CN109554272A - 一种蒸馏酒制备工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种蒸馏酒制备工艺，包括如下步骤：S1原料配比；S2粉碎；S3蒸糠；S4开窖；S5配料、拌和、润粮；S6上甑：开启加热蒸汽，压力为0.03‑0.05MPa；S7蒸馏接酒；S8摊凉：对S7步骤中经过蒸煮的原料进行摊凉降温；S9混曲：向已经经过所述摊凉的原料加入曲药；S10发酵：将经过混曲的原料装入陶缸中，加盖，封口，进行发酵;S11蒸馏：将完成所述发酵的原料放入所述蒸馏颤进行蒸馏，然后截去酒头酒尾；S12封窖管理；其具有充分的维持发酵过程，增加风味物质的比重，制备出具有更加丰富口感酒品的优点。

Description

一种蒸馏酒制备工艺
技术领域
本发明涉及酿酒领域，更具体地说，它涉及一种蒸馏酒制备工艺。
背景技术
蒸馏酒是乙醇浓度高于原发酵产物的各种酒精饮料。白兰地、威士忌、朗姆酒和中国的白酒都属于蒸馏酒，大多是度数较高的烈性酒。制作过程为先经过酿造，后进行蒸馏后冷却，最终得到高度数的酒精溶液饮品。
参考申请号为201810628982.7的发明专利申请，本发明提出一种酒花蒸馏酒的生产方法及所得酒花蒸馏酒，该技术方案包括啤酒发酵液的制备、预处理啤酒蒸馏酒的制备、陈酿、稀释勾兑以及浸提酒花等步骤。
目前现有的技术采用传统工艺能够满足人们对于传统酒类的需求，但是目前消费者需求的多元化也导致单纯传统的几种酒类不能满足人们对于口感和味道的更多追求，因此很多传统酒类企业也正在致力于研发更加多样性的酒类品种来满足人们日益增长的口味要求。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明的第一个目的在于提供一种蒸馏酒制备工艺，其具有充分的维持发酵过程，增加风味物质的比重，制备出具有更加丰富口感酒品的优点。
为实现上述第一个目的，本发明提供了如下技术方案：一种蒸馏酒制备工艺，包括如下步骤：
S1原料配比：按照高梁30-40份、大米20-26份、糯米15-21份、小麦14-18份、玉米6-10份的质量比对原料粮食进行配置；
S2粉碎：对S1步骤中获得的原料粮食充分粉碎并拌匀；
S3蒸糠：蒸糠时间50-64min，蒸制完毕后降温冷却至室温，最终获得熟冷糠；
S4开窖：发酵期满的窖应去掉封泥，将窖四周打扫干净，取糟蒸酒；
S5配料、拌和、润粮：首先是预备母糟、黄水、原料粮食、熟冷糠，上甑前1小时将经过粉碎的原料粮食倒入母糟，进行拌和润料，拌匀后堆成堆并立即拍光拍紧，洒上熟冷糠，熟冷糠的质量为原料粮食的23-27％，倒于粮糟堆上进行拌和；
S6上甑：开启加热蒸汽，压力为0.03-0.05MPa；
S7蒸馏接酒：蒸粮时，入甑压力控制在0.03-0.05MPa；盖盘至出甑时间要求大于或等于60min，接酒时，边尝边摘，流酒速度2-2.25kg/min、流酒温度：20-30℃；
S8摊凉：对S7步骤中经过蒸煮的原料进行摊凉降温；
S9混曲：向已经经过所述摊凉的原料加入曲药；
S10发酵：将经过混曲的原料装入陶缸中，加盖，封口，进行发酵；
S11蒸馏：将完成所述发酵的原料放入所述蒸馏颤进行蒸馏，然后截去酒头酒尾；
S12封窖管理：入窖后的糟要在密封隔气隔热条件下进行发酵，封窖后15天内必须每天清窖，15天后2天清窖一次。
通过上述技术方案，采用传统工艺进一步进行标准化来进行执行，同时补充添加多种发酵营养补充物，从而维持发酵的充分性，增加风味物质的比重，最终制备出具有更加丰富口感的酒品。
较佳的，高粱大米糯米小麦的粉碎度为4、6、8瓣，无整粒混入；玉米的粉碎颗粒相当于前四种，五种混合粮粉能通过20目筛的细粉不超过20％。
通过上述技术方案，粮食原料的颗粒度十分影响粮食本身接触有益菌群的面积，通过合理的颗粒度能够保证粮食在发酵过程中具有良好的持续性，同时在刚开始进行发酵过程中，有益菌群的繁殖速度不会过低，保证整体发酵过程的效率。
较佳的，配粮要准确，根据冷热季投粮标准和母糟含残淀粉量配粮，冷季：20-22％，热季：18-22％。
通过上述技术方案，残淀粉量的比重会根据季节的变化而变化，而冷季通常所需淀粉含量高于热季，因此在残淀粉的最低标准也高于热季。
较佳的，S10步骤中，添加中药调节剂，中药调节剂的质量为原料质量的8-14％，所述中药调节剂包括苦参、草果、肉豆蔻、薄荷、干草。
较佳的，所述中药调节剂中，苦参、草果、肉豆蔻、薄荷、干草的质量比为5:2-4:2-4:1-2:1-2。
较佳的，所述中药调节剂中，苦参、草果、肉豆蔻、薄荷、干草的质量比为5:3:3:1:2。
通过上述技术方案，在酿造酒类的过程中添加多种添加物，这几种物质本身均具有自身独特的香味，这些物质的添加能够很好的中和酒本身的味道，在最终酿好酒中形成自身独特的味道，赢得消费者的喜爱。
较佳的，S9步骤中，曲药为大曲。
通过上述技术方案，大曲是酿造浓香型酒类的必要物质，通过大曲发酵后的酒能够与中药调节剂中的物质充分混合，形成独特的香气。
综上所述，本发明具有以下有益效果：
1、本发明中添加的苦参、草果、肉豆蔻、薄荷，均具有其独特的风味物质，这些物质经过酿造过程中能够充分的融入至酿造好的酒水中，改变刚刚酿造出来的酒中醇类物质的比例，让酒水的味道更佳丰富和均衡；
2、本发明中中药调节剂中各组分的种类选择和比例调整均考虑到偏向年轻人的口味，多种风味物质的混合香气能够更让年轻人接受；
3、本发明中药调节剂的设计除了本身带有的香气外，中药调节剂中的多种组分均带有抑制个别菌类物质繁殖的功效，这种抑制个别菌类的情况能够导致整个发酵微生物的菌落占比和活跃情况发生变化，重新调整了微生物的动态平衡过程，从而达到改变酒类风味的目的。
具体实施方式
以下实施例对本发明作进一步详细说明，其中热季具体指4-9月，冷季具体指10月至来年3月。
原料和/或中间体的制备例
制备例1、中药调节剂的制备方法，包括如下步骤：
S1：首先准备用到的材料，具体包括苦参、草果、肉豆蔻、薄荷、干草；
S2：苦参、草果、肉豆蔻、薄荷、干草的按照质量比为5:4:4:2:2的配比进行搭配。
制备例2、中药调节剂的制备方法，包括如下步骤：
S1：首先准备用到的材料，具体包括苦参、草果、肉豆蔻、薄荷、干草；
S2：苦参、草果、肉豆蔻、薄荷、干草的按照质量比为5:2:2:1:1的配比进行搭配。
制备例3、中药调节剂的制备方法，包括如下步骤：
S1：首先准备用到的材料，具体包括苦参、草果、肉豆蔻、薄荷、干草；
S2：苦参、草果、肉豆蔻、薄荷、干草的按照质量比为5:4:2:1:2的配比进行搭配。
制备例4、中药调节剂的制备方法，包括如下步骤：
S1：首先准备用到的材料，具体包括苦参、草果、肉豆蔻、薄荷、干草；
S2：苦参、草果、肉豆蔻、薄荷、干草的按照质量比为5:2:4:2:1的配比进行搭配。
制备例5、中药调节剂的制备方法，包括如下步骤：
S1：首先准备用到的材料，具体包括苦参、草果、肉豆蔻、薄荷、干草；
S2：苦参、草果、肉豆蔻、薄荷、干草的按照质量比为5:3:3:1:2的配比进行搭配。
实施例
实施例1、一种蒸馏酒制备工艺，包括如下步骤：
S1原料配比：按照高梁40Kg、大米26Kg、糯米21Kg、小麦18Kg、玉米10Kg的质量比对原料粮食进行配置；
S2粉碎：对S1步骤中获得的原料粮食充分粉碎并拌匀，高粱、大米、糯米、小麦的粉碎度为4、6、6、8瓣，无整粒混入；玉米的粉碎颗粒相当于前四种，五种混合粮粉能通过20目筛的细粉不超过20％；
S3蒸糠：蒸糠时间64min，蒸制完毕后降温冷却至室温，最终获得熟冷糠；
S4开窖：发酵期满的窖应去掉封泥，将窖四周打扫干净，取糟蒸酒；
S5配料、拌和、润粮：首先是预备母糟、黄水、原料粮食、熟冷糠，上甑前1小时将经过粉碎的原料粮食倒入母糟，进行拌和润料，拌匀后堆成堆并立即拍光拍紧，洒上熟冷糠，熟冷糠的质量为原料粮食的27％，倒于粮糟堆上进行拌和，根据冷热季投粮标准和母糟含残淀粉量配粮，冷季：22％，热季：22％；
S6上甑：开启加热蒸汽，压力为0.05MPa；
S7蒸馏接酒：蒸粮时，入甑压力控制在0.05MPa；盖盘至出甑时间要求大于或等于60min，接酒时，边尝边摘，流酒速度2.25kg/min、流酒温度：30℃；
S8摊凉：对S7步骤中经过蒸煮的原料进行摊凉降温；
S9混曲：向已经经过所述摊凉的原料加入大曲；
S10发酵：将经过混曲的原料装入陶缸中，并添加通过制备例1得到的中药调节剂，然后加盖，封口，进行发酵中药调节剂的质量为原料质量的14％；
S11蒸馏：将完成所述发酵的原料放入所述蒸馏颤进行蒸馏，然后截去酒头酒尾；
S12封窖管理：入窖后的糟要在密封隔气隔热条件下进行发酵，封窖后15天内必须每天清窖，15天后2天清窖一次。
实施例2、一种蒸馏酒制备工艺，包括如下步骤：
S1原料配比：按照高梁30Kg、大米20Kg、糯米15Kg、小麦14Kg、玉米6Kg的质量比对原料粮食进行配置；
S2粉碎：对S1步骤中获得的原料粮食充分粉碎并拌匀，高粱、大米、糯米、小麦的粉碎度为4、6、6、8瓣，无整粒混入；玉米的粉碎颗粒相当于前四种，五种混合粮粉能通过20目筛的细粉不超过20％；
S3蒸糠：蒸糠时间50min，蒸制完毕后降温冷却至室温，最终获得熟冷糠；
S4开窖：发酵期满的窖应去掉封泥，将窖四周打扫干净，取糟蒸酒；
S5配料、拌和、润粮：首先是预备母糟、黄水、原料粮食、熟冷糠，上甑前1小时将经过粉碎的原料粮食倒入母糟，进行拌和润料，拌匀后堆成堆并立即拍光拍紧，洒上熟冷糠，熟冷糠的质量为原料粮食的23％，倒于粮糟堆上进行拌和，根据冷热季投粮标准和母糟含残淀粉量配粮，冷季：20％，热季：18％；
S6上甑：开启加热蒸汽，压力为0.03MPa；
S7蒸馏接酒：蒸粮时，入甑压力控制在0.03MPa；盖盘至出甑时间要求大于或等于60min，接酒时，边尝边摘，流酒速度2kg/min、流酒温度：20℃；
S8摊凉：对S7步骤中经过蒸煮的原料进行摊凉降温；
S9混曲：向已经经过所述摊凉的原料加入大曲；
S10发酵：将经过混曲的原料装入陶缸中，并添加通过制备例2得到的中药调节剂，然后加盖，封口，进行发酵中药调节剂的质量为原料质量的8％；
S11蒸馏：将完成所述发酵的原料放入所述蒸馏颤进行蒸馏，然后截去酒头酒尾；
S12封窖管理：入窖后的糟要在密封隔气隔热条件下进行发酵，封窖后15天内必须每天清窖，15天后2天清窖一次。
实施例3、一种蒸馏酒制备工艺，包括如下步骤：
S1原料配比：按照高梁35Kg、大米23Kg、糯米18Kg、小麦16Kg、玉米8Kg的质量比对原料粮食进行配置；
S2粉碎：对S1步骤中获得的原料粮食充分粉碎并拌匀，高粱、大米、糯米、小麦的粉碎度为4、6、6、8瓣，无整粒混入；玉米的粉碎颗粒相当于前四种，五种混合粮粉能通过20目筛的细粉不超过20％；
S3蒸糠：蒸糠时间57min，蒸制完毕后降温冷却至室温，最终获得熟冷糠；
S4开窖：发酵期满的窖应去掉封泥，将窖四周打扫干净，取糟蒸酒；
S5配料、拌和、润粮：首先是预备母糟、黄水、原料粮食、熟冷糠，上甑前1小时将经过粉碎的原料粮食倒入母糟，进行拌和润料，拌匀后堆成堆并立即拍光拍紧，洒上熟冷糠，熟冷糠的质量为原料粮食的25％，倒于粮糟堆上进行拌和，根据冷热季投粮标准和母糟含残淀粉量配粮，冷季：21％，热季：20％；
S6上甑：开启加热蒸汽，压力为0.04MPa；
S7蒸馏接酒：蒸粮时，入甑压力控制在0.04MPa；盖盘至出甑时间要求大于或等于60min，接酒时，边尝边摘，流酒速度2.12kg/min、流酒温度：25℃；
S8摊凉：对S7步骤中经过蒸煮的原料进行摊凉降温；
S9混曲：向已经经过所述摊凉的原料加入大曲；
S10发酵：将经过混曲的原料装入陶缸中，并添加通过制备例3得到的中药调节剂，然后加盖，封口，进行发酵，中药调节剂的质量为原料质量的11％；
S11蒸馏：将完成所述发酵的原料放入所述蒸馏颤进行蒸馏，然后截去酒头酒尾；
S12封窖管理：入窖后的糟要在密封隔气隔热条件下进行发酵，封窖后15天内必须每天清窖，15天后2天清窖一次。
实施例4、一种蒸馏酒制备工艺，包括如下步骤：
S1原料配比：按照高梁40Kg、大米26Kg、糯米21Kg、小麦18Kg、玉米10Kg的质量比对原料粮食进行配置；
S2粉碎：对S1步骤中获得的原料粮食充分粉碎并拌匀，高粱、大米、糯米、小麦的粉碎度为4、6、6、8瓣，无整粒混入；玉米的粉碎颗粒相当于前四种，五种混合粮粉能通过20目筛的细粉不超过20％；
S10发酵：将经过混曲的原料装入陶缸中，并添加通过制备例4得到的中药调节剂，然后加盖，封口，进行发酵中药调节剂的质量为原料质量的8％；
其余与实施例3相同。
实施例5、一种蒸馏酒制备工艺，包括如下步骤：
S1原料配比：按照高梁30Kg、大米20Kg、糯米15Kg、小麦14Kg、玉米6Kg的质量比对原料粮食进行配置；
S2粉碎：对S1步骤中获得的原料粮食充分粉碎并拌匀，高粱、大米、糯米、小麦的粉碎度为4、6、6、8瓣，无整粒混入；玉米的粉碎颗粒相当于前四种，五种混合粮粉能通过20目筛的细粉不超过20％；
S10发酵：将经过混曲的原料装入陶缸中，并添加通过制备例5得到的中药调节剂，然后加盖，封口，进行发酵中药调节剂的质量为原料质量的14％；
其余与实施例3相同。
对比例
对比例1、一种蒸馏酒制备工艺，包括如下步骤：
S1原料配比：按照高梁35Kg、大米23Kg、糯米18Kg、小麦16Kg、玉米8Kg的质量比对原料粮食进行配置；
S2粉碎：对S1步骤中获得的原料粮食充分粉碎并拌匀，高粱、大米、糯米、小麦的粉碎度为4、6、6、8瓣，无整粒混入；玉米的粉碎颗粒相当于前四种，五种混合粮粉能通过20目筛的细粉不超过20％；
S3蒸糠：蒸糠时间57min，蒸制完毕后降温冷却至室温，最终获得熟冷糠；
S4开窖：发酵期满的窖应去掉封泥，将窖四周打扫干净，取糟蒸酒；
S5配料、拌和、润粮：首先是预备母糟、黄水、原料粮食、熟冷糠，上甑前1小时将经过粉碎的原料粮食倒入母糟，进行拌和润料，拌匀后堆成堆并立即拍光拍紧，洒上熟冷糠，熟冷糠的质量为原料粮食的25％，倒于粮糟堆上进行拌和，根据冷热季投粮标准和母糟含残淀粉量配粮，冷季：21％，热季：20％；
S6上甑：开启加热蒸汽，压力为0.04MPa；
S7蒸馏接酒：蒸粮时，入甑压力控制在0.04MPa；盖盘至出甑时间要求大于或等于60min，接酒时，边尝边摘，流酒速度2.12kg/min、流酒温度：25℃；
S8摊凉：对S7步骤中经过蒸煮的原料进行摊凉降温；
S9混曲：向已经经过所述摊凉的原料加入大曲；
S10发酵：将经过混曲的原料装入陶缸中，然后加盖，封口，进行发酵，中药调节剂的质量为原料质量的11％；
S11蒸馏：将完成所述发酵的原料放入所述蒸馏颤进行蒸馏，然后截去酒头酒尾；
S12封窖管理：入窖后的糟要在密封隔气隔热条件下进行发酵，封窖后15天内必须每天清窖，15天后2天清窖一次。
性能检测试验
检测方法/试验方法
酿造风味物质检测
表一中风味物质中各组分占比分析表。
醇类 酸类 酯类 芳香及酚类化合物
实施例1 82.24 7.92 9.21 其余
实施例2 81.84 8.02 9.46 其余
实施例3 81.89 7.86 9.18 其余
实施例4 81.35 8.34 9.68 其余
实施例5 81.22 8.16 9.52 其余
对比例1 86.26 4.92 7.21 其余
有机酸类物质检测
浓度在大于或等于10mg/100mL范围内，有乙酸、己酸、乳酸、丁酸4种，被命名为一类有机酸；二类有机酸为浓度在0.1～10.0mg/100mL范围内，有甲酸、戊酸、棕榈酸、亚油酸、油酸、辛酸；三类有机酸为浓度一般在0.1mg/100mL以下，有壬酸、癸酸、肉桂酸、肉豆蔻酸。
不同类型有机酸占比情况统计表。
通过上述两表格，可以发现采用本申请中的方法比较明显的提升白酒产品中有机酸类物质的比重，同时在多种有机酸的种类中，调控二类有机酸在有机酸中的占比，从而影响最终产品酒的风味；目前很多人认为有机酸对香味的直接贡献较小，因此对有机酸的相关研究与开发都比较少，但是它在浓香型白酒中的主要贡献是呈味作用和作为酯的前驱物质及稳定剂作用。本申请中主要对实验酒通过控制有机酸的含量和比例来指导生产，并进一步改善浓香型白酒的品质。增加人们对于本申请产品的喜爱。
品尝实验
选取来自全国各地的100位20-30岁的男性志愿者来对各实施例和对比例进行品尝，并对酒的味道进行评分，满分为100分，最终分数为去掉5个最高分和5个最低分，剩余90人打分的平均值，同时进行对比的是五粮液52度和泸州老窖清溪谷M8。
表三为不同实施例、对比例与市面上的酒类进行的品尝对比。
通过上述表格可以看出，对于20-30岁之前的年轻人而言，传统的各种香型白酒并不十分受欢迎，会品尝的受众也不广，这是近年来一直困扰白酒厂商们的一个重大问题，这种问题的解决办法不可能是让所有年轻人都去接收这些传统的白酒，而更多的是转变自身的工艺和方法，让自身的口感更佳迎合现代年轻人的口味，这才是企业发展的真正出路，而本申请中同样也出于这种原因而开发出不同于传统酿造工艺的新方法，在口感上更佳均衡和易于接受，让更多的年轻人喜欢饮用本产品；这主要也是进一步的丰富了醇类物质的种类，促进了酸类物质的增加以及补充了微量的酮类物质，最终达成的综合效果，进一步的引起人们的喜爱。
本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。

Claims (7)

1.一种蒸馏酒制备工艺，其特征在于，包括如下步骤：
S1原料配比：按照高梁30-40份、大米20-26份、糯米15-21份、小麦14-18份、玉米6-10份的质量比对原料粮食进行配置；
S2粉碎：对S1步骤中获得的原料粮食充分粉碎并拌匀；
S3蒸糠：蒸糠时间50-64min，蒸制完毕后降温冷却至室温，最终获得熟冷糠；
S4开窖：发酵期满的窖应去掉封泥，将窖四周打扫干净，取糟蒸酒；
S5配料、拌和、润粮：首先是预备母糟、黄水、原料粮食、熟冷糠，上甑前1小时将经过粉碎的原料粮食倒入母糟，进行拌和润料，拌匀后堆成堆并立即拍光拍紧，洒上熟冷糠，熟冷糠的质量为原料粮食的23-27%，倒于粮糟堆上进行拌和；
S6上甑：开启加热蒸汽，压力为0.03-0.05MPa；
S7蒸馏接酒：蒸粮时，入甑压力控制在0.03-0.05MPa；盖盘至出甑时间要求大于或等于60min，接酒时，边尝边摘，流酒速度2-2.25kg/min、流酒温度：20-30℃；
S8摊凉：对S7步骤中经过蒸煮的原料进行摊凉降温；
S9混曲：向已经经过所述摊凉的原料加入曲药；
S10发酵：将经过混曲的原料装入陶缸中，加盖，封口，进行发酵；
S11蒸馏：将完成所述发酵的原料放入所述蒸馏颤进行蒸馏，然后截去酒头酒尾；
S12封窖管理：入窖后的糟要在密封隔气隔热条件下进行发酵，封窖后15天内必须每天清窖，15天后2天清窖一次。
2.根据权利要求1所述一种蒸馏酒制备工艺，其特征在于，高粱、大米、糯米、小麦的粉碎度为4、6、6、8瓣，无整粒混入；玉米的粉碎颗粒相当于前四种，五种混合粮粉能通过20目筛的细粉不超过20%。
3.根据权利要求1所述一种蒸馏酒制备工艺，其特征在于，配粮要准确，根据冷热季投粮标准和母糟含残淀粉量配粮，冷季：20-22%，热季：18-22%。
4.根据权利要求1所述一种蒸馏酒制备工艺，其特征在于，S10步骤中，添加中药调节剂，中药调节剂的质量为原料质量的8-14%，所述中药调节剂包括苦参、草果、肉豆蔻、薄荷、干草。
5.根据权利要求4所述一种蒸馏酒制备工艺，其特征在于，所述中药调节剂中，苦参、草果、肉豆蔻、薄荷、干草的质量比为5:2-4:2-4:1-2:1-2。
6.根据权利要求5所述一种蒸馏酒制备工艺，其特征在于，所述中药调节剂中，苦参、草果、肉豆蔻、薄荷、干草的质量比为5:3:3:1:2。
7.根据权利要求1所述一种蒸馏酒制备工艺，其特征在于，S9步骤中，曲药为大曲。
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