CN110283681B - 一种浓香型大曲酒及其酿造工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种浓香型大曲酒及其酿造工艺。浓香型大曲酒的酿造工艺包括以下步骤：S1、原料准备；S2、清蒸糊化；S3、一轮发酵；S4、蒸馏接酒；S5、二轮发酵：窖泥包括以下组分：老窖泥、黄泥粉、藕塘泥、磷酸氢二钾、尿素、35‑40份豆饼粉、底窖糟、骨粉、浓香型白酒、白糖、曲药、窖泥营养液、乳酸链球菌素、己酸菌培养液、黄水、尾水；S6、出窖蒸馏；S7、勾兑。本发明的浓香型大曲酒具有香味浓郁、口感醇和，尾净味长的优点；另外，本发明的浓香型大曲酒的酿造工艺具有能延缓窖池退化，协调浓香型白酒中香味成分，提高白酒质量的优点。

Description

一种浓香型大曲酒及其酿造工艺
技术领域
本发明涉及酿酒技术领域，更具体地说，它涉及一种浓香型大曲酒及其酿造工艺。
背景技术
中国白酒是我国特有的传统酒种，在漫长的发展过程中形成了独特的工艺和风味特征，在世界范围内享有很高的声誉，与白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加、金酒齐名，被誉为世界著名的六大蒸馏酒之一。随着人们消费观念的转变和市场的激烈竞争，白酒作为交际的媒体也要越来越适应市场对口味的新需求。根据市场的发展要求，好的产品应该有鲜明的个性，能够满足市场的口味要求。
大曲酒的香型有清香型、浓香型、酱香型和其它香型。大曲酒发酵时以泥窖窖池作为发酵容器，以酒曲作为发酵剂，以淀粉质、糖质为原料，将经蒸煮糖化的糟醅密封于窖池中，用窖泥密封抹光，使其自然发酵。窖泥作为泥窖窖池的重要组成部分，与浓香型白酒中各种各样的呈香呈味物质息息相关。
窖泥是己酸菌、甲烷菌、丁酸菌等各种有益物的载体和栖息、繁衍的场所，这些有益微生物的种类和数量的多少是衡量窖泥质量的一个标准。浓香型大曲酒的主体香味物质是己酸乙酯，而己酸乙酯是由窖泥中梭状芽孢杆菌(己酸菌)等各种生香产酯微生物的代谢产物，所以没有好的窖泥，就不能生产上乘的浓香型优质酒。
窖池老化是浓香型大曲酒生产过程中最大的困难，易导致酒质变差，因为窖池老化会出现白色颗粒和白色针状结晶，造成原酒中己酸乙酯含量降低。白色颗粒和白色针状结晶体是乳酸亚铁和乳酸钙的混合物，其中大部分是乳酸亚铁，当乳酸亚铁含量达到0.1％，pH值下降，窖泥表面出现板结，含水量和透水能力降低，己酸菌数明显减少，代谢和产己酸能力明显下降，己酸乙酯含量降低，PH、氮、钾、腐殖质的含量下降，导致产酒质量下降，香气不协调，放香差，使酒失去原有的风格。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明的第一个目的在于提供一种浓香型大曲酒的酿造工艺，其具有能延缓窖池退化，协调浓香型白酒中香味成分，提高白酒质量的优点。
本发明的第二个目的在于提供一种浓香型大曲酒，其具有香味浓郁、口感醇和，尾净味长的优点。
为实现上述第一个目的，本发明提供了如下技术方案：一种浓香型大曲酒的酿造工艺，包括以下步骤：
S1、原料准备：挑选无霉变、无虫害、颗粒饱满的高粱，粉碎成40-60目，并用热水将高粱润透，使高粱含水量为40-50%，将稻皮清蒸40-60min，冷却；
S2、清蒸糊化：将高粱和清蒸稻皮混合后清蒸糊化，取出经过打量水、摊凉、撒曲，制得预发酵料；
S3、一轮发酵：当预发酵料的温度为冬季22-25℃，春秋季20-23℃，夏季18-20℃时，入缸发酵，发酵期26-30天；
S4、蒸馏接酒：将发酵后的糟醅取出，加入与糟醅质量比为1:0.5-0.8的清蒸稻皮，拌匀，装甑蒸馏，分段接酒，得一茬酒；
S5、二轮发酵：将一茬酒的酒醅出甑降温，加入大曲粉，拌匀，放入泥窖中，用窖泥密封抹光，加盖塑料膜，发酵26-30天；
所述窖泥包括以下重量份的组分：8-10份老窖泥、1500-1800份黄泥粉、500-600份藕塘泥、3.5-4.5份磷酸氢二钾、3.5-4份尿素、35-40份豆饼粉、220-230份底窖糟、20-25份骨粉、12-14份浓香型白酒、3.5-4.5份白糖、45-50份曲药、500-510份窖泥营养液、2.5-3.5份乳酸链球菌素、3.5-5.5份己酸菌培养液、80-120份黄水、140-150份尾水；
所述己酸菌培养液由小麦粉、高粱粉、生香酵母、硫酸铵、乙酸钠和浓度为25-35%的香糟混合后，用氨水调节pH至6.5-6.8，再经煮沸、冷却至35-37℃制得；
S6、出窖蒸馏：将发酵后的酒醅加入其总重量0.3-0.5%的清蒸稻皮，装甑蒸馏，分段接酒，得二茬酒；
S7、勾兑：将一茬酒、二茬酒与调味酒按照6.3-6.7:3.2-3.6:0.9-1.1的质量比混合，进行勾兑，制得浓香型大曲酒。
通过采用上述技术方案，由于采用高粱为原料，以稻皮为辅料，与大曲混合，经一轮发酵接酒和二轮发酵接酒制得浓香型大曲酒，采用的窖泥适宜，能防止窖泥老化，并降低乳酸亚铁和乳酸钙的含量，防止产生白色颗粒和白色针状结晶，影响大曲酒的香气和口感，使制备出的大曲酒香味均衡，口感醇厚。
将高粱粉碎，以扩大蒸煮糊化时淀粉的受热面积，使高粱容易煮熟煮透，同时也扩大了高粱与微生物的接触面积，清蒸后的稻皮在发酵时起到疏松作用，使粮糟熟而不腻，疏松不糙。
使用黄泥粉是酿酒窖池的传统原料，其由粘性胶体构成，骨架是由腐植酸盐结构叠合而成的微粒子，微粒子表面和边缘有电荷可以相互组成凝胶体，除支撑作用外，粒子表面及侧面有吸附菌体，浓缩营养，增强缓冲作用，其空隙能储存营养成分和代谢产物，能存储大量的水分和营养物质，豆饼粉是窖泥中微生物的有机氮源，尿素为无机氮源，尾水能提供大量的有机酸类物质，以及大量的高沸点酯类物质，黄水能提供大量的酸类、醇类和酯类等白酒中的香味物质，也含有大量的残余淀粉和残余糖类物质，曲药能为窖泥营养液提高丰富的微生物菌群，并与淀粉和糖类物质混合，转变为更加丰富的酸、酯类有机物，提高窖泥的质量。
乳酸链球菌素能抑制乳酸的增殖和生长，降低窖池使用过程中乳酸产生乳酸钙和乳酸亚铁的几率，从而防止窖池使用时出现白色颗粒和白色针状结晶，提高白酒的香味和口感，使用己酸菌培养液，以增加窖泥中己酸菌的含量，从而使窖泥中己酸含量增加，与乙醇乙酯反应生成具有香味的己酸乙酯，从而提高大曲酒的香味。
进一步地，所述窖泥的制备方法如下：（1）将黄泥晒干，并粉碎，制成黄泥粉；（2）将骨粉、浓香型白酒和白糖混合，制成混合物A；（2）将磷酸二氢钾、尿素、豆饼粉、底窖糟和曲药混合，制成混合物B；（3）将窖泥营养液、黄水和尾水混合，制成混合物C；（4）将黄泥粉、混合物A、混合物B、混合物C、乳酸链球菌素和己酸菌培养液混合后，在35-37℃下密封55-60天。
通过采用上述技术方案，由于黄泥的粘性大，有利于保持水分、养分和酒精份，细微的粘土颗粒具有巨大的表面积，能为微生物提供最佳的栖息场所，防止窖泥老化，使用各原料制成的窖泥，能形成正常的碳氮比，豆饼粉、曲药、黄水和底窖糟在微生物酶的作用下，能形成简单的有机化合物和微生物代谢产物合成物，最终转化为二氧化碳、硫化氢、氨气和多元酚、氨基酸多肽和糖类，最后多元酚氧化成醌，醌与氨基酸缩合成腐殖质，从而制得腐殖质含量高的窖泥，腐殖质能为微生物提供重组的水分和养分，其含有的极微量的四氢叶酸可刺激己酸菌的生长，生物素H可以促进丁酸梭状芽孢杆菌的生长繁殖，此外腐殖质还能缓解乳酸钙、乳酸亚铁的生成，避免窖泥的板结退化。
进一步地，所述窖泥发酵结束时含水量为45-50%，温度为25-30℃，pH值为6.5-6.8。
通过采用上述技术方案，培养成熟的窖泥应保持润湿的状态，手感柔软无粘性，无刺手干，断面气泡质地均匀。
进一步地，所述己酸菌培养液所需原料的重量份数如下：小麦粉1-3份、高粱粉0.5-0.8份、生香酵母0.5-1份、硫酸铵0.3-0.5份、乙酸钠0.3-0.5份、香糟1-4份。
通过采用上述技术方案，己酸菌培养液的配方合理，菌体浓度高，其代谢产生的己酸，能与大曲发酵酒精产生的己酸乙酯反应，生成浓香型大曲酒的主体香成分，以改善和提高浓香型大曲酒的质量。
进一步地，所述窖泥营养液包括以下重量份的组分：25-30份老窖泥、20-25份大曲、250-280份酒尾、230-250份黄水、50-60份藕塘泥、15-18份浓香型白酒、20-25份底锅水、25-30份底窖糟。
通过采用上述技术方案，酒尾能对发酵起到引发作用，为发酵菌种生长增加碳源，底窖糟以增加固有微生物菌体，可对酿酒发酵起到引发作用，促进微生物的繁殖，窖泥营养液能为窖泥补充水分、微生物菌群和大量有机酸、酯类物质，为微生物提供营养物质，使窖泥土壤形成良好的土壤团粒结构，；利于土壤微生物良好的生长繁殖，使窖泥土壤良性发育。
进一步地，所述窖泥营养液由以下方法制成：（1）向黄水中加入底窖糟，混合均匀后，加热至沸腾，冷却至80-90℃后，保温1-2h；（2）将老窖泥粉碎，与底锅水、酒尾和浓香型白酒混合均匀，制成悬浊液；（3）向悬浊液中加入藕塘泥、大曲和步骤（1）所得物，搅拌均匀，在33-37℃的温度下密封发酵10-12天。
通过采用上述技术方案，将黄水与底窖糟充分混合，与老窖泥、底锅水。酒尾和白酒制成的悬浊液、藕塘泥和大曲混合后密封发酵，制得窖泥营养液，为窖泥提供营养物质、补充水分，促进微生物的繁殖。
进一步地，所述步骤S2中打量水、摊凉和撒曲的具体操作为：向清蒸糊化的高粱和稻皮上均匀喷洒温度为85-90℃的热水，且热水与粮粉的质量比为7.5-9：10，均匀翻拌粮粉，开启风扇，当降温至25-35℃时加入大曲粉，翻拌均匀，大曲粉与高粱、清蒸稻皮的质量比为5:16-20:7-10。
通过采用上述技术方案，因糟醅经蒸煮后，水分减少，将热水喷洒在糟醅上，补充糟醅水分，使其达到入池发酵最合适的水分，有利于正常发酵，用水量合适，能使发酵完全，酒味浓郁。
进一步地，所述调味酒由以下方法制成：将酒糟摊凉，加入与其质量比为1:0.2-0.4:0.1-0.2的酵母和糖化酶，混合后在30-35℃下堆积发酵36-40天，蒸馏、分段接酒，制得调味酒。
通过采用上述技术方案，使用酵母和糖化酶对酒糟进行发酵，蒸酒后制得调味酒，能对一茬酒和二茬酒起到平衡、烘托和添加作用。
所述步骤S1中，将润透的高粱堆积20-24h，中心温度为40-50℃，每隔6-8h搅拌一次。
为实现上述第二个目的，本发明提供了如下技术方案：一种浓香型大曲酒的酿造工艺制备的浓香型大曲酒。
综上所述，本发明具有以下有益效果：
第二、由于本发明的方法，采用乳酸链球菌素素、己酸菌培养液和窖泥营养液等原料制成窖泥，由于乳酸链球菌素素能抑制乳酸的生成，从而降低窖泥养护中乳酸亚铁和乳酸钙的产生，从而延缓窖池的老化，使窖泥中白酒质量得到改善，且使用己酸菌培养液以增加窖泥中己酸的含量，从而提高白酒中己酸乙酯的含量，以增大白酒的香味，窖泥营养液能为窖泥中微生物提供营养物质，促进微生物的繁殖，并补充窖泥的水分，增加窖泥中腐殖质的含量，以防止窖泥板结老化，使白酒香味协调浓郁，口感绵甜净爽。
第二、本发明中的方法，采用小麦粉、高粱粉等制成己酸菌培养液，能促进己酸菌的生长和产酸，从而增加窖泥中己酸的含量，提高白酒中己酸乙酯的含量，增加浓香型大曲酒的香味。
第三、本发明的方法，通过控制高粱在不同季节的润料时间的润料水温，能防止高粱中的果胶质因润料时间过长或水温过高，生成甲醛或甲酸，影响大曲酒的口感。
附图说明
图1是本发明提供的方法的流程图。
具体实施方式
以下结合附图和实施例对本发明作进一步详细说明。
己酸菌培养液的制备例1-3
制备例1-3中生香酵母选自广州市涛升化工有限公司出售的型号为002的生香酵母，香糟选自北京林氏平贵食品有限公司出售的品牌为老大同的香糟，高粱粉选自兴化市嘉蔬食品有限公司出售的货号为JS-046的高粱粉，小麦粉选自四川省大西南面粉有限责任公司出售的货号为001的小麦粉。
制备例1：按照表1中的配料，将1kg小麦粉、0.5kg高粱粉、0.5kg生香酵母、0.3kg硫酸铵、0.3kg乙酸钠和浓度为25%的香糟混合后，用氨水调节pH至6.5，经煮沸、冷却至35℃。
表1 制备例1-3中己酸菌培养液的原料配比
Figure 223339DEST_PATH_IMAGE001
制备例2：按照表1中的配料，将2kg小麦粉、0.65kg高粱粉、0.8kg生香酵母、0.4kg硫酸铵、0.4kg乙酸钠和浓度为30%的香糟混合后，用氨水调节pH至6.7，经煮沸、冷却至36℃。
制备例3：按照表1中的配料，将3kg小麦粉、0.8kg高粱粉、1kg生香酵母、0.5kg硫酸铵、0.5kg乙酸钠和浓度为35%的香糟混合后，用氨水调节pH至6.8，经煮沸、冷却至37℃。
窖泥营养液的制备例4-6
制备例4-6中大曲选自济宁市国龙物资有限公司出售的型号为GL的大曲。
制备例4：（1）按照表2中的原料配比，向230kg黄水中加入25kg底窖糟，混合均匀后，加热至沸腾，冷却至80℃后，保温2h；（2）将25kg老窖泥粉碎，与20kg底锅水、250kg酒尾和15kg浓香型白酒混合均匀，制成悬浊液，浓香型白酒度数为52度；（3）向悬浊液中加入50kg藕塘泥、20kg大曲和步骤（1）所得物，搅拌均匀，在33℃的温度下密封发酵12天。
表2 制备例4-6中窖泥营养液的原料配比
Figure 140480DEST_PATH_IMAGE002
制备例5：（1）按照表2中的原料配比，向240kg黄水中加入28kg底窖糟，混合均匀后，加热至沸腾，冷却至85℃后，保温1.5h；（2）将28kg老窖泥粉碎，与23kg底锅水、265kg酒尾和16kg浓香型白酒混合均匀，制成悬浊液，浓香型白酒度数为52度；（3）向悬浊液中加入55kg藕塘泥、23kg大曲和步骤（1）所得物，搅拌均匀，在35℃的温度下密封发酵11天。
制备例6：（1）按照表2中的原料配比，向250kg黄水中加入30kg底窖糟，混合均匀后，加热至沸腾，冷却至90℃后，保温1h；（2）将30kg老窖泥粉碎，与25kg底锅水、280kg酒尾和18kg浓香型白酒混合均匀，制成悬浊液，浓香型白酒度数为52度；（3）向悬浊液中加入60kg藕塘泥、25kg大曲和步骤（1）所得物，搅拌均匀，在37℃的温度下密封发酵10天。
实施例
实施例1-5中大曲选自济宁市国龙物资有限公司出售的型号为GL的大曲，骨粉选自郑州市金水区富佳化工商行出售的货号为133的骨粉，白糖选自成都阳晨永兴商贸有限公司出售的货号为YX-001的白糖，尿素选自北京康普汇维科技有限公司出售的货号为053的尿素，豆饼粉选自衡水爱宠商贸有限公司出售的货号为05的豆饼粉，乳酸链球菌素选自江苏岗羽生物工程有限公司出售的货号为02的乳酸链球菌素。
实施例1：一种浓香型大曲酒的酿造工艺，参见图1，包括以下步骤：
S1、原料准备：挑选无霉变、无虫害、颗粒饱满的高粱，粉碎成40目，并用热水将高粱润透，使高粱含水量为40%，将润透的高粱堆积20h，中心温度为40℃，每隔6h搅拌一次，将稻皮清蒸40min，冷却，高粱含水量为13%，淀粉含量为60%；
S2、清蒸糊化：将高粱和清蒸稻皮混合后清蒸糊化，取出经过打量水、摊凉、撒曲，制得预发酵料；
打量水、摊凉和撒曲的具体操作为：向清蒸糊化的高粱和稻皮上均匀喷洒温度为85℃的热水，且热水与粮粉的质量比为7.5:10，均匀翻拌粮粉，开启风扇，当降温至25℃时加入大曲粉，翻拌均匀，大曲粉与高粱、清蒸稻皮的质量比为5:16:7；
S3、一轮发酵：当预发酵料的温度为冬季22℃，春秋季20℃，夏季18℃时，入缸发酵，发酵期26天；
S4、蒸馏接酒：将发酵后的糟醅取出，加入与糟醅质量比为1:0.5的清蒸稻皮，拌匀，装甑清蒸，得一茬酒，入甑时蒸汽压力为0.01MPa，蒸粮时，蒸汽压力为0.03MPa，接酒温度为20℃，流酒速度为2kg/min；
S5、二轮发酵：将一茬酒的酒醅出甑降温至25℃时，加入与酒醅质量比为1:5的大曲粉，拌匀，放入泥窖中，用窖泥密封抹光，加盖塑料膜，发酵26天；
窖泥由以下方法制成：（1）按照表3中的原料配比，将黄泥晒干，并粉碎，制成黄泥粉；（2）将20kg骨粉、12kg浓香型白酒和3.5kg白糖混合，制成混合物A，浓香型白酒为52度；（3）将3.5kg磷酸二氢钾、3.5kg尿素、35kg豆饼粉、220kg底窖糟和45kg曲药混合，制成混合物B；（4）将500kg窖泥营养液、80kg黄水和140kg尾水混合，制成混合物C；（5）将1500kg黄泥粉、混合物A、混合物B、混合物C、2.5kg乳酸链球菌素和3.5kg己酸菌培养液混合后，在37℃下密封55天，发酵结束时，含水量为45%，温度为25℃，pH值为6.5，己酸菌培养液由制备例1制成，窖泥营养液由制备例4制成；
S6、出窖蒸馏：将发酵后的酒醅加入其总重量0.3%的清蒸稻皮，装甑蒸馏，得二茬酒，接酒温度为30℃，流酒速度为1kg/min；
S7、勾兑：将一茬酒、二茬酒与调味酒按照6.3:3.6:1.1的质量比混合，进行勾兑，制得浓香型大曲酒，调味酒由以下方法制成：将酒糟摊凉，加入与其质量比为1:0.2:0.1的酵母和糖化酶，混合后在30℃下堆积发酵40天，蒸馏、分段接酒，制得调味酒。
表3 制备例1-5中窖泥的原料配比
Figure 920217DEST_PATH_IMAGE004
实施例2：一种浓香型大曲酒的酿造工艺，包括以下步骤：
S1、原料准备：挑选无霉变、无虫害、颗粒饱满的高粱，粉碎成50目，并用热水将高粱润透，使高粱含水量为45%，将润透的高粱堆积22h，中心温度为45℃，每隔7h搅拌一次，将稻皮清蒸50min，冷却，高粱含水量为14%，淀粉含量为61%；
S2、清蒸糊化：将高粱和清蒸稻皮混合后清蒸糊化，取出经过打量水、摊凉、撒曲，制得预发酵料；
打量水、摊凉和撒曲的具体操作为：向清蒸糊化的高粱和稻皮上均匀喷洒温度为88℃的热水，且热水与粮粉的质量比为8:10，均匀翻拌粮粉，开启风扇，当降温至30℃时加入大曲粉，翻拌均匀，大曲粉与高粱、清蒸稻皮的质量比为5:18:9；
S3、一轮发酵：当预发酵料的温度为冬季23℃，春秋季21℃，夏季19℃时，入缸发酵，发酵期28天；
S4、蒸馏接酒：将发酵后的糟醅取出，加入与糟醅质量比为1:0.6的清蒸稻皮，拌匀，装甑清蒸，得一茬酒，入甑时蒸汽压力为0.02MPa，蒸粮时，蒸汽压力为0.04MPa，接酒温度为24℃，流酒速度为2.15kg/min；
S5、二轮发酵：将一茬酒的酒醅出甑降温至28℃时，加入与酒醅质量比为3:8的大曲粉，拌匀，放入泥窖中，用窖泥密封抹光，加盖塑料膜，发酵28天；
窖泥由以下方法制成：（1）按照表3中的原料配比，将黄泥晒干，并粉碎，制成黄泥粉；（2）将22kg骨粉、12.5kg浓香型白酒和3.8kg白糖混合，制成混合物A，浓香型白酒为52度；（3）将3.8kg磷酸二氢钾、3.6kg尿素、36kg豆饼粉、223kg底窖糟和46kg曲药混合，制成混合物B；（4）将502kg窖泥营养液、90kg黄水和143kg尾水混合，制成混合物C；（5）将1600kg黄泥粉、混合物A、混合物B、混合物C、2.8kg乳酸链球菌素和4kg己酸菌培养液混合后，在36℃下密封58天，发酵结束时，含水量为48%，温度为28℃，pH值为6.7，己酸菌培养液由制备例2制成，窖池营养液由制备例5制成；
S6、出窖蒸馏：将发酵后的酒醅加入其总重量0.4%的清蒸稻皮，装甑蒸馏，得二茬酒，接酒温度为33℃，流酒速度为1.5kg/min；
S7、勾兑：将一茬酒、二茬酒与调味酒按照6.5:3.2:0.9的质量比混合，进行勾兑，制得浓香型大曲酒，调味酒由以下方法制成：将酒糟摊凉，加入与其质量比为1:0.3:0.15的酵母和糖化酶，混合后在33℃下堆积发酵38天，蒸馏、分段接酒，制得调味酒。
实施例3：一种浓香型大曲酒的酿造工艺，包括以下步骤：
S1、原料准备：挑选无霉变、无虫害、颗粒饱满的高粱，粉碎成60目，并用热水将高粱润透，使高粱含水量为50%，将润透的高粱堆积24h，中心温度为50℃，每隔8h搅拌一次，将稻皮清蒸60min，冷却，高粱含水量为15%，淀粉含量为62%；
S2、清蒸糊化：将高粱和清蒸稻皮混合后清蒸糊化，取出经过打量水、摊凉、撒曲，制得预发酵料；
打量水、摊凉和撒曲的具体操作为：向清蒸糊化的高粱和稻皮上均匀喷洒温度为90℃的热水，且热水与粮粉的质量比为9:10，均匀翻拌粮粉，开启风扇，当降温至35℃时加入大曲粉，翻拌均匀，大曲粉与高粱、清蒸稻皮的质量比为5:20:10；
S3、一轮发酵：当预发酵料的温度为冬季25℃，春秋季23℃，夏季20℃时，入缸发酵，发酵期30天；
S4、蒸馏接酒：将发酵后的糟醅取出，加入与糟醅质量比为1:0.8的清蒸稻皮，拌匀，装甑清蒸，得一茬酒，入甑时蒸汽压力为0.03MPa，蒸粮时，蒸汽压力为0.05MPa，接酒温度为25℃，流酒速度为2.25kg/min；
S5、二轮发酵：将一茬酒的酒醅出甑降温至30℃时，加入与酒醅质量比为2:2.5的大曲粉，拌匀，放入泥窖中，用窖泥密封抹光，加盖塑料膜，发酵30天；
窖泥由以下方法制成：（1）按照表3中的原料配比，将黄泥晒干，并粉碎，制成黄泥粉；（2）将23kg骨粉、13kg浓香型白酒和4kg白糖混合，制成混合物A，浓香型白酒为52度；（3）将4kg磷酸二氢钾、3.8kg尿素、37kg豆饼粉、225kg底窖糟和47kg曲药混合，制成混合物B；（4）将505kg窖泥营养液、100kg黄水和145kg尾水混合，制成混合物C；（5）将1650kg黄泥粉、混合物A、混合物B、混合物C、3kg乳酸链球菌素和4.5kg己酸菌培养液混合后，在35℃下密封60天，发酵结束时，含水量为50%，温度为30℃，pH值为6.8，己酸菌培养液由制备例3制成，窖池营养液由制备例6制成；
S6、出窖蒸馏：将发酵后的酒醅加入其总重量0.5%的清蒸稻皮，装甑蒸馏，得二茬酒，接酒温度为35℃，流酒速度为2kg/min；
S7、勾兑：将一茬酒、二茬酒与调味酒按照6.7:3.4:1的质量比混合，进行勾兑，制得浓香型大曲酒；调味酒由以下方法制成：将酒糟摊凉，加入与其质量比为1:0.4:0.2的酵母和糖化酶，混合后在35℃下堆积发酵36天，蒸馏、分段接酒，制得调味酒。
实施例4-5：一种浓香型大曲酒的酿造工艺，与实施例1的区别在于，窖泥的原料配比如表3所示。
对比例
对比例1：一种浓香型大曲酒的酿造工艺，与实施例1的区别在于，窖泥中未添加窖泥营养液。
对比例2：一种浓香型大曲酒的酿造工艺，与实施例1的区别在于，窖泥中未添加乳酸链球菌素。
对比例3：一种浓香型大曲酒的酿造工艺，与实施例1的区别在于，窖泥中未添加己酸菌培养液。
对比例4：一种浓香型大曲酒的酿造工艺，与实施例1的区别在于，窖泥采用申请号为CN201310669017.1的中国发明专利文件中的实施例1制备的窖泥替代，种浓香型曲酒窖泥，其特征在于它是由下述重量份的原料组成的：黄土100、糟醅12、大曲粉4、黄水15、复合菌种液8、骨炭3、泥炭20、海藻粉2、窖泥20、乙醇0.8、酒尾4、K2HPO40.1、MgSO40.06、多功能粉料0.3；窖泥为原窖的报废更换无机窖泥；复合菌种液为重量比为2:1:2:10的甲烷菌、丙酸菌、放线菌、己酸菌的混合菌种液；多功能粉料是由下述重量份的原料组成的：南瓜25、花生10、甘草1、薄荷叶2、洛神花1、高粱酒5。
对比例5：一种浓香型大曲酒的酿造工艺，与实施例1的区别在于，窖泥中窖泥营养液以申请号为CN201910045862.9的中国发明专利申请文件中实施例1制备的浓香型白酒窖泥营养液替代，一种浓香型白酒窖泥营养液的制备方法，包括如下步骤：S1：按质量kg数计，配置如制备例1所述混合泥料110kg、底锅水60kg、底窖糟60kg、黄水600kg并进行混匀，得到混合液；S2：混合液中加入大曲60kg、老窖泥60kg、酒尾220kg和34kg的浓香型白酒，混匀；S3：于35℃密闭发酵12天；S4：结束发酵，过滤，得到浓香型白酒窖泥营养液。
对比例6：以申请号为CN201310215053.0的中国发明专利文件中实施例1制备的浓香型白酒作为对照，一种浓香型白酒的生产方法，包括下列步骤：步骤101：以高粱为制酒粮食，选用小麦中温大曲，以糠壳为辅料；依次经过原料粉碎，起糟出窖，得到酒醅；再加入粉粹后的原料酒醅进行配料，拌和，经蒸煮糊化，打量水，摊晾，撒曲，入窖，封窖发酵；制得单粮浓香型基酒；贮存；步骤102：以高粱、糯米、玉米、小麦和大米为制酒粮食，选取小麦中温大曲，以糠壳为辅料；依次经过原料粉碎，起糟出窖，得到酒醅；再加入粉粹后的原料进行配料，经拌和，蒸煮糊化，打量水，摊晾，撒曲，入窖，封窖发酵；制得多粮浓香型基酒；贮存待用；骤103：以高粱为制酒粮食，选用小麦高温大曲，依次经过两次投料，九次反复蒸煮、摊晾、撒曲、堆积，八次入窖发酵，七次取酒；并将第三次至第六次取得的酒进行勾兑，得到酱香型基酒；贮存；步骤104：按体积计，取63-67份所述单粮浓香型基酒、32-36份多粮浓香型基酒、0.9-1.1份酱香型基酒，进行勾兑。
性能检测试验
一、窖泥检验：按照实施例1-5和对比例1-5中的方法制备窖泥，对窖泥进行感官评价，结果如表4所示，并检测窖泥中微生物数量，检测数据如表5所示，再将制备的窖泥进行养护，检测养护前后营养成分含量，检测结果如表6所示。
表4 窖泥的感官评价结果
Figure 377743DEST_PATH_IMAGE006
表5 窖泥中微生物含量
Figure 254432DEST_PATH_IMAGE008
表6 窖泥养护前后营养成分含量
Figure 76895DEST_PATH_IMAGE009
由表4、表5和表6中数据可以看出，按照实施例1-5中方法制备的窖泥窖香纯正，香味浓郁，呈乌黑色，土壤粘土度、柔软，窖泥中有菌粘液分布，微生物含量高，养护后窖泥内微生物菌数增高，营养成分更加协调，更有利于微生物的生长繁殖，能有效防止窖泥的退化。
二、白酒口感评价：按照实施例1-5和对比例1-5中的方法制备窖泥，使用养护前和养护后窖泥，按照实施例1-5和对比例1-5中的方法制备浓香型大曲酒，以GC-MS对各实施例和各对比例制备的白酒中香气物质进行定量检测，并进行感官评价，香气检测结果如表7所示，感官评价结果如表8所示。
表7 窖泥养护前后制得的白酒香味成分检测
Figure 343928DEST_PATH_IMAGE010
表8 实施例1-5和对比例1-6制备的白酒感官评价
Figure 103680DEST_PATH_IMAGE011
由表7和表8中的结果可以看出，由实施例1-5和对比例1-5制备的窖泥，养护后香味成分含量增高，说明窖泥能养护窖池，起到窖池复壮的作用，有效阻止窖池退化；经养护后制备的白酒中香味成分含量高，香味浓郁，且绵甜醇厚，尾净味长，风格突出。
由对比例1-5制备的窖泥经养护前后制备的白酒口感欠佳，后味不足，对比例6制备的白酒中香味成分不如实施例1-5制备的白酒。
本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。

Claims (6)

1.一种浓香型大曲酒的酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：
S1、原料准备：挑选无霉变、无虫害、颗粒饱满的高粱，粉碎成40-60目，并用热水将高粱润透，使高粱含水量为40-50%，将稻皮清蒸40-60min，冷却；
S2、清蒸糊化：将高粱和清蒸稻皮混合后清蒸糊化，取出经过打量水、摊凉、撒曲，制得预发酵料；
S3、一轮发酵：当预发酵料的温度为冬季22-25℃，春秋季20-23℃，夏季18-20℃时，入缸发酵，发酵期26-30天；
S4、蒸馏接酒：将发酵后的糟醅取出，加入与糟醅质量比为1:0.5-0.8的清蒸稻皮，拌匀，装甑蒸馏，分段接酒，得一茬酒；
S5、二轮发酵：将一茬酒的酒醅出甑降温，加入大曲粉，拌匀，放入泥窖中，用窖泥密封抹光，加盖塑料膜，发酵26-30天；
所述窖泥包括以下重量份的组分：8-10份老窖泥、1500-1800份黄泥粉、500-600份藕塘泥、3.5-4.5份磷酸氢二钾、3.5-4份尿素、35-40份豆饼粉、220-230份底窖糟、20-25份骨粉、12-14份浓香型白酒、3.5-4.5份白糖、45-50份曲药、500-510份窖泥营养液、2.5-3.5份乳酸链球菌素、3.5-5.5份己酸菌培养液、80-120份黄水、140-150份尾水；
所述己酸菌培养液由小麦粉、高粱粉、生香酵母、硫酸铵、乙酸钠和浓度为25-35%的香糟混合后，用氨水调节pH至6.5-6.8，再经煮沸、冷却至35-37℃制得；
S6、出窖蒸馏：将发酵后的酒醅加入其总重量0.3-0.5%的清蒸稻皮，装甑蒸馏，分段接酒，得二茬酒；
S7、勾兑：将一茬酒、二茬酒与调味酒按照6.3-6.7:3.2-3.6:0.9-1.1的质量比混合，进行勾兑，制得浓香型大曲酒；
所述窖泥营养液包括以下重量份的组分：25-30份老窖泥、20-25份大曲、250-280份酒尾、230-250份黄水、50-60份藕塘泥、15-18份浓香型白酒、20-25份底锅水、25-30份底窖糟；
所述窖泥营养液由以下方法制成：（1）向黄水中加入底窖糟，混合均匀后，加热至沸腾，冷却至80-90℃后，保温1-2h；（2）将老窖泥粉碎，与底锅水、酒尾和浓香型白酒混合均匀，制成悬浊液；（3）向悬浊液中加入藕塘泥、大曲和步骤（1）所得物，搅拌均匀，在33-37℃的温度下密封发酵10-12天。
2.根据权利要求1所述的浓香型大曲酒的酿造工艺，其特征在于，所述己酸菌培养液所需原料的重量份数如下：小麦粉1-3份、高粱粉0.5-0.8份、生香酵母0.5-1份、硫酸铵0.3-0.5份、乙酸钠0.3-0.5份、香糟1-4份。
3.根据权利要求1所述的浓香型大曲酒的酿造工艺，其特征在于，所述步骤S2中打量水、摊凉和撒曲的具体操作为：向清蒸糊化的高粱和稻皮上均匀喷洒温度为85-90℃的热水，且热水与粮粉的质量比为7.5-9：10，均匀翻拌粮粉，开启风扇，当降温至25-35℃时加入大曲粉，翻拌均匀，大曲粉与高粱、清蒸稻皮的质量比为5:16-20:7-10。
4.根据权利要求1所述的浓香型大曲酒的酿造工艺，其特征在于，所述调味酒由以下方法制成：将酒糟摊凉，加入与其质量比为1:0.2-0.4:0.1-0.2的酵母和糖化酶，混合后在30-35℃下堆积发酵36-40天，蒸馏、分段接酒，制得调味酒。
5.根据权利要求1所述的浓香型大曲酒的酿造工艺，其特征在于，所述步骤S1中，将润透的高粱堆积20-24h，中心温度为40-50℃，每隔6-8h搅拌一次。
6.一种根据权利要求1-5任一项所述的浓香型大曲酒的酿造工艺制备的浓香型大曲酒。
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