KR20190013248A - 항산화력이 증진된 발효 커피 원두 및 커피 가공품 - Google Patents

항산화력이 증진된 발효 커피 원두 및 커피 가공품 Download PDF

Info

Publication number
KR20190013248A
KR20190013248A KR1020170097596A KR20170097596A KR20190013248A KR 20190013248 A KR20190013248 A KR 20190013248A KR 1020170097596 A KR1020170097596 A KR 1020170097596A KR 20170097596 A KR20170097596 A KR 20170097596A KR 20190013248 A KR20190013248 A KR 20190013248A
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
coffee
fermented
bean
cerevisiae
yeast
Prior art date
Application number
KR1020170097596A
Other languages
English (en)
Inventor
김미숙
곽한섭
이상기
이영승
정윤화
Original Assignee
단국대학교 산학협력단
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 단국대학교 산학협력단 filed Critical 단국대학교 산학협력단
Priority to KR1020170097596A priority Critical patent/KR20190013248A/ko
Publication of KR20190013248A publication Critical patent/KR20190013248A/ko

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
    • A23F5/02—Treating green coffee; Preparations produced thereby
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
    • A23F5/04—Methods of roasting coffee
    • A23F5/06—Methods of roasting coffee of roasting extracted coffee ; Caramelisation of coffee extract
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
    • A23F5/24—Extraction of coffee; Coffee extracts; Making instant coffee
    • A23F5/246—Addition of, or treatment with, enzymes or microorganisms
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
    • A23F5/44—Coffee substitutes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
    • A23F5/46—Coffee flavour; Coffee oil; Flavouring of coffee or coffee extract
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Inorganic Chemistry (AREA)
  • Tea And Coffee (AREA)

Abstract

본 발명은 물에 침지한 커피 생두를 와인발효효모를 이용하여 발효시킴으로써, 커피 고유의 맛과 향을 유지하면서 우수한 항산화 효과를 갖는 발효 커피에 관한 것이다.

Description

항산화력이 증진된 발효 커피 원두 및 커피 가공품{FERMENTATION COFFEEBEAN IMPROVED ANTIOXIDANT ACTIVITY AND PROCESSED COFFEE PRODUCT THEREOF}
본 발명은 항산화력이 증진된 커피 원두에 관한 것으로, 보다 상세하게는 발효 공정을 통해 항산화력이 증진된 커피 생두 및 원두 제조 방법, 상기 제조 방법을 이용하여 제조된 커피 원두 및 커피 가공품에 관한 것이다.
커피는 꼭두서니과에 속하는 식물로, 상업적으로 이용되는 대표적인 품종으로는 아라비카(Arabica) 및 로부스타(Robusta) 품종 등을 들 수 있다. 아라비카 품종은 향미가 풍부하고 카페인 함량이 0.8~1.4%로 알려져 있으며, 전 세계 커피 생산량의 약 76.4%를 차지한다. 로부스타 품종은 아라비카 보다 향미가 약하고 쓴맛이 강하며, 카페인 함량이 높은 편이다.
커피는 커피 나무에서 체리 형태로 수확이 된 후, 즉시 커피콩을 싸고 있는 껍질들을 벗겨내는 공정을 거치고, 건조 과정을 통해서 그린 커피빈이라 불리는 커피 생두 형태로 가공이 된다. 일반적으로 커피는 품종, 로스팅(roasting) 방법 등에 따라 그 품질에 차이가 발생하고, 그에 따라 가격 차이가 현격하다.
국내건강영양조사(2007~2013년)에 따르면 커피는 단일 음식 중에서 주당 소비빈도가 12.3회로 가장 높은 품목으로 배추김치, 쌀밥보다 더 자주 먹는 식품이다. 이에 따라 커피 시장은 종래 커피믹스에서 벗어나 다양한 맛과 우수한 향을 도입하기 위한 연구가 진행되고 있다.
커피의 미생물 발효를 통해 커피의 품질을 향상시키고 맛, 식감 및 기호도 등 우수한 효과를 가진 발효 커피(대한민국 공개특허 제10-2014-0063263호)에 대해 알려져 있다. 또한 효모를 이용하여 과일향, 꽃향을 도입한 커피 등에 대해서도 알려져 있다.
대한민국특허공개 제10-2014-0063263호
종래의 경우, 커피의 맛과 향을 개선할 수는 있으나 커피의 항산화 활성 등 기능적인 측면을 개선하지는 못하였다. 때문에, 커피의 맛과 향을 유지 또는 개선함과 동시에 우수한 항산화 활성 등 커피의 기능성을 현저하게 증진시킨 커피에 대한 개발이 요구되고 있다.
본 발명은, 상기 종래 기술의 문제를 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 발효 공정을 통하여 커피의 맛, 향 등 기호적 특성을 유지 또는 개선하면서 항산화력이 현저하게 증진된 커피 원두, 이를 이용한 커피 음료 및 커피 가공품을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명은
a) 커피 생두를 물에 침지하는 단계;
b) 상기 a) 단계의 침지된 생두에 와인발효효모를 혼합하여 발효시키는 단계; 및
c) 상기 b) 단계에서 발효된 커피 생두를 건조하는 단계를 포함하는 발효 커피 생두의 제조 방법을 제공한다.
또한, 본 발명은
상기 제조 방법으로 제조된 발효 커피 생두 및 상기 생두를 로스팅하여 제조된 발효 커피 원두를 제공한다.
본 발명은 커피 생두를 와인발효효모를 이용하여 발효시킴으로써 커피의 구수한 맛, 향 등을 개선할 뿐만 아니라, 항산화 활성 등의 기능성을 향상시킨 커피 원두의 제조 방법을 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 항산화력이 증진된 커피 원두, 커피 음료 및 가공품의 개략적인 제조 공정을 나타낸 흐름도이다.
도 2는 본 발명의 실험예 6의 소비자 기호도 평가 결과를 나타낸 그래프이다.
종래, 커피 맛과 향을 개선하기 위한 다양한 노력이 있어왔으며 이를 통해 우수한 맛과 향을 지니는 커피가 보급되었다. 그러나 종래의 방법은 커피의 맛, 향 및 식감 등은 개선할 수 있었으나 항산화 활성 등 커피의 기능적인 측면을 크게 향상시키지는 못하였다.
이에 본 발명자들은 커피의 맛과 향 등이 우수할 뿐만 아니라 항산화 활성 등 기능적인 측면을 향상시키기 위하여 예의 노력한 바, 와인 발효 효모를 이용하여 커피 생두를 발효시키는 방법을 사용함으로써 본 발명을 완성하게 되었다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명하기로 한다. 본 발명에서 커피 생두 또는 생두는 로스팅 이전의 커피를 의미하며, 커피 원두 또는 원두는 로스팅 이후의 커피를 의미한다.
본 발명은
a) 커피 생두를 물에 침지하는 단계;
b) 상기 a) 단계의 침지된 생두에 와인발효효모를 혼합하여 발효시키는 단계;
c) 상기 b) 단계에서 발효된 커피 생두를 건조하는 단계를 포함하는 발효 커피 생두의 제조 방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 제조 방법으로 제조된 발효 커피 생두를 제공한다.
여기에서 커피 생두는 커피 나무에서 체리형태로 수확이 된 후, 즉시 커피콩을 싸고 있는 껍질들을 벗겨내는 공정을 거치고 건조 과정을 통해서 그린 커피빈이라 불리는 커피 생두 형태로 가공이 된 것을 의미하며, 로스팅 이전의 커피콩이다.
상기 a)단계에서 커피 생두를 물에 침지시키는 단계를 통하여, 와인효모가 생육하기 위한 최저 수분활성도인 0.90보다 현저히 낮은 수분활성도인 0.80이하의 수분활성도를 갖는 커피 생두가 와인효모에 의한 발효가 가능한 상태가 될 수 있게 한다. 또한, 커피생두를 물에 침지 시키는 단계를 통하여 수용성 영양원들을 배출시켜 와인효모의 생육을 촉진 시킬 수 있다.
상기 b) 단계에서 와인발효효모는 Lalvin 71B 사카로마이세스 세르비제 세르비제(Saccharomyces cerevisiae cerevisiae), Lalvin Cy3079 사카로마이세스 세르비제 세르비제(Saccharomyces cerevisiae cerevisiae) 및 Uvarferm BDX 사카로마이세스 세르비제 세르비제(Saccharomyces cerevisiae cerevisiae)로부터 선택되는 1종 이상의 와인발효효모를 사용할 수 있다. 상기한 와인발효효모 중에서 선택되는 1종 이상을 사용할 경우 빵 효모보다 이산화탄소 생산량은 낮아지면서, 에탄올, 에탄올 외 다른 알코올류, 유기산류, 알데히드류, 에스테르 화합물 등의 생산량을 증진 시켜 풍미 및 건강기능성을 향상시킬수 있는 장점이 있어 바람직하다.
상기 b) 단계의 와인발효효모는 20 내지 42℃에서 배양된 것일 수 있는데, 상기 배양 시 온도는 20 내지 42℃이며, 바람직하게는 25 내지 35℃일 수 있다. 배양 온도가 상기한 범위 이내일 경우 풍미 및 건강기능성을 향상시킬수 있는 한 장점이 있어 바람직하다.
상기 배양 시 시간은 특별히 한정하지 않으나, 통상적으로 18 내지 48 시간 동안 배양하는 것이 바람직하다.
상기 b) 단계에서 발효는 온도와 습도 조절이 가능한 챔버(chamber)에서 진행할 수 있으며, 이때 발효 시간이 경과함에 따라 발효 온도 및 상대 습도는 낮추면서 발효 과정을 거치는 것이 바람직할 수 있다.
상기 발효 시 온도는 7 내지 42℃인 것이 바람직하며, 25 내지 35℃인 것이 보다 바람직할 수 있다. 상대습도(Relative humidity) 60 내지 95% 일 수 있으며, 발효 시간은 6 내지 72시간, 보다 바람직하게는 12 내지 36시간 동안 이루어질 수 있다.
발효 시 상기 b) 단계에서 생두와 와인발효효모는 생두 100-120 g를 기준으로 와인발효효모를 1x104 내지 1x109 CFU/ml 혼합하는 것이 바람직하며, 보다 바람직 하게는 100-120g을 기준으로 와인효모 1x106 내지 1x108 CFU/ml이다.
상기 c) 단계에서 건조 전에, 발효된 커피 생두를 여과하는 단계를 더 포함하는 것도 가능하다. 이때, 여과는 통상적인 방법으로 실시하여 발효된 커피 생두를 분리할 수 있다.
상기 건조는 그 방법을 특별히 한정하지 않으며 자연건조, 열풍건조 및 그 밖의 통상적인 방법 중 선택되는 어느 하나 이상의 방법으로 수행할 수 있다. 다만, 공정 시간 등을 고려하여 열풍 건조 방법이 보다 바람직 할 수 있다.
열풍 건조 방법으로 건조할 경우, 그 온도는 40 내지 65℃인 것이 바람직할 수 있다. 건조 온도가 40℃ 미만인 경우 건조 시간이 길어지고, 곰팡이 등이 발생할 위험이 있다. 반면 65℃를 초과하는 경우, 커피 생두 표면 부분은 급속하게 건조되는 반면에 내부의 건조는 느려서 불균일한 건조가 이루어지게 되어 커피의 품질이 저하될 우려가 있다.
본 발명에서 건조 시간은 특별히 한정하지 않으며 건조하려는 발효 생두의 양에 따라 적절히 조절하는 것이 가능하다. 통상적으로는 6 내지 120 시간 동안 실시하는 것이 바람직하다. 건조 시, 발효된 커피 생두의 수분 함량은 5 내지 15 중량%일 수 있으며, 7 내지 11중량%일 경우 바람직하며, 10중량%일 경우 보다 바람직하다. 발효된 커피 생두의 수분 함량이 상기한 범위 이내일 경우, 커피의 품질이 우수하며 상기 커피 생두를 로스팅하여 제조된 커피의 맛과 향이 좋다.
본 발명에서 발효 커피 생두란, 커피의 생두 또는 내과피 생두에 상술한 와인발효효모를 접종하여 커피의 일부 성분이 화학적으로 변이된 상태의 생두를 의미한다. 본 발명이 목적상 상기 발효 커피 생두는 일반 생두에 비하여, 기호적인 측면에서 볼 때 쓴맛이 저감되고, 구수한 맛, 단맛, 신맛 향의 강도가 증강되고, 기능적인 측면에서 볼 때 항산화 활성이 증강되어 높은 만족도를 나타낸다.
또한, 본 발명은 상술한 발효 커피 생두의 제조 방법에서, 상기 c) 단계의 건조 후 로스팅하는 단계를 포함하는 발효 커피 원두의 제조 방법을 제공하며, 상기 제조 방법으로 제조된 발효 커피 원두를 제공한다.
상기 로스팅은 커피 생두를 가열하여 볶는 것으로서, 커피 생두에 직접 또는 간접적으로 열을 전달하여 커피 생두 내부의 조직에 물리적, 화학적 변화를 일으킴으로써 커피 특유의 맛과 향을 결정하는 가공 과정이다. 상기 로스팅은 통상적으로 사용 가능한 방법 및 커피 로스팅 장치를 이용하여 수행할 수 있으며, 구체적인 예로서 열풍식, 반열풍식, 직화식 로스팅 방법 등을 들 수 있으나 이에 한정하는 것은 아니다.
또한, 본 발명은 본 발명의 발효 커피 원두를 이용하여 제조된 커피 추출액을 제공한다.
본 발명의 발효 커피 추출액은 상기 발효 커피 원두를 분쇄 및 열수추출하는 일련의 단계에 의해 제조할 수 있고, 이때, 원두의 분쇄도, 물과 분쇄된 원두의 중량비, 물의 온도 및 추출 시간 등의 제반조건은 기호에 따라 변화되므로 특별히 제한하지 않으나, 통상적으로 알려진 추출조건에 따라 수행함이 바람직하다. 일례로, 제조된 본 발명의 발효 커피 원두를 냉각하여 분쇄한 뒤, 이 분쇄된 커피에 온수를 가하거나 에스프레소기 등의 추출 장비를 이용하여 수득하는 방법으로 제조할 수 있다.
또한 본 발명은, 본 발명의 발효 커피 추출액을 포함하는 커피 음료 및 커피 가공품을 제공한다. 상기 커피 음료는 감미료 및 첨가제 등을 더 포함할 수 있으며, 상기 커피 가공품의 구체적인 예로서는 초콜릿, 사탕 또는 아이스크림 등을 들 수 있으나 이에 한정하지 않는다. 상기 가공품은 통상적인 방법으로 제조할 수 있다.
이하, 본 발명을 실시예 및 비교예를 이용하여 더욱 상세하게 설명한다. 그러나 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것으로서 본 발명은 하기 실시예에 의해 한정되지 않으며, 다양하게 수정 및 변경될 수 있다. 본 발명의 범위는 후술하는 특허청구범위의 기술적 사상에 의해 정해질 것이다. 또한, 이하의 실시예, 비교예에서 함유량을 나타내는 "%" 및 "부"는 특별히 언급하지 않는 한 중량 기준이다.
< 실시예 및 비교예 >
실시예 1.
발효 커피를 제조하기 위해 커피 생두(Ipanema Coffees, Brazil) 300g 및 물 450mL에 호기적으로 전 배양된 효모 1%(1x107~1x108 CFU/mL)를 넣어 30℃, 상대습도 80-95%에서 24시간 발효하였다. 상기 사용된 효모는 와인 발효 효모로, Lalvin 71B(Saccharomyces cerevisiae cerevisiae, YFC1)를 사용하였다.
발효 후 커피는 수분 함량이 10%가 될 때까지 건조시켰으며, 커피 로스터(Behmor Inc, USA)를 사용하여 16 분 동안 로스팅 과정을 거쳤다. 이후 커피용 분쇄기(Delonghi, Italy)를 이용하여 미세한(fine) 크기로 분쇄하였다. 커피메이커(Philips, Netherlands)를 사용하여 분쇄된 커피 36g을 물 600mL로 추출하였다.
실시예 2.
와인 발효 효모로서 Lalvin Cy3079 ( Saccharomyces cerevisiae cerevisiae , YFC2)을 사용한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일하게 커피 추출액을 제조하였다.
실시예 3.
와인 발효 효모로서 Uvarferm BDX ( Saccharomyces cerevisiae cerevisiae , YFC3)를 사용한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일하게 커피 추출액을 제조하였다.
비교예 1.
커피 생두(Ipanema Coffees, Brazil) 300g 및 물 450mL에 침지하여 30℃, 상대습도 80-95%에서 24시간 배양하여 생두에 내재하는 호기성 세균 및 유산균, 효모 등이 증식 및 발효하게 한다. 발효 후 커피는 수분 함량이 10%가 될 때까지 건조시켰으며, 커피 로스터(Behmor Inc, USA)를 사용하여 16 분 동안 로스팅 과정을 거쳤다. 이후 커피용 분쇄기(Delonghi, Italy)를 이용하여 미세한(fine) 크기로 분쇄하였다. 커피메이커(Philips, Netherlands)를 사용하여 분쇄된 커피 36g을 물 600mL로 추출하였다.
< 실험예 >
실험예 1: 항산화 활성 측정
상기 실시예 1~3 및 비교예 1에서 제조된 커피 추출액 각각을 하기의 방법으로 항산화 활성을 측정하였다. 발효 커피의 항산화 지수(Oxygen Radical Absorbance Capacity, ORAC)은 Ou 등의 방법을 약간 변형하여 분석하였다.
발효 커피 추출액 50 μL 와 10mM NaHPO-NaHPO buffer에 25nM Fluorescein sodium을 녹인 용액 150μL를 반응시키고, 10 분 동안 37℃의 암실에 방치하였다. 이후, 10mM NaHPO-NaHPO buffer에 녹인 120mM 2,2‘-azobis(2-amidino propane)dihydrochloride 용액 25μL를 넣어 반응시켰다.
대조군은 10mM NaHPO-NaHPO buffer를 사용하였고, 4개의 Trolox((0.01μL, 0.02μL, 0.04μL, 0.05μL) calibration solution을 이용하였다.
SpectraMax M2e(Molecular devices, USA)를 사용하여 여기파장(excitation) 485nm/방출파장(emission) 535nm 범위에서 90분 동안 fluorescence를 측정하였다. 90분 동안의 fluorescence 값은 액셀(Excel, Microsoft, USA)를 이용하여 그래프를 그렸고 구하는 공식은 하기 수학식 1과 같다.
[수학식 1]
Figure pat00001
상기 수학식 1에서 AUC는 the area under the fluorescence decay curve를 의미하고, f i 는 i분일때의 fluorescence 값을 의미한다.
결과 값은 실시예 커피의 fluorescence 면적에 대조군의 fluorescence 면적을 빼서 계산하였으며, 1 μM/ml의 Trolox를 표준곡선으로 하여 계산하였다.
하기 표 1을 참고하여 ORAC 값을 비교해보면, 비교예 1에 비해 실시예 1~3의 커피추출액의 ORAC 값이 현저하게 높은 것을 확인할 수 있다. 실시예 1~3의 값을 비교예 1에 비해 통계적으로 유의미하게 높은 ORAC 값을 가지는 것으로 나타나, 본 발명에 해당하는 발효커피 추출액의 항산화 지수가 매우 높으며, 따라서 항산화 활성이 높은 기능성 커피에 부합하는 것을 확인할 수 있다.
실험예 2: 항산화 활성 측정
상기 실시예 1~3 및 비교예 1에서 제조된 커피 추출액 각각을 하기의 방법으로 SOD 유사 활성을 측정하였다. 발효 커피의 SOD 유사 활성은 Marklund의 방법을 약간 변형하여 분석하였다.
발효 커피추출액 400μL에 Tris-HCl buffer(50mM Tris(hydroxymethyl)amino-methane, 10mM ethylenediaminetetraacetic acid (EDTA, pH 8.0) 600μL와 7.2mM pyrogallol 40μL를 넣어 25℃에서 10분 동안 반응시켰다. 이후, 0.1N HCl을 넣어 반응을 정지시킨 후, 420 nm에서 UV/Visible spectrophotometer(Biochem Ltd, England)를 이용하여 측정하였다. SOD 유사 활성은 시료첨가구와 무첨가구 사이의 흡광도 차이를 하기 수학식 2를 이용하여 백분율(%)로 나타내었다.
[수학식 2]
SOD 유사 활성(%)= (1-A/B)×100
A: 시료 첨가구의 420nm 흡광도
B: 시료 무첨가구의 420nm 흡광도
하기 표 1을 참고하여 SOD 유사 활성을 비교해 보면, 대조군인 비교예 1에 비해 실시예 1~3의 SOD 유사 활성이 2~3배 이상 우수한 것을 확인할 수 있다. 이는 본 발명의 발효 커피 원두 및 이를 이용한 커피 추출액이 현저하게 우수한 항산화 활성을 나타내는 것임을 보여준다.
실험예 3: 커피 추출액의 총 폴리페놀 함량 측정
상기 실시예 1~3 및 비교예 1에서 제조된 커피 추출액 각각을 하기의 방법으로 총 폴리페놀 함량을 측정하였다.
발효 커피 추출액 0.05 mL와 2% sodium carbonate 1 mL를 섞어 실온에서 3 분간 방치하였다. 이 혼합물에 50% folin reagent 0.05 mL를 가한 뒤 실온에서 30분 동안 발색시켰다. 이후 750nm에서 UV/visible spectrophotometer로 측정하였다. 표준물질로 gallic acid를 사용하여 표준곡선을 작성한 후, 총 폴리페놀 함량을 커피 추출액 1mL 중의 gallic acid(mg)로 나타내었다.
하기 표 1을 참고하여 총 폴리페놀 함량을 비교해보면, 실시예 1~3의 커피가 대조군인 비교예 1 보다 높은 수치를 보이는 것으로 보아, 본 발명의 커피 원두 및 커피 추출액은 높은 기능성을 가지는 것을 확인할 수 있다.
실험예 4: 커피 추출액의 총 플라보노이드 함량 측정
상기 실시예 1~3 및 비교예 1에서 제조된 커피 추출액 각각을 하기의 방법으로 총 플라보노이드 함량을 측정하였다.
발효 커피 추출액 0.5mL와 5% NaNO2 0.3 mL를 5분간 상온에서 반응시켰다. 여기에 10% AlCl3H2O 3 mL를 첨가하고 6분 동안 반응시켰다. 이후, 1M NaOH 2 mL를 넣어 11분 동안 반응시켰다. 표준물질로 quercetin을 사용하여 표준곡선을 작성한 후, 총 플라보노이드 함량을 커피 추출액 1 mL 중의 quercetin(μM)으로 나타내었다.
실험예 5: 커피 추출액의 향 평가
식품영양학 전공 7인의 관능평가패널(20~30대)을 대상으로 커피 추출액의 향에 대해서 조사를 실시하였다.
상기 실시예 1과 동일한 조건으로 로스팅하고, 커피메이커로 추출한 커피를 시료로 사용하였으며, 커피가 구수한 향을 내는 정도(강도)를 검사하였다.
하기 표 1은 그 평가 결과를 나타낸 것으로, 대조군은 구수한 향이 없었으며, 발효 커피는 모두 구수한 향을 내는 것을 알 수 있었다.
[평가기준]
+++: 향이 매우 우수함
-: 향이 미미함
실험예 6: 소비자 기호도 조사
발효 커피의 소비자 기호도 조사는 대학생 74명을 선정하여 실시하였다. 평가 항목으로는 색상(color), 전반적 기호도(overall like), 커피향(coffee flavor), 쓴맛(bitter taste), 떫은맛(astringent taste), 신맛(sour taste), 목 넘김 (smooth)에 대해서 9점 척도로 이용하여 평가하였으며, 높은 점수일수록 소비자기호도 점수가 높은 것으로 하였다.
도 2는 소비자 기호도 조사 결과이며, 모든 항목의 표준편차는 컸고 Duncan의 다중범위검정(Duncan's multiple range test) 결과 발효하지 않은 커피와 발효 커피 사이의 기호도에서 유의적인 차이가 나지 않았다(p>0.05).
즉, 본 발명의 발효 커피 원두 및 그 추출액은 색감, 맛, 향 등의 전반적인 기호도에서는 발효하지 않은 커피와 유사한 수준을 보이면서 우수한 항산화 활성을 나타낸다는 것을 확인할 수 있다.
[표 1]
Figure pat00002
상기 표 1 및 상술한 설명을 통해 알 수 있듯이, 본 발명의 발효 커피 원두 및 그 추출액은 종래 발효되지 않은 커피와 비교하였을 때 맛, 향, 색감 등의 기호적인 측면에서는 유사한 수준을 나타내면서, 구수한 향이 개선되고 폴리페놀, 플라보노이드 함량 등 항산화 활성이 현저하게 개선된 장점을 제공할 수 있다.

Claims (14)

  1. a) 커피 생두를 물에 침지하는 단계;
    b) 상기 a) 단계의 침지된 생두에 와인발효효모를 혼합하여 발효시키는 단계; 및
    c) 상기 b) 단계에서 발효된 커피 생두를 건조하는 단계를 포함하는 발효 커피 생두의 제조 방법.
  2. 청구항 1에 있어서,
    상기 와인발효효모는 Lalvin 71B 사카로마이세스 세르비제 세르비제(Saccharomyces cerevisiae cerevisiae), Lalvin Cy3079 사카로마이세스 세르비제 세르비제(Saccharomyces cerevisiae cerevisiae) 및 Uvarferm BDX 사카로마이세스 세르비제 세르비제(Saccharomyces cerevisiae cerevisiae)로부터 선택되는 1종 이상인 것을 특징으로 하는 발효 커피 생두의 제조 방법.
  3. 청구항 1에 있어서,
    상기 b) 단계의 발효 시 온도는 7 내지 42℃인 것을 특징으로 하는 발효 커피 생두의 제조 방법.
  4. 청구항 1에 있어서,
    상기 c) 단계의 건조 온도는 40 내지 65℃인 것을 특징으로 하는 발효 커피 생두의 제조 방법.
  5. 청구항 1에 있어서,
    상기 건조 후 발효 커피 생두의 수분 함량은 5 내지 15 중량%인 것을 특징으로 하는 발효 커피 생두의 제조 방법.
  6. 청구항 1에 있어서,
    상기 b) 단계에서 생두와 와인발효효모는 생두 100-120g을 기준으로 와인발효효모를 1Ｘ104 - 1Ｘ109 CFU/ml로 혼합하는 것을 특징으로 하는 발효 커피 생두의 제조 방법.
  7. 청구항 1에 있어서,
    상기 와인발효효모는 20 내지 42℃에서 배양된 것을 특징으로 하는 발효 커피 생두의 제조 방법.
  8. 청구항 1의 제조 방법으로 제조된 발효 커피 생두.
  9. 청구항 1의 건조 후 로스팅하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 발효 커피 원두의 제조 방법.
  10. 청구항 9의 제조 방법으로 제조된 발효 커피 원두.
  11. 청구항 10의 발효 커피 원두를 이용하여 제조된 발효 커피 추출액.
  12. 청구항 11의 발효 커피 추출액을 포함하는 커피 음료.
  13. 청구항 11의 발효 커피 추출액을 포함하는 커피 가공품.
  14. 청구항 13에 있어서,
    상기 커피 가공품은 초콜릿, 사탕 또는 아이스크림인 커피 가공품.
KR1020170097596A 2017-08-01 2017-08-01 항산화력이 증진된 발효 커피 원두 및 커피 가공품 KR20190013248A (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020170097596A KR20190013248A (ko) 2017-08-01 2017-08-01 항산화력이 증진된 발효 커피 원두 및 커피 가공품

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020170097596A KR20190013248A (ko) 2017-08-01 2017-08-01 항산화력이 증진된 발효 커피 원두 및 커피 가공품

Publications (1)

Publication Number Publication Date
KR20190013248A true KR20190013248A (ko) 2019-02-11

Family

ID=65370579

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020170097596A KR20190013248A (ko) 2017-08-01 2017-08-01 항산화력이 증진된 발효 커피 원두 및 커피 가공품

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR20190013248A (ko)

Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR102181795B1 (ko) * 2019-06-18 2020-11-24 이정수 발효 원두의 제조방법 및 그 방법에 의한 발효 원두
KR20220075983A (ko) * 2020-11-30 2022-06-08 백희순 커피원두 및 땅콩 로스팅방법
KR102431567B1 (ko) * 2022-03-08 2022-08-12 빵쌤 주식회사 항산화능과 풍미가 개선된 커피 원두의 가공방법
CN116458565A (zh) * 2023-05-05 2023-07-21 甄萃(广东)创新技术有限公司 一种咖啡豆提取物及其制备方法

Cited By (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR102181795B1 (ko) * 2019-06-18 2020-11-24 이정수 발효 원두의 제조방법 및 그 방법에 의한 발효 원두
KR20220075983A (ko) * 2020-11-30 2022-06-08 백희순 커피원두 및 땅콩 로스팅방법
KR102431567B1 (ko) * 2022-03-08 2022-08-12 빵쌤 주식회사 항산화능과 풍미가 개선된 커피 원두의 가공방법
CN116458565A (zh) * 2023-05-05 2023-07-21 甄萃(广东)创新技术有限公司 一种咖啡豆提取物及其制备方法
CN116458565B (zh) * 2023-05-05 2023-09-22 甄萃(广东)创新技术有限公司 一种咖啡豆提取物及其制备方法

Similar Documents

Publication Publication Date Title
De Vuyst et al. The functional role of lactic acid bacteria in cocoa bean fermentation
Thompson et al. Cocoa and coffee
TWI426867B (zh) Method of treating raw beans and coffee
CN102227169B (zh) 烘焙咖啡豆及烘焙咖啡豆的保存方法
KR20190013248A (ko) 항산화력이 증진된 발효 커피 원두 및 커피 가공품
KR20090056313A (ko) 발효녹차의 제조방법 및 제조된 발효녹차
BR112012008212B1 (pt) uso de uma composição microbiana, e métodos para regular a fermentação de material vegetal e para produção de um material derivado de cacau
Santos et al. Fermentation in fine cocoa type Scavina: Change in standard quality as the effect of use of starters yeast in fermentation
CN106857895A (zh) 红茶加工工艺
CN103583713A (zh) 一种采用竹筐发酵的普洱茶制作方法
Magalhães da Veiga Moreira et al. Influence of cocoa hybrids on volatile compounds of fermented beans, microbial diversity during fermentation and sensory characteristics and acceptance of chocolates
KR101933498B1 (ko) 바실러스 아밀로리쿼파시엔스 및 락토바실러스 플란타룸 균주를 이용한 발효 커피의 제조방법
KR101811421B1 (ko) 코피루왁에서 분리한 유산균을 이용한 발효커피의 제조방법
CN101980614B (zh) 富含茶黄素类的发酵茶饮料的制造方法
KR20180012588A (ko) 해삼 발효 추출물을 함유하는 커피 원두의 제조방법
KR20120021352A (ko) 된장 및 간장의 제조 방법
CN110547441B (zh) 一种发芽小麦酱油的制备方法和产品
KR101721131B1 (ko) 발아벼와 죽순피를 이용한 맥주의 제조 방법 및 그 방법에 따라 얻어진 맥주
KR100550446B1 (ko) 콩 부산물을 이용한 전통 약주 제조방법
KR101721130B1 (ko) 죽순피를 이용한 맥주의 제조 방법 및 그 방법에 따라 얻어진 맥주
KR101487847B1 (ko) 발효 기간이 단축된 저온 숙성 된장
KR101781109B1 (ko) 유색 맥아를 이용한 유색 조청의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 유색 조청
Mulyara et al. Sensory properties and volatile compound profile of anaerobic fermented Gayo Arabica coffee in non-washed processing
KR102073303B1 (ko) 관능적으로 뛰어나고 가바(gaba)함량이 높은 발아, 발효 현미를 활용한 누룽지 제조 및 이를 이용한 숭늉 음료 제조관련 기술
Major et al. Goreta Ban, S. Bioactive Proper-ties, Volatile Compounds, and Sen-sory Profile of Sauerkraut Are De-pendent on Cultivar Choice and Storage Conditions. Foods 2022, 11, 1218

Legal Events

Date Code Title Description
A201 Request for examination
E902 Notification of reason for refusal
AMND Amendment
E601 Decision to refuse application
AMND Amendment