CN105316209A - 一种百合米醋及其酿造工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种百合米醋的酿造工艺，将糯米与百合粉碎加水、氯化钙、α-淀粉酶蒸煮液化，冷却后加入糖化酶进行糖化，然后加入酵母、酸性蛋白酶发酵，再加入醋酸菌继续发酵，最后过滤得到澄清透明百合米醋。本发明充分保留了百合的药用价值及营养成分，提高了米醋的保健功能；采用液态发酵法酿制，使氨基酸增多以致醋酸味柔和，同时具有醋香味和百合香气。

Description

一种百合米醋及其酿造工艺

技术领域

本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种百合米醋的酿造配方及工艺。

背景技术

糯米营养丰富，含有淀粉、蛋白质、脂肪、钙、铁、VB1、VB2、烟酸等营养成分。百合具有较高的药用和营养价值,百合中含水8.40％，蛋白质22.8％，脂肪1.90％，碳水化合物52.6％，灰分7.70％，粗纤维6.60％。含有17～19种氨基酸，6～7种为人体必需氨基酸；同时还含有钙、磷、铁等微量元素，还含有维生素B1、B2、C，泛酸，β-胡萝卜素，豆甾醇，大黄素及百合皂试、秋水仙碱等功能成分，具有抗疲劳、耐缺氧、润肺止咳、祛痰、抗癌等功能。醋饮料有降低血液胆固醇、软化血管和维持体液酸碱度平衡等作用。

但目前市场上还没有将这三种成分有机结合的产品，随着人们对健康、生活品质的不断提高，这种营养充分、有益健康的功能食品将越来越受到人们的青睐。

发明内容

为了克服现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种将糯米、百合、米醋有机结合的一种营养充分、有益健康的百合米醋的酿造配方及工艺。

为达到上述目的，本发明是通过以下的技术方案来实现的。

一种百合米醋的酿造配方，按重量份包括如下组分：糯米1～3份，百合1～1.5份，糯米与百合总重量3～3.5的水，其他辅料包括占糯米、百合与水总重量0.1％～0.5％的氯化钙、0.03～0.05％的α-淀粉酶、0.04％～0.18％的糖化酶、0.5‰～1.8‰的酵母、1％～4％的酸性蛋白酶、8％～12％的醋酸菌。

一种百合米醋的酿造工艺，按照上述配方的配比包括以下步骤：

(1)按照配方将各组分进行称量，备用；

(2)将糯米和百合粉碎；

(3)将粉碎后的糯米与百合混合后加入水，用盐酸调pH值至6.2-6.4，加入氯化钙、α-淀粉酶，然后加热至90-110℃蒸煮40～80min；

(4)将步骤(3)所得的料液冷却至50-60℃，用盐酸调pH值至4.2-4.5，加入糖化酶，40-60℃糖化30～50min；

(5)将步骤(4)糖化的料液用盐酸调pH值至4.0-4.1，加入酵母，在28℃-35℃进行发酵，发酵4天后加入酸性蛋白酶，继续发酵7天；

(6)将步骤(5)所得料液加入醋酸菌，继续发酵18-36h；

(7)将步骤(6)所得料液过滤得到澄清透明百合米醋。

进一步地所述步骤(2)中糯米和百合粉碎后，过60～80目筛。

进一步地所述步骤(3)中加入α-淀粉酶后，需40～60℃预混合拌料，使物料充分吸水膨胀，再90-110℃蒸煮40～80min；

进一步地所述步骤(6)中发酵时温度为32-38℃、通风量为3-4VVM、溶氧(DO)为20～30％。

进一步地所述步骤(7)中过滤采用0.15μm中空纤维膜超滤。

有益效果：与现有技术相比，本发明的优点在于：

1)充分保留了百合的药用价值及营养成分，提高了米醋低血液胆固醇、软化血管等保健功能；

2)采用液态发酵法酿制，使氨基酸增多以致醋酸味柔和，同时具有醋香味和百合香气；

3)工艺过程清晰，使百合米醋的酿造做到规模化、标准化。

具体实施方式

下面结合实例对本发明作进一步的详细说明。

本发明中涉及到的成分，耐高温α-淀粉酶，酶活20,000U/mL；糖化酶：酶活130,000U/mL购买自青岛蔚蓝生物科技有限公司；耐高温活性干酵母购自安琪酵母股份有限公司；酸性蛋白酶购自江苏博立生物制品有限公司；醋酸菌为江苏恒顺醋业股份有限公司的巴斯德醋酸杆菌。

实施例1

一种百合米醋的酿造工艺，该方法为：

1)将优质糯米和百合粉碎，用60目筛网过筛；

2)将糯米粉与百合粉按质量比1:1的比例混合，再加入糯米粉与百合粉中重量3倍的水，配成料液，用盐酸调料液pH值至6.2，加入料液重量0.1％的氯化钙和0.05％的α-淀粉酶60℃预混合均匀拌料20min，然后加热至90℃蒸煮液化80min；

3)液化完毕后，冷却至60℃，用盐酸调pH值至4.2，加入料液重量0.18％的糖化酶，40℃糖化50min；

4)糖化完毕后用盐酸调pH值至4.0，接入料液重量1.8‰已活化的活性干酵母，在32℃进行酒精发酵，在发酵4天后添加料液重量2％的酸性蛋白酶，继续发酵至7天；

5)酒精发酵结束后，按料液重量8％的接种量接入已扩培好的醋酸菌，控制温度32℃，发酵罐通风量为3.5VVM及溶氧(DO)控制在20％，发酵28h。

6)发酵结束后用0.15μm中空纤维膜超滤，得到澄清透明百合米醋。

实施例2

一种百合米醋的酿造工艺，该方法为：

1)将优质糯米和百合粉碎，用80目筛网过筛；

2)将糯米粉与百合粉按重量比2:1的比例混合，再加入糯米粉与百合粉中重量3.5倍的水，配成料液，用盐酸调pH值至6.4，加入料液重量0.2％的氯化钙和0.04％的α-淀粉酶50℃预混合均匀拌料10min，然后加热至100℃蒸煮液化70min；

3)液化完毕后，冷却至50℃，用盐酸调pH值至4.3，加入料液重量0.04％的糖化酶，50℃糖，40min；

4)糖化完毕后用盐酸调pH值至4.0，接入料液重量0.5‰已活化的活性干酵母，在28℃进行酒精发酵，在发酵4天后添加料液重量1％的酸性蛋白酶，继续发酵至7天；

5)酒精发酵结束后，按料液重量12％的接种量接入已扩培好的醋酸菌，控制温度36℃，发酵罐通风量为3.0VVM及溶氧(DO)控制在30％，发酵18h；

6)发酵结束后用0.15μm中空纤维膜超滤，得到澄清透明百合米醋。

实施例3

一种百合米醋的酿造工艺，该方法为：

1)将优质糯米和百合粉碎，用80目筛网过筛；

2)将糯米粉与百合粉按重量比3:1.5的比例混合，再加入糯米粉与百合粉中重量3.2倍的水，配成料液，用盐酸调pH值至6.3，加入料液重量0.2％的氯化钙和0.03％的α-淀粉酶40℃预混合均匀拌料30min，然后加热至110℃蒸煮液化40min；

3)液化完毕后，冷却至55℃，用盐酸调pH值至4.5，加入投料重量0.10％的糖化酶，60℃糖，30min；

4)糖化完毕后用盐酸调pH值至4.0，接入料液重量1.0‰已活化的活性干酵母，在35℃进行酒精发酵，在发酵4天后添加料液重量4％的酸性蛋白酶，继续发酵至7天；

5)酒精发酵结束后，按料液重量10％的接种量接入已扩培好的醋酸菌，控制温度38℃，发酵罐通风量为4.0VVM及溶氧(DO)控制在25％，发酵36h；

6)发酵结束后用0.15μm中空纤维膜超滤，得到澄清透明百合米醋。

根据GB18187及GB18623-2011测定百合米醋的相关指标，结果如下表所示：

检测项目	实施例1	实施例2	实施例3	对照
					色泽	淡黄	淡黄	淡黄	淡黄
气味	米香兼百合香	米香兼百合香	米香兼百合香	米香
					总酸(以乙酸计)，g/100mL	5	5.5	6	6.1
不挥发酸	0.05	0.03	0.07	-
					氨基酸态氮(以氮计)，g/100mL	0.04	0.02	0.01	-

本发明按照上述实施例进行了说明，应当理解，上述实施例不以任何形式限定本发明，凡采用等同替换或等效变换方式所获得的技术方案，均落在本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1.一种百合米醋，其特征在于，按重量份数包括如下组分：糯米1~3份，百合1~1.5份，糯米与百合总重量3~3.5的水，其他辅料包括占糯米、百合与水总重量0.1%~0.5%的氯化钙、0.03~0.05%的α-淀粉酶、0.04%~0.18%的糖化酶、0.5‰~1.8‰的酵母、1%~4%的酸性蛋白酶、8%~12%的醋酸菌。

2.一种百合米醋的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）按照配方将各组分进行称量，备用；

（2）将糯米和百合粉碎;

（3）将粉碎后的糯米与百合混合后加入水，调pH值至6.2-6.4，加入氯化钙、α-淀粉酶，然后加热至90-110℃蒸煮40~80min;

（4）将步骤（3）所得的料液冷却至50-60℃，调pH值至4.2-4.5，加入糖化酶进行糖化，40-60℃糖化30~50min;

（5）将步骤（4）糖化的料液调pH值至4.0-4.1，加入酵母，在28℃-35℃发酵，发酵4天后加入酸性蛋白酶，继续发酵7天；

（6）将步骤（5）所得料液加入醋酸菌，继续发酵18-36h；

（7）将步骤（6）所得料液过滤得到澄清透明百合米醋。

3.根据权利要求2所述的一种百合米醋的酿造工艺，其特征在于，所述步骤（2）中糯米和百合粉碎后，过60~80目筛。

4.根据权利要求2所述的一种百合米醋的酿造工艺，其特征在于，所述步骤（3）中加入α-淀粉酶后，需40~60℃预混合拌料10-30min，再蒸煮。

5.根据权利要求2所述的一种百合米醋的酿造工艺，其特征在于，所述步骤（6）中发酵时温度为32-38℃、通风量为3-4VVM、溶氧（DO）为20~30%。

6.根据权利要求2所述的一种百合米醋的酿造工艺，其特征在于，所述步骤（7）中过滤采用中空纤维膜超滤。