CN111557352A - 一种用于制作普洱茶的离地快速发酵方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种用于制作普洱茶的离地快速发酵方法，包括以下步骤：(1)摘取：摘取精选鲜叶的一芽二三叶部分；(2)摊凉：将摘取下来的放入萎凋槽进行萎凋，萎凋后进行手工杀青和手工揉捻。本发明从普洱茶初制到发酵环节全程不落地，普洱茶原料初制好后，不需要干燥直接进入发酵过程，比传统过程节约时间，口感上更加浓厚甜香、生津回甘，继承了生茶的活性，赐予了熟茶的灵性，原料置于多孔型不锈钢筐内，放入发酵间进行发酵，增温、增湿能够快速滋生有益菌种，从而加快了发酵速度，快速的聚合、氧化、裂变，最后通过增温除湿处理，原料在发酵间内就可以干燥完成，做出来的茶口感甜香度高、生津回甘快、滋味醇厚。
Description
技术领域
本发明涉及普洱茶技术领域，尤其涉及一种用于制作普洱茶的离地快速发酵方法。
背景技术
普洱茶主要产于云南省的西双版纳、临沧、普洱等地区。普洱茶讲究冲泡技巧和品饮艺术，其饮用方法丰富，既可清饮，也可混饮。普洱茶茶汤橙黄浓厚，香气高锐持久，香型独特，滋味浓醇，经久耐泡。
经现代医学临床验证，普洱茶具有清除自由基、抗氧化、降血糖、将血压和抵抗肥胖等多种医疗和保健功效。由于普洱茶的保健、药用价值越来越被广泛认知，消费者对普洱茶的需求也随之增大，但是普洱茶的生产却一直延续传统的制作方式，具有以下的缺点：
(1)传统的普洱茶在采摘及晾晒时需要接地，易造成普洱茶原料的污染；
(2)传统的普洱茶原料在初制好后需要经过干燥，浪费时间；
(3)采用较大的发酵间进行茶叶的发酵，对温度、湿度不易控制；
(4)传统采用渥堆的方式进行普洱茶原料的发酵，原料堆积，发酵程度的均匀性较差；
(5)传统普洱茶进行发酵时一般采用自然发酵，发酵后热火烘干的方式，发酵及烘干过程中的温度湿度不易控制，易影响原料的发酵效果；
为此我们提出一种用于制作普洱茶的离地快速发酵方法。
发明内容
本发明的目的是为了解决背景技术中的问题，而提出的一种用于制作普洱茶的离地快速发酵方法。
为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：一种用于制作普洱茶的离地快速发酵方法，包括以下步骤：
(1)摘取：摘取精选鲜叶的一芽二三叶部分；
(2)摊凉：将摘取下来的放入萎凋槽进行萎凋，萎凋后进行手工杀青和手工揉捻，之后置于竹席上进行8-12分钟的摊凉；
(3)潮水：测量普洱茶原料的含水量，计算出配水比例，进行人工潮水；
(4)放置：取食品级多孔不锈钢筐，并取白布垫在不锈钢筐内，将潮水后的原料放入，原料流筐口的距离在5-10cm，再盖上白布；
(5)发酵：将放好原料的不锈钢筐放置在温度在50-65℃、空气相对湿度在50-85％的恒温恒湿的20-25平方米的发酵间内进行11-15天的发酵；
(6)检查：每天观察茶叶发酵情况，每隔3-6天对原料进行翻动一次；
(7)干燥：对发酵后的普洱茶原料进行发酵间增温除湿处理。
优选地，步骤(3)所述的配水比例为23-26％。
优选地，步骤(5)中所述的温度、空气相对湿度通过全自动智能恒温恒湿设备进行控制。
优选地，步骤(7)中所述的普洱茶原料发酵程度在60-90％。
优选地，步骤(6)中所述的翻动采用倒出都散再装入的方式。
优选地，步骤(1)-步骤(7)中所述的普洱茶原料全程不落地。
优选地，步骤(4)中所述的食品级多孔不锈钢筐的规格为80*60*50cm。
优选地，步骤(5)发酵过程中的温度为50-60℃，空气相对湿度为50-60％。
优选地，步骤(5)发酵过程中的温度为55-60℃，空气相对湿度为50-60％。
与现有的技术相比，本用于制作普洱茶的离地快速发酵方法的优点在于：
1、普洱茶原料在进行鲜叶杀青、揉捻、摊晾后直接进行发酵，去除干燥过程，全程不落地，比传统发酵更卫生，并节省了时间；
2、采用20-25平方米的小面积发酵间进行发酵，更易控制氧气、温度、湿度等因素；
3、采用多孔不锈钢筐进行原料的放置发酵，避免了传统渥堆的方式，保证了原料发酵均匀；
4、采用全自动智能恒温恒湿设备进行发酵间的温度、湿度的控制，能更灵活控制温湿度，营造适宜的湿度条件有利于对普洱茶品质有益的微生物生长，从而形成良好普洱茶品质的化学成分，加快微生物增长及酶促反应，并快速完成干燥，避免了传统繁琐的干燥环节，从而加速发酵过程；
综上所述，本发明从普洱茶初制到发酵环节全程不落地，普洱茶原料初制好后，不需要干燥直接进入发酵过程，比传统过程节约时间，口感上更加浓厚甜香、生津回甘，继承了生茶的活性，赐予了熟茶的灵性，原料置于多孔型不锈钢筐内，放入发酵间进行发酵，增温、增湿能够快速滋生有益菌种，从而加快了发酵速度，快速的聚合、氧化、裂变，最后通过增温除湿处理，原料在发酵间内就可以干燥完成，做出来的茶口感甜香度高、生津回甘快、滋味醇厚。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步解说。
实施例一
一种用于制作普洱茶的离地快速发酵方法，包括以下步骤：
(1)摘取：摘取精选鲜叶的一芽二三叶部分；
(2)摊凉：将摘取下来的放入萎凋槽进行萎凋，萎凋后进行手工杀青和手工揉捻，之后置于竹席上进行8-12分钟的摊凉；
(3)潮水：测量普洱茶原料的含水量，计算出配水比例，进行人工潮水；步骤(3)所述的配水比例为23-26％。
(4)放置：取食品级多孔不锈钢筐，并取白布垫在不锈钢筐内，将潮水后的原料放入，原料流筐口的距离在5-10cm，再盖上白布；步骤(4)中所述的食品级多孔不锈钢筐的规格为80*60*50cm。
采用多孔不锈钢筐进行原料的放置发酵，避免了传统渥堆的方式，保证了原料发酵均匀。
(5)发酵：将放好原料的不锈钢筐放置在温度在50-65℃、空气相对湿度在50-85％的恒温恒湿的20-25平方米的发酵间内进行11-15天的发酵；步骤(5)中所述的温度、空气相对湿度通过全自动智能恒温恒湿设备进行控制。
水份是化学反应和曲霉菌繁殖的必要条件，会影响物质的扩散转移速度及其物质间的相互作用，尤其是营造适宜的湿度条件有利于对普洱茶品质有益的微生物生长，从而形成良好普洱茶品质的化学成分。发酵叶需要有足够的含水量，发酵环境，也需要保持足够的相对湿度，发酵才能取得良好的效果，多酚类物质氧化后的水溶性产物才能有较多的形成与保留，一方面水热作用下，会促使茶黄素和茶红素含量减少、茶褐素含量增加，同时一部分大分子的糖类物质进一步分解成单糖，因而单糖含量又趋增加，从而给茶汤带来“甜醇”；另一方面机器在调控范围内自动运行，这种温湿度有利于有益菌种生长，从而加速原料发酵、氧化聚合反应。
(6)检查：每天观察茶叶发酵情况，每隔3-6天对原料进行翻动一次；步骤(6)中所述的翻动采用倒出都散再装入的方式。
检查时应保证不锈钢筐内不出现不间断的大量滴水现象，禁止出现因湿度不够、原料周围发酵而中间干燥的情况。
(7)干燥：对发酵后的普洱茶原料进行发酵间增温除湿处理；步骤(7)中所述的普洱茶原料发酵程度在60-90％。
发酵过程中80％左右的茶黄素、茶红素氧化聚合形成茶褐素使其含量成倍增加，从而使茶汤的收敛性、苦涩味明显降低，再加上较高的可溶性糖、水浸出物含量，这就形成了滋味醇厚、汤色红褐的物质基础，发酵程度在60-90％后，通过全自动智能恒温恒湿设备进行除湿增温，在发酵过程中实现干燥，加快了发酵过程。
步骤(1)-步骤(7)中所述的普洱茶原料全程不落地，采用全程不落地的方式，比传统发酵方式更卫生。
实施例二
一种用于制作普洱茶的离地快速发酵方法，包括以下步骤：
(1)摘取：摘取精选鲜叶的一芽二三叶部分；
(2)摊凉：将摘取下来的放入萎凋槽进行萎凋，萎凋后进行手工杀青和手工揉捻，之后置于竹席上进行8-12分钟的摊凉；
(3)潮水：测量普洱茶原料的含水量，计算出配水比例，进行人工潮水；步骤(3)所述的配水比例为23-26％。
(4)放置：取食品级多孔不锈钢筐，并取白布垫在不锈钢筐内，将潮水后的原料放入，原料流筐口的距离在5-10cm，再盖上白布；步骤(4)中所述的食品级多孔不锈钢筐的规格为80*60*50cm。
采用多孔不锈钢筐进行原料的放置发酵，避免了传统渥堆的方式，保证了原料发酵均匀。
(5)发酵：将放好原料的不锈钢筐放置在温度在50-65℃、空气相对湿度在50-85％的恒温恒湿的20-25平方米的发酵间内进行11-15天的发酵；步骤(5)中所述的温度、空气相对湿度通过全自动智能恒温恒湿设备进行控制。
步骤(5)发酵过程中的温度为50-60℃，空气相对湿度为50-60％，降低最高温度，避免温度过高造成发酵物质损坏。
(6)检查：每天观察茶叶发酵情况，每隔3-6天对原料进行翻动一次；步骤(6)中所述的翻动采用倒出都散再装入的方式。
检查时应保证不锈钢筐内不出现不间断的大量滴水现象，禁止出现因湿度不够、原料周围发酵而中间干燥的情况。
(7)干燥：对发酵后的普洱茶原料进行发酵间增温除湿处理；步骤(7)中所述的普洱茶原料发酵程度在60-90％。
发酵过程中80％左右的茶黄素、茶红素氧化聚合形成茶褐素使其含量成倍增加，从而使茶汤的收敛性、苦涩味明显降低，再加上较高的可溶性糖、水浸出物含量，这就形成了滋味醇厚、汤色红褐的物质基础，发酵程度在60-90％后，通过全自动智能恒温恒湿设备进行除湿增温，在发酵过程中实现干燥，加快了发酵过程。
步骤(1)-步骤(7)中所述的普洱茶原料全程不落地，采用全程不落地的方式，比传统发酵方式更卫生。
实施例三
一种用于制作普洱茶的离地快速发酵方法，包括以下步骤：
(1)摘取：摘取精选鲜叶的一芽二三叶部分；
(2)摊凉：将摘取下来的放入萎凋槽进行萎凋，萎凋后进行手工杀青和手工揉捻，之后置于竹席上进行8-12分钟的摊凉；
(3)潮水：测量普洱茶原料的含水量，计算出配水比例，进行人工潮水；步骤(3)所述的配水比例为23-26％。
(4)放置：取食品级多孔不锈钢筐，并取白布垫在不锈钢筐内，将潮水后的原料放入，原料流筐口的距离在5-10cm，再盖上白布；步骤(4)中所述的食品级多孔不锈钢筐的规格为80*60*50cm。
采用多孔不锈钢筐进行原料的放置发酵，避免了传统渥堆的方式，保证了原料发酵均匀。
(5)发酵：将放好原料的不锈钢筐放置在温度在50-65℃、空气相对湿度在50-85％的恒温恒湿的20-25平方米的发酵间内进行11-15天的发酵；步骤(5)中所述的温度、空气相对湿度通过全自动智能恒温恒湿设备进行控制。
步骤(5)发酵过程中的温度为55-60℃，空气相对湿度为50-60％，升高一定的温度加快原料的发酵过程。
(6)检查：每天观察茶叶发酵情况，每隔3-6天对原料进行翻动一次；步骤(6)中所述的翻动采用倒出都散再装入的方式。
检查时应保证不锈钢筐内不出现不间断的大量滴水现象，禁止出现因湿度不够、原料周围发酵而中间干燥的情况。
(7)干燥：对发酵后的普洱茶原料进行发酵间增温除湿处理；步骤(7)中所述的普洱茶原料发酵程度在60-90％。
发酵过程中80％左右的茶黄素、茶红素氧化聚合形成茶褐素使其含量成倍增加，从而使茶汤的收敛性、苦涩味明显降低，再加上较高的可溶性糖、水浸出物含量，这就形成了滋味醇厚、汤色红褐的物质基础，发酵程度在60-90％后，通过全自动智能恒温恒湿设备进行除湿增温，在发酵过程中实现干燥，加快了发酵过程。
步骤(1)-步骤(7)中所述的普洱茶原料全程不落地，采用全程不落地的方式，比传统发酵方式更卫生。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种用于制作普洱茶的离地快速发酵方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)摘取：摘取精选鲜叶的一芽二三叶部分；
(2)摊凉：将摘取下来的放入萎凋槽进行萎凋，萎凋后进行手工杀青和手工揉捻，之后置于竹席上进行8-12分钟的摊凉；
(3)潮水：测量普洱茶原料的含水量，计算出配水比例，进行人工潮水；
(4)放置：取食品级多孔不锈钢筐，并取白布垫在不锈钢筐内，将潮水后的原料放入，原料流筐口的距离在5-10cm，再盖上白布；
(5)发酵：将放好原料的不锈钢筐放置在温度在50-65℃、空气相对湿度在50-85％的恒温恒湿的20-25平方米的发酵间内进行11-15天的发酵；
(6)检查：每天观察茶叶发酵情况，每隔3-6天对原料进行翻动一次；
(7)干燥：对发酵后的普洱茶原料进行发酵间增温除湿处理。
2.根据权利要求1所述的一种用于制作普洱茶的离地快速发酵方法，其特征在于，步骤(3)所述的配水比例为23-26％。
3.根据权利要求1所述的一种用于制作普洱茶的离地快速发酵方法，其特征在于，步骤(5)中所述的温度、空气相对湿度通过全自动智能恒温恒湿设备进行控制。
4.根据权利要求1所述的一种用于制作普洱茶的离地快速发酵方法，其特征在于，步骤(7)中所述的普洱茶原料发酵程度在60-90％。
5.根据权利要求1所述的一种用于制作普洱茶的离地快速发酵方法，其特征在于，步骤(6)中所述的翻动采用倒出都散再装入的方式。
6.根据权利要求1所述的一种用于制作普洱茶的离地快速发酵方法，其特征在于，步骤(1)-步骤(7)中所述的普洱茶原料全程不落地。
7.根据权利要求1所述的一种用于制作普洱茶的离地快速发酵方法，其特征在于，步骤(4)中所述的食品级多孔不锈钢筐的规格为80*60*50cm。
8.根据权利要求1所述的一种用于制作普洱茶的离地快速发酵方法，其特征在于，步骤(5)发酵过程中的温度为50-60℃，空气相对湿度为50-60％。
9.根据权利要求1所述的一种用于制作普洱茶的离地快速发酵方法，其特征在于，步骤(5)发酵过程中的温度为55-60℃，空气相对湿度为50-60％。
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