CN108450581A - 一种黑茶深度发酵方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及茶叶加工技术领域，具体是一种黑茶深度发酵方法。本发明将有植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、黑曲霉复配而成的复合菌剂与由漆酶、纤维素酶、果胶酶复配而成的复合酶共同对黑茶进行处理，然后进行发酵，并控制适合的发酵条件，提升黑茶发酵前期的发酵速度，并使黑茶后期发酵保持稳定，不会产生过多的有害物质，使黑茶品质得到提升，并且避免了因为加大微生物接种量而导致的一系列问题。通过本发明发酵得到的茶叶，茶多酚降解量大，茶叶中氨基酸和茶褐素的含量大幅度增加，有害物质含量低，得到的茶叶香气突出，滋味醇厚。
Description
技术领域
本发明涉及茶叶加工技术领域，具体是一种黑茶深度发酵方法。
背景技术
黑茶在我国拥有悠久的历史，其渥堆发酵工序是形成黑茶品质的关键环节，而传统工艺较粗犷，渥堆发酵时间较长，一般需要一个月以上，且在渥堆发酵过程中易产生呕味，茶叶内含物不稳定。但黑茶尤其是当年所产黑茶汤色浑浊、口感苦涩、发酵所味重，甚至带有酸馊和霉味，影响感官愉悦，也成为黑茶推广中的障碍。
黑茶品质的形成是在微生物参与下的酶促作用和湿热作用下，其内含成分发生氧化、缩合、分解等一系列反应，使其生成了更加复杂的有利于黑茶品质形成的物质，从而形成了其特有的品质风味。其中渥堆发酵是黑茶品质形成的关键工艺。传统的黑茶制作时采取一次渥堆发酵工艺，所以产当年黑茶往往香气不纯，汤色浑浊，滋味酸涩。并且传统的渥堆工艺劳动强度大、时间周期长，并且生产的茶叶质量不稳定，未能将茶叶中的有益成分充分释放，严重制约着黑茶产业的发展壮大。
随着生活水平的提升，通过现有的黑茶的生产工艺生产得到的黑茶，在成品茶叶品质方面已不够理想，因此如何提高黑茶的品质已经成为急需解决的问题。
发明内容
为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一种黑茶深度发酵方法，包括以下步骤：
(1)选用晒青毛茶为原料；
(2)将植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、黑曲霉配置成活菌个数104-106个/ml的复合菌种溶液；
(3)将漆酶、纤维素酶、果胶酶进行复配得到复合酶；
(4)将复合酶按照每kg茶叶对应8-10万U酶活力的比例与茶叶均匀混合；
(5)按每kg晒青毛茶对应4-6ml复合菌种溶液的比例，将复合菌种溶液均匀喷洒到晒青毛茶上，再对茶叶进行增湿，调整茶叶含水量至27-30％，搅拌均匀；
(6)将增湿后的茶叶按照50-60kg/堆在发酵房中堆放，不要压实；
(7)调节发酵房中温度36-38℃，湿度86-90％，每隔5-6d翻堆一次，发酵40-50d，即得。
优选的，所述复合菌种溶液，其中植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、黑曲霉的活菌比为4：1：3。此比例时后期深度发酵效果较好。
优选的，所述复合酶，其中漆酶、纤维素酶、果胶酶的U酶活力比例为3：1：1。此比例时前期发酵效果较好。
优选的，所述步骤(4)，是将复合酶与水配置成80-100万U酶活力/L的复合酶溶液，然后按照每kg晒青毛茶对应100ml的比例将复合酶溶液均匀喷洒到晒青毛茶上。将复合酶与水混合均匀后再喷洒到晒青毛茶上可以使酶与晒青毛茶混合更加均匀，并且酶能更好的渗透到晒青毛茶内部。
优选的，发酵过程中控制茶叶含水量在23-28％。进一步的，发酵过程中，发酵前期20d控制茶叶含水量在27-28％，发酵20d后直至发酵完成，控制茶叶含水量在23-25％。在发酵过程中控制茶叶的含水量有利于提升发酵速度及提升茶多酚转化量。
优选的，发酵过程中，每隔36-48h，全发酵房通风换气一次，以提供适宜的氧气，使有氧和无氧发酵的比例适中。
目前，有些黑茶深度发酵方法，使用加大微生物接种量来达到深度发酵和快速发酵的目的，但是加大微生物接种量会导致微生物繁殖量大大增加，杂质成分产出量也增加，并且发酵速度难以控制，经常出现前期发酵速度慢，后期过度发酵，使水浸出物含量大大减少，且游离氨基酸含量降低，又由于微生物过多，会在发酵过程中会产生较多的有害物质，并无法释放导致堆积，影响最终得到的黑茶的品质。
本发明选用合适的酶与合适的微生物，并将其进行合理配比，然后对黑茶进行处理后发酵，可以有效的提升发酵前期的发酵速度，并使后期的发酵速度趋于稳定，不会产生过多的有害物质，使黑茶品质得到提升，并且避免了因为加大微生物接种量而导致的一系列问题。
与现有技术相比，本发明创造的技术效果体现在：
本发明将有植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、黑曲霉复配而成的复合菌剂与由漆酶、纤维素酶、果胶酶复配而成的复合酶共同对黑茶进行处理，然后进行发酵，并控制适合的发酵条件，提升黑茶发酵前期的发酵速度，并使黑茶后期发酵保持稳定，不会产生过多的有害物质，使黑茶品质得到提升，并且避免了因为加大微生物接种量而导致的一系列问题。通过本发明发酵得到的的茶叶，茶多酚降解量大，茶叶中氨基酸和茶褐素的含量大幅度增加，有害物质含量低，得到的茶叶香气突出，滋味醇厚。
具体实施方式
下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。
实施例1
(1)选用晒青毛茶275kg为原料；
(2)将植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、黑曲霉配置成活菌个数105个/ml的复合菌种溶液；
(3)将漆酶、纤维素酶、果胶酶进行复配得到复合酶；
(4)将复合酶按照每kg茶叶对应9万U酶活力的比例与茶叶均匀混合；
(5)按每kg晒青毛茶对应5ml复合菌种溶液的比例，将复合菌种溶液均匀喷洒到晒青毛茶上，再对茶叶进行增湿，调整茶叶含水量至28.5％，搅拌均匀；
(6)将增湿后的茶叶按照55kg/堆在发酵房中堆放，不要压实；
(7)调节发酵房中温度37℃，湿度88％，每隔5.5d翻堆一次，发酵45d，即得。
所述复合菌种溶液，其中植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、黑曲霉的活菌比为4：1：3。
所述复合酶，其中漆酶、纤维素酶、果胶酶的U酶活力比例为3：1：1。
实施例2
(1)选用晒青毛茶250kg为原料；
(2)将植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、黑曲霉配置成活菌个数104个/ml的复合菌种溶液；
(3)将漆酶、纤维素酶、果胶酶进行复配得到复合酶；
(4)将复合酶按照每kg茶叶对应8万U酶活力的比例与茶叶均匀混合；
(5)按每kg晒青毛茶对应4ml复合菌种溶液的比例，将复合菌种溶液均匀喷洒到晒青毛茶上，再对茶叶进行增湿，调整茶叶含水量至27％，搅拌均匀；
(6)将增湿后的茶叶按照50kg/堆在发酵房中堆放，不要压实；
(7)调节发酵房中温度36℃，湿度86％，每隔5d翻堆一次，发酵40d，即得。
所述复合菌种溶液，其中植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、黑曲霉的活菌比为8：1：6。
所述复合酶，其中漆酶、纤维素酶、果胶酶的U酶活力比例为9：1：1。
实施例3
(1)选用晒青毛茶300kg为原料；
(2)将植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、黑曲霉配置成活菌个数106个/ml的复合菌种溶液；
(3)将漆酶、纤维素酶、果胶酶进行复配得到复合酶；
(4)将复合酶按照每kg茶叶对应10万U酶活力的比例与茶叶均匀混合；
(5)按每kg晒青毛茶对应6ml复合菌种溶液的比例，将复合菌种溶液均匀喷洒到晒青毛茶上，再对茶叶进行增湿，调整茶叶含水量至30％，搅拌均匀；
(6)将增湿后的茶叶按照60kg/堆在发酵房中堆放，不要压实；
(7)调节发酵房中温度38℃，湿度90％，每隔6d翻堆一次，发酵50d，即得。
所述复合菌种溶液，其中植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、黑曲霉的活菌比为1：1：1。
所述复合酶，其中漆酶、纤维素酶、果胶酶的U酶活力比例为1：1：1。
实施例4
(1)选用晒青毛茶275kg为原料；
(2)将植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、黑曲霉配置成活菌个数105个/ml的复合菌种溶液；
(3)将漆酶、纤维素酶、果胶酶进行复配得到复合酶；
(4)将复合酶与水配置成90万U酶活力/L的复合酶溶液，然后按照每kg晒青毛茶对应100ml的比例将复合酶溶液均匀喷洒到晒青毛茶上；
(5)按每kg晒青毛茶对应5ml复合菌种溶液的比例，将复合菌种溶液均匀喷洒到晒青毛茶上，再对茶叶进行增湿，调整茶叶含水量至28.5％，搅拌均匀；
(6)将增湿后的茶叶按照55kg/堆在发酵房中堆放，不要压实；
(7)调节发酵房中温度37℃，湿度88％，每隔5.5d翻堆一次，发酵45d，即得。
所述复合菌种溶液，其中植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、黑曲霉的活菌比为4：1：3。
所述复合酶，其中漆酶、纤维素酶、果胶酶的U酶活力比例为3：1：1。
实施例5
(1)选用晒青毛茶275kg为原料；
(2)将植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、黑曲霉配置成活菌个数105个/ml的复合菌种溶液；
(3)将漆酶、纤维素酶、果胶酶进行复配得到复合酶；
(4)将复合酶按照每kg茶叶对应9万U酶活力的比例与茶叶均匀混合；
(5)按每kg晒青毛茶对应5ml复合菌种溶液的比例，将复合菌种溶液均匀喷洒到晒青毛茶上，再对茶叶进行增湿，调整茶叶含水量至28.5％，搅拌均匀；
(6)将增湿后的茶叶按照55kg/堆在发酵房中堆放，不要压实；
(7)调节发酵房中温度37℃，湿度88％，每隔5.5d翻堆一次，发酵45d，发酵过程中控制茶叶含水量在23-28％，即得。
所述复合菌种溶液，其中植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、黑曲霉的活菌比为4：1：3。
所述复合酶，其中漆酶、纤维素酶、果胶酶的U酶活力比例为3：1：1。
实施例6
(1)选用晒青毛茶275kg为原料；
(2)将植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、黑曲霉配置成活菌个数105个/ml的复合菌种溶液；
(3)将漆酶、纤维素酶、果胶酶进行复配得到复合酶；
(4)将复合酶按照每kg茶叶对应9万U酶活力的比例与茶叶均匀混合；
(5)按每kg晒青毛茶对应5ml复合菌种溶液的比例，将复合菌种溶液均匀喷洒到晒青毛茶上，再对茶叶进行增湿，调整茶叶含水量至28.5％，搅拌均匀；
(6)将增湿后的茶叶按照55kg/堆在发酵房中堆放，不要压实；
(7)调节发酵房中温度37℃，湿度88％，每隔5.5d翻堆一次，发酵45d，发酵过程中，调整茶叶含水量至28.5％，发酵过程中，发酵前期20d控制茶叶含水量在27-28％，发酵20d后直至发酵完成，控制茶叶含水量在23-25％，即得。
所述复合菌种溶液，其中植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、黑曲霉的活菌比为4：1：3。
所述复合酶，其中漆酶、纤维素酶、果胶酶的U酶活力比例为3：1：1。
实施例7
(1)选用晒青毛茶275kg为原料；
(2)将植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、黑曲霉配置成活菌个数105个/ml的复合菌种溶液；
(3)将漆酶、纤维素酶、果胶酶进行复配得到复合酶；
(4)将复合酶按照每kg茶叶对应9万U酶活力的比例与茶叶均匀混合；
(5)按每kg晒青毛茶对应5ml复合菌种溶液的比例，将复合菌种溶液均匀喷洒到晒青毛茶上，再对茶叶进行增湿，调整茶叶含水量至28.5％，搅拌均匀；
(6)将增湿后的茶叶按照55kg/堆在发酵房中堆放，不要压实；
(7)调节发酵房中温度37℃，湿度88％，每隔5.5d翻堆一次，发酵45d，发酵过程中，每隔42h，全发酵房通风换气一次，即得。
所述复合菌种溶液，其中植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、黑曲霉的活菌比为4：1：3。
所述复合酶，其中漆酶、纤维素酶、果胶酶的U酶活力比例为3：1：1。
实施例8
(1)选用晒青毛茶275kg为原料；
(2)将植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、黑曲霉配置成活菌个数105个/ml的复合菌种溶液；
(3)将漆酶、纤维素酶、果胶酶进行复配得到复合酶；
(4)将复合酶按照每kg茶叶对应9万U酶活力的比例与茶叶均匀混合；
(5)按每kg晒青毛茶对应5ml复合菌种溶液的比例，将复合菌种溶液均匀喷洒到晒青毛茶上，再对茶叶进行增湿，搅拌均匀；
(6)将增湿后的茶叶按照55kg/堆在发酵房中堆放，不要压实；
(7)调节发酵房中温度37℃，湿度88％，每隔5.5d翻堆一次，发酵45d，发酵过程中，调整茶叶含水量至28.5％，发酵过程中，发酵前期20d控制茶叶含水量在27-28％，发酵20d后直至发酵完成，控制茶叶含水量在23-25％，每隔36-48h，全发酵房通风换气一次，即得。
所述复合菌种溶液，其中植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、黑曲霉的活菌比为4：1：3。
所述复合酶，其中漆酶、纤维素酶、果胶酶的U酶活力比例为3：1：1。
将实施例1-8所得的黑茶与市售黑茶进行对比：
对比可知，使用本发明的方法对黑茶进行发酵，可以使茶多酚大幅度降解，有效提高游离氨基酸含量及茶褐素等营养物质的含量。
最后，应当指出，以上实施例仅是本发明较有代表性的例子。显然，本发明的技术方案并不限于上述实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。
Claims (7)
1.一种黑茶深度发酵方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)选用晒青毛茶为原料；
(2)将植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、黑曲霉配置成活菌个数104-106个/ml的复合菌种溶液；
(3)将漆酶、纤维素酶、果胶酶进行复配得到复合酶；
(4)将复合酶按照每kg茶叶对应8-10万U酶活力的比例与茶叶均匀混合；
(5)按每kg晒青毛茶对应4-6ml复合菌种溶液的比例，将复合菌种溶液均匀喷洒到晒青毛茶上，再对茶叶进行增湿，调整茶叶含水量至27-30％，搅拌均匀；
(6)将增湿后的茶叶按照50-60kg/堆在发酵房中堆放，不要压实；
(7)调节发酵房中温度36-38℃，湿度86-90％，每隔5-6d翻堆一次，发酵40-50d，即得。
2.根据权利要求1所述的黑茶深度发酵方法，其特征在于，所述复合菌种溶液，其中植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、黑曲霉的活菌比为4：1：3。
3.根据权利要求1所述的黑茶深度发酵方法，其特征在于，所述复合酶，其中漆酶、纤维素酶、果胶酶的U酶活力比例为3：1：1。
4.根据权利要求1所述的黑茶深度发酵方法，其特征在于，所述步骤(4)，是将复合酶与水配置成80-100万U酶活力/L的复合酶溶液，然后按照每kg晒青毛茶对应100ml的比例将复合酶溶液均匀喷洒到晒青毛茶上。
5.根据权利要求1所述的黑茶深度发酵方法，其特征在于，发酵过程中控制茶叶含水量在23-28％。
6.根据权利要求1所述的黑茶深度发酵方法，其特征在于，发酵过程中，发酵前期20d控制茶叶含水量在27-28％，发酵20d后直至发酵完成，控制茶叶含水量在23-25％。
7.根据权利要求1所述的黑茶深度发酵方法，其特征在于，发酵过程中，每隔36-48h，全发酵房通风换气一次。
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