KR102431567B1 - 항산화능과 풍미가 개선된 커피 원두의 가공방법 - Google Patents

Abstract

팽화된 생두를 발효시키는 단계를 포함하는 발효 원두의 제조방법이 개시된다. 실시예에 따른 커피의 발효 가공방법은 높은 항산화 효과를 나타내며 맛, 향미, 바디 및 후미가 우수하다.

Description

항산화능과 풍미가 개선된 커피 원두의 가공방법 {Processing method of coffee beans with improved antioxidant capacity and flavor}

아래 실시예들은 항산화능과 풍미가 개선된 커피 원두의 가공방법에 관한 것이다.

커피는 전 세계인의 기호식품으로 그 소비량은 꾸준하게 증가하고 있는 추세이며, 세계에서 해마다 700만톤 정도를 소비한다. 관세청 통계에 따르면 우리나라는 2013년 기준 커피 소비국가 세계 6위이다. 전국에서 발생하는 커피박의 양은 완전히 건조되었을 때를 기준으로 2014년에만 약 10만 3,000톤이 발생한 것으로 추정되며, 커피박은 생활폐기물과 함께 혼합되어 종량제 봉투에 섞여서 매립되고 있는 실정이다.

한편, 커피의 특정한 맛과 향기는 커피 콩의 로스팅 동안에 크게 형성된다. 로스팅은 커피 가공 공정중 중요한 단계이며 생두에 적당한 색상(color)과 향과 맛(flavor)이 날 때까지 가열하는 공정으로서, 최종 원두커피의 품질을 결정하는 다양한 이화학적 반응이 일어나는 단계이다. 로스팅 과정에서 생두 내부에서는 열에 의한 화학적인 반응과 함께 수분과 이산화탄소의 압력으로 급격한 팽창이 일어나고 발생된 휘발 성분의 일부는 외부로 휘발하게 된다. 커피의 향기는 커피품질의 가장 중요한 요소로서, 생두의 저분자당류와 아미노산 또는 단백질이 가열에 의해 단독 또는 상호 반응하여(이들 반응을 3가지로 구분하여Caramellization, Maillard 반응, 및 Strecker 분해라고 함) 수 백가지의 휘발성 향기물질을 생성하게 된다. 이와 같이 커피는 품종, 생산지, 건조방법 및 로스팅 방법 등에 의해서 다양한 맛과 향미를 가지게 되므로, 커피의 향미를 개선시키기 위하여 재배방법, 생두가공, 로스팅 등에 대한 연구가 계속되고 있다.

그러나 로스팅 과정에서는 발암 물질 등 고위험 탄화 물질이 발생하는 문제가 있다. 구체적으로, 강한 로스팅 시 탄화에 의해 많은 양의 아크릴아마이드와 퓨란 등 발암물질이 발생하는데, 커피는 다른 식품에 비해 많은 퓨란 성분을 함유하고 있다고 보고되고 있다. 퓨란은 로스팅 과정에서 주로 당이나 아미노산의 열분해와 다가 불포화 지방산이나 비타민 C의 열적 산화에 의해 발생되는 것으로 알려져 있다. 이러한 문제점을 해결하기 위하여 이미 오래전부터 네슬레, 크라프트 등 대규모 커피 제조회사를 중심으로 로부스타 커피의 품질을 향상시키는 공정과 방법에 대한 연구가 있었으나, 위와 같은 문제점을 근본적으로 해결할 수 있는 방안을 개발하지 못하고 있다.

대한민국 등록특허 제10-1763456호에서는 커피의 향기와 맛을 향상시키고, 발암물질을 감소시키기 위하여 로스팅하기 전에 커피생두(green coffee)를 사전 처리하는 방법, 상기 방법으로 사전처리된 커피생두, 상기 제조된 커피생두를 열수추출하는 단계를 포함하는 커피 추출물의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 커피 추출물을 기재하고 있다. 그러나 커피 생두를 배양기 또는 암실에서 1 내지 3일 동안 발아시켜야하는 번거로운 단계들을 포함하는 단점이 있다.

이에, 본 발명자들은 위와 같은 문제점을 해결하고 커피의 맛과 향을 증진시키기 위한 방법을 연구하던 중 커피 생두를 설탕물에 침전시켜 팽화시킨 후, 누룩 등의 발효용액을 이용하여 발효할 경우, 높은 항산화능을 나타내며 향미가 개선되는 것을 확인하여 본 발명을 완성하였다.

실시예들은 높은 항산화능을 나타내며 맛, 향미, 바디 및 후미가 우수한 커피 원두를 제공하고자 한다.

상기 과제를 해결하기 위한 하나의 양태로서, 본 발명의 발효 원두의 제조방법은, 커피 생두에 당류가 용해된 가열 수용액에 침전시켜 커피 생두를 팽화시키는 팽화단계; 누룩, 두날리엘라 살리나 균주 배양액, 및 물을 포함하는 발효용액에 의해 상기 팽화된 생두를 발효시키는 발효단계; 상기 발효된 생두를 건조시키는 건조단계를 포함한다.

일 실시예에 따르면, 상기 팽화단계는 설탕이 1 내지 5 중량%으로 용해된 수용액 70 내지 100 중량부를 가열한 후 5 내지 20 중량부의 커피 생두를 20 내지 40초간 침전시키는 것일 수 있다.

일 실시예에 따르면, 상기 발효단계는,

누룩 20 내지 40 중량부, 두날리엘라 살리나 배양액 3 내지 10 중량부, 물 150 내지 200 중량부를 혼합하는 발효용액 제조단계;

상기 발효용액을 발효통의 기저부에 채우는 충진단계;

상기 발효용액의 나머지에 보습포를 침지시켜 보습포를 형성하고 상기 발효통의 기저부에 채워진 발효용액의 상면에 평면을 형성하며 펼치는 보습포형성단계;

상기 보습포 상면에 상기 팽화된 생두를 펼쳐 생두층을 형성하는 단계;

상기 발효통을 온도 36 내지 38℃, 상대습도 50 내지 60%하에서 6 내지 15시간 발효시키는 단계를 포함하는 것일 수 있다.

일 실시예에 따르면, 상기 두날리엘라 살리나 균주는 0.8 내지 1.2M NaCl을 포함하는 무기염 배지에서 5,400 내지 6,000lx의 조도하에서 3 내지 5일 배양된 후, 16,000 내지 18,000lx의 조도하에서 14 내지 16일 배양되는 것일 수 있다.

일 실시예에 따르면, 상기 건조단계는 생두의 습도가 6 내지 8%(w/w)가 되도록 건조되는 것일 수 있다.

일실시예에 따른 장치는 하드웨어와 결합되어 상술한 방법들 중 어느 하나의 항의 방법을 실행시키기 위하여 매체에 저장된 컴퓨터 프로그램에 의해 제어될 수 있다.

실시예에 따른 커피의 발효 가공방법은 높은 항산화 효과를 나타내며 맛, 향미, 바디 및 후미가 우수하다. 구체적으로, 누룩 발효 이전에 가열된 설탕 수용액의 침전시킴에 따라 누룩 발효 효율을 높일 수 있을 뿐만 아니라, 높은 풍미를 내는데 기여한다. 또한, 누룩에 두날리엘라 살리나 균주 배양액을 추가하여 배양함에 따라 항산화 물질을 고함량 갖도록 한다.

이하에서, 첨부된 도면을 참조하여 실시예들을 상세하게 설명한다. 그러나, 실시예들에는 다양한 변경이 가해질 수 있어서 특허출원의 권리 범위가 이러한 실시예들에 의해 제한되거나 한정되는 것은 아니다. 실시예들에 대한 모든 변경, 균등물 내지 대체물이 권리 범위에 포함되는 것으로 이해되어야 한다.

실시예들에 대한 특정한 구조적 또는 기능적 설명들은 단지 예시를 위한 목적으로 개시된 것으로서, 다양한 형태로 변경되어 실시될 수 있다. 따라서, 실시예들은 특정한 개시형태로 한정되는 것이 아니며, 본 명세서의 범위는 기술적 사상에 포함되는 변경, 균등물, 또는 대체물을 포함한다.

제1 또는 제2 등의 용어를 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 이런 용어들은 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 해석되어야 한다. 예를 들어, 제1 구성요소는 제2 구성요소로 명명될 수 있고, 유사하게 제2 구성요소는 제1 구성요소로도 명명될 수 있다.

어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "연결되어" 있다고 언급된 때에는, 그 다른 구성요소에 직접적으로 연결되어 있거나 또는 접속되어 있을 수도 있지만, 중간에 다른 구성요소가 존재할 수도 있다고 이해되어야 할 것이다.

실시예에서 사용한 용어는 단지 설명을 목적으로 사용된 것으로, 한정하려는 의도로 해석되어서는 안된다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 명세서에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서 상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.

다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 실시예가 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥 상 가지는 의미와 일치하는 의미를 가지는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.

본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 것이며, 단지 본 실시예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다.

본 발명의 실시예들에서, 별도로 다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥 상 가지는 의미와 일치하는 의미를 가지는 것으로 해석되어야 하며, 본 발명의 실시예에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.

본 발명의 실시예를 설명하기 위한 도면에 개시된 형상, 크기, 비율, 각도, 개수 등은 예시적인 것이므로 본 발명이 도시된 사항에 한정되는 것은 아니다. 또한, 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명은 생략한다. 본 명세서 상에서 언급된 '포함한다', '갖는다', '이루어진다' 등이 사용되는 경우 '~만'이 사용되지 않는 이상 다른 부분이 추가될 수 있다. 구성 요소를 단수로 표현한 경우에 특별히 명시적인 기재 사항이 없는 한 복수를 포함하는 경우를 포함한다.

구성 요소를 해석함에 있어서, 별도의 명시적 기재가 없더라도 오차 범위를 포함하는 것으로 해석한다.

도면에서 나타난 각 구성의 크기 및 두께는 설명의 편의를 위해 도시된 것이며, 본 발명이 도시된 구성의 크기 및 두께에 반드시 한정되는 것은 아니다.

본 발명의 여러 실시예들의 각각 특징들이 부분적으로 또는 전체적으로 서로 결합 또는 조합 가능하며, 당업자가 충분히 이해할 수 있듯이 기술적으로 다양한 연동 및 구동이 가능하며, 각 실시예들이 서로에 대하여 독립적으로 실시 가능할 수도 있고 연관 관계로 함께 실시 가능할 수도 있다.

커피는 꼭두서니과(Rubiaceae) 코페아속(Coffee)에 속하며, 상업적으로 재배하는 품종은 크게 아라비카(Arabica)와 로부스타(Robusta-canephora), 그리고 리베리카(Liberica) 3가지 품종으로 나뉜다.

“커피 원두”라 함은, 커피 원산지에서 수확하여 로스팅하지 않은 생두 (green bean)에서부터, 이를 로스팅하거나 또는 본 발명의 방법에 따라 증숙시키는 등의 방법에 의하여 가공한 커피 콩까지를 이르는 용어로서, 커피콩 그 자체를 말한다. 즉, 분쇄하기 전의 온전한 커피 콩을 말하는 것이다.

이러한 커피 원두는 원산지를 불문하고, 다양한 시판원을 통하여 시중에서 판매되는 것이라면 쉽게 구하여 사용할 수 있고, 본 발명에 사용되는 커피 원두는 그 원산지나 시판원에 제한을 두지 않는다.

“커피 생두”라 함은, 로스팅 등의 가공되기 전의 원두를 의미하며, 시판되는 커피 생두이면 되고, 특별히 제한되는 것은 아니다. 커피 생두의 원산지는 당업계에 널리 이용되는 원산지로서, 예를 들어 브라질산 생두, 인도네시아산 생두, 콜롬비아 생두, 에티오피아산 생두, 태국산 생두, 과테말라산 생두, 탄자니아산 생두, 멕시코산 생두, 코스타리카산 생두, 하와이산 생두, 케냐산 생두, 또는 자메이카산 생두 등이 있으며, 커피 생두의 품종에 따라서는 아라비카(Arabica), 로부스타(Robusta), 리베리카(Libericas) 등의 품종의 생두로 분류할 수 있다.

“로스팅”이라 함은, 전술한 배경 기술 란에서도 설명한 바와 같이, 커피 생두의 온도가 최대 220~240℃에 이를 때까지 커피 생두에 열을 가하여 볶는 것을 말한다. 현재 커피 생두를 추출용 원두로 가공하는 방법은 뜨거운 열로 가열하여 커피 생두를 볶는 방식인 로스팅이 유일하다. 로스팅은 커피 가공 과정에서 가장 중요한 절차로 그 강도에 따라 약(Extra-Light, Very Light, Light), 중(Midium Light, Midium, Midium Dark), 강(Dark, Very Dark, Extra-Dark)으로 구분되는데, 약하게 로스팅할수록 신맛이 강해지고, 강하게 로스팅할수록 쓴맛이 강해진다.

한편, 시중에서 쉽게 구할 수 있는 “로스팅” 커피도 이러한 로스팅의 정의 속에 포함되는 것으로 의도된다.

본원에서 팽화는 커피 생두를 가열된 당류 수용액에 침전시킴에 따라 급격히 상압으로 되돌려 커피 생두 표면에 당류가 코팅되며 동시에 다공질상으로 부피를 팽창시키거나 커피 생두를 급속히 가열하여 커피콩이 함유한 수분을 급격히 증발시킴으로써 다공질구조를 형성시키는 의미를　가진다.

두날리엘라 살리나(Dunaliella salina)는 해양 미세 조류로, 천연 β카로틴을 다량 함유하고 있다. 이 균주는 강한 빛의 조사와 같이 배양 환경이 악화되면, 광합성에 중요한 엽록소인 클로로필 A(Chlorophyll A)를 보호하기 위해 β카로틴을 합성하여 세포벽 아래에 β카로틴 막을 형성한다. 이 균주는 미국 텍사스 대학 컬쳐 콜렉션 오브 알지(University of Texas, Culture Collection of Algae)으로부터 카탈로그 번호 200으로 입수할 수 있다.

상기 균주를 고농도로 배양하기 위해, 상기 균주를 0.8 내지 1.2 M, 바람직하게는 0.9 내지 1.1 M의 NaCl이 포함된 배지중에서 5,400 내지 6,000lx의 광 조건하에 통상적인 방법으로 배양한다. 이때 빛은 백색광 영역인 400 ㎚ 내지 800 ㎚을 사용할 수 있으며, 이중 610 ㎚ 내지 750 ㎚이 바람직하다. 상기 배지로는 무기염 배지, 토양 추출물 등을 사용할 수 있으나, 이중 미량 원소를 다양하게 포함하는 무기염 배지가 바람직하다. 이러한 무기염 배지로는 1M NaCl, 5 mM MgSO₄, 0.3 mM CaCl₂, 5 mM KNO₃, 0.2 mM KH₂PO₄, 50 mM NaHCO₃, 1.5 μM FeCl₃, 6 μM EDTA 및 4.5 μM CoCl₂·6H₂O를 포함하는 배지를 들 수 있다. 상기 균주의 배양 온도는 23 내지 28 ℃바람직하게는 25 ℃이며, 배양 기간은 대수 증식기에 이를 때까지의 기간이 바람직하다.

얻어진 고농도의 균주로부터 β카로틴의 합성을 유도하기 위해, 고농도의 세포를 16,000 lx 내지 18,000 lx 의 높은조도의 광 조건하에서 배양한다. 이 단계에서 광 스트레스를 받은 균주는 β카로틴을 고함량으로 포함한다.

본 발명에 이용되는 누룩은 술을 만드는 효소를 갖는 곰팡이를 곡류에 번식시킨 발효제이다. 즉, 누룩은 쌀, 밀, 녹두, 보리 귀리 등의 곡물과 누룩 곰팡이를 섞어서 만든 것이고, 누룩 곰팡이는 누룩의 발효 기능을 수행하는 균류이다. 누룩을 생산하는 과정을 "누룩을 밟는다"라고 하며, 이는 재래식 방법과 개량식 방법으로 나눌 수 있다. 재래식 방법은 물과 곡물을 반죽하여 보자기에 싸서 틀에 넣고 성형한 다음 쑥으로 싸서 부엌의 시렁이나 온돌방의 벽에 매달아 놓고 띄워 놓는 것이며, 대략 20~30일 정도의 시간이 소요된다. 개량식방법은 1940년대 도입되어 전국적으로 보급된 방법으로 밀가루에 물을 섞어서 원판의 모양으로 덩어리를 만든 것을 열흘간 섭씨 40℃에서 발효시킨 후, 건조실에 옮겨서 서서히 건조시키는 것이다. 대략 9~13일 정도 걸리며, 개량식방법을 통해 계절에 상관없이 같은 품질의 누룩을 생산할 수 있게 되었다.

상기 누룩을 이용한 발효단계에서 누룩액에 포함된 균주에 의해 생두의 탄수화물과 단백질이 각각 당과 아미노산으로 분해된다. 따라서 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 발효커피는 상기 당과 아미노산이 각각 단맛과 구수한 맛을 발현하므로 구수한 맛이 커피 특유의 맛과 조화를 이룬다.

이하, 구체적인 실시예와 비교예를 통하여 본 발명의 구성 및 그에 따른 효과를 보다 상세히 설명하고자 한다. 그러나, 본 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것이며, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.

실시예 1. 커피 생두의 발효 및 원두 가공

콜롬비아산 수입 아라비카 생두 10 중량부에 끓는 설탕 수용액 (2 중량%) 90 중량부에 침전시켜 30초 가열하여 커피 생두를 팽화시켰다.

두날리엘라 살리나(Dunaliella salina; UTEX 200) 균주를 1M NaCl을 포함하는 무기염 배지에 접종한 후 백색광 3,800 lx의 조도하에 25 ℃에서 300 rpm으로 4 일 동안 배양한 다음, 백색광 17,000 lx의 조도하에서 동일한 온도 및 교반속도로 15 일 동안 배양하였다.　10⁶cells/mL 이상의 밀도의 배양액을 수득하였다.

누룩 (진주곡자) 30 중량부와 상기 배양액 5 중량부, 물 180 중량부를 혼합하여 발효용액을 제조한다. 제조된 발효용액 중 100 중량부를 발효통에 충진시키고, 제조된 누룩액 나머지에는 면 100% 소재인 천을 침지시켜 보습포를 형성한다. 상기 보습포를 발효통의 충진된 누룩액 상면에 펼쳐 보습포층을 형성하고, 상기 보습포층 상면에 상기 커피 생두를 균일한 밀도로 펼쳐 생두층을 형성한다. 상기 발효통을 36 내지 38℃, 상대습도 50 내지 60%에서 자동보온장치에 넣고 3시간 간격으로 발효통에 습기를 분무하며 12시간 발효시킨 후, 생두의 습도가 7%(w/w)가 되도록 건조시켜 발효생두를 제조하였다.

상기 발효생두를 coffee roaster(Genecafe, Gyeonggi-do, Korea)에서 중배전(235~240℃12~13분간 로스팅)하여 각각의 roasted coffee로 조제한 후 커피 그라인더(coffee grinder)(Bazzatra, Gyeonggi-do, Korea)를 이용하여 동일 크기로 분쇄하였다.

비교예 1.

콜롬비아산 수입 아라비카 생두의 팽화 및 발효 없이 습도가 12%가 되도록 건조 시킨 후 분쇄 원두를 제조하였다.

비교예 2.

실시예 1에서 콜롬비아산 수입 아라비카 생두 10 중량부에 끓는 물 90 중량부에 침전시켜 30초 가열하여 커피 생두를 팽화시킨 것만 차이점이 있도록 분쇄 원두를 제조하였다.

비교예 3.

실시예 1에서 두날리엘라 살리나 균주 배양액을 첨가하지 않고 동일한 방식으로 분쇄 원두를 제조하였다.

실험예 1. 항산화 성분 및 활성

상기 실시예 및 비교예의 분쇄 원두에 20배 끓는 물을 가한 후 열수 추출하였으며, 여과지(No. 2)를 이용하여 잔사를 제거하였다. 추출여과액은 원심분리(7,600×g, 4℃30분)로 불용성 침전물을 제거하고 상등액은 농축 및 동결건조하였다.

상기 커피원두 추출물들에 대하여 각각 총 폴리페놀 함량, 플라보노이드 함량 및 DPPH 자유라디칼 소거능을 측정하였다. 상기 총 폴리페놀 함량은 탄닌산 동등체의 양으로 측정되었으며, 상기 총 플라보노이드의 함량은 퀘르세틴 동등체의 함량으로 측정되었으며, 상기 DPPH 자유라디칼 소거능은 아스코르브산 동등체 항산화능 (ascorbic acid equivalent antioxidant capacity)으로 측정되었다. 상기 결과들은 4회 반복시험 결과 mean±SD로 나타내었다.

	총 폴리페놀 (mg/100mg)	총 플라보노이드 (mg/100mg)	DPPH 자유라디칼 소거능(mg/100mg)
실시예 1	2.38 ±0.09	0.62±0.07	23.56±0.38
비교예 1	1.12±0.03	0.21±0.09	10.23±0.37
비교예 2	1.45±0.04	0.36±0.24	14.25±0.85
비교예 3	1.29±0.05	0.27±0.06	12.47±0.46

실시예 1에서 비교예 1 내지 3 대비 높은 함량의 항산화 물질을 포함하는 것을 확인할 수 있었다. 특히 비교예 3과 비교하였을 때 두날리엘라 살리나 균주 배양액을 추가하여 발효시킨 실시예 1에서 높은 항산화 물질을 포함하는 것을 확인할 수 있었다.

실험예 2. 커피 맛에 대한 관능 평가

상기 실시예 및 비교예의 분쇄 원두 10g 당 물 120ml를 이용하여 음료용 커피를 제조한 뒤 블라인드 테스트로 관능평가를 실시하였다.

피험자는 남성 25명, 여성 25명으로 구성하였으며, 20대 10명(남: 10명, 여: 10명), 30대 10명(남: 5명, 여: 5명), 40대 10명(남: 5명, 여: 5명), 50대 이상(남: 5명, 여: 5명)으로 구성하였다.

상기 50명의 피험자들에게 각각 실시예 1, 비교예 1 내지 3의 원두를 이용한 커피를 음용하고 평가하도록 하였다. 평가방법은 3점 평점법으로 하여, 각 평가항목의 평가기준에 따라 1 내지 3점의 점수를 부여하게 하고, 50명 전원의 평가결과를 평균하여 하기 표1에 나타내었다.

(1) 맛(taste)

혀로 느끼는 맛으로 탄맛, 떫은맛(풋내), 쌉소롬한 맛으로 구분하였으며, 여기서 상기 쌉소롬한 맛은 쓴맛 뒤에 오는 달콤함이나 신맛 뒤의 침을 고이게 하는 단맛을 나타내는 것으로, 통상 고급커피의 맛을 나타낸다. 맛의 평가기준은 쌉소롬한 맛: 3, 탄맛: 2, 떫은맛: 1으로 하였다.

　(2) 향미(flaver)

향미는 입속에 커피를 머금었을 때 느껴지는 혀와 입 속 전체의 맛과 향 그리고 후각으로 느껴지는 향이다. 후각은 공기를 코로 맡아서만 느끼는 것이 아니라, 입속의 커피에서 증발되는 증기의 냄새가 후각으로 연결된 통로를 통해서도 느껴지는 것을 포함한다. 향미의 평가기준은 풍부한 맛(rich): 3, 보통의 맛: 2, 빈약한 맛(flat): 1으로 하였다.

(3) 바디(body)

추출된 커피의 농도, 밀도, 점도 등과 밀접한 관계가 있다. 입안에 커피를 머금었을 때 느껴지는 커피의 질감과 양감, 두터움, 풍부함 등으로 구성된다. "목넘김의 부드러운 정도"와 비슷한 의미로 이해해도 좋다. 바디의 평가기준은 짙음(full body): 3, 보통: 2, 옅음: 1으로 하였다.

(4) 후미(aftertaste)

후미는 커피를 삼키고 난 후에 입안에 감도는 느낌을 의미한다. 양질의 커피일수록 후미가 좋고, 오래 지속된다. 후미의 평가기준은 우수: 3, 보통: 2, 부족: 1으로 하였다.

	맛(taste)	향미(flavor)	바디(body)	후미(aftertaste)
실시예 1	2.6	2.9	2.6	2.6
비교예 1	2.1	2.4	2.3	2.2
비교예 2	2.0	2.1	2.1	2.1
비교예 3	2.1	1.9	2.4	2.3

상기와 같이 실시예 1이 전반적으로 우수한 관능 평가 결과를 나타내었으며, 특히 향미에서 우수한 점수를 얻었다. 발효를 진행하였던 비교예 2 및 3은 발효하지 않은 비교예 1에 비해 우수한 평가를 받지 못하였으나, 실시예 1의 경우 기존의 생두에 비해 상당히 높은 상당히 좋은 평가를 받았던 점이 인상적이다.

Claims (3)

1. 커피 생두에 당류가 용해된 가열 수용액에 침전시켜 커피 생두를 팽화시키는 팽화단계;
   누룩, 두날리엘라 살리나 균주 배양액, 및 물을 포함하는 발효용액에 의해 상기 팽화된 생두를 발효시키는 발효단계;
   상기 발효된 생두를 건조시키는 건조단계를 포함하는, 발효 원두의 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서, 상기 팽화단계는 설탕이 1 내지 5 중량%으로 용해된 수용액 70 내지 100 중량부를 가열한 후 5 내지 20 중량부의 커피 생두를 20 내지 40초간 침전시키는 것인, 발효 원두의 제조방법.
   
3. 제2항에 있어서, 상기 발효단계는,
   누룩 20 내지 40 중량부, 두날리엘라 살리나 배양액 3 내지 10 중량부, 물 150 내지 200 중량부를 혼합하는 발효용액 제조단계;
   상기 발효용액을 발효통의 기저부에 채우는 충진단계;
   상기 발효용액의 나머지에 보습포를 침지시켜 보습포를 형성하고 상기 발효통의 기저부에 채워진 발효용액의 상면에 평면을 형성하며 펼치는 보습포형성단계;
   상기 보습포 상면에 상기 팽화된 생두를 펼쳐 생두층을 형성하는 단계;
   상기 발효통을 온도 36 내지 38℃, 상대습도 50 내지 60%하에서 6 내지 15시간 발효시키는 단계를 포함하는 것인, 발효 원두의 제조방법.