CN110240996A - 一种微分子香醋的制备方法 - Google Patents

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朱胜虎
崔鹏景
陆平
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Abstract

本发明公开了一种微分子香醋生产方法，在酿醋的微生物环节，加入极具功效的虫草菌，并应用现代生物技术制成核苷功能曲，以固态形式融入酒精发酵阶段，生成了核苷类等多种对人体健康有益的活性成分，赋予食醋健康功效；加入核苷功能曲后的微分子香醋中挥发性有机酸含量明显降低，提高了香醋的口感，改善传统香醋的刺激性口感，成品微分子醋具有独特的量值特征和构成比，富含主导醇柔风味、风格的短直链脂肪酸、脂肪醇、2‑醇及矿物元素等小分子物质。成品醋口感醇厚，香气饱满，柔和不涩。

Description

一种微分子香醋的制备方法
技术领域
本发明涉及植物发酵醋的酿造技术领域，尤其涉及一种微分子香醋的制备方法。
背景技术
食醋中富含多种风味物质，分子量从十几到几百，这些风味物质在不同工艺的食醋中所组成的结构、种类、分子量大小及量值比例相差迥异，因此形成了不同类别的食醋。
酿醋先酿酒，曲为醋之骨。由于曲含有许多参与发酵的微生物及酶系，对产品质量有决定性影响。镇江香醋的质量被誉为中国之最，香醋大曲从中起到极其重要的作用，它的主要功用是作为糖化发酵剂，同时与镇江香醋特有的风味、特色有着密切的关系。
现有技术中制备的食醋具有口感较为刺激，柔和程度不够，营养活性成分有限的问题。
发明内容
发明目的：为了克服现有技术中存在的问题，本发明提出了一种微分子香醋的制备方法，将虫草菌以固态形式融入香醋发酵，生成了核苷类等多种对人体健康有益的活性成分，提高了食醋的保健价值。
技术方案：为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案为：一种微分子香醋的制备方法，包括如下步骤:
(1)将制备原料进行粉碎，蒸煮，液化糖化；
(2)接种酒母后，加入80-120重量份的香醋大曲与15-30重量份的核苷功能曲，翻拌均匀，进行酒精发酵，其中所述核苷功能曲为采用虫草菌培养制备而成的固态菌种制备而成；
(3)酒精发酵结束后在酒醪中添加复合酶，添加比例为0.1-1kg/t，温度35-70℃，反应时间20-60h，反应过程中不断搅拌；
(4)对酒醪进行调配后进行后续的醋酸发酵、封醅、淋醋、煎醋、陈酿。
更进一步的，步骤(2)中所述核苷功能曲的制备方法包括如下步骤：
(21)营养基的制备：以质量计将以下原料按比例混合均匀备用：D-葡萄糖10-30份，大豆蛋白胨2-8份，胰酪蛋白胨5-7份，氯化钠1-5份，磷酸氢二钾0.5-5份,水200-1500份，调节pH为3-9；
(22)将虫草菌于琼脂斜面培养基上培养,20-30℃，3-7天；
(23)复粮的制备：按照玉米面：麸皮:糯米＝(1.0-1.5):(0.5-1.5):(0.1-1.0)的重量比例将玉米面、麸皮和糯米混合成复粮备用；
(24)按照复粮:营养基＝(1-3):(0.5-2.5)的重量比搅拌均匀，于110-130℃、0.05-0.5MPa灭菌1-3h，冷却到20-30℃，按照质量2-9％比例接种培养好的虫草菌，20-30℃培养3-10天，得到核苷功能曲固态菌种；
(25)按照复粮:营养基＝(0.5-3):(1-5)的重量比搅拌均匀，于110-130℃、0.05-0.5MP灭菌1-3h，冷却到20-30℃，核苷功能曲固态菌种按照质量2-10％的比例接入，混匀摊平，湿度60-90％，品温20-30℃，暗培养3-10天，光照培养4-12天后，得到核苷功能曲。
更为优选的，步骤(3)中所述复合酶为中性蛋白酶和β-葡聚糖酶的混合物。
更进一步的，步骤(3)中所述复合酶以质量计算包括10％-50％的中性蛋白酶和余量的β-葡聚糖酶。
更为优选的，步骤(3)中不断搅拌的同时通入气体进行辅助搅拌。
有益效果：本发明具有以下有益效果：
(1)在传统的食醋酿造生产工艺过程中，从酿酒微生物环节，加入极具功效的虫草菌，并应用现代生物技术制成核苷功能曲，以固态形式融入酒精发酵阶段，生成了核苷类等多种对人体健康有益的活性成分，赋予食醋健康功效；
(2)本发明的制备方法吸收传统固态发酵食醋酿造工艺精华，嫁接了现代生物工程技术，工艺成熟，操作简单，便于推广应用。
(3)加入核苷功能曲后的微分子香醋中挥发性有机酸含量明显降低，提高了香醋的口感，改善传统香醋的刺激性口感，成品醋口感醇厚，香气饱满，柔和不涩。
(4)成品微分子醋具有独特的量值特征和构成比，富含主导醇柔风味、风格的短直链脂肪酸、脂肪醇、2-醇及矿物元素等小分子物质。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的详细说明：
实施例以及对比例中所使用的原料来源如下：
香醋大曲采购自恒顺醋业；
虫草菌菌种采购自青海省畜牧研究所冬虫夏草研究室；
α-淀粉酶采购自山东隆科特酶制剂有限公司；
糖化酶采购自山东隆科特酶制剂有限公司；
琼脂斜面培养基购买自山东青岛海博生物技术有限公司；
中性蛋白酶采购自山东隆科特酶制剂有限公司；
β-葡聚糖酶采购自山东隆科特酶制剂有限公司。
实施例1：
一种微分子香醋的制备方法，具体步骤如下：
(1)将制备原料进行粉碎，加水后升温至80℃加入α-淀粉酶拌料，120℃蒸煮，后熟保持60min以上，降温至60℃左右加入糖化酶进行糖化；
(2)接种酒母后，加入120重量份的香醋大曲与15重量份的核苷功能曲，翻拌均匀，进行酒精发酵60h，其中所述核苷功能曲为采用虫草菌培养制备而成的固态菌种制备而成，具体制备方法如下：
(21)营养基的制备：以质量计将以下原料按比例混合均匀备用：D-葡萄糖10份,大豆蛋白胨2份,胰酪蛋白胨5份，氯化钠1份,磷酸氢二钾0.5份，水200份，调节pH为3-9；
(22)将虫草菌于琼脂斜面培养基上培养，20℃，7天；
(23)复粮的制备：按照玉米面：麸皮:糯米＝1.0:0.5:0.1的重量比例将玉米面、麸皮和糯米混合成复粮备用；
(24)按照复粮:营养基＝1:0.5的重量比搅拌均匀，于110℃、0.05MPa灭菌3h，冷却到20℃，按照2％的质量比例接种培养好的虫草菌，20℃培养10天，得到核苷功能曲固态菌种；
(25)按照复粮:营养基＝0.5:1的重量比搅拌均匀，于110℃、0.05MPa灭菌3h，冷却到20℃，核苷功能曲固态菌种按照2％的质量比例接入，混匀摊平，湿度60％，品温20℃，暗培养3天，光照培养4天后，得到核苷功能曲。
(3)酒精发酵结束后在酒醪中添加复合酶，添加比例为0.1kg/t的复合酶(以质量计算中性蛋白酶用量为10％，余量的β-葡聚糖酶)，温度35℃，反应时间24h，反应过程中不断搅拌；此步骤可将酒精发酵过程中的酵母细胞分解，促进酵母细胞内的蛋白质、氨基酸、核苷酸等物质溶出，提升酒醪的风味和营养成分；
(4)对酒醪进行调配后，与大糠麸皮拌匀，抓取前一轮发酵8d的醋醅进行接种、提热至38℃后进行连续性翻醅，温度控制在43℃，经取样化验醅酸稳定在3.7-3.9g/100mL时，进行封醅；
(5)成熟醋醅卤酸达到6.5g/100mL时结束醋酸发酵，通过浸泡、套淋出生醋，自然沉淀5d后蒸汽煎煮杀菌，沸腾后恒温维持30min自然冷却；
(6)冷却后熟醋灌入坛内，封口，在有阳光、通风的地面上自然存放6个月以上，进行陈酿。
实施例2：
一种微分子香醋的制备方法，具体步骤如下：
(1)将制备原料进行粉碎，加水后升温至80℃加入α-淀粉酶拌料，120℃
蒸煮，后熟保持60min以上，降温至60℃左右加入糖化酶进行糖化；
(2)接种酒母后，加入120重量份的香醋大曲与15重量份的核苷功能曲，翻拌均匀，进行酒精发酵60h，其中所述核苷功能曲为采用虫草菌培养制备而成的固态菌种制备而成，具体制备方法如下：
(21)营养基的制备：以质量计将以下原料按比例混合均匀备用：D-葡萄糖30份,大豆蛋白胨8份,胰酪蛋白胨7份，氯化钠5份,磷酸氢二钾5份，水1500份，调节pH为3-9；
(22)将虫草菌于琼脂斜面培养基上培养，30℃，3天；
(23)复粮的制备：按照玉米面:麸皮:糯米＝1.5:1.5:1.0的重量比例将玉米面、麸皮和糯米混合成复粮备用；
(24)按照复粮:营养基＝3:2.5的重量比搅拌均匀，于130℃、0.5MPa灭菌1h，冷却到30℃，按照9％的质量比例接种培养好的虫草菌，30℃培养3天，得到核苷功能曲固态菌种；
(25)按照复粮:营养基＝3:5的重量比搅拌均匀，于130℃、0.5MPa灭菌1h，冷却到30℃，核苷功能曲固态菌种按照9％的质量比例接入，混匀摊平，湿度90％，品温30℃，暗培养2天，光照培养12天后，得到核苷功能曲。
(3)酒精发酵结束后在酒醪中添加复合酶，添加比例为0.9kg/t的复合酶(以质量计算中性蛋白酶用量为40％，余量的β-葡聚糖酶)，温度45℃，反应时间40h，反应过程中不断搅拌；此步骤可将酒精发酵过程中的酵母细胞分解，促进酵母细胞内的蛋白质、氨基酸、核苷酸等物质溶出，提升酒醪的风味和营养成分。
(4)对酒醪进行调配后，与大糠麸皮拌匀，抓取前一轮发酵8d的醋醅进行接种、提热至38℃后进行连续性翻醅，温度控制在43℃，经取样化验醅酸稳定在3.7-3.9g/100mL时，进行封醅；
(5)成熟醋醅卤酸达到6.5g/100mL时结束醋酸发酵，通过浸泡、套淋出生醋，自然沉淀5d后蒸汽煎煮杀菌，沸腾后恒温维持30min自然冷却；
(6)冷却后熟醋灌入坛内，封口，在有阳光、通风的地面上自然存放6个月以上，进行陈酿。
实施例3：
一种微分子香醋的制备方法，具体步骤如下：
(1)将制备原料进行粉碎，加水后升温至80℃加入α-淀粉酶拌料，120℃
蒸煮，后熟保持60min以上，降温至60℃左右加入糖化酶进行糖化；
(2)接种酒母后，加入105重量份的香醋大曲与30重量份的核苷功能曲，翻拌均匀，进行酒精发酵，其中所述核苷功能曲为采用虫草菌培养制备而成的固态菌种制备而成，
具体制备方法如下：
(21)营养基的制备：以质量计将以下原料按比例混合均匀备用：D-葡萄糖20份,大豆蛋白胨5份,胰酪蛋白胨6份，氯化钠3份,磷酸氢二钾2.5份，水800份，调节pH为3-9；
(22)将虫草菌于琼脂斜面培养基上培养，25℃，5天；
(23)复粮的制备：按照玉米面：麸皮:糯米＝1.2:1.0:0.5的重量比例将玉米面、麸皮和糯米混合成复粮备用；
(24)按照复粮:营养基＝2:1.5的重量比搅拌均匀，于120℃、0.3MPa灭菌2h，冷却到25℃，按照5％的质量比例接种培养好的虫草菌，25℃培养6天，得到核苷功能曲固态菌种；
(25)按照复粮:营养基＝1.5:3的重量比搅拌均匀，于120℃、0.3MPa灭菌2h，冷却到25℃，核苷功能曲固态菌种按照5％的质量比例接入，混匀摊平，湿度75％，品温25℃，暗培养6天，光照培养8天后，得到核苷功能曲。
(3)酒精发酵结束后在酒醪中添加复合酶，添加比例为0.5kg/t的复合酶(以质量计算中性蛋白酶用量为25％，余量的β-葡聚糖酶)，温度65℃，反应时间60h，反应过程中不断搅拌；此步骤可将酒精发酵过程中的酵母细胞分解，促进酵母细胞内的蛋白质、氨基酸、核苷酸等物质溶出，提升酒醪的风味和营养成分；
(4)对酒醪进行调配后，与大糠麸皮拌匀，抓取前一轮发酵8d的醋醅进行接种、提热至38℃后进行连续性翻醅，温度控制在43℃，经取样化验醅酸稳定在3.7-3.9g/100mL时，进行封醅；
(5)成熟醋醅卤酸达到6.5g/100mL时结束醋酸发酵，通过浸泡、套淋出生醋，自然沉淀5d后蒸汽煎煮杀菌，沸腾后恒温维持30min自然冷却；
(6)冷却后熟醋灌入坛内，封口，在有阳光、通风的地面上自然存放6个月以上，进行陈酿。
对比例1：
其余步骤与实施例2相同，不同之处在于步骤(2)中并未加入核苷功能曲，仅仅加入了香醋大曲。
测试分析：
有效功能成分的测定：
实施例1-3以及对比例1制备的微分子醋中核苷类物质、不挥发性有机酸、短直链脂肪酸、脂肪醇的含量测定：
测试方法：
核苷类物质：高效液相色谱法测定
不挥发性有机酸：GB/T 5009.41 2003中不挥发酸含量的测定方法
短直链脂肪酸：气相色谱法测定
脂肪醇：荧光探针法测定
测试结果如表1所示：
表1：实施例以及对比例成品醋中有效功能成分含量
从表1中可以看出，本发明制备的一种微分子醋中含有更多的核苷类物质，不挥发性有机酸比例较高，从而增加了香醋的柔和口感，降低刺激性口感；此外，富含主导醇柔风味、风格的短直链脂肪酸、脂肪醇等小分子物质，进一步增加了成品醋的醇厚柔和不涩的口感，香气饱满。

Claims (5)

1.一种微分子香醋的制备方法，其特征在于包括如下步骤:
(1)将制备原料进行粉碎，蒸煮，液化糖化；
(2)接种酒母后，加入80-120重量份的香醋大曲与15-30重量份的核苷功能曲，翻拌均匀，进行酒精发酵，其中所述核苷功能曲为采用虫草菌培养制备而成的固态菌种制备而成；
(3)酒精发酵结束后在酒醪中添加复合酶，添加比例为0.1-1kg/t，温度35-70℃，反应时间20-60h，反应过程中不断搅拌；
(4)对酒醪进行调配后进行后续的醋酸发酵、封醅、淋醋、煎醋、陈酿。
2.根据权利要求1所述的一种微分子香醋的制备方法，其特征在于：步骤(2)中所述核苷功能曲的制备方法包括如下步骤：
(21)营养基的制备：以质量计将以下原料按比例混合均匀备用：D-葡萄糖10-30份，大豆蛋白胨2-8份，胰酪蛋白胨5-7份，氯化钠1-5份，磷酸氢二钾0.5-5份,水200-1500份，调节pH为3-9；
(22)将虫草菌于琼脂斜面培养基上培养,20-30℃，3-7天；
(23)复粮的制备：按照玉米面：麸皮:糯米＝(1.0-1.5):(0.5-1.5):(0.1-1.0)的重量比例将玉米面、麸皮和糯米混合成复粮备用；
(24)按照复粮:营养基＝(1-3):(0.5-2.5)的重量比搅拌均匀，于110-130℃、0.05-0.5MPa灭菌1-3h，冷却到20-30℃，按照质量2-9％比例接种培养好的虫草菌，20-30℃培养3-10天，得到核苷功能曲固态菌种；
(25)按照复粮:营养基＝(0.5-3):(1-5)的重量比搅拌均匀，于110-130℃、0.05-0.5MP灭菌1-3h，冷却到20-30℃，核苷功能曲固态菌种按照质量2-10％的比例接入，混匀摊平，湿度60-90％，品温20-30℃，暗培养3-10天，光照培养4-12天后，得到核苷功能曲。
3.根据权利要求1所述的一种微分子香醋的制备方法，其特征在于：步骤(3)中所述复合酶为中性蛋白酶和β-葡聚糖酶的混合物。
4.根据权利要求3所述的一种微分子香醋的制备方法，其特征在于：步骤(3)中所述复合酶以质量计算包括10％-50％的中性蛋白酶和余量的β-葡聚糖酶。
5.根据权利要求1所述的一种微分子香醋的制备方法，其特征在于：步骤(3)中不断搅拌的同时通入气体进行辅助搅拌。
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