CN101215515A

CN101215515A - 一种虫草醋的制备方法

Info

Publication number: CN101215515A
Application number: CNA2007100329856A
Authority: CN
Inventors: 李泰辉; 沈亚恒; 宋斌; 钟月金; 曾宏彬; 林敏�; 郑列宜
Original assignee: Guangdong Institute of Microbiology
Current assignee: Guangdong Institute of Microbiology
Priority date: 2007-12-29
Filing date: 2007-12-29
Publication date: 2008-07-09
Anticipated expiration: 2027-12-29
Also published as: CN101215515B

Abstract

本发明涉及一种虫草醋的制备方法。其方法是先分别由醋酸菌(Acetobacter rancens)和收获过蛹虫草(Cordyceps militaris)制备固体种子醅和蛹虫草液：然后把其与白糖，水，白酒，米糠和麸皮混合均匀后在25～35℃培养至pH4.0稳定不变后加入食盐，再发酵40～50h，加40～55℃的水浸泡2.5～6h，过滤后将滤液淋洗固体醋醅，过滤淋洗液，收集清液灭菌得到本发明虫草醋。本发明方法简单，成本较低，提供了一种二次利用蛹虫草培养基的方法，产品澄清半透明，呈茶色或橙黄色，有醋香，酸度适宜，并且还含有蛹虫草中多种有效成分，是可以食用的有营养保健作用的醋，具有滋补、养颜、健胃的功效。

Description

一种虫草醋的制备方法

技术领域

本发明涉及一种醋的制备方法，具体来说是涉及一种利用蛹虫草产业废料制备得到的具有营养保健功能的虫草醋的方法。

背景技术

虫草类保健品以其明显的保健功效而备受大众欢迎，产品种类日益增多，如用于防治癌症的北灵口服液、用于降血压的复方北虫草胶囊、抗疲劳的虫草鸡精，有滋补作用的虫草益寿酒和虫草补肾酒等，它们的主要原料是冬虫夏草、蛹虫草(商品名为北虫草)子实体或液体发酵菌丝体和提取物(如虫草多糖)等。经过20年的不断研究，我国的虫草产业化技术不断得到完善，目前蛹虫草子实体(干品)的年产量已达到150～200吨。与其它食用菌不同的是，蛹虫草栽培基原料主要是大米和动植物蛋白质，子实体收获后的栽培基废料的营养仍然十分丰富，不仅充满菌丝，而且还含有较丰富的虫草素、腺苷和多糖等活性物质，因而具有极高的再次利用价值。目前已有人把收获过蛹虫草的栽培基原料作为一种辅料(用量为5％～10％)酿造功能型酱油，还尝试从中提取虫草素，或用培养基进行白酒酿造(中国专利200410021346.6)，也有人直接将其膨化食用，或直接用作饲料。但至今还没有用蛹虫草培养基生产营养保健醋的相关报道。

发明内容

本发明的目的是提供一种利用蛹虫草的培养基制备营养保健醋的方法。

我们通过将收获过蛹虫草的栽培基原料与醋酸菌固体种子醅一起发酵，得到的产物有醋香，酸度适中，而且含有虫草素、虫草酸等多种活性成分，从而实现了本发明的目的。

本发明的一种虫草醋的制备方法，其特征是包括以下步骤制备：

(1)分别制备固体种子醅和蛹虫草液：将经过常用的斜面培养基培养的醋酸菌(Acetobacter.rancens)接种于常用的液体培养基发酵，20～25℃摇床培养，25～30℃静置培养后形成摇床种子，将摇床种子转入常用的固体种子醅培养基，在25～30℃下制成固体种子醅；将收获过蛹虫草(Cordyceps militaris)的无污染的培养基加水煮沸后过滤，灭菌，制成蛹虫草液；

(2)将上述得到的蛹虫草液，固体种子醅，白糖，水，白酒，米糠和麸皮混合均匀后在25～35℃培养至pH＝4.0后加入食盐，再发酵40～50h，加45～55℃的水浸泡2.5～6h，过滤后将滤液淋洗固体醋醅，过滤淋洗液，收集清液灭菌得到产物。

步骤(1)，所述的摇床培养时间最好是48h，静置培养的时间最好是12～14h，蛹虫草的培养基加水煮沸时间最好是1h，所述的蛹虫草培养基和水的质量比最好1∶1.7～2.8。

步骤(2)所述的发酵物中各物质的用量最好是按总组成质量分数100％计，为蛹虫草液4.3％～6.4％，白糖2.1％～3.0％，水58.4％～72.3％，白酒4.2％～7.1％，固体种子醅3.6％～6.4％，米糠6.4％～9.4％，麸皮7.1％～9.3％，所述的白酒的酒精度数最好是25°，所述的食盐用量最好是发酵物总质量的2～4％，所述的水的用量最好是发酵物总体积的60％，所述的过滤淋洗液最好采用离心过滤。

用离子色谱间接电导法方法测定本发明虫草醋的营养成分，得到甲硫氨酸0.79mg/100mL，缬氨酸5.6mg/100mL，苯丙氨酸4.1mg/100mL，虫草酸8.7mg/100mL，虫草素0.026mg/100mL，而一般生活用醋的营养成分是甲硫氨酸143mg/100mL，缬氨酸51mg/100mL，苯丙氨酸202mg/100mL，但不含虫草酸和虫草素(见参考文献：李路华，周建科，岳强，李敬霞，离子色谱间接电导法测定酱油及醋中的氨基酸，中国调味品，2005(311)：49-51)。

本发明得到的发酵液澄清半透明，呈茶色或橙黄色，有醋香，酸度适宜，并且还含有蛹虫草中多种有效成分，是可以食用的有营养保健作用的醋，具有滋补、养颜、健胃的功效。另外本发明的制备方法简单，成本较低，提供了一种二次利用蛹虫草培养基的方法，解决了虫草培养产业中废料处理的问题。

具体实施方式：

以下实施例是对本发明的进一步说明，不是对本发明的限制。

实施例1：

称取酒精含量6％的酒液85mL，葡萄糖1.1g，酵母膏1.2g，碳酸钙1.0g，水100mL，混合后灭菌得到液体培养基，冷却后接入经斜面培养的醋酸菌，25℃，48h摇床培养，再置30℃静置培养14h，得到摇床种子。称取米糠200g，麸皮500g，水600mL，混合后灭菌得到固体种子醅培养基，冷却后接入摇床种子，30℃培养，每24h搅拌一次，共培养72h，得到固体种子醅。

称取收获过蛹虫草的培养基2800g，水6300mL(1∶2.25)混合后煮1h，冷却后过滤，滤液灭菌，得到蛹虫草液。

称取蛹虫草液300g，加入白糖150g，水4800g，25°白酒300g，醋酸种子醅250g，米糠450g，麸皮500g搅拌均匀，30℃培养25d，至pH＝4.0稳定后加入发酵物总质量的4％的食盐，再发酵48h，加入发酵物总体积50％的50℃的水浸泡5h，过滤后将滤液反复淋洗固体醋醅，最后将淋洗液离心，装瓶，105℃，20min灭菌，得到产物。

实施例2：

称取酒精含量6％的酒液100mL，葡萄糖0.8g，酵母膏1.1g，碳酸钙1.2g，水100mL，混合后灭菌得到液体培养基，冷却后接入经斜面培养的醋酸菌，25℃，48h摇床培养，再置30℃静置培养14h，得到摇床种子。称取米糠230g，麸皮510g，水640mL，混合后灭菌得到固体种子醅培养基，冷却后接入摇床种子，30℃培养，每24h搅拌一次，共培养72h，得到固体种子醅。

称取收获过蛹虫草的培养基2890g，水4913mL(1∶1.7)混合后煮1h，冷却后过滤，滤液灭菌，得到蛹虫草液。

称取蛹虫草液360g，加入白糖210g，水4800g，25°白酒500g，醋酸种子醅330g，米糠660g，麸皮650g搅拌均匀，30℃培养25d，至pH＝4.0稳定后加入发酵物总质量的3.5％的食盐，再发酵48h，加入发酵物总体积50％的50℃的水浸泡5h，过滤后将滤液反复淋洗固体醋醅，最后将淋洗液离心，装瓶，105℃，20min灭菌，得到产物。

实施例3：

称取酒精含量6％的酒液85mL，葡萄糖0.9g，酵母膏1.1g，碳酸钙1.0g，水80mL，混合后灭菌得到液体培养基，冷却后接入经斜面培养的醋酸菌，25℃，48h摇床培养，再置30℃静置培养14h，得到摇床种子。称取米糠250g，麸皮500g，水600mL，混合后灭菌得到固体种子醅培养基，冷却后接入摇床种子，30℃培养，每24h搅拌一次，共培养72h，得到固体种子醅。

称取收获过蛹虫草的培养基3100g，水8680mL(1∶2.8)混合后煮1h，冷却后过滤，滤液灭菌，得到蛹虫草液。

称取蛹虫草液436g，加入白糖204g，水3985g，25°白酒484g，醋酸种子醅436g，米糠641g，麸皮634g搅拌均匀，35℃培养24d，至pH＝4.0稳定后加入发酵物总质量的2％的食盐，再发酵40h，加入发酵物总体积50％的55℃的水浸泡2.5h，过滤后将滤液反复淋洗固体醋醅，最后将淋洗液离心，装瓶，105℃，20min灭菌，得到产物。

实施例4：

称取酒精含量6％的酒液150mL，葡萄糖1.0g，酵母膏1.2g，碳酸钙1.5g，水120mL，混合后灭菌得到液体培养基，冷却后接入经斜面培养的醋酸菌，25℃，48h摇床培养，再置30℃静置培养14h，得到摇床种子。称取米糠300g，麸皮550g，水650mL，混合后灭菌得到固体种子醅培养基，冷却后接入摇床种子，30℃培养，每24h搅拌一次，共培养72h，得到固体种子醅。

称取收获过蛹虫草的培养基3200g，水6200mL(1∶1.9)混合后煮1h，冷却后过滤，滤液灭菌，得到蛹虫草液。

称取蛹虫草液450g，加入白糖210g，水5100g，25°白酒400g，醋酸种子醅450g，米糠650g，麸皮650g搅拌均匀，25℃培养26d，至pH＝4.0稳定后加入发酵物总质量的3％的食盐，再发酵50h，加入发酵物总体积50％的45℃的水浸泡6h，过滤后将滤液反复淋洗固体醋醅，最后将淋洗液离心，装瓶，105℃，20min灭菌，得到产物。

实施例5：

称取酒精含量6％的酒液80mL，葡萄糖0.6g，酵母膏1.0g，碳酸钙1.0g，水80mL，混合后灭菌得到液体培养基，冷却后接入经斜面培养的醋酸菌，20℃，48h摇床培养，再置25℃静置培养12h，得到摇床种子。称取米糠200g，麸皮450g，水550mL，混合后灭菌得到固体种子醅培养基，冷却后接入摇床种子，25℃培养，每24h搅拌一次，共培养72h，得到固体种子醅。

称取收获过蛹虫草的培养基2800g，水5500mL(1∶2.0)混合后煮1h，冷却后过滤，滤液灭菌，得到蛹虫草液。

称取蛹虫草液350g，加入白糖150g，水4000g，25°白酒350g，醋酸种子醅350g，米糠550g，麸皮500g搅拌均匀，30℃培养25d，至pH＝4.0后加入发酵物总质量的2％的食盐，再发酵48h，加入发酵物总体积50％的50℃的水浸泡5h，过滤后将滤液反复淋洗固体醋醅，最后将淋洗液离心，装瓶，105℃，20min灭菌，得到产物。

实施例6：

称取酒精含量6％的酒液100mL，葡萄糖0.8g，酵母膏1.0g，碳酸钙1.5g，水100mL，混合后灭菌得到液体培养基，冷却后接入经斜面培养的醋酸菌，25℃，48h摇床培养，再置30℃静置培养14h，得到摇床种子。称取米糠250g，麸皮500g，水600mL，混合后灭菌得到固体种子醅培养基，冷却后接入摇床种子，30℃培养，每24h搅拌一次，共培养72h，得到固体种子醅。

称取收获过蛹虫草的培养基3000g，水6000mL(1∶2.0)混合后煮1h，冷却后过滤，滤液灭菌，得到蛹虫草液。

称取蛹虫草液400g，加入白糖200g，水4800g，25°白酒386g，醋酸种子醅400g，米糠600g，麸皮600g搅拌均匀，30℃培养25d，至pH＝4.0后加入发酵物总质量的4％的食盐，再发酵48h，加入发酵物总体积50％的50℃的水浸泡5h，过滤后将滤液反复淋洗固体醋醅，最后将淋洗液离心，装瓶，105℃，20min灭菌，得到产物。

Claims

1.一种虫草醋的制备方法，其特征是包括以下步骤制备：

(1)分别制备固体种子醅和蛹虫草液：将经过斜面培养基培养的醋酸菌(Acetobacter.rancens)接种于液体培养基发酵，20～25℃摇床培养，25～30℃静置培养后形成摇床种子，将摇床种子转入常用的固体种子醅培养基，在25～30℃下制成固体种子醅；将收获过蛹虫草(Cordyceps militaris)的无污染的培养基加水煮沸后过滤，灭菌，制成蛹虫草液；

(2)将上述得到的蛹虫草液，固体种子醅，白糖，水，白酒，米糠和麸皮混合均匀后在25～35℃培养至pH4.0稳定不变后加入食盐，再发酵40～50h，加45～55℃的水浸泡2.5～6h，过滤后将滤液淋洗固体醋醅，过滤淋洗液，收集清液灭菌得到产物。

2.根据权利要求1的一种虫草醋的制备方法，其特征是步骤(1)中所述的摇床培养时间是48h，静置培养的时间是12～14h，蛹虫草的培养基加水煮沸时间是1h，所述的蛹虫草培养基和水的质量比是1∶1.7～2.8；步骤(2中)所述的发酵物中各物质的用量是总组成按质量分数100％计，为蛹虫草液4.3％～6.4％，白糖2.1％～3.0％，水58.4％～72.3％，白酒4.2％～7.1％，固体种子醅3.6％～6.4％，米糠6.4％～9.4％，麸皮7.1％～9.3％，所述的白酒的酒精度数是25°，所述的食盐用量是发酵物总质量的2％～4％，所述的水的用量是发酵物总体积的50％，所述的过滤淋洗液采用离心过滤。