CN109810870B - 一种原浆晒醋及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及制醋技术领域，具体公开一种原浆晒醋及其制备方法。所述原浆晒醋，其原料包括主料、辅料和发酵剂，其中主料包括以下重量份数的组分：大米：700‑900份，高粱：500‑750份，小麦：90‑110份，黄米：80‑120份，豌豆：10‑30份；辅料包括以下重量份数的组分：麸皮：1300‑1700份，谷糠：1300‑1700份；发酵剂包括以下重量份数的组分：红心大曲：600‑800份，酒精酵母：1‑1.5份。本发明以红心大曲制备原浆晒醋，主要是利用大曲中丰富的糖化酶、淀粉酶，能充分酶解原材料里面的各种营养底物，提高醋醅产出率，增加醋香味和营养物质。
Description
技术领域
本发明涉及制醋技术领域，尤其涉及一种原浆晒醋及其制备方法。
背景技术
食醋，又称为醋、醯、苦酒等，是烹饪中常用的一种液体酸味调味料，其历史久远，古人很早就开始食用醋。食醋的主要营养成分包括乳酸、多种有机酸、多种矿物质等，其主要功效有增强食欲、促进消化、降低血压、降低血脂和软化血管等。食醋由于酿制原料和工艺条件的不同，风味各异，没有统一的分类方法。若按制醋工艺流程来分，可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋按原料划分可分为粮食醋、果醋、糖醋和酒醋等；按工艺划分可分为固态熟料、先固后稀生料、液态酿造等工艺。
目前，在我国部分地区还存在一种晒醋，该种醋型的制备方法有别于传统食醋的酿造工艺，醋坯和成品醋均经过日光暴晒，但是传统的晒醋工艺复杂，在流程设计、环节控制以及时间和参数的掌握上都存在不规范的情况，从而影响到接下来各步骤的进行，也影响了最终制备的晒醋质量和产量，使得晒醋的产出率不高，效率低，味道涩，随着时代的发展，需要对现有工艺的各个环节进行重大的改进，以实现晒醋业新的突破。
发明内容
针对现有晒醋工艺复杂、产出率低、味道涩的问题，本发明提供一种原浆晒醋。
以及，一种原浆晒醋的制备方法。
为达到上述发明目的，本发明实施例采用了如下的技术方案：
一种原浆晒醋，其原料包括主料、辅料和发酵剂，其中主料包括以下重量份数的组分：大米：700-900份，高粱：500-750份，小麦：90-110份，黄米：80-120份，豌豆：10-30份；辅料包括以下重量份数的组分：麸皮：1300-1700份，谷糠：1300-1700份；发酵剂包括以下重量份数的组分：红心大曲：600-800份，酒精酵母：1-1.5份。
相对于现有技术，本申请提供的原浆晒醋具有以下优势：
(1)本发明依据各种主粮中所含的碳水化合物以及蛋白质等含量的指标及其比例，通过适用于酿醋原料的基本要求及其微生物生产所需的碳氮比为考量，选择大米、高粱、小麦等为主料成分，并且通过控制主料各组分的配比实现对微生物发酵代谢中产物的定量化控制，充分发挥原料营养和呈香优势，为风味物质转化提供基础；
(2)本发明以红心大曲制备原浆晒醋，主要是利用大曲中丰富的糖化酶、淀粉酶，能充分酶解原材料里面的营养底物，提高醋醅产出率，同时大曲的使用还能使醋中的氨基酸、氨基酸的衍生物、含氮化合物、酚类化合物、吡嗪化合物等极微量成分增加，增加醋香味和营养物质。
具体的，优选的，上述原浆晒醋，其原料包括主料、辅料和发酵剂，其中主料包括以下重量份数的组分：大米：750-850份，高粱：550-700份，小麦：95-105份，黄米：90-110份，豌豆：15-25份；辅料包括以下重量份数的组分：麸皮：1400-1600份，谷糠：1400-1600份；发酵剂包括以下重量份数的组分：红心大曲：650-750份，酒精酵母：1-1.5份。
优选的，上述原浆晒醋，其原料包括主料、辅料和发酵剂，其中主料包括以下重量份数的组分：大米：800份，高粱：600份，小麦：100份，黄米：100份，豌豆：20份；辅料包括以下重量份数的组分：麸皮：1500份，谷糠：1500份；发酵剂包括以下重量份数的组分：红心大曲：700份，酒精酵母：1.5份。
进一步地，本发明还提供所述原浆晒醋的制备方法。该制备方法，至少包括以下步骤：
步骤a、混料：按照上述的原料配比称取各组分，并将主料和红心大曲分别粉碎，并将粉碎后的主料混合得第一混合料；
步骤b、活化：将第一混合料加水混合，调节pH值至4-5，升温至30-38℃，加入红心大曲和酒精酵母进行活化，得到活化组分；
步骤c、发酵：将所述活化组分混合均匀，静置，加入辅料，翻拌均匀后置于发酵池中密封发酵；
步骤d、接种：当发酵物料的品温为30-32℃时，接种醋酸菌搅拌均匀；
步骤e、控温发酵：当发酵物料的品温升温至38-42℃时，翻拌，并且在38-42℃的品温下发酵7-9天；
当发酵物料的品温升温至为45-48℃时，翻拌，并且在45-48℃品温下发酵7-9天，控温发酵结束后，监测发酵物料中酒精含量低于0.1wt％时，加盐封醅，得到醋醅；
步骤f、翻醅发酵：将醋醅翻醅后发酵1-3个月，分离得到原浆和干醅；
步骤g、将干醅置于熏醅罐中，在100-110℃温度下进行熏制，得到熏醅；将原浆过滤得到的上清液升温至95-105℃，并对熏醅进行浸泡，分离，得到原浆晒醋；
步骤h、将酿造原浆转入晒场醋缸中日晒夜露12-120个月，得到原浆晒醋。
相对于现有技术，本发明提供的原浆晒醋的制备方法，具有以下优势：
(1)本发明采用浸曲法，利用水分子的传导作用极大的活化大曲中各种微生物的活性，并且将pH值调制4-5，促进酵母菌的生长，使得主料被大曲中含有的丰富的糖化酶、淀粉酶充分酶解，提高醋醅产出率，增加醋香味，去除醋的涩感；
(2)本发明采用控温发酵，首先将发酵物料的品温控制在38-42℃，充分促进醋酸菌的繁殖并提高产率，然后控制品温在45-48℃，充分促进主料被分解为更多的乳酸，从而提高醋醅产出率以及晒醋口感的柔和度和厚度；
(3)本发明将醋醅分离，再采用干醅进行熏制，然后采用原浆的上清液对熏醅进行浸淋，对原浆进行熏醅串香，避免采用传统熏制工艺的工作环境和减轻了劳动强度，又大大缩短了熏醅制作时间，从而降低了生产成本，并且避免了传统熏缸工艺在翻醅期间大量醋酸挥发造成的环境污染和产率的降低；
(4)本发明采取晒醋的方式，使得本产品历经至少一年四季的阳光雨露，通过不同季节的温度变化，产生各种风味和营养物质，使得原浆晒醋的香气更加浓郁，不涩口。
晒醋时间至少一年，即至少360天，而且随着晒制的时间越长，醋的香气更醇，口感更佳。
因晒制地区的气候不同，本发明优先选择丽阳为晒制地点。丽阳位于河北省石家庄市藁城区。
具体的，优选的，步骤a中，所述主料和红心大曲粉碎的细度为40-60目。
优选的，步骤b中，所述主料与水的质量比为1：5-6。
由于水是各种生物酶和原料中底物分子优质的传导工具，因此选择选择主料与水的质量比为1：5-6。
优选的，步骤b中，所述活化时间为4-7h。
优选的，步骤c中，所述静置时间为12-16h。
优选的，步骤e中，盐的加入量为所述主料质量的1-2％。
优选的，步骤f中，醋醅踩平压实，连续3天每天翻拌一次，然后隔五天翻拌一次至翻醅发酵结束，发酵时间为1-3个月。
将醋醅踩平压实，醋醅进入后熟增香期，此期间夏季一个月，冬季可三个月。
优选的，步骤g中，所述熏制时间为70-74h。
优选的，步骤g中，所述浸泡时间为12-14h。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
本实施例提供一种原浆晒醋，其原料包括主料、辅料和发酵剂，其中主料包括以下重量份数的组分：大米：800Kg，高粱：600Kg，小麦：100Kg，黄米：100Kg，豌豆：20Kg；辅料包括以下重量份数的组分：麸皮：1500Kg，谷糠：1500Kg；发酵剂包括以下重量份数的组分：红心大曲：700Kg，酒精酵母：1.3Kg。
上述原浆晒醋的制备方法，包括以下步骤：
步骤a、混料：按照上述的原料配比称取各组分，并将主料和红心大曲分别粉碎至60目，并将粉碎后的主料混合得第一混合料；
步骤b、活化：按照主料与水的质量比为1：6，将第一混合料加水混合，调节pH值至5，升温至30℃，加入红心大曲和酒精酵母活化7h，得到活化组分；
步骤c、发酵：将所述活化组分混合均匀，静置12h，加入辅料，翻拌均匀后置于发酵池中发酵，并用塑料薄膜覆盖发酵池；
步骤d、接种：当发酵物料的品温为30℃时，接种醋酸菌搅拌均匀；
步骤e、控温发酵：当发酵物料的品温升温至38℃时，翻拌，并且在38℃的品温下发酵7天；
当发酵物料的品温升温至为45℃时，翻拌，并且在45℃品温下发酵7天，控温发酵结束后，监测发酵物料中酒精含量低于0.1wt％时，加盐封醅，得到醋醅，其中盐的加入量为上述主料质量的2％，即32.4Kg；
步骤f、翻醅发酵：将醋醅踩平压实，连续3天每天翻拌一次，然后隔五天翻拌一次至翻醅发酵结束，当时季节为夏季，发酵1个月，分离得到原浆和干醅；
步骤g、将干醅置于熏醅罐中，在110℃温度下进行熏制72h，得到熏醅；将原浆过滤得到的上清液升温至105℃，并对熏醅浸泡14h，分离，得到酿造原浆4860Kg；
步骤h、将酿造原浆转入晒场醋缸中日晒夜露36个月，得到原浆晒醋。
实施例2
本实施例提供一种原浆晒醋，其原料包括主料、辅料和发酵剂，其中主料包括以下重量份数的组分：大米：700Kg，高粱：750Kg，小麦：110Kg，黄米：80Kg，豌豆：30Kg；辅料包括以下重量份数的组分：麸皮：1700Kg，谷糠：1300Kg；发酵剂包括以下重量份数的组分：红心大曲：800Kg，酒精酵母：1.5Kg。
上述原浆晒醋的制备方法，包括以下步骤：
步骤a、混料：按照上述的原料配比称取各组分，并将主料和红心大曲分别粉碎至50目，并将粉碎后的主料混合得第一混合料；
步骤b、活化：按照主料与水的质量比为1：5，将第一混合料加水混合，调节pH值至4，升温至38℃，加入红心大曲和酒精酵母活化4h，得到活化组分；
步骤c、发酵：将所述活化组分混合均匀，静置16h，加入辅料，翻拌均匀后置于发酵池中发酵，并用塑料薄膜覆盖发酵池；
步骤d、接种：当发酵物料的品温为32℃时，接种醋酸菌搅拌均匀；
步骤e、控温发酵：当发酵物料的品温升温至42℃时，翻拌，并且在42℃的品温下发酵8天；
当发酵物料的品温升温至为48℃时，翻拌，并且在48℃品温下发酵9天，控温发酵结束后，监测发酵物料中酒精含量低于0.1wt％时，加盐封醅，得到醋醅，其中盐的加入量为上述主料质量的1％，即16.7Kg；
步骤f、翻醅发酵：将醋醅踩平压实，连续3天每天翻拌一次，然后隔五天翻拌一次至翻醅发酵结束，当时季节为夏季，发酵1个月，分离得到原浆和干醅；
步骤g、将干醅置于熏醅罐中，在100℃温度下进行熏制74h，得到熏醅；将原浆过滤得到的上清液升温至95℃，并对熏醅浸泡12h，分离，得到酿造原浆5010Kg；
步骤h、将酿造原浆转入晒场醋缸中日晒夜露24个月，得到原浆晒醋。
实施例3
本实施例提供一种原浆晒醋，其原料包括主料、辅料和发酵剂，其中主料包括以下重量份数的组分：大米：900Kg，高粱：500Kg，小麦：90Kg，黄米：120Kg，豌豆：10Kg；辅料包括以下重量份数的组分：麸皮：1300Kg，谷糠：1700Kg；发酵剂包括以下重量份数的组分：红心大曲：600Kg，酒精酵母：1Kg。
上述原浆晒醋的制备方法，包括以下步骤：
步骤a、混料：按照上述的原料配比称取各组分，并将主料和红心大曲分别粉碎至50目，并将粉碎后的主料混合得第一混合料；
步骤b、活化：按照主料与水的质量比为1：5.5，将第一混合料加水混合，调节pH值至4.5，升温至35℃，加入红心大曲和酒精酵母活化5h，得到活化组分；
步骤c、发酵：将所述活化组分混合均匀，静置14h，加入辅料，翻拌均匀后置于发酵池中发酵，并用塑料薄膜覆盖发酵池；
步骤d、接种：当发酵物料的品温为31℃时，接种醋酸菌搅拌均匀；
步骤e、控温发酵：当发酵物料的品温升温至40℃时，翻拌，并且在40℃的品温下发酵9天；
当发酵物料的品温升温至为48℃时，翻拌，并且在48℃品温下发酵9天，控温发酵结束后，监测发酵物料中酒精含量低于0.1wt％时，加盐封醅，得到醋醅，其中盐的加入量为上述主料质量的1.5％，即24.3Kg；
步骤f、翻醅发酵：将醋醅踩平压实，连续3天每天翻拌一次，然后隔五天翻拌一次至翻醅发酵结束，当时季节为秋冬季，发酵3个月，分离得到原浆和干醅；
步骤g、将干醅置于熏醅罐中，在105℃温度下进行熏制70h，得到熏醅；将原浆过滤得到的上清液升温至100℃，并对熏醅浸泡13h，分离，得到酿造原浆4870Kg；
步骤h、将酿造原浆转入晒场醋缸中日晒夜露12个月，得到原浆晒醋。
为了更好的说明本发明实施例提供的原浆晒醋的特性，下面将实施例1-3制备的原浆晒醋进行检测，检测结果如下表1所示。
表1
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | |
| 醋酸(g/100mL) | 10.16 | 9.27 | 8.58 |
| 总酯(g/100mL) | 2.05 | 2.16 | 2.38 |
| 游离氨基酸(g/100mL) | 0.51 | 0.45 | 0.42 |
| 蛋白质(g/100mL) | 3.3 | 3.1 | 2.9 |
| 碳水化合物(g/100mL) | 5.6 | 5.5 | 5.3 |
| 脂肪(g/100mL) | 0 | 0 | 0 |
| 还原糖(g/100mL) | 5.27 | 5.25 | 5.23 |
从表1中可以看出，本发明提供的原浆晒醋中含有还原糖，缓解原浆晒醋的尖酸刺激，带来绵和绵甜的口感，并且总酯、游离氨基酸等含量高，增加原浆晒醋的香味。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换或改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (7)
1.一种原浆晒醋的制备方法，其特征在于：其原料包括主料、辅料和发酵剂，其中主料包括以下重量份数的组分：大米：700-900份，高粱：500-750份，小麦：90-110份，黄米：80-120份，豌豆：10-30份；辅料包括以下重量份数的组分：麸皮：1300-1700份，谷糠：1300-1700份；发酵剂包括以下重量份数的组分：红心大曲：600-800份，酒精酵母：1-1.5份；至少包括以下步骤：
步骤a、混料：按照所述的原料配比称取各组分，并将主料和红心大曲分别粉碎，并将粉碎后的主料混合得第一混合料；
步骤b、活化：将第一混合料加水混合，调节pH值至4-5，升温至30-38℃，加入红心大曲和酒精酵母进行活化，得到活化组分；
步骤c、发酵：将所述活化组分混合均匀，静置，加入辅料，翻拌均匀后置于发酵池中密封发酵；
步骤d、接种：当发酵物料的品温为30-32℃时，接种醋酸菌搅拌均匀；
步骤e、控温发酵：当发酵物料的品温升温至38-42℃时，翻拌，并且在38-42℃的品温下发酵7-9天；
当发酵物料的品温升温至为45-48℃时，翻拌，并且在45-48℃品温下发酵7-9天，控温发酵结束后，监测发酵物料中酒精含量低于0.1wt％时，加盐封醅，得到醋醅；
步骤f、翻醅发酵：将醋醅翻醅后发酵1-3个月，分离得到原浆和干醅；
步骤g、将干醅置于熏醅罐中，在100-110℃温度下进行熏制，得到熏醅；将原浆过滤得到的上清液升温至95-105℃，并对熏醅进行浸泡，分离，得到酿造原浆；
步骤h、将酿造原浆转入晒场醋缸中日晒夜露12-120个月，得到原浆晒醋。
2.如权利要求1所述的原浆晒醋的制备方法，其特征在于：步骤a中，所述主料和红心大曲粉碎的细度为40-60目。
3.如权利要求1所述的原浆晒醋的制备方法，其特征在于：步骤b中，所述主料与水的质量比为1：5-6；和/或
步骤b中，所述活化时间为4-7h。
4.如权利要求1所述的原浆晒醋的制备方法，其特征在于：步骤c中，所述静置时间为12-16h。
5.如权利要求1所述的原浆晒醋的制备方法，其特征在于：步骤e中，盐的加入量为所述主料质量的1-2％。
6.如权利要求1所述的原浆晒醋的制备方法，其特征在于：步骤f中，醋醅踩平压实，连续3天每天翻拌一次，然后隔五天翻拌一次至翻醅发酵结束，发酵时间为1-3个月。
7.如权利要求1所述的原浆晒醋的制备方法，其特征在于：步骤g中，所述熏制时间为70-74h；和/或
步骤g中，所述浸泡时间为12-14h。
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