CN113773929A - 一种浓香型白酒人工老窖泥制备方法及其应用 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种浓香型白酒人工老窖泥制备方法及其应用，所述人工老窖泥的制备原料按照重量份包括：窖泥母液4‑5份，菌液10‑15份，藕塘泥60‑80份，食盐0.1‑0.2份，底锅水10‑15份，过磷酸钙1‑2份，尿素1‑3份，豆浆1‑2份，果酱0.2‑0.4份，豆渣2‑4份，大曲4‑6份，所述制备方法包括以下步骤：（1）原料准备；（2）窖泥母液制备；（3）菌液制备；（4）人工窖泥制备。人工老窖泥用于新窖池沥滘、窖池复壮或老窖修补。
Description
技术领域
本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种浓香型白酒人工老窖泥制备方法及其应用。
背景技术
生产浓香型白酒窖泥是基础、工艺是关键、曲药是动力、勾兑是保证。窖泥中栖息着大量以己酸菌为主的酿酒有益微生物。它们以窖泥为栖息场所，以酒糟为营养来源，经历了长时间的泥糟浸润，这些有益菌在以窖养糟、以糟养窖的活动中大量的生长繁殖、代谢、相互的协调作用，造就了浓香型白酒以己酸乙酯为主体香的独特香型及风格。所以，优质窖泥是生产高质量浓香型大曲酒的基本条件。但是，一般酒窖的窖泥都是伴随生产而自然老熟，至少需要10-20年的时间，这种优质老窖泥量少，不能满足扩大生产的要求。因窖泥功能微生物种类繁多，且80％以上是难以人工分离培养的微生物，因此，人工窖泥的制备成为制约白酒产量增加的主要因素，远远满足不了生产的需要。人工老窖技术揭开了千年老窖的秘密，利用人工培养的优质窖泥可以使新窖在较短（1-2年）的时间内老熟。目前，人工窖泥的制备方法较多，但效果均不佳，所酿制的白酒难以达到高品质要求。由于各地区生产的白酒风格各异，生产工艺、生产环境和使用材料不近相同，因此该专利的应用受到了一定限制。
发明内容
本发明提供了一种浓香型白酒人工老窖泥制备方法及其应用，目的在于解决上述技术问题。
为此，本发明采用如下技术方案：
一种浓香型白酒人工老窖泥制备方法，所述人工老窖泥的制备原料按照重量份包括：窖泥母液4-5份，菌液10-15份，藕塘泥60-80份，食盐0.1-0.2份，底锅水10-15份，过磷酸钙1-2份，尿素1-3份，豆浆1-2份，果酱0.2-0.4份，豆渣2-4份，大曲4-6份，所述制备方法包括以下步骤：
（1）原料准备
藕塘泥：挖取藕塘泥，清除藕塘泥中夹带的杂质；平铺于太阳下暴晒使水分挥发，将晒干的藕塘泥粉碎备用；
豆浆：制备豆浆，煮沸，自然冷却，在空气中自然接种发酵5-8天，至表面覆有菌膜并有气体产生；
果酱：所述果酱由苹果和香蕉打碎混合制成，苹果和香蕉重量比为1:1，且香蕉不蜕皮；
豆渣：所述豆渣置于空气中自然发酵5-8天；
大曲：选择储存期为5-8个月的新曲，将大曲打碎备用，粒径不大于3mm；
（2）窖泥母液制备
按重量份，取60-80份老窖泥，加入15-20份己酸菌液，置于30-35℃发酵室发酵1-3天，大量产气后加入1-5份生玉米淀粉；保持发酵温度在30-35℃，持续发酵30-60天即得窖泥母液；
（3）菌液制备
按重量份，取10-12份老窖泥置于容器中，依次加入13-15份酒头，13-15份黄水，10-12份大曲，10-12份双轮底糟醅，最后加入13-15份酒尾；充分搅动后置于30-35℃发酵室1-3天，再加入13-15份酒尾充分搅动，持续发酵30-60天即可得菌液；
所述步骤（3）中的老窖泥与步骤（2）中的老窖泥相同；
（4）人工窖泥制备
S1：清理配置场地，在场地均匀铺撒0.05-0.1份食盐，再摊铺步骤（1）制得的藕塘泥干土，铺匀藕塘泥干土后在藕塘泥干土上方再铺撒0.05-0.1份食盐；
S2: 取底锅水10-15份加热至沸腾，将沸水浇灌在上述藕塘泥干土上，使之充分吸收无干土；
S3：依次加入过磷酸钙1-2份、尿素1-3份、豆浆1-2份、果酱0.2-0.4份、豆渣2-4份、大曲4-6份、窖泥母液4-5份、菌液10-15份，将窖泥翻搅混匀，调节人工窖泥湿度在40-50%之间；
S4：配制结束后窖泥PH为6-8，将窖泥转移至发酵室，在30-35℃条件下发酵60-90天，即得人工老窖泥。
进一步地，所述步骤（3）中菌液的制备方法为：将优质老窖泥加水煮沸，沉淀后取上清液转移至改良巴氏培养基，培养15-20天作为第一代己酸菌液，扩大培养三代后得到所需菌液。
进一步地，所述酒头为老窖所产酒头，摘取酒头时酒头流速不大于200ml/min，流酒温度不高于40℃，酒头中己酸乙酯含量不小于800mg/100ml。
一种上述的浓香型白酒人工老窖泥的应用方法，所述人工老窖泥用于新窖池沥滘、窖池复壮或老窖修补。
（一）本发明各成分的选取标准及作用
1.藕塘泥：选择连续种植3-5年的藕塘泥，呈黑色或灰黑色，具有氨味重，保水性强，粘性强等特点。将藕塘泥暴晒，一方面除去藕塘泥的异杂味（泥腥味、臭味等），另一方面杀灭藕塘泥中奇古菌门微生物，晒干后可清除藕塘泥中杂质（田螺、石头等）。
藕塘泥显碱性，与老窖底层窖泥相近，含有大量有机物及厌氧微生物（主要为广古菌门和奇古菌门微生物），是莲藕种植的优质肥沃土壤，也是鱼塘养殖进化水体的活性污泥。用它培养窖泥，可加速人工窖泥老熟速度，本身具有的菌源及营养物质更是为培养酿酒微生物提供了先天条件。
2.食盐：加入食盐的目的在于为窖泥提供Na+，与K+保持细胞膜内外电化学平衡，保持微生物生长所需环境渗透压。莲藕种植需要大量的钾肥，所以藕塘泥干土作为基础土质不需要另外加入钾元素。
3.底锅水：底锅水是糟醅蒸馏取酒结束后回流至底锅中的生产副产物，含有大量的乳酸乙酯、杂醇油等物质，可作为窖泥发酵的发酵底物。底锅水呈微酸性，放置容易变酸，使用时应随取随用。底锅水煮沸，一方面用于杀灭自身杂菌，另一方面用于杀灭藕塘泥干土中的杂菌（乙酸菌，乳酸菌等）。
4.过磷酸钙：加入过磷酸钙的目的是补充磷酸与Ca2+，磷酸不仅用于微生物氧化磷酸化，还是细胞膜、核酸合成的物质基础，Ca2+则是许多酶（蛋白酶和淀粉酶）的激活剂。
5.尿素：尿素主要提供有机氮，为微生物生长提供所需营养物。
6.豆浆：豆浆用于提供植物蛋白，煮沸后放置5-8天的目的是使其自然接种环境中的微生物，环境中有大量的酵母、细菌及真菌，先经过几天的发酵，将豆浆中蛋白降解为氨基酸、朊、胨、肽等物质，可被微生物高效利用。
7.果酱：果酱用于提供糖类物质、维生素等微量物质。糖类物质作为能源可被大多数微生物直接利用，在窖泥发酵初期提供直接能源。维生素等作为微生物的生长因子，提高菌种成活度。
8.大曲：大曲为中高温包包曲，要求是储存期为6个月的新曲。主要提供发酵力和糖化力。大曲中含有大量的休眠微生物及钝化的酶，是浓香型白酒主要的糖化发酵剂，在窖泥培养中一是起糖化发酵作用，另一方面起到一定的投粮作用。
（二）窖泥母液各成分的选取标准及作用
1.老窖泥：老窖泥来源于浓香型白酒生产的连续使用10-30年的老窖，具有窖香浓郁、酯香突出的老窖特点，呈现灰黑色或乌黑色，手搓细腻不糙，拉扯有悬丝。老窖泥中含有丰富的酿酒有益菌，在母液培养过程中起到接种窖泥中不可培养的酿酒有益微生物。
2.己酸菌液：通过扩大培养三代后，己酸菌液产己酸能力在400-600mg/100ml，菌液产气量足在母液培养过程中起到接种酿酒强化菌种。
3.生玉米淀粉：生玉米淀粉为当年产的新收脱水玉米，不去除胚芽直接粉碎，最大粒径不超过2mm。玉米中含有大量的淀粉，蛋白质、脂肪等。区别于其他粮食，玉米中含有较高的环己六醇和磷酸，环己六醇可进一步降解为醇甜类物质，磷酸可用于微生物生长代谢的底物。其次，玉米胚芽中含有大量的脂质，可被老窖泥中广古菌门的微生物利用，起到提供营养物质的作用。
（三）菌液各成分的选取标准及作用
1.老窖泥：老窖泥与窖泥母液配制时老窖泥相同，主要用于接种菌源。
2.酒头：酒头为30-50年老窖所产酒头，摘取酒头时酒头流速不得大于200ml/min，流酒温度不得高于40℃。摘取酒头中己酸乙酯含量应大于800mg/100ml。酒头中含有较高的酯类物质、醛类物质以及醇类物质，一方面可在菌液发酵过程中起到提供能源（主要为醇类物质作为碳源），另一方面酯类、醛类等物质作为中间物质为微生物代谢提供前体物质。
3.黄水：黄水为老窖双轮底黄水，开窖前3天用黄水泵收集，要求金黄透亮有光泽，悬丝细长。口尝酸味小，涩味大，不甜长，残糖较小。黄水中主要含有氨基酸、小分子糖、醇类、有机酸、酯类物质，其中酯类物质含量较高。黄水是白酒发酵副产物，含有大量的酶系及菌源，在菌液发酵中可起到接种菌源，增加营养物质，增加香味物质等作用，菌液发酵后的窖香主要来源于黄水。
此方法是以豆浆、豆渣、大曲粉及水果为发酵原料，以老窖泥、菌液、母液和大曲作为菌源，以藕塘泥作为发酵载体配制的老窖泥，能改善窖泥活性物质及营养成分，促进酿酒有益微生物的生长繁殖，提升己酸菌产己酸能力，同时改变窖泥微生态环境，提高窖泥保水性，其中丰富的甲烷菌可提高己酸菌活性的同时提升了窖泥的抗老化性。
本发明的有益效果在于：
1.使用藕塘泥作为底物，藕塘泥长期种植莲藕并养鱼，其中富集了大量用于净化水体的甲烷发酵菌，甲烷发酵菌可分解有机质防止水体酸化。研究表明甲烷菌与己酸菌为“互生”关系，甲烷菌存在的条件下己酸菌具有较高的产己酸能力。同时，藕塘泥长期使用中逐渐老熟，富集了大量的有机质，使得藕塘泥晒干土具有良好的复水性及保水性。因此，利用藕塘泥晒干土配制的老窖泥，具有一定的甲烷菌休眠体，丰富的有机物可使己酸菌快速生长，具有快速老熟的有点；
2.有益菌源的来源为大曲，菌液，母液及老窖泥。其中老窖泥为接种窖池土著微生物，使其快速在人工窖泥中生长繁殖。菌液提供酿酒生香微生物及可培养的窖池土著微生物，主要为梭状芽胞杆菌，人为增加酿酒有益微生物的弱势菌群。母液主要提供各种酿酒所需生物酶及酒精耐受菌，促进人工窖泥前期发酵的同时还提供了各种营养物质；
3.发酵原料中加入了水果，水果中含有丰富的维生素及矿物质，可作为微生物生长所需的生长因子；
4.本发明配制的窖泥可快速发酵用于生产且质量稳定。该方法采用复合菌种的培养方式，打破了传统人工窖泥单一的培养窖池土著菌或己酸菌的弊端。具有发酵周期短，使用时间长，老熟快等优点。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明：
实施例1：
一种浓香型白酒人工老窖泥制备方法，制备方法包括以下步骤：
S1：清理配置场地，在场地均匀铺撒0.05-0.1份食盐，再摊铺60-66份藕塘泥干土，铺匀藕塘泥干土后在藕塘泥干土上方再铺撒0.05-0.1份食盐；
S2: 取底锅水12-13份加热至沸腾，将沸水浇灌在上述藕塘泥干土上，使之充分吸收无干土；
S3：依次加入过磷酸钙1份、尿素3份、豆浆1份、果酱0.4份、豆渣4份、大曲5份、窖泥母液5份、菌液14-15份，将窖泥翻搅混匀，调节人工窖泥湿度在40-50%之间；
S4：配制结束后窖泥PH为6-8，将窖泥转移至发酵室，在30-35℃条件下发酵60-90天，即得人工老窖泥。
实施例2：
S1：清理配置场地，在场地均匀铺撒0.05-0.1份食盐，再摊铺67-73份藕塘泥干土，铺匀藕塘泥干土后在藕塘泥干土上方再铺撒0.05-0.1份食盐；
S2: 取底锅水10-11份加热至沸腾，将沸水浇灌在上述藕塘泥干土上，使之充分吸收无干土；
S3：依次加入过磷酸钙2份、尿素1份、豆浆2份、果酱0.3份、豆渣3份、大曲4份、窖泥母液4份、菌液12-13份，将窖泥翻搅混匀，调节人工窖泥湿度在40-50%之间；
S4：配制结束后窖泥PH为6-8，将窖泥转移至发酵室，在30-35℃条件下发酵60-90天，即得人工老窖泥。
实施例3：
S1：清理配置场地，在场地均匀铺撒0.05-0.1份食盐，再摊铺74-80份藕塘泥干土，铺匀藕塘泥干土后在藕塘泥干土上方再铺撒0.05-0.1份食盐；
S2: 取底锅水14-15份加热至沸腾，将沸水浇灌在上述藕塘泥干土上，使之充分吸收无干土；
S3：依次加入过磷酸钙1份、尿素2份、豆浆1份、果酱0.2份、豆渣2份、大曲6份、窖泥母液4份、菌液10-11份，将窖泥翻搅混匀，调节人工窖泥湿度在40-50%之间；
S4：配制结束后窖泥PH为6-8，将窖泥转移至发酵室，在30-35℃条件下发酵60-90天，即得人工老窖泥。
本发明浓香型白酒人工老窖泥的使用方法：
1.新窖池沥滘使用：新建窖池中没有成型的老窖泥，产不出浓香型白酒，再者由于土质不同，窖泥老熟周期也不同。因此，新建窖池中直接使用上述人工可直接产出浓香型白酒，经过2-3轮次的生产即可去除人工窖泥的邪杂味，持续生产1-2年即可转型为老窖泥，产出的浓香型白酒具有典型的风格。
2.用于窖池复壮：窖池在生产使用过程中由于工艺控制、气候环境及地下水影响会出现老化结晶，主要表现为窖泥中乳酸菌含量剧增且窖泥发白，结晶呈乳白色颗粒、白色针状、白色粉末状及透明晶体等。导致产出浓香型白酒理化下降，风格偏格。生产中可刮去这部分退化窖泥，使用上述人工窖泥重新补充使用。
3.老窖修补：生产起窖、入窖过程中经常会损伤窖壁，导致窖泥脱落流失，可用上述人工窖泥修补损伤。
整窖更换人工窖泥后，产出原酒理化明显提升，首批产酒己酸乙酯在一级酒以上水平，随后2-3轮会有所下降，稳定在一级酒和二级酒之间后稳定上升。使用1-3年后产出原酒达到优级酒水平。
需要说明的是，以上仅是本发明的部分实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明技术原理的前提下，还可以做出若干改进和替换，这些改进和替换也应视为本发明的保护范围。
Claims (4)
1.一种浓香型白酒人工老窖泥制备方法，其特征在于，所述人工老窖泥的制备原料按照重量份包括：窖泥母液4-5份，菌液10-15份，藕塘泥60-80份，食盐0.1-0.2份，底锅水10-15份，过磷酸钙1-2份，尿素1-3份，豆浆1-2份，果酱0.2-0.4份，豆渣2-4份，大曲4-6份，所述制备方法包括以下步骤：
（1）原料准备
藕塘泥：挖取藕塘泥，清除藕塘泥中夹带的杂质；平铺于太阳下暴晒使水分挥发，将晒干的藕塘泥粉碎备用；
豆浆：制备豆浆，煮沸，自然冷却，在空气中自然接种发酵5-8天，至表面覆有菌膜并有气体产生；
果酱：所述果酱由苹果和香蕉打碎混合制成，苹果和香蕉重量比为1:1，且香蕉不蜕皮；
豆渣：所述豆渣置于空气中自然发酵5-8天；
大曲：选择储存期为5-8个月的新曲，将大曲打碎备用，粒径不大于3mm；
（2）窖泥母液制备
按重量份，取60-80份老窖泥，加入15-20份己酸菌液，置于30-35℃发酵室发酵1-3天，大量产气后加入1-5份生玉米淀粉；保持发酵温度在30-35℃，持续发酵30-60天即得窖泥母液；
扩大培养三代后用于窖泥培养的己酸菌液产己酸能力在400-600mg/100ml，菌液产气量足，表面形成白色或乳白色菌膜，显微镜观察可见清晰地梭状芽胞杆菌，在母液培养过程中起到接种酿酒强化菌种；
（3）菌液制备
按重量份，取10-12份老窖泥置于容器中，依次加入13-15份酒头，13-15份黄水，10-12份大曲，10-12份双轮底糟醅，最后加入13-15份酒尾；充分搅动后置于30-35℃发酵室1-3天，再加入13-15份酒尾充分搅动，持续发酵30-60天即可得菌液；
所述步骤（3）中的老窖泥与步骤（2）中的老窖泥相同；
（4）人工窖泥制备
S1：清理配置场地，在场地均匀铺撒0.05-0.1份食盐，再摊铺步骤（1）制得的藕塘泥干土，铺匀藕塘泥干土后在藕塘泥干土上方再铺撒0.05-0.1份食盐；
S2: 取底锅水10-15份加热至沸腾，将沸水浇灌在上述藕塘泥干土上，使之充分吸收无干土；
S3：依次加入过磷酸钙1-2份、尿素1-3份、豆浆1-2份、果酱0.2-0.4份、豆渣2-4份、大曲4-6份、窖泥母液4-5份、菌液10-15份，将窖泥翻搅混匀，调节人工窖泥湿度在40-50%之间；
S4：配制结束后窖泥PH为6-8，将窖泥转移至发酵室，在30-35℃条件下发酵60-90天，即得人工老窖泥。
2.根据权利要求1所述的浓香型白酒人工老窖泥制备方法，其特征在于，所述步骤（3）中菌液的制备方法为：将优质老窖泥加水煮沸，沉淀后取上清液转移至改良巴氏培养基，培养15-20天作为第一代己酸菌液，扩大培养三代后得到所需菌液。
3.根据权利要求1所述的浓香型白酒人工老窖泥制备方法，其特征在于，所述酒头为老窖所产酒头，摘取酒头时酒头流速不大于200ml/min，流酒温度不高于40℃，酒头中己酸乙酯含量不小于800mg/100ml。
4.一种权利要求1-3任一所述的浓香型白酒人工老窖泥的应用方法，其特征在于，所述人工老窖泥用于新窖池沥滘、窖池复壮或老窖修补。
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