CN104312892A - 一种固态发酵山杏果醋的制作方法 - Google Patents

一种固态发酵山杏果醋的制作方法 Download PDF

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宋林霞
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    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12J—VINEGAR; PREPARATION OR PURIFICATION THEREOF
    • C12J1/00—Vinegar; Preparation or purification thereof
    • C12J1/02—Vinegar; Preparation or purification thereof from wine

Abstract

本发明提供了一种固态发酵山杏果醋的制作方法，具体如下：山杏肉，去杂，破碎，打浆，加入麸皮80%，碎大米粉20%、白酒麸曲5%、酒精活性酵母0.3%，拌合均匀，28-32℃发酵2d，每天翻料3次，32-35℃密封发酵3d，加入醋用发酵剂5%，32-35℃密封发酵5d，升温至36℃密封发酵4d，加水200%，浸泡5h，淋醋，过滤，85℃灭菌30min，调配，陈酿，即为山杏果醋。

Description

一种固态发酵山杏果醋的制作方法
技术领域
 本发明属于食品加工领域，涉及一种固态发酵山杏果醋的制作方法。
背景技术
果醋是以水果或果品加工下脚料为主要原料，利用现代生物技术酿制成的一种营养丰富、风味优良的酸味调味品。它兼有水果和食醋的营养保健功能，是集营养、保健、食疗于一身的醋中佳品。
山杏含有丰富的有机酸、碳水化合物及多种维生素、磷、铁、钾、钙等矿物质。山杏含量的维生素B17是极有效的抗癌物质，对癌细胞有杀作用，而对正常的细胞和健康组织无毒性，具有良好的药用价值。
山杏树的种植主要是为了绿化荒山、保持水土，是沙荒防护林的伴生树种。目前，山杏的杏仁主要用于提取油漆、涂料等化工行业用的油脂，杏仁壳用于制作活性炭，只有杏肉因又酸又涩，不能直接食用，一直没有实现有效利用，绝大部分都被丢弃在了山林里，浪费了资源。
发明内容
本发明提供了一种固态发酵山杏果醋的制作方法。
本发明的目的是按下述方式实现的：山杏肉，去杂，破碎，打浆，加入麸皮80%，碎大米粉20%、白酒麸曲5%、酒精活性酵母0.3%，拌合均匀，28-32℃发酵2d，每天翻料3次，32-35℃密封发酵3d，加入醋用发酵剂5%，32-35℃密封发酵5d ，升温至36℃密封发酵4d，加水200%，浸泡5h，淋醋，过滤，85℃灭菌30min，调配，陈酿，即为山杏果醋。
所述的酒精活性酵母是指将按比例称取的酒精活性酵母加入到20倍3%的葡萄糖溶液中、28℃活化3h制得的活化的酒精活性酵母。
所述的醋用发酵剂的制备方法：蛋白胨4g、葡萄糖2g、牛肉膏1g、磷酸二氢钾0.1g、硫酸镁0.04g，溶于100mL水中，搅拌均匀，121℃灭菌30分钟，冷却至30℃，接入醋酸菌斜面种子，搅拌均匀，在28℃-30℃、转速180rpm条件下，培养24h，制得醋酸菌液体种子；加入麸皮500g、5度麦芽汁500mL，拌和均匀，30—35℃固态发酵72小时，即为醋用发酵剂。
由于本发明采用了固态发酵工艺，因此，制得的山杏果醋中总酸、氨基酸、糖分浓度高，酸味柔和、香气浓郁、果香明显，口味醇厚、色泽好。山杏果醋是利用山杏肉开发的产品，因此，山杏果醋保留了山杏肉中绝大部分的营养成分，具有较高的营养价值及良好的保健功能，并充分利用了废弃的山杏资源，实现了变废为宝，提高了种植山杏的经济效益及产品的附加值，也避免了废弃山杏对环境的污染。
四、具体实施例
实施例1
醋用发酵剂的制备：蛋白胨1g、葡萄糖0.5g、牛肉膏0.25g、磷酸二氢钾0.025g、硫酸镁0.01g，溶于25mL水中，搅拌均匀，121℃灭菌30分钟，冷却至30℃，接入醋酸菌斜面种子，搅拌均匀，在28℃-30℃、转速180rpm条件下，培养24h，制得醋酸菌液体种子；加入麸皮125g、5度麦芽汁125mL，拌和均匀，30—35℃固态发酵72小时，即制成了醋用发酵剂。
称取去杂的山杏肉1000g，破碎，打浆，加入麸皮800g，碎大米粉200g，白酒麸曲50g、酒精活性酵母3g，拌合均匀，28-32℃发酵2d，每天翻料3次，32-35℃密封发酵3d，加入醋用发酵剂50g，32-35℃密封发酵5d ，升温至36℃密封发酵4d，加水2000mL，浸泡5h，淋醋，过滤，85℃灭菌30min，调配，陈酿，即为山杏果醋。
实施例2
醋用发酵剂的制备：蛋白胨2g、葡萄糖1g、牛肉膏0.5g、磷酸二氢钾0.05g、硫酸镁0.02g，溶于50mL水中，搅拌均匀，121℃灭菌30分钟，冷却至30℃，接入醋酸菌斜面种子，搅拌均匀，在28℃-30℃、转速180rpm条件下，培养24h，制得醋酸菌液体种子；加入麸皮250g、5度麦芽汁250mL，拌和均匀，30—35℃固态发酵72小时，即为醋用发酵剂。
称取去杂的山杏肉2000g，破碎，打浆，加入麸皮1600g，碎大米粉400g、白酒麸曲100g、酒精活性酵母0.3%，拌合均匀，28-32℃发酵2d，每天翻料3次，32-35℃密封发酵3d，加入醋用发酵剂100g，32-35℃密封发酵5d ，升温至36℃密封发酵4d，加水4000mL，浸泡5h，淋醋，过滤，85℃灭菌30min，调配，陈酿，即为山杏果醋。

Claims (2)

1.本发明提供了一种固态发酵山杏果醋的制作方法，其特征如下：山杏肉，去杂，破碎，打浆，加入麸皮80%，碎大米粉20%、白酒麸曲5%、酒精活性酵母0.3%，拌合均匀，28-32℃发酵2d，每天翻料3次，32-35℃密封发酵3d，加入醋用发酵剂5%，32-35℃密封发酵5d ，升温至36℃密封发酵4d，加水200%，浸泡5h，淋醋，过滤，85℃灭菌30min，调配，陈酿，即为山杏果醋。
2.权利要求1所述的醋用发酵剂的制备方法：蛋白胨4g、葡萄糖2g、牛肉膏1g、磷酸二氢钾0.1g、硫酸镁0.04g，溶于100mL水中，搅拌均匀，121℃灭菌30分钟，冷却至30℃，接入醋酸菌斜面种子，搅拌均匀，在28℃-30℃、转速180rpm条件下，培养24h，制得醋酸菌液体种子；加入麸皮500g、5度麦芽汁500mL，拌和均匀，30—35℃固态发酵72小时，即为醋用发酵剂。
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