol的酒尾31Kg。蒸酒后的丢糟可重复按该工艺使用。
Figure BDA0001316843840000061
实施例3
(1)清蒸清烧：300Kg高粱粉碎为6瓣，用70℃热水润粮8h，蒸熟至内无白心。
(2)酯化液制备：将124.8Kg黄水、69.6Kg酒尾、24Kg底锅水、9.6Kg复合己酸菌液、4.8Kg酯化红曲、4.8Kg中高温大曲、2.4Kg窖泥，混匀，用1mol/L的盐酸调整pH值为3.8，35℃条件下培养35d，制备得到240Kg生物酯化液。
(3)配糟发酵：蒸熟后的高粱摊凉冷却至30℃，与1800Kg丢糟混匀，添加45Kg中高温大曲，混匀，入窖池前均匀泼洒19.2Kg酯化液，发酵15d；上述丢糟可为实施例2第6步蒸酒后的丢糟。
(4)蒸馏取酒：将发酵池内的黄水取出全部倒入酒甑底部，发酵好的酒醅上甑蒸馏，得到60％vol的原酒55Kg，25％vol的酒尾50Kg。
(5)堆积发酵：蒸馏取酒后的酒糟摊凉至25℃，添加126Kg中高温大曲和1470g酿酒曲，混匀后堆积72h，入窖池前均匀泼洒24Kg酯化液，发酵20d。
(6)串蒸提香：将步骤(2)剩余的196.8Kg酯化液和步骤(4)的50Kg酒尾倒入底锅，将步骤(5)发酵好的酒醅上甑蒸酒，得到60％vol的原酒44Kg，16％vol的酒尾37Kg。蒸酒后的丢糟可重复按该工艺使用。
Figure BDA0001316843840000071
上述实施例中步骤(2)中的黄水、酒尾、底锅水、窖泥原料均为固态白酒生产中的废弃物或常规材料，复合己酸菌液、酯化红曲、中高温大曲均购于武汉佳成生物制品有限公司。
应当理解的是，本说明书未详细阐述的部分均属于现有技术。应当理解的是，上述针对较佳实施例的描述较为详细，并不能因此而认为是对本发明专利保护范围的限制，本领域的普通技术人员在本发明的启示下，在不脱离本发明权利要求所保护的范围情况下，还可以做出替换或变形，均落入本发明的保护范围之内，本发明的请求保护范围应以所附权利要求为准。

Claims (7)

1.一种利用低淀粉丢糟酿造白酒的方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）清蒸清烧：将高粱粉碎后 用60~70℃热水润粮6~8h后蒸熟至内无白心得到熟高粱；
（2）酯化液制备：将52%w/w黄水、29%w/w酒尾、10%w/w底锅水、4%w/w复合己酸菌液、2%w/w酯化红曲、2%w/w中高温大曲、1%w/w窖泥，混匀，调整pH值为3.5~3.8，然后在32~35℃条件下培养28~35d，即得；所述酯化液的质量为步骤1中高粱质量的80%；
（3）配糟发酵：将步骤1所得蒸熟后的高粱摊凉冷却至25~30℃，与丢糟按质量比1:5~6混匀，添加占高粱质量的12~15%的中高温大曲，混匀，入发窖池前均匀泼洒酯化液，发酵10~15d，得到发酵好的酒醅1；
（4）蒸馏取酒：将步骤3中发酵池内的黄水置入酒甑底部，将发酵好的酒醅上甑蒸馏，收集酒尾留存，备用；
（5）堆积发酵：将上步蒸馏取酒后的酒糟摊凉至20~25℃，添加占酒糟质量4~6%的中高温大曲和0.06~0.07%的酿酒曲，混匀后堆积48~72h，入窖池前均匀泼洒酯化液，发酵15~20d，得到发酵好的酒醅2；
（6）串蒸提香：将剩余的酯化液和步骤（4）的酒尾倒入底锅，将步骤（5）发酵好的酒醅2上甑蒸酒，分别收集原酒和酒尾；
所述步骤（6）中蒸酒后的丢糟作为本工艺中步骤（3）的原料重复使用。
2.根据权利要求1所述的利用低淀粉丢糟酿造白酒的方法，其特征在于：所述步骤（1）中的高粱粉碎成4~6瓣。
3.根据权利要求1所述的利用低淀粉丢糟酿造白酒的方法，其特征在于：所述步骤（2）中调整pH值的调整剂为用1mol/L的盐酸。
4.根据权利要求1所述的利用低淀粉丢糟酿造白酒的方法，其特征在于：所述步骤（3）中泼洒酯化液的量为其制备量的6~8%w/w。
5.根据权利要求1所述的利用低淀粉丢糟酿造白酒的方法，其特征在于：所述步骤（4）中的酒尾为酒精度小于40%vol的原酒。
6.根据权利要求1所述的利用低淀粉丢糟酿造白酒的方法，其特征在于：所述步骤（5）中泼洒酯化液的量为其制备量的8-10%w/w；酿酒曲为安琪酿酒曲。
7.一种利用如权利要求1-6任一所述的利用低淀粉丢糟酿造白酒的方法酿造的白酒，其特征在于：通过权利要求1-6任一项所述的方法酿造得到。
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