CN107022466B - 一种低盐低刺激的食醋制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种低盐低刺激的食醋制备方法，其包含以下步骤原料粉碎、蒸煮、液化糖化、酒精发酵、酒醪调配、醋酸发酵、封醅、淋醋、煎醋和陈酿，其中，在酒精发酵结束后、醋酸发酵前在酒醪中添加0.1‑1kg/t的复合酶，温度控制在35‑70℃，反应时间控制在20‑60h，反应过程中不断搅拌或通气搅拌，得到处理后的酒醪，然后对酒醪进行调配后进行后续的醋酸发酵、封醅、淋醋、煎醋、陈酿步骤本发明的低盐低刺激的食醋的刺激感大大降低，直接饮用或凉拌食用的口感体验增强，并且盐分含量降低，食醋中的氨基酸态氮指标增加，营养成分增多。

Description

一种低盐低刺激的食醋制备方法
技术领域
本发明涉及一种功能食品，属于食品加工领域，具体地说是一种低盐低刺激的食醋制备方法。
背景技术
现行食醋制作工艺为原料粉碎、蒸煮、液化糖化、酒精发酵、醋酸发酵、封醅、淋醋、煎醋和陈酿等，制备的食醋虽然含有多种风味物质，但仍然具有一定的刺鼻刺喉感，若制作成直饮型食醋产品则体验大大降低。且封醅过程中为防止过度醋酸发酵需添加一定量的食用盐，终产品食醋中盐分含量在1％以上，不符合现在低盐饮食的趋势。
发明内容
发明目的：为解决现有技术中的上述技术问题，本发明提供了一种刺激性低且盐分低的食醋的制备方法，使终产品刺激感大大降低，直接饮用或凉拌食用的口感体验增强，盐分含量降低，氨基酸态氮指标增加，营养成分增多。
技术方案：为实现上述技术目的，本发明的低盐低刺激的食醋制备方法包括原料粉碎、蒸煮、液化糖化、酒精发酵、醋酸发酵、封醅、淋醋、煎醋和陈酿，其特征在于，在酒精发酵结束后、醋酸发酵前在酒醪中添加0.1-1kg/t的复合酶，温度控制在35-50℃，反应时间控制在40-55h，反应过程中不断搅拌或通气搅拌，得到处理后的酒醪，然后对酒醪进行调配后进行后续的醋酸发酵、封醅、淋醋、煎醋、陈酿步骤。
优选地，所述的复合酶为β-葡聚糖酶和中性蛋白酶，其中中性蛋白酶用量占复合酶的10-50wt％。
更优选地，温度控制在35-50℃，反应时间控制在40-55h包含原料粉碎、蒸煮、液化糖化、酒精发酵、酒醪调配、醋酸发酵、封醅、淋醋、煎醋和陈酿。
有益效果：与现有技术相比，本发明具有如下技术效果：
(1)终产品刺激感大大降低，直接饮用或凉拌食用的口感体验增强；
(2)终产品中的盐分含量降低；
(3)食醋中的氨基酸态氮指标增加，营养成分增多。
具体实施方式
下面通过具体的实施例详细说明本发明的技术方案。
实施例1
一种刺激性低且盐分低的食醋的制备方法，包括如下步骤：
首先按照传统食醋酿造方法进行，原料粉碎、蒸煮、液化糖化、酒精发酵，酒精发酵结束后在酒醪中添加0.2kg/t的复合酶(β-葡聚糖酶和中性蛋白酶，其中蛋白酶用量占复合酶的10％)，温度控制在35℃，反应时间控制在50h，反应过程中不断搅拌或通气搅拌；
然后对酒醪进行调配后进行后续的常规醋酸发酵、封醅、淋醋、煎醋、陈酿。
将制备的食醋与现有的市售食醋进行比较，比较两者在刺激感、盐分和氨基酸态氮上的区别，结果如表1所示。
表1
产品 刺激感 盐分(g/100mL) 氨基酸态氮(g/100mL)
现有食醋产品 强 2.1 0.12
本实施例产品 略强 1.6 0.17
实施例2
一种刺激性低且盐分低的食醋的制备方法，包括如下步骤：
首先按照传统食醋酿造方法进行，原料粉碎、蒸煮、液化糖化、酒精发酵，酒精发酵结束后在酒醪中添加0.9kg/t的复合酶(β-葡聚糖酶和中性蛋白酶，其中蛋白酶用量占复合酶的40％)，温度控制在45℃，反应时间控制在45h，反应过程中不断搅拌或通气搅拌；
然后对酒醪进行调配后进行后续的常规醋酸发酵、封醅、淋醋、煎醋、陈酿。
将制备的食醋与现有的市售食醋进行比较，比较两者在刺激感、盐分和氨基酸态氮上的区别，结果如表2所示。
表2
产品 刺激感 盐分(g/100mL) 氨基酸态氮(g/100mL)
现有食醋产品 强 2.1 0.12
本实施例产品 低 1.2 0.20
实施例3
一种刺激性低且盐分低的食醋的制备方法，包括如下步骤：
首先按照传统食醋酿造方法进行，原料粉碎、蒸煮、液化糖化、酒精发酵，酒精发酵结束后在酒醪中添加0.5kg/t的复合酶(β-葡聚糖酶和中性蛋白酶，其中蛋白酶用量占复合酶的30％)，温度控制在50℃，反应时间控制在40h，反应过程中不断搅拌或通气搅拌；
然后对酒醪进行调配后进行后续的常规醋酸发酵、封醅、淋醋、煎醋、陈酿。
将制备的食醋与现有的市售食醋进行比较，比较两者在刺激感、盐分和氨基酸态氮上的区别，结果如表3所示。
表3
产品 刺激感 盐分(g/100mL) 氨基酸态氮(g/100mL)
现有食醋产品 强 2.1 0.12
本实施例产品 低 1.0 0.22
实施例4
一种刺激性低且盐分低的食醋的制备方法，包括如下步骤：
首先按照传统食醋酿造方法进行，原料粉碎、蒸煮、液化糖化、酒精发酵，酒精发酵结束后在酒醪中添加0.7kg/t的复合酶(β-葡聚糖酶和中性蛋白酶，其中蛋白酶用量占复合酶的10％)，温度控制在40℃，反应时间控制在45h，反应过程中不断搅拌或通气搅拌；
然后对酒醪进行调配后进行后续的常规醋酸发酵、封醅、淋醋、煎醋、陈酿。
将制备的食醋与现有的市售食醋进行比较，比较两者在刺激感、盐分和氨基酸态氮上的区别，结果如表4所示。
表4
产品 刺激感 盐分(g/100mL) 氨基酸态氮(g/100mL)
现有食醋产品 强 2.1 0.12
本实施例产品 略强 1.3 0.18

Claims (1)

1.一种低盐低刺激的食醋制备方法，包括原料粉碎、蒸煮、液化糖化、酒精发酵、醋酸发酵、封醅、淋醋、煎醋和陈酿，其特征在于，在酒精发酵结束后、醋酸发酵前在酒醪中添加0.1-1kg/t的复合酶，温度控制在35-50℃，反应时间控制在40-55h，反应过程中不断搅拌或通气搅拌，得到处理后的酒醪，然后对酒醪进行调配后进行后续的醋酸发酵、封醅、淋醋、煎醋、陈酿步骤；所述的复合酶为β-葡聚糖酶和中性蛋白酶，其中中性蛋白酶用量占复合酶的10-50wt％。
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