CN114052100A - 一种普洱茶的阶段外源辅助发酵方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种普洱茶的阶段外源辅助发酵方法，包括渥堆发酵步骤，所述堆渥步骤包括至少两次翻堆，第一次翻堆前喷洒复合发酵剂A，并于4‑6天进行第一次翻堆，第一次翻堆后添加复合酵母制剂，并于4‑6天进行第二次翻堆，第二次翻堆后添加复合酶制剂，其中复合发酵剂A由还原糖、黑曲霉、青霉按质量比3：1：1进行复配。由于采用复合发酵剂A、复合酵母制剂、复合酶制剂分阶段添加于茶堆中，可以在发酵的不同时期引导形成优势菌种，同时利用生物的拮抗作用，降低甚至抑制其他菌种的出现，可以有效地缩短发酵的时间，最低可以缩短到11天，但发酵后茶的品质并不会变差。
Description
技术领域
本发明涉及普洱茶发酵领域，特别涉及一种普洱茶的阶段外源辅助发酵方法。
背景技术
普洱茶是以云南特产大叶种茶的晒青毛茶为原料，在微生物的作用下经过自然或人工辅助发酵过程形成的一类特殊的后发酵茶类。由于其独特的风味、汤色以及显著的抗氧化、降血脂、保护心血管、抗菌和抗肿瘤等多种生物活性和保健功效而备受关注，具有良好的市场前景。
普洱茶渥堆发酵过程中的湿热作用，为微生物的生长和代谢创造了良好的环境，各种新陈代谢产物，特别是分泌的各种酶类，使茶叶细胞相互分离、细胞壁被溶解，胞内物质的溶出并发生一系列氧化还原反应，产生了各种特有的生化产物，从而形成普洱茶特有的色、香、味等品质特点。目前，普洱茶的人工后发酵生产多采用传统的渥堆方式，依靠环境微生物自然感染进行。凭发酵经验，经过多次翻堆加工，完成发酵过程后，风干陈化，得到普洱茶。
但目前的人工辅助发酵也存在许多总量，具体如下：
(1)此种加工方式受发酵环境中微生物种类和群落的影响很大，大量菌丝的繁殖容易造成普洱茶结块、条索松泡无光泽；(2)环境微生物种类不明、杂菌繁多、群落结构复杂，发酵过程不稳定，且使普洱茶陈土味重；(3)无法形成定向发酵，难以控制和规范生产方法，致使产品质量不稳定，无法实现普洱茶的规范化和特色化生产。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种普洱茶的阶段外源辅助发酵方法，该发酵方法通过在渥堆过程中多次翻茶并添加外源辅助物质，实现不同阶段的定向引导，一方面通过生物的拮抗作用，可以有效的防止其他微生物的出现，特别是有害的微生物，另一方面可以实现发酵质量基本稳定，保证发酵过程中群落结构的主次结构相对稳定。
为了解决上述技术问题，本发明的技术方案为一种普洱茶的阶段外源辅助发酵方法，包括渥堆发酵步骤，堆渥步骤包括至少两次翻堆，第一次翻堆前喷洒复合发酵剂A，并于4-6天进行第一次翻堆，第一次翻堆后添加复合酵母制剂，并于4-6天进行第二次翻堆，第二次翻堆后添加复合酶制剂，其中复合发酵剂A由还原糖、黑曲霉、青霉按质量比3：1：1进行复配。
进一步优选，复合发酵剂A的喷洒量为茶堆质量的1％-2％。
再进一步优选，还原糖选自木糖、果糖、甘露糖以及葡萄糖中的至少一种。
进一步优选，复合酵母制剂由皱褶假丝酵母、黑曲霉按质量比2：1复配而成；再进一步优选，复合酵母制剂的喷洒量为茶堆质量的0.3％-1％。
进一步优选，复合酶制剂的添加量为茶堆质量的0.2％-0.8％；更进一步优选，复合酶制剂由果胶酶、蛋白酶、糖化酶、多酚氧化酶以及单宁酶按质量比1：2：1：1：2。
进一步优选，第一次翻堆前的发酵温度为30-35℃。
进一步优选，第一次翻堆与第二次翻堆前的发酵温度为25-30℃。
进一步优选，添加复合酶制剂后，将发酵温度控制在45-60℃，发酵3-5天。
进一步优选，复合发酵剂A、复合酵母制剂、复合酶制剂制成的喷洒液喷洒后渥堆的含水量保持在30％-40％之间。
采用上述技术方案，由于采用复合发酵剂A、复合酵母制剂、复合酶制剂分阶段添加于茶堆中，可以在发酵的不同时期引导形成优势菌种，同时利用生物的拮抗作用，降低甚至抑制其他菌种的出现，特别是有害的细菌，经本发明发酵方法而得到的普洱茶，无论从色泽、汤色、香气、滋味等方面都明显优于其他普洱茶，而本发明由于添加有不同的发酵外源辅助物质，可以避开茶堆发酵过程中菌种自然选择的过程，可以有效地缩短发酵的时间，最低可以缩短到11天，但发酵后茶的品质并不会变差。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式作进一步说明。在此需要说明的是，对于这些实施方式的说明用于帮助理解本发明，但并不构成对本发明的限定。此外，下面所描述的本发明各个实施方式中所涉及的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互组合。
实施例中的物质，除有提及需制备外，所提及的物质均通过购买获得。
实施例1
S1：以云南大叶晒青毛茶为原料置于发酵箱中进行渥堆发酵，通过喷洒至茶堆的含水量为30％，所述潮水中溶有茶堆质量1％的复合发酵剂A，该复合发酵剂A由木糖、黑曲霉、青霉按质量比3：1：1进行复配，4天后进行第一次翻堆，翻堆前保持温度在30℃；
S2：第一次翻堆后，向茶堆中添加复合酵母制剂，通过将复合酵母制剂溶于水中进行喷洒，喷洒后保持茶堆的含水量为30％，4天后进行第二次翻堆，第二次翻堆前保持温度在25℃，复合酵母制剂由皱褶假丝酵母、黑曲霉按质量比2：1复配而成，复合酵母制剂的喷洒量为茶堆质量的0.3％；
S3：第二次翻堆后，向茶堆中添加复合酶制剂，通过将复合酶制剂溶于水中进行喷洒，喷洒后保持茶堆的含水量为30％，3天后进行第三次翻堆，第三次翻堆前保持温度在45℃，复合酶制剂由果胶酶、蛋白酶、糖化酶、多酚氧化酶以及单宁酶按质量比1：2：1：1：2，复合酶制剂的添加量为茶堆质量的0.2％；
S4：第三次翻堆后继续发酵1天，将发酵好的茶样在阴凉干燥处自然晾干即可。
实施例2
S1：以云南大叶晒青毛茶为原料置于发酵箱中进行渥堆发酵，通过喷洒至茶堆的含水量为35％，所述潮水中溶有茶堆质量1.5％的复合发酵剂A，该复合发酵剂A由果糖、黑曲霉、青霉按质量比3：1：1进行复配，5天后进行第一次翻堆，翻堆前保持温度在33℃；
S2：第一次翻堆后，向茶堆中添加复合酵母制剂，通过将复合酵母制剂溶于水中进行喷洒，喷洒后保持茶堆的含水量为35％，5天后进行第二次翻堆，第二次翻堆前保持温度在28℃，复合酵母制剂由皱褶假丝酵母、黑曲霉按质量比2：1复配而成，复合酵母制剂的喷洒量为茶堆质量的0.5％；
S3：第二次翻堆后，向茶堆中添加复合酶制剂，通过将复合酶制剂溶于水中进行喷洒，喷洒后保持茶堆的含水量为35％，4天后进行第三次翻堆，第三次翻堆前保持温度在50℃，复合酶制剂由果胶酶、蛋白酶、糖化酶、多酚氧化酶以及单宁酶按质量比1：2：1：1：2，复合酶制剂的添加量为茶堆质量的0.5％；
S4：第三次翻堆后继续发酵2天，将发酵好的茶样在阴凉干燥处自然晾干即可。
实施例3
S1：以云南大叶晒青毛茶为原料置于发酵箱中进行渥堆发酵，通过喷洒至茶堆的含水量为40％，所述潮水中溶有茶堆质量2％的复合发酵剂A，该复合发酵剂A由甘露糖、黑曲霉、青霉按质量比3：1：1进行复配，6天后进行第一次翻堆，翻堆前保持温度在35℃；
S2：第一次翻堆后，向茶堆中添加复合酵母制剂，通过将复合酵母制剂溶于水中进行喷洒，喷洒后保持茶堆的含水量为40％，6天后进行第二次翻堆，第二次翻堆前保持温度在30℃，复合酵母制剂由皱褶假丝酵母、黑曲霉按质量比2：1复配而成，复合酵母制剂的喷洒量为茶堆质量的1％；
S3：第二次翻堆后，向茶堆中添加复合酶制剂，通过将复合酶制剂溶于水中进行喷洒，喷洒后保持茶堆的含水量为40％，5天后进行第三次翻堆，第三次翻堆前保持温度在60℃，复合酶制剂由果胶酶、蛋白酶、糖化酶、多酚氧化酶以及单宁酶按质量比1：2：1：1：2，复合酶制剂的添加量为茶堆质量的0.8％；
S4：第三次翻堆后继续发酵2天，将发酵好的茶样在阴凉干燥处自然晾干即可。
实施例4
S1：以云南大叶晒青毛茶为原料置于发酵箱中进行渥堆发酵，通过喷洒至茶堆的含水量为40％，所述潮水中溶有茶堆质量2％的复合发酵剂A，该复合发酵剂A由还原糖(木糖、葡萄糖质量比为1：1)、黑曲霉、青霉按质量比3：1：1进行复配，6天后进行第一次翻堆，翻堆前保持温度在35℃；
S2：第一次翻堆后，向茶堆中添加复合酵母制剂，通过将复合酵母制剂溶于水中进行喷洒，喷洒后保持茶堆的含水量为40％，6天后进行第二次翻堆，第二次翻堆前保持温度在30℃，复合酵母制剂由皱褶假丝酵母、黑曲霉按质量比2：1复配而成，复合酵母制剂的喷洒量为茶堆质量的1％；
S3：第二次翻堆后，向茶堆中添加复合酶制剂，通过将复合酶制剂溶于水中进行喷洒，喷洒后保持茶堆的含水量为40％，5天后进行第三次翻堆，第三次翻堆前保持温度在60℃，复合酶制剂由果胶酶、蛋白酶、糖化酶、多酚氧化酶以及单宁酶按质量比1：2：1：1：2，复合酶制剂的添加量为茶堆质量的0.8％；
S4：第三次翻堆后继续发酵2天，将发酵好的茶样在阴凉干燥处自然晾干即可。
对比例1
S1：以云南大叶晒青毛茶为原料置于发酵箱中进行渥堆发酵，通过喷洒至茶堆的含水量为40％，所述潮水中溶有茶堆质量2％的复合发酵剂A，该复合发酵剂A由甘露糖、黑曲霉、青霉按质量比3：1：1进行复配，添加复合发酵剂A后每隔6天进行一次翻堆，翻堆3次，发酵温度保持在35℃；
S2：第三次翻堆后继续发酵2天，将发酵好的茶样在阴凉干燥处自然晾干即可。
对比例2
S1：以云南大叶晒青毛茶为原料置于发酵箱中进行渥堆发酵，通过喷洒至茶堆的含水量为40％，所述潮水中溶有茶堆质量1％的复合酵母制剂，复合酵母制剂由皱褶假丝酵母、黑曲霉按质量比2：1复配而成，添加复合酵母制剂后每隔6天进行一次翻堆，翻堆3次，发酵温度保持在30℃；
S2：第三次翻堆后继续发酵2天，将发酵好的茶样在阴凉干燥处自然晾干即可。
对比例3
S1：以云南大叶晒青毛茶为原料置于发酵箱中进行渥堆发酵，通过喷洒至茶堆的含水量为40％，所述潮水中溶有茶堆质量0.8％的复合酶制剂，复合酶制剂由果胶酶、蛋白酶、糖化酶、多酚氧化酶以及单宁酶按质量比1：2：1：1：2，添加复合酶制剂后每隔6天进行一次翻堆，翻堆3次，发酵温度保持在60℃；
S2：第三次翻堆后继续发酵2天，将发酵好的茶样在阴凉干燥处自然晾干即可。
对比例4
S1：以云南大叶晒青毛茶为原料置于发酵箱中进行渥堆发酵，通过喷洒至茶堆的含水量为40％，后每隔6天进行一次翻堆，翻堆3次，发酵温度保持在35℃；
S2：第三次翻堆后继续发酵2天，将发酵好的茶样在阴凉干燥处自然晾干即可。
观察以上的实施例1-4以及对比例1-4的菌种发酵情况，同时针对各项指标进行测试，具体测试指标及结果如下：
表1不同阶段发酵情况观察结果
上述结果表明，本发明通过阶段性添加不同的物质成分，有利于引导优势菌丝的生长，同时由于生物间的拮抗作用，在优势菌丝的长势明显的情况下，其他菌丝会被抑制，特别是有害的细菌。
采用百分制评分，以市面上一级普洱茶作为100分标准，从色泽、汤色、香气、滋味、叶底五个方面评分，各部分分别占15、20，20、35、10分，由专业评茶师进行密码感官审评打分。各实施例及对比例的感官评价，如表1所示。
表2发酵结果感官评估
以上实施例中，经过本发明发酵方法得到的普洱茶香气都比对比例所得到的普洱茶厚实，香气更加醇厚，在色泽方面，由于发酵比对比例彻底，所以色泽上相对偏向于褐黑色，而对比例中相对偏向红褐色，特别是对比例4更为浅淡，而在叶底对比中，实施例1-4也是偏向于褐黑色，而对比例1-3为褐棕色，而对比例4中甚至带青。
再进一步对完成发酵后的茶叶中茶红素、茶黄素、茶褐素进行检测，结果如下：
以上对本发明的实施方式作了详细说明，但本发明不限于所描述的实施方式。对于本领域的技术人员而言，在不脱离本发明原理和精神的情况下，对这些实施方式进行多种变化、修改、替换和变型，仍落入本发明的保护范围内。
Claims (10)
1.一种普洱茶的阶段外源辅助发酵方法，其特征在于：包括渥堆发酵步骤，所述堆渥步骤包括至少两次翻堆，第一次翻堆前喷洒复合发酵剂A，并于4-6天进行第一次翻堆，第一次翻堆后添加复合酵母制剂，并于4-6天进行第二次翻堆，第二次翻堆后添加复合酶制剂，其中复合发酵剂A由还原糖、黑曲霉、青霉按质量比3：1：1进行复配。
2.根据权利要求1所述的普洱茶的阶段外源辅助发酵方法，其特征在于：所述复合发酵剂A的喷洒量为茶堆质量的1％-2％。
3.根据权利要求1所述的普洱茶的阶段外源辅助发酵方法，其特征在于：所述还原糖选自木糖、果糖、甘露糖以及葡萄糖中的至少一种。
4.根据权利要求1所述的普洱茶的阶段外源辅助发酵方法，其特征在于：复合酵母制剂由皱褶假丝酵母、黑曲霉按质量比2：1复配而成。
5.根据权利要求1所述的普洱茶的阶段外源辅助发酵方法，其特征在于：所述复合酵母制剂的喷洒量为茶堆质量的0.3％-1％。
6.根据权利要求1所述的普洱茶的阶段外源辅助发酵方法，其特征在于：所述复合酶制剂的添加量为茶堆质量的0.2％-0.8％，所述复合酶制剂由果胶酶、蛋白酶、糖化酶、多酚氧化酶以及单宁酶按质量比1：2：1：1：2。
7.根据权利要求1所述的普洱茶的阶段外源辅助发酵方法，其特征在于：第一次翻堆前的发酵温度为30-35℃。
8.根据权利要求1所述的普洱茶的阶段外源辅助发酵方法，其特征在于：第一次翻堆与第二次翻堆前的发酵温度为25-30℃。
9.根据权利要求1所述的普洱茶的阶段外源辅助发酵方法，其特征在于：添加所述复合酶制剂后，将发酵温度控制在45-60℃，发酵3-5天。
10.根据权利要求1所述的普洱茶的阶段外源辅助发酵方法，其特征在于：所述复合发酵剂A、复合酵母制剂、复合酶制剂制成的喷洒液喷洒后渥堆的含水量保持在30％-40％之间。
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