KR101933498B1 - 바실러스 아밀로리쿼파시엔스 및 락토바실러스 플란타룸 균주를 이용한 발효 커피의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 (a) 증자한 생두에 바실러스 아밀로리쿼파시엔스(Bacillus amyloliquefaciens) 및 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) 균주를 접종하는 단계; (b) 상기 (a)단계의 균주를 접종한 생두를 발효하는 단계; 및 (c) 상기 (b)단계의 발효한 생두를 건조 및 로스팅하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 발효 커피의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 발효 커피에 관한 것이다.
Description
본 발명은 (a) 증자한 생두에 바실러스 아밀로리쿼파시엔스(Bacillus amyloliquefaciens) 및 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) 균주를 접종하는 단계; (b) 상기 (a)단계의 균주를 접종한 생두를 발효하는 단계; 및 (c) 상기 (b)단계의 발효한 생두를 건조 및 로스팅하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 발효 커피의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 발효 커피에 관한 것이다.
커피는 꼭두서니과(Rubiaceae) 코페아속(Coffee)에 속하며, 상업적으로 재배하는 품종은 크게 아라비카(Arabica)와 로부스타(Robusta - canephora), 그리고 리베리카(Liberica) 3가지 품종으로 나뉜다. 그 중 향기와 맛이 좋아 최고의 품질로 인정받고 있는 아라비카종은 전세계 산출량의 약 70%를 차지하고 있으며, 남은 30%의 대부분은 로부스타종이고, 리베리카종은 2~3% 밖에 생산되지 않는다. 브라질, 콜롬비아 등 중미와 남미에서는 대부분의 아라비카가 생산되고, 베트남, 인도네시아, 인도 등 동남아시아 지역에서는 로부스타가 주로 생산된다.
커피는 쓴맛, 떫은맛, 신맛, 단맛 등이 조화되어 만들어지는 대표적인 음료로서 전 세계적으로 가장 널리 음용되고 있는 기호식품이며, 최근 글로벌 식문화의 확산, 식생활에서 추구하는 가치의 변화, 음료시장의 다변화 등과 함께 우리나라에서도 커피전문점 확산과 자가소비 증가 등 커피시장이 지속적으로 성장하고 있다. 이에 따라 한국인의 커피섭취량이 큰 폭으로 증가하였으며 이런 추세는 계속되고 있다. 이를 뒷받침하는 자료로서 최근 한국인의 커피섭취량 및 커피매출액을 보면, 2016년 한국인 1인당 연간 커피섭취량은 500잔으로 보고되어 10년 전에 비해 25%나 증가하였다. 그리고 커피매출액은 2006년 3조에서 2016년 8조 8,000억 원으로 10년 사이에 약 3배나 증가하였다. 또한, 커피가 식생활에서 차지하는 비중도 커서 2015 국민건강영양조사에 따르면 커피에 의한 한국인 남녀의 1일 평균 에너지 섭취량은 34.5 kcal이며 에너지 섭취량에 대한 기여 순위는 13위를 차지하여, 커피가 차 종류 중에서 유일하게 에너지 섭취 기여도가 30위 안에 드는 것으로 나타났다.
커피에는 다른 식품에 비해 폴리페놀 등의 항산화성분 함량이 높아 세포 손상을 유발하는 자유라디칼 소거능이 높다고 알려져 있다. 커피의 성분은 카페인(caffeine), 트리고넬린(trigonelline) 및 클로로겐산(chlorogenic acid)을 함유하고 있으며 이 중 카페인은 중추신경이나 근육을 자극하는 작용을 한다. 따라서, 커피를 마시면 상쾌한 느낌이나 흥분이 전해지며 피로 회복이나 각성작용이 있다. 또한, 이뇨작용이 있으며, 두통, 특히 편두통에 약효가 있다.
한국등록특허 제1807960호에는 대나무잎 및 죽순 중에서 선택된 원료의 발효액에 볶음 커피를 침지한 후 발효하는 발효커피의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제1693780호에는 청국장 발효커피의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 바실러스 아밀로리쿼파시엔스 및 락토바실러스 플란타룸 균주를 이용한 발효 커피의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 커피 특유의 쓴맛은 저감시키면서 기능성 및 풍미가 증진되도록 발효 균주 선정, 발효 및 로스팅 조건 등을 최적화하여 발효 커피를 제조함으로써, 발효취가 나지 않으면서 향미와 기호도가 우수할 뿐만 아니라, 기능성 성분 및 항산화 활성이 증진된 발효 커피의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (a) 증자한 생두에 바실러스 아밀로리쿼파시엔스(Bacillus amyloliquefaciens) 및 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) 균주를 접종하는 단계; (b) 상기 (a)단계의 균주를 접종한 생두를 발효하는 단계; 및 (c) 상기 (b)단계의 발효한 생두를 건조 및 로스팅하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 발효 커피의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 발효 커피를 제공한다.
본 발명의 특정 발효 균주 선정, 발효 조건 및 로스팅 조건 등을 최적화하여 제조한 발효 커피는 폴리페놀 및 플라보노이드 함량이 높을 뿐만 아니라 항산화 활성이 증진되고, 맛, 향 및 기호도가 우수하여 소비자들이 더욱 선호하는 발효 커피를 제공할 수 있다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(a) 증자한 생두에 바실러스 아밀로리쿼파시엔스(Bacillus amyloliquefaciens) 및 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) 균주를 접종하는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 균주를 접종한 생두를 발효하는 단계; 및
(c) 상기 (b)단계의 발효한 생두를 건조 및 로스팅하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 발효 커피의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 발효 커피의 제조방법에서, 상기 생두는 바람직하게는 브라질, 콜롬비아, 코스타리카 및 케냐 생두를 3.5~4.5:3.5~4.5:1.6~2.4:1.6~2.4 중량비율로 혼합한 생두일 수 있으며, 더욱 바람직하게는 브라질, 콜롬비아, 코스타리카 및 케냐 생두를 4:4:2:2 중량비율로 혼합한 생두일 수 있다.
또한, 본 발명의 발효 커피의 제조방법에서, 상기 바실러스 아밀로리쿼파시엔스(Bacillus amyloliquefaciens) 균주는 바실러스 아밀로리쿼파시엔스(Bacillus amyloliquefaciens) SRCM101368 균주로 한국미생물보존센터에 2018년 5월 11일자로 기탁하였다(기탁번호: KCCM12260P). 또한, 상기 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) 균주는 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) SRCM1000320 균주로, 한국미생물보존센터에 2014년 5월 22일자로 기탁하였다(기탁번호: KCCM11540P).
상기 특정 균주는 커피에서 생장이 잘 되고, 기호도가 높은 발효 커피로 제조할 수 있을 뿐만 아니라, 상기 균주 조합으로 제조된 커피는 기능성 성분 및 항산화 활성이 증진되는 이점이 있다.
또한, 본 발명의 발효 커피의 제조방법에서, 상기 바실러스 아밀로리쿼파시엔스(Bacillus amyloliquefaciens) 및 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) 균주는 생두 중량 대비 각각 1.5~2.5%, 바람직하게는 2%씩 접종할 수 있다.
또한, 본 발명의 발효 커피의 제조방법에서, 상기 (b)단계의 발효는 바람직하게는 35~40℃에서 20~28시간, 더욱 바람직하게는 37℃에서 24시간 동안 발효할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 발효하는 것이 발효취는 저감되고, 기능성 성분 함량이 더욱 증진된 발효 커피로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 발효 커피의 제조방법에서, 상기 (c)단계의 건조는 바람직하게는 40~50℃에서 20~28시간 동안 건조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 45℃에서 24시간 동안 건조할 수 있다.
또한, 본 발명의 발효 커피의 제조방법에서, 상기 (c)단계의 로스팅은 바람직하게는 중배전으로 로스팅할 수 있는데, 상기 중배전은 200~230℃에서 10~15분 동안 로스팅할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 210℃에서 14분 동안 로스팅할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 로스팅하여 제조된 발효 커피는 커피의 향미, 바디감, 후미 및 전체적인 기호도에서 높은 선호도를 나타내었다
본 발명의 발효 커피의 제조방법은 보다 구체적으로는
(a) 110~130℃에서 25~35분 동안 증자한 생두에 생두 대비 바실러스 아밀로리쿼파시엔스(Bacillus amyloliquefaciens) SRCM101368 균주(기탁번호: KCCM12260P) 및 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) SRCM1000320 균주(기탁번호: KCCM11540P)를 각각 1.5~2.5%(w/w)씩 접종하는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 균주를 접종한 생두를 35~40℃에서 20~28시간 동안 발효하는 단계; 및
(c) 상기 (b)단계의 발효한 생두를 40~50℃에서 20~28시간 동안 건조한 후 200~230℃에서 10~15분 동안 로스팅하는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(a) 121℃에서 30분 동안 증자한 생두에 생두 대비 바실러스 아밀로리쿼파시엔스(Bacillus amyloliquefaciens) SRCM101368 균주(기탁번호: KCCM12260P) 및 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) SRCM1000320 균주(기탁번호: KCCM11540P)를 각각 2%(w/w)씩 접종하는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 균주를 접종한 생두를 37℃에서 24시간 동안 발효하는 단계; 및
(c) 상기 (b)단계의 발효한 생두를 45℃에서 24시간 동안 건조한 후 210℃에서 14분 동안 로스팅하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 발효 커피를 제공한다.
이하, 본 발명의 제조예 및 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 제조예 및 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 제조예 및 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예
1. 발효 커피 제조
(a) 우성엠에프에서 구입한 브라질 세하도 NY2 내츄럴, 콜롬비아 윌라 SUPREMO, 코스타리카 따라쥬 SHB 및 케냐 키린야가 AA FAQ를 4:4:2:2 중량비율로 혼합한 생두에 물을 1:1.5 비율로 하여 1시간 동안 침지하였다. 침지한 생두를 121℃에서 30분 동안 증자하여 준비하였다.
(b) 상기 (a)단계의 준비한 생두 대비 106 cfu/g의 바실러스 아밀로리쿼파시엔스(Bacillus amyloliquefaciens) SRCM101368 균주(기탁번호: KCCM12260P) 및 106 cfu/g의 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) SRCM1000320 균주(기탁번호: KCCM11540P)를 각각 2%(w/w)씩 접종하였다.
(c) 상기 (b)단계의 균주를 접종한 생두를 37℃에서 24시간 동안 발효하였다.
(d) 상기 (c)단계의 발효한 생두를 45℃에서 24시간 동안 건조한 후 210℃에서 14분 동안 로스팅하였다.
1. 실험방법
(1) 시료 추출 및 준비
원두, 발효 및 로스팅 후 시료 전처리는 분쇄하고 100 mesh 분말로 제조하여 사용하였다. 분말한 시료는 80% 에탄올에 10배 희석한 후 40℃ 및 180 rpm에서 4시간 동안 추출하였다. 추출액은 0.45 ㎛ 실린지 필터를 이용하여 잔사를 제거한 후 여액을 실험 시료로 사용하였다.
(2) 생균수 측정
생균수는 시료를 멸균 생리식염수에 순차적으로 10배수로 희석하여 NA, MRS 배지에서 도말하여 37℃에서 1일간 배양한 후 콜로니를 계수하여 측정하였다.
(3) 총 폴리페놀(polyphenol) 함량
총 페놀 함량은 Folin-Denis 변법에 따라 추출된 시료를 농도별로 적절히 희석한 후 측정하였다. 각 농도별 시료 200 ㎕에 Folin-Ciocalteu 시약 12.5 ㎕를 혼합하여 교반한 뒤, 120분 동안 상온에서 방치하여 반응시켰다. 반응액의 흡광도 값은 UV-Vis 분광광도계(DU 800, Beckman coulter, Fullerton, CA, USA)를 사용하여 750 nm에서 분석하였다. 총 페놀 함량은 갈산을 분석시료와 동일한 방법으로 분석하여 얻은 표준 검량선으로부터 시료 추출물의 총 페놀 함량을 산출하였고, 총 폴리페놀 함량은 1 L 중의 mg gallic acid equivalent로 나타내었다.
(4) 총 플라보노이드(flavonoid) 함량
총 플라보노이드 함량은 Davis 변법에 따라 추출된 시료를 농도별로 적절히 희석한 후 측정하였다. 각 농도별 시료 0.5 mL에 10% 질산알루미늄(aluminum nitrate) 0.1 mL, 1M 아세트산칼륨(potassium acetate) 0.1 mL 및 에탄올(ethanol) 4.3 mL를 차례로 가하여 혼합한 후 상온에서 40분 방치하여 반응시켜 450 nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준물질로는 갈산을 시료와 동일한 방법으로 분석하여 얻은 표준 검량선으로부터 시료 추출물의 총 플라보노이드 함량을 산출하였고, 총 플라보노이드 함량은 1 L 중의 mg gallic acid equivalent로 나타내었다.
(5) DPPH 라디칼 소거능
DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) 라디칼 소거능은 Blois의 방법을 변형하여 전자공여작용(electron donationg abilities, EDA)에 대한 효과로 각 시료의 환원력을 측정하였다. 즉, 희석한 시료 50 ㎕에 0.15 mM DPPH 용액(99% 메탄올에 용해) 150 ㎕를 가한 후 30분 상온에서 방치한 후 분광광도계를 사용하여 흡광도 517 nm에서 흡광도의 변화를 측정하였다. 각 시료의 라디칼 소거능은 아래의 식에 의해 시료 첨가구 및 무첨가구간의 흡광도 차이를 백분율로 나타내었다.
전자공여능(%) = (1 - 시료 첨가구의 흡광도/무처리구의 흡광도)×100
실시예
1. 유산균 선정
생두 발효에 사용된 미생물은 (재)발효미생물산업진흥원에서 분리한 전통 장류 유래 미생물을 사용하였다. 유산균은 MRS Agar(DifcoTM Lactobacilli MRS Agar, BD, USA) 플레이트에 도말(streaking)하여 배양한 후, 커피 추출액(브라질 세하도 NY2 내츄럴, 콜롬비아 윌라 SUPREMO, 코스타리카 따라쥬 SHB 및 케냐 키린야 혼합 생두)에 접종하여 37℃에서 활성화시킨 후 사용하였다. 균주 목록은 다음과 같다.
| No. | SRCM No. | Name |
| 1 | SRCM 100177 | Weissella cibaria |
| 2 | SRCM 100178 | Weissella cibaria |
| 3 | SRCM 100187 | Weissella confusa |
| 4 | SRCM 100191 | Weissella sp . |
| 5 | SRCM 100192 | Weissella confusa |
| 6 | SRCM 100195 | Leuconostoc mesenteroides |
| 7 | SRCM 100196 | Weissella confusa |
| 8 | SRCM 100308 | Pediococcus pentosacues |
| 9 | SRCM 100315 | Lactobacillus brevis |
| 10 | SRCM 100318 | Lactobacillus brevis |
| 11 | SRCM 1000320 | Lactobacillus plantarum |
| 12 | SRCM 100434 | Lactobacillus rhamnosus |
| 13 | SRCM 100436 | Lactobacillus plantarum |
| 14 | SRCM 100444 | Pediococcus pentosacues |
| 15 | SRCM 100467 | Lactobacillus arizonensis |
| 16 | SRCM 100473 | Weissella Kimchii |
| 17 | SRCM 100474 | Leuconostoc paraplantarum |
| 18 | SRCM 100475 | Lactobacillus paraplantarum |
| 19 | SRCM 100478 | Leuconostoc citreum |
| 20 | SRCM 100479 | Enterococcus feacium |
| 21 | SRCM 100483 | Lactobacillus paraplantarum |
| 22 | SRCM 100484 | Lactobacillus pentosus |
| 23 | SRCM 100486 | Enterococcus feacium |
| 24 | SRCM 100490 | Enterococcus feacium |
상기 유산균을 배양한 후 흡광도를 측정하여 성장이 잘되는 균주를 1차로 선별하고, 점질물 생성 유무와 발효취에 대한 기호도가 높은 균주를 2차 균주로 선별한 후, 2차 선별을 통해 선택된 3종의 유산균 중 기호도가 가장 높은 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) SCRM 1000320 균주(기탁번호: KCCM11540P)를 원두 발효에 가장 적합한 균주로 최종 선정하였다.
| 항목 | control1 ) | W. confusa (SRCM 100192) |
P. pentosaceus (SRCM 100308) |
L.
plantarum
( SRCM 1000320) |
| 단맛 | 2.70 | 2.45 | 2.49 | 2.89 |
| 신맛 | 2.90 | 2.84 | 3.00 | 3.20 |
| 쓴맛 | 2.56 | 2.50 | 2.67 | 2.90 |
| 풍미 | 3.68 | 3.90 | 3.48 | 4.25 |
| 바디감 | 2.68 | 2.70 | 2.89 | 3.27 |
| 뒷맛 | 3.20 | 2.90 | 3.10 | 3.22 |
| 전반적인 기호도 | 3.12 | 3.20 | 3.24 | 3.69 |
1) 무발효 원두 커피
실시예
2. 고초균 선정
생두 발효에 사용된 미생물은 (재)발효미생물산업진흥원에서 분리한 전통 장류 유래 미생물을 사용하였다. 바실러스는 NB(DifcoTM Nutrient Broth, BD, USA) 플레이트에 도말(streaking)하여 배양한 후, 커피 추출액에 접종하여 37℃에서 활성화시킨 후 사용하였다. 균주 목록은 다음과 같다.
| No. | SRCM No. | Name |
| 1 | SRCM 100001 | Bacillus licheniformis |
| 2 | SRCM 100002 | Bacillus licheniformis |
| 3 | SRCM 100004 | Bacillus licheniformis |
| 4 | SRCM 100013 | Bacillus licheniformis |
| 5 | SRCM 100033 | Bacillus licheniformis |
| 6 | SRCM 100088 | Bacillus licheniformis |
| 7 | SRCM 100092 | Bacillus licheniformis |
| 8 | SRCM 100094 | Bacillus licheniformis |
| 9 | SRCM 100096 | Bacillus licheniformis |
| 10 | SRCM 100100 | Bacillus licheniformis |
| 11 | SRCM 100105 | Bacillus licheniformis |
| 12 | SRCM 100138 | Bacillus licheniformis |
| 13 | SRCM 100140 | Bacillus licheniformis |
| 14 | SRCM 100145 | Bacillus licheniformis |
| 15 | SRCM 100151 | Bacillus licheniformis |
| 16 | SRCM 100156 | Bacillus licheniformis |
| 17 | SRCM 100157 | Bacillus licheniformis |
| 18 | SRCM 100164 | Bacillus licheniformis |
| 19 | SRCM 100166 | Bacillus subtilis |
| 20 | SRCM 100167 | Bacillus licheniformis |
| 21 | SRCM 100172 | Bacillus licheniformis |
| 22 | SRCM 100175 | Bacillus licheniformis |
| 23 | SRCM 100343 | Bacillus licheniformis |
| 24 | SRCM 101368 | Bacillus amyloliquefaciens |
| 25 | SRCM 100731 | Bacillus amyloliquefaciens |
상기 고초균을 배양한 후 흡광도를 측정하여 성장이 잘되는 균주를 1차로 선별하고, 점질물 생성 유무와 발효취에 대한 기호도가 높은 균주를 2차 균주로 선별한 후, 2차 선별을 통해 선택된 3종의 고초균 중 기호도가 가장 높은 바실러스 아밀로리쿼파시엔스(Bacillus amyloliquefaciens) SRCM101368 균주(기탁번호: KCCM12260P)를 원두 발효에 가장 적합한 균주로 최종 선정하였다.
| 항목 | control1 ) |
B.
amyloliquefaciens
( SRCM 101368) |
B. licheniformis (SRCM 100138) |
B. amyloliquefaciens (SRCM 100731) |
| 단맛 | 2.70 | 3.50 | 2.84 | 2.23 |
| 신맛 | 2.90 | 3.25 | 3.22 | 2.65 |
| 쓴맛 | 2.56 | 3.92 | 3.10 | 3.38 |
| 풍미 | 3.68 | 3.98 | 3.10 | 3.13 |
| 바디감 | 2.68 | 3.95 | 3.29 | 3.10 |
| 뒷맛 | 3.20 | 3.80 | 2.80 | 3.38 |
| 전반적인 기호도 | 3.12 | 4.22 | 2.90 | 3.63 |
1) 무발효 원두 커피
실시예
3. 발효커피의
생균수
측정
제조예 1의 (c)단계의 발효한 발효 커피 제조 시 (a)단계의 생두 종류를 달리하여 생두를 발효한 후 생균수를 측정한 결과는 하기 표 5와 같다.
| 시료 | 발효시간 | |
| 0시간 | 24시간 | |
| 브라질 생두 | 6.48×106 CFU/g | 8.26×108 CFU/g |
| 콜롬비아 생두 | 6.80×106 CFU/g | 8.60×108 CFU/g |
| 코스타리카 생두 | 6.15×106 CFU/g | 9.26×109 CFU/g |
| 케냐 생두 | 6.26×106 CFU/g | 8.60×108 CFU/g |
그 결과, 발효 후 발효커피에서 108~9 CFU/g 농도까지 생균수가 증진됨을 확인하여, 모든 원두 품종에서 본 발명의 균주들이 성장이 잘된다는 것을 확인할 수 있었다.
실시예
4.
DPPH
자유
라디칼
소거능
선정된 바실러스 아밀로리쿼파시엔스 SRCM101368 균주 및 락토바실러스 플란타룸 SRCM1000320 균주를 이용하여 제조된 발효 커피(제조예 1, 실험구 1)의 항산화 활성을 비교하였다. 제조예 1의 방법으로 발효 커피를 제조하되 하기 표 6과 같이 발효 균주 종류를 달리하여 발효 커피(실험구 2 내지 5)를 제조한 후 항산화 활성을 비교하였다.
| 실험구 1 | 바실러스 아밀로리쿼파시엔스 SRCM101368 +락토바실러스 플란타룸 SRCM100320 |
| 실험구 2 | 락토바실러스 플란타룸 SRCM100320 |
| 실험구 3 | 바실러스 아밀로리쿼파시엔스 SRCM101368 |
| 실험구 4 | 바실러스 아밀로리쿼파시엔스 SRCM100731 +락토바실러스 플란타룸 SRCM100320 |
| 실험구 5 | 바실러스 아밀로리쿼파시엔스 SRCM101368 +락토바실러스 플란타룸 SRCM100436 |
그 결과, 발효 전 생두에 비해 발효 커피가 더 높은 DPPH 소거능을 나타내었고, 그 중 실험구 1이 가장 높은 소거능을 나타내었다. 그 다음으로 실험구 2 및 4 순으로 나타나, 실험구 1의 특정 균주 조합으로 발효 커피를 제조하는 것이 항산화 활성을 증진시킬 수 있을 것으로 판단된다.
| 시료(8 mg/mL 농도) | DPPH 자유 라디칼 소거능(%) |
| 발효 전 생두 | 52.89±1.18 |
| 실험구 1 | 76.29±1.07 |
| 실험구 2 | 64.21±1.48 |
| 실험구 3 | 55.38±1.41 |
| 실험구 4 | 62.87±1.32 |
| 실험구 5 | 59.39±1.15 |
실시예
5. 폴리페놀 및 플라보노이드 함량
선정된 바실러스 아밀로리쿼파시엔스 SRCM101368 균주 및 락토바실러스 플란타룸 SRCM1000320 균주를 이용하여 제조된 발효 커피(제조예 1, 실험구 1)와 제조예 1의 방법으로 발효 커피를 제조하되 상기 표 6과 같이 발효 균주 종류를 달리하여 발효 커피(실험구 2 내지 5)를 제조한 후 폴리페놀 및 플라보노이드 함량을 비교하였다.
| 시료(200 mg/mL 농도) | 총 폴리페놀 함량(mg/mL) | 총 플라보노이드 함량(mg/mL) |
| 발효 전 생두 | 2.52±0.16 | 4.37±1.21 |
| 실험구 1 | 21.04±1.42 | 30.61±1.64 |
| 실험구 2 | 14.25±1.68 | 24.28±1.36 |
| 실험구 3 | 10.21±0.03 | 17.50±1.60 |
| 실험구 4 | 12.58±0.13 | 23.56±1.22 |
| 실험구 5 | 11.68±1.96 | 20.45±0.86 |
그 결과, 발효 전 생두에 비해 발효 커피가 폴리페놀 및 플라보노이드 함량이 다량 증진됨을 확인할 수 있었다. 그 중 실험구 1의 균주를 이용한 발효 커피가 가장 높은 폴리페놀 및 플라보노이드 함량을 나타내어, 품질이 우수한 발효 커피를 제조하기 위해, 실험구 1의 특정 균주를 사용하여 발효 커피를 제조하는 것이 가장 바람직할 것으로 판단된다.
실시예
6. 관능검사
실험구 1 내지 5의 발효 커피를 가지고 5점 척도법으로 관능검사를 실시한 결과는 하기 표 9와 같다. 그 결과, 실험구 1과 같이 바실러스 아밀로리쿼파시엔스 SRCM101368 균주 및 락토바실러스 플란타룸 SRCM1000320 균주를 조합하여 발효 커피를 제조하는 것이 풍미, 바디감 및 뒷맛과 더불어 전체적인 기호도에서도 가장 높은 선호도를 나타냄을 확인할 수 있었다.
| 구분 | 풍미 | 바디감 | 뒷맛 | 전체적인 기호도 |
| 실험구 1 | 4.60 | 4.52 | 4.22 | 4.40 |
| 실험구 2 | 4.25 | 3.27 | 3.22 | 3.69 |
| 실험구 3 | 3.98 | 3.95 | 3.80 | 4.22 |
| 실험구 4 | 3.68 | 3.56 | 3.52 | 3.50 |
| 실험구 5 | 3.45 | 3.68 | 3.10 | 3.42 |
Claims (5)
- (a) 브라질, 콜롬비아, 코스타리카 및 케냐 생두를 3.5~4.5:3.5~4.5:1.6~2.4:1.6~2.4 중량비율로 혼합하고, 110~130℃에서 25~35분 동안 증자한 생두에 생두 대비 바실러스 아밀로리쿼파시엔스(Bacillus amyloliquefaciens) SRCM101368 균주(기탁번호: KCCM12260P) 및 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) SRCM1000320 균주(기탁번호: KCCM11540P)를 각각 1.5~2.5%(w/w)씩 접종하는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 균주를 접종한 생두를 35~40℃에서 20~28시간 동안 발효하는 단계; 및
(c) 상기 (b)단계의 발효한 생두를 40~50℃에서 20~28시간 동안 건조한 후 200~230℃에서 10~15분 동안 로스팅하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량과 항산화 활성이 증진된 발효 커피의 제조방법. - 삭제
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| KR1020180061197A KR101933498B1 (ko) | 2018-05-29 | 2018-05-29 | 바실러스 아밀로리쿼파시엔스 및 락토바실러스 플란타룸 균주를 이용한 발효 커피의 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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| KR1020180061197A KR101933498B1 (ko) | 2018-05-29 | 2018-05-29 | 바실러스 아밀로리쿼파시엔스 및 락토바실러스 플란타룸 균주를 이용한 발효 커피의 제조방법 |
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| KR1020180061197A KR101933498B1 (ko) | 2018-05-29 | 2018-05-29 | 바실러스 아밀로리쿼파시엔스 및 락토바실러스 플란타룸 균주를 이용한 발효 커피의 제조방법 |
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Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20210089357A (ko) * | 2020-01-08 | 2021-07-16 | 박덕신 | 발효커피의 제조방법 |
| KR20220114993A (ko) | 2021-02-09 | 2022-08-17 | 한국교통대학교산학협력단 | 신규한 락토바실러스 퍼맨텀 cjnu 1840 균주 및 이의 용도 |
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| KR20220114992A (ko) | 2021-02-09 | 2022-08-17 | 한국교통대학교산학협력단 | 신규한 락토바실러스 플란타룸 cjnu 0441 균주 및 이의 용도 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5709152B2 (ja) * | 2006-11-20 | 2015-04-30 | サントリー食品インターナショナル株式会社 | コーヒー果実の処理方法、コーヒー生豆、コーヒー焙煎豆、及びコーヒー飲料 |
| KR101811421B1 (ko) | 2015-09-15 | 2017-12-21 | 주식회사 웰빙엘에스 | 코피루왁에서 분리한 유산균을 이용한 발효커피의 제조방법 |
-
2018
- 2018-05-29 KR KR1020180061197A patent/KR101933498B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| KR20220114993A (ko) | 2021-02-09 | 2022-08-17 | 한국교통대학교산학협력단 | 신규한 락토바실러스 퍼맨텀 cjnu 1840 균주 및 이의 용도 |
| KR20220114991A (ko) | 2021-02-09 | 2022-08-17 | 한국교통대학교산학협력단 | 신규한 페디오코커스 펜토사시우스 knut 0384 균주 및 이의 용도 |
| KR20220114992A (ko) | 2021-02-09 | 2022-08-17 | 한국교통대학교산학협력단 | 신규한 락토바실러스 플란타룸 cjnu 0441 균주 및 이의 용도 |
| KR102516790B1 (ko) | 2021-02-09 | 2023-04-03 | 한국교통대학교산학협력단 | 신규한 페디오코커스 펜토사시우스 knut 0384 균주 및 이의 용도 |
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