CN106367299A - 一种虫草水果醋及其生产方法 - Google Patents

Abstract

一种虫草水果醋及其生产方法涉及新型醋饮品的制备技术领域，特别涉及一种虫草水果醋及其生产方法。该方法包括：将冬虫夏草营养液与沙棘汁按2：1～9：1的质量比混合；调糖，加入酵母和发酵助剂，发酵至残糖＜4g/L后，分离酒脚，制得6～7％(v/v)的酒液；采用液态深层液体发酵，发酵结束后，向醋液中加入白砂糖和食盐；将醋液加热处理后送至板框压滤机进行压滤；皂土与硅藻土澄清过滤；配兑、巴氏灭菌，制得以醋酸计总酸含量3.8～4.0％的虫草水果醋。本发明方法所制得的虫草水果醋营养价值较高，更加适合消费者的需求。

Description

一种虫草水果醋及其生产方法

技术领域

本发明属于一种新型醋饮品的制备技术领域，具体涉及到一种虫草水果醋及其生产方法。

背景技术

冬虫夏草是一种非常昂贵的中药药材，虽然具有多种神奇功效，但是并不适合为广大普通消费者使用。沙棘汁由沙棘榨出。沙棘具有独特的营养保健作用。含有极高的维生素，沙棘果汁富含维生素C维生素E，居果蔬之冠，止渴生津。沙棘中以葡萄糖、果糖为主，钾、钙、钠、镁一应俱全。含有各种微量元素和生物活性物质达190种之多。冬虫夏草营养液是冬虫夏草液体深层发酵提取菌丝体后的发酵液，我们采用冬虫夏草营养液和沙棘汁为原料，最终制备了独具特色、营养丰富的冬虫夏草水果醋。

申请号是201210469747.2“一种虫草菌丝体发酵醋及其制备方法”提供了利用虫草菌丝发酵液制备发酵醋的方法。具体如下：在虫草普通培养基的基础上，选取补益或活血类植物枸杞、大枣、枸杞与大枣、三七与枸杞、三七与大枣、或三七与枸杞和大枣作为药食两用基质，将普通基质和药食两用基质联合使用；将筛选出的基质进行虫草菌丝体发酵，酒精发酵，醋酸发酵，制成虫草菌丝醋；终产品醋通过卧式离心机粗滤后进行膜过滤，使产品多糖含量≥3mg/ml，腺苷含量≥0.1mg/ml，以醋酸计总酸含量4～6％。

上述专利缺点：

1.115℃条件下灭菌20min，长时间灭菌导致活性成分损失严重；

2.调酸不彻底，pH6.0的情况下易染菌，且糖转化成酒精的转化率较低，加入15％的还原糖30℃高温下，经过4天发酵，酒精度只有6％(v/v)，此外，过高的发酵温度对酒液品质有极大的负面影响；

3.没有分离菌丝直接进行酒精发酵。菌丝在培养液中可以非常清晰的观察到，若在酒精发酵前不过滤直接发酵，则会最终与发酵过程中死去的酵母和死去的醋酸菌停留在溶液中，在过滤时被一起过滤掉。因为菌丝体上富含多种活性成分，直接作为废料处理，造成极大的浪费。

4.酒精发酵未及时分离酒脚，酒脚中死酵母内部的含氮物质会被释放出来，由于脱氨基作用，酒液中醛含量增加；

5.未分离的菌丝，在115℃，20min处理后，因为菌丝含有丰富的蛋白质等含氮物质，液面会产生非常多的泡沫，不易处理。且由于脱氨基作用，酒液中醛含量会大幅增加。此外，由于蛋白质含量高，醋极易产生沉淀。

6.醋酸菌属于杆菌，能产生芽孢，抗逆性强，巴氏灭菌很难一次性杀菌彻底。

发明内容

针对现有技术中所存在的不足，提供了一种利用冬虫夏草营养液和沙棘汁为原料，制备冬虫夏草水果醋的方法。

本发明的目的在于提供一种虫草水果醋及其生产方法，此方法克服了传统食醋营养价值偏低的缺点；以及其他虫草酒、醋易产生沉淀、发酵速度慢、利用率低、污染环境等缺点。

本发明是通过以下步骤来实现，其特点是：

(1)原料处理：将冬虫夏草营养液与沙棘汁按2:1～9:1的质量比混合；

(2)虫草水果酒液的制备：营养液调总糖含量至200～230g/L，加入酵母和发酵助剂FN502，发酵，至残糖＜4g/L后，迅速分离压榨酒脚，湿渣蒸馏酒精，制得酒液的酒精度为6～7％(v/v)；

(3)醋的制备：采用液态深层液体发酵，发酵结束后，向醋液中加入50g/L白砂糖，15g/L食盐；

(4)压滤、澄清及过滤：将醋液加热至68℃，处理15min，送至板框压滤机进行压滤；加入皂土与水，放置20天后分离出醋液；然后采用硅藻土过滤机过滤；

(5)配兑、灭菌：取样测试合格后，进行配兑，72℃巴氏灭菌20min，制得以醋酸计总酸含量3.8～4.0％的虫草水果醋；

(6)陈酿：陈酿0.5～1年。

一种虫草水果醋及其生产方法，其特点是步骤(1)所述的将冬虫夏草营养液与沙棘汁混合之前需先将冬虫夏草营养液经过过滤后，煮沸，除去液面上的菌丝等漂浮物，再按2：1～9：1的质量比与沙棘汁混合。

一种虫草水果醋及其生产方法，本发明的另一特点是步骤(1)所述的沙棘汁需经脱脂，榨汁，果胶酶处理，虹吸吸取上清液，将桶底沉淀压滤后取出与上清液混合；沙棘汁的酶解温度为25～50℃，处理时间为2～5h，果胶酶添加量为1～3g/L。

一种虫草水果醋及其生产方法，其特点是步骤(2)所述的酵母需用沙棘汁作为培养基扩大培养。

一种虫草水果醋及其生产方法，其特点是步骤(2)所述的发酵助剂FN502添加量为0.3～0.5g/L，发酵温度为20～30℃，发酵pH值为3.2～3.8。

一种虫草水果醋及其生产方法，其特点是步骤(3)所述的发酵温度为27～28℃，发酵前期、中期通气量为1：0.12/min，发酵后期通气量为1：0.075/min，将酒液发酵60～72h，待醋的酸度在以醋酸计总酸含量5.5～6％，残留酒精在0.5％(v/v)以下时发酵结束。

一种虫草水果醋及其生产方法，其特点是步骤(4)所述的皂土用量为0.6g/L，将皂土与水按1:10的比例软化12～24h，加入醋中，整个皂土处理步骤需重复2次。

本发明具有如下优点：

1.采用冬虫夏草营养液和沙棘汁为原料制成的虫草水果醋不仅保留了液态发酵醋所有功效成分，结合虫草发酵液诸多优点，再加上沙棘混合发酵，产出颇具保健作用的虫草水果醋。

2.产品先后经过中国被毛孢、酿酒酵母、醋酸菌三次发酵，次级代谢产物丰富，延伸了冬虫夏草液态发酵产业链，可以将冬虫夏草发酵液变废为宝。因液态发酵醋生产周期短，可以大量消耗发酵液，减少污水排放。

3.冬虫夏草水果醋的过滤是个比较难处理的问题，本专利通过在压滤前对醋液进行68℃，处理15min，最大限度的保留了虫草水果醋的活性成分。之后再压滤，配合皂土与硅藻土处理醋液，极大地提高了醋液的澄清度，以较低的成本，达到了理想的目标，为制作冬虫夏草水果醋提供了有力的技术支持。

4.目前常用醋澄清手段对冬虫夏草水果醋进行澄清处理的结果分析：

传统过滤：压滤(可借助助滤剂一起压滤)

本专利澄清方法：先将醋液加热至68℃，冷却15min，再进行压滤。之后加入皂土和水处理，20天后分离醋液，重复两次。最后用硅藻土过滤机进行硅藻土过滤(结果见表1)。

表1传统澄清过滤方法与本专利澄清过滤效果对比情况表

说明书附图

附图1为本发明的工艺流程图。

具体实施方式

实施例1

将冬虫夏草营养液过滤后，煮沸，除去液面上的菌丝等漂浮物，冷却至常温。将沙棘脱脂，榨汁，加入1g/L的果胶酶，虹吸吸取上清液，将桶底沉淀压滤后取出沙棘汁，与上清液混合；沙棘汁酶解温度为25℃，处理时间为2h。将冬虫夏草营养液与沙棘汁按2：1的质量比混合。

营养液调总糖含量至200g/L。将酵母扩大培养，培养基使用沙棘汁。加入酵母和0.3g/L的发酵助剂FN502，在温度为20℃，pH值为3.2的条件下进行发酵。发酵至残糖＜4g/L后，迅速分离酒脚，将酒脚压榨，湿渣蒸馏酒精。酒液的酒精度为6％(v/v)。

将酒液进行醋酸发酵。发酵采用液态深层液体发酵。发酵温度为27℃；发酵前期、中期通气量为1：0.12/min，发酵后期通气量为1：0.075/min；发酵时间为60h。醋发酵完成后，酸度为以醋酸计总酸含量5.5％，残留酒精在0.5％(v/v)以下时，发酵结束；向醋液中加入50g/L白砂糖，15g/L食盐。

将醋液加热至68℃，处理15min，由于虫草水果醋过于粘稠，压滤速度过慢，且压滤后澄清度不足，热处理后可极大加快处理速度。醋液送至板框压滤机出进行压滤，使醋液澄清透明，无杂质。加入皂土处理，放置20天后，分离。重复2次。硅藻土处理，硅藻土过滤机过滤。硅藻土过滤后，取样品测试，测试合格后，进行配兑。

配兑后巴氏灭菌，72℃灭菌20min，制得以醋酸计总酸含量为3.8％的虫草水果醋。

陈酿0.5年。陈酿结束后，灌装、贴标、包装，成品出库。

实施例2

将冬虫夏草营养液过滤后，煮沸，除去液面上的菌丝等漂浮物，冷却至常温。将沙棘脱脂，榨汁，加入1g/L的果胶酶，虹吸吸取上清液，将桶底沉淀压滤后取出沙棘汁，与上清液混合；沙棘汁酶解温度为35℃，处理时间为3h。将冬虫夏草营养液与沙棘汁按4：1的质量比混合。

营养液调总糖含量至208g/L。将酵母扩大培养，培养基使用沙棘汁。加入酵母和0.3g/L的发酵助剂FN502在温度为22℃，pH值为3.4的条件下进行发酵。发酵至残糖＜4g/L后，迅速分离酒脚，将酒脚压榨，湿渣蒸馏酒精。酒液的酒精度6％(v/v)。

将酒液进行醋酸发酵。发酵采用液态深层液体发酵。发酵温度为27℃；发酵前期、中期通气量为1：0.12/min，发酵后期通气量为1：0.075/min；发酵时间为64h。醋发酵完成后，酸度为以醋酸计总酸含量5.6％，残留酒精在0.5％(v/v)以下时，发酵结束；向醋液中加入50g/L白砂糖，15g/L食盐。

将醋液加热至68℃，处理15min，由于虫草水果醋过于粘稠，压滤速度过慢，且压滤后澄清度不足，热处理后可极大加快处理速度。醋液送至板框压滤机出进行压滤，使醋液澄清透明，无杂质。加入皂土处理，放置20天后，分离。重复2次。硅藻土处理，硅藻土过滤机过滤。硅藻土过滤后，取样品测试，测试合格后，进行配兑。

配兑后巴氏灭菌，72℃灭菌20min，制得以醋酸计总酸含量为3.8％的虫草水果醋。

陈酿1.2年。陈酿结束后，灌装、贴标、包装，成品出库。

实施例3

将冬虫夏草营养液过滤后，煮沸，除去液面上的菌丝等漂浮物，冷却至常温。将沙棘脱脂，榨汁，加入2g/L的果胶酶，虹吸吸取上清液，将桶底沉淀压滤后取出沙棘汁，与上清液混合；沙棘汁酶解温度为40℃，处理时间为4h。将冬虫夏草营养液与沙棘汁按6：1的质量比混合。

营养液调总糖含量至215g/L。将酵母扩大培养，培养基使用沙棘汁。加入酵母和0.4g/L的发酵助剂FN502在温度为25℃，pH值为3.6的条件下进行发酵。发酵至残糖＜4g/L后，迅速分离酒脚，将酒脚压榨，湿渣蒸馏酒精。酒液的酒精度6％(v/v)。

将酒液进行醋酸发酵。发酵采用液态深层液体发酵。发酵温度为27℃；发酵前期、中期通气量为1：0.12/min，发酵后期通气量为1：0.075/min；发酵时间为68h。醋发酵完成后，酸度为以醋酸计总酸含量5.8％，残留酒精在0.5％(v/v)以下时，发酵结束；向醋液中加入50g/L白砂糖，15g/L食盐。

将醋液加热至68℃，处理15min，由于虫草水果醋过于粘稠，压滤速度过慢，且压滤后澄清度不足，热处理后可极大加快处理速度。醋液送至板框压滤机出进行压滤，使醋液澄清透明，无杂质。加入皂土处理，放置20天后，分离。重复2次。硅藻土处理，硅藻土过滤机过滤。硅藻土过滤后，取样品测试，测试合格后，进行配兑。

配兑后巴氏灭菌，72℃灭菌20min，制得以醋酸计总酸含量为3.9％的虫草水果醋。

陈酿1.9年。陈酿结束后，灌装、贴标、包装，成品出库。

实施例4

将冬虫夏草营养液过滤后，煮沸，除去液面上的菌丝等漂浮物，冷却至常温。将沙棘脱脂，榨汁，加入2g/L的果胶酶，虹吸吸取上清液，将桶底沉淀压滤后取出沙棘汁，与上清液混合；沙棘汁酶解温度为45℃，处理时间为4h。将冬虫夏草营养液与沙棘汁按8：1的质量比混合。

营养液调总糖含量至223g/L。将酵母扩大培养，培养基使用沙棘汁。加入酵母和0.4g/L的发酵助剂FN502在温度为28℃，pH值为3.7的条件下进行发酵。发酵至残糖＜4g/L后，迅速分离酒脚，将酒脚压榨，湿渣蒸馏酒精。酒液的酒精度7％(v/v)。

将酒液进行醋酸发酵。发酵采用液态深层液体发酵。发酵温度为28℃；发酵前期、中期通气量为1：0.12/min，发酵后期通气量为1：0.075/min；发酵时间为70h。醋发酵完成后，酸度为以醋酸计总酸含量5.9％，残留酒精在0.5％(v/v)以下时，发酵结束；向醋液中加入50g/L白砂糖，15g/L食盐。

将醋液加热至68℃，处理15min，由于虫草水果醋过于粘稠，压滤速度过慢，且压滤后澄清度不足，热处理后可极大加快处理速度。醋液送至板框压滤机出进行压滤，使醋液澄清透明，无杂质。加入皂土处理，放置20天后，分离。重复2次。硅藻土处理，硅藻土过滤机过滤。硅藻土过滤后，取样品测试，测试合格后，进行配兑。

配兑后巴氏灭菌，72℃灭菌20min，制得以醋酸计总酸含量为3.9％的虫草水果醋。

陈酿2.5年。陈酿结束后，灌装、贴标、包装，成品出库。

实施例5

将冬虫夏草营养液过滤后，煮沸，除去液面上的菌丝等漂浮物，冷却至常温。将沙棘脱脂，榨汁，加入3g/L的果胶酶，虹吸吸取上清液，将桶底沉淀压滤后取出沙棘汁，与上清液混合；沙棘汁酶解温度为50℃，处理时间为5h。将冬虫夏草营养液与沙棘汁按9：1的质量比混合。

营养液调总糖含量至230g/L。将酵母扩大培养，培养基使用沙棘汁。加入酵母和0.5g/L的发酵助剂FN502在温度为30℃，pH值为3.8的条件下进行发酵。发酵至残糖＜4g/L后，迅速分离酒脚，将酒脚压榨，湿渣蒸馏酒精。酒液的酒精度7％(v/v)。

将酒液进行醋酸发酵。发酵采用液态深层液体发酵。发酵温度为28℃；发酵前期、中期通气量为1：0.12/min，发酵后期通气量为1：0.075/min；发酵时间为72h。醋发酵完成后，酸度为以醋酸计总酸含量6.0％，残留酒精在0.5％(v/v)以下时，发酵结束；向醋液中加入50g/L白砂糖，15g/L食盐。

将醋液加热至68℃，处理15min，由于虫草水果醋过于粘稠，压滤速度过慢，且压滤后澄清度不足，热处理后可极大加快处理速度。醋液送至板框压滤机出进行压滤，使醋液澄清透明，无杂质。加入皂土处理，放置20天后，分离。重复2次。硅藻土处理，硅藻土过滤机过滤。硅藻土过滤后，取样品测试，测试合格后，进行配兑。

配兑后巴氏灭菌，72℃灭菌20min，制得以醋酸计总酸含量为4.0％的虫草水果醋。

陈酿3年。陈酿结束后，灌装、贴标、包装，成品出库。

实施例6

感官评价试验

本试验主要考察按本发明制备方法制得的虫草水果醋在色泽、气味与滋味上的感官评价。

评价内容：根据感官评价原则进行感官鉴别评价试验。以评价本发明方法制备得到的虫草水果醋的质量。

评价方法：采用差别度检验法。

评价要求：

环境要求：品评区：感官评价场所根据评价人数分成若干小区，室温：20℃，光源：全白荧光灯；准备区：用于制备样品和分发样品；具备加热、保温设施以及储藏设施、实验桌，排风系统；讨论区：用于评价前集中讲解评价要求和评价后结果呈现、讨论和解释。

样品准备：参考实施例3的方法制得的虫草水果醋2批次作为标准品，标记为S1和S2。

参考实施例1制得的虫草水果醋2批次；样品标记为A1和A2。参考实施例2制得的虫草水果醋2批次；样品标记为B1和B2。参考实施例4制得的虫草水果醋2批次；样品标记为D1和D2。参考实施例5制得的虫草水果醋1批次；样品标记为E1、E2、E3和E4。样品顺序随机处理。区别检验时，尽量保证样品的视觉外观和温度一致。

容器：品尝杯。

味觉清洗剂：水。

评价员的选择与筛选：根据带测试样品我们选择评价员10人，评价人员不准抽烟，不准将有异杂味的物品和有气味的化妆品带入评价现场。评价员应保持良好的精神状态。鉴别区保持安静、清洁和空气清新。评价和评分力求客观公正、科学、准确。

感官鉴别评价要求：色泽鉴别：取样品在散射光线下直接观察。澄清度鉴别：取样品在散射光线下直接观察；气味鉴别：取样品在室温下嗅其气味；滋味鉴别：品尝味道，品尝每个样品之前，用水漱口。评分标准见表2。

评价过程：根据评价人员的感官鉴别结果，参照评分标准表2对各样品进行打分。其平均值即为样品的最后分值。

感官评价报告：感官评价报告样表见表3。

感官评价汇总见表4。

表2感官评价评分标准表

表3感官评价报告样表

表4感官评价汇总表

评价结论：

结论：对虫草水果醋测试样品进行盲标编号与标准品进行评估产品差别度测试，结果表明，在色泽和滋味上差异较大，而在气味的对比上，差异较小。从数据上显示，通过本发明方法制备的虫草水果醋，在色泽、气味、滋味上满足了物料本身的品质的要求。

Claims (7)

1.一种虫草水果醋，其特征在于:所述的虫草水果醋的制备方法包括以下步骤:

(1)原料处理:将冬虫夏草营养液与沙棘汁按2:1～9:1的质量比混合；

(2)虫草水果酒液的制备:营养液调总糖含量至200～230g/L，加入酵母和发酵助剂FN502，发酵，至残糖＜4g/L后，迅速分离压榨酒脚，湿渣蒸馏酒精，制得酒液的酒精度为6～7％(v/v)；

(3)醋的制备:采用液态深层液体发酵，发酵结束后，向醋液中加入50g/L白砂糖，15g/L食盐；

(4)压滤、澄清及过滤:将醋液加热至68℃，处理15min，送至板框压滤机进行压滤；加入皂土与水，放置20天后分离出醋液；然后采用硅藻土过滤机过滤；

(5)配兑、灭菌:取样测试合格后，进行配兑，72℃巴氏灭菌20min，制得以醋酸计总酸含量3.8～4.0％的虫草水果醋；

(6)陈酿:陈酿0.5～1年。

2.根据权利要求1所述的一种虫草水果醋，其特征在于步骤(1)所述的将冬虫夏草营养液与沙棘汁混合之前需先将冬虫夏草营养液经过过滤后，煮沸，除去液面上的漂浮物，再按2:1～9:1的质量比与沙棘汁混合。

3.根据权利要求1所述的一种虫草水果醋，其特征在于步骤(1)所述的沙棘汁需经脱脂，榨汁，果胶酶处理，虹吸吸取上清液，将桶底沉淀压滤后取出与上清液混合；沙棘汁的酶解温度为25～50℃，处理时间为2～5h，果胶酶添加量为1～3g/L。

4.根据权利要求1所述的一种虫草水果醋，其特征在于步骤(2)所述的酵母需用沙棘汁作为培养基扩大培养。

5.根据权利要求1所述的一种虫草水果醋，其特征在于步骤(2)所述的发酵助剂FN502添加量为0.3～0.5g/L，发酵温度为20～30℃，发酵pH值为3.2～3.8。

6.根据权利要求1所述的一种虫草水果醋，其特征在于步骤(3)所述的发酵温度为27～28℃，发酵前期、中期通气量为1:0.12/min，发酵后期通气量为1:0.075/min，将酒液发酵60～72h，待醋的酸度在以醋酸计总酸含量5.5～6％，残留酒精在0.5％(v/v)以下时发酵结束。

7.根据权利要求1所述的一种虫草水果醋，其特征在于步骤(4)所述的皂土用量为0.6g/L，将皂土与水按1:10的比例软化12～24h，加入醋中，整个皂土处理步骤重复2次。