CN107047841B - 一种多种菌种配合作用下的普洱茶发酵制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种多种菌种配合作用下的普洱茶发酵制作方法，其中一种普洱茶发酵用的酵母载体为粉碎后的普洱茶生茶和普洱茶熟茶。所述的普洱茶生茶所占的重量百分比为6%，普洱茶熟茶所占的重量百分比为94%。一种普洱茶发酵用的菌种组合，本发明所述的菌种组合为根霉菌、酵母菌、黑曲霉菌三种菌种中任意两种组合搭配使用。一种普洱茶发酵用的菌种组合的使用方法，即步骤一：使用根霉菌、酵母菌组合；步骤二：使用酵母菌、黑曲霉菌组合；步骤三：使用根霉菌、黑曲霉菌组合。本发明所述的普洱茶生茶所占的重量百分比为6%～12%，普洱茶熟茶所占的重量百分比为88%～94%，使得口感有一种既新鲜又老熟的叠加干。

Description

一种多种菌种配合作用下的普洱茶发酵制作方法
技术领域
本发明属于一种普洱茶发酵、制作技术领域，尤其是属于一种经粉碎后的普洱茶在多种发酵菌种配合作用下，发酵完成的方法。
背景技术
总所周知，普洱茶分为普洱茶生茶和普洱茶熟茶两种。普洱茶生茶即是未经发酵直接制作而成的，但熟茶是经渥堆发酵而成的。普洱茶的发酵过程中就有微生物的作用，这些微生物就会改变其茶叶中的成分，导致生茶熟茶之间的差别，而普洱茶甘甜、醇厚的味道也依赖于这些微生物。现有的普洱茶发酵，一般都是采用一种微生物（酵母菌）对普洱茶进行作用，而对其加工的方法进行调整，以致产生出一套新的技术手段。但这种只采用一种微生物发酵的手段制作而来的普洱茶产品品尝起来，没有新鲜感，味道层次没有叠加，口感单一。因此，如何使得发酵菌种的多样化，或者采用一些发酵菌种先后排列组合的方式，使其有一个先后顺序去作用普洱茶，最终产生出一系列复杂的化学成分，使得人们在品尝新的普洱茶制品时，有一种独特的口感成为需要解决的一个问题。
发明内容
本发明正是为了解决上述技术缺陷，提供一种多种菌种配合作用下的普洱茶发酵制作方法，该方法制得的普洱茶产品具有口感丰富、味道叠加、后味无穷的有点。
本发明采用如下技术方案实现。
一种普洱茶发酵用的酵母载体，该酵母载体为粉碎后的普洱茶生茶和普洱茶熟茶。所述的普洱茶生茶所占的重量百分比为6%～12%，普洱茶熟茶所占的重量百分比为88%～94%。
作为最佳配比，本发明所述的普洱茶生茶所占的重量百分比为10%，普洱茶熟茶所占的重量百分比为90%。
一种普洱茶发酵用的菌种组合，本发明所述的菌种组合为根霉菌、酵母菌、黑曲霉菌三种菌种中任意两种组合搭配使用。
一种普洱茶发酵用的菌种组合的使用方法，即步骤一：使用根霉菌、酵母菌组合；步骤二：使用酵母菌、黑曲霉菌组合；步骤三：使用根霉菌、黑曲霉菌组合。
一种普洱茶制作方法，本发明包括以下步骤：
1）普洱茶生茶的处理：选取普洱茶生茶，加入普洱茶生茶2～3倍质量的温水进行浸泡，温水水温35℃～40℃，浸泡时间3小时～4小时，浸泡完成后，过滤掉多余的水分，然后进行轻微烘干处理，烘干至普洱茶生茶表面干燥即可；
2）取普洱茶熟茶，混合步骤一处理后的生茶，按照普洱茶生茶所占的重量百分比为6%～12%，普洱茶熟茶所占的重量百分比为88%～94%的质量充分混匀，然后进行粉碎处理，粉碎至普洱茶粉；
3）三步发酵法：a）步骤一，取上述粉碎至普洱茶粉，按照质量比为500:1的比例加入根霉菌、酵母菌组合，发酵时间为先采用27℃～28℃，2小时，后采用36℃～38℃，3小时；b）步骤二，按照步骤一发酵产物质量比为500:1的比例加入酵母菌、黑曲霉菌组合，发酵时间为36℃～38℃，3小时；c）步骤三，按照步骤二发酵产物质量比为500:1的比例加入根霉菌、黑曲霉菌组合，发酵时间为先采用36℃～38℃，3小时，后采用25℃～28℃，2小时；发酵期间的湿度控制在90%以上；
4）发酵期间的搅拌：每次更换菌种时必须重新进行搅拌，搅拌堆放时，普洱茶粉的高度不得高于3cm；防止菌种缺氧发酵不完全。
5）干燥：发酵完成后，取出普洱茶茶粉，放置于湿度为55%～65%、温度为25℃～28℃的环境下自然干燥一周；
6）包装，即得发酵完成的普洱茶粉成品。
本发明的有益效果为，1）普洱茶酵母载体为粉碎后的普洱茶生茶和普洱茶熟茶。之所以不采用采摘的普洱茶叶本身，是因为使用普洱茶叶本身会在后期的发酵不完全，达不到普洱茶叶内的成分较好地释放的目的；而采用了破碎的技术，即解决了这个问题；2）本发明所述的普洱茶生茶所占的重量百分比为6%～12%，普洱茶熟茶所占的重量百分比为88%～94%，如此配比的普洱原茶经发酵后恰好可以产生新鲜与厚重的完美组合，使得口感有一种既新鲜又老熟的叠加干，使人可以非常清晰地品味到这一口感；3）本发明所述的普洱茶生茶所占的重量百分比为10%，普洱茶熟茶所占的重量百分比为90%，采用生茶：熟茶为1:9的比例，如此比例更是突出了普洱茶熟茶的暖胃功效，可以保键养生；4）本发明技术方案的创新重点，本发明的菌种组合为根霉菌、酵母菌、黑曲霉菌三种菌种中任意两种组合搭配；及使用方法，即步骤一：使用根霉菌、酵母菌组合；步骤二：使用酵母菌、黑曲霉菌组合；步骤三：使用根霉菌、黑曲霉菌组合。如此三种菌种的组合使用使得本发明技术方案制得的普洱茶口感变化非常多，已经超出了一般普洱茶的定义范畴，品尝者品尝后，一是可以感觉到普洱茶原本的醇厚的特点，二是又可以感觉到在普洱茶原本味道的基础上增加了一些新鲜的口感：清新、甘甜、柔和；5）本发明独创三步发酵法，使得前后两组菌种可以平顺过度，而不需重新调整温度进行发酵，且菌种之间可以相互配合，共同作用，采用三步作用方法最终实现综合口感，为一款不可多得的特色茶；6）本发明发酵后，仅需自然干燥即可完成普洱茶制作，而无须像现有普洱茶发酵过程中还要再增加堆垛这种二次发酵的过程，大大减少了二次污染，缩短了加工流程，便于企业快速出产。7）本发明制作完成的普洱茶粉，可以如面粉一样，加入至各种食物中，可以二次制作成美食供人享用，供企业创汇。
下面就具体实施方式对本发明做进一步解释。
具体实施方式
实施例一：
一种普洱茶发酵用的酵母载体，该酵母载体为粉碎后的普洱茶生茶和普洱茶熟茶。所述的普洱茶生茶所占的重量百分比为6%，普洱茶熟茶所占的重量百分比为94%。
一种普洱茶发酵用的菌种组合，本发明所述的菌种组合为根霉菌、酵母菌、黑曲霉菌三种菌种中任意两种组合搭配使用。
一种普洱茶发酵用的菌种组合的使用方法，即步骤一：使用根霉菌、酵母菌组合；步骤二：使用酵母菌、黑曲霉菌组合；步骤三：使用根霉菌、黑曲霉菌组合。
一种普洱茶制作方法，本发明包括以下步骤：
1）普洱茶生茶的处理：选取普洱茶生茶，加入普洱茶生茶2倍质量的温水进行浸泡，温水水温35℃～40℃，浸泡时间3小时，浸泡完成后，过滤掉多余的水分，然后进行轻微烘干处理，烘干至普洱茶生茶表面干燥即可；
2）取普洱茶熟茶，混合步骤一处理后的生茶，按照普洱茶生茶所占的重量百分比为6%，普洱茶熟茶所占的重量百分比为94%的质量充分混匀，然后进行粉碎处理，粉碎至普洱茶粉；
3）三步发酵法：a）步骤一，取上述粉碎至普洱茶粉，按照质量比为500:1的比例加入根霉菌、酵母菌组合，发酵时间为先采用27℃～28℃，2小时，后采用36℃～38℃，3小时；b）步骤二，按照步骤一发酵产物质量比为500:1的比例加入酵母菌、黑曲霉菌组合，发酵时间为36℃～38℃，3小时；c）步骤三，按照步骤二发酵产物质量比为500:1的比例加入根霉菌、黑曲霉菌组合，发酵时间为先采用36℃～38℃，3小时，后采用25℃～28℃，2小时；发酵期间的湿度控制在90%以上；
4）发酵期间的搅拌：每次更换菌种时必须重新进行搅拌，搅拌堆放时，普洱茶粉的高度不得高于3cm；
5）干燥：发酵完成后，取出普洱茶茶粉，放置于湿度为55%～65%、温度为25℃～28℃的环境下自然干燥一周；
6）包装，即得发酵完成的普洱茶粉成品。
实施例二：
一种普洱茶发酵用的酵母载体，该酵母载体为粉碎后的普洱茶生茶和普洱茶熟茶。所述的普洱茶生茶所占的重量百分比为12%，普洱茶熟茶所占的重量百分比为88%。
一种普洱茶发酵用的菌种组合，本发明所述的菌种组合为根霉菌、酵母菌、黑曲霉菌三种菌种中任意两种组合搭配使用。
一种普洱茶发酵用的菌种组合的使用方法，即步骤一：使用根霉菌、酵母菌组合；步骤二：使用酵母菌、黑曲霉菌组合；步骤三：使用根霉菌、黑曲霉菌组合。
一种普洱茶制作方法，本发明包括以下步骤：
1）普洱茶生茶的处理：选取普洱茶生茶，加入普洱茶生茶3倍质量的温水进行浸泡，温水水温35℃～40℃，浸泡时间4小时，浸泡完成后，过滤掉多余的水分，然后进行轻微烘干处理，烘干至普洱茶生茶表面干燥即可；
2）取普洱茶熟茶，混合步骤一处理后的生茶，按照普洱茶生茶所占的重量百分比为12%，普洱茶熟茶所占的重量百分比为88%的质量充分混匀，然后进行粉碎处理，粉碎至普洱茶粉；
3）三步发酵法：a）步骤一，取上述粉碎至普洱茶粉，按照质量比为500:1的比例加入根霉菌、酵母菌组合，发酵时间为先采用27℃～28℃，2小时，后采用36℃～38℃，3小时；b）步骤二，按照步骤一发酵产物质量比为500:1的比例加入酵母菌、黑曲霉菌组合，发酵时间为36℃～38℃，3小时；c）步骤三，按照步骤二发酵产物质量比为500:1的比例加入根霉菌、黑曲霉菌组合，发酵时间为先采用36℃～38℃，3小时，后采用25℃～28℃，2小时；发酵期间的湿度控制在90%以上；
4）发酵期间的搅拌：每次更换菌种时必须重新进行搅拌，搅拌堆放时，普洱茶粉的高度不得高于3cm；
5）干燥：发酵完成后，取出普洱茶茶粉，放置于湿度为55%～65%、温度为25℃～28℃的环境下自然干燥一周；
6）包装，即得发酵完成的普洱茶粉成品。
实施例三：
一种普洱茶发酵用的酵母载体，该酵母载体为粉碎后的普洱茶生茶和普洱茶熟茶。作为最佳配比，本发明所述的普洱茶生茶所占的重量百分比为10%，普洱茶熟茶所占的重量百分比为90%。
一种普洱茶发酵用的菌种组合，本发明所述的菌种组合为根霉菌、酵母菌、黑曲霉菌三种菌种中任意两种组合搭配使用。
一种普洱茶发酵用的菌种组合的使用方法，即步骤一：使用根霉菌、酵母菌组合；步骤二：使用酵母菌、黑曲霉菌组合；步骤三：使用根霉菌、黑曲霉菌组合。
一种普洱茶制作方法，本发明包括以下步骤：
1）普洱茶生茶的处理：选取普洱茶生茶，加入普洱茶生茶2.5倍质量的温水进行浸泡，温水水温35℃～40℃，浸泡时间3.5小时，浸泡完成后，过滤掉多余的水分，然后进行轻微烘干处理，烘干至普洱茶生茶表面干燥即可；
2）取普洱茶熟茶，混合步骤一处理后的生茶，按照普洱茶生茶所占的重量百分比为10%，普洱茶熟茶所占的重量百分比为90%的质量充分混匀，然后进行粉碎处理，粉碎至普洱茶粉；
3）三步发酵法：a）步骤一，取上述粉碎至普洱茶粉，按照质量比为500:1的比例加入根霉菌、酵母菌组合，发酵时间为先采用27℃～28℃，2小时，后采用36℃～38℃，3小时；b）步骤二，按照步骤一发酵产物质量比为500:1的比例加入酵母菌、黑曲霉菌组合，发酵时间为36℃～38℃，3小时；c）步骤三，按照步骤二发酵产物质量比为500:1的比例加入根霉菌、黑曲霉菌组合，发酵时间为先采用36℃～38℃，3小时，后采用25℃～28℃，2小时；发酵期间的湿度控制在90%以上；
4）发酵期间的搅拌：每次更换菌种时必须重新进行搅拌，搅拌堆放时，普洱茶粉的高度不得高于3cm；
5）干燥：发酵完成后，取出普洱茶茶粉，放置于湿度为55%～65%、温度为25℃～28℃的环境下自然干燥一周；
6）包装，即得发酵完成的普洱茶粉成品。
需要说明的是，以上所述仅是本发明的具体实施方式，使本领域技术人员能够理解或实现本发明。在权利要求书及说明书记载的范围内，对这些实施例的多种修改对本领域的技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。

Claims (2)

1.一种多种菌种配合作用下的普洱茶发酵制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
1）普洱茶生茶的处理：选取普洱茶生茶，加入普洱茶生茶 2～3 倍质量的温水进行浸泡，温水水温 35℃～40℃，浸泡时间 3 小时～4 小时，浸泡完成后，过滤掉多余的水分，然后进行轻微烘干处理，烘干至普洱茶生茶表面干燥即可；
2）取普洱茶熟茶，混合步骤一处理后的生茶，按照普洱茶生茶所占的重量百分比为 6%～12%，普洱茶熟茶所占的重量百分比为 88%～94%的质量充分混匀，然后进行粉碎处理，粉碎至普洱茶粉；
3）三步发酵法：a）步骤一，取上述粉碎至普洱茶粉；按照质量比为 500:1 的比例加入根霉菌、酵母菌组合，发酵时间为先采用 27℃～28℃，2 小时，后采用36℃～38℃，3 小时；b）步骤二，按照步骤一发酵产物质量比为 500:1 的比例加入酵母菌、黑曲霉菌组合，发酵时间为 36℃～38℃，3 小时；c）步骤三，按照步骤二发酵产物质量比为 500:1 的比例加入根霉菌、黑曲霉菌组合，发酵时间为先采用 36℃～38℃，3 小时，后采用 25℃～28℃，2 小时；发酵期间的湿度控制在 90%以上；
4）发酵期间的搅拌：每次更换菌种时必须重新进行搅拌，搅拌堆放时，普洱茶粉的高度不得高于 3cm；
5）干燥：发酵完成后，取出普洱茶茶粉，放置于湿度为 55%～65%、温度为 25℃～28℃的环境下自然干燥一周；
6）包装，即得发酵完成的普洱茶粉成品。
2.根据权利要求 1 所述的多种菌种配合作用下的普洱茶发酵制作方法，其特征在于，所述的普洱茶生茶所占的重量百分比为 10%，普洱茶熟茶所占的重量百分比为 90%。
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